啤酒工厂酵母管理
酵母管理规定
为保证酵母使用性能，保证发酵液口味，现对酵母的存储和使用做如下规定：
1. 酵母存储时间：最多不能超过15天。
2. 酵母使用保证代数低，存储时间短原则。
3. 酵母最高使用代数：最多不超6代。
4. 严禁使用染菌酵母，如发现染菌，无论代数高低，一律舍弃。
5. 合理控制糖化生产，保证酵母最佳运转。
6 酵母运转到第四代时进行酵母扩大培养。
7. 酵母使用前必须对其死亡率进行检测，不超过7%方可使用。
8. 建立酵母管理档案，跟踪酵母发酵性能，发现异常要及时舍弃，必要时进行酵母扩大培养。
酵母管理档案格式如下：
C3＿＿
C2＿＿
C3＿＿
C1＿＿
C3＿＿
C2＿＿
C3＿＿C0＿＿
C3＿＿
C2＿＿
C3＿＿
C1＿＿
C3＿＿
C2＿＿
C3＿＿
备注：＿＿处填写：酵母使用时储存时间、死亡率，如作废说明原因。
例如
C1 7天4.7%。
啤酒酵母的管理
氧量控 制在 ６ — １ ０ ｍ ｇ ／ Ｌ为 宜。使 用 分锅 次满罐 的 麦 汁 ，最 后 一 锅 麦 汁可 以不 充 氧 ，防 止发 酵
收稿 １ ３ 期 ：２ ０ １ ３ — ０ ４ — １ ０
康迪 ，消毒专家
总机：０ ５ ３ ３ 。１ ７ ０ ６ ６ 。 、３ １ ６ ４ １ ４ ７传真；３ １ ７ ８ ６ ６ １
罐麦 汁氧 含 量 过 高 ，酵 母 增 殖量 过 大 ，产 生较
管 理 是 一 项 长 期 而 细致 的工 作 ，作 者结 合 实 际
生 产经 验 ，对 啤酒 酵母 的管理 进 行论 述 。 １实验 室 阶段 的 管理 要 防止 保 藏 的 啤酒 酵母 性 能不 发 生 退 化 和
多影 响 啤酒 风 味 的物 质 。 如果 麦 汁 含 氧量 不 足 （ ＜ ６ ｍ ｇ ／ Ｌ）时 ，会 降 低 酵 母 细 胞 的 增 殖 速 率 ， 使 酵母退 化 和变异 ，致 使代 谢不 正 常 。 ３） 合 理扩 大 比。遵 循 的原 则 如下 ：在 汉生 罐 以前各 级 ， 由于采 用较 高培 养温度 （ ２ ５ — ２ ７ ℃） ， 酵 母 倍 增 时 间 短 ，无 菌 操 作 条 件 好 ，可 采 用
保压 （ ０ ． ０ ８ — ０ ． １ ０ Ｍｐ ａ ）， 升 压 ２ ～ ３天 后 是 回 收
态 培 养 活 化后 才 能分 离 ；二 为从 汉 生 罐 或 生 产 中的 主 发 酵液 或 泥状 酵 母 中分 离 。分 离 方 法 可
采用平板分离法或湿室培养 即汉生 氏单细胞分
离法 。 １ ． ２啤酒 酵母 菌种 的保 藏
２生产 阶段的 管理 控制
５ ） 正确使用 回收酵母。回收酵母 时，要采 取 “ 掐 头 去 尾 ，取 中 间 ” 的方 法 ，坚 持 “ 先 检 查 、后使用”的原则。酵母死亡率要低于 ５ ％， Ｐ Ｈ值不 能高 于 ５ ，回收代 数应 控 制在 ５代 以内 。
啤酒发酵过程中的酵母繁殖
啤酒发酵过程中的酵母繁殖啤酒是一种古老且世界流行的饮品，其制作过程离不开酵母的作用。
酵母是一种微生物，通过发酵作用将啤酒中的糖转化为酒精和二氧化碳。
而酵母的繁殖过程，则是啤酒发酵过程中至关重要的一环。
一、酵母的生命周期酵母的生命周期主要包括两个阶段：营养生长期和发酵期。
1. 营养生长期：酵母在啤酒发酵前，需要进入一个适宜的环境中进行繁殖，这一过程称为营养生长期。
在适宜的温度和酸碱度条件下，酵母会吸收啤酒中的营养物质，通过细胞分裂的方式快速繁殖，以增加其数量。
2. 发酵期：当酵母数量达到一定程度后，就进入了发酵期。
酵母开始将糖分解成酒精和二氧化碳，同时产生了啤酒的特有风味。
在这个阶段，酵母的数量会逐渐减少，因为它们会死亡或沉淀到底部。
二、酵母繁殖的过程酵母繁殖的过程涉及到多个因素，包括温度、营养物质和氧气等。
1. 温度：酵母对于温度非常敏感，适宜的温度有助于其繁殖和发酵。
在合适的温度下，酵母的细胞分裂率会增加，从而促进繁殖。
一般来说，酵母的最佳繁殖温度为20-30摄氏度。
2. 营养物质：酵母需要足够的营养物质才能正常生长和繁殖。
在啤酒制作中，麦芽中的淀粉会被酵母分解为糖，成为酵母的主要营养来源。
此外，氨基酸、维生素和微量元素等也是酵母所需的营养物质。
3. 氧气：酵母繁殖需要氧气进行呼吸作用，以产生能量维持生命活动。
在酒花的加入和搅拌过程中，会为酵母提供足够的氧气，促进其繁殖。
而在发酵期间，需要减少氧气供应，使酵母转入发酵状态。
三、酵母繁殖的控制为了保证啤酒的质量和口感，酵母繁殖的过程需要得到一定的控制。
1. 温度控制：根据不同的啤酒类型和要求，选择合适的发酵温度，并进行严格控制。
过低或过高的温度都会影响酵母繁殖和发酵的效果。
2. 营养物质供给：在啤酒麦汁中添加适量的酵母营养盐，以提供酵母生长和繁殖所需的必要营养物质。
3. 氧气供应：在酵母生长期间，通过适当的搅拌或通气操作，保证酵母获得足够的氧气。
啤酒企业“酵母味素”的工业化生产及经济分析
００ －０ １ ．５６ ．％计算 ， ９ 也要在 １０ｔａ ３０／ 左右 ， 其它如火 锅调料 、 膨化食品、 复配酱油等大宗调味料也需要添加 “ 酵母味素” 。因此 ， 预测未来五年 内中国“ 酵母味素”
的需求 量 至少也要在 ３万 ｔａ ３５万 ｔａ ／－ ． ／ 以上 。在啤 酒 企业 集 团内部 ，建立 一条 全封 闭的 “ 酵母 味 素”生
维普资讯
啤酒企 业 “ 酵母 味 素＂ 的 工业化 生产及 经 济分 析
明景 熙
（ 国科 太精 细化 学品公 司 合肥 中
中国分类号 文章编号 Ｔ ６ ． Ｓ２ １ １ １ 文献标识码 ｃ
２ ０３ ） ３０ １
品 ；罐头 、蔬 菜加 工 ；鲜味增 强剂等 。例如我 国国 内 快 餐面 生产 线约 １０ １０多条 ，总 产量 约在 ５０万 ｔａ ０ ／，
膜 一 减压浓缩 一 膏状物一 喷雾干燥 一 酵母味素将 中国酿造 ２ ０ ０ ２年第 ３期 总第 １ ９ １ 期
０５ ５ ７ ２ ０ ）０ ０ ２ ０ ２４ ０ １（０ ２ ３ ０４ ３
我 国啤酒的 总产 量 已超 过 ２０ ３ ０万 ｔａ ／ ，位居世 界 第一 ，其 附产 的啤 酒 酵母 泥 也 有 ４ ０万 ｔａ左 右 ，有 ／ 的啤酒集 团 内部 还有 ２万 ｔａ ／～３万 ｔａ的麦 芽厂 ，近 ／ 来科 技创 新 成 果 表 明 ：麦芽 根 内含 有 丰 富 的核 酸 酶 （ 特别 是其 中的 ５ 磷 酸二 酯 酶 ，由于 能分解 啤酒 酵 一
２ 啤酒酵母 水解生产 线 以１ ０万 ｔａ ２ ｔａ ／ 至 ｏ万 ／ 的啤酒企业而言 ， 回收 啤酒
“ 以食 为天 ，食 以味 为先” 民 。最 近 国内外 市场 出 现的 “ 酵母 味素 ”它 既是 天然的营 养强化剂 ，又是新
啤酒厂酵母理论试题
………装…………订…………线…………以…………上…………禁…………止…………答…………题………生产工厂酵母岗位职业技能评定笔试试题（考试时间150分钟）注意事项1. 请首先按要求在试卷的标封处上以正楷体逐页填写您的姓名、公司及岗位信息。
2. 请仔细阅读题目的回答要求，所有题目的答案请填写在指定位置。
3. 请用黑色中性笔进行答题，不要在试卷上填写与试题无关内容。
一、填空题（本题共XX题，每空X分，共XX分，请将答案填写至每题括号中）1、啤酒发酵过程中酵母的新陈代谢作用分为（有氧呼吸）（厌氧呼吸）两个阶段。
2、啤酒酵母的主要结构有（细胞壁）（细胞膜）（细胞核）（细胞质）（线粒体）。
3、酵母在发酵过程中，开始在有（氧）条件下，以麦汁中的（氨基酸）为主要（氮源）以（可发酵性糖类）为主要（碳源）营养呼吸作用，从中获得能量而（繁殖）在（无氧）条件下，进行酒精发酵。
4、酵母扩培车间阶段共分为（种子罐扩培）、（繁殖罐扩培）、（150KL罐扩培）、（300KL罐扩培）四各阶段。
5、啤酒酵母的繁殖方式主要是（出芽繁殖）。
6、目前我公司要求麦汁中接种酵母细胞数一般保持在（0.14～0.17）亿个/mL。
7、强壮的酵母镜检时，酵母细胞的（形状）和（大小）应该均匀，细胞膜薄、细胞质透明，无明显空泡。
8、扩大培养酵母时，最适当的移种（转接扩大）时间，是在（对数生长期），此时酵母细胞数没有达到最高点，但出芽率最高，死亡率最低。
9、麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（24）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵10、多批次麦汁进同一发酵罐时,麦汁的温度应（先低后高）的原则,最终使满罐温度符合工艺要求11、发酵罐在排放酵母操作时，应（缓慢）进行，以减少酒液随着酵母过多排出，增加酒损12、影响酵母生长繁殖的因素主要有（温度）、营养成分、氧的供给等。
13、啤酒酵母必须强壮，死亡率低，又有适当的（凝聚性），能使啤酒澄清良好。
14、漂白粉配制成浓度为（1％）的溶液，均匀洒在地面和下水道，停留（2）小时，用水冲掉即可；夏季，对下水道、地面用漂白粉杀菌频次（1次/天）；冬季频次（1次/3天）。
酵母的管理与使用
酵母的管理与使用一．酵母管理的目的和原则啤酒工厂的酵母管理包含了酵母选育、酵母的扩大培养、酵母的回收和使用以及酵母的合理保存等方面，在整个酵母管理过程中的杂菌污染控制是极为关键的内容。
几个基本概念：1）啤酒的风味质量更多地决定于酵母的状态而不是麦汁的组成；2）合理的麦汁组成是保证酵母具有良好状态的重要条件；3）新生酵母细胞和健壮酵母细胞在营养基质中的发酵状态与发酵结果是啤酒风味的主体；4）酵母扩培、添加与回收过程管理的主要目标是保证活性细胞和新生细胞在酵母细胞总量中的数量比例优势；5）酵母管理的全过程必须注意的是提供酵母舒适的生存环境。
酵母管理的目的是使酵母在各种条件下保持性能优良和健壮的状态，也就是具有良好的：生存活性和生理活性。
生存活性体现了酵母的生存能力和繁殖能力，其测定可用荧光法、甲基蓝染色法或者测定细胞内ATP或NADH的含量。
生理活性体现了酵母的环境适应能力和代谢能力，许多不同的实验室方法都希望能测量出标准条件下的代谢活性，如酸化能力实验、细胞内的PH值，一些细胞内化合物的数量如ATP、NADH、肝糖原、海藻糖、甾醇、不饱和脂肪酸，糖分解的速率或CO产生的速率等。
2要在酵母管理过程中尽量提供：代谢必要的能源和均衡的营养环境。
要控制多变的代谢条件，保持基本稳定的环境。
要昼避免各种外来的刺激（Stress）作用，剪切力刺激（包括机械剪切力、流体切变剪切力等）；氧化刺激（包括过度的氧化、缺乏营养基质条件下的氧化）；毒性刺激（在活性代谢和非活性代谢的条件下的浓度控制）；酒精毒性刺激（在CO2活性代谢和非活性代谢的情况下的浓度控制）；温度刺激（包括冷、热刺激）；渗透压刺激（包括麦汁浓度、无机离子含量）；压力刺激（细胞表面承受的最大压力值和压力骤变状态）；杂菌代谢产物的刺激（包括有机酸、毒素、胞外酶分泌和其他有毒、有害物质的积累）应该说啤酒风味的组成成份主要来自于酵母的代谢过程，啤酒的风味质量更多地决定于酵母的状态而不是麦汁的组成。
啤酒生产技术第五章啤酒发酵
生产上使用的酵母一般死亡率应在3％以下，新培 养的酵母死亡率应在1％以下。镜检中，不应有杂菌 污染。
（2）发酵度检验
在正常情况下， 外观发酵度wa=75％～87％，（不排除酒精测定） 真正发酵度wr=60％～70％， （排除酒精测定） 外观发酵度一般比真正发酵度约高20％， wr=wa×0.819。
加发酵度为20％的起泡酒，促进发酵。 ★下酒酵母浓度控制在10×106个细胞/mL
Байду номын сангаас
后发酵的工艺操作和要求
2.封桶升压 ★下酒满桶后，正常情况下敞口发酵2～3天，
以排除啤酒中的生青味物质。 ★封罐后，罐内二氧化碳压力逐步上升，压力达
到50～80kPa时保压，让酒中的二氧化碳逐步 饱和。
后发酵的工艺操作和要求
（以 “安琪”牌啤酒活性干酵母为例）
3.高温发酵 发酵起始温度为17℃，主发酵最高温度控制
在为19～20℃。 在此温度下，啤酒活性干酵母可不活化直接入
罐，用量为0.3‰。 发酵36～48h可开始保压，糖度在4.5ºBx左右
。
§5-2、啤酒发酵机理
一、主要物质变化 1、糖的变化 96%左右可发酵糖发酵为乙醇和CO2，是代谢的主 产物； 2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物； 1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。 发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、 有机酸、酯类、硫化合物等。
啤酒酿造中酵母的工作原理
啤酒酿造中酵母的工作原理
啤酒酿造中的酵母是发酵的关键。
酵母是一种单细胞真菌，通常来自Saccharomyces cerevisiae。
在啤酒酿造过程中，酵母的工作原理可以概括为以下几个步骤：
1. 繁殖：酿造开始时，啤酒麦汁中添加酵母。
这个阶段的麦汁富含营养物质，提供给酵母进行繁殖所需的能量和营养物质。
通过分裂和增殖，酵母数量会快速增加，从而形成一个庞大的细胞群体。
2. 发酵：繁殖后的酵母开始发酵过程。
发酵是一种生化过程，通过代谢有机物质产生能量和酒精等产物。
酵母以麦汁中的可发酵糖（主要是麦芽糖）为食物，经过酵母菌酶的作用，将糖分解为酒精、二氧化碳和其他代谢产物。
3. 酒精发酵：在发酵过程中，酵母通过发酵麦汁中的糖分解产生酒精。
酵母菌酶将麦芽糖分解成葡萄糖，然后将葡萄糖转化为乙醇（酒精）和二氧化碳。
酒精是啤酒的主要成分之一。
4. 二氧化碳产生：发酵过程中产生的二氧化碳是啤酒中的气泡来源。
二氧化碳以气泡形式释放出来，使啤酒具有起泡、多气泡的特点。
总的来说，酵母在啤酒酿造中的工作原理是通过发酵作用将可发酵糖分解为酒精
和二氧化碳等产物。
这些产物不仅赋予了啤酒特有的风味和香气，同时也起到了保护酿造过程中的作用，防止其他有害细菌的生长。
啤酒工艺中的微生物有哪些
啤酒工艺中的微生物有哪些
啤酒工艺中的微生物有酵母、乳酸菌和酵母发酵物中细菌等。
首先，啤酒工艺中最重要的微生物是酵母。
酵母是啤酒发酵的核心微生物，其主要作用是将麦芽中的淀粉分解为葡萄糖，然后再将葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。
在啤酒酿造的过程中，酵母起着至关重要的作用，可以影响啤酒的口感、风味和贮存稳定性。
因此，啤酒工艺中使用的酵母通常是高度纯化的工业酵母，以保证啤酒的品质和一致性。
其次，乳酸菌也是啤酒工艺中的重要微生物。
在一些特定类型的啤酒中，乳酸菌通常被用来进行乳酸发酵，以增加啤酒的酸度和风味。
在一些酸啤酒和果味啤酒中，乳酸菌起着至关重要的作用，可以为啤酒赋予新鲜、酸爽和复杂的口感。
此外，在酵母发酵物中，还会存在一些细菌。
这些细菌可能是来自啤酒原料中的自然微生物群落，也可能是来自酵母发酵过程中的外部环境污染。
这些细菌可能是革兰氏阳性菌也可能是革兰氏阴性菌，它们可能对啤酒的风味和质量产生一定的影响。
有些特定类型的啤酒，比如生啤酒和木桶发酵啤酒，可能特意利用这些细菌的作用来赋予啤酒复杂的风味和口感。
总的来说，啤酒工艺中的微生物主要是酵母、乳酸菌和酵母发酵物中的细菌。
它们分别通过酵母发酵和乳酸发酵的方式对啤酒进行发酵，并在过程中对啤酒的口
感、香味和质量产生影响。
在啤酒工艺中，合理利用微生物，控制微生物的作用以及保证啤酒的卫生和品质是非常重要的。
因此，在啤酒生产中，通常会对微生物进行严格的管理和控制，以确保啤酒的品质和安全。
谈啤酒生产过程中酵母的管理
0 前言啤酒酵母被誉为“啤酒之母”，可见酵母在啤酒生产过程中至关重要的地位!酵母的管理是啤酒生产过程中最重要、最复杂、最难的环节。
扩培酵母因无菌条件好，活性、纯度很好得以保证，这里不细谈。
啤酒生产过程中常用的是回收酵母，对它的管理是酵母管理的重点和难点，因此科学的管理酵母才能保证啤酒质量及风味的稳定性。
下面针对啤酒生产过程中酵母的回收、添加、排放处理等方面谈一下我们的做法与同行切磋。
1 酵母回收方面1．1 回收酵母的技术要求1．1．1 回收酵母的外观要求回收酵母应洁白，无酸味、异味；显微镜检应细胞大小均匀、形态均一、细胞饱满健壮、细胞质均匀无异形细胞。
1．1．2 回收酵母泥死亡率要求回收酵母泥死亡率一般应低于3％，最多不超5％．我公司采用H406酵母，它适合高温发酵，高温回收，改善酵母的健康状况，活性更强，死亡率更低，从2007年的酵母死亡率看：1代酵母在0％ 0．62％，2代酵母在0．5％一1．3％，3代酵母在0．9％ 1．54％，4代酵母在1％一2．55％，5代酵母1％～2．75％。
我公司酵母死亡率<3％，我公司在2007年集团公司24次评比中，从未出现过因死酵母自溶引起的口味缺陷。
1．1,3 回收酵母微生物指标回收酵母应检测异类酵母和细菌：如果感染了野生酵母或细菌，会使酵母退化、死亡及自溶，影响啤酒质量及风味。
我公司采用无菌取样及平皿接种检测的方法确定回收酵母的微生物状况，以便掌握是否存在啤酒有害菌。
一般无害细菌少一点儿，大生产可以使用；有疑问的微生物接种至啤酒试管中培养，若阴性(出现浑浊或沉淀)则显微镜检确定是啤酒有害菌，酵母应排放掉。
1．2 回收酵母的使用代数因为酵母死亡率随使用代数增高而增大，而当酵母代数高时，特别是直接回收使用的酵母不经过洗涤，一些衰老死亡的酵母带人下批发酵液极易造成酵母生理机能衰退而死亡，从而加快酵母自溶。
所以我公司实验室扩培周期为25d，扩培批次为每次四批，保证有充足、优良健壮的酵母用于大生产使用。
高浓度酿造的酵母管理
如前所述 ， 酵母扩培罐 的设计在于： 无菌 、 酵母 增殖的压力最小化 、 有效的充氧。扩培罐设计时， 除
确保酵母繁殖处于无菌状态外 ， 还要考虑以下几种
情况 ：
１扩培罐 中独立的加热 、 ） 冷却夹套 ， 这可尽可能
使罐中的麦汁不受污染 ， 同时可以保持发酵环境 的
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果糖 麦芽糖
酵母是兼性厌养菌 ， 在无氧和有氧条件下酵母 都可以把糖转化为能量 ， 问题在于特定环境 中酵母 代谢走哪种途径 。 Ｌｕ Ｐｓ ｕ 以他的名字命名 了巴斯德效应 ， ｏｉ ａｅｒ ｓ ｔ 就 是有氧气存在时可能抑制发酵 ， 这表明酵母代谢是 偏向好氧途径的， 然而， 并不是在任何环境下都是这 样的， 后来又发现了 Ｃａｔｅ ｒ ｒ 效应 ， ｂｅ 就是 即使酵母在 有氧并且养料充足时 ， 偏向于厌养途径。在高浓度 酿造时 ，ｒ ｔｅ Ｃ ｂ ｅ 效应要 比巴斯德效应更显著 ， ａｒ 因为 酵母 可 以从 麦汁 中得 到充分 的养 料 。并不是 所有 的 糖都能产生 Ｃ ｂｅ 效应 ， ｒ ｔｅ ａｒ 酵母偏 好 的糖类均能产 生该效应 ， 即葡萄糖 、 果糖和麦 芽糖 （ １ 。从 （ 表 ） 图 １中可看出当糖的浓度仅为 ２ ） ％时酵母 就表现出上 述现象， 麦汁中糖类含量越高 ， 这种 Ｃａｔｅ ｒ ｒ 效应越 ｂｅ 明显。氧气在发酵过程 中是抑制因素。 当酵母在培养液 中稀 释培养时 ， 酵母的产量能
01 酵母添加SOP
错误！未指定书签。
英博金龙泉啤酒(湖北)有限公司荆门工厂酿造荆门工厂一区发酵酵母添加撰写人：周修龙使用部门：酿造SOP号(#)：最新修改期：安全/环境要求参考资料百威酵母添加SOP专用安全设备要求防护用品：工作帽,工作鞋,防护手套专用工具: 勾钳前提条件第一批麦汁进罐后。
酵母泥检测结果已知晓，PTS中规定酵母代数在≤5代范围内。
预防措施检查管道相连正确。
待回收大罐酵母数符合工艺要求。
操作时注意配戴工作鞋、手套,防护眼镜。
错误！未找到引用源。
酵母添加就是将可回收酵母添加到待发酵的大罐中,使麦汁能正常发酵。
繁殖的目的在于制造酵母生物量，而非啤酒。
具体步骤:任务描述酵母添加具体工作1. 清洗酵母回收管道及添加泵。
（1）连接管道，检查阀门开启是否正常。
（2）检查洗液浓度是否符合要求，不符合时配制。
（3）打开罐底泄漏腔。
（4）按管道设定清洗程序清洗。
（5）清洗完毕关闭大罐锥底泄漏腔。
2.添加酵母：（1）第一批麦汁进20分钟后，准备添加酵母。
先打开回收罐锥底气动阀门排净死酵母，再打开进麦汁罐的气动阀。
（2）当进麦汁罐视镜处能看到酵母时开始计量（大约1.5m3左右）,添加完后关闭回收罐气动阀。
3．清洗酵母回收管道：（1）麦汁进完后走热水时，一并将酵母回收管道串联清洗杀菌。
（2）进完第五批麦汁后，清洗干净大罐锥底泄漏腔。
说明：1第三批麦汁进完后检测发酵液酵母数（0.15-0.2亿个/ml），若不够在进完第四批麦汁后适当补加。
2.第五批麦汁进完后半小时内通知化验室检测满罐酵母数.取样时须排尽管道采样阀内残液。
取样后冲冼干净采样阀。
3.通知仪表做好酵母添加记录.结束条件酵母全量加入，管道冲洗干净，添加泵定置，现场卫生符合。
满罐酵母数符合工艺要求。
不用的跨接管卸下放入浸泡槽内备用.公司荆门工厂关键操作检查点质量公告安全/环境酿造错误！未找到引用源。
洗涤各要素控制符合；洗涤时各管道阀门开启正确；酵母添加量符合。
错误！未找到引用源。
啤酒发酵酵母扩培学习资料
啤酒发酵酵母扩培学习资料啤酒厂获得接种酵母的方式有三种方式，其优缺点见图2.1：这三种方式是：购买酵母泥；购买纯种酵母；自己保存和培养纯种酵母。
图2.1 啤酒获得酵母的方式和其优缺点第一节纯种酵母的培养一、培养啤酒纯种酵母工艺原理酵母是一种兼性微生物，这就是说，细胞的新陈代谢和繁殖即可以在有氧的状态下也可以在无氧的状态下进行。
啤酒酵母菌的的繁殖过程分为四个阶段（见图2.7）：1．迟缓期：在此期间，虽有营养物质存在，但酵母基本不繁殖；2．对数生长期：此期间酵母繁殖最为迅速；3．稳定期：此时，代谢产物CO2和酒精的积累使酵母繁殖逐渐变慢，活菌数最高；4．衰亡期：营养物质耗尽和有毒代谢产物大量积累，酵母菌死亡率增加，活菌数减少。
酵母培养中，最重要的阶段是对数生长期，此时的营养、氧气供给及其他条件如：酵母细胞浓度和温度都必须达到最佳。
酵母由于不断地消耗氧气，必须连续通入足够的无菌空气。
因为氧气缺乏时，其中一部分酵母会进行发酵，从而产生CO2和酒精，而不是产生新细胞，这样生成的有活力的细胞数就减少了。
二、啤酒纯种酵母的分离培养啤酒酵母的分离培养就是利用特殊的分离技术，将优良强壮的单细胞酵母从原菌中分离出来，加以扩大培养，供生产使用。
分离培养的方法很多，工厂常用的是平板分离法或划线分离法。
获得原菌的方法：（1）从实验室保存的原菌种中分离，原菌种必须先经过几次培养活化的再行分离；（2）从生产中的酵母泥或主发酵液中分离。
1．平板分离培养法（又称稀释分离法，见图2.2）这种方法简单易行，适合于工厂现场使用。
先将盛有麦汁的琼脂试管培养基放在热水中融化，冷却至42～45℃，再将准备分离培养的酵母原菌用白金针移植到已融化的培养基内。
如分离培养发酵液的酵母，则先使之静置，倾出上部清液，留少量发酵液，混合均匀后接种。
如分离培养酵母泥，需加少量无无菌水或麦汁，稀释后再接种。
将分离培养的酵母移植于融化的培养基内后，充分振荡，使混合均匀，用白金针从该试管挑少许移植到第2支试管中，随即将第1支试管中的培养基倾注在已灭菌的培养皿中，均匀分布在培养皿底面，使之凝固。
中小型啤酒企业的实验室酵母培养
中小型啤酒企业的实验室酵母培养华夏酒报·中国酒业新闻网作者：王秘编辑:张怡时间：2008-8-25 7：52:30 订阅邮箱快讯实验室啤酒酵母培养是整个酵母培养过程的关键组成部分,直接关系到整个酵母培养工作的成败。
在酵母培养过程中,应注意以下几个方面：1 关于麦芽汁培养基的要求1.1 麦芽汁培养基的制备实验室所用的麦芽汁,若无特殊用途，最好直接取用糖化车间不加酒花的过滤槽原麦汁(第一麦汁）。
取回后，首先调整麦汁至规定浓度，然后经煮沸，去除麦汁中的可凝固性蛋白质，过滤后分装，经蒸汽灭菌锅加压灭菌后备用。
1.2 对麦芽汁培养基浓度的要求实验室酵母扩大培养所使用的酵母菌种，一般以麦芽汁固体斜面方式长期保存在0℃—4℃的冰箱内,处于体眠状态。
低温虽然对减弱酵母细胞内的各种代谢活动有利,但由于保存时间较长（一般为2至4个月时间），固体培养基的养分被大量消耗，酵母细胞基本处于“饥饿”状态.在这种情况下，低温会对酵母正常的细胞结构产生破坏作用，甚至造成酵母细胞的死亡。
因此，在啤酒酵母菌种正式启用前，必须进行酵母菌种的复壮.使酵母细胞内部的各种酶系得以调整,从而逐渐恢复酵母体内各组织的原有功能，使酵母细胞新陈代谢旺盛，生命力增强。
根据研究资料表明：酵母质量受麦汁浓度的影响。
因为细胞活性与麦汁浓度紧密相关,所以高浓度麦汁会对酵母质量产生有害的影响.一般用于酵母繁殖的最佳麦汁浓度在7。
5°BX－12.5°BX之间,原因如下:1.2。
1 高浓度酒精对酵母细胞增殖的抑制作用麦芽汁浓度越高，《华夏酒报》全年订价156元酒精的生产量也就越多(酒精的产生在整个酵母培养过程中是无法避免的）.当培养液中酒精含量不高时，对酵母细胞的繁殖有微弱的激活作用；但当酒精浓度增加到1。
4％－2%时，就会抑制酵母细胞的繁殖。
这主要是因为酒精会对酵母细胞核产生抑制作用。
随着温度的升高，酒精对酵母细胞的这种抑制作用会明显加强。
中小型啤酒企业的实验室酵母培养
中小型啤酒企业的实验室酵母培养华夏酒报·中国酒业新闻网作者：王秘编辑：张怡时间：2008-8-25 7:52:30 订阅邮箱快讯实验室啤酒酵母培养是整个酵母培养过程的关键组成部分，直接关系到整个酵母培养工作的成败。
在酵母培养过程中，应注意以下几个方面：1 关于麦芽汁培养基的要求1.1 麦芽汁培养基的制备实验室所用的麦芽汁，若无特殊用途，最好直接取用糖化车间不加酒花的过滤槽原麦汁（第一麦汁）。
取回后，首先调整麦汁至规定浓度，然后经煮沸，去除麦汁中的可凝固性蛋白质，过滤后分装，经蒸汽灭菌锅加压灭菌后备用。
1.2 对麦芽汁培养基浓度的要求实验室酵母扩大培养所使用的酵母菌种，一般以麦芽汁固体斜面方式长期保存在0℃—4℃的冰箱内，处于体眠状态。
低温虽然对减弱酵母细胞内的各种代谢活动有利，但由于保存时间较长（一般为2至4个月时间），固体培养基的养分被大量消耗，酵母细胞基本处于“饥饿”状态。
在这种情况下，低温会对酵母正常的细胞结构产生破坏作用，甚至造成酵母细胞的死亡。
因此，在啤酒酵母菌种正式启用前，必须进行酵母菌种的复壮。
使酵母细胞内部的各种酶系得以调整，从而逐渐恢复酵母体内各组织的原有功能，使酵母细胞新陈代谢旺盛，生命力增强。
根据研究资料表明：酵母质量受麦汁浓度的影响。
因为细胞活性与麦汁浓度紧密相关，所以高浓度麦汁会对酵母质量产生有害的影响。
一般用于酵母繁殖的最佳麦汁浓度在7.5°BX－12.5°BX之间，原因如下：1.2.1 高浓度酒精对酵母细胞增殖的抑制作用麦芽汁浓度越高，《华夏酒报》全年订价156元酒精的生产量也就越多（酒精的产生在整个酵母培养过程中是无法避免的）。
当培养液中酒精含量不高时，对酵母细胞的繁殖有微弱的激活作用；但当酒精浓度增加到1.4%－2%时，就会抑制酵母细胞的繁殖。
这主要是因为酒精会对酵母细胞核产生抑制作用。
随着温度的升高，酒精对酵母细胞的这种抑制作用会明显加强。
啤酒工厂酵母管理
例如：大罐发酵，每罐麦汁量为100m3，若希望 发酵接种后细胞培养后浓度为15~20106/ml，则 汉生罐以后各级扩大比若定为15，可按如下安排， 设每一级细胞培养浓度为75106个/ml。则最末一 级（N）罐有效容积为大罐容积：
Vn=(18.75106 /75106 )100m3 =25m3
n-1： n-2： n-3：
❖ 酵母在2℃以下，对外部环境的生理活动趋于停滞， 此时酵母慢慢进入生理休眠期，正待出芽的酵母全部 转化为营养细胞状态，这样酵母在接种后出芽更均匀。 一般在2℃以下饲养时间为8～12h，经过休眠后的酵 母，接种发酵后会更强壮，出芽更整齐。
❖ 如果休眠时间过长（>24h），在接种前需提前2～ 3h对酵母储罐进行通风，使酵母复苏，形成芽尖， 接种后起酵速率不会降低。
4、培养条件
（1）温度 卡尔酵母最适生长温度是31.6~34℃,，实 际生产的扩大培养过程中，还需考虑到减少酵母的死 亡率、减少染菌的可能及让酵母逐步发酵温度。因此， 酵母扩大培养采用逐级降低温度的方法。
例如，对于国内的青岛酵母，扩大培养过程中的温度 变化为：液体试管(28℃) 小锥型瓶(25℃) 大锥 型瓶(23℃)卡氏罐(20℃) 汉生罐(13~15℃)） 一级繁殖罐(12~13℃) 二级繁殖罐(11~12℃) 发 酵(10℃)
作为大生产的扩培麦汁，也应专门为酵母扩培制造 一锅特殊的啤酒麦汁，辅料比不宜超过25%，麦汁 氨基氮高（如200mg/L麦汁以上），麦汁浓度为 11oP（特别对于一级、二级扩培）。
❖2、 大生产麦汁杀菌
我 国 很 多 啤 酒 厂 汉 生 罐 麦 汁 杀 菌 采 用0. 1MPa， 30min，这样的杀菌条件过于强烈，再因为汉生罐 一般没有搅拌器，麦汁在罐内加热升温和降温均采 用汉生罐的夹套进行，罐内麦汁对流慢、传热慢、 时间过长（6～8h），杀菌后麦汁颜色过深，并形 成大量焦糖和类黑色素等对酵母有毒的物质，营养 成分（如氨基酸、维生素等）也损失过多。
第三章啤酒发酵(第一节酵母培养及发酵质量控制).
（4）供氧 冷麦汁添加酵母后，用充氧器（如图3-1-2所示）充入无菌空气10-15min（可 参见本书第二章第一节麦汁冷却设备中的内容），使麦汁的氧化还原值大于 20，含氧量不小于6mg/L。在递加法和倍增法中，每次追加麦汁后，都要通 入适量空气，使酵母分布均匀，如此有助于酵母增殖。
2）添加方法 传统的啤酒酿造中，酵母添加方法较多，在此不再作详细的说明。目前大罐发 酵的酵母添加方法主要有以下两种。 ①连续添加法 通风和酵母添加可在一个设备中进行见（图3-1-3）。为了使酵母均匀分布在 发酵罐中，酵母应在整个麦汁流入过程中均匀添加。酵母添加量通过一个变 频泵控制。生产中主要控制以下参数：a、期望达到的酵母细胞数；b、空气 量/m3麦汁。 ②倍增法 此法常用于培养和扩大第一代种酵母或生产现场种酵母供应不足时采用，方法 如下：将全量酵母一次加入酵母增殖罐（或发酵罐）内，加一定数量麦汁 （一般为酵母麦汁量的10倍），繁殖20-24h后，倒入发酵罐追加麦汁或追加 麦汁至满量。 ③其它 目前，在啤酒实际生产中，仍有采用酵母添加车或由罐底管路直接对接，将一 个发酵罐中的回收酵母添加到待发酵的大罐之中的形式，但这两种形式存在 着不易控制，易染菌等问题。
麦汁浓度（°P） 7-9 10-12 酵母泥添加量（%） 0.3-0.4 0.4-0.6 麦汁浓度（°P） 13-15 16-20 酵母泥添加量（%） 0.5-0.7 0.6-1.0
（3）添加种酵母的质量要求 麦汁中添加种酵母的质量要求：外观色泽洁白、凝集性好、无杂质及黏着现象； 镜检细胞大小整齐、健壮、无杂菌污染；酵母细胞活性97%以上（0.1%美蓝 液染色，呈深蓝色细胞低于3%）；冷水低温（1-2℃）贮存时间表不超过3天； 使用代数一般不超过5代。
2）单细胞分离 将上述供试菌，接1环于10°P麦汁中，25℃下培养2-3天，使之活化，并用血 球计数板计数，精确测定培养液的细胞浓度（为了细胞分散可先在培养液中 加0.05%EDTA-Na无菌液2ml，激烈振荡后测细胞浓度）。稀释倍数可按下面 估算。 设：每一小滴液体积为0.0002nl（2×10-4ml），内有细胞为1个。
生产过程中酵母的管理
生产过程中酵母的管理
史纪文
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2001(000)011
【摘要】啤酒酿造是个复杂的生化过程,酵母强壮与否不但直接影响降糖、降双乙酰的速度而且对啤酒的口感、风味也有较大的影响。
为了保证啤酒风味稳定性,必
须保证生产过程中酵母的质量。
1.酵母的回收一般情况下主酵结束温度降至5—6℃时,应及时回收酵母,如回收酵母不及时,锥底的酵母很快会
【总页数】2页(P45-46)
【作者】史纪文
【作者单位】山东华狮啤酒有限公司 256100
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5
【相关文献】
1.谈啤酒生产过程中酵母的管理 [J], 杨丽华;侯学峰
2.发酵生产燃料乙醇过程中野生酵母的污染和控制 [J],
3.多粮浓香型白酒生产过程中可培养酵母菌多样性分析与优质功能菌筛选 [J], 崔
小亮;邵小兵;钟和平;葛隐;杨洋;张贺
4.面食生产过程中酵母发酵特性对比分析 [J], 邢文君
5.浅析酵母多糖在葡萄酒生产过程中的应用 [J], 刘宗昭;王晓军;卢丕超;张如意;孟丽;许伟
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扩大比 在逐级扩大培养中， 正确选择扩大比， 会影响到起
始细胞浓度、 扩大培养时间、 酵母菌龄一致性以及在扩 大培养中抵抗杂菌污染的能力。扩大比遵循的原则如 下： 在汉生罐以前各级， 由于采用较高培养温度 （+0%+1 ， 酵母倍增时间短， 无菌操作条件好， 可采用 ()2+) ； *） 反之， 汉生罐以后各级， 采用低温培养 （不大于 (- * ） ， 酵母倍增时间长， 杂菌污染机会多， 扩大比宜小， 一般 (2 例如： 大罐发酵， 每罐麦汁量为 ()) ! ， 若希望发酵 3%0。 $ $ 接种后细胞培养后浓度为 (04() %+)4() 个 5 !6，则汉 生罐以后各级扩大比若定为 (20 ， 可按如下安排， 设每一 则最末一级 （7 ） 罐有 级细胞培养浓度为 1/04()1 个 5 !6， 效容积为大罐容积。
啤酒酵母的接种 下面啤酒发酵中， 由理论和经验可以概括为： 每 ( 度麦汁发酵需接种密度为 (4()$ 个 5 !6，但不 低于 &4()$ 个 5 !6； 每 ( 度麦汁主发酵最 高 温 度 为 ( *， 但 不 低 于 &
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理论上认为， 为了控制发酵代谢副产物 （如高级醇 和醛类） 不产生过多， 应控制 ./$ 。 发酵中酵母最高密度 0 受酵母品种、 培养基营养、 发酵温度和溶氧水平和接种量的制约。 对国内多数啤酒 厂家使用的酵母， 在 %%12 麦汁， 在 %"3%%12 发酵时， 一般 最高密度可达 4)"5%"634)#5%"6 个 7 89， 若要 . 小于 $， 如 则 4)#5%"6:;<!!)#， .:!)#， ;<:%)%#5%"6 个 7 89。 接种量过低， 酵母增值慢， 起酵慢、 增殖级数大， 发 酵中产生的高级醇会增多。接种量过高， 起酵快， 降糖 快， 酵母易衰老， 后酵时酵母死亡率增加， 酵母自溶分泌 高碳链脂肪酸会增加， 啤酒易老化。 大罐接种量的一致性是保证发酵一致性、 风味一致 性的基础， 现代啤酒发酵大罐均很大 （%""34"" 8$） ， 而 使用的啤酒酵母有一定的凝聚性。 如何保证接种后大罐 内酵母分布均匀， 这是保证大罐内上、 中、 下各部分发酵 均匀一致、 少产生有害物质的基础。大罐接种必须把麦 汁、 空气、 酵母正确地定量添加， 而且必须把液= 气 = 固三 态乳化成均一的乳化态， 一般在泵后通过一台 “静态混 合器” 将三者乳化后进罐。
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通风
啤酒酵母可以在好气或厌氧条件下繁殖，
但效果不同。酵母菌进行有氧呼吸 ( !=> 麦芽糖时可以 获得较多合成细胞用的能量 （-& 个 ?@A） ， 每消耗 ( B 糖 能得到 )/0 B 酵母干物质； 在进行无氧发酵时， 每消耗 (B 糖仅能得到 )/)+1& B 酵母干物质， 而且会积累较多抑制 繁殖的酒精， 当麦汁中某种氨基酸缺乏时， 氨基酸转换 困难， 细胞合成就受到阻遏。 在扩培过程中， 氧是非常重 要的 “营养物质” 。 实际生产中， 溶氧控制水平及措施：
目前在一些啤酒生产厂家中， 酵母扩大培养增殖级 数太少， 常常采用培养过程中追加麦汁 （分次追加法） 来 补救， 例如上例缺少 0 !- 一级， 直接从 (%+0 !- 级。 可用 再补 $ !- 麦汁培养 &%(+ ’ ， 再 先加 0 !- 麦汁培养 +3 ’ ， 补 (- !- 麦汁培养 $%& ’，但这种方法仅仅是一种无奈 之举。 这样的结果使一级酵母将长时间处于低颉氨酸麦 汁中， 形成较多的双乙酰前驱物质 （!: 乙酰乳酸） ， 同时 由此培养出的种酵母， 菌龄差异大， 大小不整齐， 均会影
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实验室培养阶段： 容器装液量不超过 ( 5 + ， 留有
孔穴， 有氧气； 使用棉塞， 提供氧进入途径； 灭菌后， 培养 基放置 +%- C ， 使麦汁吸氧； 接种后 3%& ’ 振荡一次， 排 出 DE+， 吸入 E+。
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这样的杀菌条件过于强烈， 再因为汉生罐一般没有 !"#， 搅拌器， 麦汁在罐内加热升温和降温均采用汉生罐的夹 套进行， 罐内麦汁对流慢、 传热慢、 时间过长 （$%& ’） ， 杀 菌后麦汁颜色过深， 并形成大量焦糖和类黑色素等对酵 母有毒的物质， 营养成分 （如氨基酸、 维生素等） 也损失 过多。 实际上并不追求麦汁绝对无菌， 但必须达到野生酵 母、 大肠菌群、 变性黄杆菌、 乳酸菌等全部死灭， 而对某 些耗氧微生物和孢子， 由于不在啤酒发酵中繁殖， 他们 的存在与否不会对啤酒发酵和风味造成损害。 所以大生 产扩培麦汁只要求消毒， 条件可温和得多。 国外很多啤酒厂大生产麦汁， 直接采用经回旋沉淀 槽沉淀后的热麦汁输送至酵母扩培间二级种子罐， 适当 补充营养物质 （如添加酵母营养盐） ， 用外置薄板加热至 保持 +) !"#， 再用外置薄板冷却至汉生罐培养温 ()) *， 度， 泵入汉生罐。作为汉生罐培养麦汁， 不用再消毒。留 下的作二级扩培麦汁， 这样麦汁既能保证无菌， 又能保 证麦汁营养和少产生对酵母有毒害的物质 。
收稿日期： !""./%%/%#
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大生产麦汁杀菌 有 很 多 啤 酒 厂 汉 生 罐 麦 汁 杀 菌 采 用 ")% P_A ， $"
作者简介： 李永仙 （%&0./ ） ， 女， 本科， 高级工程师， 长期从事酿酒科学教育与研究工作， 发表论文多篇。
万方数据
李永仙， 顾国贤・啤酒工厂酵母管理
比、 正确的通风量和接种时间是扩培的关键。
%)%
培养基 优良的麦汁是酵母适宜的培养基。 目前很多工厂扩培麦汁 （实验室和大生产过高的辅料比， 过 低的麦汁浓度和氨基氮，贫乏的营养状态培养不出健 壮、 优良的酵母。 在实验室阶段的扩培， 要求选择优良的麦芽， 低辅
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每 ( 度麦汁发酵麦汁溶氧水平为 ( !B 5 6， 但不低于
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酵母在发酵中增殖遵循 F9G)4+#
式中： —— F—发酵中酵母最高密度； —— G)—接种活细胞密度； —— #—增殖级数。
万方数据
酿酒科技
（总第 %!& 期） !"#$%&’()*"+, -."/+./ 0 1/.2+%!%,3 !""# ’()$*+(,)%!&!""# 年第 $ 期 ・
啤酒酵母的扩大培养 酵母的扩大培养是否正确合理将影响发酵、 影响啤