餐饮业的现状与发展(ppt 30页)
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《餐饮行业分析》PPT课件
[导读]2016年10月，位于美国马萨诸塞州波士顿剑桥镇哈佛广场的Tom‘s BaoBao包子店的包子受到华人学生的欢迎。
39
40
41
影响中国餐饮行业发展的主要因素
42
43
城镇化和消费升级是行业增长的核心驱动力 改革开放30多年来，中国城市化取得了令世界瞩 目的成效：3亿多农村人口迁移到城市，城镇化率从1980年的19.4%增加到2010年的49.68% （2010年第六次全国人口普查公告）。进入21世纪，中国的城市化率以每年0.9%的速度在增长。 预计到“十二五”末，城市化率将达到51%。
世界上最贵的三明治是， 其味道鲜美，面包是用 用特殊酵母制作的，中 间夹有伊比利雅火腿， 布列斯鸡肉，白地菇， 鹌鹑蛋，意大利西红杮， 品尝一份这种三明治需 要花费1,071人民币。
世界上最贵的比萨饼是 意大利厨师列纳多维奥 拉制作的“路易十八”。 一块路易十八比萨饼的 价格高达79,961人民币
25种可可制成的奶油冰 淇淋，表面摆上绒毛状 凝乳，La Madeline auTruffle小块巧克力， 并将其装在精制的金边 碗中，再配上镶有钻石 的小匙。一份这样的冰 淇淋价值16万人民币 38
44
投入要素价格上涨，推动行业变革 随着居民生活水平提高，中国餐饮业近年来获得了长足发 展，产业规模迅速扩大。
而税控装置普及以及政府对于食品安全问题监管力度加大都进一步削弱了餐饮企业盈利能力， 众多中小型餐饮服务商遭遇生存困境。
45
46
1) 人工成本占比
随着新增门店逐步成熟，人工费用占营收的比重趋于稳定甚至出现一定幅度的下降，这表 明国内餐饮企业经营效率依然存在较大提升空间，规模化经营、精细化管理有助于企业对 于不断上涨的人工费用的控制。
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影响中国餐饮行业发展的主要因素
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城镇化和消费升级是行业增长的核心驱动力 改革开放30多年来，中国城市化取得了令世界瞩 目的成效：3亿多农村人口迁移到城市，城镇化率从1980年的19.4%增加到2010年的49.68% （2010年第六次全国人口普查公告）。进入21世纪，中国的城市化率以每年0.9%的速度在增长。 预计到“十二五”末，城市化率将达到51%。
世界上最贵的三明治是， 其味道鲜美，面包是用 用特殊酵母制作的，中 间夹有伊比利雅火腿， 布列斯鸡肉，白地菇， 鹌鹑蛋，意大利西红杮， 品尝一份这种三明治需 要花费1,071人民币。
世界上最贵的比萨饼是 意大利厨师列纳多维奥 拉制作的“路易十八”。 一块路易十八比萨饼的 价格高达79,961人民币
25种可可制成的奶油冰 淇淋，表面摆上绒毛状 凝乳，La Madeline auTruffle小块巧克力， 并将其装在精制的金边 碗中，再配上镶有钻石 的小匙。一份这样的冰 淇淋价值16万人民币 38
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投入要素价格上涨，推动行业变革 随着居民生活水平提高，中国餐饮业近年来获得了长足发 展，产业规模迅速扩大。
而税控装置普及以及政府对于食品安全问题监管力度加大都进一步削弱了餐饮企业盈利能力， 众多中小型餐饮服务商遭遇生存困境。
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1) 人工成本占比
随着新增门店逐步成熟，人工费用占营收的比重趋于稳定甚至出现一定幅度的下降，这表 明国内餐饮企业经营效率依然存在较大提升空间，规模化经营、精细化管理有助于企业对 于不断上涨的人工费用的控制。
《餐饮业发展的趋势》课件
区域化和特色化发展
不同地区和民族特色的餐饮文化将得到更多关注和推广，形成区域化和特色化的发展格局 。
市场份额向头部企业集中
随着市场竞争的加剧，中小型餐饮企业将面临更大的生存压力，市场份额将逐渐向头部企 业集中。
未来创新点与突破口
01
新技术的应用
未来餐饮业的发展离不开新技术的支持和应用，如大数据、人工智能、
谢谢聆听
02 餐饮业发展趋势
健康饮食趋势
健康饮食需求增长
随着消费者对健康饮食的关注度提高，对健康食品的需求不断增 长，餐饮企业需关注食材的品质和营养搭配。
素食、轻食流行
素食主义和轻食主义的兴起，使得餐饮企业需要推出更多低脂、低 糖、高纤维的菜品，满足消费者对健康饮食的需求。
强调有机、绿色、环保
消费者对食品来源和品质的关注度提高，餐饮企业需关注有机、绿 色、环保等理念，并尽可能采用可持续发展的食材。
面临的挑战
A
市场竞争激烈
随着餐饮市场的不断扩大，竞争者数量不断增 加，导致市场份额的争夺更加激烈。
食品安全问题
食品安全是餐饮业的核心问题之一，如何 确保食品的新鲜、安全和卫生是餐饮企业 面临的重要挑战。
B
C
消费者口味多变
消费者的口味和需求不断变化，如何满足不 同消费者的需求，并保持品牌形象和口碑是 餐饮企业需要面对的挑战。
餐饮业发展历程
01
古代餐饮业
自人类文明出现以来，餐饮业就开始萌芽。古代的餐饮 场所多为家庭式小餐馆，提供简单的食物和饮品。
02
近代餐饮业
随着城市化进程加速和人口增长，餐饮业逐渐发展壮大 。餐馆数量增多，菜品和服务质量得到提升。
03
现代餐饮业
随着经济全球化和消费者需求的多样化，现代餐饮业呈 现出多元化、个性化的发展趋势。
不同地区和民族特色的餐饮文化将得到更多关注和推广，形成区域化和特色化的发展格局 。
市场份额向头部企业集中
随着市场竞争的加剧，中小型餐饮企业将面临更大的生存压力，市场份额将逐渐向头部企 业集中。
未来创新点与突破口
01
新技术的应用
未来餐饮业的发展离不开新技术的支持和应用，如大数据、人工智能、
谢谢聆听
02 餐饮业发展趋势
健康饮食趋势
健康饮食需求增长
随着消费者对健康饮食的关注度提高，对健康食品的需求不断增 长，餐饮企业需关注食材的品质和营养搭配。
素食、轻食流行
素食主义和轻食主义的兴起，使得餐饮企业需要推出更多低脂、低 糖、高纤维的菜品，满足消费者对健康饮食的需求。
强调有机、绿色、环保
消费者对食品来源和品质的关注度提高，餐饮企业需关注有机、绿 色、环保等理念，并尽可能采用可持续发展的食材。
面临的挑战
A
市场竞争激烈
随着餐饮市场的不断扩大，竞争者数量不断增 加，导致市场份额的争夺更加激烈。
食品安全问题
食品安全是餐饮业的核心问题之一，如何 确保食品的新鲜、安全和卫生是餐饮企业 面临的重要挑战。
B
C
消费者口味多变
消费者的口味和需求不断变化，如何满足不 同消费者的需求，并保持品牌形象和口碑是 餐饮企业需要面对的挑战。
餐饮业发展历程
01
古代餐饮业
自人类文明出现以来，餐饮业就开始萌芽。古代的餐饮 场所多为家庭式小餐馆，提供简单的食物和饮品。
02
近代餐饮业
随着城市化进程加速和人口增长，餐饮业逐渐发展壮大 。餐馆数量增多，菜品和服务质量得到提升。
03
现代餐饮业
随着经济全球化和消费者需求的多样化，现代餐饮业呈 现出多元化、个性化的发展趋势。
月份餐饮部经营分析报告OK(PPT30页).ppt
2、
卓越服务
品质追求
目录
营业收入分析
服务质量分析
报告要点
客源结构分析
营业费用分析
问题与对策 下月工作计划
卓越服务
品质追求
1、各类费用占比情况
项目
原料费用 能源费用 维修费用 设施设备购置费用 人力费用 营业费用 费用分析费：用总额
实际费用
占比
卓越服务
品质追求
2、各类费用明细表
项目
计划金额
营业费用
• 10、人的志向通常和他们的能力成正比例。2020/7/142020/7/142020/7/147/14/2020 12:43:33 PM
• 11、夫学须志也，才须学也，非学无以广才，非志无以成学。2020/7/142020/7/142020/7/14Jul-2014-Jul-20
• 12、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的错儿。2020/7/142020/7/142020/7/14Tuesday, July 14, 2020
餐饮部 月份经营分析报告
日期：
姓名：
目录
营业收入分析
服务质量分析
报告要点
客源结构分析
营业费用分析
问题与对策 下月工作计划
卓越服务
品质追求
1、累计营业收入完成情况
月份
1月
2月
3月
*月
计划营业收入
汇总
实际营业收入
完成率
差异分析
卓越服务
品质追求
2、本月营业收入完成情况
项目
营业收入 食品收入 酒水收入 其它收入 营业成本 原料成本 燃料成本 营业费用 酒水进销价 食品毛利 营业利润
月份
1月
2月
餐饮培训ppt课件图文)
餐饮营销策略的实施与评估：探讨如何实施有效的餐饮营销策略，并对其进行评估和调整。
餐饮管理技巧培训
制定菜单：根据目标客群和市场需求，制定具有竞争力的菜单
人力资源管理：招聘、培训、考核和激励员工，提高员工满意度和忠诚 度
财务管理：掌握成本核算、财务报表分析和预算编制等技能，确保餐厅 盈利
食材采购与库存管理：建立稳定的供应链，确保食材的质量和供应的稳 定性，同时合理控制库存成本
培训内容与实际操作结合不够紧密，需要加强案例教学和实际操作环节。
培训教材不够生动有趣，需要增加趣味性，吸引学员的注意力。
培训时间安排不够合理，需要提前规划好课程进度，避免浪费学员的时间。 培训师资力量不够强大，需要加强教师团队建设，提高教师的教学水平和 专业素养。
对未来餐饮培训的发展趋势进行展望
数字化和在线培 训的兴起
餐厅布局与装修：合理规划餐厅布局，设计舒适的用餐环境，提高顾客 体验
市场推广与营销策略：了解目标客群的需求和偏好，制定有效的推广和 营销策略，提高餐厅知名度和销售额
餐饮培训方法
理论教学与实际操作相结合
理论教学：介 绍餐饮培训的 基本概念、原
理和技巧
实际操作：通 过实践、演示 和训练等方式， 使学员掌握实
建立完善的培训体系，确保培训 质量和效果
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
定期对培训效果进行评估和反馈
鼓励员工参与培训过程，提高培 训效果和满意度
培训效果跟踪与反馈
定期进行培训效果评估 收集员工反馈意见 分析培训效果数据 及时调整培训计划
餐饮培训案例分享
成功案例分享
案例名称：海底 捞
背景：中国知名 火锅连锁品牌
迎宾礼仪：迎接客人、引 领客人、送别客人
餐饮管理技巧培训
制定菜单：根据目标客群和市场需求，制定具有竞争力的菜单
人力资源管理：招聘、培训、考核和激励员工，提高员工满意度和忠诚 度
财务管理：掌握成本核算、财务报表分析和预算编制等技能，确保餐厅 盈利
食材采购与库存管理：建立稳定的供应链，确保食材的质量和供应的稳 定性，同时合理控制库存成本
培训内容与实际操作结合不够紧密，需要加强案例教学和实际操作环节。
培训教材不够生动有趣，需要增加趣味性，吸引学员的注意力。
培训时间安排不够合理，需要提前规划好课程进度，避免浪费学员的时间。 培训师资力量不够强大，需要加强教师团队建设，提高教师的教学水平和 专业素养。
对未来餐饮培训的发展趋势进行展望
数字化和在线培 训的兴起
餐厅布局与装修：合理规划餐厅布局，设计舒适的用餐环境，提高顾客 体验
市场推广与营销策略：了解目标客群的需求和偏好，制定有效的推广和 营销策略，提高餐厅知名度和销售额
餐饮培训方法
理论教学与实际操作相结合
理论教学：介 绍餐饮培训的 基本概念、原
理和技巧
实际操作：通 过实践、演示 和训练等方式， 使学员掌握实
建立完善的培训体系，确保培训 质量和效果
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定期对培训效果进行评估和反馈
鼓励员工参与培训过程，提高培 训效果和满意度
培训效果跟踪与反馈
定期进行培训效果评估 收集员工反馈意见 分析培训效果数据 及时调整培训计划
餐饮培训案例分享
成功案例分享
案例名称：海底 捞
背景：中国知名 火锅连锁品牌
迎宾礼仪：迎接客人、引 领客人、送别客人
餐饮行业研究分析报告(共 41张PPT)
我国餐饮行业研究分析报告
电子商务二班：衣光诚，翟浩浩，张龙飞 路冠聪，谢建宇，王宏策
目录
一．产业概述
二．发展环境分析
三．我国餐饮行业发展状况 四．连锁餐饮行业分析 五．已上市餐饮行业上市公司估值 六．结论性意见
*
产业概述
• 中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个 支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年， 我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。
理办法和行业标准，对餐饮业进行管理。 餐饮行业需要遵守的法律法规及政策主要包括《中华人民共和国食品卫生法》、《中华 人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮企业经营规范》、《餐饮业 开的专业条件和技术要求》、《餐饮企业连锁经营管理规范》、《商业特许经营管理办法》、 《商业特许经营管理条例》、《食品卫生许可证管理办法》、《食品生产加工企业质量安全监督 管理办法》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《饭馆（餐厅）卫生标准》、《一次性可降解餐饮 具通用技术条件》、《商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施》、《饮食业油烟排放标准》
5.
*
相关政策和法规
中华人民共和国商务部（以下简称“商务部”）是本行业的主管部门，对餐饮行业实施 宏观管理。在具体的行业管理实践中，商务部会同卫生防疫部门、质量技术监督管理部门以及餐 饮服务业的全国性行业组织（中国烹饪协会、中国食品工业协会、中国连锁经营协会）对餐饮业
的行业标准、市场准入、从业资质、服务准则、卫生管理、环保要求等方面，制定相关法规、管
扣除价格因素，实际增长8.4%。中国经济将继续维持高增长。
*
宏观经济环境对餐饮行业的影响
餐饮业与国民经济发展密切相关，国民经济的持续发展为餐饮业的快速 发展提供了动力。宏观经济持续发展，推动了各行业的快速增长和人民收入水 平不断提高，居民消费能力不断增长，居民收入的持续提高直接导致了居民在 餐饮支出方面的增加。 人口的持续增加和城市化水平不断提高，导致在外就餐的次数增多，餐 饮行业收入明显增加。在十八大报告中强调，到2020年，中国“城镇人口比重 明显增加”，而城市人口的增大将导致外出就餐次数的增加，促进餐饮业发展。 经济发展促使人们生活观念发生变化和消费模式的转变，城镇居民更 倾向于为了工作及社交方面花更多的时间，或者处于社交、体验美食等目的， 宁愿付出较以往更多费用外出就餐。 中国经济的高速发展，作为大国经济，不可避免的需要启动内需，而 餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。
电子商务二班：衣光诚，翟浩浩，张龙飞 路冠聪，谢建宇，王宏策
目录
一．产业概述
二．发展环境分析
三．我国餐饮行业发展状况 四．连锁餐饮行业分析 五．已上市餐饮行业上市公司估值 六．结论性意见
*
产业概述
• 中国历来有“民以食为天”的传统，餐饮业作为我国第三产业中的一个 支柱产业，一直在社会发展与人民生活中发挥着重要作用。特别是最近几年， 我国餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。
理办法和行业标准，对餐饮业进行管理。 餐饮行业需要遵守的法律法规及政策主要包括《中华人民共和国食品卫生法》、《中华 人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮企业经营规范》、《餐饮业 开的专业条件和技术要求》、《餐饮企业连锁经营管理规范》、《商业特许经营管理办法》、 《商业特许经营管理条例》、《食品卫生许可证管理办法》、《食品生产加工企业质量安全监督 管理办法》、《食（饮）具消毒卫生标准》、《饭馆（餐厅）卫生标准》、《一次性可降解餐饮 具通用技术条件》、《商业、服务业经营场所传染性疾病预防措施》、《饮食业油烟排放标准》
5.
*
相关政策和法规
中华人民共和国商务部（以下简称“商务部”）是本行业的主管部门，对餐饮行业实施 宏观管理。在具体的行业管理实践中，商务部会同卫生防疫部门、质量技术监督管理部门以及餐 饮服务业的全国性行业组织（中国烹饪协会、中国食品工业协会、中国连锁经营协会）对餐饮业
的行业标准、市场准入、从业资质、服务准则、卫生管理、环保要求等方面，制定相关法规、管
扣除价格因素，实际增长8.4%。中国经济将继续维持高增长。
*
宏观经济环境对餐饮行业的影响
餐饮业与国民经济发展密切相关，国民经济的持续发展为餐饮业的快速 发展提供了动力。宏观经济持续发展，推动了各行业的快速增长和人民收入水 平不断提高，居民消费能力不断增长，居民收入的持续提高直接导致了居民在 餐饮支出方面的增加。 人口的持续增加和城市化水平不断提高，导致在外就餐的次数增多，餐 饮行业收入明显增加。在十八大报告中强调，到2020年，中国“城镇人口比重 明显增加”，而城市人口的增大将导致外出就餐次数的增加，促进餐饮业发展。 经济发展促使人们生活观念发生变化和消费模式的转变，城镇居民更 倾向于为了工作及社交方面花更多的时间，或者处于社交、体验美食等目的， 宁愿付出较以往更多费用外出就餐。 中国经济的高速发展，作为大国经济，不可避免的需要启动内需，而 餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。
(完整版)餐饮经营管理培训课件PPT
餐饮财务报表的编制与分析
财务报表的类型：包括资产负债表、利润表和现金流量表等 编制方法：根据会计科目和核算内容进行分类和汇总 分析方法：通过财务指标、经营状况等方面对报表进行分析，发现经营中的问题和风险 重要性：餐饮企业需要定期编制和分析财务报表，以了解经营状况和决策投资等
餐饮成本管理与控制
• 餐饮财务管理的重要性： - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财 务风险。 - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。 对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 - 为企业的决策提供 财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
• - 确保企业的财务活动合法、合规和有效，降低财务风险。 • - 对企业的资金流动进行监控和管理，确保企业正常运营和发展。 • - 对企业的成本和收益进行管理，提高企业的盈利能力。 • - 为企业的决策提供财务分析和建议，帮助企业做出更加科学合理的决策。
餐饮服务质量的提升策略
提高员工素质 强化服务理念 完善服务流程 重视客户反馈
餐饮服务质量管理体系的餐饮服务质量管理体系的实 施步骤
建立餐饮服务质量管理体系 的重要性
餐饮服务质量管理体系的持 续改进
餐饮服务创新的策略与方法
了解客户需求：通过调查和数据分析，了解客户的需求和偏好，从而提供个性化的服务。 培训员工：定期对员工进行服务技能和沟通技巧的培训，提高服务质量。 创新菜品：根据市场需求和客户需求，不断创新菜品，提供多样化的餐饮选择。 优化餐厅环境：通过装修设计、音乐、灯光等手段，营造舒适、温馨的餐厅氛围。
餐饮品牌传播与推广
品牌定位：明确品牌核心价值和目标消费群体 品牌形象：设计独特的视觉形象和品牌标识 品牌传播：利用广告、公关、促销等手段将品牌信息传递给目标消费者 品牌推广：通过合作、联盟、会员等方式扩大品牌知名度和美誉度
(ppt版)餐饮经营与管理课件
1、开展不平衡 2、竞争无序 3、人才匮乏 4、经营雷同 5、餐饮生产缺乏标准化、产业化 6、行业(hángyè)利润水平不高
第十三页，共三十八页。
1.2 餐厅和餐饮(cān yǐn)产品
1.2.1 餐厅
1、餐厅的定义： 餐厅是通过提供菜品、酒水和效劳来满足客人饮食以及精神和心
理需要的经营性场所。英语中用restaurant表示，人们习惯称之为饭 店、酒店、餐馆、酒楼、酒家(jiǔjiā)、菜馆、食街、快餐店、小吃店、 餐饮公司等。
餐饮经营 与管 (jīngyíng) 理
第一页，共三十八页。
问题(wèntí)1：大家喜欢吃么？
问题2：大家吃过的印象最深刻(shēnkè)
的是什么？
问题3：民以 为天？
第二页，共三十八页。
1、饭店(fàndiàn)餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的开展概况
◆距今50万年前的北京人已开始(kāishǐ)用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河 姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形 成奠定了物质根底。
第二十五页，共三十八页。
比利时地狱(dìyù)餐厅
第二十六页，共三十八页。
第二十七页，共三十八页。
江南(Jiāngnán)赋主题餐厅
第二十八页，共三十八页。
1.2.3 餐饮(cān yǐn)产品
1、餐饮产品的定义：由菜品、酒水(jiǔ shuǐ)、环境、效劳及饮食文化等构成
的综合性产品。
2、餐饮产品的特征： 〔1〕日常(rìcháng)消费性 〔2〕地域性 〔3〕文化性 〔4〕可组合性
〔4〕以著名人物为主题
第十八页，共三十八页。
第十三页，共三十八页。
1.2 餐厅和餐饮(cān yǐn)产品
1.2.1 餐厅
1、餐厅的定义： 餐厅是通过提供菜品、酒水和效劳来满足客人饮食以及精神和心
理需要的经营性场所。英语中用restaurant表示，人们习惯称之为饭 店、酒店、餐馆、酒楼、酒家(jiǔjiā)、菜馆、食街、快餐店、小吃店、 餐饮公司等。
餐饮经营 与管 (jīngyíng) 理
第一页，共三十八页。
问题(wèntí)1：大家喜欢吃么？
问题2：大家吃过的印象最深刻(shēnkè)
的是什么？
问题3：民以 为天？
第二页，共三十八页。
1、饭店(fàndiàn)餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的开展概况
◆距今50万年前的北京人已开始(kāishǐ)用火烧熟食物，烹饪由此发端。大约在六七千年前的河 姆渡人已经大面积种植水稻并饲养牲畜，食物的生产改善了人们的物质生活，并为餐饮业的形 成奠定了物质根底。
第二十五页，共三十八页。
比利时地狱(dìyù)餐厅
第二十六页，共三十八页。
第二十七页，共三十八页。
江南(Jiāngnán)赋主题餐厅
第二十八页，共三十八页。
1.2.3 餐饮(cān yǐn)产品
1、餐饮产品的定义：由菜品、酒水(jiǔ shuǐ)、环境、效劳及饮食文化等构成
的综合性产品。
2、餐饮产品的特征： 〔1〕日常(rìcháng)消费性 〔2〕地域性 〔3〕文化性 〔4〕可组合性
〔4〕以著名人物为主题
第十八页，共三十八页。
餐饮行业分析报告PPT课件
负债总计 745.00 756.70 735.60 893.22 1041.50 1359.40 1431.00 1800.00 2175.20 2726.53
4484.29
4557.78
3166.08
利润总额 396.89 486.04 592.36 735.12 1132.95 1159.00 1426.30 1623.53 1873.20 1940.02
餐饮行业分析报告
1
内容大纲
Table of Contents
1
餐饮行业介绍
2
餐饮行业发展状况
3
餐饮行业swot分析
4
餐饮行业企业分析
5
餐饮行业发展趋势
2
餐饮行业介绍
餐饮行业，其主要内容是，从事该行 业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂） 或个人，通过对食品进行加工处理，满足 食客的饮食需要，从而获取相应的服务收 入。由于在不同的地区、不同的文化下， 不同的人群饮食习惯、口味的不同，因此， 世界各地的餐饮表现出多样化的特点。
互联网+餐饮
当“国八条”把传统大型餐 饮品牌扫荡得哀鸿遍野时，一批 由互联网人开创的餐饮O2O企业 正攥住市场的一角，颠覆性地掀 起了整块版图。
18
黄太吉简介
公司名称 创始人 成立时间 经营范围 总部地点 公司口号
黄太吉 赫畅 2012年 中式快餐产品 中国北京 良心用好料，还 原老味道！
19
从 20 平 到方 估 米、 值 13 18 个 亿座 的 位， 互 联 网 餐 饮
商场门店，掌握了终端主导权，让后来者无立足之地。
22
经营模式&转型
01
多品牌战略
02
连锁经营
中国餐饮行业调查报告ppt课件
五个基本要素
必备的特点
效果
案例
使命/抱负
• 非常明确 • 水平高且令人鼓舞 • 长期一致
• 根据有“吸引力”的最终结果 加以调整
• 找到设定积极目标的原因
• 爱默生在相对最低成本基础上， 提高至最佳的产品品质
目标 组织结构 绩效反馈
• 非常有进取性 • 短期/长期结合且具可衡量性 • 不断调整
• 扁平式结构 • 许多自负盈亏单位（水平分解） • 明确的岗位责任制/自主权
成功要素
• 具有“湘鄂情”特色的菜品是公司的独特品质 和核心竞争力。
•十余年来企业誉满行业内外，充分利用“湘鄂 情”品牌及文化的影响力和菜肴制作工艺优势， 在中高端餐饮市场拥有大批忠实的客户。
•以“直营连锁为主体，特许加盟为辅助”的发 展模式，进行现代企业制度建设，不断提高和壮 大了Pa自ge身核19心竞争力
Page 5
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2-2-1 餐饮业市场增长率
年份
住宿餐饮业零 住宿餐饮业零售额 占全社会消费品零售 售额（亿元） 同比增长（%） 总额比例（%）
状况说明
2006 10345.5
17.0
13.5
首次突破10000亿元，新增1000亿 元
2007 12352.0
19.4
13.9
新增2000亿元
直营连锁与加盟的商业模式
• 湘鄂情的直营连锁方式提高了运营效率、品牌 和市场策略的合理贯彻，工业化生产配送有利于 有效参与市场竞争。
• 加盟方式有利于资金的回收和品牌深入渗透到 二级甚至三级城市。
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18
3-3 小肥羊成功案例分析
企业介 绍 • 小肥羊是中国正餐连锁企业，整体排名
中国餐饮行业分析PPT课件
市场绩效
❖ 中国食品安全问题一直令人堪忧，食品问题接连 不断的发生，苏丹红，地沟油，塑化剂，对我国 餐饮业发展造成了极大的限制和困扰。
❖ 近年来兴起的绿色餐饮还未取得社会各界的足够 重视，成本控制也尚未趋于完善，利润受到极大 影响，市场绩效结果差强人意。
7
CHENLI
餐饮行业产业布局
集聚发展与空间优化相并重 分级引导和凸显特色相结合 交通发展与商业集聚相导向
20பைடு நூலகம்2 12
8
Logo
根据餐饮网点发 展现状和规划导 向，加强网点周 边资源整合和布 局优化，将餐饮 网点按照“区域 级—社区级”进 行划分，并提出 具体规划指标.
CHENLI
Logo
❖ 餐饮产业属于服务业，有效合理的布局当处于市 场经济活跃，人流量丰富的区域，有利于销售额
的增长和自身的发展。
❖ 餐饮业布局也许参考原料与用工的来源，可以有 效的节约生产管理成本
在高度竞争的市场结构下，企业在行为上通 表现为实施品牌战略 、连锁扩张、并购重组 等，有些企业更是强化了物流 。
市场绩效分析
利润水平：据国家统计局资料，我国限额餐饮企业利润总 额逐年呈上升趋势。产品质量：绿色餐饮也正在兴起。
2012 12
4
CHENLI
Logo
市场结构
❖ 我国餐饮行业规模依然较小,市场集中度依然较低。 2010年我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，同 比增长11.69%，占全年社会餐饮收入的比重为 7.91%。在通胀压力下，2010年餐饮行业的经营成本 上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显 放缓。(3)而美国前 50 名餐饮企业的营业额占比高达 20%以上。餐饮业的行业集中度较低。
❖ 中国食品安全问题一直令人堪忧，食品问题接连 不断的发生，苏丹红，地沟油，塑化剂，对我国 餐饮业发展造成了极大的限制和困扰。
❖ 近年来兴起的绿色餐饮还未取得社会各界的足够 重视，成本控制也尚未趋于完善，利润受到极大 影响，市场绩效结果差强人意。
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CHENLI
餐饮行业产业布局
集聚发展与空间优化相并重 分级引导和凸显特色相结合 交通发展与商业集聚相导向
20பைடு நூலகம்2 12
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根据餐饮网点发 展现状和规划导 向，加强网点周 边资源整合和布 局优化，将餐饮 网点按照“区域 级—社区级”进 行划分，并提出 具体规划指标.
CHENLI
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❖ 餐饮产业属于服务业，有效合理的布局当处于市 场经济活跃，人流量丰富的区域，有利于销售额
的增长和自身的发展。
❖ 餐饮业布局也许参考原料与用工的来源，可以有 效的节约生产管理成本
在高度竞争的市场结构下，企业在行为上通 表现为实施品牌战略 、连锁扩张、并购重组 等，有些企业更是强化了物流 。
市场绩效分析
利润水平：据国家统计局资料，我国限额餐饮企业利润总 额逐年呈上升趋势。产品质量：绿色餐饮也正在兴起。
2012 12
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市场结构
❖ 我国餐饮行业规模依然较小,市场集中度依然较低。 2010年我国餐饮百强企业营业额为1395.84亿元，同 比增长11.69%，占全年社会餐饮收入的比重为 7.91%。在通胀压力下，2010年餐饮行业的经营成本 上升明显，行业利润不断下降，餐饮百强营业额增速明显 放缓。(3)而美国前 50 名餐饮企业的营业额占比高达 20%以上。餐饮业的行业集中度较低。
中国餐厅行业发展现状及未来趋势分析
消费者需求变化 环保和健康政策
随着中国经济的持续增长，餐饮业的市场竞争日益激烈，各种 规模和类型的餐厅都在争夺市场份额。
近年来，原材料、租金、劳动力等成本持续上升，给餐厅经营 带来了很大的压力。
随着生活水平的提高，消费者对餐饮的需求也在发生变化，追 求健康、品质、特色和体验成为新的消费趋势。
政府对环保和健康的重视也在影响着餐饮业的发展，比如对食 品安全、环保排放等方面的监管越来越严格。
行业机遇分析
消费升级
随着中国中产阶级的持续增长，消费者对高品质、高服务 、高体验的餐饮需求也在增加。
多元化和特色化
在激烈的竞争中，具有特色和差异化的餐厅更容易获得消 费者的青睐，因此，提供多元化和特色化的餐饮服务是一 个重要的趋势。
技术创新
互联网、大数据、人工智能等技术的发展为餐饮业提供了 新的发展机会，比如通过智能点餐、外卖配送等方式提高 效率和用户体验。
品牌化和连锁化
品牌化和连锁化可以带来规模效应和成本优势，同时也能 提高消费者的信任度和忠诚度。
05 行业重点企业分析
企业一：海底捞
背景介绍
海底捞是一家成立于1994年的火锅连 锁企业，总部位于中国四川省，是中国
最大的火锅连锁企业之一。
品牌形象
海底捞以“服务至上”的理念和独特 的“体验式”消费模式，赢得了广大
保持稳定盈利能力
未来，随着市场的不断扩大和消费升级，餐厅行业将保持稳定的盈利能力，同时，企业也需要不断创 新和改进，以适应市场的变化和消费者的需求。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
餐饮品牌化趋势
品牌价值的提升
01
随着消费者对品牌认知度的提高，餐厅的品牌价值逐
渐成为竞争的核心。
随着中国经济的持续增长，餐饮业的市场竞争日益激烈，各种 规模和类型的餐厅都在争夺市场份额。
近年来，原材料、租金、劳动力等成本持续上升，给餐厅经营 带来了很大的压力。
随着生活水平的提高，消费者对餐饮的需求也在发生变化，追 求健康、品质、特色和体验成为新的消费趋势。
政府对环保和健康的重视也在影响着餐饮业的发展，比如对食 品安全、环保排放等方面的监管越来越严格。
行业机遇分析
消费升级
随着中国中产阶级的持续增长，消费者对高品质、高服务 、高体验的餐饮需求也在增加。
多元化和特色化
在激烈的竞争中，具有特色和差异化的餐厅更容易获得消 费者的青睐，因此，提供多元化和特色化的餐饮服务是一 个重要的趋势。
技术创新
互联网、大数据、人工智能等技术的发展为餐饮业提供了 新的发展机会，比如通过智能点餐、外卖配送等方式提高 效率和用户体验。
品牌化和连锁化
品牌化和连锁化可以带来规模效应和成本优势，同时也能 提高消费者的信任度和忠诚度。
05 行业重点企业分析
企业一：海底捞
背景介绍
海底捞是一家成立于1994年的火锅连 锁企业，总部位于中国四川省，是中国
最大的火锅连锁企业之一。
品牌形象
海底捞以“服务至上”的理念和独特 的“体验式”消费模式，赢得了广大
保持稳定盈利能力
未来，随着市场的不断扩大和消费升级，餐厅行业将保持稳定的盈利能力，同时，企业也需要不断创 新和改进，以适应市场的变化和消费者的需求。
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餐饮品牌化趋势
品牌价值的提升
01
随着消费者对品牌认知度的提高，餐厅的品牌价值逐
渐成为竞争的核心。
餐饮培训ppt课件完整版
人力成本控制
合理安排员工排班，提高工作效 率，降低人力成本。
能源成本控制
合理利用水、电、气等资源，降 低能源消耗。
06 案例分析与实践
成功餐饮企业案例
总结词
通过分析成功餐饮企业的经营策略、菜品创新和服务质量，为学员提供可借鉴 的经验。
详细描述
选取具有代表性的成功餐饮企业，如海底捞、西贝等，介绍其经营策略、菜品 创新和服务质量等方面的成功经验，以及如何将这些经验应用到自己的餐饮业 务中。
近代餐饮业
随着城市化进程加速，餐 饮业逐渐规模化、专业化 ，出现连锁经营、外卖等 业态。
现代餐饮业
科技应用、健康理念、个 性化需求等成为行业发展 趋势，餐饮业呈现多元化 、创新化特点。
餐饮业的市场现状
市场规模
全球餐饮业市场规模庞大 ，各地区发展水平不一， 但总体呈增长趋势。
竞争格局
餐饮企业数量众多，竞争 激烈，品牌化、连锁化、 特色化成为竞争焦点。
感谢您的观看
THANKS
餐饮培训PPT课件完 整版
汇报人：可编辑
2023-12-23
目录
CONTENTS
• 餐饮行业概述 • 餐饮服务基础 • 餐饮菜品知识 • 餐饮卫生与安全 • 餐饮经营管理 • 案例分析与实践
01 餐饮行业概述
餐饮业的发展历程
01
02
03
古代餐饮业
起源于人类文明初期，以 家庭式、小作坊式经营为 主，满足基本生活需求。
防滑与防摔
厨房地面保持干燥，设置防滑地毯， 避免意外摔倒。
防烫伤与防割伤
正确使用厨房设备，避免烫伤和割伤 。
机械安全
合理摆放厨房设备，确保操作空间充 足，遵循操作规程。
民以食为天 餐饮业的现状与发展
改高档为大众
不能搞“一刀切”，具体问题具体分析。 之前做高端餐饮做得还不错的，可以想办法 缩减包厢，精研菜品，继续做高档餐饮。很多会 所和私房菜，其实也活得不错。况且，高档餐饮 就算在这个冰川纪，也并不那么艰难。少挣一点， 会难看一些，但总比一窝蜂玩大众化餐饮好一点。
精简菜单
一切从实际出发，用发展的眼光看问题。 精简菜单应该从实际出发，根据对消费者的消 费需要就行调查、分析，总结出应该淘汰的菜品 ，主推的菜品，以及应该创新的菜品。精简菜品 只是有利于自身发展的一个方面而已。如果餐饮 业只是想着精简，一味地淘汰顾客消费需求低的 菜品，而不专注于菜品的创新，不用发展的眼光 看问题，最后只会走向灭亡。
私厨饭局
私厨饭局通过网络将一群相互不认识的人具 体到一起，饭局的附加值似乎并不可控，因为 饭局提供的并不是标准化的产品，而饭局里的 附加值取决于人，人的故事和人与人之间的社 交，依赖于现场的气氛，而气氛的营造远远不 是一件简单的事情，七八个食客的阶层、教育 背景、工作领域、性格气场同时在一个饭局里 乱炖上几个小时，产生的化学反应是很难预测 的。 私厨饭局，大都相互比较陌生还是要注意人 身和财产安全，最好结伴而行。
厨师上门
厨师上门服务存在忧虑。第一就是人身财产 、隐私等安全问题，当然作为入口的服务，食品 安全上的问题也格外重要。其次，各大平台对于 厨师上门的服务质量还没有一个统一的标准，由 于厨师做饭水平有高有低，收费无法统一，而客 户又无法权衡哪个厨师的水平好坏，无从得知付 费是否有所值。 规范整个行业标准，对于厨师的资质严格把 关，加强厨师的岗前培训，加强监管监督。
私厨饭局摒弃了大小餐馆、摒弃了没有
新意的饭局，跟资深吃货们分享菜谱、厨艺
邻家饭局——前凯悦大厨的法式低温烹饪牛扒料理 这次饭局的私厨是陈新 ，一个热爱美食、倡导健康 饮食，有十八年从业经验的 资深大厨。十八年的厨房生 涯让他对美食有很深的理解 和感悟，将一道道健康美食 呈现给自己的客人，是他最 享受的事情。 邻家饭局带给吃货的是全国 各地的手艺人做的地道美食 ，粤菜、川菜、法餐、意大 利餐、土耳其餐……只有想 不到，没有做不到。
中国餐饮业发展现状
宫保鸡丁
川菜的著名代表菜
川菜：宫保鸡丁
基本做法是：将鸡脯肉拍松，剞上十字花纹，再切成 细丁，加盐、酱油，用湿淀粉上浆后滑油；再将炒锅烧 热，放人花椒油，干红辣椒稍炒，加入少许清汤，烹人 绍酒、白糖、醋、酱油、味精后再勾芡，倒入鸡丁、去 皮熟花生米，翻锅装盘即成。 此菜的特点鲜香细嫩、辣而爽口、口味甜酸。
松鼠鳜鱼
江苏菜：松鼠鳜鱼
苏州地区的传统名菜。相传清代乾隆三下江南巡 游，曾微服至苏州松鹤楼菜馆用膳，厨师将鱼烹成 松鼠形口味酸甜，乾隆食后大悦。据清代《调鼎集》 记载：“松鼠鱼，取鲜鱼肚皮，去骨，拖蛋黄，炸 黄成松鼠式，油、酱烧。”此菜从创制至今已有200 多年的历史，现驰名中外，成为我国最著名的菜肴 之一。
川菜：麻婆豆腐
基本做法是：将嫩豆腐切丁焯水，炒锅放人牛肉末、 豆瓣酱、盐、酱油、豆豉茸炒香；再加鲜汤，下豆腐烧 人味，放人蒜苗丁勾芡起锅装盘，撒上花椒面即成。 此菜的特点色泽淡红、麻辣、鲜、香、酥、嫩、烫。
江苏菜
（一）发展历史 春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已 具规模，明清完全形成流派 （二）做法及特点 由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、 无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成 取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和 造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以 咸鲜为主） （三）代表菜品 三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏 鱼
取龙井茶叶和鲜活大河虾（挤成虾仁）烹制而成的一 道杭州传统名菜。茶叶入馔，古已有之。苏东坡在《望 江南》一词中就曾写道：“休对故人思故园，且将新火 试新茶，诗酒趁年华。”唐代的《茶赋》也称茶能“滋 饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”。河虾则被古人誉为“馔 品新珍”，肉嫩鲜美，补肾、解毒，营养丰富。将二者 烹为菜肴，不仅色泽素雅，而且滋味独特。更为有趣的 是，虾仁如白玉缀入点点碧绿的茶叶之中，鲜嫩、清香 交织一起，颇能体现出西湖的风韵。
餐饮ppt课件
VS
员工培训
提供岗前培训、在职培训、晋升培训等， 提高员工的专业技能和服务水平。
员工激励与福利
员工激励
通过奖励、晋升、表扬等方式，激发员工的工作积极性和创造力。
员工福利
提供良好的福利待遇，如社保、带薪年假、节日福利等，增强员工的归属感和忠诚度。
团队建设与企业文化
团队建设
通过团队活动、拓展训练等方式，增强团队 的凝聚力和协作精神。
行为。
食品安全事故的预防与应对
预防措施
餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，采 取有效的预防措施，防止发生食物中毒等食品安全事 故。
应对措施
一旦发生食品安全事故，餐饮服务提供者应当立即停 止经营活动，及时向所在地县级人民政府食品药品监 督管理部门报告，并按照规定进行处置。
07
未来展望与总结
企业文化
建立积极向上的企业文化，营造良好的工作 氛围，提高员工的工作满意度和幸福感。
06
餐饮业法律法规与食品安全
餐饮业相关法律法规
要点一
《中华人民共和国食品安全法》
规定了食品生产经营许可、食品生产经营过程卫生要求、 食品检验、食品安全事故处置等方面的内容。
要点二
《餐饮服务食品安全监督管饮食
随着消费者对健康饮食的关注度不断 提高，未来餐饮业将更加注重健康、 营养的食材和烹饪方式，以满足消费 者对健康饮食的需求。
个性化与定制化
消费者对个性化需求的追求越来越高 ，未来餐饮业将更加注重提供定制化 服务和产品，以满足消费者的个性化 需求。
智能化与数字化
随着科技的发展，未来餐饮业将更加 注重数字化和智能化技术的应用，如 智能点餐、无人餐厅等，以提高效率 和提升顾客体验。
餐饮业现状
餐饮业现状
餐饮业是服务业的重要组成部分，随着经济的发展和人民生活水平的提高，餐饮业的市场规模逐渐扩大，业态类型也更加丰富。
首先，随着城市化进程的加速和人们生活水平的提高，越来越多的人选择在外就餐，这使得餐饮市场的需求不断增长。
同时，餐饮企业也面临着激烈的竞争，不仅要在菜品、服务、环境等方面下功夫，还要不断创新和改进，提高自身的竞争力。
其次，随着互联网的普及和外卖市场的兴起，餐饮企业开始积极探索线上销售和外卖服务，这使得餐饮市场的销售渠道更加多元化。
同时，线上预订、外卖配送等新兴业态的兴起也给餐饮企业带来了新的机遇和挑战。
此外，随着健康意识的提高和消费者对食品安全、营养的关注，健康餐饮也逐渐成为餐饮市场的一大趋势。
健康餐饮不仅要求菜品健康、营养，还要求食材新鲜、安全，同时也需要餐饮企业建立完善的食品安全管理制度。
总之，餐饮业是一个充满机遇和挑战的行业，未来随着消费升级和新兴技术的不断涌现，餐饮业将会呈现出更加多元化、智能化的趋势。
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規畫研判、廚房規畫研判、粗略預算、法規檢討、招牌建議。 • 詳細評估與規畫建議：現場量測、現況建材、招牌、顧客動
線、進貨、垃圾、廁所、瓦斯、電源、空調、給水、熱水、 排水、保全、消防、電信、冷藏冷凍冷卻型式、簽約要件、 預算精估、面積需求預測、店面成長空間計畫、細部規畫圖 說。
餐飲專案評估作業系統
商圈資料的收集方法
• 描述、蒐集、分類、鎖定，是商圈調查 的四大步驟，舉凡都巿地圖、巿區要覽、 簡介、都巿計畫圖、區內人口數、產業 別就業統計、租售行情、營業類別統計、 土地公告現值、車輛通行量調查、巿街 地的外觀現況、各主要建築物設施的容 量、政府及民間的巿調報告等等，都是 蒐集的重要。
商圈範圍的設定
餐飲業現狀與發展
商業
大類
飲食店
中類
餐 館 業
速小
食 餐 飲
吃 店
業業
飲 料 店 業
餐 盒 業
其 他 飲 食 業
小類
中西 日 素其 式式 式 食他 餐餐 餐 餐餐 館館 館 館館 業業 業 業業
餐娛 飲樂 業節
目
啤飲 酒酒 屋店
、
飲未 食分 業類
其 他
細類
產業特性解析
• 產業關聯性大 • 民生必須產業 • 營業時間有明顯的離、尖峰時段
第2商圈 腳踏車圈 1,000公尺 10分 6公里
第3商圈 汽、機車圈 5,000公尺 10分 30公里
餐飲業商圈評估
• 一般因素
– 社會因素：人口狀態、家 庭組成、公共設施建設、 社教福利、房地產質量。
– 經濟因素：收支及物價的 波動、工資與就業、租稅 負擔、交通體系
– 行政因素：土地利用、住 宅政策、公營單位
展計畫資料等 • 進行地區遊覽模式與影響評估分析 • 營業額與投資成本預測 • 研判適合在此地開設新點與否
新點開發評估程序
• 一個成功的個案有賴完整而組織健全的評估作 業程序，以及周詳記錄各個環節所應注意的要 點，無論是管理部門或相關發展單位，亦能據 此考量開設地點的可能性，因此評估報告應包 括下述內容：
• 比價作業與施工規範訂定。 • 整體企畫書。 • 損益平衡分析：營業額、租金／售價、預付租
金／資本化利息、年限、投資成本、利率、租 金調幅比例、開辦費用、雜支。 • 簽約前投資審核。 • 高階簡報會議。 • 契約簽訂：不動產租賃契約、房屋租賃契約、 專櫃契約、專櫃協議書、招牌使用契約。
餐飲業商圈調查
用途、目前店名、所有權人、地址、持分範圍、 他項權利、使用分區、主要結構。 • 建築改良物所有權狀、建築改良物登記簿、土 地登記簿、建物測量成果圖(地政) 、現況建築 圖面：鳥瞰圖、透視圖、平面圖、立面圖、結 構圖。
餐飲專案評估作業系統
• 第一商圈全景照片：主要街廓、次要街廓、附屬建物。 • 店面識別系統規畫：名稱標誌申請、色系考量、促銷形象。 • 初步評估與計畫方針：經營輪廓、投資組合、簡易規畫圖說。 • 商圈研判：消費者輪廓、商圈範圍、活動型態、競爭同業。 • 開發現場勘查記錄：基本資料、商圈簡述、營運研判、營運
– 購買時點的限制 – 冷熱淡旺季的限制
• 商品腐蝕性高 • 座位是商品的一部份
產業特性解析
• 地區性的限制 • 產銷在同一時地進行 • 勞力密集產業 • 多屬小本經營型態 • 進入或退出的障礙不大
餐飲業之重要牽引圖
食品原材料
商業
消耗品 能源 消耗品
餐飲業
金融、 不動產
運輸、 通信
政府
企業
家計單位
• 第一商圈大約為佔總營業額65%~75%左右的地區； 第二商圈，大約佔25%~35%左右的地區；而第三商 圈則較難予精確界定，約佔總營業額的3%~8%左右 而已，多半屬於無目的或隨興而入的客層，也就是 次要的消費層。
項目 利用交通工具形成 距離(半徑)
的商圈
第1商圈
徒步圈
500公尺
時間 10分
時速 3公里
影響餐飲業的五大勢力
• 消費者的力量
– 顧客抱怨事件 – 消費者申訴事件
• 供應商的能力 • 潛在取代者的威脅
– 無店鋪餐飲業者
• 新進者的威脅
– 國外餐飲業來台投資 – 複合式多功能餐廳興
起 – 觀光飯店
• 同業的競爭力
– 速食餐飲業
餐飲專案評估作業系統
• 開發選點：房屋仲介、隨機取機、租售報導。 • 初步洽談：房屋資料、業主資料、洽談記錄。 • 不動產產權調查：建號、門牌、樓層、面積、
• 區域因素
– 住宅區 – 商業區
• 個別因素
– 土地的個別因素 – 建築物的個別因素
巿場型態的分類與背景
• 以台灣巿場而言，可設店面的方式不外以下各 項，分別闡述要點如下：
–獨立式
– 醫院
–街道連棟式
– 軍區
– 百貨公司
– 捷運站
– 大專院校
– 博物館
– 商店街
– 火車站
– 休息街
– 公園及動物園
– 商業大樓
– 機場
–特殊地點
巿場評估的作業程序
• 在商圈所在區域內，以開車方式繞行至少二次 • 蒐集各項統計資料 • 蒐集有關產權持有者及目前使用者的資料 • 進行商圈的訪談，尤其是相鄰店面的觀察 • 標示出近期可能到期的店面所在位置 • 擬訂開發計畫及準備進行程序
巿場評估的作業程序
• 對可能設立地點進行分析 • 在道路圖上詳註商圈的實際範圍 • 申請人口普查、交通流量、住宅都巿發
• 尋找商圈利基：對於一位餐飲經營的投 資者而言，在訂定開店計畫的同時，必 定有感於店面所在地點的重要性，在攸 關整體店面的成敗中，佔了五成左右的 決定性力量。亦即餐廳所在地的營業範 圍、營業型態、經營方針乃至於業績、 與消費客層的年齡、職業、收入等等， 都有著密切的關係。
餐飲業商圈調查
• 何謂商圈及其重要性：一般來說，所謂 的商圈，意指從事購買行為之際，選擇 到該處購物的消費者其所分布地區的範 圍。由於商圈的調查攸關店面開設後的 成敗關鍵，其重要性不言可喻。
餐飲業商圈調查
• 重要性
– 指定所欲經營餐飲的業種與業態。 – 對大地區未來發展性的預測與了解。 – 綜合情報及資料製作的方法。 – 考慮該地區的人口變數與所得變數。 – 了解當地風土民情及生活模式的契合性。 – 對競爭同業實力的考量。 – 預估營業額與投資成本的初步看法。
了解商圈特性與範圍
• 商圈的特性與範圍，必須依據餐廳所在 區域未來的發展，及消費者到達店面所 需的時間來判定，因此若是顧客惠顧次 數愈多，則可大約推估所需時間為十五 分鐘左右，而特殊的專門店則需時間為 三十分鐘左右，不過商圈的形成會受到 某些人為或天然的限制而有所改變，這 些限制如下：地點、交通、人口。
線、進貨、垃圾、廁所、瓦斯、電源、空調、給水、熱水、 排水、保全、消防、電信、冷藏冷凍冷卻型式、簽約要件、 預算精估、面積需求預測、店面成長空間計畫、細部規畫圖 說。
餐飲專案評估作業系統
商圈資料的收集方法
• 描述、蒐集、分類、鎖定，是商圈調查 的四大步驟，舉凡都巿地圖、巿區要覽、 簡介、都巿計畫圖、區內人口數、產業 別就業統計、租售行情、營業類別統計、 土地公告現值、車輛通行量調查、巿街 地的外觀現況、各主要建築物設施的容 量、政府及民間的巿調報告等等，都是 蒐集的重要。
商圈範圍的設定
餐飲業現狀與發展
商業
大類
飲食店
中類
餐 館 業
速小
食 餐 飲
吃 店
業業
飲 料 店 業
餐 盒 業
其 他 飲 食 業
小類
中西 日 素其 式式 式 食他 餐餐 餐 餐餐 館館 館 館館 業業 業 業業
餐娛 飲樂 業節
目
啤飲 酒酒 屋店
、
飲未 食分 業類
其 他
細類
產業特性解析
• 產業關聯性大 • 民生必須產業 • 營業時間有明顯的離、尖峰時段
第2商圈 腳踏車圈 1,000公尺 10分 6公里
第3商圈 汽、機車圈 5,000公尺 10分 30公里
餐飲業商圈評估
• 一般因素
– 社會因素：人口狀態、家 庭組成、公共設施建設、 社教福利、房地產質量。
– 經濟因素：收支及物價的 波動、工資與就業、租稅 負擔、交通體系
– 行政因素：土地利用、住 宅政策、公營單位
展計畫資料等 • 進行地區遊覽模式與影響評估分析 • 營業額與投資成本預測 • 研判適合在此地開設新點與否
新點開發評估程序
• 一個成功的個案有賴完整而組織健全的評估作 業程序，以及周詳記錄各個環節所應注意的要 點，無論是管理部門或相關發展單位，亦能據 此考量開設地點的可能性，因此評估報告應包 括下述內容：
• 比價作業與施工規範訂定。 • 整體企畫書。 • 損益平衡分析：營業額、租金／售價、預付租
金／資本化利息、年限、投資成本、利率、租 金調幅比例、開辦費用、雜支。 • 簽約前投資審核。 • 高階簡報會議。 • 契約簽訂：不動產租賃契約、房屋租賃契約、 專櫃契約、專櫃協議書、招牌使用契約。
餐飲業商圈調查
用途、目前店名、所有權人、地址、持分範圍、 他項權利、使用分區、主要結構。 • 建築改良物所有權狀、建築改良物登記簿、土 地登記簿、建物測量成果圖(地政) 、現況建築 圖面：鳥瞰圖、透視圖、平面圖、立面圖、結 構圖。
餐飲專案評估作業系統
• 第一商圈全景照片：主要街廓、次要街廓、附屬建物。 • 店面識別系統規畫：名稱標誌申請、色系考量、促銷形象。 • 初步評估與計畫方針：經營輪廓、投資組合、簡易規畫圖說。 • 商圈研判：消費者輪廓、商圈範圍、活動型態、競爭同業。 • 開發現場勘查記錄：基本資料、商圈簡述、營運研判、營運
– 購買時點的限制 – 冷熱淡旺季的限制
• 商品腐蝕性高 • 座位是商品的一部份
產業特性解析
• 地區性的限制 • 產銷在同一時地進行 • 勞力密集產業 • 多屬小本經營型態 • 進入或退出的障礙不大
餐飲業之重要牽引圖
食品原材料
商業
消耗品 能源 消耗品
餐飲業
金融、 不動產
運輸、 通信
政府
企業
家計單位
• 第一商圈大約為佔總營業額65%~75%左右的地區； 第二商圈，大約佔25%~35%左右的地區；而第三商 圈則較難予精確界定，約佔總營業額的3%~8%左右 而已，多半屬於無目的或隨興而入的客層，也就是 次要的消費層。
項目 利用交通工具形成 距離(半徑)
的商圈
第1商圈
徒步圈
500公尺
時間 10分
時速 3公里
影響餐飲業的五大勢力
• 消費者的力量
– 顧客抱怨事件 – 消費者申訴事件
• 供應商的能力 • 潛在取代者的威脅
– 無店鋪餐飲業者
• 新進者的威脅
– 國外餐飲業來台投資 – 複合式多功能餐廳興
起 – 觀光飯店
• 同業的競爭力
– 速食餐飲業
餐飲專案評估作業系統
• 開發選點：房屋仲介、隨機取機、租售報導。 • 初步洽談：房屋資料、業主資料、洽談記錄。 • 不動產產權調查：建號、門牌、樓層、面積、
• 區域因素
– 住宅區 – 商業區
• 個別因素
– 土地的個別因素 – 建築物的個別因素
巿場型態的分類與背景
• 以台灣巿場而言，可設店面的方式不外以下各 項，分別闡述要點如下：
–獨立式
– 醫院
–街道連棟式
– 軍區
– 百貨公司
– 捷運站
– 大專院校
– 博物館
– 商店街
– 火車站
– 休息街
– 公園及動物園
– 商業大樓
– 機場
–特殊地點
巿場評估的作業程序
• 在商圈所在區域內，以開車方式繞行至少二次 • 蒐集各項統計資料 • 蒐集有關產權持有者及目前使用者的資料 • 進行商圈的訪談，尤其是相鄰店面的觀察 • 標示出近期可能到期的店面所在位置 • 擬訂開發計畫及準備進行程序
巿場評估的作業程序
• 對可能設立地點進行分析 • 在道路圖上詳註商圈的實際範圍 • 申請人口普查、交通流量、住宅都巿發
• 尋找商圈利基：對於一位餐飲經營的投 資者而言，在訂定開店計畫的同時，必 定有感於店面所在地點的重要性，在攸 關整體店面的成敗中，佔了五成左右的 決定性力量。亦即餐廳所在地的營業範 圍、營業型態、經營方針乃至於業績、 與消費客層的年齡、職業、收入等等， 都有著密切的關係。
餐飲業商圈調查
• 何謂商圈及其重要性：一般來說，所謂 的商圈，意指從事購買行為之際，選擇 到該處購物的消費者其所分布地區的範 圍。由於商圈的調查攸關店面開設後的 成敗關鍵，其重要性不言可喻。
餐飲業商圈調查
• 重要性
– 指定所欲經營餐飲的業種與業態。 – 對大地區未來發展性的預測與了解。 – 綜合情報及資料製作的方法。 – 考慮該地區的人口變數與所得變數。 – 了解當地風土民情及生活模式的契合性。 – 對競爭同業實力的考量。 – 預估營業額與投資成本的初步看法。
了解商圈特性與範圍
• 商圈的特性與範圍，必須依據餐廳所在 區域未來的發展，及消費者到達店面所 需的時間來判定，因此若是顧客惠顧次 數愈多，則可大約推估所需時間為十五 分鐘左右，而特殊的專門店則需時間為 三十分鐘左右，不過商圈的形成會受到 某些人為或天然的限制而有所改變，這 些限制如下：地點、交通、人口。