食品添加剂基本知识
（完整版）食品添加剂知识点
（完整版）⾷品添加剂知识点⾷品添加剂知识点第⼀章绪论1、【⾷品添加剂】为改善⾷品品质和⾊、⾹、味以及为防腐、保鲜和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的⼈⼯合成或者天然物质。
2、⾷品添加剂在⾷品加⼯中意义：（1）有利于提⾼⾷品的质量①提⾼⾷品的贮藏性，防⽌⾷品腐败变质②改善⾷品的感官性状；③保持或提⾼⾷品的营养价值（2）增加⾷品的品种和⽅便性（3）有利于⾷品加⼯：⾯包加⼯中膨松剂、制糖中加乳化剂、⾖腐中凝固剂。
（4）有利于满⾜不同⼈群的特殊营养需求：功能性⾷品添加剂添加⾷品中，加⼯成保健⾷品。
（5）有利于开发新的⾷品资源：资源丰富，添加各种⾷品添加剂，以⽀撑品种丰富、齐全的新型⾷品，满⾜⼈类发展的需要。
3、⾷品添加剂按来源分为天然⾷品添加剂和化学合成⾷品添加剂（有化学合成品与⼈⼯合成天然等同物）。
按功能分为23类。
4、按安全性评价：分为A、B、C类A类：JECFA已制定⼈体每⽇允许摄⼊量（ADI）和暂定ADI值者；A1类：毒理学资料清楚，已制定出ADI值或者认为毒性有限⽆需规定ADI值者；A2类：已制定暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂定许可⽤于⾷品者。
B类：JECFA进⾏过安全性评价，但未建⽴ADI值，或者未进⾏过安全性评价者，B1类：进⾏过安全性评价，未制定ADI值者B2类：未进⾏过安全性评价者C类：JECFA认为在⾷品中使⽤不安全或应该严格限制作为某些⾷品的特殊⽤途者，C1类：根据毒理学资料认为在⾷品中使⽤不安全者；C2类：认为应严格限制在某些⾷品中做特殊应⽤者。
5、【⽇允许摄⼊量（ADI）】⼈类每⽇摄⼊某种⾷品添加剂直到终⽣，对健康⽆任何毒性作⽤或不良影响的剂量，以每⼈每⽇摄⼊的“mg/Kg体重”表⽰。
【最⼤⽆作⽤剂量（MNL）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄⼊受试物⽽⽆任何中毒表现的每⽇最⼤摄⼊量，单位为mg/Kg。
6、我国⾷品添加剂的选⽤原则（判断）：（1）使⽤时应符合基本要求①不应对⼈体产⽣健康危害②不应掩盖⾷品本⾝或加⼯过程中的质量缺陷；③不应以掩盖⾷品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为⽬的⽽使⽤⾷品添加剂；④不应降低⾷品本⾝的营养价值；⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在⾷品中的⽤量；⑥⾷品⼯业⽤加⼯助剂⼀般应在制成成品之前除去，有规定⾷品中残留量者除外。
食品添加剂使用基本知识及有关法律法规
食品添加剂使用基本知识及有关法律法规在我们的日常生活中，食品添加剂几乎无处不在。
从面包、饮料到各类加工食品，它们都或多或少地使用了食品添加剂。
然而，对于食品添加剂，很多人存在着误解和担忧。
那么，什么是食品添加剂？如何正确使用食品添加剂？又有哪些相关的法律法规来规范它们的使用呢？让我们一起来了解一下。
首先，我们来明确一下食品添加剂的定义。
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增稠剂、甜味剂、酸味剂等等。
食品添加剂的使用有着重要的意义。
它们可以延长食品的保质期，防止食品变质和腐败。
比如，防腐剂能够抑制微生物的生长繁殖，使食品在较长时间内保持良好的品质。
同时，食品添加剂还能改善食品的口感和外观，增加食品的吸引力。
例如，着色剂可以让食品看起来更加诱人，增稠剂能使饮料口感更加醇厚。
但是，食品添加剂的使用必须遵循一定的原则。
首要的原则就是安全性。
只有经过严格的科学评估和审批程序，证明其在规定的使用范围和用量内对人体无害，才能被允许使用。
而且，食品添加剂的使用应该是必要的，不能为了追求某种效果而滥用。
在我国，对于食品添加剂的使用有着明确而严格的法律法规。
《中华人民共和国食品安全法》是保障食品安全的根本法律，其中对食品添加剂的生产、经营、使用等环节都做出了规定。
此外，还有《食品添加剂使用标准》（GB 2760）等一系列相关的标准和规范，详细规定了各类食品添加剂可以使用的食品种类、使用范围以及最大使用量等。
这些法律法规的制定和实施，旨在确保食品添加剂的使用合法、安全、合理。
例如，对于某些可能对特殊人群（如儿童、孕妇）产生不良影响的食品添加剂，会有更加严格的限制。
同时，如果企业违反相关法律法规，超范围、超限量使用食品添加剂，将会受到严厉的处罚。
那么，作为消费者，我们应该如何看待食品添加剂呢？首先，不要谈“添加剂”色变。
2024食品添加剂知识介绍ppt课件
食品添加剂知识介绍ppt课件目录•食品添加剂概述•常见食品添加剂介绍•食品添加剂安全性评估•食品添加剂在食品工业中应用•消费者认知与误区解析•未来发展趋势与挑战食品添加剂概述定义与作用定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
作用食品添加剂在食品工业中发挥着重要作用，能够改善食品的感官性状、保持或提高食品的营养价值、增加食品的品种和方便性、延长食品的保质期等。
发展历程与现状发展历程食品添加剂的发展历程经历了天然提取、人工合成、天然等同物等阶段，随着科技的发展，食品添加剂的种类和数量不断增加。
现状目前，食品添加剂已经成为现代食品工业的重要组成部分，广泛应用于各类食品的加工和生产过程中。
同时，随着人们对食品安全和健康的关注，食品添加剂的安全性和使用限量也受到越来越严格的监管。
分类及功能分类食品添加剂按照其功能和用途可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂、漂白剂、乳化剂、稳定剂、凝固剂、膨松剂等多种类型。
功能不同类型的食品添加剂在食品中发挥着不同的作用。
例如，防腐剂能够抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期；抗氧化剂能够防止食品氧化变质；着色剂能够赋予食品良好的色泽；增味剂能够增强食品的风味等。
常见食品添加剂介绍广泛应用于食品中，主要起防腐作用，延长食品保质期。
苯甲酸及其盐类山梨酸及其盐类丙酸盐对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用，常用于饮料、酱油、果酱等食品。
对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，常用于面包、糕点等食品。
030201防腐剂03没食子酸丙酯（PG ）对多种油脂均有很好的抗氧化效果，常用于油炸食品、方便面等食品。
01丁基羟基茴香醚（BHA ）主要用于油脂和含油脂食品的抗氧化剂，可防止食品因氧化而变色、变质。
02二丁基羟基甲苯（BHT ）常用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品等食品的抗氧化剂。
抗氧化剂着色剂苋菜红常用于糖果、饮料、冰淇淋等食品的红色着色剂。
不为人知的食品添加剂小知识
不为人知的食品添加剂小知识食品添加剂是指在食品加工过程中，经过严密筛选后以一定的比例加入到食品中的具有特定功能的化学物质。
对于我们消费者来说，食品添加剂是见之于口，藏之于心的存在。
虽然我们无法完全避免食品添加剂对健康可能产生的影响，但掌握一些不为人知的食品添加剂小知识，也可以帮助我们在日常饮食中做到更加科学、健康的选择。
1.食品添加剂的种类根据其作用，食品添加剂可分为增稠剂、稳定剂、膨松剂、色素、调味剂、防腐剂、酸化剂、甜味剂等，其中涉及到的化学物质纷繁复杂。
常见的食品添加剂包括甜蜜素、红曲色素、乳化剂、苏打粉、酱油等等。
2.食品添加剂应用的范围食品添加剂通常被用于各种加工食品中，如罐头、糖果、饮料、速食品等。
同时，在农业生产中也广泛使用，如杀虫剂、除草剂等，这些对食品添加剂的使用，要求加工企业在生产过程中注重控制剂量和使用方法，尽可能保证食品的安全性。
3.影响健康的食品添加剂在长期食用过程中，某些食品添加剂可能会产生不同程度的危害。
例如，乙酰胺（增稠剂）致癌物质丙烯酰胺的副产物，色素方面，可致过敏反应。
酸化剂和香精的使用，可能导致饮食失调，对肠胃颇有损伤。
多残留在食品中的防腐剂，通常会导致肝肾损害，引起儿童早熟等问题，所以当购买食品是，建议尽可能选择无添加剂的食品。
4.二氧化硅的作用二氧化硅是常见的食品添加剂，被称为精制工业代表素。
它常被添加于白糖、碳酸饮料、燕窝等中，在一定量内并不会对人体造成明显的伤害。
但需要注意的是，二氧化硅具有吸湿收潮、抑制微生物繁殖和变质等作用。
虽然看上去有些玄乎，但如果食品中的二氧化硅超量，也会对身体造成危害，如引发消化不良、胃肠道炎症等，因此嗜食燕窝需谨慎。
5.如何在饮食中避免副作用？科学合理的饮食规划是降低食品添加剂对健康影响的关键。
在购买食品时，一定要注意食品标签上添加物的含量和种类，尽量避免选择过多添加剂或含防腐剂、香味剂、二氧化硅等的食品。
考虑到优质蛋白质、低脂肪低糖低盐等健康因素是建议日常饮食的综合因素，综合考虑调整饮食，才能保证饮食健康和可持续发展。
食品添加剂的相关化学知识
食品添加剂的相关化学知识
《食品添加剂的化学知识》
食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品的品质和性质而添加的一些化学物质。
这些化学物质可以分为防腐剂、抗氧化剂、甜味剂、增稠剂等多种类型，它们在食品中起着不同的作用。
常见的食品添加剂包括硫酸盐、亚硝酸盐、苯甲醛、色素、甜蜜素等。
这些化学物质都是经过严格的安全性评估和检验才能够被允许使用的，因此它们在适量使用的情况下是安全的。
食品添加剂的作用可以通过化学反应来实现。
例如，抗氧化剂可以通过捕捉游离基的方式延缓食品的氧化过程，从而延长食品的保质期；增稠剂可以通过形成大分子结构增加食品的黏度和稠度；甜味剂可以模拟天然甜味物质，为食品增加甜味。
然而，食品添加剂的使用也存在一定的风险。
食品添加剂的结构和性质决定了它们在食品中的作用和安全性，但是一些食品添加剂可能会在人体内转化为有毒物质，或者与其他食品成分产生不良反应。
因此，在使用食品添加剂时需要严格控制使用量和种类，以及进行必要的标识和说明。
总的来说，食品添加剂的化学知识对于食品生产和消费者来说都是非常重要的。
了解食品添加剂的种类、作用和安全性，可以帮助我们更好地选择和使用食品，保障食品的质量和安全。
食品添加剂基本知识
食品添加剂基本知识
食品添加剂是指在加工、制作、储存和运输等过程中添加到食品中的各种物质。
了解食品添加剂及其基本知识对于消费者选择健康食品有帮助。
常见的食品添加剂
1. 防腐剂：防止食品变质和腐败，如山梨酸、山梨醇酯等。
2. 色素：改变食品的颜色和色泽，如红曲色素、胭脂红等。
3. 甜味剂：增加食品的甜度，如蔗糖、蜂蜜等。
4. 酸味剂：增加食品的酸味，如柠檬酸、乳酸等。
5. 发酵剂：促进食品发酵，如酵母、面粉等。
食品添加剂的使用
食品添加剂在食品加工中起到了很大的作用，但它们的使用也需要遵循一定的规定。
1. 添加剂是不能替代食品原料的，只能作为辅助。
2. 添加剂的种类和使用量需要按照国家标准进行规范。
3. 食品添加剂的使用必须符合食品药品监管部门的审批、注册和准入规定。
4. 消费者在购买食品时，应根据食品标签上的添加剂明细，进行选择。
以上是食品添加剂的基本知识，希望能够帮助大家更好地了解食品添加剂及其使用规范，选择健康食品。
食品添加剂基础知识
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中新口腔
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按功能分类，我国GB2760-2014允许使用的食 品添加剂共2325种，将其分为23大类，分别为：
（1）酸度调节剂（2） 抗结（3）消泡剂（4）抗氧化剂 （5）漂白剂（6）膨松剂 （7）胶姆糖基础剂 （8）着色剂 （9） 护色剂 （10） 乳化剂（11）酶制剂（12）增味剂 （13） 面粉处理剂 （14） 被膜剂 （15） 水份保持剂 （16）营养强化剂（17）防腐剂（18） 稳定剂和凝固剂 （19）甜味剂 （20） 增稠剂 (21)食品用香料 （22）食品工业用加工助剂 (23)其他
以动物、微生物作为试验对象
中新口腔
第一阶段：急性毒性试验
试验目的
了解受试物的毒性强度和性质； 为蓄积性和亚慢性试验的剂量选择提供依据。
中新口腔
LD50
半数致死量-指能够使一群实验动物中毒死亡一 半的投药（添加剂）剂量，单位以mg/kg体重表 示。（使观察期24～48h内）。
经口LD50与毒性分级（mg/kg体重，大白鼠）
ADI值的确定对于食品添加剂的使用卫生安 全是十分重要的
中新口腔
最大无作用剂量（MNL）不能直接使用
ADI值 最大无作用剂量（MNL）
① 人与动物之间存在着种间差异，对物质的感受 性能不同，所处的外部环境也不同；
②是在就亚相慢同性的或动慢物性及毒人理也学因试老验幼中、以强最弱敏等感的指不标同衡存 量在时个，体不差能异够。对因试此验，动为物了产安生全任起何见有，毒国害际影上响在的确 最定大A剂DI量值。时，要将最大无作用剂量缩小100～500倍
高生产效率。
……
食品添加剂 应当更加对 人无害，生 产工艺更加 高效率，生 产过程不产
生污染。
常见的食品添加剂及相关知识
常见的食品添加剂及相关知识<开场>人类的食品制作技术日渐精细，食品添加剂作为一个不可或缺的存在，给食品的味道、质感等方面带来了许多惊人的变化，但与此同时人们对于食品添加剂的需求也愈来愈高，那究竟什么是食品添加剂呢？他们有哪些种类？不同的食品添加剂对人体和环境的影响又是如何？<正文>1. 什么是食品添加剂食品添加剂指的是为改变食品的味道、颜色、质感、从而提高食物质量或维持食品的稳定的化学物质，与食品是相互作用的，而不是直接作用于人体。
食品添加剂在食品加工中扮演了不可或缺的角色。
不同的食品添加剂会涉及到食品生产的各个方面。
2. 食品添加剂的分类按照添加添加剂的作用分，常见的食品添加剂可以分为以下五类：（1）色素剂色素剂用于调整食品的颜色。
分为天然色素和合成色素两类。
天然的色素剂来自于动植物或微生物，例如甜菜根红、胡萝卜素等。
合成色素也有两种: 人工: 用人工合成分子来代替天然色素的功能，例如亮蓝色、柠檬黄色等; 部分天然拟合: 基于天然有机化合物加工得到的化学物质，例如月桂红、红3号等。
（2）香料剂香料剂一般用于增加食品的味道。
按照来源分为天然香料和合成香料两类。
天然香料来自于大自然，例如香草、姜、肉桂等。
合成香料是在实验室中于原料中提取的化学物质，例如香草酸己酯和乙醇羟基苯丙酮。
（3）薄荷素剂薄荷素剂是加入到食品中，使其具有某些特殊口味，例如凉、辣、酸等。
如薄荷油、桂皮油等。
（4）保鲜剂保鲜剂是抑制微生物的成长，稳定食品的质感和水分，和防止腐败的化学物质。
例如硫酸盐、乙氧酸、亚硝酸盐等。
（5）其他其他的食品添加剂包括增稠剂、乳化剂、膨松剂等，用于增加食品的外观和口感。
例如乳果糖、卵磷脂、泡打粉等。
3. 食品添加剂对人体的影响食品添加剂本身不是有害物质，但是如果过量、误用会带来一些健康问题。
例如，过多的硫酸盐会对人体肠胃产生不良反应，而亚硝酸盐会招致癌症。
那么，我们一般如何避免食品添加剂对健康的影响呢？（1）选择质量保障的食品品牌；（2）尝试从小作坊购买家庭食品；（3）自制食品；（4）限制预包装和加工食品的食用量。
食物添加剂了解身边的化学品
食物添加剂了解身边的化学品食物添加剂是指在食品生产、加工和储存过程中，为了改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增加食品的色、香、味等特性而添加的化学物质。
在现代社会中，食物添加剂已经成为我们日常生活中不可或缺的一部分。
然而，对于食物添加剂的了解却相对较少。
本文将介绍一些常见的食物添加剂，帮助读者更好地了解身边的化学品。
一、防腐剂防腐剂是一类常见的食物添加剂，它们可以延长食品的保质期，防止食品变质。
常见的防腐剂包括亚硝酸盐、硫酸盐、苯甲酸等。
亚硝酸盐主要用于肉制品的防腐，但过量摄入可能会对人体健康造成一定的危害。
硫酸盐常用于果蔬类食品的防腐，但过量摄入可能会引起胃肠道不适。
苯甲酸是一种广泛使用的防腐剂，但长期摄入过量可能会对肝脏和肾脏造成损害。
因此，在选择食品时，我们应该尽量选择不含或含量较低的防腐剂。
二、增稠剂增稠剂是一类常见的食物添加剂，它们可以增加食品的黏稠度和口感。
常见的增稠剂包括明胶、果胶、海藻酸钠等。
明胶是一种动物源性的增稠剂，常用于糕点、果冻等食品中。
果胶是一种植物源性的增稠剂，常用于果酱、果汁等食品中。
海藻酸钠是一种海藻提取物，常用于冰淇淋、奶酪等食品中。
这些增稠剂在适量使用的情况下是安全的，但过量摄入可能会导致消化不良。
三、色素色素是一类常见的食物添加剂，它们可以增加食品的色彩，提高食品的吸引力。
常见的色素包括合成色素和天然色素。
合成色素是通过化学合成得到的，如亚洲红、苏丹红等。
天然色素是从植物、动物或微生物中提取得到的，如胡萝卜素、叶绿素等。
在选择食品时，我们应该尽量选择使用天然色素的食品，避免过量摄入合成色素对健康造成的潜在风险。
四、甜味剂甜味剂是一类常见的食物添加剂，它们可以增加食品的甜味，降低食品中的糖分含量。
常见的甜味剂包括糖精、阿斯巴甜、麦芽糊精等。
糖精是一种合成甜味剂，常用于低糖或无糖食品中。
阿斯巴甜是一种合成甜味剂，常用于饮料、糖果等食品中。
麦芽糊精是一种天然甜味剂，常用于饼干、巧克力等食品中。
食品添加剂的认识与了解
食品添加剂的认识与了解对于很多人来说，食品添加剂是一个晦涩难懂的话题，他们对此有很多疑虑和不解。
但是事实上，食品添加剂是不可避免的，它们在食品加工中发挥着一定的作用。
在此，我们来了解和认识一下食品添加剂。
一、什么是食品添加剂食品添加剂是指在制作或加工食品时向食品中添加的化学物质。
除了基本配料（例如面粉、糖、盐等），加工食品所需的所有物质都被视为食品添加剂，并被归为一种食品成分。
二、食品添加剂的作用食品添加剂在食品加工中起着各种作用。
下面是一些主要作用：1. 增强食品的稳定性和耐储存性。
例如，添加防腐剂可以延长食品的保质期；添加抗氧化剂可以防止食品中脂肪和油脂的氧化。
2. 改善食品的口感和质感。
添加剂可以增加食品的甜味、咸味、酸味、苦味、嫩滑度、口感等等。
3. 赋予食品更多的颜色和香味。
有些添加剂可以使食品变得更加诱人、美味、有趣，从而吸引顾客。
4. 维生素和矿物质的补充。
例如，维生素C可以添加到果汁中，为人体提供维生素C。
三、食品添加剂的分类食品添加剂可以按其结构、用途和作用方式进行分类。
以下是一些主要的分类方法：1. 根据结构分类（1）有机化合物：如甜味剂、色素、香料等。
（2）无机化合物：如膨松剂、酸度调节剂等。
2. 根据作用分类（1）增味剂：如甜味剂、香料等。
（2）色素：如红色、黄色、蓝色等。
（3）酸度调节剂：如柠檬酸、苹果酸等。
（4）防腐剂：如对羟基苯甲酸、山梨醇、丙二醇等。
（5）稳定剂：如卡拉胶、明胶、羧甲基纤维素等。
四、食品添加剂的安全性食品添加剂的安全性受到广泛关注。
食品添加剂的安全性评估是一个复杂的过程，需要考虑很多因素。
关于食品添加剂的安全性，下面介绍一些重要的知识点：1. 懂得阅读食品标签。
食品标签可以为消费者提供有关食品添加剂成分、含量、安全等方面的信息。
2. 食品添加剂是安全的。
我们所使用的食品添加剂都被认为是安全的，因为它们通过了许多实验和检验，才被允许在市场上销售。
3. 食品添加剂的摄入量应该在允许范围内。
食品添加剂分析
2、食品添加剂的作用 1) 提高食品的保藏性能,防止腐败变质。 2) 改善食品的感官形状。 3) 改善和提高食品的品质、质量。 4) 有利于食品加工操作。 5) 保持或提高食品的营养价值。
3、食品添加剂分析意义
1）合成添加剂具有毒性，有个别的在食品中起 变态反应，对添加剂的剂量加以限制，保障 人民身体健康； 2）通过检测能保证食品的卫生质量。
薄层板的展开
显色、检测
有些组份在紫外光照射下产生荧光，可在紫外灯下用 铅笔将组份斑点描绘出来。常用的显色方法有喷洒显 色剂、碘蒸气熏或氨水熏等
薄层色谱比移值
薄层色谱的定量方法分为直接法和间接法两类。直接法是在同一 块板上，在相同的实验条件下测量斑点面积的大小或颜色深浅进 行定量。它又分为斑点面积测量法、目视比较法和薄层色谱扫描 仪法。间接法是将斑点从硅胶上洗脱下来，再用其它方法定量。
⑴ 凡加入食品中的防腐剂，首先是对人体无毒、无 害、无副作用的； ⑵ 长期使用添加防腐剂的食品，不应该使机体组织 产生任何的病变 ⑶ 加入防腐剂之后，对食品的质量不能有任何的影 响和分解； ⑷ 食品加入防腐剂之后，不能掩蔽劣质食品的质量 或改变任何感官性状。 我国允许使用的防腐剂有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及 其钾盐、对羟基苯甲酸乙酯及丙酯等。其中前两种 应用广泛。
食品添加剂分析
吴晓琼
一、食品添加剂的基础知识
1、食品添加剂概念及分类 1）定义
所谓食品添加剂是在食品生产、加工或贮存过程中，添 加进去的天然或化学合成的物质，对食品的色、香、味或质 量起到一定的作用，本身不作为食用目的，也不一定具有营 养价值，它并不包括残留的农药、污染物和营养强化剂。即 食品在生产、加工或保存过程中，添加到食物中期望达到某 种目的的物质称食品添加剂。
食品添加剂安全知识
（六） 乳化剂
乳化剂就是指添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不相溶的 油和水形成稳定的乳浊液的食品添加剂。食品乳化剂是表面活性剂的一种，其 分子结构的共同特点是分子两端不对称，一端是极性的亲水基，另一端是非极 性的疏水剂。食品是含有水、蛋白质、糖、脂肪等成分的多相体系，食品中许 多成分是互不相溶的，由于各组分混合不均匀，致使食品多相体系中各组分相 不互融。加入乳化剂，可形成稳定、均匀的形态，改善内部结构，简化和控制 加工过程，提高食品质量。在食品工业中，常常使用食品乳化剂来达到乳化、 分散、起酥、稳定、发泡或消泡等目的。此外，有的乳化剂还有改进食品风味、 延长货期等作用。
（三） 酸味剂
酸味剂是以赋予食品酸味为主要目的的食品添加剂，它还有调节食品 pH的作用。酸味剂分为有机酸和无机酸。食品中天然存在的主要有机酸包括 柠檬酸、酒石酸、苹果酸和乳酸等。目前，实际应用的酸味剂主要是这些有 机酸。酸均有一定抗菌作用，尽管单独使用酸来抑制防腐所需浓度太大，并 且会影响食品感官特性，因而难以实际应用。但是，以足够浓度的酸味剂与 其他保藏方法并用，可以有效的延长食品的保存期。上述各种酸味剂虽然都 可以参加人体内正常代谢，但受消费者可接受性的限制，食品中加入酸味剂 的量不可过大。
（五） 漂白剂和护色剂
护色剂又称发色剂，是能与肉及肉制品中成色物质作用，使之在食品加工， 保藏等过程中不致分解，破坏，呈现良好色泽的物质。这主要是由亚硝酸盐所 产生的NO与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚 硝酸基肌红蛋白所致。硝酸盐则需在食品加工中被细菌还原生成亚硝酸盐后再 起作用。亚硝酸盐是具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物亚硝胺， 因而人们一直试图开发出某种适当的物质取而代之。亚硝酸盐除可护色外，还 能抑制梭状芽孢杆菌为代表的腐败菌的繁殖，从而防止其产生毒素，阻止蛋白 质的分解，特别是对于食物中的肉毒梭状芽孢杆菌具有抑制作用，抑制或延缓 其产毒。此外，亚硝酸盐还具有增强肉制品风味的作用。迄今为止，尚未见到 即能护色又能抑菌，又能增强肉制品的风味的替代品。为此，各国都在保证安 全和产品质量的前提下，严格控制亚硝酸盐的使用量。
食品添加剂安全知识及注意事项
食品添加剂安全知识及注意事项食品添加剂在现代食品生产中起到了重要的作用，能够提高食品的营养价值和品质，延长食品的保质期。
然而，由于不当使用食品添加剂可能会对人体健康带来潜在风险，因此了解食品添加剂的安全知识以及注意事项对于消费者来说至关重要。
以下将介绍食品添加剂的分类、安全性评价以及正确选择和使用食品添加剂的注意事项。
一、食品添加剂的分类食品添加剂按照功能可分为防腐剂、色素、甜味剂、增稠剂等多种类型。
根据来源可分为天然添加剂和人工合成添加剂。
天然添加剂主要来自于天然植物、动物或微生物，如柠檬酸、大豆蛋白等；而人工合成添加剂则是通过化学合成得到的，例如硫酸氨基苯酚。
二、食品添加剂的安全性评价针对食品添加剂的安全性评价，各国都有相应的法规和标准。
在中国，食品安全国家标准GB 2760-2014对食品添加剂的使用范围、最大使用量以及质量要求作出了明确规定。
此外，食品添加剂还需经过相关机构的安全评估，评估内容包括对添加剂的毒性、遗传毒性、致癌性等方面的评价。
三、正确选择和使用食品添加剂的注意事项1. 遵循食品安全标准和法规：购买食品时要查看产品标签，确保添加剂的使用符合国家标准。
对超过最大使用量的食品添加剂要谨慎选择。
2. 尽量选择天然添加剂：天然添加剂相对来说更为安全，因此在购买食品时可以优先选择添加了天然添加剂的产品。
3. 注意添加剂过敏反应：某些人对某些添加剂可能存在过敏反应，如亚硝酸盐引起的过敏反应。
个体对添加剂的耐受性不同，如果有过敏史或对某些添加剂敏感的人应谨慎食用。
4. 合理使用食品添加剂：食品添加剂虽然能够提高食品质量，但并不意味着添加越多越好。
应遵循适量、均衡的原则，不要过度依赖食品添加剂来改善食品质量。
5. 多样化饮食：多样化的饮食可以减少对食品添加剂的过度暴露，同时获得更多种类的营养物质。
总结：食品添加剂是食品工业中一项重要的技术手段，合理使用对提高食品质量和保证食品安全具有重要意义。
食品添加剂基本知识
餐饮业使用食品添加剂的基本常识（一）食品添加剂的概念及分类1.定义：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
通过化学手段使元素或化合物发生化合反应所得至的物质叫人工合成添加剂。
利用动植物或微生物的代谢产物等作为原料，经过提出取的物质为天然食品添加剂。
2. 分类（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）其他添加剂。
防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。
用于果酱、蜜饯等的食品加工中。
抗氧化剂——与防腐剂类似，可以延长食品的保质期。
常用的有维C、异维C等。
着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。
它可改变食品的外观，使其增强食欲。
增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状，使食品外观润滑细腻。
他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。
营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。
各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。
膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂，可促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用。
常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。
甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。
目的是增加甜味感。
酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。
常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。
增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。
我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。
增白剂超标，会破坏面粉的营养，水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害，过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。
食品添加剂基本知识
⾷品添加剂基本知识⾷品添加剂基本知识第⼀节概述⾷品添加剂定义：《中华⼈民共和国⾷品卫⽣法》规定：“为改善⾷品品质和⾊、⾹、味，以及为防腐和加⼯⼯艺的需要⽽加⼊⾷品中的化学合成或者天然物质。
”同时明确：“为增强营养成分⽽加⼊⾷品中的天然的或者⼈⼯合成的属于天然营养素范围的添加物”也属于⾷品添加剂的范畴。
⾷品添加剂的历史：⼀、⾷品添加剂的种类⾷品添加剂可按不同的标准分类，如按来源可分为天然⾷品添加剂和化学合成添加剂。
国内外在实际使⽤时，⼀般按功能进⾏分类，主要有：（1）营养强化剂（2）防腐防霉剂（3）抗氧化保鲜剂（4）增稠剂（5）乳化剂（6）螯合剂（含稳定剂和凝固剂）（7）品质改良剂（8）调味剂（9）⾊泽处理剂（10）其他类添加剂（11）⾷⽤⾹精、⾹料⼆、⾷品添加剂的⼀般要求与安全使⽤由于⾷品添加剂毕竟不是⾷物的天然成分，少量长期摄⼊也有可能存在对机体的潜在危害。
随着⾷品毒理学⽅法的发展，原来认为⽆害的⾷品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌性的危害，故各国对此给予充分的重视。
⽬前国际、国内对待⾷品添加剂均持严格管理、加强评价和限制使⽤的态度。
为了确保⾷品添加剂的⾷⽤安全，使⽤⾷品添加剂应该遵循以下原则：评价⾷品添加剂的毒性（或安全性），⾸要标准是ADI值（⼈体每⽇摄⼊量）。
评价⾷品添加剂安全性的第⼆个常⽤指标是LD50值（半数致死量，亦称致死中量）。
三、⾷品添加剂的作⽤和发展趋势⾷品添加剂有三⽅⾯的重要作⽤：①它能够改善⾷品的品质，提⾼⾷品的质量，满⾜⼈们对⾷品风味、⾊泽、⼝感的要求；②它能够使⾷品加⼯制造⼯艺更合理、更卫⽣、更便捷，有利于⾷品⼯业的机械化、⾃动化和规模化；③它能够使⾷品⼯业节约资源，降低成本，在极⼤地提升⾷品品质和档次的同时，增加其附加值，产⽣明显的经济效益和社会效益。
我国⾃然资源⼗分丰富，⽐起欧美国家来具有明显的优势，在⼀⽚回归⾃然的呼声中，中国的天然抗氧化剂、天然⾊素、天然⾹料等天然植物抽提物产品受到国际市场的青睐。
食品添加剂手册
食品添加剂手册第1章：引言1.1 背景食品添加剂在现代食品生产中起着重要的作用。
它们被广泛用于增加食品的保质期、改善口感和外观，以及增强食品的营养价值。
食品添加剂的使用必须符合法规和标准，并且要确保食品的安全性。
1.2 目的本手册旨在提供关于食品添加剂的基本知识，包括常见的食品添加剂类型、用途和安全性评估。
通过阅读本手册，读者将能够了解食品添加剂的种类、食品添加剂在食品中的功能和使用方法，以及如何评估食品添加剂的安全性。
第2章：食品添加剂的种类2.1 防腐剂防腐剂是用于延长食品保质期的一类食品添加剂。
常见的防腐剂包括苏糖酸、山梨酸和各种硫代硫酸酯。
这些化合物可以抑制食品中的微生物生长，防止食品变质。
2.2 色素色素是用于增加食品颜色的一类食品添加剂。
颜色可以影响食品的口感和外观，使其更具吸引力。
常用的食品色素包括红色素、黄色素和蓝色素。
2.3 香料香料是用于增强食品风味的一类食品添加剂。
香料可以使食物更加美味，增加人们对食物的兴趣。
常见的食品香料包括大蒜、洋葱和肉桂。
2.4 赋形剂赋形剂是用于改善食品质地和口感的一类食品添加剂。
赋形剂可以增加食品的黏性和弹性，使其更加可口。
常见的赋形剂包括明胶、果胶和阿拉伯胶。
第3章：食品添加剂的安全性评估3.1 安全性评价标准食品添加剂的安全性评估需要依据相关的法规和标准进行。
这些标准包括每日摄入量（ADI）和致癌性、致畸性等因素的评估。
只有通过安全性评估，食品添加剂才能获得批准使用。
3.2 安全性评估方法常用的安全性评估方法包括动物试验、人体试验和流行病学调查。
这些评估方法可以通过检测食品添加剂对动物或人体的毒性和致病性来评估其安全性。
3.3 安全性评估实例本章将以一些常见的食品添加剂为例，对其进行安全性评估。
这些食品添加剂包括苏糖酸、明胶和红色素。
通过对这些食品添加剂的安全性评估，我们可以了解它们在食品中使用的可行性和安全性。
第4章：食品添加剂的正确使用方法4.1 使用食品添加剂的注意事项在使用食品添加剂时，必须注意以下几个方面：- 遵循法规和标准，确保合法和安全使用。
食品添加剂的相关知识
食品添加剂的相关知识食品添加剂是指在食品生产过程中，为了改善食品质量、增加食品的特殊功能或者方便食品加工而添加到食品中的一类物质。
食品添加剂在保障食品安全、提高食品品质、延长食品保质期、增加食品的营养价值等方面发挥着重要的作用。
食品添加剂广泛存在于我们日常饮食中的各类食品中，如果酱、糖果、饼干、饮料、罐头食品等。
食品添加剂通常根据其作用和用途可以分为多个类别，包括色素、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、甜味剂、增香剂、酸味剂、膨松剂等。
这些添加剂在食品生产过程中被添加进去，以达到改善食品的质感、口感和外观的目的。
色素是一种常见的食品添加剂。
它可以赋予食品鲜艳的颜色，增加食品的吸引力。
常见的食品色素有天然色素和合成色素两种。
天然色素主要从天然植物、动物中提取，如胡萝卜素、叶绿素等；合成色素则是人工合成的，如亮蓝色、苏丹红等。
食品添加剂中的色素在合理使用的情况下，对人体并没有明显的危害。
防腐剂是一种常见的食品添加剂。
它可以抑制食品腐败、变质，延长食品的保质期。
常见的防腐剂有山梨酸、苯甲酸等。
防腐剂的使用要符合一定的标准和限量，以保证食品的安全性。
食品中过量使用防腐剂可能对人体健康造成一定的影响，因此合理使用防腐剂是非常重要的。
抗氧化剂也是常见的食品添加剂之一。
它可以抑制食品中的氧化反应，延缓食品的变质。
常见的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。
抗氧化剂在食品加工过程中的使用可以有效保护食品的品质和口感。
增稠剂是为了增加食品的粘稠度而添加的食品添加剂。
它可以增加食品的黏性和口感，提高食品的质感。
常见的增稠剂有明胶、果胶等。
增稠剂的使用量要符合食品安全标准，以免对消费者的健康造成不良影响。
甜味剂是为了增加食品的甜味而添加的食品添加剂。
它可以替代部分或全部食糖的使用，减少食品中的热量摄入。
常见的甜味剂有蔗糖醇、阿斯巴甜等。
甜味剂的使用要注意合理控制，不宜过量。
增香剂和酸味剂也是常见的食品添加剂。
增香剂可以增加食品的香气，提高食品的口感；酸味剂可以增加食品的酸味，增强食欲。
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食品添加剂的使用备案和管理
一、食品添加剂安全使用基本原则GB2760 a) 不应对人体产生任何健康危害； b) 不应掩盖食品腐败变质； c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺
陷 或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品 添加剂；
食品添加剂的使用备案和管理
d) 不应降低食品本身的营养价值； e) 在达到预期的效果下尽可能降低在食品中
食品添加剂的使用备案和管理
三、法律依据： ▪ 中华人民共和国食品卫生法 ▪ 食品添加剂卫生管理办法 ▪ 卫生部食品添加剂申报与受理规定 ▪ 食品添加剂生产企业卫生规范 ▪ 食品添加剂使用卫生标准GB-2760
食品添加剂的使用备案和管理
2、食品添加剂生产许可证管理 国家对食品添加剂实施生产许可证管理。
首批实施生产许可证管理的食品添加剂分 为19个单元169个品种，具体见食品添加剂 生产许可证换（发）证实施细则。生产并 销售实施生产许可证管理的食品添加剂的 所有企业、单位和个人，都必须取得生产 许可证才具有生产该产品的资格。其证号 为：XK13-217-*****，后五位为企业编号。
食品添加剂、食品添加剂成为中国食品工业的重要组成 部分 2005年，食品添加剂年产量约360万吨， 产值近350亿，占整个食品工业产值（约2 万亿）的1.75%。
▪ 我国卫部批准使用的食品添加剂近2000种， 其中香料1530种。用于16大类食品； 按功 能分为22类。
食品添加剂基本知识介绍
四、质监系统对食品添加剂的管理措施 1、制订和执行《食品添加剂使用卫生标准》
（GB2760-2007）
食品添加剂的使用备案和管理
2、食品添加剂生产许可证管理 国家对食品添加剂实施生产许可证管理。
首批实施生产许可证管理的食品添加剂分 为19个单元169个品种，具体见食品添加剂 生产许可证换（发）证实施细则。生产并 销售实施生产许可证管理的食品添加剂的 所有企业、单位和个人，都必须取得生产 许可证才具有生产该产品的资格。其证号 为：XK13-217-*****，后五位为企业编号。
食品添加剂基本知识介绍 食品添加剂的使用和管理
山东省质量技术监督局食品处 王玲
食品添加剂基本知识介绍
一、食品添加剂和食品工业 1、中国食品工业成长为工业部门中产值
居第一位的产业 自1996年起，我国食品工业跃居工业 行业中第一位，利税总额占同期工业 利税的20%，食品饮料出口创汇16亿 美元，是国民经济重要产业之一。
食品添加剂基本知识介绍
2、按其用途分为：酸度调节剂、抗结剂、消 泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆 糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶 制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水 分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和 凝固剂、甜味剂、增稠剂、其他、香料共 22类。
国内所有食品添加剂相关书籍大多按其进 行分类
食品添加剂基本知识介绍
四、食品添加剂的分类 1、按来源分 食品添加剂按其来源分为天然与化学合成两大类： 天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢 产物等为原料，经提取而获得的天然物质。 人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化 合物产生一系列化学反应而得到的物质。
食品添加剂基本知识介绍
在现阶段天然食品添加剂的品种较少， 价格较高，人工合成食品添加剂的品种比 较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性 后者大于前者，特别是合成食品添加剂质 量不纯混有有害杂质，或用量过大时容易 造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏 重于向天然食品添加剂发展，使用天然、 人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。
食品添加剂的使用备案和管理
3、食品添加剂备案管理 省内从事食品生产加工的企业，必须将食 品中全部添加物质的种类、用途、用量等 情况向所在地县级质量技术监督局备案， 并对备案内容的真实性负责。
食品添加剂的使用备案和管理
《备案管理办法》： 在中华人民共和国境内从事食品生产加工 的企业，必须将食品中全部添加物质的种 类、用途、用量等情况向所在地县级质量 技术监督局备案，并对备案内容的真实性 负责。 备案管理应当遵循全面、准确、高效、便 民的原则。
的用量; f) 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成
品之前除去，有规定食品中残留量的除外。
食品添加剂的使用备案和管理
二、使用中存在的主要问题 1. 使用《食品添加剂使用卫生标准》名单之外的物质
违法使用未经批准的化工产品，如：甲醛次硫酸氢钠即吊 白块（粉丝）、苏丹红（辣椒酱、鸭蛋）、工业色素加工 熟肉； 2. 提高附加值，掩盖变质 如：在肉制品中添加胭脂红等色素； 3. 超范围和超剂量使用 超范围使用：硫磺熏黄花菜； 超量使用：果脯中甜蜜素、熟肉制品中亚硝酸钠、饮料中 防腐剂(苯甲酸钠)。
化生产； 6、满足其他的特殊需要
食品添加剂基本知识介绍
当前国人的误解 ▪ “食品添加剂有害”：媒体直接或示意报
道食品添加剂有毒，如“糖精有毒”；
▪ 误导性商业宣传：食品标签“本品不使用 任何合成色素和防腐剂”。
食品添加剂基本知识介绍
▪ 科学实验表明，不管是天然的还是合成的食品添 加剂，只要按照国家标准生产使用，对人体是安 全无害的，长期吃也没有关系。
二、什么是食品添加剂？ 《食品卫生法》第五十四条 ▪ 食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防
腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物 质。” ▪ 同时，营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、 食品工业用加工助剂也包括在内。
食品添加剂基本知识介绍
三、食品添加剂的作用
1、有利于食品的保藏和防止食品腐败变质； 2、改善食品的感官性状； 3、保持或提高食品的营养价值； 4、增加食品的品种和方便性； 5、有利于食品加工操作、适应食品机械化和自动
▪ 日许量：每日允许摄入量（ADI)，单位为每天每 千克体重允许摄入的毫克数（mg/kg），它是国 内外评价食品添加剂安全性的首要和最终依据， 也是制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据。
▪ 最大使用量：指某种添加剂在不同食品中允许使 用的最大添加量，以g/kg表示,是食品企业使用食 品添加剂的重要依据。