营养学的基本概念201810

AA级绿色食品标准：
①环境质量标准。绿色食品大气环境质量评价 ，采用国家大气环境质量标准GB3O95—82中所列 的一级标准；农田灌溉用水评价，采用国家农田 灌溉水质标准GB5084—92；养殖用水评价采用国 家渔业水质标准GB11607—89；加工用水评价采 用生活饮用水质标准GB5749—85；畜禽饮用水评 价采用国家地面水质标准GB3838—88中所列三类 标准；土壤评价采用该土壤类型背景值的算术平 均值加2倍标准差。AA级绿色食品产地的各项环 境监测数据均不得超过有关标准。
（1）.量足; （2）.平衡; （3）.安全、无毒害； （4）.合理加工烹调; （5）.良好饮食习惯。
营养学的基本概念
1．营养
营养的定义：营养是指人体摄取食物后，在体内消化和吸 收、利用其中的营养素，以维持生长发育、组织更新和 处于健康状态的总过程。它是一种全面的生理过程，而 不是专指某一种养分。
④包装标准。AA级绿色食品包装评价采用有关包装材 料的国家标准、国家食品标签通用标准GB7718—94 及农业部发布的《绿色食品标志设计标准手册》及 其他有关规定。绿色食品标志与标准字体为绿色， 底色为白色。
8 有关膳食营养素摄入的几个量
膳食营养素摄入参考量(DRIs)：是一组每 日平均膳食营养素摄入量的参考值 。
营养学研究目的
干眼病
佝偻症
营养密度： 食品的营养密度是指单位质量的食品所含重要营养素（ 维生素、矿物质、蛋白质）的量。
营养价值： 食品的营养价值通常是指特定食品中的营养素及其质和 量。
7、绿色食品（Green Food） 绿色食品的定义：
绿色食品并非指“绿颜色食品”而是对“无污染” 食品的一种形象表述，特指无污染、安全、优质、营养 的食品。由专门 机构认定，分为 A级和AA级，有 专用的标志性商 标。 AA级对食 品有更高要求， 食品更有安全保证。
(3)适宜摄入量(AI，adequate intakes) 指通过观察 或实验获得的健康人群对某种营养素的摄入量。一 般大于EAR，也可能大于RNI，但小于UL。AI 主 要用作个体的营养素摄入目标。摄入量达到AI时, 不会产生营养缺乏的危险。
(4)可耐受最高摄入量(UL，tolerable upper intake levels) 指某一生理阶段和性别的人群，几乎对所 有个体健康都无任何危险和副作用的平均每日营养 素最高摄入量。UL的主要用途是衡量个体摄入量 是否过高，避免发生中毒。当摄入量超过UL时， 发生毒副作用的危险性开始迅速增加。在大多数情 况下，UL包括膳食、食物强化和添加剂等各种来 源的营养素之和。
9 营养素需要量与合理营养
营养素需要量（nutritional requirements）：个
体对某种营养素的需要量是机体为维持“适宜营养状
况”，保持良好的健康状态，在一定时期内必须平均
每天吸收该营养素的最低量。有时也称为“生理需要
量”。
鉴于对良好的健康状态可以有不同的标准，因而
(1)平均需要量(EAR，estimated average requirements) 指满足某一特定性别、年龄及 生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平。
(2)推荐摄入量(RNI，recommended nutrient intakes）指满足某一特定性别、年龄及生理状 况群体中97％-98％个体需要量的摄入水平。如 果某个体的平均摄入量达到或超过了RNI，可以 认为该个体基本没有摄入不足的危险。
蛋白质
Protein
脂类
Fat
碳水化物
Carbohydrate
人体需要的营养素种类
矿物质
Mineral
维生素
Vitamin
水
Water
维生素
2000多年前锡箔克拉底提出饮食法则
人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题 营养与疾病防治 食品加工对营养素的影响
第一章 绪论
一、营养学概述
营
1．人体对营养的需要 营养学基础
养
学
2．各类食物的营养价值
主ห้องสมุดไป่ตู้
要
3．不同人群的营养
学
科 内
4．营养与疾病
容
5．社区营养
起源
中国饮食文化
发展
7000多年前
3000多年前
发展
2000多年前锡箔克拉底提出饮食法则
人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢和排泄 营养素的作用机制和它们之间的相互关系 营养与膳食问题 营养与疾病防治 食品加工对营养素的影响
营养的核心：是“合理”；也就是“吃什么”“吃多 少”“怎么吃”。
2、营养学
营养学定义：是研究营养过程、需要和来源以及营 养与健康关系的科学。
3．营养素 营养素定义：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持 健康生活的物质。目前已知有40～45种人体必需的营 养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白 质、脂类、水、矿物质、维生素。
②生产操作规程。AA级绿色食品在生产过程中禁止使 用任何有害化学合成肥料、化学农药及化学合成食 品添加剂。其评价标准采用《生产绿色食品的农药 使用准则》、《生产绿色食品的肥料使用准则》及 有关地区的《绿色食品生产操作规程》的相应条款 。
③产品标准。AA级绿色食品中各种化学合成农药及合 成食品添加剂均不得检出，医学教|育网搜集整理 其他指标应达到农业部A级绿色食品产品行业标准 （NY/T268—95至NY/T292—95）。
我国营养工作面临的问题：
1、营养不良和营养缺乏如铁、锌、碘、 钙、维生素A的缺乏普遍存在。
2、营养不平衡和体力活动不足 →肥胖和 一些慢性病如癌症、心脑血管病、糖尿病等 不断上升。
合理营养 是指全面而平衡的营养,
即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相
互间比例恰当。
合理营养的基本要求：
AA级和A级绿色食品
。
A级绿色食品： 环境评价 采用综合污染指数法，各项环境监测的综合
污染指数不得超过 1； 生产过程 生产过程中允许限量、限时间、限定方法、
限定次数使用限定品种的化学合成物质； 产品 允许限定使用的化学合成物的残留量不得超过国
家或国际标准的1/2，其他禁止使用的化学物质残不 得检出； 包装标识及标志编号 标志和标准字体为白色，底色为 绿色。