餐厅服务员基本服务技能

（四）筷子、筷架的摆放：骨碟右侧摆放筷架，筷子摆放在 筷架上，筷架在筷子1/3处，，筷子底部离桌边1cm，筷身距 骨碟1.5cm，筷套店标朝向客人。（如圆桌，筷头指向桌子 圆心） （五）牙签的摆放：包装牙签竖放在筷子右侧1cm处，牙签 底边与筷子底边相距3cm，店标正面字体朝向客人。也有要 求摆放茶杯、茶碟（茶碟摆在牙签右侧2cm处，茶碟与桌边 相距1.5cm，茶杯扣放在茶碟上，杯把向右与茶碟平行）。 （六）杯具的摆放：水杯摆放在正上方相距3cm处。
※斟酒的禁忌
1.忌把瓶口搁在杯沿或采用高溅注酒的方法，瓶口与杯距1-2 厘米。 2.托盘禁止搭在客人肩上或桌上。 3.持酒时不握酒标，酒标朝客。 4.酒瓶内酒不够一杯时，重新换一瓶。 5.宾主致辞时，服务员停止一切活动
五、上菜与分菜
※上菜时机 根据客人的要求和进餐速度灵活掌握时机， 冷菜应尽快上，冷菜吃到一半上热菜，第一原则冷热搭配，咸甜搭配，颜色搭配，排列 美观。 一个菜放中间，两个菜成直线，三个菜呈三 角，四个菜呈方形，五个菜呈梅花…
※分菜的工具 菜品端上餐台之前，值台服务员要备好分菜 的各种用具。中餐宴会分菜使用的工具主要 有分菜叉、分菜勺、公用筷、长柄汤勺、餐 刀、接碟。
※上菜注意事项
（1）上菜时注意动作要清，严禁菜肴从客人头上越过。 （2）如果有小孩同桌就餐，一定要将热菜、汤类，远离孩 子，并提醒成年人注意。 （3）上带头尾的菜品时，应根据当地的上菜习惯摆放。 （4）上带佐料的菜肴时，要先上配料后上菜，并一次上齐。 （5）上带壳的菜肴时，跟上小毛巾和洗手盅。 （6）菜上齐后，要告知客人并询问是否需要加菜或其他帮 助。 （7）分菜时掌握好数量，做到均匀准确。 （8）注意敬重主宾，把菜品优质的部分让给主宾。 （9）分菜、分汤不能将一勺汤分给两位客人。
※托盘服务方式 （一）轻托服务及要领 操作要领：左手臂自然弯曲成 90°，肘 与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五 指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。用五指 指端和手掌根部“六个力点”托住盘底， 使之平托于胸前，掌心不与盘底接触，利 用五指的弹性控制盘面的平稳。
（1）理盘 洗净擦干，餐巾或垫布打湿拧干，端正 地平铺在盘内 （2）装盘 重物、高物在里，轻物低物在外 后用的物品在下、后，先用的物品在上、 在前，重量分布应得当，重心安排在盘 中央或稍偏里档 （3）起托 （4）行走：
七、餐饮禁忌
1.马来西亚人喜好辣食，但同时因大多人信奉伊斯兰教，所 以忌食猪肉，不饮烈性酒，在正式场合也不敬酒. 2.是马来西亚人忌讳乌龟和猪，认为是一种不吉祥的动物. 3.韩国人爱吃牛肉、狗肉、鸡肉和鱼，不喜欢吃羊肉、鸭子 以及油腻的食物。 4.韩国人忌讳“四”宴会时不摆四桌，点烟不连续点四人。 韩国人珍爱白色。 5. 回族人不吃猪肉。 6.日本人忌荷花，忌墨绿色。
2.托盘斟酒 右手斟酒，左手托盘 托盘的位置应位于客人座椅背以后，在 椅背的外侧，不与身体接触，换瓶时注 意安全可靠。 3.捧斟 多用于酒会和酒吧服务，方法是一手握 瓶，一手将酒杯捧在手中，站在客人的 右侧，然后向杯内斟酒。
※斟酒顺序 从主宾开始，以顺时针方向绕台依次进行。 ※斟酒量 中式酒八成满；红葡萄酒倒1/3,白葡萄酒2/3 ※斟酒时机 1.大型宴会，在开席前5分钟左右把礼酒斟好 2.小型宴会，斟酒前，应先示意一下，征得主人同 意，再斟倒。 3.进餐中，杯中剩1/3时，要及时斟倒。但啤酒和香 槟要喝完再斟。
二、铺台布 铺台布
※铺台布的方法：撒网式、推拉式、抖铺式 ※注意事项 ： （1）铺台布前要洗净双手，并检查台布是否有污渍或破损。 （2）打开台布是注意台布的反正面。 （3）台布中缝线对正主人位和副主人 位。 （4）十字中点落在餐台圆心上。四角离地面 距离相等。如是方形台布，台布四角盖住 桌子四腿
三、餐巾折花
（七）花瓶的摆放：花瓶摆放在餐台正中或边角处，具体位 置根据餐厅情况而定。（八）调味品的摆放：调味品摆放在 花瓶之前，依左椒右盐的顺序。（九）烟灰缸的摆放：烟灰 缸摆放在调味品之前，（如圆台，烟灰缸摆放在主人位与主 宾位之间，顺时针方向每两位客人摆放一个，烟灰缸的上端 与 水杯平行）。 （十）口布的摆放： 将折好的口布摆在骨碟上， 观赏面朝向客人。
※上菜程序 中餐上菜程序的原则是：先凉菜，后热菜；先咸味 菜，后甜味菜；先荤菜，后素菜；先下酒菜，后下 饭菜；先名贵菜，后一般菜。先菜肴，后点心、水 果。 由于中国菜系很多，一些地方在上菜程序上也不完 全相同，这就要根据宴会的类型、特点和需要，因 人、因时、因事而定，特殊情况特殊处理。如北方 地上菜顺序是：冷菜、热菜、大菜、汤类、点心、 水果。广东地区：冷菜后先上汤。
电话预定工作流程
1、电话铃响三声之内接听电话 主动向客人礼貌问好，并准确报出餐厅名称。 表示愿意为客人提供服务 2、了解需求 了解客人的身份、用餐日期及时间、宴请对象、 人数、台数及其他要求。 3、接受预订 复述预订的内容，并请客人确认 请客人留下电话、姓名 告知客人，预订餐位最后的保留时间。 向客人致谢并道别。
4、预订通知 A.填写预订单 b、订好菜单的预订或大型宴会的预订，立即通知餐厅经理、 厨师长、采购部门。 未订标准或菜单的预订，只通知餐厅即可。 c、有特殊要求的预订，要及时通知餐厅总领班和厨师长。 预订记录汇总将预订的详细内容记录在预订登记本上或录入 电脑。 5、预订变更处理1、接到客人变更通知，首先确认客人身份 并对变更内容进行详细记录，并根基相关规定予以确认。2、 将变更内容及时通知相关岗位人员。
（二）重托服务及要领（又称肩上托、高
托）
操作要领：双手将托盘移至服务台边，使托盘 1/3悬空。右手扶托盘将托盘托平，双脚分开 呈外八字形，双腿下蹲，略成骑马蹲裆势，腰 部略向前弯曲，左手伸开五指托起盘底，掌握 好重心后，用右手协助左手向上用力将盘慢慢 托起，在托起的同时，左手和托盘向上、向左 旋转过程中送至左肩外上方，待左手指尖向后， 托盘距肩部2cm处，托实、托稳后再将右手撤 回呈自然下垂。托至盘底不靠臂、盘前不靠嘴、 盘底不靠臂、 盘底不靠臂 盘前不靠嘴、 盘后不靠发。 盘后不靠发。
第一章 餐厅基本 操作技能
一、托盘 二、铺台布 三、餐巾折花 四、斟酒 五、分菜上菜 六、中餐便餐摆台 七、餐饮禁忌
一、托盘
※托盘的种类及用途 （1）长方形或圆形大托盘：传菜和搬运较重 物品时用，可以采用双手或重托方法托盘。 （2）中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、 撤换餐碟和换烟缸等。 （3）小圆形托盘：主要用于递送账单、收款、 递送信件或高档酒品。
四、 斟酒服务
※斟酒方法
1.徒手斟酒 1.徒手斟酒 斟酒时站在客人的身后右侧，面向客人 左手持一块洁净的餐巾随时擦拭瓶口，背在身后 右手握住酒瓶的中部偏下部位 右腿伸入两客座椅之间半步，身体微侧。 斟酒时，瓶口对准杯口，保持1厘米的距离，缓缓地将酒注入杯中 将酒瓶顺时针旋转半圈，同时抬起瓶口，使最后一滴沿着瓶身均匀 地分布在瓶口边缘， 每斟完一杯酒后，即用左手所持的餐巾把残留在瓶口的酒液擦掉。
(一)餐巾花分类 植物类、动物类、实物类 （二）餐巾花型的选择 （1）根据餐厅大小 大餐厅—简单统一花型; 小餐厅—复杂多样花型 （2）根据接待对象风俗习惯选择 印度喜荷花；英国喜玫瑰；泰国喜睡莲； 日本忌荷花；法国讨厌仙鹤；英国人讨厌孔雀 （3）根据花式冷拼选择与之相配的花型 （4）根据时令季节选择花
※上菜的位置 中餐宴会上菜一般选择在副主人的右侧（或 者翻译陪同之间）进行，有利于副主人向客 人介绍菜肴。 中餐零点上菜，一般选择在比较宽敞一些的 位置进行，切忌在老人和儿童旁边上菜。
※上菜方法 “对不起！打扰一下”站在副主人席位的右 侧，右脚在前，侧身而进，左手托盘要平稳， 右手将菜肴端起，摆在转台边缘，然后把转 台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏 菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一 步报菜名，让主宾先尝为先。
六、中餐摆台
（一）服务员将需要的餐具整齐摆放在托盘内，左 手托托盘，右手摆放餐具。拿餐具时注意手法卫生， 骨碟拿边沿，汤匙拿匙把，水杯拿1/3以下，禁止拿 杯口。 （二）骨碟的摆放：骨碟摆放在座位正前方，离桌 边1cm，按顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离 相等。 （三）汤碗、汤匙的摆放：汤碗摆放在骨碟正上方 1cm处，汤匙放在汤碗内，匙把向正左方。