食品添加剂复习题完成版分解

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食品添加剂复习题2(含答案)

食品添加剂复习题2(含答案)

《食品添加剂》复习题一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共20分)1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是()。

A:GB2760-2007 B:GB2760-2001 C:GB2760-1996 D:GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是()。

A:暴露量评估 B:动物毒性试验的NOEL结果C:识别危害 D:风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是()。

A:L-抗坏血酸 B:核黄素C:硫胺素 D:β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为()而最大残留量小于30mg/kg。

A:0.3 g/kg B:0.5 g/kg C:0.15 g/kg D:0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?()A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚C:二丁基羟基甲苯 D:维生素E 6. 味精的化学名是()。

A:谷氨酸钾 B:鸟苷酸二钠C:谷氨酸钠 D:谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是()。

A:甲壳素 B:纳塔霉素 C:乳酸链球菌素 D:大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是()。

A:木糖醇 B:阿斯巴甜C:甜蜜素 D:糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂?()A:柠檬黄 B:日落黄 C:红曲红 D:胭脂红10. 下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是()。

A:苯甲酸 B:脱氢醋酸钠 C:山梨酸 D:丙酸钠11. 苯甲酸在()条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A:中性 B:高温 C:酸性 D:碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂?()A:凝固剂 B:被膜剂 C:增稠剂 D:乳化剂13. 在下列物质中,不属于抗氧化剂的是()。

A:乙基麦芽酚 B:茶多酚 C:BHA D:BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作()使用。

A:发色剂 B:防腐剂 C:漂白剂 D:凝固剂15. 下列物质属于甜味剂的有()。

食品添加剂习题食品添加剂概述复习题

食品添加剂习题食品添加剂概述复习题

第一章食品添加剂概述测试题一、单项选择题1. CCFA是哪个机构的简称?( )A. FAO/WHO食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C.世界卫生组织D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会2. MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,单位为( )A. μg/kgB. mg/kgC. g/kgD. mg/g3. 判断食品添加剂急性毒性的重要指标是()A、LD50B、ADIC、最大无作用剂量D、NOEL4. 国际食品香料冠以A的为()A、天然香料B、天然等同香料C、人造香料D、香精5. 根据食品添加剂的编码,01.001代表()A. 酸度调节剂B.乳酸C.柠檬酸D.亚铁氰化钾为0.95mg/Kg,那么该物质的毒性级别属于()6. 若某种物质的LD50A. 无毒B. 低毒C. 剧毒D. 极毒7.由动物试验得,糖精的NOEL值为500mg/kg体重·天,那么成年人(按体重60kg计)每日最高允许摄入糖精的总量为()A. 300mgB. 5mgC. 500mgD. 50mg1-7:D B A C C D A二、多项选择题1.食品添加剂的作用主要有:( )。

A、增加食品的保藏性能、延长保质期,B、改善食品的色香味C、有利于工业化大生产,D、能保持或提高食品的营养价值2.在我国,毒理学评价通常包括以下哪些实验()A. 急性毒理性试验B. 遗传毒理试验C. 亚慢性毒性试验D. 短期喂养试验E.慢性试验3.ADI的分类包括()A. ADIB. 类别ADIC. ADI无需规定D. 暂定ADIE. ADI不能提出1.ABCD 2。

ABCDE 3.BCDE三、名词解释2. FAO:联合国食品与农业组织3. WHO:世界卫生组织4.CAC:(联合国)食品法规委员会5.JECFA:FAO/WHO食品添加剂专家委员会6.FDA:(美国)食品和药物管理局7.GB:中华人民共和国国家标准8.HG: 中华人民共和国化学工业部标准9.QB: 中华人民共和国轻工业部标准FAC: 联合国食品添加剂和污染物法规委员会: 即半数致死量或致死中量,是指使一组受试动物死亡50%的剂量,是判断食品添11.LD50加剂急性毒性的重要指标。

食品添加剂期末复习题

食品添加剂期末复习题

食品添加剂复习资料一、填空题1 、漂白剂有(还原性)漂白剂和(氧化性)漂白剂二类, 它使食品免于褐变并提高食品质量。

2 、合成色素按其化学结构可分为(偶氮类色素)和(非偶氮类色素)两类。

3 、在肉制品加工过程中常用的护色剂有(硝酸盐)和(亚硝酸盐)。

4 、BHT的化学名称为(二丁基羟基甲苯), 它的耐热性较好. 在普通烹调温度下影响不大, 用于长期保存的食品。

5 、食品添加剂按其来源可分为(天然)和(化学合成), 一般认为二者中(天然)的毒性较弱。

6 、(亚硫酸盐)不宜用作肉、鱼等动物性食品的漂白剂, 以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。

7 、增味剂按化学性质不同, 可分为(氨基酸)系列和(核苷酸)系列二种8 、一般将防腐剂分为(酸性防腐剂)、(酯性防腐剂)和(无机盐防腐剂)三种。

9 、抗氧化剂是指能延缓食品成分(氧化变质)的一类物质。

10 、护色剂可与肌肉中的血红蛋白及肌红蛋白结合, 生成(亚硝基肌红蛋白), 使肉制品呈现红色。

11.食品添加剂指为(改善)食品品质和色、香、味, 以及为防腐、保鲜和(加工工艺)的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

12.漂白粉为白色或灰白色粉末, 有强烈的(氯臭)味, 易溶于水, 具吸湿性, 易受水分、光、热等的作用而(分解)。

13.绿茶和红茶的提取物茶多酚具有良好的(抗氧化)性能, 它易溶于水、乙醇等溶剂。

对热、酸较稳定, 在碱性条件下易(分解)。

14.核苷酸类鲜味剂, 具有特异的鲜味。

肌苷酸二钠与谷氨酸钠有(协同作用), 若与谷氨酸钠复配, 则有明显(增强)鲜味的效果。

15.乳化香精是由食用香料、食用油、比重调节剂等组成(稳定剂)和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增味剂和蒸馏水等组成的(表面活性剂), 经乳化、均质制成的乳浊液。

16.乳化剂是一类分子中同时具有(亲水性)和(疏水性)两基团表面活性物质。

乳化剂可以降低两相之间的界面张力, 使形成的乳状液保持稳定。

食品添加剂_复习题_fxt252412_1412(内后面附带有答案)

食品添加剂_复习题_fxt252412_1412(内后面附带有答案)

食品添加剂复习题
(课程代码252412)
一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分)
1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是( D )。

A:GB2760-2007 B:GB2760-2001
C:GB2760-1996 D:GB2760-2011
2. 确定物质ADI值的客观依据是( B )。

A:暴露量评估 B:动物毒性试验的NOEL结果
C:识别危害 D:风险特征描述
3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。

A:L-抗坏血酸 B:核黄素
C:硫胺素 D:β-胡萝卜素
4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为( C )而最大残留量小于30mg/kg。

A:0.3 g/kg B:0.5 g/kg
C:0.15 g/kg D:0.25 g/kg
5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?( D )
A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚
C:二丁基羟基甲苯 D:维生素E
6. 味精的化学名是( C )。

A:谷氨酸钾 B:鸟苷酸二钠
C:谷氨酸钠 D:谷氨酸钙
7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是( C )。

A:甲壳素 B:纳塔霉素
C:乳酸链球菌素 D:大蒜辣素
1 / 16。

食品添加剂复习题2(含答案)

食品添加剂复习题2(含答案)

《食品添加剂》复习题一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共20分)1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是( D )。

A:GB2760-2007 B:GB2760-2001 C:GB2760-1996 D:GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是( B )。

A:暴露量评估 B:动物毒性试验的NOEL结果C:识别危害 D:风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。

A:L-抗坏血酸 B:核黄素C:硫胺素 D:β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为( C )而最大残留量小于30mg/kg。

A:0.3 g/kg B:0.5 g/kg C:0.15 g/kg D:0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?( D )A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚C:二丁基羟基甲苯 D:维生素E 6. 味精的化学名是( C )。

A:谷氨酸钾 B:鸟苷酸二钠C:谷氨酸钠 D:谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是( C )。

A:甲壳素 B:纳塔霉素 C:乳酸链球菌素 D:大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )。

A:木糖醇 B:阿斯巴甜C:甜蜜素 D:糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂?( C )A:柠檬黄 B:日落黄 C:红曲红 D:胭脂红10. 下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是( C )。

A:苯甲酸 B:脱氢醋酸钠 C:山梨酸 D:丙酸钠11. 苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A:中性 B:高温 C:酸性 D:碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂?( A )A:凝固剂 B:被膜剂 C:增稠剂 D:乳化剂13. 在下列物质中,不属于抗氧化剂的是( A )。

A:乙基麦芽酚 B:茶多酚 C:BHA D:BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作( C )使用。

食品添加剂复习题有答案

食品添加剂复习题有答案

《食品添加剂》复习题一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共20分)1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是( D )。

A:GB2760-2007 B:GB2760-2001 C:GB2760-1996 D:GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是( B )。

A:暴露量评估 B:动物毒性试验的NOEL结果C:识别危害 D:风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。

A:L-抗坏血酸 B:核黄素C:硫胺素 D:β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为( C )而最大残留量小于30mg/kg。

A:0.3 g/kg B:0.5 g/kg C:0.15 g/kg D:0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?( D )A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚C:二丁基羟基甲苯 D:维生素E 6. 味精的化学名是( C )。

A:谷氨酸钾 B:鸟苷酸二钠C:谷氨酸钠 D:谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是( C )。

A:甲壳素 B:纳塔霉素 C:乳酸链球菌素 D:大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )。

A:木糖醇 B:阿斯巴甜C:甜蜜素 D:糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂?( C )A:柠檬黄 B:日落黄 C:红曲红 D:胭脂红10. 下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是( C )。

A:苯甲酸 B:脱氢醋酸钠 C:山梨酸 D:丙酸钠11. 苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A:中性 B:高温 C:酸性 D:碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂?( A )A:凝固剂 B:被膜剂 C:增稠剂 D:乳化剂13. 在下列物质中,不属于抗氧化剂的是( A )。

A:乙基麦芽酚 B:茶多酚 C:BHA D:BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作( C )使用。

(完整版)食品添加剂考试习题及答案(1)

(完整版)食品添加剂考试习题及答案(1)

3
么? 39 、肉及肉制品的护色方 法?
40、肉的绿色形成有哪三种 情况?
41、叶黄素类在加工中如何 变化?
42、影响花青色素苷稳定性 的因素有哪些? 43、原花青素的主要生物功 能?
44、类黄酮在食品中的重要 性有哪些?
45、类黄酮在食品加工与贮 藏时的变化?
46、酸味剂的功能有哪些?
47、柠檬酸有哪些作用?
中的作用有哪些?
用 5 与碳水化合物作用 6 与脂类化合物作用 7 悬浮作用
12、试述乳化剂在冰淇淋中 的主要作用?
1 改进脂肪在冰淇淋混合料中的分散性 2 促进脂肪和蛋白 质的相互作用 3 改进混合料的搅打性 4 防止或控制粗大冰 晶的形成 5 改善冰淇淋的稳定性和包型性
在氩气保护下,硼酸、甘油在反应器中于 200℃搅拌 4h,
一般防腐剂若必需,应及时加入,这样效果好
①增效效应:混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低② 相加效应:混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同③ 拮抗(对抗)效应:混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂 高 1、山梨酸为酸型防腐剂,其作用受 pH 影响。当 pH<4 时,
2
么?
27、写出酸醇直接酯化合成 对羟基苯甲酸甲酯的反应 式并简述其工艺。
死量,
mg/kg 表示。
5、MNL:也称最大耐受量、 最大安全量或最大无效 量,
是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日 最 大 摄 入 量 , 单 位 为 “ mg /kg ”。
6、FDA 规定凡属于 GRAS 者, ①在某一天然食品中存在者②已知其在人体内极易代谢
均应符合下述一种或数种 者③其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者④在
其色香味和质量等均与食品添加剂有关。

食品添加剂复习题

食品添加剂复习题

食品添加剂的测定复习题一、填空题:1.常用防腐剂有苯甲酸钠和山梨酸钾;常见的甜味剂有糖精钠、甜蜜素;硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品生产中最常使用的发色剂。

2.分离食品添加剂常用的方法有:蒸馏法、溶剂萃取法、色层分离等。

果蔬制品提取剂是氯化钡和氯化镉溶液,动物性制品提取剂是饱和的硼砂溶液。

3. 硝酸盐在肉品中使用是利用其发色和防腐和增强风味;亚硝酸盐是致癌物质亚硝胺的前体。

4.测定亚硝酸盐含量的主要方法是重氮偶合比色法,所使用的仪器是分光光度计,使用饱和硼砂目的是提取亚硝酸盐和沉淀蛋白质。

5.测硝酸盐通过镉柱的目的是使硝酸盐还原为亚硝酸盐;镉柱的还原效率应大于_____98%_____。

6.亚硫酸根被四氯汞钠吸收,生成稳定的络合物再与甲醛和盐酸副玫瑰苯胺作用。

经分子重排,生成紫红色络合物,可比色定量。

二、判断1.(×)山梨酸和苯甲酸都属于可作为防腐剂使用的直链不饱和脂肪。

2.滴定法适用于样品含苯甲酸为O.1%以上的分析,浓度低时宜用紫外分光光度法。

(√ )3.(√)食品添加剂是人为加入食品中的,不包括污染物。

4.(×)食品添加剂是人为加入食品中的,不包括污染物,营养强化剂。

5.(√)化肥和农药不属于添加剂。

6.(√)山梨酸可参与人体代谢,故是安全防腐剂。

7.(√)苯甲酸的溶解度低,实际生产中多使用苯甲酸钠。

8.(×)常见的发色剂有二氧化硫,亚硫酸盐、硝酸盐。

9.(×)食品添加剂不包括营养强化剂。

10.(√)滴定法测苯甲酸,适于样品中苯甲酸含0.1 %以上。

三、选择题:1.啤酒中二氧化硫含量的测定的指示剂是( A )。

A淀粉B孔雀石绿C酚酞2.啤酒中二氧化硫含量的测定的标准溶液是( B )。

A高锰酸钾。

B碘标准溶液。

C碳酸纳。

3.啤酒中二氧化硫含量的测定终点时,溶液应呈( A )。

A兰色。

B黄色。

C红紫色。

4.(1)肉制品的发色机理:在微生物作用下, B 被还原成亚硝酸盐,C 在肌肉中 E 作用下形成 F ,而亚硝酸不稳定,可分解为I ,并与肌肉中的肌红蛋白结合,生成G 色的J 。

(完整版)食品添加剂考试习题及答案(1)

(完整版)食品添加剂考试习题及答案(1)
58、维生素的特点和作用是 什么?
59、维生素的添加方法?
60、无机盐有哪些作用?
61 、无机盐缺乏有哪些原 因? 62、使用苯甲酸时应注意什 么? 63、山梨酸的抑菌作用机理 是什么?
一般防腐剂若必需,应及时加入,这样效果好
①增效效应:混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂低② 相加效应:混合防腐剂的抑菌浓度与各单一防腐剂相同③ 拮抗(对抗)效应:混合防腐剂的抑菌浓度比各单一防腐剂 高 1、山梨酸为酸型防腐剂,其作用受 pH 影响。当 pH<4 时,
2
么?
27、写出酸醇直接酯化合成 对羟基苯甲酸甲酯的反应 式并简述其工艺。
能阻止或延迟食品成分氧化变质
依其溶解性大致可分为两类①水溶性抗氧化剂②油溶性 抗氧化剂。天然:生育酚、茶多酚;人工合成的:丁基羟 基茴香醚、异抗坏血酸及其盐 一般应当在食品保持新鲜状态和未发生氧化变质之前使 用抗氧化剂 以没食子酸和过量的丙醇为原料,质子酸作催化剂和脱水 剂,加热回流进行酯化反应 4h,再将多余的丙醇蒸馏回收, 残留物用活性炭脱色,用蒸馏水或乙醇重结晶而制得。 ?将小麦胚芽油碱炼时所得的皂角用 0.5mol/L 的 NaOH 乙 醇溶液再行皂化,然后用极性溶剂萃取,将所得的不皂化 物溶液冷冻,除去蜡及部分甾醇,溶液经活性炭脱色,可 得含量 10%~15%的维生素 E。将其经真空蒸馏或分子蒸馏 可得浓度更高的产品。流程如下:小麦胚芽油皂角→皂化 →分离皂化物→萃取→冷冻→分离→脱色→分离→浓缩 维生素 E 用于食品抗氧化外,还可用作食品保鲜剂、螯合剂、水软 化剂。 它可以延缓含油脂食品的酸败;可以防止水产品的变色、 变黑;可以清除饮料中的铜、铁、钙、镁等离子;延长鱼、 肉、速煮面、面包、蛋糕、色拉等的保藏期。 在紫外或可见光区(200~800nm)具有吸收峰的基团被称为 发色团,发色团均具有双键。 发色剂、防腐剂

食品添加剂复习题含参考答案

食品添加剂复习题含参考答案

食品添加剂复习题含参考答案一、单选题(共50题,每题1分,共50分)1、BHA、TBHQ、BHT、PG等油溶性抗氧化剂的抗氧化机理是()A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案:B2、羧甲基纤维素钠属于()。

A、漂白剂B、增稠剂C、护色剂D、抗氧化剂正确答案:B3、确定物质ADI值的客观依据是()。

A、暴露量评估B、动物毒性试验的NOEL结果C、识别危害D、风险特征描述正确答案:B4、下列物质添加剂中,属于抗氧化剂的是()A、蔗糖酯B、乙基麦芽酚C、茶多酚D、苯甲酸钠正确答案:C5、以下哪种食品添加剂被禁止使用 ( ).A、甲醛B、二氧化硫C、山梨酸钾D、苯甲酸钠正确答案:A6、质料肉色彩的首要成分是()A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白C、氧合肌红蛋白D、肌红蛋白正确答案:D7、天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体,其中抗氧化活性最强的是()A、α-生育酚B、δ-生育酚C、β-生育酚D、γ-生育酚正确答案:B8、食品安全评价中最重要的是()。

A、厂商评价B、毒理学评价C、消费者评价D、公众评价正确答案:B9、乳化剂的HLB值越小,其亲水性()。

A、越小B、越大C、不变D、不相关正确答案:A10、还原剂(如半胱氨酸、二硫苏糖醇等)会破坏二硫键的连接而使面团()。

A、弱化B、强化正确答案:A11、下列哪种防腐剂是禁用的()A、丙酸B、水杨酸C、亚硝酸钠D、苯甲酸正确答案:B12、目前我国允许使用的合成着色剂的结构大多是()类的,属于()性的。

A、夹氧杂蒽,水溶B、偶氮,脂溶C、夹氧杂蒽,脂溶D、偶氮,水溶正确答案:D13、能产生一种令人愉快的,兼有清凉感的酸味的酸味剂是()A、DL-苹果酸B、富马酸C、柠檬酸D、磷酸正确答案:C14、石膏属于哪一种食品添加剂?()A、凝固剂B、被膜剂C、乳化剂D、增稠剂正确答案:A15、下列增稠剂中,化学组成属于蛋白质类的是()A、黄原胶B、明胶C、果胶D、琼脂正确答案:B16、MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量,单位为( )。

食品添加剂复习题含答案

食品添加剂复习题含答案

食品添加剂复习题含答案1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是(D)GB2760-2011.2.确定物质ADI值的客观依据是(B)动物毒性试验的NOEL结果。

3.在肉类腌制品中最常用的护色助剂是(A)L-抗坏血酸。

4.我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为(D)0.25 g/kg,而最大残留量小于30mg/kg。

5.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?(D)维生素E。

6.味精的化学名是(C)谷氨酸钠。

7.下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是(C)乳酸链球菌素。

8.我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是(A)木糖醇。

9.下面哪一种属于天然着色剂?(C)红曲红。

10.下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是(C)山梨酸。

11.苯甲酸在(C)酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

12.石膏属于哪一种食品添加剂?(A)凝固剂。

13.在下列物质中,不属于抗氧化剂的是(A)乙基麦芽酚。

14.亚硫酸盐在土豆片、___、蘑菇罐头生产中,经常作(B)防腐剂使用。

15.下列物质属于甜味剂的有(B)麦芽糖醇。

16.乳化剂的HLB值越小,其亲水性(A)越小。

17.羧甲基纤维素钠是一种(C)增稠剂。

1.JECFA是___和农业组织(FAO)与世界卫生组织(WHO)联合食品添加剂专家委员会的简称。

2.若某种物质的LD50为0.95mg/kg,那么该物质的毒性级别属于极毒。

3.判断物质急性毒性的重要指标是LD50.4.对羟基苯甲酸丁酯是羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强,同时毒性也是最大的。

5.山梨酸类的适用pH值范围为pH 5~6以下。

6.天然生育酚主要有α、β、γ、δ四种同分异构体,其中抗氧化活性最强的是δ-生育酚。

7.绿不是基本色。

8.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

9.明胶是化学组成属于蛋白质类的增稠剂。

10.α-生育酚是抗氧化剂。

11.乳化剂的HLB值越大,其亲水性越大。

食品添加剂复习试题2[含答案解析]

食品添加剂复习试题2[含答案解析]

《食品添加剂》复习题一、单项选择题(请把正确答案前的字母填入题后的括号内,错选、漏选、多选均不得分,每题1分,共20分)1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是( D )。

A:GB2760-2007 B:GB2760-2001 C:GB2760-1996 D:GB2760-20112. 确定物质ADI值的客观依据是( B )。

A:暴露量评估 B:动物毒性试验的NOEL结果C:识别危害 D:风险特征描述3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是( A )。

A:L-抗坏血酸 B:核黄素C:硫胺素 D:β-胡萝卜素4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品,最大使用量为( C )而最大残留量小于30mg/kg。

A:0.3 g/kg B:0.5 g/kg C:0.15 g/kg D:0.25 g/kg5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚?( D )A:没食子酸丙酯 B:丁基羟基茴香醚C:二丁基羟基甲苯 D:维生素E 6. 味精的化学名是( C )。

A:谷氨酸钾 B:鸟苷酸二钠C:谷氨酸钠 D:谷氨酸钙7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是( C )。

A:甲壳素 B:纳塔霉素 C:乳酸链球菌素 D:大蒜辣素8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是( A )。

A:木糖醇 B:阿斯巴甜C:甜蜜素 D:糖精9. 下面哪一种属于天然着色剂?( C )A:柠檬黄 B:日落黄 C:红曲红 D:胭脂红10. 下列食品添加剂中,又被称为花楸酸的是( C )。

A:苯甲酸 B:脱氢醋酸钠 C:山梨酸 D:丙酸钠11. 苯甲酸在( C )条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A:中性 B:高温 C:酸性 D:碱性12. 石膏属于哪一种食品添加剂?( A )A:凝固剂 B:被膜剂 C:增稠剂 D:乳化剂13. 在下列物质中,不属于抗氧化剂的是( A )。

A:乙基麦芽酚 B:茶多酚 C:BHA D:BHT14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中,经常作( C )使用。

食品添加剂复习题

食品添加剂复习题

食品添加剂复习题食品添加剂是用于改善食品品质、延长食品保质期、增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

在食品加工过程中,合理使用食品添加剂可以提高食品的安全性和营养价值,但过量使用或滥用则可能对人体健康造成危害。

以下是食品添加剂复习题的主要内容:1. 定义与分类:- 食品添加剂是指在食品生产、加工、制备、处理、包装、运输、储存等过程中,为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜等目的而添加的非食品原料。

- 根据功能,食品添加剂可分为着色剂、调味剂、防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、增稠剂、乳化剂等。

2. 使用原则:- 食品添加剂的使用应遵循安全性、必要性和合理性原则。

- 应严格按照国家相关标准和法规使用食品添加剂。

3. 安全性评估:- 食品添加剂的安全性评估包括毒理学评估和风险评估。

- 毒理学评估主要确定食品添加剂的毒性和安全剂量。

4. 常见食品添加剂:- 着色剂:如胭脂红、柠檬黄等。

- 调味剂:如味精、食盐、糖精等。

- 防腐剂:如苯甲酸钠、山梨酸钾等。

- 抗氧化剂:如维生素C、维生素E等。

5. 法规与标准:- 各国对食品添加剂的使用有严格的法规和标准,如中国的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》。

6. 食品添加剂的检测方法:- 食品添加剂的检测通常采用色谱法、质谱法、光谱法等。

7. 食品添加剂的潜在风险:- 过量使用食品添加剂可能导致过敏反应、慢性中毒等问题。

- 食品添加剂的滥用还可能掩盖食品的变质。

8. 消费者如何识别食品添加剂:- 消费者应通过阅读食品标签了解食品添加剂的种类和含量。

- 选择信誉良好的品牌和商家,避免购买来源不明的食品。

9. 食品添加剂的发展趋势:- 随着科技的发展,天然食品添加剂的使用越来越受到重视。

- 食品添加剂的研发趋向于更安全、更健康、更环保。

10. 结语:- 食品添加剂在现代食品工业中发挥着重要作用,但消费者和生产者都应关注其安全性和合理使用,以确保食品的质量和安全。

《食品添加剂》复习题(完成版)

《食品添加剂》复习题(完成版)

《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂:改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

2、抗结剂:用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。

3、被膜剂:涂抹于食品外表,起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。

二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。

前两位数字表示该食品添加剂所属的_类码标识__,后三位数字表示该食品添加剂的_编号代码__。

2、按照我国的食品添加剂编码系统,防腐剂的分类号是_17__。

3、防腐剂是指能防止食品_腐败变质__、延长食品_储存期__的物质。

4、增稠剂是可以提高食品的_粘稠度__或形成_凝胶_的物质。

5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程,称为_腐化_。

6、按来源分,食品添加剂可分为____天然食品添加剂__和___化学合成食品添加剂__两类。

7、生产经营和使用食品添加剂,必须符合_食品添加剂使用卫生标准___和卫生管理办法的规定。

8、不得以掩盖食品__本身__或者_加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造____为目的而使用食品添加剂。

9、食品添加剂对食品的营养成分不应有_破坏_作用。

三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部( A )。

A、形成致密多孔组织;B、降低表面张力;C、形成均匀分散体;D、结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示(A )A、该食品添加剂所属的类;B、该食品添加剂的编号;C、该食品添加剂的最大使用量;3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的,用三位数字表示,数字前分别冠以英文字母,表示该香料的来源,那么,在香料的名称前冠以N表示该香料是(A )A、天然香料;B、天然等同香料;C、人工合成香料;4、八角茴香油的编号是N005,表示八角茴香油是( A )。

A、天然香料;B、天然等同香料;C、人工合成香料;5、己烷属于(A )A、食品工业用加工助剂;B、稳定剂和凝固剂;C、水分保持剂;D、漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括(ABCD )A、提高食品的保藏性、防止腐败变质;B、改善食品的感观性状;C、保持或提高食品的营养价值;D、便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括( ABCD )A、不应对人体产生任何健康危害;B、不应掩盖食品腐败变质;C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的( ABC )A、食品添加剂的品种;B、食品添加剂的使用范围;C、食品添加剂的最大使用量;D、食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括( ABC )A、食品添加剂名称;B、使用范围和使用量;C、产地、厂名、生产日期;D、制造方法5、食品添加剂进入人体后,最好能(A BC )。

《食品添加剂》复习试题

《食品添加剂》复习试题

《食品添加剂》题库阅读说明:本试题均来自网上,仅以辅助复习,请有选择地利用。

一、填空题1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。

2、毒理学评价的主要方法:动物毒性实验和人体观察3、毒理学评价程序:急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性4、LD50受实验动物的个体差异性影响最小,它比较稳定,有代表性,可根据LD50数据大小来判定受试物毒性大小,LD50数据愈小,则该受试物的毒性愈大。

6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。

7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。

8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。

9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。

10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO1。

11、乳化剂HLB范围一般为0〜20,HLB在3〜6的乳化剂最适合W/O型乳浊液12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大,数值越大表示亲水性越大。

13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。

14、生产中常用的膨松剂有两大类:化学膨松剂和生物膨松剂。

15、生物膨松剂主要是指—酵母。

16、复合膨松剂由碳酸盐类、—酸性物质和淀粉组成。

21、食品加工中比较重要的酶类是一氧化还原酶类和水解酶类。

22、酶制剂是一种—生物催化剂,具有高效性、专一性、反应温和性等特点。

23、我国主要使用的漂白剂是—还原型漂白剂。

24、还原型漂白剂大都属于—亚硫酸盐类化合物,仅适用于—植物性食品。

29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例,一般头香香料占20〜30%,体香香料占35〜45%,基香香料占25〜35%。

30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂,抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂二31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。

32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。

33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。

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《食品添加剂》建议重点看作业题,然后结合老师给的重点,记一下相关知识点,最后有选择性地做下面的复习题(上网找的,仅供参考),找一下感觉,祝大家过过过过过!!别问我是谁,我是红领巾!>_<《食品添加剂》作业题集锦(老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦!!)第一章:1、食品添加剂的分类;2、食品添加剂最大使用量的确定;3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准;第三章:1、根据增稠剂的不同来源分类第四章:1、防腐剂苯甲酸的生产工艺第五章:1、抗氧化剂的作用机理;2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法;3、油脂氧化机理;第六章:1、色素显色原理;2、苋菜红的化学名和制备方法;3、胭脂红的化学名和制备方法;4、天然色素的典型生色团;第七章:1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法:香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯;第八章:1、酸味剂定义;2、酸味剂的呈味原理;3、常见的酸味剂的名称、结构、制备;4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备;第九章:《食品添加剂》老师上课给出的重点:第一章:1、每日允许摄入量(ADI);2、最大使用量;3、食品中最高允许量;第二章:1、常见乳化剂的制备;2、乳化剂的作用机理;第三章:1、常见增稠剂的来源;2、乳化剂的作用机理;第四章:1、合成防腐剂的品种;2、常见防腐剂的制备和作用机理;第五章:1、油脂氧化机理;2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理;第六章:1、合成着色剂(重点看偶氮类)第七章:1、食用香料、香精的概念、分类;2、合成香料的品种、名称、制备;第八章:1、味觉的产生;2、甜味剂、酸味剂的品种;3、不同味觉的相互作用;第九章:1、护色剂的作用机理;第十章:1、膨松剂的品种;第十一章:1、微量元素和常量元素的品种;2、VC、VE的作用;3、无机盐类(重点看钙盐类)第十二章:1、酶制剂的性能《食品添加剂》复习题第一章绪言一、名词解释1、食品添加剂:改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

二、填空题1、每一种食品添加剂的代码可以用5位数字表示。

前两位数字表示该食品添加剂所属的_类码标识__,后三位数字表示该食品添加剂的_编号代码__。

2、按照我国的食品添加剂编码系统,防腐剂的分类号是_17__。

3、防腐剂是指能防止食品_腐败变质__、延长食品_储存期__的物质。

4、增稠剂是可以提高食品的_粘稠度__或形成_凝胶_的物质。

5、蛋白质在有氧环境下被微生物分解的过程,称为_腐化_。

6、按来源分,食品添加剂可分为____天然食品添加剂__和___化学合成食品添加剂__两类。

7、生产经营和使用食品添加剂,必须符合_食品添加剂使用卫生标准___和卫生管理办法的规定。

8、不得以掩盖食品__本身__或者_加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造____为目的而使用食品添加剂。

9、食品添加剂对食品的营养成分不应有_破坏_作用。

三、单项选择题1、膨松剂能使食品内部( A )。

A、形成致密多孔组织;B、降低表面张力;C、形成均匀分散体;D、结构稳定2、每一个食品添加剂的代码用5位数字表示。

前两位数字表示(A )A、该食品添加剂所属的类;B、该食品添加剂的编号;C、该食品添加剂的最大使用量;3、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的,用三位数字表示,数字前分别冠以英文字母,表示该香料的来源,那么,在香料的名称前冠以N表示该香料是(A )A、天然香料;B、天然等同香料;C、人工合成香料;4、八角茴香油的编号是N005,表示八角茴香油是( A )。

A、天然香料;B、天然等同香料;C、人工合成香料;5、己烷属于(A )A、食品工业用加工助剂;B、稳定剂和凝固剂;C、水分保持剂;D、漂白剂四、多项选择题1、食品添加剂的作用包括(ABCD )A、提高食品的保藏性、防止腐败变质;B、改善食品的感观性状;C、保持或提高食品的营养价值;D、便于食品加工2、对食品添加剂的要求包括( ABCD )A、不应对人体产生任何健康危害;B、不应掩盖食品腐败变质;C、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造D、食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去,有规定食品中残留量的除外3、食品添加剂使用卫生标准规定了食品添加剂的( ABC )A、食品添加剂的品种;B、食品添加剂的使用范围;C、食品添加剂的最大使用量;D、食品添加剂的制造方法4、食品添加剂包装的著录事项应该包括( ABC )A、食品添加剂名称;B、使用范围和使用量;C、产地、厂名、生产日期;D、制造方法5、食品添加剂进入人体后,最好能(A BC )。

A、参加人体正常的物质代谢,能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;B、不被消化道所吸收,全部排出体外;C、不能在人体内分解或与食品作用后形成对人体有害的物质;6、食品添加剂要求小包装,并在包装上注明(ABCD )A、食品添加剂品名B、质量标准、规格,并注有“食品添加剂”字样C、使用范围和使用量D、生产厂名、批号、制造日期一、名词解释2、最大无作用量(MNL):最大无作用量(MNL:Maximum no effect level)又称最大无效量、最大耐受量或最大安全量,是指受试物质不引起生物体某种毒效应的每日最大摄人剂量,其单位是mg/kg(体重)。

3、每日允许摄入量(ADI):根据动物实验数据,确定人体每日允许摄入的食品添加剂的量,通常叫作每日允许摄入量,用ADI表示(acceptable daily intake),每日允许摄入量的单位是mg/kg(体重)。

4、半数致死剂量(LD50):指供试动物经口一次或在24h 内多次染毒,能引起半数试验动物死亡的剂量,单位为mg/kg体重。

三、单项选择题为10500mg/kg大白鼠体重,所以山梨酸(B )。

1、防腐剂山梨酸的半数致死剂量 LD50A、剧毒;B、实际无毒;C、低毒;D、中毒2、急性毒性试验的观察期一般( A )。

A、 1-2周;B、 3~6个月;C、 1-2年;D、 2年是通过什么试验得到的。

( D )3、半数致死剂量 LD50A、亚急性毒性试验;B、慢性毒性试验;C、蓄积毒性试验;D、急性毒性试验4、由大鼠试验测的食品防腐剂苯甲酸的最大无作用量(MNL)为 500mg/kg(体重),那么食品防腐剂苯甲酸的人体每日允许摄入量(A、D、l)为( A )。

A、5mg/kg(体重);B、50mg/kg(体重);C、100mg/kg(体重);D、10mg/kg(体重)5、人体每日允许摄人量的单位是( B )。

A、 g/kg(体重);B、mg/kg(体重);6、最大无作用量(MNL)的单位为( B )A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g7、以下属于天然防腐剂的是( C )A、山梨酸钾B、双乙酸钠C、乳酸链球菌素;D、仲丁胺A、就越大;B、就越小;C、不变;D、难确定;四、多项选择题1、用于食品添加剂毒理学实验的动物包括( AD )A、小白鼠;B、猫;C、猪;D、大白鼠2、食品添加剂动物毒性试验可以包括(ABCD )。

A、慢性毒性试验;B、亚慢性毒性试验;C、急性毒性试验;D、致癌试验;五、判断题1、毒理学实验是制订食品添加剂使用卫生标准的依据。

( T )六、简答题1、以下是A、B两种化学物质的死亡率–剂量关系曲线试比较A、、B、两种化学物质的半数致死剂量和毒性的大小。

半数致死剂量:LD50(化合物 A )< LD50(化合物 B毒性:化合物 A >化合物 B2、以下是几种物质的半数致死剂量(LD50)物质名称山梨酸丁基羟基茴香醚食盐敌敌畏醋酸LD、50(mg/kg,经口)10500 2900 8000-10000 50-70 300 试比较它们的毒性大小。

答:敌敌畏>醋酸>丁基羟基茴香醚>食盐>山梨酸经口半数致死量(LD50)与毒性分级毒性级别LD50/(mg/kg大白鼠体重)毒性级别LD50/(mg/kg大白鼠体重)极毒<1 低毒50l~5000剧毒1~50 相对无毒500l~15000中等毒5l~500 无毒>150003、防腐剂山梨酸的半数致死剂量LD50为10500mg/kg大白鼠体重,试问山梨酸是否有毒。

答:因为山梨酸的半数致死剂量 LD50为10500mg/kg大白鼠体重,处于500l~15000,是相对无毒的。

第二章乳化剂一、名词解释1、乳状液:两种互不相溶的液体,其中一种以微小液滴的形式均匀地分散在另一种液体中形成的分散体系叫做乳状液二、填空题1、乳状液中以小液珠状态存在的一相叫做_分散相_。

三、单项选择题1、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯也叫作( A )。

A、 Tween;B、 Span;2、一般规定亲油性强的油酸的HLB、值为(A )。

A、1;B、18;C、40;D、3;3、所谓表面活性剂,是指( A )。

A、在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质;B、在浓度很高时就能显著降低水溶液表面张力的物质;C、在浓度很低时就能显著提高水溶液表面张力的物质;D、在浓度很高时就能显著提高水溶液表面张力的物质;四、多项选择题1、食品加工中常用的乳化剂有( BCD )。

A、单硬脂酸甘油酯;B、大豆磷脂;C、失水山梨醇脂肪酸酯;D、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯2、表面活性剂分子(ABC )。

A、是一种两亲分子;B、的一端是亲水性的基团;C、的一端是亲油性的基团;D、在水中不能发生电离;五、判断题1、要将一种液体以液珠的形式分散到另一种液体中,从而形成稳定的乳状液,往往比较困难。

若要形成稳定的乳状液,往往要加入第三种物质,这种能促使乳状液形成并稳定存在的物质叫做乳化剂。

( T )2、大部分乳化剂都是表面活性剂。

( T )3、所谓表面活性剂,是指在浓度很低时就能显著降低水溶液表面张力的物质。

( T )4、表面活性剂分子是一种两亲分子,分子的一端是亲水性的基团,分子的另一端是亲油性基。

(T)5、山梨糖醇酐脂肪酸酯也叫Tween和吐温。

( F )六、简答题1、指出以下乳状液的类型。

水包油型乳状液,用 O/W( 油/水) 油包水型乳状液,用 W/O(水/油)2、牛乳属于什么类型乳状液。

水包油型乳状液 3、食品乳化剂蔗糖脂肪酸酯的分子结构如图: 试分别指出分子中的亲水性基团和亲油性基团。

亲油性基团:-CH 2(CH 2)9CH 3 ;亲水性基团:-CH 2OH , -OH4、人造奶油属于什么类型乳状液。

油包水型乳状液5、如果某表面活性剂的HLB 值在3-6范围时,该表面活性剂适合于做什么用途。

W/O 型乳化剂6、如果某表面活性剂的HLB 值在8-13范围时,该表面活性剂适合于做什么用途。

O/W 型乳化剂7、如果将某表面活性剂加入水中,激烈振荡后形成乳状液体,那么该表面活性剂的HLB 值大约在什么范围内。

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