双乙酸钠对鲜湿米粉条保鲜和品质的影响

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双乙酸钠烘焙中的用法

双乙酸钠烘焙中的用法## 双乙酸钠在烘焙中的用法### 引言双乙酸钠，也被称为食用苏打，是一种常用的烘焙成分。

其化学性质稳定，对于面点、蛋糕等烘焙食品的制作有着重要的作用。

本文将深入探讨双乙酸钠在烘焙中的用法，包括其基本性质、添加量、替代品等方面的内容。

### 1. 双乙酸钠的基本性质双乙酸钠是一种白色结晶粉末，具有碱性，可溶于水。

在烘焙中，它主要起到发酵剂和膨松剂的作用。

其碱性质使得它在与酸性成分反应时释放二氧化碳，从而使面团膨胀，增加食品的松软度。

### 2. 在面点制作中的应用#### 2.1 面包双乙酸钠常常用于面包的制作中，通过与酵母等成分一同作用，促使面团发酵膨胀。

适量的双乙酸钠可以提高面包的松软度，使其口感更佳。

#### 2.2 饼干在饼干的制作中，双乙酸钠同样发挥着重要的作用。

它能够帮助饼干膨胀，增加酥脆感，并使得饼干更加可口。

### 3. 在蛋糕制作中的应用#### 3.1 海绵蛋糕双乙酸钠在海绵蛋糕中常被用作膨松剂。

适当的添加量可以使蛋糕体更加松软，口感更为细腻。

#### 3.2 蛋糕底在一些蛋糕底的制作中，双乙酸钠可以帮助提高底部的蓬松度，使得整个蛋糕更加酥软可口。

### 4. 双乙酸钠的添加量在使用双乙酸钠时，合适的添加量是确保烘焙食品口感的关键。

过少的添加量可能导致食品不够蓬松，而过多则可能带来苦味。

一般来说，每100克面粉中添加1-2克的双乙酸钠是比较常见的用量。

### 5. 双乙酸钠的替代品对于一些对碱性成分过敏或不喜欢双乙酸钠的人群，可以考虑使用泡打粉、发酵粉等替代品。

这些替代品在烘焙中同样能够达到膨胀的效果，只是使用方法和添加量可能有所不同。

### 结论总体而言，双乙酸钠在烘焙中的用法是多方面的，能够提高食品的口感和观感。

在使用时，需要根据具体食品的制作要求合理搭配添加量，确保最终的烘焙成品更加美味可口。

通过深入了解双乙酸钠的特性和应用，我们可以更好地掌握烘焙技巧，为家庭烘焙带来更多的乐趣。

改良剂对米粉储藏的影响

二、米粉的生产工艺
大米一浸泡发酵一磨浆一铺浆蒸片一榨片一保温静置一挤丝一水煮一蒸丝一冷水松条一切丝一水洗一酸浸一沥水装袋密封一高温灭菌一成品
三、成品米线品质的评价
1、实验
取长度约为50mm的米线1根，平放于TA2i型物性测试仪平台上，采用A／LKBF探头，A／ LKB底板，设置剪切速率为0．3 mm／s，剪切形变为90％，初始感应力为20 g，启动质构仪，测试完毕后利用质构仪分析软件计算最大剪切应力和剪切峰面积，到达最大剪切应力时所需时间T1和切断米线所需时间T2，弹性系数L利用公式L=(T1-T2)／计算。以上实验重复5次取平均值。
2、结果与讨论
在米线生产中加入不同品质改良剂，对成品米线进行品质检测。各种成品米线在4℃ 下储藏14 d后检测米线的品质，测定结果见表1。前期的研究表明[3]，通过质构仪的剪切试验可以评价米线的品质。剪切应力和应变峰面积对应米线硬度，弹性系数对应米线弹性。品质较好的米线标准为：剪切应力40～ 75 g，应变峰面积120～170 g．s'弹性系数在40％以上。从表1中可以看出，添加淀粉醋酸酯和单甘酯都可以降低成品硬度，但加入质量分数 0．5％的单甘酯后成品无咬劲，弹性变差。添加淀粉醋酸酯后成品弹性略差，但储藏过程中可以抑制品质劣变。因此，添加淀粉醋酸酯对米线的品质稳定是有作用的。添加焦磷酸钠对米线品质影响不大，但可以抑制储藏过程中米线品质的劣变，因此适度添加也是有益的。在所用的品质改良剂中，淀粉酶对米线品质的稳定效果最明显，添加淀粉酶后，可抑制储藏过程中米线的品质劣变。添加普鲁兰酶对米线品质的劣变没有抑制作用。相反，还会加速劣变。淀粉酶和淀粉醋酸酯对改善米线储藏品质效果较好。添加不同含量的淀粉酶和淀粉醋酸酯后，米线在4℃下储藏14 d后的品质测定结果见图1。从图1可以看出，淀粉酶添加量超过0.1％后，抑制米线变硬的作用降低，弹性系数有所降低；淀粉醋酸酯添加量超过15％后，对抑制米线在储藏过程中的品质劣变作用减缓。

鲜湿米粉保鲜工艺研究

鲜湿米粉保鲜工艺研究近年来，随着人们生活水平的提高，鲜湿米粉作为现代人们食用的重要食品，受到了越来越多消费者的认可，以及行业的增长。

然而，由于鲜湿的特性，在保鲜方面存在很多困难，成为很多销售商和生产商面临的挑战。

研究表明，鲜湿米粉的保鲜期较短，保质期仅为2-3天，严重影响食品的流通和消费，也给商家带来重大的风险和损失。

因此，针对鲜湿米粉的保鲜问题，研究者们采取了多种保鲜方法，以提高其保质期。

其中，较为常见的保鲜技术有低温保鲜、还原氧保鲜、冷冻保鲜和水果酶处理等。

低温保鲜是当前最为普遍采用的鲜湿米粉保鲜技术，其核心原理是将米粉冷却到接近0℃，降低细菌活性，从而延长其保存期。

低温保鲜技术的最大优势在于保质期长，可达6至7天，是目前最理想的鲜湿米粉保鲜方法之一。

另外，还原氧保鲜也是一种常用的保鲜技术，其原理是通过降低氧气浓度，从而实现米粉的抗氧化和延长保质期。

还原氧保鲜方法的保质期也有较高的持续时间，达到4至5天，是相对低温保鲜技术更为高效和实用的方式。

此外，冷冻保鲜也是一种改善鲜湿米粉保鲜问题的有效技术，它是将米粉以最低温度的方式进行保鲜，有效的阻止微生物的活动，延长其保质期期至3天以上，并在节省成本的同时提高保质期。

另外，水果酶处理技术也是研究者们改善鲜湿米粉保鲜问题的重要技术，具体是通过引入特定的抗氧化酶，在米粉中形成抗氧化膜，有效延缓氧化反应，从而延长其保质期，达到4-5天。

上述保鲜技术是当前改善米粉保鲜问题的主要方法，但它们仍存在一些不足之处，如低温保鲜的配套设备复杂，还原氧保鲜的抗氧化效果不稳定，冷冻保鲜的设备成本高，水果酶处理的注入量和酶溶液的替换周期条件严格等。

为了解决上述存在的问题，研究人员开始寻求更为有效的鲜湿米粉保鲜方法。

其中，气膜保鲜技术是最具前景的一种，它把米粉放入一种特殊的气膜材料中，能够有效的限制氧气和水分的渗透，从而大大延长米粉的保质期，可达2周，是当前最有效的鲜湿米粉保鲜技术。

湿面条

一、延长湿面条保质期的方法和工艺面条是人们生活中常见的面食品种.同挂面相比,生鲜湿面条具有新鲜、爽口、有咬劲、较好的面香味等特点,一直受到广大消费者的喜爱.怎样使生鲜湿面条在其储藏期内保持新鲜的口感及营养价值一直是研究的热点.由于其水分含量高,在室温下,特别是夏天高温的环境中,极易腐败变质.故要达到使生鲜湿面条长久储藏并保持良好品质这一目标,有必要对其进行深入研究.（1）一般的防腐剂对生鲜湿面条均有一定的防腐保鲜作用,但当它们单独使用时往往效果不佳.若几种防腐保鲜剂复配使用时,往往会有很好的增效作用,只要配比适当,就会具有良好的防腐保鲜效果。

通过对防腐剂的复配研究,生鲜湿面条防腐保鲜的复配方案为:脱氢醋酸钠0. 01%, R-多糖0. 04%,双乙酸钠0. 03%.使用该配方,能使生鲜湿面条在30e下安全保藏47 h,货架期显著延长.（2）引起即食湿面条的腐败变质的主要微生物为细菌、霉菌和酵母菌。

纳他霉素属多烯大环内酯类抗真菌剂, 其抗菌机理在于能与细胞膜上的甾醇类化合物反应, 引起细胞膜结构变化而破裂, 导致胞内物质渗透从而杀灭霉菌、酵母菌等, 纳他霉素已被广泛应用在乳制品、肉类、水果和饮料等许多食品中。

食用酒精也是一种高效的杀菌剂, 但同样存在酒精量太少达不到抑菌效果, 酒精量太大会影响到产品口感的问题。

将纳他霉素与酒精结合起来进行应用,得出即食湿面条经纳他霉素质量浓度为 250 mg/L 的酒精溶液浸泡后能够较好地保持即食湿面条的品质。

（3）ε - 聚赖氨酸是由25 -35个ε- 赖氨酸单体在ε- 氨基和α- 羧基间脱羧形成的聚合物，具有很强的抑菌性、安全性和热稳定性，至今已工业化生产并作为一种天然食品防腐剂得到广泛的应用。

即食湿面条因水分含量高，常温下易腐败变质，为延长其货架期，研究了ε-PL以及ε-PL 与其他助剂复配对即食湿面条的抑菌效果。

结果表明，ε-PL 对即食湿面条具有良好的抑菌效果。

双乙酸钠使用范围

双乙酸钠是一种性质稳定、价格低廉的新型食品饲料防霉剂、酸味剂和改良剂，具有高效防霉、防腐、保鲜，提高适口性，增加营养价值，助生长等功效。

那么双乙酸钠都有哪些使用范围呢?
1、饲料保鲜
饲料中添加0.1-0.2%1-2千克/吨SDA可有效防止饲料霉变，使饲料储存期延长1-2个月；在配合饲料中添加0.1-0.3%的SDA可使饲料防腐保鲜3-5个月。

2、作营养调味剂
在颗粒配合饲料中添加0.05-0.2%的SDA，可使饲料中蛋白利用率提高11%，鱼增重10%以上，仔猪增重提高6-8%，在牛奶配合饲料中适量添加，可以有效提高奶牛乳蛋白含量。

3、作消毒剂
在水产饲料中添加0.1-0.2%的SDA，可有效地防治同源微生物所致的鱼类病患，可作鱼塘澄清消毒剂；在家禽饲料中添加0.05-0.3%的SDA，可防治鸡
拉痢，并提高育雏期的成活率10%以上。

4、双乙酸钠在断奶仔猪饲料中的应用
饲料中添加0.3 %的双乙酸钠使断乳仔猪日增重比不添加提高了10.8 %，差异显著；对断乳仔猪的日采食量产生显著影响。

添加双乙酸钠能显著提高断乳仔猪的饲料转化率(提高10.5 %)，可能主要是双乙酸钠提高了饲料氮和能量的利用率。

以上就是有关双乙酸钠用途的一些相关介绍，希望对您进一步的认识了解有所帮助。

生湿鲜面条规模化生产所面临的问题

生湿鲜面条规模化生产所面临的问题[摘要] 本文简要讨论生湿鲜面条工业化、规模化生产问题。

通过生湿鲜面条规模化的可行性、市场需求、保鲜技术和食品产业链等方面分析其发展现状和发展思路，分析其潜在的社会效益和经济效益。

关键词：生湿鲜面条；规模化生产；市场；保鲜；食品产业链面条是人们生活中常见的面食品种。

在中国生面条的食用方式主要有两种，一种是湿式（如生鲜湿面），另一种是干式（如挂面）。

同挂面相比，生鲜湿面具有色泽鲜嫩、口感滑爽、弹性好、筋力强、面香味浓等优良特性，一直深受广大消费者的喜爱。

生鲜湿面在中国产销量很大，但由于其水分含量较高，在室温下，特别是夏天高温的环境中，极易腐败变质，因此，在中国几乎没有工业化、规模化生产的厂家。

目前，生鲜湿面的生产大多处于作坊阶段，因此不仅产品的质量参差不齐，而且其卫生与安全也很难得到保证。

是生湿鲜面条产业规模化、工业化，制定安全可靠的标准，有重大的食品安全意义和巨大经济效益。

1生湿鲜面条规模化生产的思路及可行性1.1 我国食品工业的综合利用程度较低食品工业总产值与农业总产值之比是衡量一个国家食品工业发展程度的重要标志。

我国是世界上最大的农业大国，然而我国食品工业产值与农业产值的比值在0.3：1～0.4：1之间，其中西部省区仅为0.18：1，远低于发达国家2：1～3：1的水平。

我国粮食、油料、水果等产量均居世界前列，原料十分充足，但深加工程度较低。

而且国家下发了大力鼓励农产皮深加工的政策，因此，生湿鲜面条的规模化生产有政策和资源的支持。

1.2 生产设备和工艺逐渐完善对于生湿鲜面条的生产，市场上已经出现比较多的面条加工设备(单机)，从现在的发展趋势来看，企业和科研单位会趋向逐渐开发小型的面条包装机，将普通轧面条机加工出来的鲜湿面条，定量切断，并直接包装，消费者可以在摊点上购买已包装好的面条。

对于大型食品厂或政府工程，已经陆续开发出生产线，从原辅料处理、和面、熟化、压延成形、定量切断直至成品包装，制定合适的工艺，实现较高程度的工业化生产。

双乙酸钠在食品中的应用

双乙酸钠在食品中的应用双乙酸钠作为一种新型的食品添加剂，具有高效防腐、防霉、保鲜及增加食品营养价值等功效。

双乙酸钠作为食品添加剂是很安全的。

国家食品添加剂使用卫生标准GB2760－1996已批准将其用于谷物、豆制品和膨化食品中。

美国FDA早在1982年就将双乙酸钠认定为“公认安全”的产品。

1985年，世界卫生组织批准将双乙使用双乙酸钠对人、动物及生态环境法非常简单，生产成本不高，生产原料价廉易得。

因此酸钠作为食品添加剂，并规定其ADI 值为：0～0．015克／千克。

国内外的研究试验证明，，开发和应用双乙酸钠具有十分广阔没有破坏和副作用，它在生物体内的最终代谢产物是水和二氧化碳。

双乙酸钠的化学合成方的前景。

<br>双乙酸钠是一种广谱、高效、无毒的防腐剂，又可作为食品的调味剂、营养剂（可提高食品的生物效价）。

其抗菌机理是：双乙酸钠含有分子状态的乙酸，可降低产品的pH值；乙酸分子与类酯化合物溶性较好，而分子乙酸比离子化乙酸更能有效地渗透微生物的细胞壁，干扰细胞间酶的相互作用，使细胞内蛋白质变性，从而起到有效的抗菌作用。

双乙酸钠在食品生产中的应用如下：粮食、谷物、米面及制品双乙酸钠用于粮食、谷物、米面及其制品有极好的防毒效果。

在含水量21．5％左右的谷物中添加0．1％～0．8％的双乙酸钠，谷物的贮藏期可由原来的90天延长到200天以上。

双乙酸钠用于米面制品有很好的防毒保鲜效果。

将其应用到广东河粉（切米粉）的保鲜，在米浆中添加0．2％的双乙酸钠，可使蒸出的河粉在常温下保鲜期延长1天，如果将双乙酸钠与丙酸钙按1∶1的比例混合，同样的添加量可使河粉的保鲜期延长2天以上。

<br> 另外，双乙酸钠对波纹面、腐竹、豆干等米面制品也有良好的防霉、防腐效果。

国家标准GB2760－1996规定的最大使用限量为1克／千克。

焙烤食品双乙酸钠用于面包、蛋糕等食品的防霉，可以完全代替丙酸钙（双乙酸钠较丙酸钠价廉）。

饲料级双乙酸钠用途

饲料级双乙酸钠用途一、前言饲料级双乙酸钠是一种广泛应用于畜牧业中的添加剂，其主要作用是抑制细菌和霉菌的生长，从而保证饲料的安全性和营养价值。

本文将详细介绍饲料级双乙酸钠的用途及其在畜牧业中的应用。

二、饲料级双乙酸钠概述1. 饲料级双乙酸钠简介饲料级双乙酸钠，也称为EDTA二钠盐，是一种白色结晶粉末。

它是由两个分子的乙二胺四乙酸（EDTA）和两个分子的氢氧化钠（NaOH）反应得到的。

它具有良好的水溶性，可以很快地被动物体内吸收利用。

2. 饲料级双乙酸钠特点（1）抑制微生物生长：由于EDTA二钠盐具有良好的抗菌性能，可以有效地抑制细菌和霉菌等微生物在饲料中生长繁殖，从而保证了动物食品安全。

（2）促进营养吸收：EDTA二钠盐可以与一些微量元素结合成为可溶性的络合物，从而促进动物对这些元素的吸收利用。

（3）提高饲料品质：加入适量的EDTA二钠盐可以有效地改善饲料的质量和稳定性，使其更加适合动物消化吸收。

三、饲料级双乙酸钠的应用1. 饲料级双乙酸钠在禽畜饲料中的应用（1）提高抗菌能力：由于禽畜在生长过程中很容易感染各种疾病，因此需要添加适量的抗菌剂来保证其健康。

EDTA二钠盐具有良好的抑菌作用，可以有效地预防和治疗禽畜感染疾病。

（2）促进生长发育：适量添加EDTA二钠盐可以促进禽畜生长发育，提高其体重和产蛋率等指标。

（3）增强免疫力：EDTA二钠盐可以促进禽畜体内免疫细胞的活性，增强其免疫力，从而减少疾病发生率。

2. 饲料级双乙酸钠在水产养殖中的应用（1）提高饲料品质：EDTA二钠盐可以有效地抑制水中微生物的生长，从而保证了饲料的安全性和营养价值。

（2）促进生长发育：添加适量的EDTA二钠盐可以促进水产动物的生长发育，提高其体重和产量等指标。

（3）防治疾病：EDTA二钠盐可以增强水产动物体内免疫细胞的活性，提高其免疫力，从而预防和治疗各种疾病。

四、饲料级双乙酸钠使用注意事项1. 使用前应仔细阅读产品说明书，并按要求正确使用。

双乙酸钠作为稳定剂的原理

双乙酸钠作为稳定剂的原理
双乙酸钠（也称为醋酸钠）作为稳定剂的原理涉及其化学性质和在特定环境下的作用机制。

双乙酸钠是一种无色晶体，常用作食品添加剂和防腐剂。

其作为稳定剂的原理可以从以下几个方面来解释：
1. 抑制微生物生长，双乙酸钠作为一种防腐剂，可以抑制食品中微生物的生长，从而延长食品的保质期。

其原理在于双乙酸钠能够改变食品中的PH值，使得微生物无法生存或繁殖，从而起到抑制微生物生长的作用。

2. 抗氧化作用，双乙酸钠还可以作为一种抗氧化剂，可以防止食品中的脂肪氧化变质，从而延长食品的保存时间。

其原理在于双乙酸钠可以与氧气发生化学反应，阻止氧气与食品中的脂肪发生氧化反应，从而保持食品的新鲜度和品质。

3. 抑制酶的活性，双乙酸钠还可以通过抑制食品中的酶活性，从而延缓食品的变质过程。

酶是导致食品变质的重要因素之一，双乙酸钠可以通过改变酶的活性或结构，从而延缓食品的变质速度。

总的来说，双乙酸钠作为稳定剂的原理主要包括抑制微生物生长、抗氧化作用和抑制酶的活性等多种作用机制，通过这些方式可以有效地延长食品的保质期，保持食品的品质和新鲜度。

当然，在使用双乙酸钠时，需要根据具体的食品类型和配方来确定适当的使用浓度和方法，以确保其稳定剂的作用效果。

食品防腐剂--双乙酸钠

食品防腐剂双乙酸钠一、概述双乙酸钠为高效、广谱抗菌防霉剂，尤其对黄曲霉具有较强的抑制作用，可以高效抑制10多种霉菌素和多种细菌的滋生和蔓延，既可用于食物的防腐保鲜，也可用于饲料的防霉及提高营养价值、增强适口性。

双乙酸钠最早合成于1921年，1941年美国的CABLE E F首先用于面包的防霉；70年代国外开始用于谷物、玉米及饲料的防霉保鲜，效果明显；1982年被美国药品食品管理局（FDA）认可，通过了GRAS（一般认为安全）资格。

目前，联合国粮农组织（FAO ）和世界卫生组织（WHO）均批准双乙酸钠作为食品、粮食、饲料的防霉剂。

双乙酸钠是我国卫生部等部门批准使用的食品添加剂新增品种，近几年国内研究开发比较活跃，生产和应用正在推广。

知名的上规模的厂家有江苏连云港诺信食品配料有限公司和山西三维化工。

二、主要用途1.粮食防霉剂粮食在贮存、流通过程中的损失，一半是由霉烂变质造成的。

双乙酸钠可用于所有粮食的防霉剂，可使其贮存期延长4个月。

经对米、麦、花生、豆类等的青贮防霉试验，双乙酸钠能明显抑制霉菌生长，具有防霉保鲜、适口性好的作用。

通常谷物需干燥到含水量19％以下方可贮存，对含水量为21.5％的谷物添加0.1％～0.8％双乙酸钠后，其保存期可由90天延长至200天以上，不需干燥，省时省力。

(剖析主流资金真实目的，发现最佳获利机会！)2.伺料防霉剂饲料防霉剂随着饲料业发展应运而生，需求逐年提高。

未加防霉剂的饲料尤其在高湿度条件下，将很快产生霉变，使饲料营养成分遭到破坏，利用价值大大降低。

同时，霉变产生的毒素还会从禽畜转移到人体，影响人体健康。

双乙酸钠的防霉机理是降低水分活度，并使菌体蛋白质变性，通过改变细胞形态和结构，达到使菌体脱水死亡的目的，从而起到防霉作用。

在饲料中加入本品0.1～1.5%，可有效抑制饲料的霉变，使贮存期延长三个月以上。

同时可增强禽畜对饲料的适口性，提高饲料中粗蛋白的利用率，提高奶牛的产奶量、乳脂率、猪的瘦肉率和母猪的产胎率。

浅谈双乙酸钠在动物生产中的应用

浅谈双乙酸钠在动物生产中的应用作者：陈文宁王琤韡来源：《江西饲料》 2018年第1期摘要：双乙酸钠（SDA），作为一种新型饲料添加剂，具有高效的防腐、防霉、保鲜性，能提高饲料的适口性，增加饲料的营养价值，显著增加猪、家禽等的生长速度，被广泛应用于动物生产中。

本文就双乙酸钠的作用机理以及在动物生产中的应用做一概述，以期对生产实践中有一定的参考意义。

关键词：双乙酸钠；作用机理；应用中图分类号：S816.7 文献标识码：A 文章编号：1008-6137（2018）01-0010-030 引言近年来，随着经济发展和生活质量的提高，人们对畜牧产品的质量要求也在不断提高，对饲料的安全性也更加关注。

大量实验证明SDA是安全的、没有毒性的物质，同时，具有营养性、适口性、高效防霉防腐性等优势而被广泛应用于动物生产中。

1 双乙酸钠的概况双乙酸钠，简称SDA，又称二乙酸钠、双醋酸钠，商品名为Vita-crop，分子式为CH3COONa·XH2O，分子量为142（无水），晶体结构为正六面体，是乙酸钠和乙酸的分子复合物，略带乙酸气味且酸味柔和，白色吸湿性结晶体，易溶于水和乙醇，双乙酸钠晶体的熔点96℃，加热至150℃以上分解，可燃，在干燥条件下性质稳定；10%的溶液pH 为4.5~5.5。

SDA 具有高效防霉、防腐、绿色、增加营养价值等优点，应用安全性极高。

2 双乙酸钠的作用机理在自然状态下，SDA 能分解释放出乙酸分子，而乙酸分子与类脂化合物的相溶性较好，能有效的透过菌体细胞壁进入细胞，进而干扰细胞间酶的相互作用，使细胞内蛋白质变性，细胞形态结构发生改变，使细胞无法进行正常的新陈代谢，从而导致细胞死亡，抑制细菌的滋生，从而起到抗菌的作用，防止饲料发霉腐败，达到防霉保鲜的效果[1]。

SDA在动物体内代谢的最终产物是二氧化碳和水，而由SDA释放出的乙酸是参与动物能量代谢的重要物质，在消化道内被吸收，被血液运输到代谢组织细胞中，在乙酰辅酶A合成酶的催化作用下被转化成乙酰辅酶A。

双乙酸钠在食用菌生料栽培上的应用

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生鲜湿面条常温下的品质变化与防腐保鲜

生鲜湿面条常温下的品质变化与防腐保鲜任顺成;王涛;李翠翠【摘要】鲜湿面条水分含量高,在常温下容易发霉变质,不能长期保存.在对鲜湿面条在常温下的品质变化研究的基础上,有针对性地选取防腐剂来研究其对鲜湿面条的防腐效果,通过单因素和正交试验确定最佳防腐剂复配方案.结果表明:鲜湿面条在30℃条件下,感官、水分、湿面筋含量均出现不同程度下降,酸度和菌落总数则呈上升趋势.鲜湿面条防腐剂的最佳复配方案为:脱氢醋酸钠0.01%,R-多糖0.04%,双乙酸钠0.03%.使用该配方,能使生鲜湿面条在30℃下安全保藏47 h,货架期显著延长.【期刊名称】《河南工业大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2010(031)006【总页数】5页(P6-10)【关键词】鲜湿面条;品质;防腐【作者】任顺成;王涛;李翠翠【作者单位】河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052;河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052;河南工业大学,粮油食品学院,河南,郑州,450052【正文语种】中文【中图分类】TS201.2面条是人们生活中常见的面食品种.同挂面相比,生鲜湿面条具有新鲜、爽口、有咬劲、较好的面香味等特点,一直受到广大消费者的喜爱.怎样使生鲜湿面条在其储藏期内保持新鲜的口感及营养价值一直是研究的热点.由于其水分含量高,在室温下,特别是夏天高温的环境中,极易腐败变质.故要达到使生鲜湿面条长久储藏并保持良好品质这一目标,有必要对其进行深入研究[1-2].目前,国内一些学者就生鲜湿面条保鲜和品质改良进行了研究,提出了一些科学合理的生产保鲜和品质改良的工艺[3].笔者以生鲜湿面条常温储藏中品质的变化为研究重点,通过试验观察,分析生鲜湿面条在常温中各项指标的变化趋势,有针对性地选用不同的添加剂对其进行复配改良.小麦粉:金苑一等粉;纳他霉素、脱氢醋酸钠、尼泊金乙酯、R-多糖、双乙酸钠、苯甲酸钠:食品级,浙江银象生物工程有限公司;山梨酸钾:食品级,天津市光复精细化工研究所;保鲜膜 (聚乙烯薄膜):食品级,购于市场.150AB型生化培养箱、101—FX—1型电热鼓风干燥箱:上海树立仪器仪表有限公司;StableMicro质构仪:英国质构技术公司;WSB—I V型色度仪:北京瑞林科技有限公司;JYC—21ES17型电磁炉:九阳股份有限公司;MT140型轧面机:湖北省枣阴市巨鑫机械有限公司;SHA—C型水浴恒温振荡器:金坛市华峰仪器有限公司;FS—280M 型灭菌锅:浙江新丰医疗器械有限公司;85—2型恒温磁力搅拌器:上海司乐仪器有限公司.1.3.1 生产工艺流程[4]面粉 +保鲜剂 +水→和面→熟化→轧皮→切条→保鲜膜覆盖保藏.1.3.2 试验方法1.3.2.1 感官评定[5]量取 500 mL自来水于小铝锅中 (直径 20 cm),煮沸,称取 50 g面条样品,放入锅内,煮至面条芯的白色生粉刚刚消失,立即将面条捞出,以流动的自来水冲淋约 10 s,分放在碗中品尝.面条评分项目及分数分配见表1.1.3.2.2 水分测定参照 GB/T 5009.3-2003,直接干燥法.1.3.2.3 酸度测定[6]取湿面条 20 g,加 180 g蒸馏水,用组织捣碎机捣碎,静置,称 50 g上清液用 0.01 mol/L标准NaOH溶液滴定,即得面条酸度 (滴加酚酞试剂 3滴至微红即可,用相同量蒸馏水做空白试验).1.3.2.4 湿面筋测定[7]水洗法:将面条放手上,在放有圆孔筛的脸盆的水中轻轻揉捏,洗去面条内的淀粉,麸皮等物质.在揉洗过程中须注意更换脸盆中清水数次(换水时须注意筛上是否有面筋散失),反复揉洗至面筋挤出的水遇碘液无蓝色反应为止.将洗好的面筋放在洁净的玻璃板上,用另一块玻璃板压挤面筋,排出面筋中游离水,每压一次后取下并擦干玻璃板.反复压挤直到稍感面筋有粘手或粘板时为止 (约压挤 15次).面筋放在预先烘干称重的表面皿或滤纸上,称总质量.1.3.2.5 微生物菌落总数测定,参照 GB/T4789.2-2010,倾注平板法.1.3.2.6 保质期测定[8]将样品放入常温(30℃)下保存,每天定时观察色泽、气味和发霉情况等,并及时记录.如有颜色明显改变、白色霉点或霉变气味产生则视为保质期终点.常温下(30℃)选取 4种加水量的湿面为研究对象,即 100 g小麦粉中加水量分别为30.5 g、32.0 g、33.5 g、35.0 g.2.1.1 生鲜湿面条常温下储藏感官的变化由图 1可知,生湿鲜面在常温储藏一定时间后,总体感官品质呈下降趋势.前半段下降幅度较大,后半时间段下降幅度小,品质趋于稳定.不同加水量的湿面品质下降幅度有所不同.加水量为32.0 g和 33.5 g的湿面在储藏一段时间后品质仍较好,这与低水分含量生鲜湿面条微生物活动较弱且水分下降幅度小有关.2.1.2 生鲜湿面条常温下储藏水分含量的变化由图 2可知,生鲜湿面条的水分含量随储藏时间增加而减少.加水量为 32.0 g和33.5 g的生鲜湿面条水分含量下降明显低于其他两组,12 h内水分含量变化较小,之后仍保持较高水分含量,这对维持湿面的品质特征有积极的意义.2.1.3 生鲜湿面条常温下储藏湿面筋含量的变化由图 3可知,加水量为 32.0 g和 33.5 g的生鲜湿面条湿面筋含量较高,储藏过程中湿面筋含量总体呈下降趋势,可能与储藏过程中面筋蛋白结合水的能力发生改变有关,但总体下降幅度不大.2.1.4 生鲜湿面条常温下储藏酸度的变化由图 4可知,随着储藏时间的延长,生鲜湿面条的酸度是先增大后减小再增大的.不同水分含量的 4种生鲜湿面条的初始酸度是一样的,在一定时间后加水量为 30.5 g和32.0 g的生鲜湿面条酸度变化最小.2.1.5 生鲜湿面条常温下储藏菌落总数变化由表2可知,微生物菌落总数是随储藏时间变化的,菌落总数随时间增长而增多.加水量为30.5 g和32.0 g的生鲜湿面条,在储藏过程中,湿面菌落总数小于另两组生鲜湿面条,这是由于水分含量低微生物活动相对较弱.2.1.6 生鲜湿面条常温下储藏保质期变化由图 5可知,加水量为 32.0 g的湿面在常温下保质期最长,加水量分别为 30.5 g、33.5 g、35.0 g的湿面保质期逐渐缩短.如有明显色变、白色霉点或有霉变气味产生则视为保质期终点.常温条件下,不同水分含量生湿面条在一定储藏时间下感官、水分、湿面筋含量、微生物菌落数及酸度的变化均存在差异,由以上指标可以看出 100 g面粉加水 32.0 g的湿面条最适宜在常温下保藏,故取该加水量对生鲜湿面条进行防腐保鲜研究. 2.2.1 单因素试验由试验得知生鲜湿面条在常温储藏中微生物以霉菌和酵母为主,故根据防腐剂抑菌范围,有针对性选取脱氢醋酸钠、山梨酸钾、尼泊金乙酯、R-多糖、双乙酸钠、苯甲酸钠等作为防腐保鲜剂.在其允许添加量内,每种改良剂取相同浓度梯度进行添加.即 100 g面粉中添加量分别为 0.01 g、0.02 g、0.03 g、0.04 g、0.05 g.通过单因素试验,从中筛选出防腐效果好的 3种防腐剂进行复配.2.2.1.1 不同防腐剂和添加量的编号 (表3)2.2.1.2 防腐剂对生鲜湿面条感官评分的影响由表4可知,在储藏相同时间后 A、B、D、E组的生鲜湿面条的感官评分较高.2.2.1.3 防腐剂对生鲜湿面条保质期的影响由图 6可知,A、D、E、F组生鲜湿面条的保质期相对较长.2.2.1.4 防腐剂对湿面酸度变化的影响由表5可知,防腐剂添加量为 0.01%,在储藏过程中,B、D、E组生鲜湿面条酸度变化较小.防腐剂添加量为 0.02%、0.03%时,在储藏过程中,A、E、F组的生鲜湿面条酸度变化较小.防腐剂添加量为 0.04%时,在储藏过程中,A、C、E组的湿面酸度变化较小.防腐剂添加量为 0.05%时,在储藏过程中,A、D、E组的湿面酸度变化较小.由此可知,添加防腐剂脱氢醋酸钠时,在储藏过程中,添加量为0.01%、0.02%、0.03%的湿面酸度较低.添加防腐剂为R-多糖时,在储藏过程中,添加量为0.02%、0.03%、0.04%的湿面酸度较低.添加防腐剂为双乙酸钠时,在储藏不同时段后储藏过程中,添加量为 0.02%、0.03%、0.04%的湿面酸度较低.2.3.1 防腐剂复配正交试验因素与水平以湿面条保质期和酸度为主要评价指标,结合感官得分,综合评定选取 A组、D组、E组为正交试验组,每组选定 3个适宜添加量进行复配,添加量分别取 A1、A2、A3,D2、D3、D4,E2、E3、E4.即脱氢醋酸钠 0.01%、0.02%、0.03%,R-多糖0.02%、0.03%、0.04%,双乙酸钠 0.02%、0.03%、0.04%.2.3.2 正交试验方案和结果由极差大小决定因素的主次顺序,以面条酸度增加值、保质期为主要评价指标进行分析,由表7可知,它们基本都以脱氢醋酸钠为主要因素,并且以水平 1为最优;其次是双乙酸钠,以水平 3为最优;最后是 R-多糖,以水平 2为最优.因此防腐剂的最佳复配方案为:脱氢醋酸钠 0.01%,R-多糖 0.04%,双乙酸钠 0.03%.该复配方案经过试验验证,取得了满意效果.鲜湿面条在30℃条件下储藏,感官、水分、湿面筋含量均出现不同程度下降,酸度和菌落总数则呈上升趋势.一般的防腐剂对生鲜湿面条均有一定的防腐保鲜作用,但当它们单独使用时往往效果不佳.若几种防腐保鲜剂复配使用时,往往会有很好的增效作用,只要配比适当,就会具有良好的防腐保鲜效果.通过对防腐剂的复配研究,生鲜湿面条防腐保鲜的复配方案为:脱氢醋酸钠 0.01%,R-多糖0.04%,双乙酸钠 0.03%.使用该配方,能使生鲜湿面条在30℃下安全保藏 47 h,货架期显著延长.【相关文献】[1] 林家莲,谭云.潮面的品质改良剂及保存期的研究 [J].中国粮油学报,2002,17(3):55-58.[2] 杨铭铎,于亚莉.国内外面条研究的进展[J].中国粮油学报,2003,18(1):1-3.[3] 陆娅,陈慧.保鲜湿面研究 [J].粮食与油脂,2006(3):1-4.[4] 杨铭铎,于亚莉.湿面品质的影响因素 [J].中国粮油学报,2004,19(2):35-41.[5] 李梦琴,张剑.面条品质评价指标及评价方法的研究 [J].麦类作物报,2007,74(2):625-629.[6] 叶银枝,林金莺,王德生.湿面条的保鲜研究[J].中国食品添加剂,2002(5):32-35.[7] 张晓燕,陆启玉.面粉面筋数量与鲜湿面条品质的关系 [J].河南工业大学学报:自然科学版,2006,27(2):25-28.[8] 徐俐,何文光,李长营,等.不同保鲜剂对湿玉米面条保鲜技术的研究 [J].农产品加工,2006(7):44-46.。

不同保鲜技术和温度对鲜米粉品质的影响

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鲜湿米粉的保鲜与品质改良研究进展

鲜湿米粉的保鲜与品质改良研究进展高利;于晨;高成成;汤晓智【摘要】鲜湿米粉具有食用简单方便、韧性口感较好等特点,但是鲜湿米粉储藏期短,大多是小作坊生产,存在产品质量参差不齐、卫生条件差、生产效率较低等问题.因此对鲜湿米粉进行更加深入的探索研究,改良鲜湿米粉的品质,延长其货架期成为重中之重.本文主要综述了保鲜剂和保鲜工艺对鲜湿米粉的保鲜以及原料、生产工艺和添加剂对米粉品质的影响,为鲜湿米粉的储藏保鲜与品质改良提供了一定的参考.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2018(033)011【总页数】7页(P133-139)【关键词】鲜湿米粉;保鲜;品质改良【作者】高利;于晨;高成成;汤晓智【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院;江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023【正文语种】中文【中图分类】TS213.3米粉是以大米为原料，经过除杂清洗、干燥、粉碎、过筛、调整水分、挤压成型、冷却等一系列工序制成的扁宽形或细条形的米制品，在我国南方地区是一种传统食品[1]。

米粉以其口感滑爽、柔软，食用方便，可汤食、炒食、凉拌而深受消费者欢迎。

我国南方诸省，尤其是广东、广西、湖南、湖北、云南、贵州、江西等省，习惯将米粉当做早餐主食，每年的消费量很大[2]。

米粉名称和种类十分繁杂，根据地区的不同，米粉又名米线和河粉，在云南、贵州、四川等地称为米线，而在广东一带称作河粉[3]；根据成型工艺和产品形状，米粉可以分为切粉和榨粉，切粉是采用刀切成型，一般成扁平状；而榨粉是采用挤压成型，一般成圆形[4]。

双乙酸钠在食品防腐保鲜中的应用现状与前景

介 :沈勇根 (1971 - ) ,男 ,讲师 ,主要从事食品科学研究。
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1877 年 ,由美国人 Vicicrs 和 Loscour 两人分别独自合成出双乙酸钠 ,并分别发表在“Comptcs Rendus” 杂志上。1938 年 ,由美国首先将双乙酸钠用于面包防霉并申请了专利 (1942 年发布) 。1979 年 ,美国食品和医药品管理局 ( FDA) 曾对双乙酸钠作过严格彻底检查 ,其结论是 :SDA 是完全安全的 ,没有毒性物质 ,也没有致癌物质。1982 年双乙酸钠被美国 FDA 承认并通过 GRAS (一般认为安全) 资格 ,同年 ,美国联邦政府按人类直接食用的食品添加剂的产品类别为其颁发注册号。1986 年又重新审核 ,仍被通过食品添加剂和饲料添加剂 ,证明了使用功效和安全性 ,对人和动物生态环境没有破坏或副作用 ,在生物体内最终代谢产物是水、钠和二氧化碳。1987 年 ,联合国粮农组织 ( FAO) 和世界卫生组织 (WHO) 批准 SDA 在食品中作防腐剂使用 ,并制定了 SDA 的质量标准 ( FAO/ WHO1987) ,现为 94 版。1988 年 ,德国禁用丙酸及其盐作面包及食品的防腐剂 ,推荐用 SDA 作防腐抑菌剂。1993 年 ,美国联邦政府法规发布了双乙酸钠在食品、医药及化妆品中容许限量被撤除 ,表明双乙酸钠对人体健康不产生危害 ,可不必制定具体的每人每天允许摄入量 (ADI) 限制。1989 年 ,我国政府正式批准 SDA 作为食品防腐剂使用 ,国家标准 GB2760 - 89 ,1996 年修订为 GB2760 - 1996 ,1999 年此标准进一步扩大了双乙酸钠的使用范围。

双乙酸钠烘焙中的用法

双乙酸钠烘焙中的用法
双乙酸钠是一种常见的食品添加剂，在烘焙中也有广泛的应用。

它可以作为酸性调节剂、发酵剂和防霉剂等多种用途。

首先，双乙酸钠可以作为酸性调节剂，调整面团或糕点的酸碱度，促进面筋形成，增加面团的弹性和延展性。

同时，双乙酸钠还可以促进糕点中的化学反应，使其更加松软。

其次，双乙酸钠还可以作为发酵剂，与碱性物质反应产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，增加糕点的松软度和口感。

最后，双乙酸钠还可以作为防霉剂，抑制糕点中的霉菌生长，延长糕点的保质期。

需要注意的是，在使用双乙酸钠时应该按照配方指示使用，避免过量使用，否则会影响糕点的口感和品质。

同时，应该选择优质的双乙酸钠，以确保其安全性和有效性。

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复合生物保鲜剂对鲜湿面保鲜效果及其品质变化的影响

复合生物保鲜剂对鲜湿面保鲜效果及其品质变化的影响
马赫;李雅;吴杰;李江珊;刘常金
【期刊名称】《粮油食品科技》
【年(卷),期】2024(32)3
【摘要】鲜湿面由于含水量较高,极易滋生微生物而腐败变质,迅速失去食用价值。

以常见生物保鲜剂壳聚糖、乳酸链球菌素(Nisin)和茶多酚为材料,通过正交实验进行优化组合,研究复合生物保鲜剂对鲜湿面货架期及贮藏品质中品质变化的影响。

结果表明:添加0.25%壳聚糖、0.025%Nisin和0.012%茶多酚的组方可以延长鲜湿面的货架期达到48h,在室温和相对湿度60%环境中产品符合国家标准,菌落总数小于5.0 lg(CFU/g),风味良好。

对照组样品在相同条件下,12 h菌落总数超标,吸水率下降26.07%,失去食用价值。

【总页数】7页(P125-131)
【作者】马赫;李雅;吴杰;李江珊;刘常金
【作者单位】天津科技大学食品科学与工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.4
【相关文献】
1.保鲜剂对鲜湿面保鲜效果的影响
2.复合保鲜剂对鲜湿面条保藏效果的影响
3.复合保鲜剂对鲜湿米粉防腐保鲜效果研究
4.复合生物保鲜剂对冰鲜菊黄东方鲀微生物多样性变化的影响
5.鲜湿米粉复合保鲜剂响应面优化及质构特性研究
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双乙酸钠失效温度

双乙酸钠失效温度双乙酸钠是一种常用的食品添加剂，主要用于防腐保鲜。

它具有一定的失效温度，即在一定温度范围内失去防腐保鲜的能力。

本文将就双乙酸钠失效温度进行详细介绍。

双乙酸钠，化学式为C4H7NaO4，是乙酸的钠盐，常用作食品、饮料和酒类的防腐剂。

它具有广谱的抗菌作用，可以有效地抑制细菌、酵母菌和霉菌的生长，延长食品的保质期。

然而，双乙酸钠也有一定的失效温度，超过这个温度范围，它的防腐保鲜能力将会减弱甚至完全失效。

双乙酸钠的失效温度主要与其分解特性有关。

在高温下，双乙酸钠会发生分解反应，生成乙酸和乙酸钠。

乙酸是一种较弱的有机酸，其抗菌作用较弱，因此导致了双乙酸钠失效。

根据相关研究，双乙酸钠的失效温度约为150℃。

当温度超过150℃时，双乙酸钠迅速分解，无法起到防腐保鲜的作用。

为了更好地保护食品的安全和质量，食品加工过程中应特别注意控制温度，避免超过双乙酸钠的失效温度。

一般来说，食品加工过程中的高温环境主要集中在烘烤、煮沸和高温杀菌等环节。

在这些过程中，如果使用双乙酸钠作为防腐剂，需要注意控制温度，避免超过其失效温度。

除了受到温度的影响外，双乙酸钠的防腐保鲜能力还受到其他因素的影响。

例如，pH值、湿度、氧气和其他添加剂等。

在适宜的条件下，双乙酸钠可以发挥最佳的防腐效果，延长食品的保质期。

然而，一旦超过了失效温度，即使在理想的条件下，它也无法起到防腐的作用。

需要注意的是，双乙酸钠作为一种食品添加剂，其使用量应符合相关法规和标准。

过量使用可能对人体健康造成不利影响。

因此，在食品加工过程中，应遵循正确的使用方法和剂量，确保双乙酸钠的安全性和有效性。

双乙酸钠失效温度约为150℃。

在高温环境下，双乙酸钠会发生分解反应，失去防腐保鲜的能力。

在食品加工过程中，应注意控制温度，避免超过双乙酸钠的失效温度。

同时，还需要注意其他因素对双乙酸钠防腐效果的影响，确保食品的安全和质量。