三级公共营养师技能复习题
公共营养师三级技能练习题
三级技能练习试题1、某30岁男性，公司销售职员，身高：160cm，体重：53kg。
请您用24小时回顾法对其进行膳食营养调查，并完成下列操作。
1、制作膳食营养调查表2、简述调查过程的步骤参考答案24小时回顾法膳食营养调查表姓名：______性别：_______年龄：_______(岁) 身高：_____(cm)体重：____（kg）职业：____注:餐次：1=早餐2=上午加餐3=中餐4=下午加餐5=晚餐6=宵夜进餐地点：1=在家进餐2=单位/学校3=饭馆/摊点4=亲戚/朋友家5=幼儿园6=节日/庆典2、调查步骤（1）引导调查对象从最后一餐开始回顾24小时进餐情况。
（2）详细询问进食时间、食物名称、材料名称、重量等，通过家用量具、食物模型或图谱进行估计并填写在调查表内。
（3）每次调查时间控制在20~40分钟内。
试题2、某男，45岁，体格测量结果见下表：身高(cm)体重（斤）腰围（cm）臀部（cm）肱三头肌皮褶厚度（TSF）（mm）肩胛下角皮褶厚度（mm）168 176 112 108 15 50 请根据上述人体测量数据评价该男孩子的体格状况（要求完整写出计算过程、评价参考标准和评价结果）。
参考答案1、体质指数指标（1）、公式：BMI=体重（kg）÷身高(㎡)（2）计算:BMI=88÷1.682=31.2(3)评价标准：（任选一个）WHO标准：BMI<18.5体重过低；BMI18.5∽24.9正常；BMI≧25超重；BMI≧30肥胖。
中国成人标准:BMI<18.5体重过低；BMI18.5∽23.9正常；BMI≧24超重；BMI≧28肥胖。
(4)评价：该男性肥胖。
2、腰围指标：（1）腰围评价标准（任选一种）WHO标准；男性>94cm；亚洲标准：男性>90cm: 中国标准:男性≧85cm（2）评价：该男性属腹部肥胖（或向心性肥胖）3、腰臀比指标（1）公式：腰臀围比值（WHR）=腰围值÷臀周值（2）计算：WHR=112÷108=1.04（3）评价标准：男性：WHR>0.9为腹部肥胖（中心性肥胖）（4）评价：该男性WHR=1.04，属于腹部肥胖（中心性肥胖）4、肱三头肌皮褶厚度指标（1）正常成人参考值：男：8.3mm（2）评价标准：实测值占正常能量90％以上正常实测值占正常值80％-90％轻度能量营养不良实测值占正常值60％-80％中度能量营养不良实测值占正常值60％以下重度能量营养不良（3）评价：肱三头肌皮褶厚度(TSF)实际值15mm，不存在营养不良。
公共营养师三级技能试题真题及答案
公共营养师技能试题真题(附答案)一、计算题（30分）1、某工人每天需要2200kcal的能量，请计算出其蛋白质、脂肪、碳水化合物的日需要量？晚餐应供应多少量的主食？解：已知某工人日消耗能量是2200kcal，（1）三大产能营养素，提供的能量分别是：蛋白质=2200×15%=330kcal脂肪=2200×25%=550kcal碳水化合物=2200×60%=1320kcal（2）三大产能物质的质量为：蛋白质=330÷4=82.5g脂肪=550÷9=61.91g碳水化合物=1320÷4=330g(3)午餐应供应的主食：午餐应供的碳水化合物=330×40%=132g查食物成分表:大米含碳水化合物77.4%如果午餐用大米、所用的大米的质量应为：132÷77.4%=170.5g查食物成分表：面粉含碳水化合物73.6%如果午餐用面粉，所用的面粉的质量应为:132÷73.6%=179.3g答:略2、小红，女孩，4岁每天需要摄入钙700mg,一天喝牛奶400g，吃鸡蛋60g，吃大米200g。
请问还需要从其它食物中补充多少钙才能满足其机体需要？小红的标准体重应该是多少？解：已知牛奶400g、鸡蛋60g、大米200g(1)查食物成分表：牛奶、鸡蛋、大米含钙量分别是：104%、44%、29%总的含钙量=400×104%＋60×44%＋200×29%=416＋26.4＋58=500.4mg已知：男孩，5岁，每天需要摄入钙800mg500.4mg远远满足不了800mg的需要量，所以，牛奶、鸡蛋、大米三者的含钙总量不能满足每天需要的钙量(2)其它食物应提供的钙量是=800-500.4=299.6mg(3)小红的标准体重应该是：年龄×2+8=5×2+8=18kg所以，小红还需要从其它食物中补充238mg钙才能满足其机体需要。
公共营养师三级题库及参考答案
公共营养师三级题库及参考答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、开展营养与健康知识宣传教育的理论基础有()。
A、营养信息传播理论B、营养信息汇总理论C、营养信息分布理论D、营养信息收集理论正确答案：A2、脂肪又称甘油三酯,由()组成。
A、一分子甘油和三分子脂肪酸B、一分子甘油酸和二分子脂肪酸C、一分子脂肪酸和三分子甘油D、二分子甘油酸和一分子脂肪酸正确答案：A3、目前一致认为成人每天不要超过()mg的胆固醇摄入量。
A、350B、250C、300D、100正确答案：C4、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的( )。
A、45%~50%B、70%以上C、50%~65%D、30%以下正确答案：C5、菌落总数的食品卫生学意义为()。
A、食品腐败变质的指标B、食品被粪便污染的指标C、食品清洁状态和耐贮藏程度的指标D、肠道致病菌污染的指标正确答案：C6、痛风病人每日脂肪的摄入量应占总能量的()A、20%~30%B、15-30%C、30%~35%D、20%~25%E、25%~30%正确答案：D7、能促进母体骨骼更新，调节钙的吸收与潴留的激素是( )。
A、促绒毛激素B、游离甲状腺素C、胎盘催乳素D、雌激素正确答案：D8、婴儿配方奶粉主要分为()。
A、起始婴儿配方奶粉、较大婴儿配方奶粉和植物性食物奶粉B、起始婴儿配方奶粉和后继婴儿配方奶粉C、普通婴儿配方奶粉和特殊婴儿配方奶粉D、起始婴儿配方奶粉和较大婴儿配方奶粉E、起始婴儿配方奶粉、后继婴儿配方奶粉和医学配方奶粉正确答案：E9、绿色、橙黄色蔬菜等较浅色蔬菜富含( )A、碳水化合物B、蛋白质C、纤维素D、胡萝卜素正确答案：D10、如饮酒应限量,“限量”是指()。
A、成年男性一天饮用酒的酒精量不超过 28g,女性不超过 18gB、成年男性一天饮用酒的酒精量不超过 22g,女性不超过 17gC、成年男性一天饮用酒的酒精量不超过 25g,女性不超过 15gD、成年男性一天饮用酒的酒精量不超过 20g,女性不超过 10gE、成年男性一天饮用酒的酒精量不超过 30g,女性不超过 20g 正确答案：C11、纵向测量指标主要与()的生长有关。
公共营养师三级复习题及答案
公共营养师三级复习题及答案一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、采用K值来评价食品早期腐败变质时,若鱼体绝对新鲜,则K值可能等于()。
A、23%B、31%C、19%D、25%正确答案：C2、表示个体变量值变异程度时,宜选用()。
A、算术均数B、几何均数C、标准误D、标准差正确答案：D3、下列细菌,具有嗜盐性的是()。
A、副溶血性弧菌B、葡萄球菌C、沙门菌D、变形杆菌正确答案：A4、营养教育以()为目标。
A、改善人民营养状况为目标B、建立人民健康档案为目标C、发展人民健康事业为目标D、提高人民健康水平为目标正确答案：A5、食物与营养发展的重点地区是()。
A、城市地区和西部地区B、西北地区和东南地区C、农村地区和西部地区D、中部地区和东部地区正确答案：C6、有机磷农药中毒的潜伏期一般在()h以内。
A、2B、3C、1D、4正确答案：A7、营养教育的特点是()。
A、成本高B、覆盖面广C、途径少D、受众低正确答案：B8、下列水果中，血糖指数较低的水果是( )。
A、柚子B、香蕉C、猕猴桃D、西瓜E、葡萄正确答案：A9、()可以按照某种属性或类别的顺序分组,各组观察单位数有等级顺序。
A、等级资料B、数值资料C、分类资料D、定量资料正确答案：A10、影响人体健康最重要的因素是()。
A、个人生活方式B、自然环境C、遗传因素D、社会条件正确答案：A11、()是表现肉鲜红色的主要成分。
A、血红蛋白B、红血球C、醇溶蛋白D、肌红蛋白正确答案：D12、卧式标准量床或量板适用于（）。
A、5岁-6岁的儿童B、3岁以下的儿童C、10岁以上的少年D、所有人正确答案：B13、1998年卫生部批准的《学生营养午餐供给量》中12-15岁的中、小学生每人每餐应摄入的能量值是()kcal。
A、800B、1000C、1200D、930正确答案：D14、下列硏究目的中可冷冻保存的粪便样品为()。
A、致病菌检测B、矿物质代谢研究C、氮平衡实验D、寄生虫检测正确答案：B15、以特定区域的全体居民为调查对象,进行数据的收集,以下()数据收集方法可了解人群的健康状况及社会因素等对人群健康的影响。
公共营养师三级技能练习
参考答案：
22.预防细菌性食物中毒的社区宣教方案 （1） 营养宣教的时间：最好每年4-5月份，即高发季节 来临之前； （2） 宣教方式： 现场讲座/宣传板报/广播电视/宣传单/宣 传小册； （3） 宣教内容 ： ① 防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染； ② 控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品； ③ 食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而且可以 破坏某些不耐热的毒素。
参考答案：
18.地中海膳食结构特点 居住在地中海地区居民所特有的，意大利、希腊可作 为该种膳食结构的代表地区其特点是： （1）富含植物性食物，包括水果、蔬菜、谷类、豆类和 果仁等； （2）食物的加工度低，新鲜度较高，以食用当季、当地 产的食物为主； （3）橄榄油是主要的食用油，脂肪提供能量占膳食总能 量的25%~35％，饱和脂肪酸所占比例较低，约7%~8%； （4）每天食用少量奶酪和酸奶； （5）每周食用适量的鱼、禽、蛋； （6）以新鲜水果作为每日餐后食品，甜食每周只食用几 次； （7）每月仅食用几次红肉； （8）大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
4. 简述豆类的主要营养成分及组成特点。 6. 简述幼儿园食谱的编制原则。 7. 简述保健食品的定义及保健食品改善学习记忆 的基本原理。
参考答案：
4.豆类的主要营养成分及组成特点 （1）蛋白质：蛋白质含量较高，为20%-36%；其中大 豆类最高。含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白， 赖氨酸较多，但蛋氨酸含量较少，蛋白质的利用率相对较 低。 （2）脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上； （3）碳水化合物：大豆类碳水化合物组成多为纤维素和 可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内较难消 化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。 （4）维生素：含有胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、 烟酸、维生素E等。发芽做成豆芽后，维生素C的含量明显 增加。 （5）矿物质：豆类矿物质含量在2%-4%，包括钾、钠、 钙、镁、铁、锌、硒等。
2024年公共营养师之三级营养师历年题库含答案
2024年公共营养师之三级营养师历年题库含答案单选题（共200题）1、下列有关儿童能量的消耗，说法不正确的是（）。
A.能量供给不足，可导致生长发育迟缓B.每增加1g新组织需要4.4—5.7kcal能量C.出生头几个月，生长所需能量占总消耗的60%以上D.婴儿期食物特殊动力作用的能量消耗大约占总热量的8%【答案】 C2、牙龈炎及出血，可能是哪种维生素摄入不足（）。
A.维生素B2B.维生素AC.烟酸D.维生素C【答案】 D3、青少年膳食总原则为充足的能量，足量的动物性食品、果蔬、谷类及（）。
A.平衡膳食，多运动B.防止肥胖C.适当节食【答案】 A4、以下哪种食物胆固醇含量最高（）。
B.瘦猪肉C.鸡腿肉D.牛奶【答案】 A5、老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。
A.15%—20%B.20%—25%C.30%—35%D.25%—30%【答案】 A6、膳食纤维对下列作用最不明显的是（）。
A.降血糖B.降血脂C.防便秘D.降血压【答案】 D7、年龄比身高，可应用于反映儿童（）营养状况。
A.较长期B.当前C.较长期和当前【答案】 A8、自然界中的氨基酸常见分类原则是（）。
A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类【答案】 D9、具有预防动脉硬化的脂肪酸是（）。
A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.胆固醇【答案】 A10、下列哪项操作，不适宜保存蔬菜中的维生素（）。
A.洗菜：要先洗后切B.浸泡：切好的菜要浸泡半天以去除农残C.切菜：要随切随炒，切忌切好后久置D.烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失【答案】 B11、营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（）。
A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河B.为了达到活动的运作维持，可适当的推荐保健品C.讲座的方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众【答案】 C12、麦芽糖在小肠粘膜上皮细胞表面上水解为（）。
公共营养师三级实操汇总复习资料
一、简答题：1.咨询和教育：XX市营养学会拟为理事单位退休职工举办一场健康讲座，主题是有关骨质疏松症的营养预防，请您针对该主题，写一份有关合理营养，预防骨质疏松，撰写1个营养宣教活动方案。
答：（每个2分，共12分）①题目（鲜明，突出骨质疏松）②什么是骨质疏松？③老年人骨质疏松发病的现状或流行资料④老年人骨质疏松的原因分析⑤骨质疏松给老年人带来的危害⑥预防骨质疏松（饮食上，钙制剂等）2、王女士，30岁，从事编辑工作。
通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉100g、青菜200g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、大豆油50g、牛奶200g、苹果200g（以上重量均为可食部的重量）。
（14分；表1:5分；表2:4分；表3:5分）答：3.营养教育是以改善人民营养状况为目标，通过营养科学的信息交流帮助个体和群体获得食物与营养知识，形成科学合理饮食习惯的教育活动和过程，是健康教育的重要组成部分。
请简要描述哪些步骤?（12分）答：参考答案（每答对一个答案2分）一个完善的营养教育项目应当包括:①了解教育对象;②制订营养教育计划;③确定营养教育途径和资料;④教育前期准备;⑤实施营养教育计划;⑥教育效果评价。
4.根据世界卫生组织的定义，食品安全问题是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。
食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在，是一个绝对的概念，降低疾病隐患，防范食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
该概念表明，食品安全既包括生产的安全，也包括经营的安全；既包括结果的安全，也包括过程的安全；既包括现实的安全，也包括未来的安全，请问什么是食物中毒？分为哪几种类型？（16分）答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物)后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。
营养师三级技能题技能操作大题部分
第七部分公共营养师三级复习参考技能操作参考题第一部分简答题1．请筒答下列问题(1)GI多少的为中血糖指数食物?答案：55～70(2)每lOOg食物含嘌呤量多少为嘌呤少的食物?答案：<50mg(3)世界卫生组织建议限制食用糖的摄入量为多少?答案：在总能量的6%以下(4)每天摄入5g食盐等于多少量的钠?答案：2000mg(5)设定副食中的蛋白质由豆制品提供的蛋白质应占多少?答案：1/32．请筒答下列问题(1)麦芽糖由哪两个单糖组成?答案：2分子葡萄糖(2)每100g食物含嘌呤量多少为嘌呤高的食物?答案：150mg—1000mg(3)一般20ml酱油中含有量的食盐?答案：3g(4)设定副食中的蛋白质由动物性食品提供的蛋白质应占多少?答案：2/3(5)健康成人膳食中n一6与n一3的比例应为多少?答案：4—6:13．在对某普通成年人膳食调查结果，即能量和各种营养素摄入量进行评价的时候，请回答以下问题：(1)当其能量实际摄入量达到其推荐摄入量的百分之几范围时，即认为是合理。
答案：90%—110%(2)当其蛋白质实际摄入量达到其RNI的百分之几范围时，即认为是合理。
答案：≥90%(3)当其维生素c实际摄入量低于其RNI的百分之几范围时，即认为是不合理，需要提高。
答案：＜90%(4)如何评价其脂肪摄入量是否合理?答案：计算脂肪供能比，看是否在20%—30%的合理范围内(5)碳水化合物的供能比例为多少合理?答案：55%—65%4．请筒答下列问题(1)GI多少的食物为高血糖指数食物?答案：在70以上(2)每lOOg食物含嘌呤量多少为嘌呤较高的食物'答案：50~150mg(3)每天摄入40g大豆相当于多少量的豆腐答案：200g(4)为了预防酮症酸中毒的发生，建议每天摄入的碳水化合物不少于多少量?答案：100g(5)38°的白酒50 m1相当于多少量的乙醇?答案：15g5．请筒答下列问题(1)GI多少的食物为低血糖指数食物?答案：55以下(2)当蛋白质的实际摄入量达到其RNI的百分之几即可认为是合理?答案：≥90%(3)为了预防必需脂肪酸缺乏症，Q一亚麻酸的摄入量应占总能量百分比中的多少?答案：0.5%~1%(4)50°的白酒50 ml相当于多少量的乙醇?答案：25g(5)一般10g黄酱含有多少量的食盐?答案：1.5g6．请简答下列问题(1)蔗糖由哪两种单糖组成?答案：1分子葡萄糖和1分子果糖(2)GI多少的食物为高血糖指数食物?答案：在70以上(3)每天摄入40g大豆相当于多少量的豆腐脑?答案：700g(4)一般蛋白质的含氮量约为多少?答案：16%(5)2岁以下儿童和60岁以上的老年人膳食中n-6与n-3的比例应为多少?答案：4:17．请筒答下列问题(1)当能量的实际摄入量达到其推荐摄入量的百分之几即可认为是合理?答案：90%~110%(2)每天摄入40g大豆相当于多少量的豆浆?答案：800g(3)优质蛋白应占蛋白质总量的多少为合理?答案：1/3以上(4)当维生素c实际摄入量低于其RNI的百分之几即认为是不合理，需要提高?答案：＜90%(5)饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在膳食中的比例应为多少?答案：1:1:18．请简答下列问题(1)乳糖由哪两种单糖组成?答案：1分子葡萄糖和1分子半乳糖(2)1ug视黄醇当量相当于多少β-胡萝卜素的活性?答案：6ug的β-胡萝卜素(3)为了预防必需脂肪酸缺乏症，亚油酸的摄入量应占总能量百分比中的多少?答案：2.4%(4)每克氮相当于多少克蛋白质?答案：6.25g(5)每天摄入40g大豆相当于多少量的腐竹?答案：30g9．请简答婴幼儿身长测量方法答案：(1)婴幼儿身长测量体位：将仅穿单衣的婴幼儿仰卧放于标准量床底板中线上，扶正头部，使其头顶接触头板。
2023年公共营养师《国家职业资格三级(技能操作)》试题
2023年公共营养师《国家职业资格三级（技能操作）》试题共享题干题（案例一）《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，（江南博哥）体重72kg。
[不定项选择题]1.（单选）根据此男性的职业特点和下表提供的信息，该男性服务员的体力劳动等级以及食谱中每日能量摄入量选择()。
表成人每日膳食能量EER（kcal）A.中体力劳动，2350kcalB.中体力劳动，2450kcalC.轻体力劳动，2050kcalD.轻体力劳动，2100kcal提交答案《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，体重72kg。
[不定项选择题]2.（多选）在食谱编制前，除了上述信息外，还需要获得下列哪项信息？()A.家庭经济状况B.民族或信仰C.身体活动水平D.健康状况提交答案《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，体重72kg。
[不定项选择题]3.（单选）营养师为该服务员只做了一日食谱，并计算了能量和营养素的结果以便核查，如下表所示，请回答：能量是否超标？如果让你调整食谱，你首先想到的是减少/增加()的用量。
食谱及其提供的营养素量A.否，增加食用油B.否，增加瘦肉C.是，去掉鸡蛋D.是，减少食用油提交答案《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，体重72kg。
[不定项选择题]4.（单选）按照膳食指南食物多样建议摄入的主要食物品类数（种），这份食谱涉及食物的种类是()。
A.9种，满足B.9种，未满足C.12种，满足D.12种，未满足提交答案《中国居民膳食指南》是指导中国人合理膳食的工具书，请根据膳食指南，给一位临近退休餐厅男性服务员设计一日食谱，他的身高175cm，体重72kg。
公共营养师三级技能+理论题库(红色答案)
公共营养师（三级）理论知识训练一、单项选择题（1—40题，每题1分，共40分。
）1. 能量的单位是A克B焦耳C% D微克2. 蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数（），即得蛋白质含量。
. 5 B. 5.25 C. 6 D. 6.253. 氮平衡是指（）。
Ａ. 摄入氮>排出氮Ｂ. 摄入氮＝排出氮Ｃ. 摄入氮＝粪氮Ｄ. 摄入氮＝粪氮＋尿氮4. （）摄入过多是高血压的重要因素。
Ａ. 钠Ｂ. 锌Ｃ. 铁Ｄ. 碘5. 克山病流行于我国黑龙江省克山地区，已证实（）缺乏是发生克山病的主要原因。
Ａ. 钙Ｂ. 硒Ｃ. 铁Ｄ. 碘6. 关于孕期母体内分泌改变，下列说法正确的是（）。
体重？A．空腹血糖低、糖耐量异常B．空腹血糖低、糖耐量正常C．空腹血糖高、糖耐量异常D．空腹血糖高、糖耐量正常7. 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能量在非孕基础上增加（）。
A．100kcal/d B．200kcal/d C．300kcal/d D．400kcal/d8. 想吃就吃，少食多餐是（）的膳食要点。
A．孕早期B．孕中期C．孕末期D．哺乳期9. （）不能通过乳腺，故母乳中含量较低。
A. 维生素AB. 维生素CC. 维生素DD. 维生素B110. 婴儿在（）个月后急需从膳食中补充铁。
. 1～3 B.4～5 C.6～8 D. 9～1011. 人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，为（）。
A. 1:2B. 2:1C. 1:4D. 4:112. （）中蛋白质和抗体较丰富。
A. 初乳B. 过渡乳C. 成熟乳D. 炼乳13. 营养教育是通过( )，帮助个体和群体获得食物与营养知识、培养成健康生活方式的教育活动和过程。
A 合理配餐B 提供食物C 营养信息交流D 宗教信仰14. 学龄前儿童宜采用（）制供给食物。
A. 三餐B. 五餐C. 三餐两点D. 三餐一点15. （）已完成从奶类食物到谷类食物为主的过渡。
公共营养师三级技能真题汇编
一、膳食调查和评价（共15分）（一）已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。
试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分）答案（1）三种供能营养素供能比（5分）蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%三种供能营养素摄入比较合适（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。
（3分）（二）一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。
如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）答案；应用记账法较好。
记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。
记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。
（三）刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2 100kcal。
通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请中国居民膳食宝塔建议对食谱进答案；膳食宝塔结构归类第一层谷类：小麦粉、稻米第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃第三层：鱼虾0；禽肉：小排，猪肉；蛋：鸡蛋第四层：奶：牛奶；豆：豆腐第四层：油脂：豆油评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。
公共营养师三级考试题
公共营养师三级考试题一、单选题（共40题，每题1分，共40分）1、某学生长期食欲不振.厌食.生长发育迟缓.个子矮小.易发生感染，检查发现是缺锌造成的，以下补救措施中，最优的是（）A、加强锻炼B、增加肉类摄入量C、喝强化锌奶粉D、喝葡萄糖酸锌口服液正确答案：D2、下列哪个人群不是社区营养管理主要的工作对象()。
A、老年人B、乳母C、婴幼儿D、青壮年E、孕妇正确答案：D3、血浆中的糖类主要是,正常浓度为( )mmol/L。
A、葡萄糖,3.9~7B、乳糖,3.9~7C、乳糖,3.9~6.5D、葡萄糖,3.9~6.1正确答案：D4、下列哪个地区和季节的出生婴儿容易发生维生素 D 缺乏( )。
A、南方夏天出生B、南方冬天出生C、北方夏天出生D、北方冬天出生E、西部地区正确答案：D5、“克山病”是体内缺乏（）而引起的。
A、锌B、碘C、硒D、磷正确答案：C6、婴儿出生头围平均为( )cm。
A、32B、30C、36D、34正确答案：D7、具有激素性质的维生素是( )。
A、维生素 B1B、维生素 B2C、维生素 DD、维生素 PP正确答案：C8、和其他营养素不同,()更适合于评价膳食脂肪的构成。
A、脂肪熔点和消化率B、脂肪的供能比C、脂肪中脂肪酸比例D、脂肪中含有的其他成分正确答案：C9、治疗营养性肥胖的首选疗法是（）A、药物治疗B、控制饮食＋运动疗法C、控制饮食D、手术疗法正确答案：B10、下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是( )A、菠菜、苋菜等B、禽肉C、乳类D、蛋类正确答案：C11、预防四季豆食物中毒方法主要是()。
A、炒熟煮透B、尽量不吃四季豆C、选择无毒四季豆D、和其他蔬菜一起食用正确答案：A12、河豚毒素属于()。
A、血液毒B、肝脏毒C、神经毒D、肾脏毒正确答案：C13、最先在体内进行化学性消化的营养素是（）A、脂肪B、麦芽糖C、淀粉D、蛋白质正确答案：C14、食物氨基酸直接比较法根据蛋白质申必需氨基酸的含量,以含量最少的()为1计算出其他氨基酸的相应比值”以此来判断食物的氨基酸比例是否适合人体需要。
公共营养师三级复习题
公共营养师三级复习题一、单选题1.人体的基本组织不包括（D）A上皮组织B结缔组织 C神经组织 D骨组织2.大肠可以合成下列哪些维生素（ C ）A维生素A B维生素C C维生素K D维生素E3.孕妇生理性贫血主要是因为（ A ）A红细胞数量的增加慢于血容量增加B孕妇造血功能下降，红细胞减少C孕妇红细胞数量未发生改变，而血容量增加D孕妇血液进入胎儿的血液循环4.孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为（ C）kg.A 12 B10 C8 D65.婴儿后半岁体重公式为（ D ）A出生体重＋月龄×0.8B出生体重＋月龄×0.6C出生体重＋3.6＋ (月龄－6) ×0.8D出生体重＋3.6＋ (月龄－6) ×0.56.乳母膳食摄入量对乳汁中（ B ）的影响不明显。
A钙 B乳糖 C维生素B1 D维生素A7.幼儿全部20颗乳牙出齐应不迟于（ B ）岁A2 B2.5 C3 D3.58.婴儿一岁时身长约达（ B ）cm。
A70 B75 C80 D859.乳母膳食中（ B）缺乏会使乳汁中相应缺乏，导致婴儿患急性脚气病。
A. VitAB.VitB1C.VitB2 DVitB1210.孕期基础代谢率至孕晚期升高（C）A 5~10% B10~15% C 15~20% D 20~25%11.老年人基础代谢变化是（ A ）A、基础代谢率下降B、基础代谢率上升C、基础代谢率与成年人相同D、基础代谢率与年龄无关，仅为个体差异13.下列哪条是碳水化合物独特的生理功能（ C ）A、供给热能B、构成机体组成成分C、抗生酮作用D、是维持神经系统正常活动不可缺少的物质13.下述哪种氨基酸为半必须氨基酸（ D ）A、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、酪氨酸14.膳食纤维摄入过少易导致（ D ）A、肥胖症和胆石症B、肥胖C、大肠癌D、以上都包括15.关于维生素描述正确的是（ A ）A、是维持身体健康所必需的一类有机化合物B、体内完全不能合成C、需要量较大D、可构成身体组织16.癞皮病是由于缺乏（ A ）A、烟酸B、维生素B1C、维生素DD、维生素A17.体内不能合成的营养素是（ A ）A、矿物质B、蛋白质C、维生素D、碳水化合物18.下列哪些状况下机体处于正氮平衡（ D ）A、甲亢B、肿瘤晚期C、老年人D、孕妇19.必需脂肪酸是指（ D ）A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、n-3系脂肪酸D、机体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸20.有一成年男子，身高178CM，体重90KG。
三级公共营养师技能题及答案解析.doc
公共营养师三级技能考试题(含答案)一、人群折合系数(一)对某组人样进行连续三天所有餐次的膳食调查，平均能M RNI有四种结果：8人2500kcal,10人2000kcal, 4人1800kcal, 1人1300kcal；全部人平均每日蛋白质摄入量75g/人・丨I。
1、计算该人群不同能量盂要的亚人群折合标准人系数(保留至小数点后2位数)。
2、计算该人群的混合系数(保留至小数点后2位数)3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量(保留至整数)。
2、计算该人群的混合系数混合系数 =(1.04x8x3+0.83x10x3+0.75x4x3+0.55x1x3) 一(8x3 + 10x3+4x3 + 1x3) =0.883、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量75g/A- El-O.88=85g/人•日答案：1、计算各亚人群的折合标准人系数(1)能量RNI 为2500Kcal 的人群折合系数：2500kcal 一2400kcal= 1.04(2)能量RNI 为2000Kcal 的人群折介系数：2000kcal-2400kcal=0.83(3)能量RNI 为WOOkcal 的人群折合系数：1800k ca“2400kcal = 0.75(4)能M RNI 为1300kcal 的人群折合系数：1300kcaW2400kcal = 0.55(二)调査某人群3天所有餐次的膳食情况，其中12人能量RNI为2000kcal, 8人2400kcal, 6 人2600kcal,该人群蛋白质摄入量70g /人・日。
要求：(15分)1、计算三种不同能量盂要人群的折合标准人系数。
2、计算该人群的混合系数3、计算该人群折合标准人蛋白质的摄入量。
答案：1、计算各类人群折合标准人系数(1)能量供给量为2000Kcal的人群的折合系数:2000kcal / 2400kcal=0.83(2)能量供给量为2400Kcal的人群的折合系数：2400kcal/2400kcal= 1(3 )能量供给量为2600kcal的人酬的折合系数为：2600kcal / 2400kcal= 1.082、计算该人群的混合系数混合系数=(0.83x12x3 + 1.0x8x3+1.08x6x3) 一(12x3+8x3+6x3) =0.94 3、该人群折合标准人的蛋白质摄入量70g/人•日十0.94=74.5 g/人•日二、膳食调查（一）计划应用记帐法对某家庭进行膳食调查，请设计《家庭食物消耗量登记表》并写出家庭食物实际消耗量的计算公式。
公共营养师三级技能真题
（4） 指出以上膳食组成的不足及改进方法（10分）
答案：
（1）该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价（7分，一空1分）
营养素 参考摄入量 实际摄入量 能量 蛋白质 维生素A 维生素B 维生素C （kcal） (g) (μ gRE) (mg) (mg) 2700 2252 80 72.9 800 336 1.4 0.14 100 92 钙 (mg) 800 734.5 铁 (mg) 15 8.75
表1 王某的营养素推荐摄入量 营养素
能量 蛋白质 脂肪 碳水化 维生素A 维生素B1 钙 铁 (kcal) (g) (g) 合物(g) (μgRE) (mg) (mg) (mg)
65 70 315 700 1.3 800 20
参考摄入 2100 量
表2 酱牛肉的营养成分
可食 能量 蛋白质 脂肪 碳水化 维生素A (g) 合物(g) (μgRE) 部 (kcal) (g)
答案：
（1）体质指数（BMI）=体重（kg）/身高(m)2 = 29.4（2分） 因中国人群BMI ≥28.0 为肥胖，该同志29.4 > 28.0,属 于肥胖状态。（1分） （2）该男性的标准体重 = 身高(cm)-105 =60 kg （1分） 该患者为轻体力劳动，推荐摄取热量水平为25-30 （kal/kg标准体重）（1分） 因为是肥胖状态，为了帮助减肥，取下限值，所需能量 为25×60=1500 kcal（1分） （3）蛋白质量（按照占总能量20%计算）： 1500×0.2=300 kcal，300÷4=75g （2分） 脂肪量（按照占总能量20%计算）： 1500×0.2=300kcal， 300÷9=33.33g （2分） 碳水化合物（按照占总能量60%计算）量： 1500×0.6=900 kcal，900÷4=225g （2分）
公共营养师三级复习题含答案
公共营养师三级复习题含答案1、100克食物中维生素C含量最低的食物A、柠檬B、苹果C、桔子D、草莓答案：B2、编制食谱时要考虑哪些因素A、三大营养素比例B、集体用餐还是个体用餐C、性别、年龄、劳动强度D、以上都是答案：D3、以下谷物中蛋白质含量最高的是A、燕麦B、小麦C、荞麦D、大麦答案：A4、食品添加剂是指改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的A、化学合成和生物物质B、化学合成和色素C、化学合成和天然物质D、动物色素和天然物质答案：C5、高血脂患者下列哪种食用油比较适合A、猪油B、牛油C、羊油D、大豆油答案：D6、孕晚期妇女比未孕妇女蛋白质增加多少A、5g/dB、10g/dC、15g/dD、20g/d答案：D7、锌缺乏可以出现哪些症状A、食欲不振B、生长发育延缓C、侏儒症D、以上都是答案：D8、人体蛋白质由多种元素组成，其中金属元素是：A、硒B、铁C、钠D、镁答案：B9、影响人体健康的主要因素A、环境因素B、遗传因素C、医疗环境D、生活方式答案：D10、以下哪项是宏营养素A、蛋白质B、钙C、磷D、铁答案：A11、有关营养调查，正确的是（）A、营养调查包括膳食调查、体格检查以及生化检验等方面B、常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种方法C、询问法又称作24小时回顾法D、以上都是答案：D12、不同的劳动强度人体所需要的能量不同，轻体力劳动者每千克体重需要的能量为A、20-30kcalB、30-35kcalaC、35-40kcalD、40-45kcal答案：C13、食物脂肪的吸收率一般在（）以上A、95%B、85%C、70%D、80%答案：D14、新生儿按每千克体重与成年人比较，能量消耗是成年人的（）倍A、1-2倍B、1.5倍C、2-3倍D、3-4倍答案：C15、一般食物含氮量换算与蛋白质含量的系数为：A、6.25B、3.25C、5. 25D、7.25答案：A16、按劳动强度分级，办公室工作属于哪个等级A、中度B、重度C、轻度D、极轻答案：C17、关于食品从业健康制度描述错误的是A、食堂管理员、炊事员由生产经营主管部门负责组织定期健康检查B、新参加食品经营人员可以先试用，双方满意后再进行健康体检C、工作人员家属患传染病时，工作人员应自动申请检查和医学观察D、每年健康体检一次，并办理健康证答案：B18、关于蛋白质的描述，下列哪种说法不正确A、蛋白质是人体细胞和组织的重要组成成分B、蛋白质占人体重量的18%C、大部分存在于人体肌肉中D、在骨骼和牙齿中没有蛋白质答案：D19、下列不属于粗杂粮的是A、高精粉B、燕麦C、薏米D、红豆答案：D20、下列食物中蛋白质生物价最高的是A、鱼类B、肉类C、蛋类D、奶类答案：C21、健康成年人脂肪占总能量的比例A、10-15%B、20-25%C、30-40%D、65-65%答案：B22、乳母的能量推荐摄入量为在非哺乳期妇女的能量推荐量基础上每日增加：A、600 千卡B、300 千卡C、400 千卡D、500 千卡答案：D23、下列食物中蛋白质含量最的食物是（）A、猪肉B、牛肉C、黄豆D、山药答案：D24、油脂的氧化酸败对于食品质量的影响，下列哪项是错误的：A、食物风味变坏B、降低油脂的营养价值C、脂溶性维生素丢失D、必需脂肪酸含量增加答案：D25、体重为能量平衡的常用观察指标，标准体重的常用计算方法A、身高-110B、身高-100C、身高-105D、身高-115答案：C26、妊娠后期每日应增加蛋白质多少：A、10gB、20gC、35gD、30g答案：B27、婴儿应全母乳喂养至（）时间：A、2～3 月B、6 月C、7～9 月D、9～11 月答案：B28、由原料到成品实行“四不”制，除哪项外A、采购员不买腐烂变质的原料B、保管验收员不收腐烂变质的原料C、加工人员不加工腐烂变质的原料D、对食品有疑问的食用前要加热答案：D29、矿物质在人体内按含量多少分为常量元素和微量元素，（）是指含量大于 0. 01%，每人每日需要量在100 毫克以上者A、必需元素B、微量元素C、常量元素D、非必需元素答案：C30、下列（）是B 族维生素最丰富：A、精米B、糙米C、谷壳D、胚乳答案：B31、利用互联网进行营养宣教方式A、目的B、有年龄限制C、高成本D、有效率答案：D32、与小细胞性贫血有关的营养素是：A、锌B、铁C、叶酸D、维生素 D答案：B33、半流质可选食物哪项除外A、馒头B、面条C、稀饭D、蒸饺子答案：D34、淘米时损失最多的营养素是A、碳水化合物B、抗坏血酸C、硫氨素D、核黄素答案：D35、大豆类是指A、黄豆、青豆、黑豆B、黄豆、绿豆、赤小豆C、黑豆、碗豆、黄豆D、绿豆、青豆、红豆答案：A36、3-6个月的婴儿，每日用于生长发育的能量占摄入能量的A、10-15%B、15-23%C、20-25%D、25-30%答案：B37、蔬菜水果的主要营养成份A、维生素CB、锌C、维生素B族D、蛋白质答案：A38、膳食中的优质蛋白质主要来源于（）A、肉类、蔬菜、奶类B、谷类、蛋类、奶类C、肉类、蛋类、水果类D、肉类、蛋类、奶类答案：D39、下列哪项食物补钙最好A、奶类B、肉类C、虾D、蔬菜答案：A40、抑制铁吸收的元素下列哪些是错误的A、草酸B、膳食纤维C、维生素CD、磷酸答案：C41、（）促进钙的吸收：A、草酸B、膳食纤维C、氨基酸D、脂肪酸答案：C42、棉籽油中的天然有毒物质是：A、芥子苷及其水解产物B、多环芳烃C、黄曲霉毒素D、棉酚答案：D43、BMI的计算方法A、体重（g）/身高（m2）B、体重（g）/身高（cm2）C、体重（kg）/身高（m2）D、体重（kg）/身高（cm2）答案：C44、谷物中含量最高的营养成分是A、蛋白质B、淀粉C、脂肪D、矿物质答案：B45、下列食物中优质蛋白质含量最少的是A、玉米B、鸭蛋C、带鱼D、羊肉答案：A46、大豆所含的氨基酸中（）含量较低，且为第一限制氨基酸A、谷氨酸B、胱氨酸C、半胱氨酸D、蛋氨酸47、碘主要存在于A、红细胞B、造血干细胞C、肌肉组织D、甲状腺答案：D48、食物特殊动力作用下列哪种最高A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、以上都不是答案：A49、关于木质素的描述，下列哪项不正确A、存在于植物细胞壁中B、存在于动物细胞壁中C、是膳食纤维中的一种D、属于可溶性纤维答案：D50、食品营养价值的评定，下列哪项不是：（）A、营养素的种类B、营养素的含量C、营养素的消化率D、以上都不是答案：D51、结构和功能不同的一些细胞及其周围的细胞间质一起构成组织。
营养师三级技能题-多选题
公共营养师三级复习参考多选题1、人体结构包括以下哪些层次( )A．细胞B．组织 C. 器官D．系统E．整体答案ABCDE2、上消化道包括( )。
A．口腔B．咽C．喉D．胃E．空肠答案ABD3、小肠包括( )。
A．盲肠B．直肠C．空肠D．回肠E．十二指肠答案CDE4、胆汁的主要生理作用有( )。
A．激活胰蛋白酶原B．分解脂肪C．乳化脂肪D．促进脂肪吸收E．促进脂溶性维生素吸收答案CDE5、胰液中的消化酶包括( )。
A．肠激酶B．淀粉酶C．肽酶D．脂肪酶E．蛋自酶答案BDE6、唾液的作用主要有( )。
A．唾液淀粉酶可分解淀粉B．湿润口腔和溶解食物，以便吞咽C．清洁和保护口腔的作用D．促进胰液的分泌E．引起味觉答案ABCE7、妊娠期妇女尿中哪些营养素的排出量明显增加( )。
A．葡萄糖B．氨基酸C．叶酸D．维生素B2 E．铁答案ABCD8、有关孕期消化功能改变的描述正确的是( )。
A．胃肠蠕动减慢，胃排空时间延长B．消化液和消化酶分泌减少C．贲门括约肌松弛，易引起呕吐D．营养素的吸收量下降E．易出现便秘9、有关孕期肾功能改变的描述正确的是( )。
A．肾血流量和肾小球滤过率增加B．肾小管的重新吸收能力增强C．肾小管的重吸收能力未有相应增加D．营养素的排出减少E．营养素的排出增加答案ACE10、乳母的泌乳量受多种因素调节，主要包括( )。
A．雌激素B．催乳素c．乳母心情D．乳母营养E．外界环境答案BCDE11、乳汁中哪些营养素的含量与乳母膳食关系密切( )。
A．锌B．钙C．维生素A D．维生素B1 E．维生素c答案ACDE12、婴儿消化系统的特点有( )。
A．新生儿消化道已能分泌消化液B．3-4个月时，唾液中的淀粉酶才逐渐增加C．胃贲门的括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张D．胃蛋白酶活力较强，脂肪酶含量较高．E．婴儿肠黏膜绒毛较多，吸收与分泌面积较大答案ABCEl 3、有关学龄前儿童消化功能的描述正确的是( )。
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三级公共营养师技能复习题(二)续第4章膳食指导和评估1、儿童和青少年膳食营养目标确定方法是什么？2、食谱评价的基本方法是什么？3、推荐自己（学生）家乡可以利用并应鼓励儿童经常食用的食物，并说明为什么推荐？4、练习编制一中学560名学生（平均年龄14岁）的一份午餐食谱，并进行调整和评价。
5、常见的烹饪方法与营养素损失因子关系是什么？6、蛋白质互补原则和理论依据是什么？答：能量密度：选用100g食物为计量单位，能量密度=一定量食物提供的能量值/能量推荐摄入量，不同种类食物的能量密度各不相同，这是了解不同食物能量高低，对人体满足程度的一个简单分析方法。
长期食用低能量和能量密度的食物，会影响儿童生长发育；长期食用高能量和能量密度高的食物，则容易造成人体体重过重或肥胖。
7、幼儿膳食调配时应注意哪几方面?答：幼儿期仍属生长发育迅速增长阶段。
根据营养调查，幼儿的能量、蛋白质、钙、维生素A、核黄素和维生素C的摄入量常偏低，缺铁性贫血、佝偻病、核黄素缺乏症及低体重、低身高等也较常见。
a、蛋白质。
幼儿每日膳食中应有一定量的牛奶、瘦肉、禽类、鱼类、大豆及豆制品等蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1/2以上。
b、为解决矿物质和维生素的不足，应特别强调饮食品种的多样性。
尤其是多进食黄绿色蔬菜和新鲜水果。
c、纯糖和纯油脂食物不宜多吃。
d、注意烹调方法。
既要保持营养成分不被破坏，又要膳食的色香味形多样化，以增进幼儿食欲。
e、饮食要定时，不挑食、不偏食，培养儿童良好的饮食习惯。
8、作为营养师，在制定学校学生食堂的食谱时，你应该：（1）对集体用餐的学生食堂如何确定能量供给量？（4分）（2）需要每份营养餐食谱的能量和各类营养素供给数量均与目标值严格保持一致吗？（4分）（3）如何核算食堂一日食物原料的总量？（4分）（4）食堂的食谱编制有哪些注意事项？（6分）（5）如何判断用餐者从膳食中获取的能量已达到了目标的要求？（2分）答：9、某女子中学用餐人数登记表如下，请完成表格，统计总标准人日数。
依据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，13岁女子膳食能量推荐摄入量是2200kcal，14岁和15岁女子膳食能量推荐摄入量是2400kcal。
10、某患儿五个月，体重6公斤，请问该患儿全天应供给牛奶多少毫升？除牛奶外，还应另加多少毫升水？答：已知：①5个月的婴儿每公斤体重需要热能110千卡。
②每100毫升牛奶中加入5%的热能为89千卡。
③每公斤体重需水量为150毫升。
解: 每日需热能为 6 ⨯ 110 = 660千卡;因为: 每100ml牛奶中加入5%糖的能量为89千卡所以: 设每日需奶量为x则 100 : 89 = x : 660x = 660 ⨯ 100 / 89 = 741 ml每公斤体重需水量为150ml:6公斤体重需水量为 6 150 = 900 ml.所以: 除牛奶外需给水量 = 900 - 741 = 159 ml11、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量分析的前提下，营养师您如何做出评价？有什么好的建议？早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤甜烧白凉拌海带大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔、肉丝榨菜汤答：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生素C估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。
二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁状食物偏少；从实际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕吐。
三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。
四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、糖醋味和海味，显得单一。
五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。
一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。
建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。
大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜色更为多样，可以促进孩子食欲。
晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。
建议改为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者生菜素汤等等12、某男大学生的一日食谱如下：所食用食物的成分表（100g可食部含量）根据上述食谱，填写下列表格（表1~表4），并从各营养素摄入量、三大营养素摄入比例、三餐热能分配等方面进行评价及提出膳食改进建议。
表1 一日中各种食物中的各类营养素摄入计算表2 一日营养素摄入量与需要量比较表表3 一日所得三大营养素占热能百分比表4 三餐热能分配比12、解答：（25分）表1 一日中各种食物中的各类营养素摄入计算表2 一日营养素摄入量与需要量比较表表3 一日所得三大营养素占热能百分比表4 三餐热能分配比结果评价：（1）该食谱营养不平衡，部分营养素供应不足。
如热能仅占需要量的81.2%，蛋白质占需要量的82.8%，钙、VitA 、VB1分别占需要量的42.8%、30.1%和85.0%。
（2）铁占需要量的115.3% ，Vc占需要量的149.0%，说明蔬菜水果、含铁丰富食物供应充裕。
（3）蛋白质、脂肪、碳水化合物供能量占总热能的百分比分别为12.1%、16.6%、75.3%，表明蛋白质供应不足、碳水化合物过多。
（4）从三餐热能分配比可以看出，早餐功能比例偏低。
第5章食品营养评价1、案例分析：下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。
1）、确定检验项目（1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检验项目2）、送检样品3）、与企业产品质量标准比较4）、营养素参考数值计算【（某营养素含量*单位重量）/营养素AI】*100%5）、营养声称选择6）、营养标签的核定和归档2、以方便面为例，说明制订产品分析计划的目的如何确定？3、制作食品营养标签应该注意哪些问题？4、在制定液体奶营养标签的过程中，如何确定营养成分标示值的数据/5、制作饼干营养标签的过程中，如何确定其检测项目？以儿童为食用人群的饼干，可以强化哪些营养素？6、食物能量和能量密度的意义是什么？7、食物蛋白质有哪些评价方法？答：食物蛋白的氨基酸模式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其营养价值也相对越高，一般鱼、肉、蛋、奶等动物蛋白质的氨基酸模式与人类接近，因此营养价值也较高，被称之为完全蛋白。
评价蛋白质营养价值的方法有： d、食物中蛋白质的含量：是评价食物蛋白质营养价值的基础，只有蛋白质含量高，其它指标也较好，才能满足机体的需要。
e、蛋白质被消化的程度(蛋白质消化率)：消化率高说明该蛋白质被消化利用的可能性大，其营养价值也高。
摄入氮-(粪氮-粪内原氮) f、蛋白质生物学价值(BV)：其高低主要主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值。
储留氮(吸收氮-(尿氮-尿内原氮) 吸收氮(摄入氮-(粪氮-粪内原氮) d、蛋白质净利用率：表示摄入蛋白质在体内的利用情况，它把蛋白质的消化和利用两个方面都包括了，所以更全面。
蛋白质净利用率= 生物价紫? f、蛋白质功效比值(PER)：=动物增加体重克数/摄入蛋白质克数 g、氨基酸评分(AAS)和经消化率修正的氨基酸评分(PDCAAS) 在合成蛋白质的场所，构成蛋白质所必需的氨基酸必须同时存在，缺乏其中任何一种就会影响合成，所以用食物蛋白氨基酸的组成评价蛋白质。
8、食物血糖生成指数的意义和评价方法是什么？9、食物的营养质量指数意义是什么？答：食物营养质量指数（INQ）=营养素密度/能量密度，评价标准：INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等，为“营养质量合格食物”；INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力，长期食用此食物，会发生该营养素不足或供能过剩的危险，为“营养价值低食物”；INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择。
10、刘某一天摄入的蛋白质为42.6g，脂肪为63.0g，碳水化合物218.3g，请计算总能量并对三大营养素进行评价。
答：三大营养素提供的能量分别为：蛋白质：42.6×4=170.4kcal脂肪：63.0×9=567kcal碳水化合物：218.3×4=873.2kcal全天总能量=170.4+567+873.2=1610.6kcal蛋白质的能量比例：170.4÷1610.6×100%=10.6%脂肪的能量比例：567÷1610.6×100%=35.2%碳水化合物的能量比例：873.2÷1610.6×100%=54.2%根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%-15%，来自脂肪的能量占20%-30%，来自碳水化合物的能量比例占55%-65%，从计算结果来看，来源于蛋白质的能量比例为10.6%，基本达到要求；来源于脂肪的能量比例为35.2%，明显超过标准；来源于碳水化合物的能量比例为54.2%，没有达到最低的标准要求。
因此，建议应该减少脂肪的摄入量，适当增加碳水化合物和蛋白质的摄入量。
11、男性，28岁，身高175cm，体重80kg，从事教师工作。
（1）请分析其体质指数并判断体型。
（2）计算其每日能量需要量。
（3）计算三大营养素的需要量。
附表1 WHO关于按体重计算基础代谢率的公式年龄（岁）男性（kcal/d）女性（kcal/d）0- 60.9m-54 61.0m-513- 22.7m+495 22.5m+499注：（1）m表示体重（kg）；（2）亚洲18岁-人群为计算结果减5%。
附表2 中国成年人活动水平分级答：（1）BMI=80/1.752=26，属于超重。
（2）BMR=15.3×80+679=1903kcal，在此基础上减去5%=1903-1903×5%=1808kcal 考虑体力活动时所需能量=BMR×PAL=1808×1.55=2802kcal食物热效应所需能量=1808×10%=181kcal总能量=2802+181=2983kcal（3）按碳水化合物、脂肪、蛋白质提供能量占总能量的60%、25%和15%计算：碳水化合物：29833×60%÷4=447g脂肪：2983×25%÷9=83g蛋白质：2983×15%÷4=112g。