面粉与面包质量_面包生产技术问答_一_李永海
面包加工技术—面包常见质量问题分析
3.面包表皮颜色太深（浅）
（１）加糖量太多 （２）炉火太大
（３）发酵不足
（４）面火太大
（５）烘烤时间太久
4.面包表皮过厚 （１）加油量不足 （２）炉温太低 （３）发酵过久 （４）炉内湿度太低 （５）糖、奶粉不足 （６）烘烤太久 （７）过久醒发或醒发湿度太低
5.面包入炉前或入炉初期塌陷
（１）小麦粉筋度不足
面包常见质量问题分析
主要内容
1.面包的体积过小 2.面包内部组织粗糙 3.面包表皮颜色太深（浅） 4.面包表皮过厚 5.面包入炉前或入炉初期塌陷
1.面包的体积过小
（１）酵母量不足
（２）酵母失去活性
（３）小麦粉筋度不够
（４）小麦粉太新（未后熟）
（５）调制面团不足或过久 （６）加糖量太多
（７）面团温度不当
（８）缺少改良剂
Байду номын сангаас
（９）加盐不足或过多
（１０）最后醒发不足
2.面包内部组织粗糙 （１）小麦粉品质不佳 （３）面团太硬 （５）整形时压不紧 （７）加油量不足
（２）调制不足 （４）发酵过久 （６）撒粉太多
2.面包内部组织粗糙 （１）小麦粉品质不佳 （３）面团太硬 （５）整形时压不紧 （７）加油量不足
（２）调制不足 （４）发酵过久 （６）撒粉太多
（２）调制面团不够
（３）缺少改良剂
（４）缺少食盐
（５）醒发时间过长
（６）醒发体积太大
（７）油、糖、水用太多 动太大
（８）移动面团时振
本讲小结 1.面包的体积过小 2.面包内部组织粗糙 3.面包表皮颜色太深（浅） 4.面包表皮过厚 5.面包入炉前或入炉初期塌陷
面包技术疑问1
面团搅拌不足：面筋过于强韧，未能达到良好的伸展性和弹性，发酵过成中酵母所产生的气体保存性不好，面团无法得到充分的膨胀，所以制作出来的面包体积过小，内部粗糙，颗粒多，容易氧化及面包两侧凹陷。
又因为搅拌不足，氧化也不足，造成内部颜色呈褐黄色，搅拌不够的面团在整型操作上比较困难，使烤好的面包外表不匀称。
面团搅拌过度：容易造成面团过于粘手，且不易整形操作。
搅拌过度的面团无弹性及伸展性，无法保存气体，所以烤出来的面包体积小，组织粗糙，颗粒多，内部空洞多而大，品质极差。
第一次发酵：是面包制作过程中最重要的，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化面团的延伸性更好，发酵的正确与否影响到面包品质的75%，其他则占5%。
1.5-2倍大小滚圆:分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮。
利于保留新的气体，而使面团膨胀。
光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。
搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，滚圆时用力要均匀。
中间松弛发酵一般在15到20分钟。
具体要看室内的气温和面团松弛的状态，中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行如在室内进行要注意不要使面团表面结皮中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。
最后醒发的温度为35~38C。
相对温度是为80~85%，理想的发酵时间为45分钟。
如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。
过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。
温度如超过40度，还会使面包产生酸味，不要使面团醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满.。
制作面包知识点总结
制作面包知识点总结面包是人们日常生活中不可或缺的食品之一，它是由小麦粉、水、酵母和盐等原料制作而成。
在制作过程中需要进行搅拌、发酵、成型、烘烤等多个步骤，这些步骤的精细程度直接关系到最终面包的口感和品质。
下面我将从原料选择、面团制作、发酵及烘烤等方面来总结制作面包的知识点。
一、原料选择1. 小麦粉面包制作的主要原料是小麦粉，它质地细腻，富含淀粉和蛋白质，是制作面包的必要原料。
小麦粉的选择应当考虑到蛋白质含量、面筋含量和颗粒度等因素，通常制作面包选用高筋小麦粉，因为它含有较多的面筋，能够使面团更有韧性，烘烤后的面包更松软。
2. 酵母酵母是发酵过程中产生二氧化碳的主要微生物，它参与了面包的膨胀和变松的过程。
酵母的选择应当考虑到活性、纯度和品质等因素，一般来说制作面包选用活性干酵母或者新鲜酵母，因为它们活性高，能够快速使面团发酵。
3. 盐盐在面包制作中起到调味和增强面团的韧性和弹性的作用。
盐的选择应当考虑到纯度、颗粒度和氯化钠含量等因素，一般来说要选用颗粒细腻、氯化钠含量适中的食用盐。
4. 水水是面包制作必不可少的原料，它能够与小麦粉、酵母和盐等其他原料充分混合，形成均匀的面团。
水的选择应当考虑到纯净度、PH值和硬度等因素，一般来说要选用PH值适中、硬度适中的饮用水。
二、面团制作1. 面粉和水的搅拌制作面包的第一步是将小麦粉和水充分混合，形成均匀的面团。
一般来说，先把小麦粉倒入盆中，然后逐渐加入水，边加边搅拌，直到小麦粉和水充分混合成为面团。
2. 加入酵母面团搅拌好后，可以将酵母均匀地撒在面团表面上，然后再次搅拌，使酵母充分混合进面团中。
3. 加入盐面团搅拌好后，可以将盐均匀地撒在面团表面上，然后再次搅拌，使盐充分混合进面团中。
4. 揉面面团搅拌好后，需要进行揉面的过程，这一步主要是将面团揉成柔软、有弹性的状态。
揉面的过程中要不断地用手掌对面团进行推压，直到面团表面光滑、有弹性为止。
5. 发酵面团揉好后，需要进行发酵的过程，这一步主要是让面团中的酵母发挥作用，使面团膨胀、变松。
做面包的注意事项
做面包的注意事项1. 面粉选择：使用高筋面粉可以使面包更有弹性和口感。
可以根据个人喜好添加适量的全麦面粉或其他颗粒物（如杂粮、坚果等）增加风味和营养。
2. 酵母使用：选择新鲜活性酵母或干酵母。
根据面粉的含水量来确定酵母的用量，不要过多或过少。
正确发酵时间和温度可以使面包更加松软。
3. 加水量：面包的水分含量是影响面包口感的关键因素之一。
如果水分过少，面包会很干硬；如果水分过多，面包会失去结构。
一般来说，面粉中的水分含量约为面粉重量的70%到75%之间，根据不同配方可适量调整。
4. 搅拌和揉面：在制作面团时，搅拌和揉面是非常重要的步骤。
适当的搅拌可以充分发展面粉的黏性蛋白质，形成面筋，增加面团的弹性。
揉面时要用力均匀，直至面团光滑柔软，并能拉出薄膜。
5. 发酵和发酵时间：让面团在温暖潮湿的环境中发酵，帮助面团膨胀。
温度的选择会影响酵母的活性，通常在28°C到30°C之间为宜。
发酵时间要根据面粉的类型和温度来调整，一般在1到2小时之间。
6. 烘烤温度和时间：预热炉子至适宜的温度后，将面团放入烤箱中烘烤。
一般来说，低温下长时间烘烤可以使面包外皮更加酥脆，高温下短时间烘烤可以使内部更加松软。
具体的温度和时间需要根据面团的大小和烤箱的特性来决定。
7. 冷却和保存：烤好的面包应立即取出烤箱，并放在网架上自然冷却。
冷却后的面包可用保鲜袋或保鲜纸包裹保存，在室温下可保存2到3天。
如果想要更长时间保存，可以将面包切片后放入冷冻器中冷冻。
总之，制作面包需要注意配料比例、工艺操作和烘烤控制，这些都对最终的面包口感和质量有很大影响。
可以根据个人喜好和经验来调整和改进制作方法。
面包加工过程中常见的质量问题
⾯包加⼯过程中常见的质量问题2019-10-21摘要：⾯包营养丰富、易于消化、⾷⽤⽅便，因此⼴受⼈们喜爱，其主料为⾯粉，然后加⼊油、蛋、糖及其它辅料，再经过发酵、成型、烘烤等⼯序制作⽽成。
但是如果在加⼯过程中存在⼀些问题，就会对⾯包的质量产⽣影响。
本⽂就针对该问题进⾏分析，并提出相应的解决策略。
关键词：⾯包加⼯；质量管理⼀、⾯包加⼯中存在的质量问题（⼀）原料问题1.⾯粉的质量问题从某种程度⽽⾔，⾯粉的质量会对⾯包的质量产⽣决定性作⽤，⽽判断⾯粉是否适⽤于⽣产⾯包，⼀项重要参数就是参考⾯粉的含筋量，如果⽤含有合适⾯筋量的⾯粉制作⾯包，在⾯团发酵时充⼊⾯筋⽹格中的⽓体就可以储存在⾯团中，于是⾯包才会形成其特有的海绵状组织结构，才会松软，具有较好的⼝感。
但是如果在加⼯过程中选择的⾯粉的含筋量不⾜，则会导致⾯团的持⽓⼒下降，从⽽在发酵过程中⾯筋⽹格中的⽓体就会逸出，破坏了⾯包的海绵状组织结构，影响其松软度与⼝感。
2.酵母的质量问题⽽作为⾯包制作过程中的⼀道关键⼯序，发酵所⽤的酵母也会对⾯包质量产⽣直接影响。
在发酵过程中，受到转化酶及淀粉酶的作⽤，⾯团中的糖及淀粉等会逐渐转换为葡萄糖与果糖，其主要作⽤就是为酵母的发酵后期提供所需的糖源。
选择的经过⾼温处理或者变质的⾯粉，则会抑制糖化酶的活性，⾯粉的糖化⼒有所下降，最终对发酵过程产⽣影响；⽽且由于⾯团的⼀部分⾯蛋⽩会被蛋⽩酶分解，⾯团的持⽓性也会有所下降。
此外，如果选择的酵母发酵⼒不⾜，会延缓发酵速度。
（⼆）制作⼯艺问题1.调粉时⽔量、⽔温及调粉时间的控制调制⾯团是开始加⼯⾯包的基础步骤，也是充分形成⾯筋的主要步骤。
在调制⾯团的过程中，影响⾯团质量的主要因素即为加⽔量、⽔的温度以及调粉的时间。
如果⽔量不⾜，会导致⾯团对⽓体产⽣阻⼒，影响到⾯团的发酵速度；反之⽔量过多则不宜保持良好的形状。
如果调粉时间过长也会破坏已经形成的⾯筋，影响⾯团的持⽓性与弹性；反之调粉时间过短则不会充分形成⾯筋。
制作面包中出现的几个关键词解说烘焙新手不得不看
制作面包中出现的几个关键词解说烘焙新手不得不看1.面粉：面包制作的主要原料之一，面粉的选择会直接影响面包的口感和质地。
通常使用高筋面粉，它含有较高的蛋白质，可以提供面团的韧性和蓬松度。
2.酵母：面包发酵的关键因素，也是面包体积膨胀的原因。
酵母会分解面团中的糖分，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵。
酵母分为干酵母和鲜酵母两种，使用方法和发酵时间各有差异。
3.盐：面包中不可或缺的调味料，不仅能够提升面包的口感，还有助于酵母发酵过程中的操控。
盐的用量通常为面粉的1%-2%之间。
4.水：面包制作中所需的液体成分，水的用量和温度对于面包的发酵和质地有重要影响。
过多的水会导致面团过于粘稠，过少则会导致面团干燥。
5.糖：糖能为面团提供能量，促进酵母发酵，并且增加面包的香甜度。
糖也有助于面包表面的呈色和脆皮的形成。
根据个人口味可以选择添加不同类型的糖，如白糖、红糖或蜂蜜。
6.黄油/植物油：黄油或植物油是面包制作中常用的脂类成分，它们能够提供面团的柔软度和湿润感。
黄油还能为面包赋予丰富的奶香味。
使用时需要注意温度，过热的油会破坏酵母菌的活性。
7.牛奶/鲜奶油：牛奶或鲜奶油能给面团增加一定的湿润度和丰满度，同时也提供奶香味。
对于乳糖不耐受或素食者，可以选择非乳制品的替代品，如植物奶。
8.揉面：将面粉等材料混合后，用手或搅拌器等工具使面团更加均匀，激活面粉中的粘蛋白质，形成面筋。
揉面过程中需要耐心均匀地施力，直至面团柔软顺滑。
9.发酵：揉面后的面团进行发酵，即让酵母生长繁殖，产生二氧化碳气泡，使面团膨胀发酵。
发酵时间根据配方和温度的不同而有所差异，一般需要在温暖的环境下进行。
10.烤箱：面包烘焙的必备设备，烤箱温度和时间的控制对于面包的成品质量非常重要。
一般的面包烘焙温度为180-220摄氏度，烘焙时间根据面包大小和种类而有所不同。
这些关键词解说可以帮助烘焙新手更好地理解面包制作的基本要素和步骤，从而制作出更好的面包。
面包制作的注意事项
面包制作的注意事项面包是一种非常受欢迎的食物，它的制作需要注意一些重要的事项，这样才能保证制作出美味可口的面包。
下面是制作面包时需要注意的一些事项。
1.选择合适的面粉面包的质量和口感很大程度上取决于所用的面粉。
一般来说，面包制作需要选择高筋面粉。
高筋面粉含有较高的蛋白质和面筋，可以使面团更有弹性，提高面包的韧性和蓬松度。
2.控制面团的水分在制作面团时，要控制好面团的水分含量。
水分过多会导致面团黏稠，难以发酵和成型；水分过少则会使面团过干，影响面包的口感。
一般来说，面团的水分含量约为面粉重量的60-70%之间，可以根据具体情况进行调整。
3.注意面团的发酵时间和温度面团的发酵过程是面包制作中非常重要的一步。
发酵可以使面团膨胀，增加面包的松软度和口感。
一般来说，面团的发酵时间约为1-2小时，发酵温度约为25-30摄氏度。
可以利用发酵箱或温暖的环境来控制发酵温度。
4.合理控制面团的醒发时间面团醒发是指发酵后的面团再次放置一段时间，使之更加松软。
一般来说，面团的醒发时间约为15-30分钟。
醒发时间过长会导致面筋过度伸展，影响面包的蓬松度；醒发时间过短则会使面包过致密。
因此，要合理掌握面团的醒发时间。
5.注意烤箱温度和时间烤箱温度和时间对面包的成品质量影响很大。
一般来说，面包的烤箱温度应在180-220摄氏度之间，烘烤时间约为20-30分钟。
烤箱温度过高会导致外层过焦而内部未熟，烤箱温度过低则会导致面包表面过湿，影响口感。
6.注意面团的揉捏和搅拌方法面团揉捏和搅拌的方法对面包的品质也有重要影响。
揉捏面团可以使面筋得到充分伸展，搅拌可以使面团中的氧气充分混合。
揉捏时可以用手揉捏或使用面包机揉捏，搅拌时可以用木勺或搅拌机搅拌。
7.注意添加剂的使用制作面包时可以添加一些剂料来改善面包的质地和口感。
例如，可以添加牛奶、酵母、糖、盐等。
但是，要注意控制每种剂料的用量，以免对制作面包的结果产生不良影响。
8.注意面包的贮存和保存制作好的面包在食用前需要进行贮存和保存。
面包质量通则
面包质量通则一、原料质量1.选用优质面粉：面粉的品质直接影响面包的质地和口感。
优质面粉通常含有较高的面筋质量和蛋白质含量，有助于形成细腻、有弹性的面团。
2.严格控制添加剂：适量的添加剂可以改善面包的口感和延长保质期，如酵母、改良剂、乳化剂等。
然而，添加剂的使用量和使用种类应严格按照国家或地方标准执行。
3.确保水质安全：水质对面包的质量有重要影响。
应使用清洁、无异味的水，并确保水质符合国家或地方标准。
二、制作工艺1.精确配料：按照配方准确称量各种原料，包括面粉、水、酵母、盐等。
2.搅拌与发酵：搅拌面团的目的是将原料充分混合并形成面团。
发酵阶段则有助于面团的膨胀和面筋的形成。
这两个步骤需要掌握适当的温度、时间和力度，以确保面团的质地和口感。
3.形状与切割：将面团擀平、卷起并切成所需的形状。
这个过程需要注意保持面团的均匀性和对称性，以确保面包在烘烤后呈现出良好的外观。
4.烘烤：烘烤是决定面包质量的关键环节。
掌握适当的烘烤温度和时间，使面包充分膨胀并形成均匀的色泽。
三、外观和形态1.外观整洁：面包的外观应整洁，无破损、畸形和杂质。
2.形状匀称：面包的形状应匀称，符合设计要求。
3.色泽均匀：面包的色泽应均匀，无明显色斑或色差。
四、口感和风味1.口感细腻：面包的口感应细腻，无颗粒感或粗糙感。
2.风味独特：面包应具有独特的香气和味道，以满足不同消费者的需求。
五、营养价值1.富含碳水化合物：面包是一种主要的碳水化合物来源，应含有足够的碳水化合物以满足人体需求。
2.含有蛋白质和纤维：适量的蛋白质和纤维有助于维持人体健康。
3.无添加剂：尽量减少使用添加剂，以保持面包的自然风味和营养价值。
4.适合素食者：提供适合素食者的面包品种，以满足素食者的需求。
5.提供全谷物版本：全谷物面包富含纤维和其他营养素，提供更健康的版本供消费者选择。
6.可定制化：为特殊饮食需求的人群提供定制化的面包产品，如无麸质、低糖、高纤维等。
7.低油低盐：控制面包中的油脂和盐含量，以提供更健康的选择。
做面包注意事项
做面包注意事项做面包是一项需要耐心和技巧的工艺活动。
下面我将详细介绍一下制作面包时需要注意的事项。
首先，制作面包的关键是面团的制作。
面团的质地和发酵程度将直接影响到面包的口感和香气。
在制作面团时，需要注意以下几点：1. 选用优质的面粉。
面粉的质量直接关系到面包的口感和筋度，因此要选用高筋面粉或者专门用于面包制作的面粉。
2. 控制水和面粉的比例。
一般来说，面包所需的水量约为面粉的60%~70%，但由于各种面粉的吸水性不同，所以在和面的时候需要逐渐加水，掌握好面团的湿度。
3. 揉面。
揉面是制作面包中非常重要的一个环节，通过揉面可以使面团筋度增加，酵母充分发酵，从而使面包体积膨胀、口感柔软。
4. 发酵。
面团发酵的时间和温度要控制好，一般来说，面团需要在25~30摄氏度的环境下发酵1~2小时。
过短或者过长的发酵时间都会影响到面包的口感。
其次，面包的烘烤也是制作过程中需要注意的重要环节。
以下是烘烤过程中需要注意的事项：1. 前期预热。
在烤箱开始烘烤之前，要确保烤箱内部温度达到所需的温度，通常为200~220摄氏度。
这样可以确保面包可以迅速膨胀，并形成外脆内软的口感。
2. 注意观察。
面包在烤制过程中会出现颜色渐变的现象，通常是由浅金黄色转变为深金黄色。
需要密切观察面包的烤制过程，及时调整烤箱温度和烤制时间，以免出现过熟或者未熟的情况。
3. 烤箱温度均匀。
烤箱的温度分布也会影响到面包的烘烤效果，因此在面包烘烤的过程中需要不时地调整烤箱的温度和热风循环，以确保面包受热均匀。
最后，关于面包的保存和呈现也需要注意以下几点：1. 面包在烘烤后一般需要冷却10~15分钟，待表面温度适中后再切片食用。
如果在面包未完全冷却时就切片，可能导致面包内部水分蒸发过快，影响口感。
2. 储存方式。
面包在保存时需要注意避免潮湿和阳光直射，一般来说可以用保鲜袋包装好后放入阴凉通风处保存。
如果保存时间较长，也可以考虑将面包切片冷冻保存。
在面包制作的过程中，需要注意卫生和安全问题，特别是在和面和烘烤的过程中，要注意手部和烤箱的安全。
面包制作注意事项
面包制作注意事项
面包是一种广受欢迎的食品，但它是怎么制作的呢？以下是制作面包时需要注意的事项：
1. 面粉选择
选择面粉是制作面包的第一步。
不同的面粉会在面包的成形和味道上有所不同。
一般来说，高蛋白面粉会使面包更有弹性，而低蛋白面粉会使面包更松软。
因此要根据面包的品种和口感选择面粉。
2. 酵母选择
酵母是制作面包时的重要活性剂，能够促进面团发酵，制作出松软的面包。
但不同的酵母使用方法和发酵速度都不同。
干酵母需要在水中先进行膨胀发酵，而鲜酵母则需要直接放入面团中进行发酵。
所以也要根据面包的要求选择合适的酵母。
3. 注意比例
制作面包时要根据食谱中规定的配方准确称量原材料，注意各种原料比例的精准。
比如说，面粉和水的比例直接影响到面团的硬度、黏性和成形难易程度，而酵母用量过多或过少都会影响面团的发酵效果和口感。
4. 发酵过程
对于制作面包来说，发酵过程是非常关键的。
在发酵过程中，酵母会发酵产生二氧化碳，使面团变得松软，且口感更佳。
但发酵的时间也是要严格控制的，过酵就会导致面包的口感变得发酸或过干，而发酵不足则会导致面包松软度不足。
5. 烘焙
烘焙是制作面包的最后一步，通常需要在烘炉内进行。
在烤之前需要注意带入袋在烘炉中蒸熟，口感更佳。
因此，在烘焙时要注意温度和时间的调控，以达到最佳的口感和颜色。
需要在烤箱中预热也需要注意。
总结来看，要制作出美味的面包，需要注意配料比例、发酵要求、烘焙时的温度和时间等多个方面。
在制作时要严格遵照食谱的要求和注意事项，才能制作出色香味俱佳的面包，让人食指大动。
面包的生产工艺知识
面包的生产工艺知识1. 引言面包是一种食品，它以面粉为主要原料，通过发酵、烘焙等工艺制成。
面包的生产工艺知识对于面包师傅和面包制造商来说非常重要，它涉及到面包的品质、口感和外观等重要因素。
本文将介绍面包的生产工艺知识，帮助读者了解面包的制作过程和技术要点。
2. 原料准备面包的主要原料是面粉、水和酵母。
面粉是面包的基础，它可以是普通面粉、高筋面粉或中筋面粉。
水是面包的溶剂，它能让面粉充分吸收水分并形成面团。
酵母是面包发酵的关键，它能使面团膨胀并增加口感。
在原料准备过程中，面粉需要进行筛选和称量，以确保面粉的质量和准确度。
水也需要经过过滤和测量，以保证水的纯净度和准确度。
酵母需要活化，将其放入温水中搅拌均匀，使其成活。
3. 面团制作面团是面包的基础，在制作过程中需要将面粉、水和酵母混合，并进行搅拌和揉捏。
面粉和水的混合需要逐渐加入，搅拌至面团均匀。
随后，将酵母加入面团中，继续搅拌至面团光滑。
面团的制作过程需要注意以下几点： - 混合面粉和水时，要避免过度搅拌，以免面筋过度发展。
- 酵母应在适当的温度和时间下活化，活化过程中需注意温度控制，避免过热或过冷。
- 揉捏面团时要均匀用力，保持手的温度和力度一致。
4. 发酵过程面团完成后，需要进行发酵。
发酵是面包生产中最重要的过程之一，它使面团内部产生气泡，使面团变得松软，并增加面包的口感。
发酵过程一般分为两个阶段：初发酵和二次发酵。
- 初发酵：将面团放入发酵箱中，保持适宜的温度和湿度，使其发酵约1-2小时，使面团体积增大约1.5倍。
- 二次发酵：将初发酵后的面团排气，分割成小块，再次进行发酵，使面团体积增大约2倍。
发酵过程需要注意以下几点： - 发酵温度和湿度要控制适宜，一般为28-32摄氏度和70-75%的湿度。
- 发酵时间需要根据面团大小和环境温度进行调整，过长或过短都会影响面包的品质。
5. 烘焙过程烘焙是制作面包的最后一道工艺，通过高温烘烤可以使面包发酵得以固定，形成面包的外酥内软的特点。
如何预防面包凹陷的方法
如何预防面包凹陷的方法引言面包是我们日常生活中常见的食物之一，而面包凹陷是很多人在制作面包时常常会遇到的问题。
面包凹陷除了影响外观美观外，还可能导致面包的质地不均匀，口感变差。
为了解决这个问题，本文将介绍几种有效的方法来预防面包凹陷。
1. 使用高质量的面粉面粉是制作面包的重要原料之一，使用高质量的面粉可以提高面团的弹性和延展性，减少面包凹陷的可能性。
选择具有较高筋力和蛋白含量的高筋面粉，这样可以增加面团的韧性，使其更能保持形状并避免凹陷。
2. 控制面团的湿度面团的湿度对于面包凹陷也是一个重要因素。
如果面团过于湿润，面包在烘烤过程中容易塌陷。
相反，如果面团过于干燥，面包会容易出现干裂的情况。
因此，要掌握适当的面团湿度，一般为面粉的50%-60%之间。
3. 使用正确的发酵技巧发酵是制作面包过程中不可忽视的环节，也是预防面包凹陷的重要一环。
在发酵过程中，面团中的酵母菌会产生二氧化碳，使面团膨胀。
正确的发酵技巧可以帮助面包保持均匀的发酵，避免凹陷。
以下是一些发酵技巧：•温度控制：保持适宜的发酵温度，一般在25-30摄氏度之间；•时间控制：确保面团充分发酵，但不要过度发酵；•折叠：在发酵过程中，适时进行面团的折叠，有助于增加面团的结构强度。
4. 使用适当的发酵剂和改良剂发酵剂和改良剂对面包的松软度和体积起着重要的作用。
选择适当的发酵剂和改良剂可以帮助面包更好地膨胀，减少凹陷的可能性。
常见的发酵剂有干酵母、酵母粉等，而改良剂则有泡打粉、苏打粉等。
在使用时，注意按照配方的要求控制用量和混合方式。
5. 注意面包的成型和操作技巧面包的成型和操作技巧也会影响到面包凹陷的情况。
以下是一些建议：•基础成型：将面团均匀地成型，确保表面光滑，避免留下过多气泡；•排气：在成型之前适时排除面团中的气泡，避免过多气泡集中在一起；•注意力度：在折叠和搓揉面团的过程中，注意力度的控制，以免面团过度挤压导致凹陷。
6. 选择适宜的烘烤温度和时间烘烤也是影响面包凹陷情况的因素之一。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制面粉是我们日常生活中常见的食材，而面粉的质量直接影响到我们所制作的食品的口感和品质。
因此，控制面粉质量至关重要。
本文将从面粉的基本特性、常见质量问题、质量控制方法、检测手段和未来发展趋势等五个方面进行详细介绍。
一、面粉的基本特性1.1 面粉的分类：根据加工方法和原料不同，面粉可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。
1.2 面粉的成分：面粉主要由淀粉、蛋白质、脂肪、矿物质和水分组成。
1.3 面粉的功能：面粉在烘焙中起到发酵、增稠、增强筋度等作用。
二、面粉的常见质量问题2.1 面粉受潮：面粉吸湿后易发霉，影响口感和食品质量。
2.2 面粉受污染：面粉可能受到农药、重金属等污染，对人体健康造成危害。
2.3 面粉掺假：一些商家为了追求利润可能会掺假，影响产品质量和市场信誉。
三、面粉质量控制方法3.1 严格选择原料：采用优质小麦加工，避免受潮和污染。
3.2 加强生产过程控制：严格控制加工温度、时间和湿度，确保面粉品质。
3.3 进行质量检测：通过检测淀粉含量、蛋白质含量、筋度等指标，保证面粉质量。
四、面粉质量检测手段4.1 湿面筋仪：用于测定面粉的强筋度，判断面粉品质。
4.2 粘度计：用于测定面粉的粘度，判断面粉的加工适应性。
4.3 粉研仪：用于测定面粉颗粒大小和分布情况，判断面粉细度和均匀度。
五、面粉质量控制的未来发展趋势5.1 自动化生产：引入智能设备和自动化技术，提高生产效率和产品质量。
5.2 精准检测：发展更加精准的面粉质量检测技术，提高检测准确性。
5.3 绿色生产：推动面粉生产过程中的绿色化，减少对环境的影响，提高产品安全性。
综上所述，面粉质量控制对于食品安全和生产质量至关重要，只有严格控制面粉的质量，才能保证所制作食品的口感和品质。
未来，随着科技的不断发展，面粉生产将会迎来更加智能化、精准化和绿色化的发展趋势。
面包品质改善方案
面包品质改善方案面包是人们日常生活中常见的食品之一，随着社会的发展，人们对于面包的需求越来越高，对面包的品质也越来越关注。
而面包品质的好坏除了取决于原材料和制作工艺外，还取决于制作过程中的各种因素。
本文将从原材料、制作工艺、包装和储存方面介绍面包品质的改善方案。
原材料面粉面包的原材料之一是面粉，而面粉的质量直接影响到面包的品质。
选择高筋面粉是制作好面包的关键，因为高筋面粉含有较高的蛋白质含量，可以形成面筋，增强面团的韧性和弹性，使得面包口感松软、有弹性、有嚼劲。
而低筋面粉含量少，面团容易松散，制成的面包容易瘪塌，口感差。
因此，在选择面粉的时候，要选择优质的高筋面粉。
酵母面包制作中的酵母也是面包品质的关键之一。
要选择活性好、质量好的酵母。
在面包制作的过程中，酵母是发酵的关键，酵母的质量影响到面包的口感和香味。
所以，在选择酵母的时候，要选择质量好的活性酵母。
温度制作面包的温度对面包品质的影响极大。
面团的发酵需要一定的温度，温度过高或者过低都会影响面包的品质。
一般来说，发酵温度需要在28℃~32℃之间，如果温度过低，面团不易发酵，面包口感会变得很硬、干燥；而温度过高，面团发酵过快，面包口感会变得松软、失去了嚼劲和口感。
水分在制作面包的时候，一定要掌握水分的适当比例。
过少的水分导致面团干燥，不易于发酵，制成的面包口感会非常硬；而过多的水分则会导致面团松弛，形成不好的筋膜，面包口感松软，淋漓不爽。
因此，在制作面包的时候，需要根据面粉的性质等因素适量增减水分比例，以确保面团吸水合理，制成的面包口感鲜美。
时间制作面包的时间也是影响面包品质的重要因素。
在制作面包的过程中，需要充分考虑发酵时间和烘焙时间。
发酵时间的长短影响着面团的筋度和口感，而烘焙时间的长短更可能影响到口感色泽，并直接关系到面包的品质。
因此，在制作面包的过程中一定要注意控制时间。
即使制作了高品质的面包，如果储存和包装不当，同样会影响其品质。
对于面包来讲，应该选择适宜的包装方式和储存环境。
烘焙面包技术疑问
面包技术常见20个问题1、什么是面包直接法、中种法？区别在什么地方？答：直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。
中种法又称二次发酵法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。
面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，及产生特有的面包发酵香味，二次发酵法因有较长时间的发酵而令面团之效果及特性更为成熟。
2、冬天因天气冷，可不可以把吐司方包放进28度的烤箱中醒发？答：应放在28度，湿度75-85%的醒发柜内醒发。
不应放在烤箱中，因烤箱没有相应的湿度。
3、为什么盐及奶油在搅拌到最后加入？答：因为盐和奶油与干性酵母同时加入会直接抑制酵母的生长，且盐最后加入能缩短搅拌时间减少能源损耗。
4、氧化成份添加剂能否和乳化成份添加剂同时使用？答：因添加剂是针对面包某一方面特性不足而添加的辅助材料。
氧化剂和乳化剂都是针对不同特性而使用的，不应混合使用。
5、高糖酵母和低糖酵母有何区别？答：高糖酵母和低糖酵母是根据酵母对原材料的适应能力而生产的。
高糖酵母是在配方中含糖量10%以上时使用的；低糖酵母则是在含糖量10%以下时使用，其效果更为理想。
6、卧式和面机和立式和面机有何区别?答：卧式和面机因其搅拌速度较慢及物理作用不同，因而难以将面筋充分扩展，故通常再经过压面机压面的方式帮助面筋结合。
立式和面机其搅拌速度及机械结构能直接令面筋在搅拌中充分扩展。
7、夏天温度太热，搅拌时能否加入冰粒？答：可以，应在搅拌时用慢速与原材料搅拌至溶解后才改用快速搅拌。
8、快速法生产为什么需要加入氧化成份添加剂？答：因快速法没有经过正常的发酵阶段，故需要加入氧化成份的添加剂帮助面筋氧化成熟及缩短发酵时间。
9、面包烘烤后，为什么表面会下塌？答：A、醒发过度。
B、烘烤不足。
C、面团操作时已经老化。
D、操作时没有经过必要的排气。
均会令烘烤后，表面下塌。
10、吐司烘烤后，为什么会收腰？答：A、面筋度过强。
B、成型时面筋松驰不足及成型过紧。
面包常见问题解决方案
添加防腐剂
在制作过程中添加适量的 防腐剂可以延长面包的保 质期。
如何让面包烤出来更加美观？
使用模具
使用适当的模具可以让面包成型更加美观。
注意烘烤温度和时间
适当的烘烤温度和时间可以使面包表面金黄、美观。
刷蛋液或糖水
在面包表面刷上一层蛋液或糖水可以使面包更加美观。
03
面包制作常见问题解决方案
如何解决面包没有蓬松感的问题？
如何解决面包容易变干的问题？
Байду номын сангаас要点一
总结词
要点二
详细描述
注意储存环境
储存环境的湿度和温度也会影响面包的保质期。将面包存 放在干燥、阴凉的地方，可以延缓面包变干的速度。
如何解决面包容易变干的问题？
总结词
适当涂抹食用油
详细描述
在食用前给面包涂抹适量的食用油，可以锁 住面包的水分，延缓变干的速度。可以根据 自己的口味选择涂抹哪种食用油。
总结词
使用糖水或蜂蜜水喷洒表面
详细描述
在烘烤过程中或烘烤结束后，可以使用糖水或蜂蜜水喷 洒在面包表面，使面包更加金黄诱人。可以根据个人口 味选择是否使用糖水或蜂蜜水。
04
面包制作进阶技巧
如何制作天然酵母？
总结词
天然酵母是一种有益的微生物混合物，可以 用于制作面包等发酵食品。制作天然酵母需 要一定的技巧和耐心，但只要掌握了正确的 步骤和注意事项，就可以轻松制作出高质量 的天然酵母。
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优质面粉含有较多的面筋，可以使面 包更加柔软。
在制作过程中适当增加水分可以使面 包更加柔软。
控制烘烤时间
烘烤时间过长会使面包水分蒸发过多， 口感变硬，因此要控制好烘烤时间。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食、糕点和面包等食品的主要原料之一，其质量的好坏直接影响到食品的口感和品质。
因此，对面粉的质量进行严格的控制是非常重要的。
本文将介绍面粉质量的相关标准和控制方法。
二、面粉质量标准1. 外观要求面粉应为白色或略带黄色，无杂质、异物和霉变现象。
2. 水分含量面粉的水分含量应控制在12%以下，过高的水分含量会导致面粉变质和发霉。
3. 筛分面粉的筛分是指将面粉通过不同孔径的筛网进行分离，用以评估面粉的颗粒大小。
根据不同用途，面粉的筛分要求也有所不同。
4. 粘度面粉的粘度是指面粉与水混合后的黏稠程度，可通过粘度计进行测量。
粘度的大小与面粉中的蛋白质含量和品种有关，不同的面粉用途对粘度要求也不同。
5. 蛋白质含量面粉中的蛋白质含量是影响面团的强度和延展性的重要因素。
一般来说，高筋面粉蛋白质含量较高，适合制作面包等需要筋度的食品，低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作蛋糕等需要柔软口感的食品。
6. 灰分含量面粉的灰分含量是指面粉中不可燃物质的含量，包括面粉中的矿物质和其他杂质。
灰分含量的高低可以反映面粉的纯度和加工程度。
7. 指标标准面粉的质量指标标准可以根据国家标准或行业标准进行制定，不同国家和地区对面粉质量的要求有所不同。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择面粉的质量受原料的影响较大，因此应选择优质的小麦作为原料。
小麦的品种、产地、贮藏条件等都会对面粉的质量产生影响。
2. 加工工艺控制面粉的加工工艺对面粉质量的形成也起到关键作用。
加工过程中应控制好研磨时间、温度和湿度等参数，以保证面粉的质量。
3. 质量检测为了确保面粉质量符合标准，需要进行质量检测。
常用的检测方法包括外观检查、水分含量测定、筛分分析、粘度测定、蛋白质含量测定和灰分含量测定等。
4. 质量管理体系建立面粉质量管理体系是保证面粉质量稳定的重要手段。
通过建立标准操作规程、质量控制点和质量记录等，可以对面粉质量进行全面管理和控制。
面包品质改善方案
面包品质改善方案随着人们对于健康饮食的不断关注，面包作为一种主要的碳水化合物来源，已成为现代人日常饮食中的重要组成部分。
但是，市场上的面包品质良莠不齐，有些面包质地松软，口感不佳，也有些面包口感过硬、口感欠佳，给人们带来了不好的消费体验。
本文将探讨面包品质改善的方案，帮助面包生产者提高产品质量，满足消费者的需求。
1. 面包原材料的选择面包的品质和原材料的质量息息相关。
所以，面包生产者应选择高质量的原材料进行制作。
一份好的面包在原材料的选择上应该遵循以下几点：1.1. 面粉的选择面粉是面包制作的主要原材料，其质量对最终产品的口感、质地等方面均有较大的影响。
面包生产者应该选择含有较高蛋白质、筋度好的高筋面粉，这样可以制作出具有韧性、绵软度好的面包，并且面包容易上胶。
1.2. 添加剂的使用添加剂是面包生产中不可缺少的一部分，因为它可以提高面包的质量。
面包生产者应该选择天然、安全、营养丰富的添加剂，如酵母、糖类、盐和乳酸菌等。
1.3. 水的选择水是面包制作的另一重要原材料。
好的面包生产者需要使用干净、无污染、低矿化度的水源，以保证面包的口感。
2. 面包制作的流程除了原材料的选择，面包制作的流程同样对面包的质量有着极大的影响。
面包生产者应该遵循以下的制作流程来保证制作出高质量的面包。
2.1. 原材料的配比在制作面包的过程中，原材料的比例非常的重要。
面包生产者应该根据制作的不同类型，合理地调整原材料的比例，以保证口感和品质。
2.2. 搅拌和揉面搅拌和揉面的过程是面包制作中非常重要的一步。
在这个环节中，应该按照特定的顺序加入原材料，以保证均匀地混合。
此外，揉面的时间应该控制在合适的范围内，以免面团韧性过低或过高，影响口感。
2.3. 发酵和醒面发酵和醒面是面包制作中不可或缺的环节。
在发酵和醒面期间，应该控制好温度、湿度，促使面团发酵、发糕，增加面包体积，使面包松软且有韧性。
2.4. 烘烤和冷却烘烤和冷却是面包制作的最后两个环节。
面包品质改善方案
面包品质改善方案面包是人们日常生活必不可少的食品之一，但是现在市场上的面包却存在着品质参差不齐的问题。
为了提高面包的品质，以下提供了一些改善方案。
原材料的选择面包的原材料主要包括面粉、酵母、糖和油等，这些原材料的选择对面包的品质影响很大。
为了提高面包的品质，可以选择高质量的原材料。
首先是面粉的选择。
面包的质地和口感主要取决于面粉的种类和品质。
优质面粉含有较多的蛋白质和淀粉，可以使面包更加筋道有弹性。
因此在选择面粉时，可以选择蛋白质含量较高、品质较好的面粉。
其次是酵母的选择。
酵母是发酵的关键，在发酵过程中会释放出二氧化碳和其他气体，使面团膨胀发酵。
为了保证面包的口感，可以选择高质量的酵母。
一般而言，现在市场上的酵母分为速发酵母和普通酵母两种，其中速发酵母发酵更快、效率更高，而普通酵母则需要较长时间进行发酵。
因此，若要制作出品质优良的面包，可以选择速发酵母。
除此之外，面包还需要加入一定比例的糖和油，以提高面包的甜度和香气。
糖要选择高纯度的白砂糖，油要选择健康、有营养价值的油脂。
面团的制作面团的制作是制作面包的关键步骤之一，在制作过程中需要注意以下几点，以提高面包的品质。
首先，需要充分搅拌和揉面，使面团的筋度更强。
这样可以使面包在发酵的过程中，更好地扩张膨胀，提高口感。
其次，需要控制好面团的温度和湿度。
温度过低会降低发酵效率，影响面包品质；温度过高则会加速发酵过程，使面包出现气孔不均等问题。
因此，需要在制作过程中严格控制面团的温度和湿度。
最后，需要留出充分的时间让面团发酵。
在发酵过程中，面团将会不断地释放出二氧化碳等气体，从而使面团膨胀发酵。
因此，在发酵的过程中，需要给予面团足够的发酵时间，使其充分发酵。
烘焙的技巧在制作完面团之后，烘焙的技巧同样十分重要，对面包品质的影响很大。
在烘焙的过程中，需要注意以下几点：首先是烤箱的预热。
在将面包送入烤箱之前，需要提前将烤箱预热至适宜的温度，以保证面包烤制出来的色泽和口感。
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也就 是不 能形成面 筋
具有 两 种特殊 的 蛋 白质
的 网 状结 构
3
、
教质 蛋 白
成 面筋 状结构
,
在加 配 适 量 水 分 以 后
,
就可 生
,
再 于 配 料 中添 加 适 量 的 食 盐
何 谓 面粉 的 产气 力 ? 面 粉 在 发酵 过 程 中产 生 气体的 能
。
就
使 面筋 性 能 变 硬
,
加 强 了 面 筋 中的 立 体 网 力
, ,
答
:
使 它 有 足 够 的 力量 保 持 二 氧 化 碳 淀 粉成 分 发 生 胶 化
, , ,
工 艺 上称 为产 气 力
气体
。
在 这过 程 中
按 一般 规律 地测 定办 法 如 下
2
:
,
面 包 生 产 上 对面 粉产 气
。
接 着 大量 吸水
被 粘 在而 筋 网 络 中 间 而 形
其 作 用 主 要 在 于 由 淀 粉 分解 成 为 乙 醇 和 碳
,
样?
答
,
如 下式所示
( C
。
:
H
一:
o
。
)
n
一,
C
:
H
。
O H+
C O:
。
蛋 白 质是 面 粉 中 的 重 要 成 分
,
。
制
9
淀粉
酵 素引起 的 反应
。 。
乙醇
+
碳酸 气 面 粉 中的
,
面 包 用面 粉 中 蛋 白 质 的 含 量
面 包 时 需 要 适 度 的 酵素 活 动 酵 母 菌 作 营养
。
制造
仅 仅 是 在 面粉 长 期 贮 藏 过 程
,
,
以 便产 生 适
,
会产 生 脂肪 水 解
会 引起 酸 度 的 变
,
量 的 糖 分 ( 即 上 面 讲 过 的 面 粉糖化率 ) 供
但 过 度 强 烈 的 酵 素作 用
。
特 别 是 在 透 光 和 空 气流 通 的 情 况 下 贮 常常 会 产 生 不 偷 快 的 气味
保持 水分
,
且 能构 成 生 调
这 个化 学 反应 的 过 程
可 以 鉴别 面 粉
,
面 团 的 组织 细 胞 的 壁 膜
以便 涵 蓄 发 酵 后
,
的产 气 能 力 与 糖化 能 力
糖 的能 力
,
。
产生 出 来 的 二 氧化 碳 气 体
转 化成
。
而促使面 团膨
,
面 粉 中 的淀 粉 在 发 酵 过 程 中 俗 称面 粉 的 糖 化 力
、
香
、
味较
面 粉越 细
,
即颗 粒
。
越 易 被 酶水 解
,
,
糖 化 力也 就 越 强
4
、
对 于 加糖 的 甜 面 包 来 说
面 粉 的 化 学 特性 与 面 包 生 产 工 艺
面粉 糖化 力的大
。
小则 无 关 紧 要
量
,
因为
,
在 配料时加 入 的糖 但是
,
关 系 怎样 ? 答
:
足 够 酵 母 菌繁 殖所 需
,
面
生 产 出 的 面 包 体积 越
,
何?
同时
,
面粉 的 产 气 能 力 也 受面粉 糖 化
答
肮
,
:
在 面 粉 的分 子 结 构 中
,
,
含有谷
此两 种
,
力 的影 响 强
,
。
在一 般 情况 下
,
。
面 粉 的 糖化 力
,
也 就 是素 胶 蛋 白和 熬 质 蛋 白
,
,
生 成 的 糖多
,
其产 气 能 力 也 强
1 %
一 般在
。
~
这 个 反 应 由酵 母 中 的酵 素
它能 左右面包 品质 的优劣
面 粉 中 普 通 含有 下 列 五 种 蛋 白 质 成
分
:
如果 再 加 别 的酵 素
,
可促 进
,
A
:
面 包 制 造时
只 分 解 极 小 部分 淀 粉
, ,
面 筋 蛋 白质
。
:
( 1 ) 素胶 蛋 白 ,
(
2
而 剩 下 的 大部 分成 为 谷 阮 网 壁 烘 烤 时 淀 粉 颗 粒吸 收 水 分 而 糊化
。
面 粉 中 灰分 含量 面包 的 瓤 心 越
麦磨 制成 的面粉
一 般 说 来 不 适 宜 供制 造
,
,
面粉 的色 度 越 白
,
面包 使 用 包
,
。
如 果 用 这 种 小麦面 粉 制 成 面
。
由于 它 的 蛋 白 质 分解 酵素 活 力 强 烈
会破 坏 面 筋 而 造 成 面 包 品 质 变 劣
7
.
。
所 以 有 的配 方
中添 加 教皮而 精 制 成 麦 鼓 营养面 包
有 机 酸 的量 决 定 的
酸0
.
优 良的 面 粉
,
通 常含
8 ~ 0
0
.
2 % ( 用 乳酸表 示 ) 5
,
,
这 种面
粉 是适 合 于 正 常制 作 面包 使 用 的
。
劣 质的 面粉
的 面粉
,
,
长 期 贮 藏 而 又 贮藏 不 当
。
答
一般 说
:
酵 素 和 蛋 白 质分 解 酵素 二 种
淀 粉 糖 转化 酵 素
-
,
特 制 粉 比 标 准 粉 含量 少
,
,
它 对于
一 它 能 液 化淀 粉
。
,
面包 生产 在 工 艺 操 作 和 成 品 质 量 上 所 起的 作用 均 不大 中 化
藏
,
。
将其 转化 为简 单 的 糖 类 ( 单 糖 类 )
氢6
,
.
。
其百 分 率
。
或主 食面包 的面粉
其 糖 化 力对 面 包成 品
为 碳4 % 式为 酸气
:
氧49
H
:
:
.
4%
,
6%
组 成淀
,
质 量 的影 响 很 大
5
、
。
粉 分 子 的 单 位 为葡 萄糖
C
。
六碳 糖
其 分子
,
o
。。
面 包 是发 酵 食品
:
而
蛋 白质 在 面 包 生 产 中 的 功 能 怎
,
,
可 允 许面 粉 及 其
5
在咀嚼 时 有 不 快 之 感
特 制 白粉
。
所以
,
,
一 般制面包
,
它 原 料 略 有 微酸 性
。
使 生 调 面 团 维 持轻 微 一5
.
的面 粉 要 求 含 纤 维 较 少
高级面包 多选 用
一 般 面 包 的 P H 值在
3为
但是
,
从营 养价 值 上 来 看
,
。
数
皮 中有人 体需 要 的 营养 素 面粉 的 酸 度 是 由于 它 含 磷 酸 化 合物 及
,
使面 包在
a
) 教质 蛋 白
B:
变 为 一 淀粉
,
非面筋 蛋 白 质
;
。
:
( 1 ) 麦 白蛋
白
,
加 固 谷 生调
,
或 称 白 血球 蛋 白
( 2 ) 麻仁 蛋 白 ,
( 3 ) 蛋 白糖
面 团 变 为膨 大
反应
,
增 加体 重
淀 粉被 分解 的 乙 醇 与 碳 酸 气
乙 醇 成为凤 味 成分 的 主 体
、
答
:
在测 试 中
,
。
,
可
将小麦 样 品 或 面 粉 样 品 燃 烧
蛋 白质 分 解 酵 素 它能 合 物均可烧 去 以 磷酸 钙
<
0 5 9%
。
所 有 有机 化
,
余下 的 即 为 灰 分
。
的 蛋 白 质成 分
多肤
、
,
食 物 中 的灰 分 以 盐 的 方 式 出 现
、
主要
氨 基 酸 等 比 较 简 单 的 物质
,
。
胀 态
,
变 成 特 殊的 海 绵 状 的 疏 松 柔 软 的 状
所以
,
。
这是在一
要 制造 出 满 意 的优 质 面 包
,
在
,
系 列 淀粉 酶 和 糖 化 酶 的 作 用 下 进 行 的 粉 中这 些 酶 的 活 性 愈强
面
制 造过 程 中 因为
,
必 须 掌 握 好面 筋 的 生 成率
。
其糖 化 力 就 越
面粉 与水
,
、
酵 母和
,
的性 能
,
面 筋 则 能 保 持 这 种 气体 使 面 团 变
,
食盐 混 合
面包
如 因 含 有 蛋 白质
、
就 可 烤 制成 发 酵
例
,
得 多 孔 而松 疏 而 松 软 可口
。
烤 出 的 面包 也 就 呈 海 绵 状
是 直 接影 响 操 作 和 成 品 质
,
,
其 它 谷 类 的粉 质