蜂蜜酸奶的研制
沙棘蜂蜜酸奶的研制
沙棘 ， 颓 子科 沙棘 属 ， 我 省俗称 醋柳 、 胡 在 酸棘 、 黑
刺等， 果实圆球形 ， 直径 ４ ６ ｍ， ￣ｒ 橙黄或橘红色， ａ 是一种 小 浆果 植物 。沙棘果 实 营养 丰富 ， 据测 定 ， 其果 实 中含
行 的时 尚饮 品。
２１ ．． 品酸奶 品质 的品评 方法 ２成
组织 ２ 评价 小组 ， 不 同工艺 参数 的沙棘 蜂蜜 ０人 对 酸奶 进行 口感 品评 ， 其平 均值作 为最 终评 价 结果 ， 取 沙 棘蜂 蜜酸奶 的 口感 品评 标准见 表 ２ 理化指 标采 用丹 麦 。 Ｆ Ｓ 司 ＭＳ Ｆ １０乳成 分分 析仪分 析测定 。 Ｏ Ｓ公 Ｃ Ｔ２
自由基 、 防 胃肠 炎 、 预 改善 体 内微循 环 系统 、 防止 多 种
疾 病 的功效 。
１仪器 与材料试 剂
１１仪 器 ．
Ｄ 一 组织 捣碎 机 （ 海 标本 模 型 厂 ）Ｖ 一 ３０ Ｓ１ 上 ， Ｓ １０Ｖ 型超 净 工作 台苏 州净 化 厂 ， Ｈ￥ １６ Ｈ．．２— Ｒ型水 浴 锅 （ 上 海 医疗器 械 五厂 ）Ｉ１ ，Ｏ Ａ型恒 温培 养箱 （ 海市 仪 器 总 上 厂 ）Ｌ １９ 冰 箱 （ 岛 海 尔 股 份 有 限 公 司 ） ，Ｃ一 ２Ｂ 青 ，
的一 种 牛奶制 品 。
沙 棘蜂 蜜 酸奶是 一 种集 营养 与 口感 为 一体 的活性 平 （ ） ℃ 乳 酸菌 饮料 ，在制 作酸 奶 的原料 乳 中添加 适量 的蜂蜜 ４０ 再 进行 发 酵 ， 使 酸奶具 有 蜂蜜 特有 的清 香 ， 可 增加 酸奶
４１ ４２ ４３ ４ ４
峰蜜酸牛奶的研制
４ 。 ｌ ８ 一 △
２０． ０ ６１ ０
维普资讯
乳 品 加 工
Ｄａ ｒ ｎｄ ｉ Ｉ ｕｓ ｒ ｙ ｔｙ
ｌ
Ｎａ ＯＨ 的毫 升 数 。ｐ 值 采 用 酸 度 计 直 Ｈ 接 测 定 法 测 定 ， 酸 度 采 用 Ｎａ ＯＨ 滴 定 法测定 。
４ ℃ ．在 超 净 工 作 台 上 分 别 迅 速 接 入 ３ 保 加 利 亚乳 杆 菌 和 嗜 热 链 球 菌 ，置 于 恒 温 摇 床 上 在 ４℃ 的 条 件 下 培 养 数 小 ３
菌 群 平 衡 ， 降 低 胆 固 醇 水 平 ， 而 且 还 可 以 预 防 白内 障 的形 成 。
藏一 凝 固 型蜂 蜜 酸 牛奶 。
１３ 方 法 ．
定 剂 （ 海 康 海 食 品 添 加 剂 有 限 责 任 上
公 司 ） 。
１ ． 蜂 蜜 原料 制 备 ．１ ３ 蜂 蜜 杀 酵母 和破 晶 核 宜 采 用 高 温
１１ 茵种 ．． ２
保 加 利 亚 乳 杆 菌 和 嗜
短 时 ，通 常 为 ８℃ ，１ｍ ｎ ０ ０ ｉ ，以免 蜂 蜜 中 的 酶 失 活 和 羟 甲 基 糖 醛 的 增 加 。蜂 蜜 溶 晶 及 混 配 添 加 时 。 温 度 一 般 不 超 过 ６℃ ，否 则 影 响 蜂 蜜 的 营养 成 分 。 ５
７ ℃ ）一 均 质 （ ５ ａ ０ １ ＭＰ ）一 乳 的 加 热
品 ．不 仅 保 留 了酸 奶 原 有 的 营 养 价 值
和乳酸饮 品特有 的香 味 ，而且增 加 了 蜂 蜜 特 有 的营 养 成 分 和 药 用 价 值 。 为
滴 定 法 ，计 算 公 式 为 ：活 力 ＝ ０ ９ Ｖｘ ． ｘ ０ １ ３ 。 式 中 ｖ 为 滴 定 １ｍＬ样 品 消 耗 ．２ ０ ０
蜂蜜酸奶的研制
奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸 奶产品。蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜酿制而成的一种天 然糖类保健品， 它不仅营养丰富， 含有多种保健成分， 而且风味独特，能协调及矫正食品的不良风味。如在 酸奶中添加适量的蜂蜜，则有可能改善酸奶的风味及 营养价值。往酸奶中添加蜂蜜有两种方法：一种是在 发酵前添加蜂蜜：另一种是在发酵后添加蜂蜜。本文 主要针对前者进行，既研究把蜂蜜加到原料乳中进行 发酵制作凝固型酸奶的相关工艺及产品质量。 + 材料与方法
!工艺技术
食品科学
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!? 可提高细胞蛋白抽提率 +’/ 。进一步用碱性蛋白 酶 R 中性蛋白酶 （ ’ 万 S： ’ 万 S R > 小 球 藻 粉 ） 在
野本龟久雄 & 关于生体防御与绿藻的作用机制 & 日本绿藻 研讨会论文集 H +))*& 落合敏 & 绿藻利用于食品加工的可能性 & 日本绿藻研讨会 论文集 H +))*& 山口宣夫 & 绿藻制剂的免疫机能及身体机能 & 日本绿藻研 讨会论文集 H +))*& 广东金球绿藻有限公司 & 食用绿藻精氨基酸检测报告 & 广 东省卫生防疫站 H +)))& 刘程等主编 & 食品添加剂实用大全 & 北京工业大学出版 社 H +))0&
-.T& "、,U1 作用 0?，可有效降解蛋白质并得到稳定 0 的可调配的酶解液。该酶解液用活性炭可完全脱腥， 过滤后可用于配制澄清型具有良好风味的小球藻口 服液和保健饮料。
参考文献 * + ! 陈峰等主编 & 微藻生物技术 & 中国轻工业出版社 H +)))& 郑建仙主编 & 功能性食品 & 中国轻工业出版社 H +)))& U ,
红豆蜂蜜酸奶的研制 学位论文
本科毕业设计（论文）红豆蜂蜜酸奶的研制学院_ 轻工化工学院专业食品科学与工程摘要红豆蜂蜜酸奶是以红豆，蜂蜜，牛奶结合，利用乳酸菌发酵制得的一种新型酸奶。
其具有可口的酸甜味和特有的清香味，并具有蜂蜜，红豆双重的营养保健作用，同时红豆蜂蜜酸奶的开发，也为红豆和蜂蜜的开发利用提供了一条新途径。
本文研究了红豆蜂蜜酸奶的研制过程，主要从蜂蜜的用量、红豆用量、发酵时间、稳定剂用量和培养温度等各方面进行探索，确定最佳的工艺参数，并进行了产品质量检测。
试验结果表明，红豆浆与牛奶以3:2比例混合，加6%蜂蜜、2.5%蔗糖，0.15%的CMC和0.15%卡拉胶，接0.1%的菌种量，在42℃下发酵8h，可以制得优质红豆蜂蜜酸奶。
关键词：红豆，蜂蜜，酸奶，发酵AbstractAdzuki bean and honey fermentation yogurt is a new type yogurt fermented by lactobacillus, which used adzuki bean, honey and milk.The new type yogurt has the taste of acid and sweet and special faint scent. Its primary material is adzuki bean, honey and milk, so the yogurt has double medical and health functions. Meanwhile, it is also a new path to exploit the honey and the adzuki bean. The technology is about how to make the adzuki bean and honey fermentation yogurt. It has been studied about honey dosage, adzuki bean dosage, fermentation time, stability dosage,cultivation temperature. And after the optimum procedure is determined, the quality of the adzuki bean and honey fermentation yogurt is tested. The result showed that the good quality yoghurt when the adzuki bean thick liquid was mixed into milk in the proportion of 3:2, added 6%honey, 2.5%sucrose,0.15%CMC and 0.15% carrageenan, then inoculated with Str thermophilus and Lac bulgaricus by0.1%,and was fermented for 8h at 42℃.Key words: adzuki bean, honey, yogurt, fermentation目录1 绪论 (1)1.1 蜂蜜及其加工现状 (1)1.1.1 蜂蜜的营养功能 (1)1.1.2蜂蜜的发展前景 (2)1.2红豆乳的营养功能与应用概况 (3)1.3酸奶发展概况及趋势 (5)1.4红豆蜂蜜酸奶课题的立题意义及内容 (6)2. 材料与方法 (8)2.1实验材料 (8)2.2实验仪器 (8)2.3 红豆蜂蜜酸奶加工工艺流程 (9)2.3.1红豆蜂蜜酸奶工艺中单因素的研究 (10)2.3.2红豆蜂蜜酸奶工艺中主要影响因素的综合研究 (11)2.3.3 感官评定 (12)3. 结果与分析 (13)3.1红豆蜂蜜酸奶工艺中单因素的研究结果分析 (13)3.1.1红豆预处理浸泡条件的确定 (13)3.1.2稳定剂对发酵的影响结果 (13)3.1.3原料乳含脂量对成品酸奶感官品质的影响 (14)3.1.4 发酵温度对成品酸奶凝乳品质的影响 (15)3.1.5发酵时间对成品酸奶感官品质的影响 (16)3.2红豆蜂蜜酸奶工艺中多因素的综合研究分析 (17)3.3红豆蜂蜜酸奶感官指标 (18)4. 结论与展望 (19)4.1结论 (19)4.2展望 (19)参考文献 (21)致谢 (22)1 绪论1.1蜂蜜及其加工现状1.1.1蜂蜜的营养功能蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。
蜂蜜酸奶的研究
【摘要】以鲜牛奶、蜂蜜为主要原料，从蜂蜜的添加量、稳定剂的用量、接种量等方面进行研究，确定了蜂蜜酸奶较佳的工艺参数和贮藏条件。
具体的工艺参数为：发酵温度为42℃，蜂蜜6%，稳定剂0.2%，菌种4.0%；贮藏条件为：5℃~10℃。
【关键词】蜂蜜; 酸奶; 工艺参数蜂蜜酸奶是牛奶、蜂蜜为主要原料，经巴氏消毒后加入发酵剂而制成的，含有蛋白质、牛奶、植物脂肪、乳糖、麦芽糖、蔗糖和一些人体必需的维生素A，D，E，C等，酸奶中的乳糖极易被人体吸收利用，深受婴儿、儿童和患有乳糖不耐症的成年人的喜爱，而蜂蜜酸奶有可口的酸甜味和特有的清香味，具有蜂蜜和牛奶双重的营养保健作用，有降血压、增加钙的摄入量和防止骨质疏松等作用，同时有可预防尿路感染，是一种很有发展前景的高级饮品[9]。
本实验主要摸索蜂蜜酸奶的工艺条件，从蜂蜜的用量、稳定剂用量、接种量等方面入手，经多次平行试验，得出了较为稳定的工艺参数。
目前，乳酸菌产业在全球的年产值已超过3000亿美元，2003年全球的发酵乳制品市场增长了9.3%，大大超过了其他乳制品的增长率。
在国外，发酵型乳酸菌奶饮品已空前发达，日本、欧洲发酵乳酸菌奶饮品在乳制品市场比例已达到80%，北美约30%。
而在我国，乳酸菌奶饮品目前正以每年25%的速度递增。
随着社会的高速发展，人们生活水平的不断提高和健康消费观念的不断加强酸奶越来越受到人们的青睐。
目前我国年人均酸奶消费量不足0.5kg，远低于欧洲年人均20kg的消费水平。
近几年，我国的酸奶产业得到了飞速发展尤其是近两年以40%的速度增长。
专家预测，今后几年酸奶的增长率不会低于20%。
广大消费者则期待有更多更新的保健功能突出、完善，美味可口的酸奶产品活跃于市场[9]根据有关蜂蜜酸奶的研制文章和前辈的实验工作基础上，发现影响蜂蜜酸奶口味和稳定性的因素主要是蜂蜜添加量、稳定剂用量、接种量。
所以选择蜂蜜的添加量、稳定剂用量、接种量，设计三因素三水平正交试验，对试验结果进行感官评价，选择最佳的配方，使蜂蜜酸奶口感好，风味佳，营养含量高，稳定性好，保存期长。
枸杞蜂蜜保健酸奶的研制
蔗糖 添 加量 ＞ 种量 ；枸 杞 蜂蜜 酸奶 的最适 配 方 为 接 ＡＣＢＤ ， ： 。即当枸杞 汁添加 量 ｌ ０％、 蜜添 加量 ６％， 蜂 蔗糖添加量 ４％， 接种量 ３ ％时 ， 品质量最好 。 产
２３ 发酵时间对产品的影 响 ．
按 Ａ ＣＢＤ 配方混合原 辅料 ，２℃培养 ，结果 如 ，２ ４
表 １ 原辅料配比的因素水 平设计
Ｔａ ｌ Ｆａ ｔ ｒ ｌｖ ｌ ｅ ｉ ｎ ｏ ａ ｍａ ｅ ｉ ｌ ｒ ｐ ｒ ｉ ｂｅ１ ｃ ｏ ｅ ｓ ｇ ｆｒ ｗ ｔ ｒ ａ ｏ ｏ ｔ ｅ ｄ ｐ ｏｎ
从表 ４ 可见 ，实验因素 中对 产品感 官指标 的影 响
大小为 Ａ Ｃ Ｂ Ｄ，即枸杞汁 的添 加量＞ ＞＞＞ 蜂蜜添加 量＞
服用普通 （ 常规 ） 酸奶来调节 和预防疾病 ， 其作 用是 十 分有 限的『 ３ １ 。为了增强酸奶对那 些亚健康人 群的保健
功能 ， 本文 通过实验研究 和审慎筛选最终选定 添加枸 杞和蜂蜜 两种原辅料 。枸杞 中不仅含有丰富的营养成 分， 如蛋 白质 、 脂肪 、 膳食纤 维 、 水化合物 、 胡萝 卜 碳 类 素、 维生素 、 氨基酸等［ 而 且含有三大生物 活性 成分 ： ４ １ ， 枸杞 多糖 、 胡萝 卜 和甜 菜碱［ 具有 “ 肝 、 类 素 ５ １ ， 清 润肺 、 滋 肾、 益气 、 生精 、 阳 、 风 、 目、 助 祛 明 补虚 劳和强筋骨 ”
魏秋红， 枸杞蜂蜜 等： 保健酸奶的研制
７ ＝ ９
表 ２ 产 品感 官评分标准
Ｔａ ｌ Ｓ ｎ ｏｒ ｖａ ｕ ｔｏ ｔ ｎｄ ｒ ｏ ｓ ｅ ｏ ｈ ｔ ｂｅ２ ｅ ｓ ｙ ｅ ｌ ａ ｉ ｎ ｓａ ａ ｄ ｆ ｒ ｔ ｔ ｄ ｙ ｇ ｕｒ ｓ ｅ
厨房美食菜谱：芒果蜂蜜酸奶的做法
厨房美食菜谱：芒果蜂蜜酸奶的做法
自从酸奶事件闹得沸沸扬扬后，就很少在外面购买酸奶了，
但是又爱吃酸奶的家人怎幺办？
自己动手丰衣足食，自己做健康卫生安全又美味的不同口味的酸奶！
蜂蜜对人有好处，酸奶当然也是有益食品，芒果也富含维生素，
自己做酸奶，一举多得！
食材
主料：
牛奶
酸奶发酵剂10g
蜂蜜适量
芒果适量
步骤
1.准备好清洁的酸奶机玻璃容器和酸奶发酵剂
2.先在300ml牛奶中加入酸奶发酵剂，把牛奶和酸奶发酵剂搅拌溶合在一起~
3.然后再加入1500ml牛奶到玻璃容器里
4.盖上容器盖放入酸奶机里
5.接上电源，时间选择10个小时，然后就可以耐心等待酸奶了~
6.10个小时后，把做好的酸奶放入冰箱冷藏，冷藏后的酸奶风味更棒~
7.勺出酸奶，加入蜂蜜，份量随个人喜好~然后搅拌均匀~
8.因为酸奶做的时候没有加糖，是原味的，所以在吃的时候可以加入蜂蜜还有水果，这样口感更加一流！
9.然后加入芒果粒~
小贴士：如果喜欢原味的话可以在制作酸奶前不添加糖，做好之后随自己喜欢添加不同调味料以及水果~。
蜂蜜酸奶生产工艺流程
蜂蜜酸奶生产工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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黄花菜蜂蜜酸奶的研制
黄花菜蜂蜜酸奶的研制作者：梁彦来源：《湖北农业科学》 2015年第6期梁彦（吉林农业科技学院食品工程学院，吉林吉林 132101）摘要：以鲜牛奶、黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni）和蜂蜜为主要原料，通过单因素及正交试验确定黄花菜蜂蜜酸奶的生产工艺及配方。
结果表明，在鲜牛奶中添加0．3％的CMC－Na、8％的蜂蜜、8％的黄花菜汁、接种3％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1），42 ℃下发酵至滴定酸度为70 °T后，于1～5 ℃冷藏12 h，可以制得口感细腻、营养丰富的酸奶。
关键词：黄花菜（Hemerocallis citrina Baroni）；蜂蜜；酸奶中图分类号：TS252．54；S644．3 文献标识码：A 文章编号：0439－8114（2015）06－1437－03DOI：10．14088/j．cnki．issn0439－8114．2015．06．039Production of Daylily and Honey YoghurtLIANG Yan（College of Food Engineering， Jilin Agricultural Science and Technology College， Jilin， 132101，Jilin，China）Abstract： Taking fresh milk， Hemerocallis citrina Baroni and honey as materials， the recipe and production process of daylily and honey yoghurt was studied with a single－factor and orthogonal experiment． The results showed that adding 0．3％ CMC－Na ，8％ of honey and 8％ daylily juice， vaccinating 3％ of Bulgaria bacillus and streptococcus thermophilus （1∶1） into fresh milk， the acidity of titration was 70°T acidity at 42 ℃， keeping it in cold storage at1~5 ℃ for 12 h， the yogurt had abundant nutrition and a good flavor．Key words：Hemerocallis citrina Baroni； honey； yoghurt收稿日期：2014－12－16基金项目：吉林农业科技学院重点学科培育项目（吉农院合字2013第X039号）作者简介：梁彦（1970－），女，吉林吉林人，副教授，硕士，主要从事食品科学的教学与科研工作，（电话）138********（电子信箱）641219596@qq．com。
厨房美食菜谱：蜂蜜酸奶的做法
厨房美食菜谱：蜂蜜酸奶的做法
酸奶对人体有诸多的益处:酸奶中含有大量的;活性乳酸菌;、钙质和丰富的维生素b族，不但能健胃、促进体内的新陈代谢、改善肤质、减少便秘，更能活化免疫系统、降低胆固醇、减少妇女疾病等，可谓是最天然的保健食品。
空腹时胃内的酸度大(PH值2)，乳酸菌易被胃酸杀死，保健作用减弱。
饭后2小时左右，胃酸也被稀释，胃内的酸碱度(PH值上升到3-5)最适合乳酸菌生长(适宜乳酸菌生长的PH值为5.4以上)。
因此，这个时候是喝酸奶的最佳时间。
食材
主料：
酸奶
纯牛奶
白糖适量
蜂蜜适量
步骤
1.容器用开水烫一遍
2.酸奶和纯奶混合，加一勺糖
3.酸奶机插电8小时
4.放冰箱冷藏，吃的时候加点蜂蜜，有点像老酸奶，结成块状。
厨房美食菜谱：水果蜂蜜杯装酸奶的做法
厨房美食菜谱：水果蜂蜜杯装酸奶的做法自制酸奶，其实非常简单，牛奶、菌粉混合，在适宜的温度下，就能完美呈现。
什幺皮鞋酸奶，什幺药丸酸奶，统统一边去，这世道，恐怕只有自己可信了，自己动手，给家人做健康酸奶吧！最初接触酸奶时候，正流行小熊酸奶机，跟风买了一个，做出来的酸奶很酸，俊良不爱，我也不爱，每次做一大碗，不好分装，后来也就搁置了。
再次接触酸奶时，是有了面包机后，研究面包机的酸奶功能，才发现，不同的菌种，做出来的酸奶味道是不同的，酸奶做出来没有那幺酸，味道也更浓郁，凝固的也更好了！再后来，用面包机做瓶装酸奶，分装后更适合小朋友。
制作酸奶的机器，其实并不是只有酸奶机才行，只要有一个能够制造恒温的机器，温度保持在40度左右就可以了。
现在市面上的面包机、烤箱都具有这个功能。
甚至，炎热夏季，你将其放在高温的房间，一样能够做出好喝的酸奶，还更加低碳、节能呢！酸奶的发酵时间，个人比较喜欢8小时的口感，如果时间过长，则酸度也会相应增加，时间过短，则浓稠度不够，风味也欠佳！制作酸奶的菌种，我和同事分享制作酸奶的经验，才发现，菌种在制作酸奶的过程真的有作用，好的菌种做出来的酸奶，无论是口感，还是质感都会有区别，大家还是要尽量选择比较优质的菌种。
如果单纯只是想做出酸奶，最省钱的方法，则是超市购买酸奶掺和牛奶后发酵而成，这个方法我一直没有试验过，毕竟自己吃，还是用菌种更放心些。
这次制作酸奶，双双利用了新买的木糠杯，透明的玻璃杯，做出来更美观、讨喜。
一次做一炉，拿出几个送给亲戚朋友，也是一件很有面子的事儿！吃的时候，淋上少许蜂蜜，搭配自己喜爱的水果，搅拌后更好吃！食材主料：鲜奶1000ml双歧杆菌菌种1小袋水果适量蜂蜜适量步骤1.材料准备。
2.将盒装牛奶倒入大杯中，倒入一小袋菌粉。
3.用筷子或者勺子将其搅拌均匀，至菌粉融化。
4.将和好菌粉的牛奶倒入小杯内。
（有小号玻璃瓶也可）5.烤箱开启发酵功能，将定时扭到常通键，工作8小时。
厨房美食菜谱：自制蜂蜜酸奶的做法
厨房美食菜谱：自制蜂蜜酸奶的做法
家里的酸奶机是那种只有一个不锈钢内胆、最简单的型号，琢磨了酸奶的发酵原理之后，觉得用布丁瓶子装酸奶一定很美貌，就去掉了不锈钢胆，直接消毒了布丁瓶子放入酸奶机中，大胆试验了。
冷藏之后加上一勺蜂蜜，晶莹剔透的瓶子装着白白的酸奶和黄色的蜂蜜，看起来就诱人，酸爽之后蕴含着甜蜜的回味！
食材
主料：
酸奶65ml
牛奶410ml
步骤
1.准备酸奶及牛奶
2.玻璃饼子放入沸水中消毒
3.将牛奶和酸奶分别倒入3个布丁瓶子中，搅拌均匀
4.酸奶机加盖、插上电源，制作10个小时
5.10小时候取出酸奶，放入冰箱冷藏一晚
6.次日食用之前，每瓶酸奶浇一小勺蜂蜜
小贴士：1.我是用酸奶做的菌种，也可以用菌粉制作。
2.制作酸奶时，盛器一定要彻底消毒。
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这些研究成果大大地促进了酸奶的生产
与消费。按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶 两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸
$%&’ "(， )%’ * !" "##"，
+’ + 实验材料
食品科学
!工艺技术
和病原菌并破坏酶。用于制作酸奶的乳原料常采用 *5: 加热 5;<=、 >5: 加热 "# A (#;<= 和 B0C 等几种 灭菌方法。本实验的具体作法是把乳原料加热至 维持 5;<=， 迅速冷却至 ,( A ,5: ， 趁热接种。 *5: ， 加发酵剂） 将培养好的活力旺盛 +’ "’ (’ 5 接种 （ 的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵菌种按一定比 例混合均匀，加入到杀菌并冷却后的乳原料中 （ 操作 过程要在无菌环境中进行） 。 +’ "’ (’ 6 发酵 将上述接种后的原料装入经预先清 洗消毒的玻璃瓶中，盖上盖子后放置于恒温培养箱中 发酵至乳原料的流动性明显降低， ?0 值降至 ,’ ! 左 右， 则停止发酵。 +’ "’ (’ ! 冷却 当发酵终点到来时，应迅速停止发 酵以降低乳酸菌的活力和产酸的速度，最有效的方法 就是冷却，具体的作法是把发酵的酸奶从恒温箱中取 出， 用冷风冷却或放入冷水中冷却。 +’ "’ (’ > 冷藏后熟 酸奶的风味物质大多是在发酵 结束后 +" A ",D 产生的，所以应把冷却过的酸奶放入 " A >: 的冰箱中冷藏后熟，使酸奶制品产生良好纯正 的风味， 控制酸度的增高和抑制酵母和霉菌的生长。 以 , 因素 ( 水平 8(, +’ "’ , 工艺条件优化设计方法： （ 球杆菌 * ）正交表对影响酸奶品质的四个主要因素 （ 比例、接种量、发酵温度及稳定剂的加量）进行优化， 具体见表 +。
0Q
奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸 奶产品。蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜酿制而成的一种天 然糖类保健品， 它不仅营养丰富， 含有多种保健成分， 而且风味独特，能协调及矫正食品的不良风味。如在 酸奶中添加适量的蜂蜜，则有可能改善酸奶的风味及 营养价值。往酸奶中添加蜂蜜有两种方法：一种是在 发酵前添加蜂蜜：另一种是在发酵后添加蜂蜜。本文 主要针对前者进行，既研究把蜂蜜加到原料乳中进行 发酵制作凝固型酸奶的相关工艺及产品质量。 + 材料与方法
-.T& "、,U1 作用 0?，可有效降解蛋白质并得到稳定 0 的可调配的酶解液。该酶解液用活性炭可完全脱腥， 过滤后可用于配制澄清型具有良好风味的小球藻口 服液和保健饮料。
参考文献 * + ! 陈峰等主编 & 微藻生物技术 & 中国轻工业出版社 H +)))& 郑建仙主编 & 功能性食品 & 中国轻工业出版社 H +)))& U ,
!工艺技术
食品科学
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!? 可提高细胞蛋白抽提率 +’/ 。进一步用碱性蛋白 酶 R 中性蛋白酶 （ ’ 万 S： ’ 万 S R > 小 球 藻 粉 ） 在
野本龟久雄 & 关于生体防御与绿藻的作用机制 & 日本绿藻 研讨会论文集 H +))*& 落合敏 & 绿藻利用于食品加工的可能性 & 日本绿藻研讨会 论文集 H +))*& 山口宣夫 & 绿藻制剂的免疫机能及身体机能 & 日本绿藻研 讨会论文集 H +))*& 广东金球绿藻有限公司 & 食用绿藻精氨基酸检测报告 & 广 东省卫生防疫站 H +)))& 刘程等主编 & 食品添加剂实用大全 & 北京工业大学出版 社 H +))0&
蜂蜜酸奶条件优化试验结果的极差分析表 . 2 /!& ’’ 30 3)& /* 1& ’’ 4 3* //& ’’ 3/& ’’ ," 5 3/& /* /0& ’’ 33 ,’& ’’
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所示的感官检验评分表对产品的组织形态及风味进 行综合评分。最终产品的感官检验参照 62!*1/ 7 03 中所列的检验项目进行检验。 ,& !& /& ! 酸奶的微生物检验：有关酸奶卫生的微生 物检验按 6231"0 7 03 附录 2 进行 8 ! 9 ；乳酸菌数的测 定采用改良 4:.;<=-> 培养基，用双层培养法进行 培养计数 8 , 9 。 ,& !& /& ’ 酸度测定：滴定酸度按 6231") 7 03 !& ,& , 条进行 8 ! 9 。 ,& !& /& 1 ,& !& /& 3 条进行 8 ! 9 。 ,& !& /& / 8’9 。 用酸度计法 8 ! 9 。 ?: 值测定： 全乳固形物含量测定：按 6231") 7 03 !& 1 酸奶蛋白质检验：采用凯氏定氮法测定
!工艺技术
表# 试验号 . 2 4 5 得分 , , , ’ ! *3 表!
食品科学
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蜂蜜酸奶生产条件优化试验结果感官分析表 ! ! , , , /* ’ ’ , ! ’ 13 1 , ! ! , /) 3 ! ! ’ ’ /" / ’ ! , ! 13 * , ’ , ’ /" 0 ! ’ ! ! 03 ) ’ ’ ’ , ’1
酸奶是指以牛乳为主要原料，辅以其他食品添加 剂，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵而制成的产 品。自从 !" 世纪初梅奇尼科夫提出酸奶的 “ 长寿学 说”以来，人们对酸奶的营养保健功能进行了深入的 研究， 发现酸奶具有促进人体对磷、 钙、 铁的吸收， 维 持 O 族维生素平衡； 缓解乳糖不耐症； 抗菌整肠， 改善 肠道微生态；降低胆固醇和血氨，预防心血管及肝脏 疾病的发生； 提高人体免疫力， 抗癌， 抗衰老等多种保 健作用。 P +H
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表" 乳清析出 +# 分 光泽 +# 分 3 F G 球杆菌比例 接种量 H 9 I 发酵温度 : 琼脂的加量 H 9 I 表! 因素 + " + (* # 蜂蜜酸奶研制条件优化的因素水平 水平 " + ( ," #’ "
( #’ 5 5 ,5 #’ ,
酸度。 测定 ?0、 +’ "’ 6 +’ "’ 6’ + 检验方法 酸奶的感官检验：生产条件优化采用表 "
， 可看出在实验的四个因 果。 对其进行极差分析（ 表 1） 素中，对蜂蜜酸奶品质影响最大的因素是球杆菌比 例， 其次为发酵温度， 再就是加入的稳定剂的量， 而接 种量对其品质造成的影响最小。用极差分析法可选出 适宜的生产方案为： .!， 5!， 4!， 2,。即球杆菌比例为 ,，琼脂添加量为 "& !A ，发酵温度为 1!B ，接种量为 ,A 。 !& ! 贮藏试验结果 在不同贮藏条件下蜂蜜酸奶的 ?: 及酸度的变化 如图 , 与图 ! 所示，从中可看出在实验的时间内，在 3B 和 ,"B 下贮藏的蜂蜜酸奶的 ?: 及酸度变化都不 是很大，在整个实验过程中，酸度都稳定在国标范围 内；而在 ,3B 下贮藏的酸奶的 ?: 值和酸度在 ,!C 前