方便面研究现状及发展趋势_王立

食用碱是另一种在方便面制作过程中常用的配 料，一般是 NaCO3 和 K2 CO3 的混合物，用量少，但对 方便面的加工以及最终产品品质有较大影响，原因是 其对淀粉的胀润作用使淀粉的凝胶点降低，更易 α 化［18］。同时，碱可以使面筋弹性下降，面团可塑性增 强，有利于面片的压延及成型，用量一般在 0. 1% ～ 0. 2% ，并需要尽可能使面团的 pH 值保持在 7. 5 左 右，过量的碱性物质在油炸过程中会与油脂产生皂化 反应，影响方便面的风味。
非油炸方便面与传统油炸方便面加工工艺的不 同主要在熟化与干燥上，因为不经过高温油炸，非油 炸方 便 面 需 要 通 过 其 他 方 式 进 行 熟 化 与 脱 水 干 燥［34］。与传统方 便 面 相 比，非 油 炸 方 便 面 虽 然 含 油 量大大降 低，但 食 用 品 质 却 未 达 到 油 炸 方 便 面 的 水 平，主要体现在复水性和口感上。目前，非油炸方便 面的生产工艺多是采用含水量较低（ 一般低于 36% ） 的湿粉团，制成的面条中无法形成微小空穴，复水性 远差于油炸方便面，此外，由于面条的含水量较低，面
第一作 者： 博 士，教 授 （ 本 文 通 讯 作 者，E-mail： wl0519 @ 163． com） 。 基金项目： 国家自然科学基金项目（ 31471617） ； 国家" 十二五" 科技攻关项目（ 2012BAD37B08 － 3） 收稿日期： 2015 － 05 － 06，改回日期： 2015 － 09 － 01
2 方便面加工工艺
传统的方便面加工中经过油炸熟化，可以短时间
2016 年第 42 卷第 1 期（ 总第 337 期） 253
食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES
内复水，烹调方便快捷，但含油量较高。随着饮食观 念的逐渐改变，人们越来越关注食品的健康与营养， 非油炸方便面的研究也随之兴起。非油炸方便面采 用其他方 式 脱 水 熟 化，含 油 量 低 于 传 统 的 油 炸 方 便 面，但复水性有所下降且不再具有传统油炸方便面的 油炸风味。 2. 1 传统方便面加工工艺
现有方便面基本都以精制面粉为原料，近年来， 随着人们加强对食品营养和健康的关注，越来越多的 研究不再局限于单一的面粉，而是将一些营养价值较 高的原料如 燕 麦［10］、荞 麦［11］、青 稞［12］ 等 用 于 方 便 面 的制作，开发高营养价值的方便面，产品具有脂肪低、 纤维高、微量元素含量高等特点。同时，全谷物及全 麦食品的概念 逐 渐 为 人 们 所 熟 知［13］，全 麦 粉 与 精 制 面粉相比，包含了小麦籽粒全部的营养物质，含较多 的纤维素、维生素、烟酸及矿物质等成分，具有更好的 营养保健功能［14 － 16］，如改善血脂、调节肠胃、预防心 血管疾病等。因此，将全麦粉应用于方便面的制作， 探讨并完善全麦方便面的制作工艺将会是方便面行 业未来的一大发展趋势。 1. 2 加工辅料
方便面便于保存、烹调简单、安全方便，在全球范 围内发展迅速，是方便食品中最重要的产品之一 ［1］， 2014 年产量达到 1 025 万 t［2］，预计 2015 年产值将达 1 000 亿元［3］。方便面主要原料为小麦粉、水、食盐 和食用碱，经和团、醒发、压延切条、蒸制和油炸等工 序加工而成。传统方便面需经过高温油炸，含油量较 高（ 约 22% 左右） ，长期食用不利于身体健康。因此， 有许多研究人员通过改善原料、添加改良剂、改进加 工工艺、发展非油炸技术等方法来改善方便面的质量 和品质［4 － 5］。本文从加工配料、加工工艺、质量评价 体系、对人体健康及其防治等方面对方便面进行了综 合分析，以期为方便面产业持续健康发展提供参考。
方便面中常用蛋液、谷朊粉等天然蛋白质强化面 筋结构从而改善面团品质。谷朊粉是常用的面团结 构改良剂，具有特殊的黏弹性和拉伸性。谷朊粉添加 量一般为 0. 3% ～ 0. 8% ，添加过量会使面条由于蛋 白质含量 过 高 而 不 易 熟 化，引 起 面 条 夹 生［6］。 尽 管 谷朊粉具有较高的营养性与功能性，但其成本较高， 可以考虑以蛋白质含量较高的天然谷物原料替代部 分面粉来提高方便面的蛋白质含量。除此之外，乳清 蛋白以及大豆蛋白等一些天然的蛋白质可以增加面
传统油炸方便面生产工艺主要包括和面、碾压成 片、切条、蒸制熟化、油炸、包装，每一步工艺的操作参 数对于 产 品 品 质 都 有 重 要 的 作 用［31］。PＲONYK 等 人［32］发现，采用超高温蒸汽熟化方便面对其质构影响 较小，对其抗断强度有一定的影响，150 ℃ 蒸制 100 s 时强度最小，140 ℃ 蒸制 133 s 强度最高。GULIA 等 人［33］以方便面吸油量、蒸煮品质和质构为指标，优化 工艺为： 原料混合时间为 4 min、面条厚度为 1. 2 mm、 蒸制 6. 4 min、油炸温度与时间分别为 142 ℃ 和 2 min。 2. 2 非油炸方便面加工工艺
条的筋道感，也是较好的面质改良剂［23］。 1. 2. 3 食用胶体类
食用胶体具有提高面筋筋力、弹性、滑爽口感等 功能，通过主链间氢键等非共价作用力形成连续的三 维凝胶网络结构，起类似面筋网络结构的功能，从而 改善面团的加工品质及流变学特性。此外，一些食用 胶还能够降低油炸过程中的吸油量，如适量羧甲基纤 维素钠能够降低油炸方便面的吸油量［24］。PAＲIMALA 等人［25］认为，亲水胶体通过形成膜抵抗吸油从而 减少了油炸过程中的吸油量。常用于方便面的胶体 改良剂主要有瓜尔豆胶、海藻酸钠、卡拉胶、魔芋胶、 明胶、羧甲基纤维素等，用量在 0. 1% ～ 3% 。 ［17］
1 方便面的制作原料
方便面的制作原料主要有面粉、食盐、食用碱等， 为改善方便面产品的品质有时还会加入一些改良剂 如胶类、蛋 白 质 等［6］。 其 中，面 粉 是 最 主 要 原 料，对 其品质起着关键作用，食盐和食用碱等辅料在赋予方 便面风味的同时对方便的质构也有较大的影响。 1. 1 基本原料
传统方便面以面粉为基本原料，面粉质量直接影 响面团的质构，进而影响 方 便 面 的 品 质［7］。GULIA 等人［8］研究了小麦粉面团流变学性质对所制备方便 面品质的 影 响，发 现 面 团 形 成 时 间 和 面 团 稳 定 性 越
好，制成的 方 便 面 品 质 就 越 好，吸 油 率 也 越 低。 WU 等人［9］研究 发 现，面 粉 中 的 蛋 白 质 含 量 和 品 质 对 方 便面吸油率影响最大，且两者呈负相关； 淀粉凝胶的 硬度、黏性和咀嚼性与方便面含油量呈正相关，而糊 化特性与 之 呈 负 相 关。 钱 银 川［4］ 研 究 发 现，蛋 白 质 含量过低会导致方便面质量变差———不筋道、复水后 易烂易断； 蛋白质含量过高会导致面条色泽变暗，复 水时间长，适口性差，因此建议用湿面筋含量在 31% ～ 32% 的面粉制作油炸方便面，原因是过高或过低的 面筋含量均不利于面团形成规则的网状结构从而影 响方便面的外观、质构及吸油率等。因此，生产方便 面的最佳面粉是中等筋力的面粉，要求适中的筋力强 度和较好的面团延伸性，面团操作性好，炸制出的方 便面气孔多而均匀、具有较好的外观及适口性［8］。
方便面加工过程中常添加加工辅料以改善方便
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综述与专题评论
面的蒸煮 品 质 和 食 用 品 质，提 高 感 官 质 量 与 储 藏 品 质，使其更 加 符 合 消 费 者 的 需 求［17］。 方 便 面 加 工 辅 料主要通过改善面团品质来影响面条的质构、口感、 风味、外观等 品 质，可 分 为 无 机 盐 类、强 化 面 筋 结 构 类、食用胶类、乳化剂类等。 1. 2. 1 无机盐类
食用碱通常会配合使用复合磷酸盐，使面筋蛋白 与淀粉形成稳定的复合体，减少淀粉的溶出，增强面 粉筋力［21］。磷酸盐能对葡萄糖基团起“架桥作用”， 使部分支链淀粉的碳链接长，形成淀粉分子的交联， 生成的交联淀粉耐高温蒸煮，即使在高温油炸时仍能 保持淀粉 胶 体 的 黏 弹 性，从 而 增 强 面 条 黏 弹 性。 同 时，复合磷酸盐还可以提高面条表面光洁度。原因是 在水溶液中与可溶性金属盐类络合生成复盐，防止金 属离子沉 淀 造 成 产 品 外 观 粗 糙 的 现 象，还 可 与 蛋 白 质、果胶质等天然有机质形成胶体，使面条表面光滑、 白嫩、细腻［22］。 1. 2. 2 强化面筋结构类
食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES DOI： 10． 13995 / j． cnki． 11 － 1802 / ts． 201601045
方便面研究现状及发展趋势
王立* ，曹新蕾，钱海峰，张14122）
摘 要 方便面是经过和面、醒发、压片、切条、蒸制、油炸而成的一种方便速食面条，凭借食用方便、烹调简单等 优势，受到世界各国消费者的喜爱。油炸方便面中较高的含油量以及作为一种油炸食品可能残留的丙烯酰胺会 影响人体健康。随着消费者对健康要求的提高，很多研究通过调整加工配料、改进加工工艺及加入改良剂等方 面对方便面品质进行改善。文中介绍了方便面的加工配料、加工工艺以及质量评价体系，并分析了传统方便面 生产中的质量安全问题，对其改进措施也进行了介绍，最后，对方便面的发展趋势进行了推测。 关键词 方便面； 加工工艺； 人体健康； 全麦粉
酯类等乳化剂也是常见的方便面加工配料，主要 用于改善面团流变学特性。乳化剂具有亲水亲油性 物质，其亲水基可以结合麦醇溶蛋白，亲油基可以结 合麦谷蛋白，从而使面团中的水分均匀分散，面筋蛋 白质分子之间互相连接形成牢固的面筋网络，提高面 团的弹性和 持 水 性，从 而 改 善 面 团 加 工 性 能［27］。 常 用的有分子蒸馏单甘脂、硬脂酰乳酸钠、硬脂酰乳酸 钙及甘油脂肪酸酯。分子蒸馏单甘酯能结合直链淀 粉，有利于面条蒸煮成熟，并能改善其复水性，提高柔 软性［6］。HUＲ 等人［28］发现，不同的乳化剂会影响人 体对方便面中脂肪的吸收，但机理尚不清楚。
食盐与食用碱是方便面加工中 2 种基本加工配 料，除赋予方便面风味外，也有强化面筋结构而改善 面团品质的作用［18］。食盐能调节盐溶蛋白与碱溶蛋 白在面筋形成 中 的 作 用 从 而 改 良 面 团 品 质［17］，适 量 的食盐（ 1% ～ 2% ） 在赋予方便面风味的同时能够改 善面团的品质［19］。MICHAEL 等人［20］研究发现食盐 用量为 1. 5% 时，方便面具有较好的品质。