营养学一

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医学营养学第一章人体需要的营养素和热能

• 类脂质(lipoids)
– 磷脂 – 固醇
脂肪酸( fatty acid)
• 饱和脂肪酸 • 单不饱和脂肪酸 • 多不饱和脂肪酸
脂类的分类
脂类
必需脂肪酸 (essential fatty acid,EFA)
• 属多不饱和脂肪酸 • 体内不能合成，必需由食物提供 • 包括：n-6型亚油酸、n-3型α-亚麻酸 • 功能：促进发育
• 营养与健康的关系 • 营养与疾病的关系
第一章人体需要的营养素和热能
第一节蛋白质
(Protein)
必需氨基酸(essential amino acid)
人体需要又不能在体内合成，必须由食物供给
九种必需氨基酸
• 亮氨酸 • 异亮氨酸 • 赖氨酸 • 蛋氨酸 • 苯丙氨酸 • 苏氨酸 • 色氨酸 • 缬氨酸 • 组氨酸（儿童）
分类
• 脂溶性维生素
– 维生素A – 维生素D – 维生素E – 维生素K
• 水溶性维生素
– B族维生素 – 维生素C
维生素 B族
维生素 B1
维生素 B2
维生素 PP (尼克酸)
维生素 B3(泛酸) 维生素 M ( 叶酸 )
维生素 B6
维生素 H ( 生物素)
维生素 B12
各类维生素的特点：
脂溶性维生素：* 吸收与脂肪有关
成原料 • 胆汁、性激素（如睾酮，testostero
ne）、肾上腺素（如皮质醇，cortis ol）和维生素D等
• Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可合成足够Chol，一般不会缺乏
• 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等相关，人们往往关注的是C hol的危害性
• 人体内Chol↑的原因往往是内源性的,所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要

自考营养学(一)05760考点复习资料

自考营养学(一)05760考点复习资料1.营养素：食物中已经明确的、经消化、吸收和代谢后参与维持生命活动的物质。

2.营养素的分类：包括蛋白质，脂类，碳水化合物，维生素，矿物质，水等六大类。

3.膳食营养素参考摄入量：①平均需要量(EAR)：可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平;②推荐摄入量(RNI):可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97~98%)个体需要量的摄入水平;③适宜摄入量(AI)：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量;④可耐受最高摄入量(UL)：平均每日摄入营养素的最高限量，对某特定人群几乎所有个体不产生健康危害的每日摄入量的最高水平。

4.消化：食物经过消化道的加工处理，被分解成小分子的物质,这个过程称为食物的消化。

5.吸收：食物经消化后，其中所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴的过程。

6.消化系统的组成：由上消化道和下消化道组成。

①上消化道:由口腔、咽、食管、胃、十二指肠;②下消化道：由小肠、大肠。

7.消化系统的功能：⑴口腔：①把大块食物，通过咀嚼切割、磨碎为较小食物;②使食物与唾液混合形成食团，利于吞咽;③进行初步消化，并把食物输送到胃，为以后消化做准备。

⑵咽：吞咽食物时, 咽后壁前移，封闭气管开口，防止食物进入气管而发生呛咳。

⑶食管:57.植物性食物中以坚果类含脂肪量最高，可达50%以上，不过组成多以亚油酸为主，是多不饱和脂肪酸的重要来源。

58.牛奶含脂肪3%,以饱和脂肪酸为主。

59.必需脂肪酸主要膳食来源为富含多不饱和脂肪酸的植物油。

亚油酸来源于所有的植物油，富含a-亚麻酸的油仅限于菜籽油、大豆油等少数油。

60.膳食脂肪的适宜摄入量：成人脂肪摄入量占总能量20~30%,饱和脂肪酸＜10%,单不饱和、多不饱和脂肪酸各10%,多不饱和脂肪酸中n-6： n-3 为4~6： 1。

食团进入食管，食管上端平滑肌收缩，推动食团向下移动，食团下方的平滑肌舒张，便于食团通过。

第一章营养学基础一

1
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行调控；长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨折等等。营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。

2018年10月自考05760营养学(一)试卷

2018年10月高等教育自学考试全国统一命题考试营养学（一）试卷课程代码：05760第一部分选择题（共25分）一、单项选择题：（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1.在体内代谢时转变成烟酸的氨基酸趋（）A.蛋氨酸B.胱氨酸C.色氨酸D.苏氨酸2.下列食物中，铁的良好来源的食物不包括（）A.牛奶B.肝C.全血D.鱼3.蛋白质的能量系数为（）A.3kcal/gB.4kcal/gC.7kcal/gD.9kcal/g4.某人从膳食中获得烟酸lOmg，色氨酸240mg，共摄入烟酸含量NE(mg)为（）A.12B.14C.30D.505.《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐儿童青少年膳食中来源于蛋白质的能量占总能量的百分比为（）A.8%-10%B.10%-12%C.11%-13%D.12%-15%6.下列食物中，蛋白质生物价最高的是（）A.鱼肉B.鸡蛋C.猪肉D.鸡肉7.人体氟主要来源于（）A.肉类B.饮水C.蔬菜类D.谷类8.痛皮病主要是是由于膳食中缺乏（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.烟酸9.脚气病主要是由于膳食中缺乏（）A.维生素B1B.维生素B2C.维生素B6D.烟酸10.钙含量丰富且吸收率高的食物是（）A.奶及奶制品B.豆类C.坚果D.虾皮11.维生素U的主要活性形式为（）A.1—(OH)—D3B.25-(OH)-D3 VC.1,24,25-(OH)3D3D.1,25-(0H)2D312.在蛋白质消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，这种消化率称为（）A.消化率B.实际消化率C.真消化率D.表观消化率13.测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质的含量约为（）A.18gB.22gC.25gD.36g14.豆类与谷类蛋白质有互补作用，是因为豆类含有较多的（）A.蛋氨酸B.色氨酸C.苏氨酸D.赖氨酸15.氮平衡表示体内蛋白质的分解与合成处于平衡状态，多见于（）A.正常成人B.儿童C.青少年D.乳母二、多项选择题：（本大题共5小题，每小题2分，共10分）16.维生素缺乏的原因有（）A.摄入不足B.食物储存及烹调方法不当C.需要量增加D.吸收不良E.受食物中某些因素的影响17.在维生素C负荷试验中，收集尿样的时间可以在（）A.4hB.6hC.8hD.12hE.24h18.下列氨基酸为半必需氨基酸的有（）A.酪氨酸B.蛋氨酸C.胱氨酸D.组氨酸E.苯丙氨酸19.下列食物中，维生素E含量丰富的有（）A.肝B.瘦肉C.麦胚D.花生E.芝麻20.海水鱼的脂肪中富含（）A.二十碳五烯酸B. 二十二碳五烯酸C.硬脂酸D. 二十二碳六烯酸E.花生四烯酸第二部分非选择题（共75分）三、填空题：（本大题共10小题，每小题1分，共10分）21.人类大肠的主要功能是吸收____。

自考 05760营养学(一) 2010年10月试题与解析

6、血液生化检查指标：血清白蛋白（ALB）、前白蛋白（PreALB）、视黄醇结合蛋白（RBP）、运铁蛋白（TFN）、血清氨基酸比值（SAAR）。P38 血清白蛋白（ALB）：是群体评价常用的指标。白蛋白生物半衰期常（约20）天，早期缺乏时不易测出。前白蛋白（PreALB）：主要功能是运输甲状腺素生物半衰期为1.9天。视黄醇结合蛋白（RBP）：是运输维生素A的特色蛋白，生物半衰期10小时，是评价蛋白质营养不良急性变化的敏感指标。因敏感易变化，临床很少使用。运铁蛋白（TFN）：生物半衰期较短（8~10天），能及时反映脏器蛋白质急剧变化，
粪代谢氮：指非食物来源的随粪便排出的氮，主要包括消化道脱落的肠黏膜细胞、
消化液和肠道微生物的氮。P32
23、必需氨基酸：指人体需要，但在体内不能合成或合成的数量不能满足需要而必须有食物供给的氨基酸。对于成人，必需氨基酸有8种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏
分区营养学（一）的第 3 页
23，对婴儿来说，除成人所需要的八种必需氨基酸外，还有一种必需氨基酸式___
24，广泛用作婴幼儿配方食品中蛋白质营养价值评价的标准方法的指标为___
25.面粉蛋白质每克氮含赖氨酸150 mg，而理想模式为340mg，则赖氨酸的氨基酸评分为___ 26.体内合成维生素D3的前体物质是___ 27.人体氟主要来源于___ 28.维生素A缺乏在眼部最早的表现是暗适应能力下降，严重者可致___
18、维生素A的RNI用视黄醇当量（RE）表示，包括膳食或食物中全部具有视黄醇活性的物质。曾用国际单位IU表示维生素A的量，现用μg当量（RE）表示。P107 膳食或食物中RE（μg）=视黄醇（μg）+0.167 β-胡萝卜素（μg）+0.084 其他维生素A原类胡萝卜素（μg） 1μg RE=1μg视黄醇=3.333IU视黄醇 1μg β-胡萝卜素=0.167μg RE 1μg 其他维生素A原类胡萝卜素=0.084μg RE

第一章营养学基础知识

第一章营养学基础知识
主要教学内容：
1、机体摄取、消化、吸收和利用食物中的养料以维持生命活动的整个过程称为营养（nutrition）。

谋求；养生
2、存在于食物中对人体健康不可缺少的一些营养物质称为营养素（nutrients）。

宏量营养素：脂肪、蛋白质、碳水化合物；
微量营养素：矿物质和维生素；
水
3、营养不足会引起营养不良，如缺乏维生素A引起夜盲症，缺钙引起佝偻病等。

营养过剩，热量、肪脂摄入过多，引起肥胖症、高血压、冠心病、糖尿病等。

4、影响能量代谢的几大因素：
A 静息代谢率
B 运动
C 食物生热作用
D 适应性生热
5、食物的消化与吸收
人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理分解成小分子物质后才能进入人体内的过程成为消化(digestion)，消化分为机械消化和化学消化。

吸收(absorption)即食物消化后，其中所含营养素所形成的小分子物质经过消化道进入血液或淋巴液的过程。

6、基础代谢：指人体维持生命的所有器官所需要的最低能量需要。

基础代谢率（BMR）：清晨、清醒、平卧安静状态下单位时间内的基础代谢。

7、影响基础代谢率的因素：瘦体重、体表面积、体温、年龄、饮食、甲状腺素。

8、静息代谢率：静息代谢率:(resting metabolic rate, RMR)静息代谢率即RMR是测定维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所消耗的能量，RMR 在每日能量总消耗中所占的比重最大（60%-75%）。

9、食物热效应或食物生热作用：(Thermic Effect of Food, TEF)是指由于进食而引起能量消耗增加的现象。

第一章营养学基础

全部损失。 ② 化学因素：包括配菜不当、不恰当使用食碱和脂肪
氧化酸败。
3.烹调方法 ① 煮：食物在煮的时，常使一部分蛋白质、无机盐及其他物质浸入汤中。 ② 蒸：蒸制的食物浸出物及味觉物质丢失较少。 ③ 煎炸：煎炸食物由于温度较高，维生素损失严重。 ④ 炒:急炒不易破坏维生素。 ⑤ 烫炮：对食物的营养素破坏甚少。 ⑥ 熏烤：维生素保存量少。
3.小肠内消化液是消化液中最强的一种，肝脏分泌的胆汁虽不含消化酶，但能促进脂肪的乳化，加速对脂肪的分解。四.吸收情况
1.口腔、食道基本不吸收物质，口腔粘膜可吸收少量的药物。
2.胃只能吸收少量的水分和酒精。
3.大肠只能吸收少量的水分.无机盐和一部分维生素。
4.小肠
消化和吸收的主要场所。
碳水化合物4.1×98%=4kcal/g
脂类9.45×95%=9 kcal/g
蛋白质4.35×92%=4 kcal/g
三、热能的计算（略）四、人体对热能的消耗
1. 人体对热能的消耗表现在3个方面 ① 维持基础代谢。 ② 食物的特殊动力作用。 ③ 从事体力、脑力劳动所需。 2. 基础代谢的定义当室温在18~25℃之间时，空腹（进食后10~12h），机体处于清醒、安静、肌肉松弛状态，静卧15min以上所测得的能量代谢称为基础代谢。
第八节食物消化与吸收第九节合理营养与平衡膳食
一、消化与吸收的定义 1.消化
食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程称为消化。 2.机械性消化
指消化管的活动，对食物进行机械性的磨碎并与消化液混合和推动食糜前进。
3.化学性消化指靠消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中的营养成分变为可以吸收的营养物质。
二、烹调中常见食物的营养保护（一) 烹调中稻米的营养保护 1.稻米淘洗。 2.煮粥加碱。

营养学第一章

▪第一章绪论▪3000多年前，官方医政制度中设有食医，列众医之首▪2000多年前《神农本草经》365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物▪晋朝葛洪肝脏治疗眼干燥症，海藻治疗大脖子病。

▪南北朝《黄帝内经．素问》“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”——世界上最早最全面的饮食指南。

▪唐朝《千金方》食治篇，分水果、蔬菜、谷类、鸟兽四门。

提出用谷皮汤熬粥防治脚气病等。

▪元朝忽思慧《饮膳正要》1330，忽思慧《饮膳正要》成书，是中国第一部营养学专书。

▪明朝李时珍《本草纲目》1578，李时珍《本草纲目》成书。

在记载的1982种药物中，有植物性食物300多种，动物性食物400多种营养学研究的两个主要阶段▪一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的合理需要制订营养素需要量或供给量标准。

▪二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。

营养学成果在营养学科中最重要的综合性成果：膳食指南和推荐的每日膳食中营养素供给量标准。

▪推荐的每日膳食中营养素供给量标准美国——推荐的膳食允许量（Recommanded Dietary Allowance，RDA）；加拿大——推荐的营养素摄取量；中国——中国民众之最低限度之营养需要。

▪RDA定义：在食物中各种已知的必需营养素的摄取水平，足够维持不同性别和年龄绝大部分人（98%）的健康。

近年来，国外改善公众食物营养状况主要是通过三条路线进行的，即开发利用植物蛋白质资源、食品强化及利用遗传工程改造食用动植物二、食品、营养、健康三者的关系▪（一）生长发育▪（二）衰老▪（三）慢性病▪（四）心理、行为三、营养学▪定义：是研究人体营养规律的一门学科。

随着营养科学的发展，出现了许多营养学分支学科：▪1、人类（基础）营养学主要研究各种营养素以及人体在不同生理状态和特殊环境条件下的营养过程及对营养素的需要▪2、临床营养学：应用于营养与疾病等方面，开发保健产品。

自考营养学一试题及答案

自考营养学一试题及答案一、单项选择题1. 人体所需的三大营养素包括碳水化合物、蛋白质和______。

A. 脂肪B. 维生素C. 矿物质D. 水答案：A2. 下列哪项不是蛋白质的生理功能？A. 构成细胞的基本物质B. 供给能量C. 维持生命活动D. 促进肠道蠕动答案：D3. 维生素C的主要食物来源是______。

A. 动物肝脏B. 新鲜水果和蔬菜C. 海产品D. 肉类答案：B4. 人体每日所需的水分摄入量大约为______。

A. 500毫升B. 1000毫升C. 1500毫升D. 2000毫升答案：D5. 下列哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 钙C. 锌D. 碘答案：B二、多项选择题6. 以下哪些因素会影响人体对营养素的吸收？A. 食物的种类B. 烹饪方法C. 个人饮食习惯D. 人体的健康状况答案：A, B, D7. 蛋白质的消化主要发生在人体的哪些部位？A. 口腔B. 胃C. 小肠D. 大肠答案：B, C8. 以下哪些属于水溶性维生素？A. 维生素AB. 维生素B群C. 维生素CD. 维生素D答案：B, C9. 以下哪些食物含有丰富的膳食纤维？A. 全谷物B. 肉类C. 新鲜蔬菜D. 水果答案：A, C, D10. 以下哪些属于不饱和脂肪酸？A. 欧米伽-3脂肪酸B. 欧米伽-6脂肪酸C. 反式脂肪酸D. 饱和脂肪酸答案：A, B三、判断题11. 糖类是人体主要的能量来源，但过量摄入会增加肥胖的风险。

（对/错）答案：对12. 所有维生素和矿物质都可以从食物中获得，因此不需要额外补充。

（对/错）答案：错13. 膳食纤维只能从植物性食物中获得，动物性食物不含膳食纤维。

（对/错）答案：对14. 长期缺乏维生素D会导致骨质疏松症。

（对/错）答案：对15. 蛋白质摄入不足会影响儿童的生长发育。

（对/错）答案：对四、简答题16. 简述膳食纤维的生理功能。

答案：膳食纤维在人体内虽然不被消化吸收，但它具有多种重要的生理功能。

05760 自考 2016年04月营养学(一)试题及参考答案

参考答案： ABCD， P19 解析：人体内可产生热能的物质有碳水化合物、酒精、脂类、蛋白质。
17.胰液中含有的酶类有【】 A.胰蛋白酶 B.胰淀粉酶 C.咦脂肪酶 D.脱氧核糖核酸酶 E.核糖核酸酶参考答案：ABCDE，P8 解析：胰液中含胰蛋白酶、胰淀粉酶、胰脂肪酶、脱氧核糖核酸酶、核糖核酸酶。
9.1μg 视黄醇当量相当于 β-胡萝卜素【】 A.1μg B.4μg C.6μg D.12μg
参考答案： C P108 或 P104 解析：就生理活性而言，6 个分子的β-胡萝卜素才相当于 1 分子视黄醇。
10.下列被称为维生素 A 原的物质是【】 A.β-胡萝卜素 B.视黄醛 C.番茄红素
12.一般混合膳食的食物热效应约占总能量的百分比为【】 A.4% B.5% C.6% D.7% 参考答案： C P21 解析：一般混合膳食的食物热效应约占总能量的 6%，或基础代谢耗能的 10%。
13.大豆发芽后含量明显提高的维生素是【】
A.维生素 B1， B.维生素 C C.维生素 B2
D.维生索 B6
D.视黄醇
参考答案： A P103 解析：维生素 A 原的物质是胡萝卜素，其中最重要的是β-胡萝卜素。维生素 A 又名视黄醇。视黄醇在体内被氧化成视黄醛。
11.下列脂肪酸属于 n-3 系脂肪酸的是【】
密 A.油酸 B.亚油酸 C.α-亚麻酸 D.棕榈油酸
参考答案： C P45 解析：α-亚麻酸是 n-3 系脂肪酸，亚油酸是 n-6 系脂肪酸。
18.下列属于可溶性纤维的有【】 A.果胶 B.树胶 C.木质素 D.粘胶 E.抗性淀粉参考答案：ABD，P141 解析：可溶性纤维包括：果胶、树胶、粘胶、部分半纤维素。
19.与能量代谢密素B1

第一讲——走进营养学(一)

《肘后方》：提出用动物肝脏治疗眼睛干燥，用海藻治疗甲状腺肿病。
《素问》五谷为养五果为助
五畜为益五菜为充
《千金方》：有食治篇，把食物分为水果、蔬菜、谷类、鸟兽四大类。
《饮膳正要》：是中国也是世界上第一部营养治疗疾病的书籍。
《本草纲目》：其记载的1982种药物中，共有谷物、水果、蔬菜、野菜等植物 300多种，动物性食物400多种。
第一讲走进营养学（一）
第一节
营养学概述
一、营养学研究的两个主要阶段一是发现食物中的各种营养素，预防与治疗营养缺乏病与营养不良，以及根据各种人群的需要制订营养素需要量标准；二是研究营养如何促进健康，研究与膳食有关的各种疾病，以及如何调整膳食来预防这种疾病。
二、中国传统营养学的发展
《神农本草经》：其中365种上、中、下品药中，上品者大多为药食通用的日常食物。

3、亚健康 • 定义：机体无器质性病变，但是有一些功能改变的状态，实际上是健康的透支状态，身体确有种种不适 • 表现：易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有器质性病变 • 第三状态、亚健康状态、灰色状态
营养状况评价方法
世界卫生组织(WHO)建议用身体质量指数 (BMI)评价成年人的营养状况
（五）健康与亚健康
1、小资料：国人的健康状况
49年平均年龄 36 07年平均年龄男性 71 平均健康年龄男性 63
女性 74 女性 65
2002 全国膳食调查发现：糖尿病、高血压、高血脂（生活方式病）增长的速度特别快。糖尿病：日本生活方式病中国富贵病美国富裕综合症治疗的办法：管住嘴迈开腿
沙发土豆文化威胁人类健康
2、健康（Health） “健康”是指一个人在身体、精神和社会等各方面都处于良好的状态，而不只是指无疾病或不虚弱。现代健康的含义是多元的、广泛的，包括生理、心理和社会适应性3个方面。 “三维健康”概念 1.身体(躯体)健康：各器官结构功能完好 2.精神健康：心理健康 3.社会适应能力

营养学基础第一章

二、蛋白质的功能
1. 人体组织细胞的构成成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，参与构成人体的任何组织和器官，是组织生长发育、更新和创伤修复的主要原料。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。 2. 体内重要生理活性物质的基本成分：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。 3. 供给能量：是三大产能营养素之一。1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
国外古代：公元前400年 Hippocrate创立营养学现代：（1）启蒙期：KW Scheel, J Priestly 氮、氢、二氧化碳； Romonsov 物质守恒；Mendeleer 元素周期律；Lavoisier 呼吸是氧化燃烧

（2）鼎盛时期： Liebig 碳、氢、氮的定量；将不同食物对动物的功能进行了分类；Voit, Atwater人和动物体内的气体交换和代谢氮平衡； Rubner 三大营养素生热系数；Lusk 基础代谢和食物热效应
是最佳选择！！！
2003安徽阜阳劣质奶粉(蛋白质含量少)害死婴儿不由良于和严组重织缺水乏肿蛋白质而造成发育表现为四肢短小身体肿大
由于天天吃蛋白质含量极低的奶粉导致
发育不良，身体严重浮肿，脑袋大
• 很显然缺乏蛋白质对小孩子的生长发育造成很大伤害，蛋白质起到很大的作用，那蛋白质到底起着什么作用呢？
蛋白质是生物体的基本组成成份。蛋白质英文一词“protein”，是荷兰化学家Mulder首先使用的，来自于希腊语 ,意为“第一”和“最重要的”。在机体内蛋白质的含量很多，约占机体固体成分的45%，它的分布很广，几乎所有的器官组织都含蛋白质，并且它又与所有的生命活动密切联系。 1965年我国第一次用人工方法合成了具有生理活性和蛋白质---胰岛素。

营养学基础1

(2)推荐摄入量 (2)推荐摄入量
(RNI，recommended nutrient intakes；相当于RDA（recommended dietary allowances) 指满足生命某一阶段和不同性别、人群97％～98％个体的营养需求的营养摄入量。如果需求量呈正态分布时，则 RNI=EAR+2SD (标准差)，如果EAR的变量不足以计算 SD时，可假设10％EAR=1SD，则 RDA=1.2 EAR。
营养与食品卫生学 Nutrition and Food Hygiene
第二章营养基础知识
一、营养素 1．营养、营养素与营养素的需要量 (1)营养(nutrition) (2)营养素(nutrients)
(3)营养素的需要量(nutritional requirement) 是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。 2．营养素供给量营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。
生命是蛋白体的存在方式。恩格斯
一、蛋白质的元素组成
蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧 19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、 19% 24% 13% 19% 0 4% 铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸 (limiting amino acid， LAA)。其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。

营养学》题库1(基础营养部分)

7-脱氢胆固醇、1,25-（OH）2-维生素D
人们多宣传膳食纤维优点，但过量摄入膳食纤维会
带来和等危害。
干扰钙、铁等二价阳离子的吸收，干扰脂肪及脂溶性维生素的吸收
人体的能量消耗主要包括、和。
基础代谢、体力活动、食物特殊动力效应
膳食纤维的生理功能主要有、、、
和。
可以控制体重、控制血脂、吸收水份防止腹泻、降低直肠癌症的发生率、有利于控制血糖
功能性食品是对人体能充分显示身体的防御功能、调节生理节奏以及预防疾病和促进康复等方面的工程化食品。
简述老年人的饮食原则。
(1)减少胆固醇的摄入量，维护心血管健康；
(2)限制总能量摄入，合理分配能量来源；
(3)限制脂肪的总摄入量，减少老年性病变；
(4)注意蛋白质的供应，预防营养缺乏症；
(5)注意选择食物，提高营养价值。
A.能量B.热量
C.ATPD.二氧化碳
D
碱性条件下高铁氰化钾可将其氧化为具有兰色荧光的硫色素，据此，可用以对（）进行定量测定。
A•叶酸B.硫胺素
C.生物素D•核黄素
B
粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是（）。
A.色氨酸B.蛋氨酸
C.苯丙氨酸D.赖氨酸
D
临床常见的维生素B族缺乏为（）。
A•混合缺乏B.维生素B缺乏
生物科学分支。
五、简答题
简答题
答案
蛋白质的生
理功能
(1)在体内构成活性成份；
(2)构成人体的组成部分，是人体非常重要的部分，是生命现象不可离开的；
(3)在体内提供能量；
(4)在体内参与物质的运输；
(5)溶于水的渗出维持胶体渗透压；
(6)蛋白质能维持PH值，都属机体的内环境；

第一章营养学概论

25

对营养与疾病

许多营养概念得到了更新因为某些营养素功能的发挥已超过了沿用了多年的RDA的量，故美国学者首先提出了每日参考摄入量（DRIs）的概念，提出了人体营养需要的四个水平。并提出了适宜摄入量、摄入量高限的概念。

26

营养学是一门应用性较强的学科，各国政府对营养深为重视。1992年 159个国家政府领导人参加的世界营养大会发布了世界营养宣言，有的国家以立法的形式强调营养工作，有的以政府政令的形式提出了营养工作的方针，如1997 年中国营养改善行动计划，为了使营养知识更易为人们所接受，世界各国都制订了膳食指南，提出了对饮食的要求，为了进一步量化，有的国家提出了膳食平衡金字塔或宝塔。
6

人体需要的营养素

蛋白质脂类碳水化合物矿物质维生素水膳食纤维
protein lipids carbohydrates minerals vitamins water fiber三大营养素 Nhomakorabea7

营养素生理功能人体代谢的物质基础，提供能量。产热构成机体，组织细胞的构成、更新与修复调节机体生理功能
1、营养缺乏与营养过剩问题共存。 2、人们需要的是具体的营养指导，且极具有个体化。 3、只有部分患有与营养密切相关的疾病的患者才真正体会到营养的重要性。 4、大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。
11
营养缺乏重度消瘦
12
营养失衡肥胖多病
13
三、合理营养与平衡膳食：
31
2007年版《中国居民膳食指南》
一般人群适用的10条“膳食经典”：

营养学(一)：食物的营养价值

营养学（一）：食物的营养价值
食物分类：植物性和动物性食物
一、植物性食物的营养价值
Ps:矿物质和维生素主要分布在谷类的谷皮和糊粉层，因此加工精度越高，损失越大。

Ps:杂豆类（蚕豆、豌豆、绿豆、红豆、扁豆等）营养成分与谷类相似，碳水化合物约60%。

蛋白质约20~25%，矿物质约2%。

二、动物性食物的营养价值
Ps:畜禽肉类必须脂肪酸低于植物油脂，营养价值较植物油脂低；禽类脂肪营养价值高于畜类脂肪。

2.生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。

Ps:一些生鱼制品含有降解B1的酶，大量生食可能造成B1的缺乏。

Ps: 酸奶由消毒鲜奶接种乳酸杆菌并使其在适当条件下发酵制成，发酵后，游离氨基酸和肽增加，更易消化吸收，乳糖转化为乳酸，使乳糖酶活性低的成人更易接受，维生素与鲜奶相似，但叶酸含量增加，胆碱也增加，酸奶酸度增加，有利于维生素的保护。

乳酸进入肠道可以抑制腐败菌的生长，调节肠道菌相，但由于口味变酸，需要用糖调节，因此能量增加。