微波状态下大米蒸煮过程及优化的研究

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微波处理对储藏大米成分影响的研究进展

Grain Science And Technology And Economy粮食科技与经济2021 年8月第46卷第4期Aug. 2021Vol.46, No.4大米作为人类的主要食物，为人类提供了丰富的碳水化合物、蛋白等营养成分[1-2]。

但因其富含淀粉和蛋白质等亲水胶体物，极易受湿、热、氧、虫、霉等影响而变质，出现吸湿、返潮、霉变、虫害、鼠害等，导致酸度增加、黏性下降、品质变劣、甚至丧失食用价值。

目前我国使用的储粮新技术较少，主要是因为新技术具有成本高、污染相对严重的缺点。

微波是常见的电磁波，具有反射、穿透和吸收等特性，因其具有加热速度快、时间短、操作安全、易于操作和能耗低等优点，近年来在食品加工与储藏中逐渐被广泛应用，应用微波技术对食品进行烹饪处理、干燥处理和杀菌处理等也已成为食品行业的重要部分。

微波技术在加热、杀菌和解冻方面有着许多优势[3]。

微波处理大米后会对大米产生不同的影响，通过使用不同微波功率、不同微波处理时间，在不同储藏时间、储藏条件下，大米的品质、营养成分也会受到不同程度的影响[4]，研究微波处理大米进行储藏后的成分变化具有重要意义。

1 影响微波处理大米储藏的因素大米经加工后失去了外层的保护组织，胚乳全部暴露，易受外界湿、热等不良条件的影响和微生物、虫的侵害[5]。

大米的损失途径主要包括在采收、除杂、运输、干燥、储藏和销售等过程中质量的损耗及在此过程中品质的下降。

大米在储藏过程中的品质变化主要表现在陈化、发热霉变、吸湿返潮、虫害和鼠害等[6]。

在微波处理大米时，影响大米品质的因素主要有大米水分含量、微波设备及微波处理使用的功率和处理时间等。

1.1 水分含量大米的水分含量将直接影响大米的食用口感[7]，使用微波技术加热的过程是一个水分蒸发的过程。

如果大米水分损失过多，则会变得过硬，降低食用的口感，造成粮食的浪费。

在储存品质方面，大米水分含量过高，在储存过程中会导致大米霉变、虫蛀、陈化等[8]，影响大米的食用安全和食味。

大米食用品质检验—大米蒸煮品质评定(粮油食品检验技术课件)

3.大米新陈度对蒸煮品质的影响大米的新陈度对大米的蒸煮品质有着直接的影响。由于大米经过一定时间的陈化，淀粉微晶束结构加强，水分子拆散淀粉分子间的缔结状态的难度增加，淀粉难于糊化，碱消度减小，糊化温度提高；同时，大米在陈化过程中，含有蛋白质、果胶、纤维素等的细胞壁失水，使细胞内各组分吸水能力增强，大米吸水率提高。大米的陈化，使细胞壁的溶解性下降，抑制了淀粉可溶出物的溶出。因此，在蒸煮过程中，陈米的加热吸水率比新米高。在吸水量相同的情况下，陈化米的膨胀率也比新米大；且从陈化米饭中沥出的米汤也比较稀，米汤固形物含量也相应减少。
5.大米蛋白质含量对蒸煮品质的影响蛋白质不仅存在于米粒的细胞壁中，淀粉细胞中淀粉粒之间也存在有填充蛋白质。蛋白质会阻碍水的扩散作用从而影响蒸煮作用。因此，蛋白质含量的多少，将直接影响到大米蒸煮时米粒的吸水率高低。蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙小，吸水速度慢，吸水量少，淀粉糊化较困难，蒸煮时需较多的水和较长的蒸煮时间，且米饭质地较硬，粘度低，较松散。
4.大米直链淀粉含量对蒸煮品质的影响直链淀粉是影响大米食用品质最主要的因素之一。直链淀粉含量的多少，直接影响大米在蒸煮过程中的吸水率和膨胀率。由表2的结果可知，直链淀粉含量高的大米，吸水率和膨胀率也都比较高。直链淀粉含量的多少，与淀粉的糊化温度也有密切的关系。直链淀粉含量高，碱消度小，糊化温度高，蒸煮过程中米粒不易破裂，米饭干松，粘性差。直链淀粉含量低，碱消度大，糊化温度低，蒸煮过程中米粒易破裂，米饭粘性强。
三、结果与分析 1.蒸煮品质测定结果见表2。
2.大米类型对蒸煮品质的影响由表2可以看出，籼型大米的加热吸水率较高，膨胀率较大，米汤固体溶出物少，对碱液浸泡试验的反应小；粳型大米则相反，即加热吸水率较低，膨胀率较小，米汤固体溶出物较多，对碱液浸泡试验的反应较强。碱消度是目前最为简便的预测淀粉糊化温度的方法，碱消度与淀粉糊化温度呈密切负相关。亦即籼型大米的碱消度值较小，淀粉糊化温度较高，蒸煮时需较长的煮饭时间和较多的水；而粳型大米的碱消度值较大，淀粉糊化温度较低，米粒蒸煮时易煮烂，粘性较大。

不溶性直链淀粉与储藏大米质构特性的关系

2000年8月第15卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Ass ociationVol.15,No.4Aug.2000不溶性直链淀粉与储藏大米质构特性的关系注王金水　赵友梅　卞　科(郑州粮食学院,郑州　450052)摘　要　本文研究了23种稻米储藏前后直链淀粉、不溶性直链淀粉及最适蒸煮加水量与质构特性的关系。

结果表明,大米在37℃条件下储藏1年,直链淀粉、不溶性直链淀粉含量、蒸煮时最适加水量及米饭硬度均增加,而粘度及粘度/硬度比值下降。

另外还发现,不溶性直链淀粉含量与直链淀粉含量呈极显著正相关,以不溶性直链淀粉含量确定大米蒸煮时的最适加水量优于以直链淀粉含量确定的最适加水量。

关键词　大米　不溶性直链淀粉　质构　最适蒸煮加水量0　前言长期以来,人们普遍认为直链淀粉含量是决定蒸煮大米结构特性的主要因素。

直链淀粉含量低的大米蒸煮后粘性大,口感湿润;而直链淀粉含量高的大米蒸煮后粘性小,口感干涩〔1〕。

虽然对直链淀粉含量存在较大差异的大米品种,利用直链淀粉含量可以较好地预测其质构特性,但是,对直链淀粉含量差异不大的大米品种而言,直链淀粉含量差异并不能精确地区分它们的质构特性,有时甚至出现与实际相悖的结论〔2〕。

Bhattachorya等〔3〕通过研究发现,大米中直链淀粉由于其组成和结构不同,使得溶解性有明显的差异,可分为不溶性直链淀粉和可溶性直链淀粉(溶于热水中)。

而且,发现不溶性直链淀粉与大米蒸煮特性有关〔4〕。

大米在储藏过程中最明显的变化之一,就是蒸煮后质构特性的变化,这种变化与直链淀粉含量变化相关〔5,6〕,由于直链淀粉在评价大米蒸煮特性的局限性,促使人们探索影响大米储藏过程中品质劣变的机理。

本研究旨在探讨不溶性直链淀粉在大米储藏中的变化规律及与质构特性的关系。

1　试验材料与方法注:国家自然科学基金资助课题收稿日期:1999-04-19王金水:男,35岁,副教授,粮食生理与品质1.1　试验材料试验所用的23种稻谷样品,分别由湖南省粮科所、郑州市种子公司和新乡市种子公司提供,均为1994年秋季收获的。

大米糊化特性及回生机理研究

168 2008, Vol. 29, No. 03
食品科学
※基础研究
１．２主要试剂０．２ｍｏｌ／Ｌ碘液（根据ＧＢ６０１－２００２标准配制）；单蒸蒸
馏水（ｐＨ５．３）。１．３主要仪器
德国ＮＥＴＺＳＣＨＤＳＣ２００ＰＣ差示扫描量热仪、ＯＬＹＭＰＵＳＣＨＢ－Ｆ３Ｎ显微镜、ＦＷ１７７型粉碎机、１０１Ａ－２型电热热风干燥箱、ＴＧ－３２８Ｂ分析天平、ＭＰ５００２电子天平，ＹＡ－ＺＤ－５不锈钢电热蒸馏水器、电热蒸煮器、冷藏箱等。１．４方法
成分含量
水分（％）１４．００
蛋白质（％）７．０５
脂肪（％）０．７８
淀粉（％）７８．１７
支链淀粉／直链淀粉
２．８９
收稿日期：２００７－１１－３０作者简介：谭薇（１９８２－），女，硕士研究生，研究方向为食品加工与保藏应用技术。ｎａｎｃｙｔａｎ５２０＠１６３．ｃｏｍ＊通讯作者：卢晓黎（１９５４－），男，教授，研究方向为食品加工与保藏应用技术。ｌｘｌ８６２８＠１６３．ｃｏｍ
１．４．３差示扫描量热仪（ＤＳＣ）测定糊化和回生度［１－２］用分析天平称取４．０ｍｇ米粉于铝制坩埚中，按
ｍ样品：ｍ蒸馏水＝１：１的比例加入单蒸蒸馏水，密封后隔夜放置平衡，用差示扫描量热仪进行糊化测试：扫描温度从２０℃上升到１００℃，然后从１００℃冷却到２０℃，扫描速率为１０℃／ｍｉｎ，保护气为氮气，流速为２０ｍｌ／ｍｉｎ。
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｐａｒｔｉｃｌｅｂｅｈａｖｉｏｒｏｆｒｉｃｅｗａｓｏｂｓｅｒｖｅｄｂｙｍｉｃｒｏｓｃｏｐｅ，ａｎｄｔｈｅｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｒｉｃｅｗｅｒｅｔｅｓｔｅｄａｎｄａｎａｌｙｚｅｄｂｙＤＳＣ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｉｎｉｔｉａｌｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（Ｔ０），ｖｅｒｔｅｘｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（Ｔｐ）ａｎｄｆｉｎａｌｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ（Ｔｃ）ｏｆｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓａｍｐｌｅｓ，ｗｈｉｃｈｈａｖｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｒａｔｉｏｓｏｆｗａｔｅｒａｎｄｒｉｃｅｐｏｗｄｅｒａｓ８０％（Ｗ／Ｗ），１００％（Ｗ／Ｗ），１５０％（Ｗ／Ｗ）ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ，ｗｅｒｅｂａｓｉｃａｌｌｙｉｄｅｎｔｉｃａｌ；ａｎｄｔｈｅｍｅｌｔｉｎｇｅｎｔｈａｌｐｙｏｆｒｉｃｅ－ｐｏｗｄｅｒｉｎｃｒｅａｓｅｄｇｒａｄｕａｌｌｙｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｅｏｆｗａｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔ；ｓａｍｐｌｅｗｈｏｓｅｗａｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔｗａｓ５０％ｈａｓｓｉｍｉｌａｒＴ０，Ｔｐ，Ｔｃ，ａｎｄｔｈｅｌｏｗｅｓｔｍｅｌｔｉｎｇｅｎｔｈａｌｐｙａｍｏｎｇｔｈｅｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｅｄｓａｍｐｌｅｓ，ｔｈｅｍｏｉｓｔｕｒｅｗａｓｄｉｆｆｉｃｕｌｔｔｏｍｉｘｅｄｉｎｔｏｒｉｃｅ－ｐｏｗｄｅｒａｎｄｗａｓｃｏｍｐｌｅｔｅｌｙｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄ；ｓａｍｐｌｅｗｈｏｓｅｗａｔｅｒｃｏｎｔｅｎｔｗａｓ２００％ｈａｓｔｈｅｌｏｗｅｓｔＴｏ，Ｔｐ，Ｔｃ，ａｎｄｔｈｅｍｅｌｔｉｎｇｅｎｔｈａｌｐｙｏｆｒｉｃｅ－ｐｏｗｄｅｒｗａｓｄｅｃｒｅａｓｅｄ．Ｆｒｏｍｔｈｅｓｔｕｄｙｏｆｔｈｅｒｅｓｕｓｃｉｔａｔｉｏｎｍｅｃｈａｎｉｓｍｏｆｒｉｃｅｐｏｗｄｅｒ，ｉｔｗａｓｆｏｕｎｄｔｈａｔ，ｆｏｒｔｈｅｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄｒｉｃｅ－ｐｏｗｄｅｒ，ｔｈｅｃｒｙｓｔａｌｌｉｚａｔｉｏｎａｎｄｍｅｌｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆＴ０，Ｔｐ，Ｔｃｈａｄａｌｍｏｓｔｓｉｍｉｌａｒｔｅｎｄｅｎｃｙｉｎｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒｉｎｇｔｉｍｅ．Ａｓｔｈｅｇｅｌａｔｉｎｉｚｅｄｒｉｃｅ－ｐｏｗｄｅｒｗａｓｓｔｏｒｅｄａｔ４℃ ｆｏｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｔｉｍｅ，ｉｔｓｒｅｓｕｓｃｉｔａｔｉｏｎｄｅｇｒｅｅｓｗｅｒｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔ，ｔｈｅｌｏｎｇｅｒｉｔｗａｓｓｔｏｒｅｄ，ｔｈｅｈｉｇｈｅｒｔｈｅｒｅｓｕｓｃｉｔａｔｉｏｎｄｅｇｒｅｅｗａｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｉｃｅ；ｇｅｌａｔｉｎｉｚａｔｉｏｎｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ；ｒｅｓｕｓｃｉｔａｔｉｏｎ；ＤＳＣ；ｍｉｃｒｏｓｃｏｐｅｏｂｓｅｒｖｅ中图分类号：ＴＳ２１０．１文献标识码：Ａ文章编号：１００２－６６３０（２００８）０３－０１６７－０５

大米蒸煮条件及蒸煮过程中米粒形态结构变化的研究

米粒如吸水不匀加热后会因表层淀粉糊化后质构特性以及食味品质的感官评价结果表3可知要得到妨碍米粒中心部分对水分的吸收及热的传导而把口感较好的米饭粳米与籼米的浸泡时间均应控制在30min大米浸泡时吸水的程度因米的种类和授泡水温的不同而左右
维普资讯
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时间为２ｎ时米饭的食味品质最佳。通过对煮饭过程中米粒表面形态结构的变化进行研究可知：０ｍｉ生米的胚乳细胞完整，形
状规则；生米浸泡后整个胚乳细胞基本完整，米粒表面结构较紧密，有少许裂缝和空隙；但米饭蒸煮完成后，淀粉完全糊化形
ｔｅａｄｗｉｒｓｒａｏｍｅｅｅｓｄｅ．Ｔｅｅｕｔｗｒａｌｗ：ｅａｒｒｅａｉｗｓ．ｉｎａｎｐｅｅｖｔｎｔｒｔｉｍＩｉｉｗｕｄｈｓｌｅｅｓｌｓＷｈｎｗｔ／ｉｔａ３～１４（ｏｉｅｎ —ｒｉｒｓｆｏｏｅｃｒｏ１．ｆｒｌｄｌｇｇａｍｌｏｎ
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如何正确使用微波炉蒸煮食物

如何正确使用微波炉蒸煮食物现今，微波炉已经成为了很多人生活中必不可少的一种电器，特别是在快节奏的生活中，自己动手烹饪已经多少有些不再实现，放进微波炉蒸煮食物，则成为了许多人的首选。

但是，对于微波炉的使用，不少人都存在一些误区，导致使用效果并不理想，甚至还会危及人的健康。

本篇文章，将从微波炉的基本原理和注意事项两方面，就如何正确使用微波炉蒸煮食物进行详细阐述。

⊙微波炉的基本原理微波炉采用的是电磁波加热物质的原理。

微波炉特别合适用来蒸煮食物，为什么呢？因为，蒸煮是通过蒸气对食物的加热，热能量是通过水分子的摩擦加热而转化产生的。

而微波炉的工作原理，就是将电能转化为微波能，微波能穿透食物，在食物分子中产生分子摩擦，从而使其升温，食物分子内部由此产生热量，实现了对食物的快速加热。

而在蒸煮中，微波炉也会加热食物中的水分子，使之蒸发产生水蒸气，产生热量，再将热量传递给其他食物分子，加速整个食物的蒸煮过程。

但由于蒸煮的时候温度比较低，所以加热时间需要比较长。

以此来进行微波炉的食物蒸煮，不仅是快速，而且也增加了健康指数。

⊙如何正确使用微波炉蒸煮食物1、盖上盖子在微波炉中蒸煮食物时，必须盖上盖子，这样可以防止水分分散，同时又可以加速食物的蒸煮过程。

因此，在使用微波炉之前，要准备适当大小的盖子，或者选用蒸煮碗之类的工具进行盖子的遮挡作用。

2、控制时间不同种类的食物，蒸煮的时间不同，因此，在操作微波炉时，需要合理控制蒸煮时间。

由于微波炉加热是使用的是微波能，其功率高低是有一定影响的。

假设你的微波炉功率是700瓦，控制时间10分钟，如果你想加快加热速度，此时应该将微波炉控制在80-90%的功率下进行。

如果是大块的食物，则可以先用最高功率进行1-2分钟的微波炉预热再进行蒸煮，以确保食物的内部蒸煮。

3、均匀摆放微波炉工作中的效率受到食物的均匀摆放的影响，而且，接受辐射的容器材质和尺寸也有重要影响。

所以，在使用微波炉时，要将食物均匀放置在食物盘或碗中，确保任何一个角落都能受到微波波的辐射和加热，避免高热点和低热点的存在。

大米加工的工艺流程及操作要点

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微波炉蒸米饭的正确做法是什么？

微波炉蒸米饭的正确做法是什么？
如今微波炉已经成为了家家户户必不可少的物品，由于它的方便快捷、功能丰富、受到了人们的热烈欢迎，但是用微波炉蒸米饭与做其他食物相比，就是一个技术活了，处理不当很容易就会导致米饭夹生、糊锅等问题，下面就来介绍一下微波炉蒸米饭的正确做法。

－步骤－
1.提前半小时到一小时，准备好你需要的米，将大米淘洗干净；
2.为淘洗好的大米注入水浸泡，水的建议量：1:1.5～2为佳，形象点描述：直口容器，就是上下一致的，那么水量应该比大米的高度高一倍，不规则容器请酌情加水；
3.浸泡时间以半小时～一小时为宜，用微波炉可用的带盖容器高火加热十分钟（一人份左右的米）；
4.时间到，将米取出，再在米饭上洒些水（如果此时米饭很湿，就不用加了）；
5.用筷子将米饭翻腾一下，让其上下受热均匀，有助于米饭松散通透；
6.再盖上盖子，微波高火加热3分钟左右，不要立刻取出，在微波炉内再静置5分钟左右，取出后食用（这样烧出来的米饭跟电饭煲煮出来的无异）。

微波煮米饭必须掌握的三个技巧：
1、提前浸泡：提前半小时左右浸泡大米，米量少的时间少，米量多的话时间稍延长，这样有助于米粒吸足水份，在微波煮饭时能快而糯。

2、分次加热：第一次加热后，观察一下米饭的成熟情况，如果米粒干而且夹生，表面洒些水，再加热几分钟即可；如果米粒还很湿，就不必加水，直接加热。

3、勤翻米饭：必须勤为米饭“翻身”，使其挥发出多余水份，这样烧出来的米饭松散，受热均匀，味道更佳。

大米蒸煮方法

盘锦大米蒸煮方法
一、洗米：称取精米放入沥水塞内，将沥水塞置于塑料碗内，快速
加入自来水，每次顺时针搅拌淘洗10次，逆时针搅拌10次，换水快速重复洗米3次，再用自来水淋洗1次，沥尽余水，放入电饭煲内。

洗米时间控制在3—5分钟。

二、加水：精米加自来水为精米重量的1：1.1—1.3。

三、浸泡：电饭煲浸泡用水温为25℃左右，浸泡为30分钟—60
分钟。

四、蒸煮：电饭煲接通电源开始蒸煮米饭，在蒸煮过程中不得打开
锅盖。

电饭煲的开关跳开后，在焖制20分钟。

五、搅拌米饭：用饭勺搅拌煮好的米饭，首先从锅的周边松动，使
米饭与锅壁分离，在按横竖两个方向各平行滑动2次，接着用筷子上下搅拌4次，使多余的水分蒸发，之后盖上锅盖，再焖10—20分钟。

方便米饭加工原理与技术

• 含有亲水性基团磷酸根的糊化淀粉不易老化，无机盐能增加米粒细胞壁内外渗透压,使水分能更好地进入米粒内部,提高淀粉的糊化率,并可抑制淀粉的老化,其抑制强弱有下列顺序：硫氢根离子>磷酸根离子> 碳酸根离子> 碘离子> 硝酸根离子 >溴离子> 氯离子,钡离子> 锶离子> 钙离子> 钾离子> 钠离子，
浙江省农科院作物研究所严文潮、
鲍根良、叶定池等
• 结果表明,不同水稻类型之间,动性弹性率的变化趋势为籼稻> 粳稻> 糯稻,与米饭食味指标硬度的变化趋势一致;损失正切值的变化趋势为糯稻> 粳稻 > 籼稻,与米饭粘性的变化趋势一致;动性损失则无明显的变化趋势，
方便米饭加工原理
• 脱水方便米饭生产的原理是利用大米的主要成分——淀粉的特性,在一定的水分和温度条件下,使淀粉糊化,又称为α-化，再用快速脱水干燥的方法,将米饭中α-化淀粉的结构保持下来,就得到的脱水方便米饭产品，
• 加工的关键是解决好淀粉的糊化和“回生”，
• 大米化学成分中,70%以上是淀粉，在水分适宜的情况下,加热到一定的温度时,淀粉会糊化而变性，糊化的程度主要决定于水分和温度，完全糊化的淀粉会因温度的下降,发生淀粉分子结构的重排,由无序、混乱、糊化、分散的结构趋向于规则、紧密的排列,回生 β-化，回生的淀粉, 复水性和再糊化性将显著降低，除非在较剧烈的条件下,一般很难改变β-淀粉的结构，从糊化淀粉到回生淀粉的变化是不可逆的，
• 研究结果表明直链淀粉含量相对较低的粳米适合冻干方便米饭的生产，直链淀粉含量和口感呈极显著的负相关，
中国农业学陈天鹏、李里特等
• 研究结果表明直链淀粉含量相对较低的粳米适合冻干方便米饭的生产，直链淀粉含量和口感呈极显著的负相关，

研究生论文微波蒸煮对米饭品质的影响

研究生论文微波蒸煮对米饭品质的影响微波蒸煮对米饭品质的影响【摘要】：米饭是我国人民最喜爱的主食之一,老化是影响米饭品质的重要原因。

微波由于加热速度快、方便卫生等特点,其应用得到普及。

本文采用微波和常压方式蒸煮米饭,并于不同温度下存放,比较研究不同方式蒸煮米饭的感官品质、物化特性和消化性能,探索米饭的老化机理,为微波在大米食品中的应用和方便米饭的保藏提供理论基础和实验数据。

研究结果如下: 1.与常压蒸煮米饭相比,微波蒸煮的新鲜米饭的直链淀粉溢出量较大,淀粉颗粒膨胀度较大,淀粉颗粒间间隙较小,米饭结构较致密,结合水含量较大,结合力较大,米饭质地柔软、黏弹性较好,感官品质较好,消化性较好,氨基酸评价较高。

2.存放过程中米饭的结合水含量降低,结合力减弱,淀粉颗粒收缩,颗粒间间隙变大,直链淀粉分子刚性增强,淀粉形成结晶,微晶尺寸和晶体面间距增大,从而出现米饭的硬度增大,黏弹性降低,米饭感官品质变劣、消化性降低、氨基酸评价下降等老化现象。

4℃存放的米饭品质下降最快;-18℃存放时能减缓米饭的品质劣变。

存放后微波蒸煮米饭的感官品质较常压蒸煮的好,消化性和氨基酸评价较差。

3.米饭的水分含量、结合水含量与米饭的硬度、咀嚼度、回弹性呈负相关,与黏结性、黏聚性呈正相关。

直链淀粉分子刚性、淀粉再结晶、晶体特性与米饭的硬度、咀嚼度、回弹性呈正相关,与黏结性、黏聚性、消化性呈负相关。

除葡萄糖消化速率常数和同时消化时游离氨基酸总量外,米饭的水分含量、结合水含量与其他消化性呈正相关。

不同晶体特性对消化性的影响不同,面间距与淀粉消化速率、游离氨基酸总量呈负相关,微晶尺寸与游离氨基酸总量呈正相关,与淀粉消化速率呈负相关。

4.直链淀粉分子刚性、淀粉再结晶、结合水含量均不同程度地影响米饭的品质,其中直链淀粉分子刚性对米饭品质影响最大,其余依次为结合水含量、淀粉再结晶。

微波蒸煮米饭的直链淀粉分子刚性增强速度、结合水含量下降速度、淀粉的再结晶速度均较常压蒸煮快,因此微波蒸煮米饭老化速度较常压蒸煮快。

不同电饭锅蒸煮米饭品质比较的研究

不同电饭锅蒸煮米饭品质比较的研究摘要：随着我国经济与科技的高速发发展，电饭锅是目前家庭常用的小家电之一，被广泛用于家庭和餐厅中，米饭是人们日常饮食中的主要食物之一，其蒸煮品质对于口感和营养价值具有重要影响，其性能和米饭品质密切相关。

本文介绍选用了不同型号的电饭锅。

测定不同蒸煮前处理加水条件和浸时间条件下米饭的品质指标，包括米饭膨胀率、碘蓝值、还原精含量、硬度和食味值等，来考查不同电饭锅对蒸煮米饭品质的影响。

结果显示，不同电饭锅对米饭品质有一定的影响，同时米饭的品质也由加水量、浸泡条件和电饭锅的性能综合决定。

关键词：电饭锅；米饭；品质；口感引言随着科技的进步和人们对饮食的要求不断提高，越来越多的家庭开始关注电饭锅的选用。

不同的电饭锅在蒸煮米饭的品质方面存在差异，电饭锅是一种方便快捷的烹饪工具，被广泛用于家庭和餐厅中。

米饭是人们日常饮食中的主要食物之一，其蒸煮品质对于口感和营养价值具有重要影响。

因此，研究不同电饭锅对米饭蒸煮品质的影响具有重要意义。

1. 研究背景和意义随着科技的发展和人们生活水平的提高，电饭锅作为一种方便快捷的煮米饭工具已经深入到千家万户。

然而，不同品牌和型号的电饭锅在蒸煮米饭的品质方面可能存在差异。

本研究旨在比较不同电饭锅蒸煮米饭的品质，为消费者提供购买和使用电饭锅的参考。

在粮食市场中，大米的供需矛盾一直存在，如何让消费者吃上好吃又健康的大米，一直是业内关注的焦点。

随着消费水平的提高，消费者对米饭的口感、香味、色泽等方面提出了更高的要求。

因此，研究不同电饭锅蒸煮米饭的品质，对于提高消费者的食用体验和生活质量具有重要意义。

2. 国内外研究现状电饭锅蒸煮米饭品质的研究一直是国内外学者关注的热点。

在日本，学者们通过研究不同温度、压力、时间等因素对米饭品质的影响，开发出了新型的电饭锅。

这些电饭锅可以控制煮饭过程中的温度、压力等参数，从而提高了米饭的口感、香味和色泽。

在国内，也有不少学者对不同电饭锅蒸煮米饭的品质进行了研究。

论述自热米饭的生产工艺流程及操作要点

论述自热米饭的生产工艺流程及操作要点
速食方便米饭通常指两种食用方式产品：一种是经脱水干燥的米饭颗粒，在食用时复水数分钟并经简单加热即可食用，称之为脱水干燥米饭；另一种就是打开包装加热或不加热即可食用成品米饭，称之为非脱水米饭。

脱水干燥米饭可分为：α化米饭、冷冻干燥米饭和膨化米饭等三种。

（1）α化米饭：又称为速煮米饭或脱水米饭。

α化米饭出现，是为了克服最早出现罐头米饭食用前需加热蒸煮缺点。

其生产工艺流程为：大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→米饭→干燥产品形式有袋装、杯装或盒装，有加配菜也有不加配菜等多种形式。

（2）冷冻干燥米饭：将大米炊煮成米饭后，先冻结至冰点以下，使水分变成固态冰，然后在较高真空度下，将冰升华成为水蒸气而除去即成为冷冻干燥米饭。

冷冻干燥米饭虽呈多孔状，但注入开水后米粒表面淀粉糊化，形成薄层，阻碍水分渗入，因此米粒中心仍保留原有白浊状。

为提高冷冻干燥米饭食用品质，大米汽蒸或炊煮后，可浸泡在冷水中或温水中进行缓慢冷冻，使米粒内部产生较大冰晶。

冷冻干燥米饭便于贮藏、携带和运输。

（3）膨化米饭：即将大米预糊化后再膨化。

膨化米饭复水性优于α化米饭、冷冻干燥米饭；但复水后米饭缺少粘性。

其生产工艺流程为：大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→α化→干燥→膨化其中α化程度对米饭膨化度、复水性、口感等有较大影响。

α化不充分，膨化度低，注入开水复原时，未α化米粒不能复原。

膨化前水分一般调整为10%~20%，经水分调整后，如放置2~3小时，可大大提高膨化度。

脱水干燥米饭生产工艺流程总结如下：
大米→淘洗→浸泡→汽蒸或炊煮→离散→干燥→筛选→包装→α化米饭。

大米蒸煮实验报告

一、实验目的1. 了解大米蒸煮过程中的物理和化学变化；2. 探讨不同蒸煮条件下大米的口感和营养价值；3. 优化蒸煮工艺，提高大米的品质。

二、实验材料与设备1. 实验材料：大米、清水、蒸锅；2. 实验设备：电子天平、计时器、温度计、蒸锅、烧杯、玻璃棒。

三、实验方法1. 准备实验材料：称取50g大米，用清水洗净，沥干水分；2. 设置蒸煮条件：将蒸锅置于火上，加入适量清水，待水沸腾后，放入大米，开始计时；3. 调整蒸煮时间：分别设置蒸煮时间为10分钟、15分钟、20分钟、25分钟，观察大米的口感和营养价值变化；4. 测量温度：在蒸煮过程中，用温度计测量蒸锅内的温度，记录数据；5. 记录实验数据：观察大米的口感、颜色、营养价值等变化，记录实验结果。

四、实验结果与分析1. 蒸煮时间对大米口感的影响- 10分钟：大米口感较硬，中心部分未完全熟透，口感较差；- 15分钟：大米口感适中，中心部分熟透，口感较好；- 20分钟：大米口感过软，中心部分过于熟透，口感较差；- 25分钟：大米口感过于松散，中心部分熟烂，口感较差。

2. 蒸煮时间对大米营养价值的影响- 10分钟：大米的营养价值较低，部分营养成分未被释放；- 15分钟：大米的营养价值较高，营养成分得到较好释放；- 20分钟：大米的营养价值开始下降，部分营养成分损失；- 25分钟：大米的营养价值明显下降，营养成分损失较多。

3. 蒸煮温度对大米口感的影响在实验过程中，蒸煮温度保持在100℃左右，大米口感和营养价值的变化与蒸煮时间呈正相关。

五、实验结论1. 蒸煮时间对大米的口感和营养价值有显著影响，蒸煮时间为15分钟时，大米的口感和营养价值最佳；2. 蒸煮温度对大米的口感和营养价值也有一定影响，但实验条件下，蒸煮温度对结果影响不大；3. 在实际生产中，应根据具体需求调整蒸煮时间和温度，以提高大米的品质。

六、实验总结本次实验通过对大米蒸煮过程的探究，了解了蒸煮时间对大米口感和营养价值的影响。

不同米水比例对蒸煮米饭食味品质影响的研究

运行模式：测定下压时的力测前速度：10 mm/s 测试速度：0.5 mm/s 测后速度：5 mm/s 压缩比例：70% 测定时，每次在蒸煮米饭样品上、中、下不同部位随机取 3 粒米，对称放置在物性仪的载物台上进行测定，每个样品测定 5 次，去掉黏、硬度最大和最小的 2 个测定结果，取 3 次测定结果，计算平均值和平均偏差，用 DPS 分析系统中的单因素随机试验对数据进行统计分析，检验采用物性仪方法测定不同水分含量蒸煮米饭的质构特性，分析其测定结果是否有显著性差异。
随着生活水平不断提高，人们对食品的需求已不再是解决温饱，而是日益重视其食味品质。米饭的食味品质是米饭品质的重要部分，而蒸煮米饭时采
. A用l的l不R同ig米h水ts比例Re对s其er食v味ed品.质的影响非常大。
在感官评定中，稻米食味品质主要指米饭的色、香、味，包括人们在咀嚼过程中的口感，如黏性、硬度、滋味等。在我国，黏性、硬度和滋味一般作为食味指标，由品尝小组通过感官评判打分决定咱1暂。但又因为感官评判人员生活习惯、文化背景的差异而有着不同的食味嗜好，所以不同人的评价结果可能有较大差异。综合起来，目前对大米食味主要通过对其具体的外观、香气、味道、适口性、硬度、黏度等进行综合评价。
2.外观，用视觉判定。以饭粒松散、洁白、有光泽者为满分。 3.味道，用味觉判定。以米饭入口后感觉有甜、香、鲜味者为满分。 4.适口性，用触觉判定。以咀嚼时感觉到米饭柔软、光滑、有弹性和韧性者为满分。 5.综合评价，在进行了以上各项判断后，再对各样品进行总体评价。
（圆）评定场所。品尝试验场所在品尝实验室进行，保持场所明亮、安静，禁止吸烟和嘈杂。做饭、盛饭与品尝在不同而连续的时间段进行。品尝者在品尝前不吸烟、不饮酒、不吃饭，品尝时不说话、不讨论。

蒸煮条件及回生处理对方便米饭消化特性的影响

蒸煮条件及回生处理对方便米饭消化特性的影响龙杰;吴凤凤;金征宇;徐学明【摘要】考察蒸煮方式及回生处理对方便米饭体外消化率的影响.实验利用不同蒸煮条件及回生时间处理低直链淀粉含量和高直链淀粉含量的不同品种大米,制备得到具有不同性质的方便米饭,并研究了方便米饭快消化淀粉(RDS)、慢消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)的含量差异及其体外消化率.结果表明,相对于电饭锅蒸煮,采用常规方式蒸煮,即控制米水比为1∶1,86℃蒸煮28 min制备的方便米饭RDS含量得到极大的降低,SDS含量明显的升高(P＜0.05).回生处理可以显著的降低方便米饭RDS含量.与此同时,实验发现低直链淀粉含量品种的米饭含有较低的RDS含量、较高的SDS和RS含量,高直链淀粉含量品种的米饭则含有较低的SDS和较高的RS含量.通过控制蒸煮和回生条件,可以得到淀粉消化率低的方便米饭,对肥胖及高血糖人群健康有积极作用.%The aims of this study were to define the optimum conditions for cooking and retrogradation to reduce the in vitro starch digestibility of instant rice.Two varieties of rice (low-amylose indica and high-amylose indica) with different cooking conditions and durationsof retrogradation were used to prepare the instant rice.Then,starch digestibility was determined by analyzing the amount of rapidly digestible starch (RDS),slowly digestible starch (SDS) and resistant starch(RS) in the instant rice.Results showed that cooking at 86 ℃ for 28 min in a 1.0-fold volume of water significantly reduced RDS content and increased SDS content compared to rice cooked on a traditional electronic cooker(P ＜0.05).And,the treatment of retrogradation significantly reduced the RDS of instant rice after rehydra-tion.Furthermore,a reduction in RDS wasaccompanied by an increase in SDS and RS in low-amylose rice,and reduced SDS and increased RS in high-amylose rice.In general,the starch digestibility of instant rice was reduced by optimizing cooking methods and retrogradation,which may be beneficial to the health of people with obesity and hyperglycemia.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2018(033)003【总页数】7页(P1-7)【关键词】方便米饭;蒸煮;回生;消化特性【作者】龙杰;吴凤凤;金征宇;徐学明【作者单位】江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122;江南大学食品学院,无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS217水稻是世界范围内的主要农作物,并且米饭是亚洲人主要的碳水化合物来源。

电饭煲蒸煮大米对米饭食味品质的影响

电饭煲蒸煮大米对米饭食味品质的影响王晓香;刘猛;孔进喜【摘要】我国一直是世界上最大的大米消费国,近几年电饭煲成为普及率最高的厨房小家电品种.随着生活水平的提高,人们越来越注重米饭的品质,不再是停留在果腹的层面.因此,对小家电中电饭煲的性能开发提出了更高的要求.本文综述了大米的蒸煮工艺对米饭品质的影响,包括传统蒸煮方式和现代蒸煮方式.重点阐述大米蒸煮前的浸泡阶段以及焖饭阶段对米饭感官特性和理化指标的影响.以期为电饭煲性能开发过程中的参数设定提供理论支撑.【期刊名称】《家电科技》【年(卷),期】2018(000)006【总页数】3页(P75-77)【关键词】电饭煲;大米蒸煮;浸泡;焖饭;食味品质【作者】王晓香;刘猛;孔进喜【作者单位】珠海格力电器股份有限公司广东珠海 519000;珠海格力电器股份有限公司广东珠海 519000;珠海格力电器股份有限公司广东珠海 519000【正文语种】中文稻米的营养十分丰富，它除了能够为人体提供蛋白质、淀粉、脂肪以及膳食纤维等营养成分外，还能为人体提供必需的矿物质，如K、Ca、Na、Mg、Fe等，以满足人们对各类营养物质的需求。

随着人们生活水平的提高，人们对米饭的要求不再停留在果腹之需，而是更加注重米饭的食用品质。

稻米的食味品质是指稻米在蒸煮和食用过程中表现出的感官特性（如颗粒完整性、色泽、香气、滋味、光泽度、米饭干湿程度等）及理化特性（如硬度、弹性、膨胀性、淀粉糊化程度、溶解性、还原糖等）[1]。

因此，消费者对家电行业中电饭煲的性能开发提出了更高的要求，不仅是将大米煮熟，无夹生，而且要好吃。

伴随着科技的进步以及国外先进技术的引入，第一代机械式电饭锅几乎濒临被淘汰的边缘，取而代之的是近些年兴起的电磁加热电饭煲，即IH（Induction Heating）电饭煲，它依靠磁力线穿透锅体，通过电磁线圈接通交变电流，直接对金属内胆进行加热，越过了加热盘的热量传导过程，升温迅速。

方便大米粥的生产工艺及糊化回生机理

方便大米粥的生产工艺及糊化回生机理肖华志;王世忠;王占忠;韩烨;周志江【摘要】为建立方便大米粥的生产工艺和研究其糊化回生机理,对方便大米粥生产中各单元操作进行了对比研究,并经显微镜观察和差示扫描量热仪(DSC)分析成品.结果表明,大米经15min焙炒处理后,采用"沸水煮2min-文火煮15 min-热水浸泡15 min-常压汽蒸15 min"的蒸煮结合法进行熟化,然后喷洒离散液进行离散,最后采用80℃热风干燥120min制得成品;经显微镜观察显示,大米经焙炒后迅速脱水,出现大量孔洞,后经蒸煮迅速吸水膨胀,充分糊化,经干燥后形成多孔网状结构;经DSC分析,成品的糊化热焓大幅降低.总之,建立了复水时间≤5 min的方便大米粥的生产工艺,初步解释了其极易复水糊化的机理.【期刊名称】《天津大学学报》【年(卷),期】2010(043)004【总页数】6页(P361-366)【关键词】方便大米粥;生产工艺;糊化;回生【作者】肖华志;王世忠;王占忠;韩烨;周志江【作者单位】天津大学农业与生物工程学院,天津,300072;天津大学农业与生物工程学院,天津,300072;天津大学农业与生物工程学院,天津,300072;天津大学农业与生物工程学院,天津,300072;天津大学农业与生物工程学院,天津,300072【正文语种】中文【中图分类】TS217.1随着人们生活节奏的不断加快，方便食品的研究与开发逐渐受到食品科学家的重视，其中主食类方便食品是研究的热点．目前市场上的方便主食产品大致分为两类，以方便面为代表的小麦类方便食品早已渗透到人们生活的各个角落，而以方便米饭为代表的稻米类方便食品正在兴起．方便大米粥(instant rice congee，IRC)是方便米饭的延伸产品，是对稻米类方便食品的重要补充；同时，大米粥也是深受亚洲以及世界各国人们喜爱的主食之一．目前，市场上已有部分相关产品出现，但是由于经加热糊化的大米淀粉冷却后极易老化回生[1-2]，产品的复水性较差；尽管有关研究将冷冻干燥、微波干燥等技术应用于方便粥的生产[3]，但却使大米的咀嚼性下降，丧失了原有口感[4] ．为此，本试验在前人研究成果的基础上，对方便大米粥的生产工艺进行了研究和改进，大幅度提高产品的复水性；并且对方便粥加工过程中大米的糊化和回生机理进行了探讨，旨在对工业化生产提供科学依据．1 材料与方法1.1 材料盘锦大米，金龙鱼公司生产．1.2 主要试剂β-淀粉酶：10万单位，Solarbio公司．无水乙醇、蔗糖脂肪酸酯：分析纯，天津市江天化工技术有限公司．DNS试液、液氮等．1.3 主要仪器恒温鼓风干燥箱，冷冻干燥机，紫外-可见光分光光度计，三目光学显微镜，204F1差示扫描量热仪(DSC)，游标卡尺，玻璃匀浆器等．1.4 方法1.4.1 水分测定恒重法(GB/T 21305—2007)．1.4.2 大米粒形测定游标卡尺测 10粒米的长与宽，取平均值，长宽之比即粒形指标．1.4.3 试样制备取一定量试样冷冻干燥12,h后，研成粉末．1.4.4 糊化度测定准确称取试样0.5,g，加30,mL蒸馏水用玻璃匀浆器匀浆，加 2,mL 1%的β-淀粉酶溶液，50,℃酶解3,h后加 1,mL 1,mol/L的 HCl终止酶反应，过滤，滤液用DNS定糖法测定OD值，试样的OD值与完全糊化的OD值的比值即为糊化度[5]．1.4.5 复水时间测定取方便大米粥成品，按米与水质量比为1∶5的比例加入开水，加盖静置，开始计时．从3,min后开始每隔 1,min随机取出 5～10粒米置于平板上，压碎米粒，直到不出现白色硬芯，计时终止，即为复水时间．1.4.6 光学显微镜观察取少量试样置于载玻片上放大40倍观察，照相．1.4.7 差示扫描量热仪(DSC)测定准确称取 5,mg试样于铝制坩埚中，按样品和水质量比为1∶2的比例加入去离子水，密封后隔夜静置平衡．DSC 扫描温度从20,℃上升到100,℃，然后从100,℃下降到20,℃，扫描速率为10,℃/min，保护气为氮气，流速为20,mL/min[6]．1.5 生产工艺1.5.1 工艺流程大米原料选择→干热处理→沸水煮→文火加热→热水浸泡→汽蒸→离散→干燥→方便大米粥．1.5.2 操作要点干热处理：将大米置于敞口锅中，用文火焙炒15,min，至米粒表面出现龟裂纹．蒸煮：将焙炒米置于 4倍炒米量的沸水中煮1～2,min；降温，用文火加热15,min；停止加热，加入 4倍炒米量的热水浸泡 15,min；沥水，用蒸锅蒸15,min；将大米取出，用冷水浸泡离散，沥水，喷洒离散剂．干燥：将上述大米置于金属筛网中，摊平，于80,℃恒温鼓风干燥箱中干燥2,h．2 结果与分析2.1 方便大米粥生产工艺的研究2.1.1 干热处理方法对方便大米粥品质的影响干热处理可使大米迅速脱水，表面出现大量龟裂纹和微细的孔道，有利于蒸煮时大米迅速吸水糊化，并保持米粒结构的完整性不被破坏．由此制得的方便粥成品可形成多孔性结构，促进复水．本研究对焙炒法和烘干法等不同的干热处理方式进行了试验．由图 1可知，采用焙炒法可使大米的水分含量在20,min之内迅速下降至0.04%，而烘干法则需要90,min才能使水分下降至 2%左右，可见，从干燥效果来看，采用焙炒法更为有效．由图 2可知，在沸水煮制的 2,min内，经干热处理的米的吸水速率远大于未经干热处理的米，而且经干热处理的米最大含水量可达 50%左右，同样高于未经干热处理的米(含水量 35%)，而焙炒法和烘干法的变化趋势比较接近．从图 2还可以看出，煮制时间为90,s时，大米含水量基本达到最大值．散，导致成品复水性差，出品率低．图1 不同干热方法处理下大米水分含量变化曲线Fig.1 Curves of moisture content of rice dried by different methods本试验采用冷水浸泡和喷洒离散液相结合的方式，离散液采用蒸馏水、无水乙醇和蔗糖脂肪酸酯配制而成，研究了离散液的组成及用量对大米结块量的影响，如图4和图5所示．图2 不同干热处理的大米在沸水煮制阶段的水分吸收曲线Fig.2 Curves of water absorption of rice dried by different methods during the boiling由图 3可知，采用焙炒法所得产品的复水性最好，复水时间为 5,min左右；烘干法较差，复水时间为12,min；而原米则要18,min以上．图3 不同干热处理所得方便大米粥的复水时间比较Fig.3 Comparison of rehydration time of IRC made by rice dried by different methods综上，选用焙炒法，处理15,min，所生产的方便大米粥的品质较好．2.1.2 不同蒸煮方式对方便大米粥品质的影响蒸煮是使大米糊化的必要步骤，蒸煮方式的选择直接影响到方便大米粥产品的复水性及其感官品质．本试验采用两种常用的蒸煮加工方法，即水煮法和汽蒸法，比较大米粥制品的复水性及感官品质．如表 1所示，单独采用水煮法和汽蒸法，制品的复水性均不理想，因此，本试验采用蒸煮结合法，即对干热处理后的大米先进行水煮，再进行汽蒸，制品复水时间明显缩短，且大米的膨胀率高，糊化时间较短．表1 不同蒸煮方式对方便大米粥品质的影响Tab.1 Effect of different cooking methods on quality of IRC蒸煮方式糊化时间/min 膨胀率离散性复水时间/min水煮法77 1.56∶1 较差 10～12汽蒸法135 1.22∶1 较差≥12结合法 57 2.03∶1 较好≤52.1.3 离散液对方便大米粥品质的影响大米经过蒸煮以后，因米粒表面糊化，米粒间常相互粘结甚至成块，影响米粒的均匀干燥和颗粒分图4 离散液添加量对米饭结块量的影响Fig.4 Effect of volume of dispersion liquid on rice caking图5 离散液中乙醇含量对米饭结块量的影响Fig.5 Effect of ethanol content in dispersion liquid on rice caking由图 4可知，离散液添加量大于米饭质量的 3%时，米饭结块量大幅度减少，米粒干燥均匀，制品复水性较好．由图 5可知，离散液中乙醇含量不应小于10%，否则离散效果会迅速下降，说明离散液中的乙醇含量对离散效果的影响较关键．此外，试验中所用的蔗糖脂肪酸酯的添加量为0.5%，蒸馏水为85%．2.1.4 方便大米粥的干燥曲线干燥是方便大米粥生产过程中的必经工序，干燥方法的选取和干燥条件的控制对最终成品的复水性有极大影响．据文献[7]报道，大米的糊化温度为50～79,℃，因此，为尽量保持大米的糊化状态，抑制大米回生，试验中选取80,℃热风干燥．干燥曲线如图6所示．从图 6中可知，当干燥时间达到 100,min时，大米含水量达到 10%以下，当干燥时间为 160 min时，大米含水量降为 0.016%. 相关研究已表明，米饭含水量在8.6%以下或 65%以上时不易回生，而在30%～60%时，回生速度最快[8]．本研究采用 120,min干燥，最终制品的含水量为 2%，既可以有效地抑制大米回生，又在工艺上节省了时间和能源．此外，复水性试验证明，含水量为2%的制品，复水时间≤5,min．图6 方便大米粥的干燥曲线Fig.6 Drying curve of IRC2.1.5 方便大米粥加工过程中粒形变化粒形是大米粥加工过程中的一个重要指标．大米粒长和粒宽的大小反映了大米膨胀率的大小，膨胀率越大，大米的糊化度就越高，从而使所得制品的复水性越好．试验研究了方便大米粥加工过程中大米粒形参数的变化，如图 7所示，大米的粒长和粒宽变化趋势一致，二者在焙炒之后，由于米粒缩水而变小，随后随着蒸煮加工不断增大，当汽蒸工序结束后达到最大值，约为原米的2倍，干燥后又有一定程度的下降，但经过复水又可恢复到蒸煮后的水平．而在整个过程中大米的粒形指标基本维持不变，从而较好地保持了大米整体结构的完整．图7 方便大米粥生产过程中粒形的变化曲线Fig.7 Curve of particle shape in the production of IRC2.1.6 方便粥加工过程中大米糊化度的变化糊化度是衡量大米熟化程度的重要指标，方便大米粥生产的关键即尽可能保持大米的糊化状态，延缓大米的老化回生，从而有利于制品复水．方便大米粥加工过程中大米的糊化度变化曲线见图 8，随着加工过程的进行，大米的糊化度逐渐上升，在浸泡工序结束后，糊化度达到最大值，经过汽蒸后，大米中水分被蒸出，导致糊化度稍有下降．经干燥后所得的成品由于水分大量丧失，且温度下降，大米开始出现老化现象，但糊化度仍保持在 95%左右．可见，本研究所得方便大米粥成品的糊化度保持较好，复水性良好．图8 方便大米粥生产过程中糊化度变化曲线Fig.8 Curve of gelatinization degree in the production of IRC2.2 方便大米粥生产过程中的糊化和回生分析2.2.1 方便大米粥加工过程中大米颗粒的显微观察淀粉是大米的主要成分，约占 75%～80%[9]．在方便大米粥的加工过程中，伴随着大米淀粉的糊化和回生，大米颗粒呈现出不同的微观结构．本试验借助显微镜研究了方便大米粥加工过程中大米颗粒的显微结构变化．从图9可知不同操作阶段大米微观结构的变化．原料米颗结构致密，表面光滑，无孔洞；经过焙炒的大米颗粒，组织变得疏松，出现大量微细的孔洞，呈现网状结构；经沸水煮制之后，水分迅速进入米粒组织中，填充孔洞，使米粒膨胀，淀粉开始糊化；经文火煮制之后，米粒进一步吸水膨胀，大米颗粒出现胀裂，水分渗入大米组织内部，大米淀粉充分糊化；经热水浸泡之后，水分渗入整个大米组织，大米颗粒充分膨胀，大米淀粉完全糊化，呈现絮状结构；再经常压汽蒸之后，由于水分部分蒸出，大米颗粒稍有缩水变小颜色加深，仍保持絮状结构；随着干燥的进行，水分开始迅速下降，大米颗粒开始变得透明，并充满了无数孔洞，呈现出网状结构．2.2.2 方便大米粥制品的DSC热分析大米淀粉的糊化过程中，有序的晶体向无序的非晶体转化，伴随着能量的变化，在DSC图谱上表现为吸热峰[10]，此时，淀粉糊化的融化热焓为ΔH，糊化过程中晶体熔化的起始、顶点和终点温度相应地表示为t0、tP、tC．分析图10和表2可知，原米的DSC图谱上出现两个吸热峰，其中第一个吸热峰很小，且温度较低，疑为大米中非淀粉物质所致，而非糊化峰；第二个峰即大米的糊化峰，其糊化温度为58.7～66.8 ℃，糊化吸热为 1.987 J/g．而经加工成为方便大米粥的大米的DSC图谱上并未出现明显的吸热峰，其糊化吸热近似为 0，说明方便大米粥制品的糊化度保持良好，并未出现明显的回生现象．图9 方便大米粥加工过程中大米颗粒的显微结构Fig.9 Microscopy of rice in the production of IRC图10 原料米和方便大米粥制品的DSC曲线Fig.10 DSC curves of raw rice and IRC表2 原料米和方便大米粥的DSC参数Tab.2 DSC parameters of raw rice and IRC材料t0/℃ tP/℃ tC/℃ ΔH/(J·g-1)原料米 58.7 63.5 66.8 1.987方便大米粥———近似为03 结果与讨论3.1 结果大米按照“焙炒 15,min-沸水煮 2,min-文火煮15,min-热水浸泡 15,min-汽蒸15,min-喷洒离散液-热风干燥120,min”的工艺进行加工，可制得糊化度达95%、复水时间≤5,min的方便大米粥成品．微观分析表明，在方便大米粥加工过程中，大米先经过焙炒，迅速脱去水分，形成疏松的多孔网状结构；经蒸煮结合法加工后，米粒迅速吸水膨胀，淀粉充分糊化；最后经干燥制得的成品呈现多孔网状结构．DSC热分析表明，制品的糊化热焓大幅降低，极易复水．3.2 讨论经上述研究，初步掌握了方便大米粥加工过程中的各项工艺参数及大米糊化和回生的机理，得到了复水性优良的方便大米粥产品. 其中，采用焙炒法将大米进行干热处理是加工的关键工序，干热处理可使大米水分迅速下降，出现大量龟裂纹和微细的孔道，这有利于在后期蒸煮加工中，大米迅速吸水糊化，并且保持米粒结构的完整性不被破坏．此外，经干热预处理的大米制得的方便大米粥成品可形成多孔性结构，复水性良好，干热处理也是方便大米粥加工区别于方便米饭加工的一个重要标志[11]. 此外，由于方便大米粥加工过程中大米的糊化程度很高，米粒之间相互粘连，不易分散，影响干燥效果，因此必须喷洒含有乙醇和非离子型表面活性剂的离散液进行离散，其中乙醇是关键因素，它可以跟水分子之间形成氢键进而将米粒表面的水分脱去，降低表面黏度，试验表明，离散液的喷洒量控制在米饭量的 3%以上，乙醇含量大于10%可使干燥均匀，成品复水性良好，这与文献[12]报道相符．另外，干燥是保证大米糊化程度的关键步骤，本试验采用最普通的热风干燥，干燥时间控制在120,min可使成品水分降为2%左右，虽然可以一定程度上抑制回生，但是对大米的干燥并不均匀，复水性也不够稳定，而且对米粒的外观造成一些破坏，因此，开发新型的干燥方法，是方便大米粥研究的一个重点．尽管在试验中得到了复水性良好的方便大米粥成品，但是加工过程不可避免地对米粥的风味、结构及黏弹性等造成了损失，因此，需要进一步研究通过添加一些食品添加剂对方便大米粥的品质进行改良．此外，据文献[15]报道，大米的回生与直链淀粉的含量及支链淀粉外侧短链的聚合度有关，因此，从分子水平对大米淀粉进行修饰，将是改善方便大米粥加工品质的根本方法．【相关文献】［1］ Tuangporn Tukomane，Saiyavit Varavinit. 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