私家酸菜鱼超级详解版
决胜酸菜鱼
决胜酸菜鱼-私家酸菜鱼超级详解版要是看了这个帖子，你还做不好酸菜鱼，那我真的无语了。
学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。
酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。
就一个片鱼的环节罢了。
这道菜选用的是黑鱼。
我觉得黑鱼和鲶鱼是酸菜鱼和水煮鱼的首选，其次是草鱼。
原料：黑鱼一条、酸菜半棵。
配料：葱一段、姜四片、青红尖椒各一个、八角一个、花椒一汤匙、干辣椒一把。
腌料：盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙调料：盐一点五茶匙。
做法：1、原料。
2、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。
一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
3、鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。
静置20分钟。
4、酸菜切丝焯水备用。
辣椒切圈和花椒一起。
鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
5、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
6、放入酸菜继续炒一分钟。
兑足量开水。
7、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。
调入盐。
把汤中料都捞出来铺在碗底。
（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
8、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
9、过滤鱼汤倒碗中。
10、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。
注意观察别熬过火了。
11-12、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。
浇上去吱啦一声才够味。
这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
这是刚泼油的，下面一张我是把鱼片拨上来，看看鱼片白不白~后话：1、好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。
酸菜也要买好，不然有一种怪味。
好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。
会更爽脆。
2、片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。
酸菜鱼的家庭版做法
酸菜鱼的家庭版做法酸菜鱼是一道经典而美味的川菜，以其酸辣口感和鲜美的鱼肉受到广大食客的喜爱。
在许多餐馆中，我们可以品尝到正宗的酸菜鱼，但是在家里也可以轻松制作出美味的家庭版酸菜鱼。
下面，我将分享一份简单易行的酸菜鱼家常做法。
材料准备:- 500克鲜活的鲤鱼或鳙鱼- 150克泡发的酸菜- 50克姜- 50克蒜- 30克干辣椒- 20克花椒粒- 适量的盐- 适量的食用油- 适量的白胡椒粉- 适量的料酒- 适量的淀粉步骤一：鱼的处理1. 将鲤鱼或鳙鱼洗净，去掉内脏，剁成约3厘米宽的段。
2. 将鱼块用食盐和白胡椒粉腌制10分钟。
3. 将腌制好的鱼块用淀粉裹均匀。
步骤二：酸菜处理1. 将泡发的酸菜洗净，切成约2厘米宽的段。
2. 锅中倒入清水，将酸菜放入中小火焯水一分钟，然后捞出备用。
步骤三：辅料处理1. 姜切片，蒜切末。
2. 干辣椒剪断小段。
3. 将花椒放入热油中炸至微黄色，然后捞出。
步骤四：烹饪酸菜鱼1. 锅中倒入食用油，加热至六成热后，放入鱼块煎至金黄色。
2. 将煎好的鱼块捞出，锅中的余油倒掉，留少许底油。
3. 锅中倒入适量的豆瓣酱，炒出红油。
4. 加入姜片、蒜末、干辣椒和花椒，炒香后加入酸菜段继续翻炒。
5. 倒入适量的料酒，再炒匀。
6. 加入适量的清水，将鱼块放入锅中，煮15分钟至鱼块熟透。
7. 最后，根据个人口味加入适量的盐和味精，撒上葱花进行装饰即可。
家常版的酸菜鱼做法虽然简单，但口感酸辣可口，并且充满了家的味道。
在享受美食的同时，更具有了烹饪的乐趣。
希望你也能通过这个做法，亲手制作一道美味的酸菜鱼，与家人共享美食的快乐时光。
厨房美食菜谱：酸菜鱼的做法_1
厨房美食菜谱：酸菜鱼的做法
酸菜鱼，很经典的川菜，也是难得不辣的川菜这样的做的鱼鲜美异常，蛋白丰富，熬鱼骨汤，又可以补钙健身，加上酸菜的特有风味，真的很美味又鲜香
食材
主料：
草鱼1000g
酸菜
油适量
盐适量
葱姜蒜适量
白糖适量
料酒适量
淀粉适量
步骤
1.一条草鱼，葱姜，泡酸菜一包
2.去鱼线：鱼头下切开一刀。
鱼尾也断开一刀，就在鱼头下，中间这个白点，就是鱼线的头
3.捏住，用另一手持刀背拍鱼身，慢慢拉出鱼线，另一侧也是
4.看我取出的鱼线，专业厨师说，鱼线很腥，去了做鱼更美味
5.片下鱼肉
6.鱼肉斜刀切成薄片
7.鱼片放淀粉，料酒，醋少许，葱姜末腌制备用
8.袋装泡菜，反复冲洗
9.挤出水分，切成小块
10.鱼头骨架切成块
11.过了，开水，水里放少许料酒去腥，捞出鱼骨备用
12.热油，爆香葱姜末
13.放进泡菜翻炒
14.加进高汤（清汤也可）加紧鱼块，大火烧开
15.等开锅后，放进腌制的鱼片，大火开锅
16.开锅点少许明油，少许盐调味，即可
小贴士：鱼片腌制不放盐。
不然会影响鱼肉鲜嫩的口感。
厨房美食菜谱：家庭简单版酸菜鱼的做法
厨房美食菜谱：家庭简单版酸菜鱼的做法
食材
主料：
草鱼
酸菜400克
姜适量
蒜适量
步骤
1.朋友送我一条自己钓的鱼，据说是野生的，很大，就自己酸菜鱼吧
2.鱼去掉内脏宰杀后，剁开，分好备用
3.剃下鱼肉，留下鱼骨备用
4.把剃下的鱼肉斜着切成薄片，鱼皮剃下
5.然后把鱼骨单独放到一个盆里，加入料酒、盐、胡椒粉、姜丝、淀粉，腌制20分钟入味
6.鱼肉也和鱼骨一样，用料酒、姜丝、盐、胡椒粉、淀粉腌制20分钟入味
7.我很喜欢吃豆芽菜，所以就洗了一些，准备加到里面，这个全凭自己爱好，可以不加
8.起锅，加入油、辣椒、姜片和蒜翻炒，加入酸菜翻炒一分钟
9.倒入提前准备好的开水，煮沸后加入鱼骨，并撇去沫
10.我比较喜欢吃豆芽菜，就把豆芽菜也放到了里面，大火继续煮，中间又加了一次胡椒粉
11.最后放入鱼肉，因为鱼肉很薄，放的时候要小心，以免肉破了，在煮10分钟后，就好了。
因为酸菜盐分很重，再加上鱼骨和鱼肉在腌制时都放了盐，所以在煮的时候，没有额外放盐。
家常酸菜鱼
家常酸菜鱼原料：草鱼或者鲤鱼，最好是草鱼，一斤半重的比较好。
酸菜一棵（我之所以说一棵，是因为大头菜做的酸菜一般都是一棵一棵腌制的）。
步骤：1.鱼收拾干净之后，去鱼头，把鱼肉片下来切成小片。
鱼骨砍成小段。
如果锅不大，可以把鱼头留着以后做鱼头汤。
如果锅够大，可以把鱼头也一起做了。
2.鱼骨和鱼头放一起用盐和料酒腌，鱼片单独另放也用盐和料酒腌，10多分钟就可以了。
打一个蛋清把鱼片抓匀。
酸菜切成小段，洗3次去掉一些盐味，备用。
3.热锅之后，放点油，不要太多，太多了汤会腻，用葱花大蒜和姜爆锅，把腌好的鱼骨鱼头放进去，炒一下，加水，水要多放点，没过鱼骨，加味精，家干辣椒，喜欢吃辣可以多放点，不喜欢吃辣可以就放一个干红椒点缀好看。
酸菜放进去，煮开，久煮，让汤更鲜美。
这时候可以尝一下汤的咸味，酌量放盐（因为之前腌制的时候已经放过盐，酸菜也是咸的) 。
4.把鱼片下到锅里，鱼片熟了立即起锅。
不要把鱼片煮老了，就不好吃了。
5.最后加点切碎的香菜，用大汤盆盛起来，就OK啦。
特点：鱼片香嫩，汤味尤其鲜美。
芹菜炒肉原料：芹菜2或3棵，瘦肉2两。
新鲜的红辣椒2个。
步骤：1.择取芹菜干，恰掉叶子那头，也把老的根那头切掉。
然后切成小段。
瘦肉切成小片，红辣椒去籽切成小片。
2.多放点油，大蒜和姜爆锅，下芹菜和红辣椒片，加盐和味精，炒熟，一定要把芹菜和辣椒彻底炒熟。
千万不要加水。
熟了之后装盘。
3.放少许油，下瘦肉片，酱油一小勺，翻炒一下，再把炒好的芹菜和辣椒放进去，一起炒。
这里也千万不要放水。
肉片熟了马上起锅。
不要把肉片炒老了。
4.整个工序中，注意事项就是一点水都不要放。
特点：这个菜色味俱全，芹菜吃起来很嫩。
香辣可乐鸡翅原料：鸡翅中6-8个，可口可乐一小杯，辣椒粉少许，孜然少许（成粒的孜然,不要粉末的）。
步骤：锅里放水，等水烧开后下鸡翅，鸡翅7成熟即可。
滤干水备用。
油多放，用葱花和大蒜爆锅，下鸡翅，放孜然和辣椒粉，大火，炒炸，炸到皮略焦为最好。
做酸菜鱼的四个重点，学会不用去饭店，在家也能做，鱼片又滑又嫩
做酸菜鱼的四个重点，学会不用去饭店，在家也能做，鱼片又
滑又嫩
主料：草鱼
配料：酸菜、盐、姜、蒜、小米辣、干辣椒、淀粉、葱、料酒、胡椒粉、
1、鱼去除内脏洗净后片鱼，从鱼尾开始片。
2、到一勺盐在鱼片上，每片鱼片都要细细的搓一遍，然后用清水冲干净，这时鱼片已经有些透明了，这样吃起来口感清爽。
3、鱼头切开后也要冲洗一下，里面有许多血沫。
沥干水的鱼头鱼片放入容器中，加两勺盐、一小勺胡椒粉、料酒两勺、干淀粉一勺、小苏打一小勺抓匀，腌15分钟。
4、酸菜洗净沥干备用。
辣椒切段、姜、蒜、葱切末、干辣椒备用
5、热锅热油，葱姜蒜炒香后放入干辣椒，翻炒两下放入鱼头和鱼排翻炒，待微微变色时放入酸菜翻炒几下之后放入水
6、水开后，调中火，煮15分钟把酸菜和鱼头鱼排铺在碗底。
继续烧汤，水开后下入鱼片，鱼片变色既是熟了，关火即可，把鱼片铺在上面，倒入汤。
把麻椒和葱末撒在鱼上面，热锅烧油，油温达到80度左右即可关火，浇在葱花麻椒上。
小提示：
1、鱼片用盐搓过后会更紧致，只要搓洗后用水洗净就不会太咸。
2、腌鱼的时候加上小苏打是为了让鱼的口感更加滑嫩，加蛋清也有这种效果，只是汤会浑浊。
3、鱼肉生的时候是很韧的，所以腌鱼的时候可以用手抓匀，这样入味更快。
4、鱼肉熟的很快，所以下了鱼片之后看见变色了立刻就要关火，因为鱼片很薄，所以一变色就熟了，煮久了就老了。
厨房美食菜谱：酸菜鱼的做法
厨房美食菜谱：酸菜鱼的做法
食材
主料：
黑鱼一条
酸菜
大葱姜蒜适量
辣椒适量
花椒适量
步骤
1.准备黑鱼一条处理干净。
2.鱼肉片成蝴蝶片，鱼骨剁块
3.放入一个鸡蛋清，两勺生粉，盐鸡精料酒胡椒粉腌上15分钟左右。
4.鱼腌上了就来准备酸菜，酸菜切好，大葱切段，生姜切片。
蒜一分为二。
我婆婆不吃蒜，所以我没放
5.起锅，油烧热后放入葱姜蒜干辣椒和花椒
6.炒出香味后放去酸菜炒酸菜多炒一会。
7.然后放水。
水的多少根据鱼来定。
能完全漠过鱼和
酸菜就可以。
这时加入盐和鸡精，注意鱼已经腌过盐了，所以放少量的盐就可以了
8.水开后先放鱼头和鱼骨。
煮上几分钟后下入鱼片下的时候注意分开放。
9.鱼片很容易熟，熟了之后盛起来。
10.另起锅，烧油。
放入花椒和辣椒。
炒香。
11.泼在鱼上即可。
开胃下饭的酸菜鱼就做好了。
厨房美食菜谱：酸菜鱼的做法_2
厨房美食菜谱：酸菜鱼的做法
夏天没什幺胃口，吃点酸辣的菜倒是极好的。
今儿就给各位小主奉上一道简单美味的酸菜鱼开开胃啦！
食材
主料：
黑鱼1条
油适量
酸菜鱼调味包1袋
生粉少许
胡椒粉适量
料酒适量
鸡蛋清1个
盐少许
步骤
1.鱼在菜场片杀完成后，在家清洗干净后置于碗中倒入料酒、鸡蛋清、胡椒粉、盐、生粉腌制入味，腌制时间大约10-15分钟即可。
2.酸菜鱼调味包拆分，从左至右分别是调味包、酱包和酸菜包。
3.锅中倒入适量菜油，油热后倒入酸菜包，将酸菜翻炒三分钟左右
4.倒入酱包继续翻炒两分钟
5.翻炒后倒入清水（或者骨头浓汤），并将最后一包调味料一起倒入锅中一同熬煮。
6.待锅内的酸菜汤烧开后将事先腌制好的鱼片一片片的夹进锅中。
7.鱼片在锅中涮烫大约两三分钟即可起锅装盘了。
小贴士：要想酸菜鱼好吃，如下几点切记：
1、为了汤头鲜美可将清水改成骨头汤，或者用杀鱼时剩下来的鱼骨同酸菜一同熬煮一会儿，再下入鱼片。
2、鱼片下锅时为了避免鱼片柴掉，可将火调整为小火，再下入鱼片，下好后大火催一下即可。
3、为保持鱼肉的完整，下鱼片前一定要把腌制黏在一起的鱼片抖开。
自制酸菜鱼的做法【健康养生食谱】
自制酸菜鱼的做法
文章导读
吃在我们的生活中占据着重要的地位，一个人吃得好不好是直接关系着他的幸福感的，为了自己和家人着想，我们还是尽可能在家里自己做饭比较好，自制酸菜鱼的做法简单，为那些不会做饭的人们提供了另一种可能。
1、处理鱼肉，鱼骨
2、少量盐抓匀，腌制
3、放置十分钟
4、取酸菜
5、切下
6、泡水，孩子吃，口味我不要太重
7、切好葱花蒜
8、热油放鱼骨
9、炒至金黄后加葱花蒜
10、出葱花香放酸菜
11、加水
12、煮到汤白
13、趁空闲切蒜香菜小葱
14、汤白浓稠捞出酸菜
15、准备下鱼片。
秘制酸菜鱼的做法【食谱-你要的家常菜】
秘制酸菜鱼的做法
文章导读
很多上班族的一日三餐都会选择在外面将就，毕竟工作累了，坚持自己做饭不容易，其实秘制酸菜鱼的做法就很简单，而且这道菜肴有着丰富的营养，上班族只要稍微克服一下就可以吃到美味食物，同时还能让自己活得更健康。
1、鱼片，鱼骨，放入淀粉，搅拌。
均匀十分钟
2、准备，一下，几种调味料
3、葱姜蒜，八角
4、酸菜，一颗
5、放入煸炒，加入，鱼骨头，放入调味料，放入适当的水。
大火烧！
6、用漏勺，弄出，酸菜，铺在下面，然后，剩余的汤，烧开，放入鱼片。
盖上锅盖，大火猛煮5分钟，出锅。
7、撒上香葱，
8、准备，花椒，
9、放入，辣椒，然后浇上辣椒油！
色香味俱全的食物，相信是每一个人的最爱。
秘制酸菜鱼一定会令你兴奋尖叫，相信许多人都吃过，自己去市场购买新鲜的食材，学着做一次，因为一点儿也不难。
家庭版酸菜鱼
家庭版酸菜鱼
主料
罗非鱼2条
辅料
好人家酸菜鱼底料适量辣椒适量花椒适量
葱段适量姜片适量黄酒或者料酒2勺
家庭版酸菜鱼的做法，共8个步骤
1/8.推荐好人家的底料，腌制鱼的调料和酸菜都包括了，售价7元左右
2/8.鱼切片，放入底料后加2勺黄酒腌制1小时
3/8.如果想要鱼片的过程，欢迎大家留言，我会单独发布切鱼片的食谱
4/8.锅中放油，冷锅下葱，姜，辣椒，花椒，冷锅下是为了避免佐料变黑
5/8.放入好人家酸菜包翻炒
6/8.加入水，开锅后先放入鱼排沸水煮5分钟后捞出放入容器中7/8.下鱼片，沸水1分钟捞出
8/8.最后把鱼汤放入容器，大功告成！。
厨房美食菜谱：酸菜鱼的做法_113
厨房美食菜谱：酸菜鱼的做法
喜欢吃酸菜鱼，但又吃不来饭店做的，饭店做的太酸，太辣，不如自己在家做符合口味
食材
主料：
鲤鱼
酸菜
油适量
盐适量
干辣椒5g
葱6g
鸡精3g
水适量
料酒4g
郫县豆瓣10g
麻椒3g
步骤
1.酸菜2包，取出放入水中浸泡去除多余的酸味和咸味。
在切段状。
2.锅中放入油，烧热，放入葱花爆香
3.放入浸泡好的酸菜，翻炒2分钟
4.放入鱼骨，翻炒1分钟
5.加入适量的水
6.放入郫县豆瓣和料酒
7.开大火煮开，转中火煮15分钟
8.加入鱼肉，放入盐
9.中火继续煮10分钟，放入鸡精，出锅
10.出锅后倒入一个大点的容器中，顶部放入葱花，干辣椒段，麻椒
11.烧一些热油，淋入到上面即可
12.开吃啦
小贴士：1.酸菜不要泡的太久，不然泡的没有酸菜本来的味道了。
2.鱼肉和鱼骨买回家最好用水清洗一下。
厨房美食菜谱：酸菜鱼的做法_2
厨房美食菜谱：酸菜鱼的做法
做酸菜鱼我通常是用草鱼，肉比较肥嫩，我很喜欢吃这个菜，用的是外面卖的那种酸菜鱼的调料，好做又好吃，想省事的人可以尝试一下.
食材
主料：
草鱼500g
酸菜鱼调料
油适量
盐适量
麻辣鲜适量
芝麻10g
步骤
1.草鱼清洗干净
2.准备好的配料
3.在鱼的一侧，头尾各下一刀，片下鱼肉；
4.鱼片用配好的腌鱼料腌制10分钟
5.热锅热油爆香花椒、姜片蒜米、泡米椒，
6.加入切好的酸菜一起翻炒3分钟；
7.加入鱼头和鱼骨，烹些黄酒一起翻炒一下，
8.加入足量的水后，烧开后，继续煮15分钟；
9.维持大的火力，把淹好的鱼片，一片一片下入锅内，不要搅动，鱼片会保持完整；
10.全部鱼片入锅2分钟后，加胡椒粉,鸡精,葱末调味，撒上芝麻即可
小贴士：鱼片腌制的时间长些，味道会更入味。
自己怎么做出好吃的是酸菜鱼
自己怎么做出好吃的是酸菜鱼酸菜鱼的不同好吃做法一材料主料：草鱼配料：酸菜，青红辣椒，干辣椒，花椒，八角，肉桂，植物油，辣椒油，豆瓣酱，大骨汤，生姜，大蒜，食盐，白糖，料酒，淀粉，鸡蛋清，鸡精做法1、提前煮猪骨汤，约煮半小时，调料为食盐、白糖、鸡精。
2、将草鱼洗净，鱼头切半，用刀从鱼脊背把鱼处理成两片，再片去鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，鱼骨剁块，刀斜40度鱼皮朝上把鱼片好。
2、用清水、适量食盐将鱼头、鱼骨、鱼肉彻底抓洗，用清水反复冲洗干净。
3、腌制鱼：适量食盐、白糖、料酒、淀粉1勺、蛋清半个，用手反复抓拌均匀，静置15分钟。
4、酸菜洗净，切块，热锅倒油加生姜2片、肉桂1个、八角1个、花椒、麻椒各约十粒、豆瓣酱1勺，爆炒酸菜约5分钟，再把高汤倒入酸菜锅内煮沸。
5、另起锅烧开水，加适量盐，把鱼头煮约10秒，鱼骨6秒，鱼片3秒，捞起放入酸菜锅内约煮3-5分钟。
把鱼酸菜盛出。
6、青红辣椒切丁，撒在鱼片上。
7、置锅把油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
酸菜鱼的不同好吃做法二材料草鱼1200g，四川酸菜400g,葱段、姜片、大蒜、干红辣椒、花椒、野山椒、红泡椒、香菜、料酒、胡椒粉、水淀粉、蛋清、盐、糖、鸡精、香葱、麻椒各适量做法1、新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净;四川酸菜冲洗一下切成小段。
2、将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉，鱼头从中间片开。
3、将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状。
4、将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清(很少的)、水淀粉抓匀码味。
5、锅烧热，加油，放花椒、干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味。
6、下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒、糖，添加足量的水。
7、下入鱼头及鱼骨，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精。
8、调成微火后，将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾，见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段。
9、炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可。
厨房美食菜谱：酸菜鱼的做法_15
厨房美食菜谱：酸菜鱼的做法
那天逛超市，朋友说这种酸菜鱼料很好吃，而且早就想试试自己做酸菜鱼了，一直没有机会，今天就大展身手试了一下。
食材
主料：
大头鱼1条
酸菜鱼料
油适量
盐适量
生抽少许
步骤
1.收拾好的大头鱼
2.鱼肉用料包，生抽腌好
3.酸菜鱼料
4.锅热下油，放酸菜下去炒2分钟
5.再放调味酱下去再炒2分钟
6.然后放水下去盖住
7.水滚就下鱼头鱼骨
8.2分钟后下鱼肉，放少许盐
9.稍微滚时放调味料
10.过几秒钟就可以装盘，撒上葱花即可
小贴士：不管是鱼头还是鱼肉，都不要煮太久。
后面的调味料花椒粉比较多，所以不喜欢麻味的可以放少些。
酸菜鱼的家常做法
酸菜鱼的家常做法4、起炒锅，加入1大勺色拉油，热锅凉油，下入鱼骨和鱼头，大火充分煸炒。
待鱼骨鱼头都变百时，加入1/3的酸菜、泡椒和葱姜，继续大火煸炒出香味儿。
5、加入开水。
打去浮沫。
继续大火煮约5、6分钟，汤汁越来越白浓，这时捞出汤里全部的固体：鱼骨、鱼头、葱姜、酸菜、泡椒，只留汤汁。
6、下入其余2/3的酸菜，继续大火煮开，煮出浓郁的酸菜香味。
这时可以加入适量盐和料酒，调味。
捞出酸菜，铺在容器底部。
7、下鱼片：保持大火、汤汁沸腾。
下手、逐片、快速、匀称平铺在锅中。
下入鱼片后，不要乱搅，可以顺着锅边或推底搅拌〔像煮饺子一样〕。
待锅中汤汁渐渐沸腾，鱼片变色，即可关火。
8、连汤汁和鱼片一起倒在容器的酸菜上，并撒上辣椒片，还可以加点儿香葱花。
另起一小锅，烧热大约2大勺色拉油，烧到微微冒青烟，趁热“滋”在鱼片上。
酸菜鱼的家常做法三：懒人酸菜鱼原料：草鱼1条，酸菜1小把，鸡蛋2个，泡野山椒一瓶，干辣椒、姜、葱、蒜、香菜适量，食用油、食盐、料酒、白砂糖、淀粉、白胡椒粉适量。
做法：1、既然要做懒人的，鱼就在买的时候让师傅给杀洁净去黑膜剁好块切成鱼片后再带回家吧，在这里食神就不赘述杀鱼的问题了；2、将鱼头鱼骨鱼片分别拣出，洗净后分别装碗，加入少量食盐、料酒、淀粉和鸡蛋清抓匀腌制10分钟左右，以保证鱼肉鲜嫩入味；3、将买回的酸菜洗净用手挤干水分，切成2厘米左右的段备用，姜蒜剁蓉备用，野山椒和干辣椒切成小段备用；4、上炒锅下油，油热后下入姜葱末、野山椒段和干辣椒段炒香后，倒入酸菜翻炒直至炒出香味；5、锅中倒入清水，下入鱼头鱼骨，水的量尽量多一点，以能没过全部的鱼肉为好，开大火煮开，转中小火，加入少量食盐、白砂糖、胡椒粉调味，倒入适量泡野山椒的泡椒水提味，再煮约15分钟；6、将腌制好的鱼片渐渐下入锅中，略微凝固后用筷子轻轻拨弄划散，不要太大力，避开把鱼片弄得四分五裂影响食欲。
等到鱼片煮到变色后关火盛出，有条件可运用砂锅盛放，在表面上匀称淋上一圈食用油，撒上香菜后即可食用。
怎么制作酸菜鱼
怎么制作酸菜鱼
酸菜鱼是一道四川特色菜品，制作酸菜鱼的步骤如下：
材料：
1. 鲜活草鱼一条，清洗干净切片
2. 泡发好的酸菜一把，切小块
3. 姜蒜切末适量
4. 干辣椒适量
5. 食用油适量
6. 料酒适量
7. 鸡精适量
8. 生抽适量
9. 盐适量
10. 葱适量
11. 白胡椒粉适量
12. 淀粉适量
步骤：
1. 将鱼片用清水冲洗干净，放入沸水中焯水，然后捞出备用。
2. 平锅烧热，加入食用油，放入姜蒜末和干辣椒炒香。
3. 加入酸菜翻炒均匀，再加入适量的料酒炒匀。
4. 倒入一定量的清水，大火煮开。
5. 放入焯水好的鱼片，小火慢炖几分钟，让鱼片入味。
6. 加入适量的盐、鸡精和白胡椒粉，调味并搅拌均匀。
7. 用水淀粉勾芡，使汤汁变得浓稠。
8. 最后撒上适量的葱花即可。
制作完成后，可以将酸菜鱼盛入盘中，用葱花装饰，然后即可享用美味的酸菜鱼。
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厨房的日志
酸菜鱼做法详解版
要是看了这个帖子，你还做不好酸菜鱼，那我真的无语了。
学酸菜鱼就一定要回片鱼，切鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。
酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。
就一个片鱼的环节罢了。
这道菜选用的是黑鱼。
我觉得黑鱼和鲶鱼是酸菜鱼和水煮鱼的首选，其次是草鱼。
做酸菜鱼，水煮鱼，第一你得会片鱼片，下面来说片鱼片。
1.鱼洗净去头。
下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
2，如图片掉鱼片。
3，把鱼肢解好。
不过这个步骤如果你不是在超市买鱼，卖鱼的都会给你弄好。
除非你像我一样，酷爱自己动手的快感。
4，鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
5，鱼头鱼骨洗净血污备用。
最好多洗几遍这是后来鱼汤奶白的关键。
6，鱼肉块洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。
片成鱼片。
【原料】：
黑鱼一条酸菜半棵
【配料】：
葱一段姜四片青红尖椒各一个八角一个花椒一汤匙干辣椒一把
【腌料】：
盐一茶匙白胡椒一茶匙蛋清半个干淀粉三茶匙
【调料】：
盐一点五茶匙
1，原料。
2，片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。
一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
3，鱼片用所有腌料腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。
静置20分钟。
4，酸菜切丝焯水备用。
辣椒切圈和花椒一起。
鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
5，锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
6，放入酸菜继续炒一分钟。
兑足量开水。
7，大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。
调入盐。
把汤中料都捞出来铺在碗底。
（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
8，锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
9：过滤鱼汤倒碗中。
10：锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。
注意观察别熬过火了。
11，12，花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上，油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。
浇上去吱啦一声才够味。
这道菜要少放鸡精和味精或不放鸡精和者味精也行，你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。
这是刚泼油的，下面一张我是把鱼片拨上来，看看鱼片白不白~
后话：
1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚
刺少的。
酸菜也要买好，不然有一种怪味。
好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。
会更爽脆。
2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。
不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。
3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。
比较好入味。
4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。
这时候的鱼片超级滑嫩的。
5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。
因为咱们用的是真材实料。
6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。
自己回来片鱼片。
很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。
刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!
7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。
我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。
还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。
8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~。