双乙酸钠对鲜湿米粉条保鲜和品质的影响

2011年 第36卷 第7期
食品科技
FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
粮食与油脂
双乙酸钠对鲜湿米粉条保鲜和品质的 影响
刘 壮1，凌 彬1，谢子江1，刘 英1,2* (1.武汉工业学院食品学院，武汉 430023； 2.湖北省稻谷加工工程技术研究中心，武汉 430023)
摘要：研究山梨酸钾、脱氢乙酸钠、双乙酸钠以及丙酸钙对鲜湿米粉条的保鲜效果，结果显示， 双乙酸钠保鲜效果最优，添加量为0.2 g/kg，残留量未检出。探讨了双乙酸钠对鲜湿米粉条感官 要求、理化指标及微生物指标的影响，结果表明，添加双乙酸钠后，显著降低了霉菌总数，鲜湿 米粉条外观、色泽、气味、口味等感官要求均有明显改善，水分、酸度等理化指标变化很小。 关键词：鲜湿米粉条；双乙酸钠；保鲜；品质；影响 中图分类号：TS 213.3 文献标志码： 文章编号：1005-9989(2011)07-0135-04
气味
具有该品种应有的气味，无异味
口味
有爽滑感，无牙碜
杂质
无肉眼可见外来杂质
1.3.4.2 微生物指标、理化指标的测定 水分≤ 70%，酸度1.0 mL/10 g(0.1 mol/L KOH)。
霉菌总数计数执行GB/T 4789.15—2003；水 分测定执行GB/T 5009.3—2003；酸度测定执行GB/ T 5517—1985；吐浆值测定参考文献[8]。
12 4000
20
20
16 +++
2100
150
20 +++
+++
220
24 +++
+++
420
注：(1)“+++”表示菌落不可计数。
10
40
55
610
70
+++
140 ++ +
重，有明显碎粉现象，有些许黏牙。 添加双乙酸钠鲜湿米粉条，存放4 h后，感官
基本无变化；8 h后，有少量并条现象；12 h后， 少量米粉条由两边向中央卷起，煮熟后有浑汤现
表4 双乙酸钠对鲜湿米粉条感官的影响
样品
存 外色气口 放 观泽味味
备注
条形均匀，排列整齐，显弹性，无并条现象；本品应有的自然色泽，色泽基本一致，无 鲜湿米粉条 0h 10 10 10 10 返生变白的现象；具有该品种应有的香味，米香味浓郁；煮熟后不糊、不浑汤，有爽滑
感，无牙碜。
添加双乙酸钠 鲜湿米粉条
煮熟后不糊、不浑汤。
添加双乙酸钠 鲜湿米粉条
8h
9
9
9
条形均匀，排列整齐，弹性相对较好，有少量并条现象；本品应有的自然色泽，色泽基 9 本一致，无返生变白的现象，有湿润透明感；具有该品种应有的香味，应有大米米香
味；煮熟后不糊、不浑汤。
粉条紧实、条形排列不整齐，基本无弹性，有少量并条现象，少量米粉条由两边向中央 鲜湿米粉条 12h 7 7 6 7 卷起；本品应有的自然色泽，色泽不一致，有返生变白现象；无米香味，无酸味；煮熟
中，每4 h测定各样品的感官变化、水分、酸度、
吐浆值。品质评价指标参考 DB42/T206—2009湖
北省地方标准——米粉，各指标如下：
1.3.4.1 微生物指标 霉菌≤150 cfu/g。
1.3.4.2 理化指标
表2 感官要求
项目
指标
外观
条形均匀，排列整齐，无糊面及明显并条
色泽
有本品应有的自然色泽，色泽基本一致，无明显糠皮斑点 及返生变白的现象
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果，储存24 h过程中，每4 h测定各样品的霉菌总
数，防腐剂添加量见表1。
表1 防腐剂选择及添加量
防腐剂 山梨酸钾 脱氢乙酸钠 双乙酸钠 丙酸钙
添加量/(g/kg) 1.0
0.5
0.2
0.25
1.3.4 鲜湿米粉条品质评价[8] 对比未添加双乙酸
钠样品与添加双乙酸钠样品品质，储存24 h过程
后有比较明显浑汤现象，口感不黏牙，无牙碜。
添加双乙酸钠 鲜湿米粉条
12h
8
8
8
条形基本均匀，有少量并条现象，弹性相对较好，少量米粉条由两边向中央卷起；本品 8 应有的自然色泽，色泽基本一致，有湿润透明感；具有该品种应有的香味，米香味较浓
郁；煮熟后有浑汤现象，有爽滑感，无牙碜。
粉条排列极不整齐，无弹性，有少量并条现象，少量米粉条由两边向中央卷起；色泽不 鲜湿米粉条 16h 6 6 5 6 一致，有返生变白现象；无米香味，无酸味；煮熟后浑汤现象明显，口感爽滑性差，有
0h
10
10
10
10
条形均匀，排列整齐，显弹性，无并条现象；本品应有的自然色泽，色泽基本一致，无 返生变白的现象；具有该品种应有的香味，米香味浓郁；煮熟后不糊、不浑汤，有爽滑
感，无牙碜。爽滑感，无牙碜。
条形均匀，排列整齐，显弹性，基本无并条现象；本品应有的自然色泽，色泽基本一 鲜湿米粉条 4h 9 9 10 10 致，无返生变白的现象；具有该品种应有的香味，米香味浓郁；煮熟后不糊、不浑汤，
国内外的研究实验证明，双乙酸钠对人、动 物及生态环境没有破坏和副作用，它在生物体内 的最终代谢产物是水和二氧化碳。双乙酸钠含有 分子状态的乙酸，可降低产品的pH；乙酸分子与 类酯化合物溶性较好，而分子乙酸比离子化乙酸 更能有效地渗透微生物的细胞壁，干扰细胞间酶 的相互作用，使细胞内蛋白质变性，从而起到有 效的抗菌作用。联合粮农组织(FAO)和世界卫生组 织(WHO)已经批准为食品添加剂[3]。1989年中国正 式批准将其作为粮食、食品、饲料等物质的防霉 剂、防腐剂。
报道鲜湿米粉条保鲜工艺的文献较多[4-7]，但 对鲜湿米粉条品质影响的文献较少。本文探讨了 不同食用防腐剂对鲜湿米粉条的保鲜效果，并重 点探讨了双乙酸钠对鲜湿米粉条微生物指标、感 官要求、理化指标的影响。
1 材料与方法
1.1 材料 鲜湿米粉条(切粉，水分67.95%，未添加任何
防腐剂)：武汉市汉阳区长久粮食复制品厂。 1.2 试剂
鲜湿米粉条(亦称米线)是一种传统食品，以 大米为原料，经糊化成型而制得，以其口感滑 爽、柔韧，具有大米清香，食用方便，可汤食、 炒食、凉拌而深受消费者欢迎。在江西、湖南、 湖北、广东和广西等省区，鲜湿米粉条的消费量 很大。
鲜湿米粉条属高水分产品，水分含量高达 60%~80%，从生产出车间到消费者之间存放时间 约12 h，温度较低时一般不会发生变质，而在夏 季，温度较高时存放时间大大缩短，从而影响鲜 湿米粉条的流通与消费[1]。
条→冷却→成品 1.3.2 鲜湿米粉条贮存方法 将鲜湿米粉条(未添 加防腐剂样品、添加防腐剂样品)进行分装，置于 28 ℃，RH24%恒温恒湿箱中存放，储存期24 h。 1.3.3 鲜湿米粉条保鲜方法 对比同生产线、同 批次鲜湿米粉条样品，添加山梨酸钾、脱氢乙酸 钠、双乙酸钠及丙酸钙对鲜湿米粉条的保鲜效
有爽滑感，无牙碜。
添加双乙酸钠 鲜湿米粉条
4h
9
条形均匀，排列整齐，显弹性，无并条现象；本品应有的自然色泽，色泽基本一致，无 10 10 10 返生变白的现象；具有该品种应有的香味，米香味浓郁；煮熟后不糊、不浑汤，有爽滑
感，无牙碜。
条形均匀，排列整齐，弹性相对较好，有少量并条现象；本品应有的自然色泽，色泽不 鲜湿米粉条 8h 8 8 8 9 一致，无返生变白的现象，有湿润透明感；具有该品种应有的香味，大米米香味较淡；
按照食品添加剂使用卫生标准(GB2760— 2007)，大米及大米制品中双乙酸钠最大添加量为 0.2 g/kg，残留量为≤30 mg/kg。本研究中，鲜湿 米粉条生产过程中添加0.2 g/kg双乙酸钠，残留量 未检出。 2.2 双乙酸钠对鲜湿米粉条感官的影响
从表4中可知，鲜湿米粉条随着存放时间的 延长，外观、色泽、气味、口味等指标都发生一
些许黏牙。
添加双乙酸钠 鲜湿米粉条
16h
7
7
7
条形排列较整齐，弹性较差，有少量并条现象，少量米粉条由两边向中央卷起；色泽一 7 致性较差，基本无返生变白现象；米香味较淡；煮熟后有浑汤现象，口感爽滑性较好，
2 结果与分析
2.1 防腐剂对鲜湿米粉条霉菌总数的影响 添加防腐剂后，对鲜湿米粉条有不同程度的
影响(见表3)，山梨酸钾和丙酸钙保鲜效果相近， 12 h后，霉菌总数未超标，且远远低于原始鲜湿 米粉条12 h的4000 cfu/g；脱氢乙酸钠保鲜效果较 优，16 h后，霉菌总数仍未超标；双乙酸钠保鲜 效果最佳，24 h后，霉菌总数为140 cfu/g，符合鲜 湿米粉条微生物指标(≤150 cfu/g)，因此选择双乙 酸钠。
为了改善和提高鲜湿米粉条质量，常常添
收稿日期：2010-12-06
﹡通讯作者
作者简介：刘壮(1987—)，男，湖北天门人，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白。
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加一些食品添加剂。这些物料的加入，必须严 格遵守国家食品添加剂使用卫生标准(GB2760— 2007)，按照正确的添加方法和合理剂量，而且在 使用上经济实惠[2]。
Preservation and quality variation of fresh rice noodle by sodium diacetate
LIU Zhuang1, LING Bin1, XIE Zi-jiang1, LIU Ying1,2*
(1.School of Food Science and Technology, Wuhan polytechnic University, Wuhan 430023; 2.Research Center of Rice Enigneering and Technology, Wuhan 430023)
2011年 第36卷 第7期
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表3 防腐剂对鲜湿米粉条霉菌总数的影响
时间 /h 未添加
样品
霉菌总数
添加 添加脱氢 添加双 添加 山梨酸钾 乙酸钠 乙酸钠 丙酸钙
0 10
0
0
0
0
4 15
5
10
5
5
8 40
15
15
10
10
定的变化。未添加双乙酸钠鲜湿米粉条，存放4 h 后，感官基本无变化；8 h后，色泽不一致，米香 味较淡；12 h后，无米香味，煮熟后有比较明显 浑汤现象；16 h后，有牙碜现象；20 h后，鲜湿 米粉条有些许酸味，煮熟后浑汤现象较严重；24 h后，鲜湿米粉条酸味较浓，煮熟后浑汤现象严
孟加拉红培养基：北京双旋微生物培养基制 品厂；双乙酸钠：河南省郸城东风化工总厂；
山梨酸钾：宁波王龙集团有限公司பைடு நூலகம்丙酸 钙：石家庄市元氏县恒利食用化工厂；
脱氢乙酸钠：武汉市海顺达食品添加剂有限 公司；氢氧化钾、甲苯、氯仿、乙醇：分析纯。 1.3 方法 1.3.1 鲜湿米粉条生产工艺
防腐剂
↓
大米→洗米→浸米→磨浆→调浆→蒸浆→切
Abstract: Effects of keeping fresh of wet rice noodle with four preservatives(potassium sorbate, sodium dehydroacetate, sodium diacetate and calcium propionate) were studied. The results indicated that sodium diacetate was better than others, adding 0.2 g/kg, without remainings. Variations of sensory quality, physiochemical indexes as well as microorganism index of wet rice noodle during storage were studied. As seen from the result, after adding sodium diacetate, the total mould were significantly declined, the sensory indexes were improved obviously, the moisture content decreased to a certain extent and the acidity increased slightly. Key words: wet rice noodle; sodium diacetate; preservation; quality; effect