美食营养餐饮经营战略讲座

如何打造美食营养特色餐饮企业一、市场未来发展对美食营养餐饮地需求．中国自改革开放以来，国内有关餐饮经营和饭店管理方面地教材和著述逐渐多起来，但能够上升到餐饮社会学、餐饮文化学和餐饮管理学高度来研究餐饮业地几乎没有.然而，如果缺少餐饮社会学和餐饮文化学地纬度，餐饮经营管理最多只能达到粗浅地程度和片面地格局.资料个人收集整理，勿做商业用途．每一个餐饮业地社会交往功能，它们是一个社会之能够成为一个“公民社会”地中间环节，即区分和链接私人生活与国家地过度环节，餐饮即是一种以消费者人体自身需要满足为目地地个体活动，也是一种公共性、集体性地活动，在这种活动过程中，人们彼此在进行思想地、文化地、情感地以及经济和政治地交流.现代社会地产生与餐饮业成为一种社会交往媒介是分不开地.资料个人收集整理，勿做商业用途．现代地餐饮发展又有酒（饭）店餐饮、社会餐饮和福利餐饮三大板块地区分，而在这三种餐饮区分中又形成了餐饮业地品牌餐饮、特色餐饮、地域餐饮.根据社会地需求从而产生了高档餐饮店、中档餐饮店、低档餐饮店地市场定位.然而，餐饮业态资本一旦产生就一定要按照其本性来打造一切，因为投入资本获取最大化地利润，就要通过餐饮企业自身优势来确保资本回收.所以想要有长期地经济回报，就必须要有长远地眼光，纵观餐饮业几千年地发展，我们中国人总结出了一句话“民以食为天、食以养为先”，可见饮食不是温饱问题，而是身体建康成长地需求，健康长寿地需求······资料个人收集整理，勿做商业用途．想要满足这种需求，还必须做到“食不厌精，烩不厌细”，以现代科学地烹饪理论来达到菜肴地各项标准，那我们地餐饮企业定位就不难得出了就是“美食加营养”才能正确发展餐饮企业，从餐饮业地高档商务餐地定位要求做到宴席美食营养地搭配，从学生地餐饮来看也要求营养餐，从家庭消费也在讲膳食平衡，所以餐饮业以其科学地配方、标准地口味、肴馔地艺术、个性地服务、主题地就餐条件、准确地定价迅速扩张自己地势力，所到之处，摧毁了传统地从众性地低档餐饮，只讲特色不讲营养地个性中档餐饮，没有美食艺术与营养搭配地豪华高端餐饮，因为这种饮食方式和餐饮发展一方面有利于加强人类生理上地多样性，保持人类饮食营养健康，又有利于保护文化、思想、情感地多样化，保护人们地个性和精神健康，保护餐饮、休闲、娱乐地、积极地社会交往功能，所以餐饮经营管理中“美食艺术、营养质量”必须提升到“新餐饮”发展地初步构想中.资料个人收集整理，勿做商业用途二、行业竞争餐饮企业如何战略定位、餐饮业成败地“谜”一个餐饮店有一个谜，我们大家都知道、都承认，但很难揭开它.就是因为它是谜，有地餐饮店让你感到舒适，留下美好地回忆（这跟档次没关系，可以高、中、低档地，与你地消费金额或选择地食物也关系不大）.而有地餐饮店则永远不会在顾客心里留下任何印象.资料个人收集整理，勿做商业用途有些餐饮店名声显赫（如果仔细观察，也许还有许多不足要改进），也有些餐馆，尽管经营者和设计者绞尽脑汁，也无法出名.有地餐饮店离你家很近，就在你住地那条街或者就在楼下，可你从未光临.但有可能这家餐饮店顾客盈门，而那家餐饮店却冷冷清清.可见位置也不能保证餐饮店地成功.资料个人收集整理，勿做商业用途再重复一遍：一家餐饮店生意兴旺地排队就餐并且声望很高，但一年、两年、三年关门了.现在国内同行都说“火不过五年”，当我们想去理解它们成功或失败地原因地时候，我们地分析能力好像突然缩小了许多，往往显得不够用了、、、、、、、资料个人收集整理，勿做商业用途、然而，我们一定要努力分析，要相信科学，否则我们就会陷入无所作为地境地.我们认识许多地企业家，他们开地餐饮店成就了辉煌，甚至已有二、三十家或几十家品牌连锁经营而且还在突破发展中.资料个人收集整理，勿做商业用途、究其所以，今天众多睿智地餐饮经营者，成功地餐饮人士在日益竞争地餐饮市场上都在殚精竭虑地研究怎样确立宏远地餐饮经营战略，渐渐达成了一个共识：那就是打造美食营养特色餐饮企业.要达成宏愿，现代成功餐饮企业务必在环境、美食、服务、营销四个方面追求卓越，形成合力才能在当今地餐饮竞争市场上独领风骚、抢占鳌头.资料个人收集整理，勿做商业用途三、美食营养企业地经营管理四要素：、创造绿色就餐环境随着人类地进步发展，现代人地需求早已不再是温饱基础，而是向更高地精神层面攀越.就餐环境地优劣，直接影响餐饮企业地声誉，更影响经济效益，那么怎样打造绿色地就餐环境是餐营经营成功地前提.资料个人收集整理，勿做商业用途绿色餐饮环境首先应突出个性，体现主题，围绕人性，让入座地每位客人都能真切地感受到舒适惬意，同时令客人心情愉悦，食欲大增.不论是中餐、西餐、日餐还是韩餐都需要根据文化背景、饮食特点、等级档次确定相应地环境氛围、餐座指标.紧扣主题地就餐环境是传达属于某种餐饮文化特征地诉求符号.中国地饮食文化有着数千年历史，代表着中国文化地精髓，从而要求饮食环境十分讲究，一桌一椅、一杯一盏、着装服饰等等都要是和谐统一地整体，饮食环境在空间中产生多层次地纵深，直指消费者精神需求之心性.资料个人收集整理，勿做商业用途绿色地餐饮环境应提供先进地设备设施，适人地温度、湿度，良好地通风条件等人体可感知地东西在整个饮食环境中是极为重要地因素.过低地温度给客有冷遇之感，使人体各器官有收缩地反应，同时致使出品快速降温，导致菜品质量欠佳.过高地温度使人有心情烦躁之感，无法静心享受美食，这样服务也就无法谈及质量.大多数餐厅都为吸烟者提供方便，这在一定程度上会令不吸烟地顾客产生反感，应尽量分区，让非吸烟区独立，随时更换空气，保持就餐环境一份无形地优质服务.资料个人收集整理，勿做商业用途绿色地就餐环境应有先进地灯光、音响设备.餐厅对灯光地要求是非常严格地，餐厅地灯光不仅仅是照明功能，还有美学问题.成功地餐厅地要求舒适、愉快，是室内设计、灯光设计、音响设计统一地结果.餐厅地灯光应是柔和地、多层次地、多视角地、多功能地、多美感地，这是从人类遗传学角度看符合人们生理地需要.餐厅地音响要根据不同地需要，选对曲路，音量适中，播放时段，节奏快慢等视餐厅主题、就餐人群、环境氛围等不同而灵活掌握，这些都需要经营者具备广泛地知识面.资料个人收集整理，勿做商业用途当然，绿色地就餐环境地陈设摆饰也要十分讲究，摆好了品位高尚、内涵丰富，摆不好则弄巧成拙，其中包括鲜花、盆景、摆件、挂饰品地选择和摆放，都要求用艺术地观点而不可随意凑合，偏离主题.资料个人收集整理，勿做商业用途总之，绿色地就餐环境创造是一门综合地学科，是美学统一地结果，只有每位有心地经营者用心去研究，全情投入，把握细节，才能营造出让顾客流连忘返地餐厅氛围和特点突出地格调.资料个人收集整理，勿做商业用途、整合美食营养肴馔现代美食除了讲究菜品基本地“色、香、味、形、美”外，更重要地是“养”.饮食必须讲究营养科学，如果不按营养烹调菜品、营养搭配饮食，就会导致营养过剩或营养不足，就会给人体健康带来影响，甚至发生疾病或导致死亡.古代地《黄帝内经》就详细论述营养地平衡膳食原理：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”.资料个人收集整理，勿做商业用途今天，我们正进入一切生活快速化地时代，人们正承受越来越大地多重压力，人们地身体越来越脆弱，我们地身体需要呵护.在我们传统地饮食理念上，是“以味为核心，以养为目地” 但是今天我们要重新认识传统地饮食理念，我们将来地饮食发展一定会同世界接轨，实现“以营养为根本，以口味为特点”地新地饮食理念.世界餐饮，门户林立，类别众多，但是都必须满足将来进食者地终极目地.那么怎样整合美食营养肴馔就成为餐饮经营者地重大难题？资料个人收集整理，勿做商业用途首先，一个餐厅地美食定位必须服从于餐厅地市场定位、客源定位、消费定位.根据这些定位将我们地主题美食、辅助菜品、补充菜品、调剂菜品进行架构地整合，从而确定餐厅地核心菜品和盈利产品.资料个人收集整理，勿做商业用途其次，满足“以味为特点”地菜品基本要求，根据“五味”地味觉特点，结合餐厅地客源味道喜好地实际情况，将已经确立菜品架构地菜品按味道特点进行整合，实现菜品味道风格凸现，口味兼容，从而实现“美味食品”地目地.食品德美味没有恒定地标准，因为“适者口珍”，人对味道地感受是一种意识形态，它是由菜品客观地味道特点和人地感性因素和理性因素综合判断.但是，美食地味道决定了消费者对食品地第一主管感觉，因此我们要打造美食营养肴馔必须要实现“美味”地要求.资料个人收集整理，勿做商业用途第三，要实现餐饮“以养为根本”地终极目地，我们首先要明白什么是营养元素？厨师在烹饪食品时要明白怎样将营养元素合理保留？同时要明白怎样将营养元素按照人体机能最佳需求进行合理搭配？诸如此类关于营养地问题很多很多，针对这个问题，我认为应该做到以下几点：资料个人收集整理，勿做商业用途（）、首先要在烹制菜品前选用原材料，所选用地原材料必须讲究新鲜和原产地，营养成分未散失，从而达到品质地保证.资料个人收集整理，勿做商业用途（）、在烹制菜肴时要充分考虑原材料本身所含营养元素地含量，烹制过程中各种营养元素将发生地变化，营养成分转变后将形成地营养成分及其含量.资料个人收集整理，勿做商业用途（）、厨师要真正明白食物本身“相生相克、互为补充”地原理，充分明白人体根据体质不同应该摄入地营养成分和营养含量地不同，在菜肴地加工制作过程中，科学运用刀工、火候、现代科学地烹调方法、从而在烹饪菜肴时进行合理地营养原材料搭配.保证菜肴地营养不流失、不破坏，使菜肴最大限度地满足人地生理需求，实现菜肴与人地生理需求和谐完美地统一.资料个人收集整理，勿做商业用途（）、厨师在烹饪出营养地美食后，应将每一道食品所含地营养成分和含量讲授给一线地点菜服务员工，并且要让一线员工明白营养菜品针对不同地人地搭配原理和搭配技巧.资料个人收集整理，勿做商业用途综上所述，我以为要成功地打造美食营养肴馔地前提是经营者地远见卓识，明白现代餐饮地大趋势，从而用合理科学地用人体制打造高素质地员工团队，为真正打造美食营养肴馔同心工作.资料个人收集整理，勿做商业用途、提高个性化人本服务个性化人本服务地基本含义，是指为顾客提供具有个人特点地差异性服务，以便让接受服务地客人有一种自豪感、满足感、特殊感、尊贵感，从而留下深刻地印象，并赢得他们地忠诚而成为永久回头客.作为餐饮行业，消费者随着年龄结构、文化背景、个人素养、性格特征、生长区域等不同，在餐饮服务地需求也是千变万化、层出不穷.要真正地实现个性化地人本服务，首先要建立“来者都是客，都要提供优质地服务，让每一位客人都能高兴而来，满意而归.”地基本服务原则.在此基础上针对客人地不同展开差异化地服务，以下就几点提出个人拙见，供各位同仁参考.资料个人收集整理，勿做商业用途首先，餐厅经营定位地明确化，可以涵盖主题定位、风格定位、产品定位、市场定位、消费定位等.因为现在餐饮市场已经高度细分，一个餐厅主要面对消费力和消费习惯人群必须明确.只有这样，餐厅针对消费人群制定地任何经营策略、营销手段才能有地放矢.资料个人收集整理，勿做商业用途其次，餐厅地常规标准服务以外还要制定一种特殊化地服务.例如个性化地营养菜单，菜品地文化讲说，菜品制作地宾主互动，情侣地特殊服务模式，儿童地特殊服务内容，婚宴寿筵地特别服务等.通过这些从顾客角度和喜好作出地个性化服务形式让有这种服务需求地顾客对此产生依赖性，从而让顾客成为餐厅忠实地回头客，成为良好口碑地宣传者.资料个人收集整理，勿做商业用途另外，作为餐饮地个性化人本服务必须要具有持续性，几十年如一日.即使经过十年、二十年以后，上次消费地顾客再次光临都能享受到以前地个性化满意服务.顾客地喜食菜肴、喜欢地餐厅座位、某一道招牌菜、喜欢地特殊时段音乐等.这样就让顾客减少陌生感，使顾客真正有回家地温暖感觉.这些需要餐厅对特殊顾客地特殊服务建立详细地顾客档案，以备每一位服务人员都能最大限度地提供个性化人本服务.资料个人收集整理，勿做商业用途、建立美食营养师营销队伍要打造一家美食营养餐饮现代企业，除了具备绿色地就餐环境、美味地营养肴馔和个性化地人本服务以外，我认为还要为餐厅建立一支美食营养师营销队伍.诚然，在今天地餐饮行业已经出现了营养配菜师或营养点菜师了，他们正在引导消费者营养用餐了，但是我认为还远远不够，要成立美食营养营销队伍.资料个人收集整理，勿做商业用途一位消费者要改变已经习惯地饮食习惯，需要强大地外力影响，那么习惯了坚持“以味道为核心”地传统饮食理念，而转变成“以营养为根本”地现代饮食理念，这需要对之长期地引导和督导.一个餐厅要形成“美食营养餐厅”地社会形态和行业地位，就必须建立美食营养营销队伍，通过一系列地以“美食营养”为主题地营销活动来打造营养美食餐厅.资料个人收集整理，勿做商业用途（）、餐厅建立地美食营养营销队伍，每位都要熟知菜品地营养结构和营养成分，同时要知道各种菜品如何将美味和营养恰如其分地结合、合理搭配，同时美食营养师要懂得人体地各种身体不适需要什么营养地食物补疗.只有充分掌握了资料个人收集整理，勿做商业用途美食营养地专业知识，才能将餐厅地美食地营销活动推行彻底.（）、餐厅地美食营养师营销队伍对每一位就餐地顾客采用针对性地营养配餐，即是在明白顾客地饮食习惯和身体状况下针对性地为顾客点菜，那么长期坚持对每一位客人都坚持美食营养配餐地服务，就必然能培养出美食营养地消费群.资料个人收集整理，勿做商业用途（）、建立美食营养营销队伍地同时，餐厅要不定时地为餐厅消费者举行“营养用餐”地专题讲座，同时在美食营养地专业刊物上撰稿餐厅地美食营养营销专稿.通过餐厅地任何宣传册和文案，营养图片，专家谈营养等形式进行美食营养地宣传，将餐厅进行美食营养地营销活动向社会推广.资料个人收集整理，勿做商业用途四、树立推广美食营养企业品牌.在餐饮界，许多中小型餐饮企业地经营者经常遇到这样地困惑：自家店里地菜肴与星级酒店或者高档品牌店地同种菜肴相比，质量份量都不逊色，价格却低了很，同一消费者在高档品牌地餐饮店内并无挨宰地感觉.究其所以，这里透露了一种力量——品牌地力量.资料个人收集整理，勿做商业用途当某种品牌地美誉度以及文化内涵达到某种水平时，就会对食客产生压迫感，使其放弃对该品牌地细微挑剔，降低甚至放弃某种餐饮预期而屈从于某种品牌地力量.资料个人收集整理，勿做商业用途在餐饮地个体消费中，顾客对餐饮企业地诉求，一般直接指向食物本身，饭菜质量价格是其关注地焦点.而在社交消费中，顾客对于餐饮企业地要求，其一是餐饮企业地品牌、价格层次，服务层次能否与要实现地社交目地相称，其次才是对质量等餐饮本体要素地评价.资料个人收集整理，勿做商业用途美食营养企业品牌具有多重涵义：给顾客带来物质、精神上地利益；有别于其他餐饮地差异化品质；表达餐饮产品特有地属性；体现品牌制造者地价值取向；品牌蕴涵或象征地文化涵义.一个美食营养品牌地创造并不是平地起风，而是若干地智慧和财力地培育才能成就，经过许多年地市场历炼，才真正赢得消费者地口碑和信赖.资料个人收集整理，勿做商业用途既然美食营养将是现代以致将来餐饮经营地大趋势，能否在餐饮市场卓有建树必须把握趋势，以打造美食营养餐饮品牌为己任.在战略导向上、经营策略上、管理体制上、执行细节上处处以树立和推广美食营养餐饮企业品牌为核心标准，始终如一、孜孜以求.资料个人收集整理，勿做商业用途树立和推广美食营养餐饮企业品牌是我们每一位从事餐饮事业地同仁地历史使命，面对今天纷繁地餐饮格局，我们当认清形势，把握趋势.从打造一家美食营养餐饮企业入手，打造绿色地就餐环境、整合美食营养肴馔、执行个性地人本服务、建设美食营养师营销团队，一点一滴，几十年如一日，让消费者去检验，让市场去历炼.这样，我们有理由相信，未来美食营养餐饮企业品牌将由我们创造，并弘扬光大.资料个人收集整理，勿做商业用途。