蜂蜜酸奶的研制
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
0Q
奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸 奶产品。蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜酿制而成的一种天 然糖类保健品， 它不仅营养丰富， 含有多种保健成分， 而且风味独特，能协调及矫正食品的不良风味。如在 酸奶中添加适量的蜂蜜，则有可能改善酸奶的风味及 营养价值。往酸奶中添加蜂蜜有两种方法：一种是在 发酵前添加蜂蜜：另一种是在发酵后添加蜂蜜。本文 主要针对前者进行，既研究把蜂蜜加到原料乳中进行 发酵制作凝固型酸奶的相关工艺及产品质量。 + 材料与方法
!工艺技术
表# 试验号 . 2 4 5 得分 , , , ’ ! *3 表!
食品科学
!""!， #$%& !’， ($& ) *’
蜂蜜酸奶生产条件优化试验结果感官分析表 ! ! , , , /* ’ ’ , ! ’ 13 1 , ! ! , /) 3 ! ! ’ ’ /" / ’ ! , ! 13 * , ’ , ’ /" 0 ! ’ ! ! 03 ) ’ ’ ’ , ’1
!工艺技术
食品科学
’
!""!， #$%& !’， ($& ) *+
!? 可提高细胞蛋白抽提率 +’/ 。进一步用碱性蛋白 酶 R 中性蛋白酶 （ ’ 万 S： ’ 万 S R > 小 球 藻 粉 ） 在
野本龟久雄 & 关于生体防御与绿藻的作用机制 & 日本绿藻 研讨会论文集 H +))*& 落合敏 & 绿藻利用于食品加工的可能性 & 日本绿藻研讨会 论文集 H +))*& 山口宣夫 & 绿藻制剂的免疫机能及身体机能 & 日本绿藻研 讨会论文集 H +))*& 广东金球绿藻有限公司 & 食用绿藻精氨基酸检测报告 & 广 东省卫生防疫站 H +)))& 刘程等主编 & 食品添加剂实用大全 & 北京工业大学出版 社 H +))0&
购自福州大学 +’ +’ + 原料 新西兰进口脱脂乳粉 （ 卡尔比乳制品厂 ） 、奶油 （ 厦门侨兴食品厂生产，市 售） 、 优质龙眼蜂蜜 （ 购自福州红星农场） 、 琼胶 ,#-./， （ 实验室保存） 、 分析纯碳酸钙（ 实验室保存） 。 福建 +’ +’ " 菌种 保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌 （ 农业大学食品科学系食品微生物教研室提供，本实验 室保存） 。 +’ +’ ( 实验仪器 冰箱、电炉、恒温水浴锅 （ 00, ） （ ） （ 型 、恒温培养箱 01(#( 2 (3 型 、均质机 14- 2 、 带盖不锈钢桶（ 、 搅拌器。 5## 2 67 型） +#8） +’ " 实验方法 脱脂乳粉 % 加水溶解 % 添加其 +’ "’ + 工艺流程 他原料 （ 蜂蜜、 琼脂） %过滤 %脂肪含量标准化% 预热 % 均质 % 杀菌 % 冷却 % 接种 % 培养 % 降温 % 冷却 % 冷藏后熟%产品 实际 +’ "’ " 菌种的制备 采用二级种子制备工艺 （ 生产中可按生产量的不同用多级种子制备工艺） ， 培养 基的成分为 +#9 的脱脂乳粉和 *#9 的水， 种子培养基 的杀菌温度为 ++#: ，时间为 (#;<=；母发酵剂培养基 杀菌时间为 (#;<=。 为了控制最终 的杀菌温度为 *5: ， 接入到乳原料中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比 例， 应将两种菌分别培养， 直到接种前才混合。 +’ "’ ( 工艺操作要点
表" 乳清析出 +# 分 光泽 +# 分 3 F G 球杆菌比例 接种量 H 9 I 发酵温度 : 琼脂的加量 H 9 I 表! 因素 + " + (* # 蜂蜜酸奶研制条件优化的因素水平 水平 " + ( ," #’ "
( #’ 5 5 ,5 #’ ,
酸度。 测定 ?0、 +’ "’ 6 +’ "’ 6’ + 检验方法 酸奶的感官检验：生产条件优化采用表 "
蜂蜜酸奶条件优化试验结果的极差分析表 . 2 /!& ’’ 30 3)& /* 1& ’’ 4 3* //& ’’ 3/& ’’ ," 5 3/& /* /0& ’’ 33 ,’& ’’
+, +! +’ -
/0 *"& /* 1,& ’’ !)& ’1
所示的感官检验评分表对产品的组织形态及风味进 行综合评分。最终产品的感官检验参照 62!*1/ 7 03 中所列的检验项目进行检验。 ,& !& /& ! 酸奶的微生物检验：有关酸奶卫生的微生 物检验按 6231"0 7 03 附录 2 进行 8 ! 9 ；乳酸菌数的测 定采用改良 4:.;<=-> 培养基，用双层培养法进行 培养计数 8 , 9 。 ,& !& /& ’ 酸度测定：滴定酸度按 6231") 7 03 !& ,& , 条进行 8 ! 9 。 ,& !& /& 1 ,& !& /& 3 条进行 8 ! 9 。 ,& !& /& / 8’9 。 用酸度计法 8 ! 9 。 ?: 值测定： 全乳固形物含量测定：按 6231") 7 03 !& 1 酸奶蛋白质检验：采用凯氏定氮法测定
-.T& "、,U1 作用 0?，可有效降解蛋白质并得到稳定 0 的可调配的酶解液。该酶解液用活性炭可完全脱腥， 过滤后可用于配制澄清型具有良好风味的小球藻口 服液和保健饮料。
参考文献 * + ! 陈峰等主编 & 微藻生物技术 & 中国轻工业出版社 H +)))& 郑建仙主编 & 功能性食品 & 中国轻工业出版社 H +)))& U ,
这些研究成果大大地促进了酸奶的生产
与消费。按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶 两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸
$%&’ "(， )%’ * !" "##"，
+’ + 实验材料
食品科学
!工艺技术
和病原菌并破坏酶。用于制作酸奶的乳原料常采用 *5: 加热 5;<=、 >5: 加热 "# A (#;<= 和 B0C 等几种 灭菌方法。本实验的具体作法是把乳原料加热至 维持 5;<=， 迅速冷却至 ,( A ,5: ， 趁热接种。 *5: ， 加发酵剂） 将培养好的活力旺盛 +’ "’ (’ 5 接种 （ 的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵菌种按一定比 例混合均匀，加入到杀菌并冷却后的乳原料中 （ 操作 过程要在无菌环境中进行） 。 +’ "’ (’ 6 发酵 将上述接种后的原料装入经预先清 洗消毒的玻璃瓶中，盖上盖子后放置于恒温培养箱中 发酵至乳原料的流动性明显降低， ?0 值降至 ,’ ! 左 右， 则停止发酵。 +’ "’ (’ ! 冷却 当发酵终点到来时，应迅速停止发 酵以降低乳酸菌的活力和产酸的速度，最有效的方法 就是冷却，具体的作法是把发酵的酸奶从恒温箱中取 出， 用冷风冷却或放入冷水中冷却。 +’ "’ (’ > 冷藏后熟 酸奶的风味物质大多是在发酵 结束后 +" A ",D 产生的，所以应把冷却过的酸奶放入 " A >: 的冰箱中冷藏后熟，使酸奶制品产生良好纯正 的风味， 控制酸度的增高和抑制酵母和霉菌的生长。 以 , 因素 ( 水平 8(, +’ "’ , 工艺条件优化设计方法： （ 球杆菌 * ）正交表对影响酸奶品质的四个主要因素 （ 比例、接种量、发酵温度及稳定剂的加量）进行优化， 具体见表 +。
奶油 "’ 59 、 +’ "’ 5 酸奶贮藏试验：取同批蜂蜜酸奶 *# 瓶，分成 +’ "’ (’ + 基本配料表 脱脂乳粉 +#9 、 蜂蜜 >9 、 水 !*’ 59 、 。 三批、 分别在 5、 每隔 ,E 抽样一次， +#、 +5 度下贮藏， +’ "’ (’ " 蜂蜜的前处理 蜂蜜含有多种有机酸，溶 于水呈酸性， >9 的蜂蜜溶于水时 ?0 值为 ,’ 5 左右， 如直接加入到原料中将会影响乳酸菌的生长和引起 部分乳蛋白变性而影响酸奶的品质，因而要中和后才 能加入到原料乳之中。具体操作为：原料蜂蜜加水稀 释 %加入碳酸钙搅拌均匀 %静置 +5;<= 充分中和。 +’ "’ (’ ( 脂肪标准化 为了使生产出的酸奶具有良 好的风味，要在原料中添加一定的脂肪。为了保证添 加效果， 脂肪要在过滤后添加。 +’ "’ (’ , 杀菌及冷却 为了使酸奶风味纯正 @ 在接 种前要对原料乳进行热处理以杀死原料中的微生物
蜂蜜酸奶的研制
倪
摘 要
辉
杨远帆
Βιβλιοθήκη Baidu
集美大学生物工程学院
厦门
’,+"!+
从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究蜂蜜酸奶的制作条件，测定不同贮藏条件下蜂
蜜酸奶的 -. 及酸度的变化， 对最终产品进行感官及理化分析。 用正交法优选出的蜂蜜酸奶制作的适宜条件为： 球杆菌 接种量 +/ 、 加入的琼脂量 "& !/ 、 发酵温度为 0!1 ； 贮藏实验结果表明在 +"1 以下的低温条件下， 贮藏 比例为 + ： +、 !02 后酸奶的 -. 值不会产生大的变化；产品的感官及理化分析结果表明把蜂蜜添加到原料乳中进行发酵可生产出高 品质的酸奶制品。 关键词 蜂蜜 酸奶
酸奶是指以牛乳为主要原料，辅以其他食品添加 剂，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵而制成的产 品。自从 !" 世纪初梅奇尼科夫提出酸奶的 “ 长寿学 说”以来，人们对酸奶的营养保健功能进行了深入的 研究， 发现酸奶具有促进人体对磷、 钙、 铁的吸收， 维 持 O 族维生素平衡； 缓解乳糖不耐症； 抗菌整肠， 改善 肠道微生态；降低胆固醇和血氨，预防心血管及肝脏 疾病的发生； 提高人体免疫力， 抗癌， 抗衰老等多种保 健作用。 P +H
， 可看出在实验的四个因 果。 对其进行极差分析（ 表 1） 素中，对蜂蜜酸奶品质影响最大的因素是球杆菌比 例， 其次为发酵温度， 再就是加入的稳定剂的量， 而接 种量对其品质造成的影响最小。用极差分析法可选出 适宜的生产方案为： .!， 5!， 4!， 2,。即球杆菌比例为 ,，琼脂添加量为 "& !A ，发酵温度为 1!B ，接种量为 ,A 。 !& ! 贮藏试验结果 在不同贮藏条件下蜂蜜酸奶的 ?: 及酸度的变化 如图 , 与图 ! 所示，从中可看出在实验的时间内，在 3B 和 ,"B 下贮藏的蜂蜜酸奶的 ?: 及酸度变化都不 是很大，在整个实验过程中，酸度都稳定在国标范围 内；而在 ,3B 下贮藏的酸奶的 ?: 值和酸度在 ,!C 前
!"#$%&’$
3456$78 9:;%<=:59:> 6?= @<4%96A $; 6?= ?$:=A A$>?$<76 B=7= 86<29=2& C?= 5?4:>=8 $; -. 4:2 459296A 9: 6?=
-7=8=7D= 6=86 B=7= E=48<7=2& F:2 6?= 5?=E954% 4:2 -?A8954% -7$-=769=8 $; 6?= -7$2<56 B=7= 4:4%AG=2& C?7$<>? $76?$>$:4% 6=86H B= >$6 6?= $-69E4% 5$:2969$:8 $; E4I9:> ?9>? @<4%96A ?$:=A A$>?$<76J -7$-$769$: K=6B==: L67=-6$5$55<8 6?=7$-?9%<8 4:2 M456$K459%%<8 K<%>4795<8 B48 +H 6?= 9:$5<%469$: B48 +/ H 6?= 422969D= $; 4>47 B48 "& !/ H 4:2 6?= ;=7E=:6469$: 6=E-=746<7= B48 0!1 & C?= -7$2<56 5$<%2 K= 86$7=2 K=%$B +"1 ;$7 !0 B96? :$ $KD9$<8 5?4:>= $; -. 4:2 459296A 9: 6?= -7$2<56 & C?= 7=8<%6 $; 8=:8$7A 5?=5I 4:2 5?=E954% 4:2 -?A8954% 4:4%A898 8?$B=2 6?46 4 K=66=7 @<4%96A B$<%2 K= >49:=2 9; B= <8= ?$:=A 48 4 E$29;95469$: 4:2 4%6=7:469D= $; 8<>47 9: 6?= A$>?$<76 ;=7E=:6469$:& ()* +,%-# .$:=A N$>?$<76
蜂蜜酸奶研制条件优化的感官检验评分表 脆嫩度 "# 分 香味 (# 分 口感 (# 分 有良好 的口感 (# 偏酸 +5 偏甜 +5
等级 无 少量 较多 明显 略有 发暗 偏硬 脆不粘 微发粘 粘 硬 香味 香味 香味不明 剌激味 愉快 不明显 显有剌激味 明显 得分 +# ! , +# 5 # +# "# +# 5 5 (# +5 # #
奶的原料乳中加入一定量的白糖进行发酵得到的酸 奶产品。蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜酿制而成的一种天 然糖类保健品， 它不仅营养丰富， 含有多种保健成分， 而且风味独特，能协调及矫正食品的不良风味。如在 酸奶中添加适量的蜂蜜，则有可能改善酸奶的风味及 营养价值。往酸奶中添加蜂蜜有两种方法：一种是在 发酵前添加蜂蜜：另一种是在发酵后添加蜂蜜。本文 主要针对前者进行，既研究把蜂蜜加到原料乳中进行 发酵制作凝固型酸奶的相关工艺及产品质量。 + 材料与方法
!工艺技术
表# 试验号 . 2 4 5 得分 , , , ’ ! *3 表!
食品科学
!""!， #$%& !’， ($& ) *’
蜂蜜酸奶生产条件优化试验结果感官分析表 ! ! , , , /* ’ ’ , ! ’ 13 1 , ! ! , /) 3 ! ! ’ ’ /" / ’ ! , ! 13 * , ’ , ’ /" 0 ! ’ ! ! 03 ) ’ ’ ’ , ’1
!工艺技术
食品科学
’
!""!， #$%& !’， ($& ) *+
!? 可提高细胞蛋白抽提率 +’/ 。进一步用碱性蛋白 酶 R 中性蛋白酶 （ ’ 万 S： ’ 万 S R > 小 球 藻 粉 ） 在
野本龟久雄 & 关于生体防御与绿藻的作用机制 & 日本绿藻 研讨会论文集 H +))*& 落合敏 & 绿藻利用于食品加工的可能性 & 日本绿藻研讨会 论文集 H +))*& 山口宣夫 & 绿藻制剂的免疫机能及身体机能 & 日本绿藻研 讨会论文集 H +))*& 广东金球绿藻有限公司 & 食用绿藻精氨基酸检测报告 & 广 东省卫生防疫站 H +)))& 刘程等主编 & 食品添加剂实用大全 & 北京工业大学出版 社 H +))0&
购自福州大学 +’ +’ + 原料 新西兰进口脱脂乳粉 （ 卡尔比乳制品厂 ） 、奶油 （ 厦门侨兴食品厂生产，市 售） 、 优质龙眼蜂蜜 （ 购自福州红星农场） 、 琼胶 ,#-./， （ 实验室保存） 、 分析纯碳酸钙（ 实验室保存） 。 福建 +’ +’ " 菌种 保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌 （ 农业大学食品科学系食品微生物教研室提供，本实验 室保存） 。 +’ +’ ( 实验仪器 冰箱、电炉、恒温水浴锅 （ 00, ） （ ） （ 型 、恒温培养箱 01(#( 2 (3 型 、均质机 14- 2 、 带盖不锈钢桶（ 、 搅拌器。 5## 2 67 型） +#8） +’ " 实验方法 脱脂乳粉 % 加水溶解 % 添加其 +’ "’ + 工艺流程 他原料 （ 蜂蜜、 琼脂） %过滤 %脂肪含量标准化% 预热 % 均质 % 杀菌 % 冷却 % 接种 % 培养 % 降温 % 冷却 % 冷藏后熟%产品 实际 +’ "’ " 菌种的制备 采用二级种子制备工艺 （ 生产中可按生产量的不同用多级种子制备工艺） ， 培养 基的成分为 +#9 的脱脂乳粉和 *#9 的水， 种子培养基 的杀菌温度为 ++#: ，时间为 (#;<=；母发酵剂培养基 杀菌时间为 (#;<=。 为了控制最终 的杀菌温度为 *5: ， 接入到乳原料中的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比 例， 应将两种菌分别培养， 直到接种前才混合。 +’ "’ ( 工艺操作要点
表" 乳清析出 +# 分 光泽 +# 分 3 F G 球杆菌比例 接种量 H 9 I 发酵温度 : 琼脂的加量 H 9 I 表! 因素 + " + (* # 蜂蜜酸奶研制条件优化的因素水平 水平 " + ( ," #’ "
( #’ 5 5 ,5 #’ ,
酸度。 测定 ?0、 +’ "’ 6 +’ "’ 6’ + 检验方法 酸奶的感官检验：生产条件优化采用表 "
蜂蜜酸奶条件优化试验结果的极差分析表 . 2 /!& ’’ 30 3)& /* 1& ’’ 4 3* //& ’’ 3/& ’’ ," 5 3/& /* /0& ’’ 33 ,’& ’’
+, +! +’ -
/0 *"& /* 1,& ’’ !)& ’1
所示的感官检验评分表对产品的组织形态及风味进 行综合评分。最终产品的感官检验参照 62!*1/ 7 03 中所列的检验项目进行检验。 ,& !& /& ! 酸奶的微生物检验：有关酸奶卫生的微生 物检验按 6231"0 7 03 附录 2 进行 8 ! 9 ；乳酸菌数的测 定采用改良 4:.;<=-> 培养基，用双层培养法进行 培养计数 8 , 9 。 ,& !& /& ’ 酸度测定：滴定酸度按 6231") 7 03 !& ,& , 条进行 8 ! 9 。 ,& !& /& 1 ,& !& /& 3 条进行 8 ! 9 。 ,& !& /& / 8’9 。 用酸度计法 8 ! 9 。 ?: 值测定： 全乳固形物含量测定：按 6231") 7 03 !& 1 酸奶蛋白质检验：采用凯氏定氮法测定
-.T& "、,U1 作用 0?，可有效降解蛋白质并得到稳定 0 的可调配的酶解液。该酶解液用活性炭可完全脱腥， 过滤后可用于配制澄清型具有良好风味的小球藻口 服液和保健饮料。
参考文献 * + ! 陈峰等主编 & 微藻生物技术 & 中国轻工业出版社 H +)))& 郑建仙主编 & 功能性食品 & 中国轻工业出版社 H +)))& U ,
这些研究成果大大地促进了酸奶的生产
与消费。按是否加糖，酸奶可分为淡酸奶和加糖酸奶 两种，我国常见的酸奶制品是加糖酸奶，即在制作酸
$%&’ "(， )%’ * !" "##"，
+’ + 实验材料
食品科学
!工艺技术
和病原菌并破坏酶。用于制作酸奶的乳原料常采用 *5: 加热 5;<=、 >5: 加热 "# A (#;<= 和 B0C 等几种 灭菌方法。本实验的具体作法是把乳原料加热至 维持 5;<=， 迅速冷却至 ,( A ,5: ， 趁热接种。 *5: ， 加发酵剂） 将培养好的活力旺盛 +’ "’ (’ 5 接种 （ 的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵菌种按一定比 例混合均匀，加入到杀菌并冷却后的乳原料中 （ 操作 过程要在无菌环境中进行） 。 +’ "’ (’ 6 发酵 将上述接种后的原料装入经预先清 洗消毒的玻璃瓶中，盖上盖子后放置于恒温培养箱中 发酵至乳原料的流动性明显降低， ?0 值降至 ,’ ! 左 右， 则停止发酵。 +’ "’ (’ ! 冷却 当发酵终点到来时，应迅速停止发 酵以降低乳酸菌的活力和产酸的速度，最有效的方法 就是冷却，具体的作法是把发酵的酸奶从恒温箱中取 出， 用冷风冷却或放入冷水中冷却。 +’ "’ (’ > 冷藏后熟 酸奶的风味物质大多是在发酵 结束后 +" A ",D 产生的，所以应把冷却过的酸奶放入 " A >: 的冰箱中冷藏后熟，使酸奶制品产生良好纯正 的风味， 控制酸度的增高和抑制酵母和霉菌的生长。 以 , 因素 ( 水平 8(, +’ "’ , 工艺条件优化设计方法： （ 球杆菌 * ）正交表对影响酸奶品质的四个主要因素 （ 比例、接种量、发酵温度及稳定剂的加量）进行优化， 具体见表 +。
奶油 "’ 59 、 +’ "’ 5 酸奶贮藏试验：取同批蜂蜜酸奶 *# 瓶，分成 +’ "’ (’ + 基本配料表 脱脂乳粉 +#9 、 蜂蜜 >9 、 水 !*’ 59 、 。 三批、 分别在 5、 每隔 ,E 抽样一次， +#、 +5 度下贮藏， +’ "’ (’ " 蜂蜜的前处理 蜂蜜含有多种有机酸，溶 于水呈酸性， >9 的蜂蜜溶于水时 ?0 值为 ,’ 5 左右， 如直接加入到原料中将会影响乳酸菌的生长和引起 部分乳蛋白变性而影响酸奶的品质，因而要中和后才 能加入到原料乳之中。具体操作为：原料蜂蜜加水稀 释 %加入碳酸钙搅拌均匀 %静置 +5;<= 充分中和。 +’ "’ (’ ( 脂肪标准化 为了使生产出的酸奶具有良 好的风味，要在原料中添加一定的脂肪。为了保证添 加效果， 脂肪要在过滤后添加。 +’ "’ (’ , 杀菌及冷却 为了使酸奶风味纯正 @ 在接 种前要对原料乳进行热处理以杀死原料中的微生物
蜂蜜酸奶的研制
倪
摘 要
辉
杨远帆
Βιβλιοθήκη Baidu
集美大学生物工程学院
厦门
’,+"!+
从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究蜂蜜酸奶的制作条件，测定不同贮藏条件下蜂
蜜酸奶的 -. 及酸度的变化， 对最终产品进行感官及理化分析。 用正交法优选出的蜂蜜酸奶制作的适宜条件为： 球杆菌 接种量 +/ 、 加入的琼脂量 "& !/ 、 发酵温度为 0!1 ； 贮藏实验结果表明在 +"1 以下的低温条件下， 贮藏 比例为 + ： +、 !02 后酸奶的 -. 值不会产生大的变化；产品的感官及理化分析结果表明把蜂蜜添加到原料乳中进行发酵可生产出高 品质的酸奶制品。 关键词 蜂蜜 酸奶
酸奶是指以牛乳为主要原料，辅以其他食品添加 剂，经巴氏杀菌后冷却，加入乳酸菌发酵而制成的产 品。自从 !" 世纪初梅奇尼科夫提出酸奶的 “ 长寿学 说”以来，人们对酸奶的营养保健功能进行了深入的 研究， 发现酸奶具有促进人体对磷、 钙、 铁的吸收， 维 持 O 族维生素平衡； 缓解乳糖不耐症； 抗菌整肠， 改善 肠道微生态；降低胆固醇和血氨，预防心血管及肝脏 疾病的发生； 提高人体免疫力， 抗癌， 抗衰老等多种保 健作用。 P +H
， 可看出在实验的四个因 果。 对其进行极差分析（ 表 1） 素中，对蜂蜜酸奶品质影响最大的因素是球杆菌比 例， 其次为发酵温度， 再就是加入的稳定剂的量， 而接 种量对其品质造成的影响最小。用极差分析法可选出 适宜的生产方案为： .!， 5!， 4!， 2,。即球杆菌比例为 ,，琼脂添加量为 "& !A ，发酵温度为 1!B ，接种量为 ,A 。 !& ! 贮藏试验结果 在不同贮藏条件下蜂蜜酸奶的 ?: 及酸度的变化 如图 , 与图 ! 所示，从中可看出在实验的时间内，在 3B 和 ,"B 下贮藏的蜂蜜酸奶的 ?: 及酸度变化都不 是很大，在整个实验过程中，酸度都稳定在国标范围 内；而在 ,3B 下贮藏的酸奶的 ?: 值和酸度在 ,!C 前
!"#$%&’$
3456$78 9:;%<=:59:> 6?= @<4%96A $; 6?= ?$:=A A$>?$<76 B=7= 86<29=2& C?= 5?4:>=8 $; -. 4:2 459296A 9: 6?=
-7=8=7D= 6=86 B=7= E=48<7=2& F:2 6?= 5?=E954% 4:2 -?A8954% -7$-=769=8 $; 6?= -7$2<56 B=7= 4:4%AG=2& C?7$<>? $76?$>$:4% 6=86H B= >$6 6?= $-69E4% 5$:2969$:8 $; E4I9:> ?9>? @<4%96A ?$:=A A$>?$<76J -7$-$769$: K=6B==: L67=-6$5$55<8 6?=7$-?9%<8 4:2 M456$K459%%<8 K<%>4795<8 B48 +H 6?= 9:$5<%469$: B48 +/ H 6?= 422969D= $; 4>47 B48 "& !/ H 4:2 6?= ;=7E=:6469$: 6=E-=746<7= B48 0!1 & C?= -7$2<56 5$<%2 K= 86$7=2 K=%$B +"1 ;$7 !0 B96? :$ $KD9$<8 5?4:>= $; -. 4:2 459296A 9: 6?= -7$2<56 & C?= 7=8<%6 $; 8=:8$7A 5?=5I 4:2 5?=E954% 4:2 -?A8954% 4:4%A898 8?$B=2 6?46 4 K=66=7 @<4%96A B$<%2 K= >49:=2 9; B= <8= ?$:=A 48 4 E$29;95469$: 4:2 4%6=7:469D= $; 8<>47 9: 6?= A$>?$<76 ;=7E=:6469$:& ()* +,%-# .$:=A N$>?$<76
蜂蜜酸奶研制条件优化的感官检验评分表 脆嫩度 "# 分 香味 (# 分 口感 (# 分 有良好 的口感 (# 偏酸 +5 偏甜 +5
等级 无 少量 较多 明显 略有 发暗 偏硬 脆不粘 微发粘 粘 硬 香味 香味 香味不明 剌激味 愉快 不明显 显有剌激味 明显 得分 +# ! , +# 5 # +# "# +# 5 5 (# +5 # #