甘肃省酱卤肉小作坊生产规范(试行)
酱卤肉制品生产管理制度
酱卤肉制品生产管理制度第一章总则第一条为规范酱卤肉制品生产管理行为，保障产品质量安全，促进酱卤肉制品产业健康发展，根据国家相关法律法规，结合本企业的实际情况，制定本条例。
第二条本制度适用于本企业酱卤肉制品生产管理活动，包括生产计划、原料采购、生产加工、质量检验、包装销售等方面。
第三条本企业酱卤肉制品生产管理应遵循“科学、规范、合理、安全”的原则，确保产品质量达标，生产经营合法合规。
第四条酱卤肉制品生产保证质量与食品安全，不得以任何方式侵害消费者合法权益。
第五条本企业应加强对酱卤肉制品生产全程的管理和控制，确保生产过程中的安全稳定和质量可控。
第六条本企业应建立健全酱卤肉制品追溯体系，追踪原料来源，生产加工过程，销售出口情况等，确保产品来源可追溯。
第七条本企业应定期组织进行酱卤肉制品生产管理规定知识培训，确保员工了解本制度并加以执行。
第二章生产计划第八条本企业每年制定酱卤肉制品生产年度计划，根据市场需求和企业实际情况进行合理安排。
第九条制定酱卤肉制品生产计划应充分考虑原料采购、生产工艺流程、设备能力、质检情况等因素，并按时完成。
第十条按照酱卤肉制品生产计划，相关部门应合理安排生产人员，确保生产任务的完成。
第十一条生产计划变更时，应及时调整原料采购、生产工艺流程、设备配置、质检计划等相关工作。
第十二条制定酱卤肉制品生产计划，相关部门应编制生产方案，包括原料采购清单、工艺流程、生产设备等。
第三章原料采购管理第十三条本企业酱卤肉制品生产应采用合格供应商的原料，确保原料来源可追溯。
第十四条原料采购人员应准确掌握原料供应商的相关资质，严格按照约定购买合格原料，不得私自购买不明来源或无资质的原料。
第十五条原料采购人员应定期对供应商的原料进行检测，确保原料符合国家相关标准和企业的要求。
第十六条原料采购人员应建立原料验收记录，记录原料的来源、数量、规格、质量等情况。
第十七条原料仓储管理保管人员应做好原料的储存管理，确保原料不受潮、变质等情况。
甘肃省食品小作坊小餐饮小摊贩管理条例(草案)
甘肃省食品小作坊小餐饮小摊贩管理条例(草案)甘肃省食品小作坊小餐饮小摊贩管理条例(草案)甘肃省食品小作坊小餐饮小摊贩管理条例(草案)(第一稿)第一章总则第一条[立法宗旨] 为了规范食品小作坊、小餐饮、小摊贩的生产经营行为，加强食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等有关法律、行政法规，结合本省实际，制定本条例。
第二条[适用范围] 本省行政区域内食品小作坊、小餐饮、小摊贩和其他小规模食品生产经营者的生产经营及其监督管理活动，适用本条例。
第三条[用语解释] 本条例所称食品小作坊(以下简称小作坊)，是指有固定生产经营场所，生产条件简单、经营规模小、从业人员少，从事地方特色或者传统工艺生产加工食品以及销售活动的个体生产经营者。
包括制售分离小作坊和现场制售小作坊。
制售分离小作坊，是指生产加工场所与销售场所相分离的小作坊;现场制售小作坊，是指在同一场所或者紧密相连的场所，现场加工制作并直接销售的小作坊。
本条例所称小餐饮，是指有固定经营门店，从业人员少、条件简单，从事餐饮服务的小餐馆、小吃店、小饮品店等个体经营者。
本条例所称小摊贩，是指无固定经营门店,在划定的场地和规定的时间内销售食品、现场制售食品的个体经营者。
第四条[政府职责] 县级以上人民政府统一领导、组织、协调本行政区域的小作坊、小餐饮、小摊贩的综合治理和监督管理工作。
乡(镇)人民政府、街道办事处应当明确机构和安排人员，负责辖区内小作坊、小餐饮、小摊贩日常巡查等食品安全相关管理工作。
村(居)民委员会应当做好食品安全法律法规和相关知识宣传，协助有关部门和乡镇人民政府、街道办事处做好食品安全相关工作。
第五条[部门职责] 县级以上人民政府食品药品监督管理部门负责对本行政区域内小作坊、小餐饮、小摊贩的生产经营活动实施监督管理。
县级以上人民政府工商行政管理、质量监督、城市管理、农业、卫生计生、环境保护、民族事务、公安等部门，应当依法按照各自职责负责本行政区域的小作坊、小餐饮、小摊贩的相关工作。
甘肃省四小管理条例
甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例第一章总则第一条为了规范甘肃省食品小作坊、小经营店和小摊点的生产经营行为，加强食品安全管理，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》等法律、行政法规，结合本省实际，制定本条例。
第二条本省行政区域内食品小作坊、小经营店和小摊点生产经营及其监督管理活动，适用本条例。
本条例所称食品小作坊，是指有固定生产经营场所和销售区域，经营规模等达不到食品生产企业许可条件，从事食品生产加工以及销售的生产经营者。
本条例所称食品小经营店包括小餐饮、食品小销售店。
小餐饮是指有固定经营门店，经营面积在三十平方米以下、从事餐饮服务的经营者；食品小销售店是指有固定经营门店，面积在十平方米以下、从事食品销售的个体经营者。
本条例所称小摊点，是指无固定经营门店，在划定的场地和规定的时间内销售食品或者现场制售食品的个体经营者。
第三条县级以上人民政府食品药品监督管理部门负责本行政区域内食品小作坊、小经营店和小摊点的食品安全监督管理工作。
县级人民政府食品药品监督管理部门在乡(镇)、街道的派出机构负责本辖区的食品小作坊、小经营店和小摊点的日常监督管理工作。
县级以上人民政府其他有关部门按照各自职责，共同做好食品小作坊、小经营店和小摊点监督管理与服务相关工作。
第四条县级以上人民政府应当按照促进健康发展、方便群众生活的原则，统筹规划、建设、改造适宜食品小作坊、小经营店和小摊点生产经营的集中场所和街区，配套建设相应的给排水、排污等设施；通过资金资助和场地租金优惠等措施，鼓励和支持食品小作坊、小经营店和小摊点生产经营者改善生产经营条件和工艺技术，提高食品安全水平。
乡(镇)人民政府、街道办事处应当加强辖区内食品小作坊、小经营店和小摊点的食品安全工作，根据实际情况，在不影响交通安全和城镇市容环境卫生以及周边居民生产、生活的前提下，划定临时经营区域、时段，供小摊点经营，并向社会公布。
中小学校、幼儿园周边二百米范围内不得确定为小摊点经营活动区域。
酱卤肉制品质量问题与管理措施
酱卤肉制品质量问题与管理措施酱卤肉制品，作为我国传统美食之一，历史悠久，口味独特，在全国各地都有着广泛的受众群体。
然而，随着现代工业化生产的推进，酱卤肉制品的质量问题也逐渐凸显出来。
如何保证酱卤肉制品的质量，是一个需要认真对待的问题。
在本文中，我将从质量问题的成因及管理措施方面展开探讨，并共享我的个人观点和理解。
一、酱卤肉制品质量问题的成因1. 生产原料问题酱卤肉制品的质量问题与生产原料密切相关。
一些小作坊为了降低成本，可能会使用劣质的猪肉，或者添加不符合卫生标准的添加剂，从而影响到酱卤肉制品的质量和安全性。
2. 生产工艺问题生产酱卤肉制品的工艺复杂，需要经过腌制、煮制、晾晒等多个环节。
如果生产厂家在工艺控制上存在瑕疵，比如时间控制不当、温度控制不准确等，那么就容易导致酱卤肉制品的变质和走样。
3. 保管和运输问题酱卤肉制品的保管和运输环节对于产品的质量也至关重要。
如果保管条件不佳，或者运输途中没有得到妥善的保护，就有可能导致酱卤肉制品受潮、霉变等问题。
二、酱卤肉制品质量管理措施1. 严格控制生产原料酱卤肉制品生产企业应加强对生产原料的把关，严格把关原料的进货渠道和质量，杜绝使用劣质猪肉和不合格添加剂的情况发生。
2. 加强生产工艺管理生产企业应加强对酱卤肉制品生产工艺的管理，确保每一个生产环节都符合卫生标准和质量要求，严禁不合格产品流入市场。
3. 建立完善的质量追溯体系酱卤肉制品生产企业应建立完善的质量追溯体系，对产品的生产、加工、储存等环节进行全程跟踪和记录，一旦出现质量问题，能够快速定位问题，并采取有效措施解决。
4. 强化保管和运输环节管理酱卤肉制品生产企业应注意加强对产品的保管和运输环节的管理，确保产品在仓储和运输过程中不受损坏，保持产品的新鲜和安全。
三、个人观点和理解从我个人的视角来看，酱卤肉制品的质量管理对于企业来说是一个重要的课题。
目前，随着人们对食品安全和健康的重视程度不断提高，酱卤肉制品在生产过程中存在的质量问题也应该引起足够的重视。
食品小作坊禁止生产加工的食品品种目录
食品类食品小作坊禁止和允许生产加工食品品种目录别类别编号类别名称国家食品生产许可品种明细食品小作坊禁止生产加工的食品品种食品小作坊经申请允许生产加工的食品品种禁止理由粮食加工品0101小麦粉1.通用：特制一等小麦粉、特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉、全麦粉、其他2.专用：营养强化小麦粉、面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉、专用全麦粉、小麦胚（胚片、胚粉）、其他1.通用：特制一等小麦粉、高筋小麦粉、低筋小麦粉、其他2.专用：营养强化小麦粉、面包用小麦粉、面条用小麦粉、饺子用小麦粉、馒头用小麦粉、发酵饼干用小麦粉、酥性饼干用小麦粉、蛋糕用小麦粉、糕点用小麦粉、自发小麦粉、专用全麦粉、小麦胚（胚片、胚粉）、其他特制二等小麦粉、标准粉、普通粉、全麦粉。
普通粉、全麦粉符合现行小麦粉小作坊现行特点。
其他通用小麦粉、专用小麦粉，生产设备复杂，原料小麦品质要求特殊、国家标准对产品品质有明确质量要求，专业粉涉及食品添加剂使用，需要有专业技术人员、专业检验人员进行管控。
粮食加工品0102大米大米、糙米类产品（糙米、留胚米等）、特殊大米（免淘米、蒸谷米、发芽糙米等）、其他特殊大米（免淘米、蒸谷米、发芽糙米等）、其他大米、糙米类产品（糙米、留胚米等）工艺复杂。
-8-食品类别类别编号类别名称国家食品生产许可品种明细食品小作坊禁止生产加工的食品品种食品小作坊经申请允许生产加工的食品品种禁止理由粮食加工品0103挂面1.普通挂面2.花色挂面3.手工面2.花色挂面 1.普通挂面3.手工面生产条件要求高，食品安全风险系数高。
花色挂面暂无相应国家、行业标准。
-9-食品类别类别编号类别名称国家食品生产许可品种明细食品小作坊禁止生产加工的食品品种食品小作坊经申请允许生产加工的食品品种禁止理由粮食加工品0104其他粮食加工品1.谷物加工品：高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米（燕麦米）、荞麦米、薏仁米、八宝米类、混合杂粮类、其他2.谷物碾磨加工品：玉米糁、玉米粉、燕麦片、汤圆粉（糯米粉）、莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸豆粉、蚕豆粉、黍米粉（大黄米粉）、稷米粉（糜子面）、混合杂粮粉、其他3.谷物粉类制成品：生湿面制品、生干面制品、米粉制品、其他——1.谷物加工品：高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米（燕麦米）、荞麦米、薏仁米、八宝米类、混合杂粮类、其他2.谷物碾磨加工品：玉米糁、玉米粉、燕麦片、汤圆粉（糯米粉）、莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸豆粉、蚕豆粉、黍米粉（大黄米粉）、稷米粉（糜子面）、混合杂粮粉、其他3.谷物粉类制成品：生湿面制品、生干面制品、米粉制品、其他-10-食品类别类别编号类别名称国家食品生产许可品种明细食品小作坊禁止生产加工的食品品种食品小作坊经申请允许生产加工的食品品种禁止理由食用油、油脂及其制品0201食用植物油菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、亚麻籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油、芝麻油、棕榈油、橄榄油、食用植物调和油、其他1.采用物理压榨法、水代法生产加工的食用植物油（菜籽油、大豆油、花生油、葵花籽油、棉籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油、棕榈油、橄榄油、其他）2.除采用物理压榨法、水代法外，采取其他方法生产加工的各品种食用植物油3.食用植物调和油采用物理压榨法、水代法生产加工的食用植物油（亚麻籽油、芝麻油）生产加工条件要求高，食品安全风险系数高。
甘肃省人民政府办公厅关于2016年规章规范性文件备案审查情况的通报-甘政办发〔2017〕168号
甘肃省人民政府办公厅关于2016年规章规范性文件备案审查情况的通报正文：----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------甘肃省人民政府办公厅关于2016年规章规范性文件备案审查情况的通报甘政办发〔2017〕168号各市、自治州人民政府，兰州新区管委会，省政府各部门，中央在甘有关单位：2016年，经省政府法制部门审查准予备案的规章、规范性文件166件，其中地方政府规章14件，各市州政府制定发布的规范性文件56件，省政府各部门制定发布的规范性文件96件。
在备案审查中发现19件规范性文件存在违法违规内容，备审机关按照法定程序，向制定机关发出备案审查意见书和意见函，责令限期纠正。
全年共向国务院法制办报备省政府规章12件，报备合格率100％。
现将有关情况通报如下：一、主要做法2016年，各地各部门紧紧围绕省委、省政府中心工作，依照法定权限和法定程序制定规章、规范性文件。
各级政府法制机构认真落实规章、规范性文件管理的各项制度规定，加大对违法违规文件的纠错力度，制度建设质量明显提升。
（一）狠抓落实，有序开展规范性文件管理工作。
各地各部门认真贯彻落实《甘肃省行政规范性文件管理办法》（省政府令第119号），适时制定、完善、修订适合本地区、本部门的规范性文件管理制度，扎实推进制度建设，将公众参与、专家论证、合法性审查、领导集体审议、备案审查、公开发布作为规范性文件制定的必经程序，规范性文件“三统一”制度、法制机构合法性审查制度、文件有效期制度和定期清理制度普遍落实，保证了行政规范性文件运行的全程监督。
同时，强化考核，将规范性文件管理工作纳入政府依法行政考核内容，从源头督促各级政府依法行政。
肉制品审查细则
肉制品小作坊生产许可审查细则一、产品范围及申证单元实施小作坊承诺登记制管理的肉制品是指以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经选料、修整、腌制、调味、熟化等工艺制成的肉类加工食品。
主要申证单元为：酱卤肉制品；熏烧烤肉制品；熏煮香肠火腿制品。
在小作坊质量安全承诺登记证上应注明获证产品种类即肉制品（酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品），具体产品名称：如熏酱（牛肉、猪手、鸡翅、鸭脖）、烤鸭、烧鸡及熏煮香肠等。
二、基本生产流程及关键控制环节1、酱卤肉制品基本生产流程：选料→修整→配料→煮制→冷却→贮存。
关键控制环节：原辅料质量、添加剂、热加工温度和时间、产品贮存防护。
容易出现的质量安全问题：食品添加剂超量及微生物污染。
2、熏烧烤肉制品基本生产流程：选料→修整→配料→腌制→熏烤→冷却→贮存。
关键控制环节：原辅料质量、添加剂、热加工温度和时间、产品贮存防护。
容易出现的质量安全问题：食品添加剂超量、苯并（a）芘及微生物污染。
3熏煮香肠火腿制品基本生产流程：选料→修整→配料→腌制→灌装（或成型）→熏烤→蒸煮→冷却→贮存。
关键控制环节：原辅料质量、添加剂、热加工温度和时间、产品贮存防护。
容易出现的质量安全问题：食品添加剂超量及微生物污染。
三、必备的生产资源（一）加工场所。
生产工艺流程科学合理，避免交叉污染，原辅材料和成品的存放场所必须分开设置。
墙壁应使用防水、防潮、可冲洗、无毒的材料，防护高度为距离地面1.5米以上。
地面应平整，可清洗并不致产生大量积水。
地面、墙壁、门窗及天花板不得有污物聚集。
加工间人员入口应设有与人数相适应的洗手更衣间（或设施）。
生、熟加工区应有明确的界限，并远离卫生间、杂物间等污染源。
加工场所应有防蝇虫设施，废弃物存放设施必须附带防护盖并便于清洗消毒，防止交叉污染。
（二）必备设备。
直接用于生产加工的设备、设施及用具均应采用无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。
必须具备原料肉存放设备（冰柜）、清洗设备设施（清洗池或桶）、熟制设备、具备防蝇防尘功能的成品防护展柜或玻璃罩。
熟肉制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品的标准区别及其主要技术要求
Thanks.
XXX
4
二、技术要求
GB 2726-2016
感官要求 污染物限量 微生物限量
检验项目
色泽 滋味、气味
状态
铅(以Pb计) 镉(以Cd计) 铬(以Cr计) 总砷(以As计)
致病菌限量
菌落总数 大肠菌群
依据标准
GB 2726
GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 29921 GB 31607 GB 2726 GB 2726
净含量偏差
预包装产品 按JJF 1070 规定的方法检验
按JJF 1070 规定的方法检验
氯化钠
亚硝酸盐 铅、无机砷、镉、总汞
/
商业无菌
GB/T 9695.8
GB/T 5009.33 GB/T 5009.12、GB/T 5009.11、GB/T
5009.15、GB/T 5009.17 GB/T 4789.17、GB/T 4789.26
10
五、检验规则
2022版标准更改了组批要求、抽样要求、出厂检验要求、型式检验要求及判定规则
检验规则 2022版标准
2009版标准
✓ 组批
同一生产日期、同一品种的产品为一批
同一投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格 的产品为一批
✓ 抽样
按照GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法 保证抽样数量满足检验项目的需要
✓ 判定规则
文件要求，出厂检验/型式检验项目如有不合格，应在原批次产 品中双倍抽样复检，复检后仍不合格的，判定该批产品不符合
符合本标准要求时，使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指 标不合格时不得复检)；复检结果符合本标准要求时则该批产品判定
甘肃省食品安全委员会办公室关于印发甘肃省第二批国家级(省级)食品安全示范县创建活动实施方案的通知
甘肃省食品安全委员会办公室关于印发甘肃省第二批国家级(省级)食品安全示范县创建活动实施方案的通知文章属性•【制定机关】甘肃省食品安全委员会•【公布日期】2008.06.12•【字号】甘食安委办[2008]6号•【施行日期】2008.06.12•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文甘肃省食品安全委员会办公室关于印发甘肃省第二批国家级（省级）食品安全示范县创建活动实施方案的通知（甘食安委办〔2008〕6号）各市、州人民政府，各市、州食品安全委员会办公室：为全面落实国家食品药品监督管理局《关于开展创建食品安全示范县活动的通知》（国食药监协[2007]28号）精神，进一步探索推进农村食品安全整体水平的有效途径，全面提升农村食品安全工作，根据国家食品药品监督管理局《关于遴选第二批国家级食品安全示范县的通知》（国食药监协[2008]33号）及省食品药品监督管理局《关于遴选第二批省级食品安全示范县的通知》要求，在确定我省第二批国家级（省级）食品安全示范县（区、市）的基础上，制定了《甘肃省第二批国家级（省级）食品安全示范县创建活动实施方案》，现印发给你们，请结合当地实际，精心组织，认真安排部署，抓好工作落实。
甘肃省食品安全委员会办公室二○○八年六月十二日甘肃省第二批国家级（省级）食品安全示范县创建活动实施方案根据国家食品药品监督管理局《关于遴选第二批国家级食品安全示范县的通知》（国食药监协[2008]33号）及省食品药品监督管理局《关于遴选第二批省级食品安全示范县的通知》精神，在首批食品安全示范县创建工作的基础上，结合我省实际，制定本实施方案。
一、工作目的以邓小平理论和“三个代表”重要思想为指导，以科学发展观为统揽，以构建和谐社会为方向，树立典型，抓点带面，进一步全面落实国务院、国家食品药品监管局食品安全工作的各项要求，着力构建食品安全责任体系和保障体系，不断加强食品安全专项整治与日常监管，使食品安全责任体系建设得到进一步完善，各项监管措施得到进一步落实，食品生产经营行为得到进一步规范，食品安全质量得到进一步提高，食品安全保障能力和水平进一步提升。
甘肃省生产加工食品小作坊加工许可管理暂行办法
⽢肃省⽣产加⼯⾷品⼩作坊加⼯许可管理暂⾏办法⽢肃省⽣产加⼯⾷品⼩作坊加⼯许可管理暂⾏办法第⼀章总则第⼀条为了规范⽣产加⼯⾷品⼩作坊的加⼯制作活动，保障⾷品质量安全，根据《中华⼈民共和国⾷品安全法》《中华⼈民共和国⼯业产品⽣产许可证管理条例》《⽢肃省⼈民政府办公厅关于加强⽣产加⼯⾷品⼩作坊和⾷品摊贩监督管理⼯作的意见》等规定，制定本办法。
第⼆条在本省⾏政区域内从事⾷品加⼯并⽤于销售的⼩作坊，应当依照本办法的规定，申请并取得加⼯⾷品许可证。
未取得加⼯⾷品许可证的，不得从事⾷品加⼯、制作和销售。
第三条本办法所称⽣产加⼯⾷品⼩作坊是指在商场、超市、零售商店、售货摊点及有形市场之外，有固定⽣产加⼯场所，按照⼀定的⼯艺流程，从事传统、低风险⾷品加⼯制作、分装、预包装⾷品（不含现做现卖）的⼩作坊。
第四条允许⽣产加⼯⾷品⼩作坊加⼯制作的⾷品⽬录由⽢肃省质量技术监督局公布。
第五条⽢肃省质量技术监督局统⼀管理全省⽣产加⼯⾷品⼩作坊的加⼯许可⼯作；市州质量技术监督局（以下简称市级局）负责本⾏政区域内⽣产加⼯⾷品⼩作坊加⼯许可⼯作的实施；县级质量技术监督部门负责本⾏政区域⽣产加⼯⾷品⼩作坊的证后监管。
第六条市州质量技术监督局根据实际情况和需要，可以将⽣产加⼯⾷品⼩作坊加⼯许可的全部或部分事项委托县级局实施。
县级局依照委托事项组织实施加⼯许可，不得再进⾏委托。
第七条⽣产加⼯⾷品⼩作坊的加⼯许可遵循公开、公平、公正、便民的原则。
第⼆章⽣产许可程序第⼋条⽣产加⼯⾷品⼩作坊应当在县级⼯商⾏政管理部门预先核准名称后，依照本办法所规定的条件和程序申办⼩作坊加⼯⾷品许可证。
第九条⽣产加⼯⾷品⼩作坊申请取得加⼯⾷品许可证，应当符合⾷品安全标准，并基本具备以下条件：（⼀）作坊周围应⽆有害⽓体、烟尘、灰尘、放射性物质及其他扩散性污染源；（⼆）⾷品原料处理、加⼯制作、包装、贮存等场所⾯积能够满⾜⽣产要求，有必要的消毒、更⾐等设施和防尘、防蝇、防⿏、洗涤以及处理废⽔等卫⽣防护设施；（三）主要⽣产加⼯设备应符合品种、数量及质量安全要求，加⼯⼯艺布局应基本合理。
《酱卤肉制品》标准中微生物指标适用性探讨
《酱卤肉制品》标准中微生物指标适用性探讨李冉;崔桂友;张长江;要志宏;燕志;申丽媛;张琛【摘要】为修订《酱卤肉制品》标准中微生物指标提供依据,为卫生监督部门提供准确有效方向,以扬州6个县(市,区)区域盐水鹅为研究对象,进行非预包装及预包装盐水鹅抽样检测,发现非预包装盐水鹅茵落总数、大肠茵群、金黄色葡萄球茵超标,合格率分别为73.47％,42.86％,96,94％;预包装盐水鹅微生物指标合格率均为100％.说明散装盐水鹅产品在加工、运输、流通等环节更易受到污染,食品监管部门应加强对扬州摊点盐水鹅产品微生物指标的监督管理.《酱卤肉制品》标准中微生物指标应区分为预包装和非预包装两个界限值.%To provide the basis for the revision of microbial indicator in the standard of Pot-roasted Meat Products with Soy Sauce and to provide accurate and effective direction for the health supervision departments.The sampling test of non-prepackaged and prepackaged brine geese in the six areas of Yangzhou is inspected.It is found that the microbial indicators of the non-prepackaged brine geese exceeds the standard,including the aerobic bacterial count,coliform bacteria,Staphylococcus aureus,the qualification rate is 73.47％,42.86％,96.94％.The qualification rate of microbial indicators in prepackaged brine geese is 100％,the food supervision department should strengthen the supervision and monitoring of the microbial indicators of brine geese food in Yangzhou.The microbial indicators in the standard of Pot-roasted Meat Products with Soy Sauce should be divided into two limits of prepackaged and non-prepackaged packaging.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)003【总页数】4页(P122-125)【关键词】扬州盐水鹅;微生物指标;《酱卤肉制品》;标准【作者】李冉;崔桂友;张长江;要志宏;燕志;申丽媛;张琛【作者单位】扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127;扬州市邗江区食品药品监督管理局,江苏扬州 225012;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127;扬州大学旅游烹饪学院,江苏扬州 225127【正文语种】中文【中图分类】TS207.2酱卤肉制品种类丰富、风味独特，成为百姓餐桌上不可或缺的食品。
酱卤肉(食品安全企业标准)
酱卤肉1范围本标准规定了酱卤肉的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以新鲜（冷冻）鸡肉、猪肉、牛肉为原料，经解冻、修整、清洗、分切，辅以甘草、白芷、龙眼肉、罗汉果、栀子、橘皮、红枣、枸杞、味精、食用盐、白砂糖、食用香辛料，经煮制冷却、切块、分装、杀菌、包装等工序制成的酱卤肉。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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GB/T 191 包装储运图示标志GB 2707 食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB 2720 食品安全国家标准味精GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB/T 5835 干制红枣GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 13104 食品安全国家标准食糖GB/T 15691 香辛调味品通用技术条件GB/T 18672 枸杞GB 19303 熟肉制品企业生产卫生规范GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则《中华人民共和国药典2015年版》一部国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类按产品的原料不同，分为酱卤鸡、酱卤牛肉和酱卤猪肉。
酱卤肉制品质量问题与管理措施
酱卤肉制品质量问题与管理措施酱卤肉制品质量问题与管理措施一、引言近年来，酱卤肉制品在市场上越来越受到消费者的喜爱。
然而，随着消费者对食品质量和安全的关注度不断提高，酱卤肉制品的质量问题也备受关注。
本文将探讨酱卤肉制品的质量问题，并提出一些管理措施，以保障消费者的食品安全。
二、酱卤肉制品质量问题的原因及表现1. 制作过程中的卫生问题：酱卤肉制品制作过程中，如加工场所不洁净、操作人员卫生意识不强等，容易导致细菌污染，从而影响产品质量。
2. 使用劣质原料：一些不良商家为了降低成本，使用劣质的猪肉甚至添加化学添加剂，这些不仅影响产品的口感和质地，还可能对消费者的健康造成潜在威胁。
3. 不合理的保存方式：酱卤肉制品质地较软，容易滋生细菌。
如果没有适当的保存方式，如冷藏或真空包装，很容易导致产品变质、腐败。
4. 酱卤肉制品环境卫生问题：一些小作坊或无证经营者在生产过程中，忽视环境的清洁及消毒，常常盖不上锅盖保温，给细菌大量繁殖的机会。
三、酱卤肉制品质量管理的措施1. 严格控制原料：企业应建立完善的供应商管理体系，选择有资质、信誉好的供应商，确保原料的质量安全。
要对原料进行检验，确保符合卫生安全标准。
2. 加强生产环境和设备的卫生管理：企业要建立健全的生产环境和设备清洁管理制度，加强对生产过程的监控，确保生产场所的卫生和设备的良好状态，减少细菌污染的风险。
3. 建立完善的质量控制体系：企业应建立质量控制部门，设置专门的质量监测岗位，对产品进行全面、细致的质量检测和监控，确保产品符合质量要求。
4. 加强员工培训和健康管理：企业要加强对员工的卫生健康教育培训，提高他们的卫生意识和操作技能。
员工应定期进行健康检查，减少传染病的传播风险。
5. 强化产品追溯体系：企业要建立完善的追溯体系，确保产品的溯源性，一旦出现质量问题能够迅速查找到问题的原因和生产批次，便于追溯和召回。
四、对于酱卤肉制品质量问题的个人观点和理解作为消费者，我们不仅应该关注酱卤肉制品的价格和口感，更要关注其质量和安全性。
酱卤肉制品国家标准
酱卤肉制品国家标准酱卤肉是一种具有浓厚地方特色的传统美食，不仅在中国各地有着广泛的流行，也成为了国际上的美食文化交流的一部分。
为了规范酱卤肉制品的生产和销售，保障消费者的健康权益，我国制定了酱卤肉制品的国家标准，以确保其质量安全和卫生标准。
本文将对酱卤肉制品国家标准进行详细介绍，以便生产者和消费者更好地了解相关规定。
首先，酱卤肉制品国家标准主要包括对原料的要求、生产工艺、卫生标准、包装标识等内容。
在原料方面，国家标准规定了酱卤肉制品所使用的肉类、调味料、辅料等应符合国家食品安全标准，保证原料的新鲜、无公害、无污染。
生产工艺方面，国家标准要求酱卤肉的加工过程应符合卫生要求，生产场所应符合相关卫生标准，保证生产过程中的卫生安全。
此外，国家标准还对酱卤肉制品的贮存、运输、销售等环节提出了具体的要求，以确保产品的质量和安全。
其次，酱卤肉制品国家标准还规定了产品的质量指标，包括外观、色泽、气味、口感等方面的要求。
对于酱卤肉的外观，国家标准规定应具有一定的色泽和光泽，无异味、异物和霉变现象。
在口感方面，国家标准要求酱卤肉应具有适当的咸甜味道，口感鲜嫩、肉质紧实。
这些质量指标的制定，有利于消费者在购买和食用酱卤肉制品时，能够更加明确地了解产品的质量和特点，保障消费者的权益。
最后，酱卤肉制品国家标准还对产品的包装和标识做出了具体规定。
国家标准规定了酱卤肉制品的包装材料应符合国家相关标准，保证产品在贮存和运输过程中的安全和卫生。
同时，国家标准还要求产品的标识应明确标注产品的名称、生产日期、保质期、生产厂家等信息，方便消费者了解产品的来源和质量。
综上所述，酱卤肉制品国家标准的制定对于规范酱卤肉制品的生产和销售起到了重要的作用。
遵循国家标准，生产者能够更好地保证产品的质量和安全，消费者也能够更加放心地选择和食用酱卤肉制品。
希望本文能够帮助大家更好地了解酱卤肉制品国家标准，促进酱卤肉制品行业的健康发展。
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甘肃省酱卤肉小作坊生产规范（试行）
（征求意见稿）
1.依据及范围
1.1为了进一步规范酱卤肉制品小作坊生产加工行为，保障食品安全，依据《甘肃省食品小作坊小餐饮及摊贩管理条例》，制定本指导规范。
1.2本指导规范适用于以鲜、冻畜禽肉及其副产品为主要原料，经选料、修整、配料、煮制等工艺生产加工酱卤肉制品的小作坊。
2.基本工艺流程
原料→解冻→清洗修整→配料→腌制→煮制→冷却→包装
3.主要设备器具
5.1有完好的原料冷藏（冷冻）设备、原料修整设备（刀具、案板及容器等）、解冻设备（解冻池等）、配料设备（计量器具、容器等）、煮制设备（煮锅或夹层锅等）、包装设备等。
5.2冷库（柜）应有足够的容量，与生产相适应，温度能达到使原料（成品）冻结保存的要求。
5.3生产设备和器具应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈和不易于微生物滋生的材料制成，并符合食品安全要
求，不得使用盛装化学物质的和不易清洗的容器。
5.4设备容器应保持清洁，使用前后应进行清洗消毒。
5.5应定期对加工设备进行维护和保养。
6、进货查验
6.1建立进货查验记录制度。
采购食品原料、辅料、食品添加剂以及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明，如实记录食品原料、食品添加剂和食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。
不得使用不符合国家安全标准的原辅料、食品添加剂、食品相关产品；
6.2 采购的肉品原料应符合食品安全标准，猪肉应有“两章两证”（肉品检疫合格章、肉品品质检验合格章、肉品检疫合格证明和肉品品质检验合格证）、其他生鲜肉的检验检疫合格证明等有效质量证明文件齐全，进口肉应当有出入境管理部门出具的有效合格证明文件，采购记录完善并可追溯，且记录保存不得少于一年。
7.生产要求
7.1食品小作坊应当建立生产及销售情况记录制度。
有记录台账，如实记录生产食品的名称、规格、数量、食品添加剂的使用情况、生产日期、销售去向等内容；
7.2解冻。
将原料置于解冻池或解冻架（台），根据原料
体积大小设定解冻时间，自然解冻到可进行下一步操作即可，解冻时间不宜过长，否则肉温升高，会造成微生物繁殖，影响质量；或将原料置于解冻池或容器中，用水（流）进行解冻。
7.3清洗修整。
胴体修整：将胴体皮肤上的残毛，用酒精喷灯或食用松香等清除，用水洗净，并除去内脏和腺体；肢体修整：将肢体皮肤上的残毛，用酒精喷灯或食用松香等清除，用水洗净，并用刀具将断面修理平整；分割修整：用刀具剔除碎骨、筋膜，根据产品加工的要求进行切割。
7.4配料。
按产品工艺文件要求和原料用量，选择辅料品种和用量，按照工艺要求称量使用。
7.5腌制。
根据工艺需要，将称量好的调味料与原料充分搅拌，腌制一定时间，使其入味。
7.6煮制。
将生加工制成的毛坯、半成品放入煮锅进行熟制。
7.7冷却。
冷却过程应保持环境清洁，防止微生物和杂物污染。
7.8包装。
食品小作坊产品向餐饮服务单位供货时，需进行定量包装，材料必须使用食品级材料，包装标识应标明食品名称、配料、食品小作坊名称、登记证号、生产地址、生产日期、贮存条件、保质期等。
8.贮存与销售
8.1产品贮存场所应当清洁、卫生，肉类原料按照要求冷藏或冷冻贮存，冷藏的温度应保持在0至4℃，冷冻的存储温度不高于-18℃，其他原辅料和成品按照贮存温度要求分别进行贮存。
8.2原料应单独存放于冷藏（冷冻）设备中，不得与有毒有害、有腐蚀性的物品混合存放。
9.质量控制
9.1严禁超量添加亚硝酸盐或硝酸盐；严禁使用胭脂红、柠檬黄、日落黄等国家明令禁止在肉制品中添加的添加剂；严禁利用肉膏精等添加剂改变劣质肉、廉价肉品质，以假充真，以次充好；严禁使用工业松香、氢氧化钠（烧碱、片碱）、工业石蜡、沥青等进行脱毛；严禁使用工业染料进行着色；严禁使用工业亚硝酸盐等非食用物质。
9.2严禁使用未经检疫或者检疫不合格的肉品，禁止使用病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽等肉类产品。