芹菜水焯工艺的优化

芹菜水焯工艺的优化
摘要：以芹菜（apium graveolens）为研究对象，对自来水、1%乙酸溶液、10 g/l食盐溶液和10 g/l小苏打溶液4种水焯介质进行了研究；在单因素试验的基础上，通过l9（34）正交设计探讨了芹菜水焯的工艺条件。

结果表明，乙酸溶液可作为芹菜的水焯介质；芹菜水焯的最佳条件为乙酸体积分数0.02%，料液比1∶4（m/v，g∶ml），在100 ℃水焯3 min。

在此条件下，水焯芹菜的干物质溶出率为0.41%。

水焯后芹菜可用于加工各种菜肴。

关键词：芹菜（apium graveolens）；水焯；加工工艺
中图分类号：ts972.113 文献标识码：a 文章编号：0439-8114（2013）06-1401-03
水焯又称出水、飞水，就是把经过初步加工的原料放在沸水锅或与冷水同入锅中，加热到半熟或全熟取出后以备进一步烹调时使用的一种加工方法。

它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味起着关键作用[1]。

具体体现在：①可去除原料中的血污、腥膻味、苦涩味等异味。

②减少氧化作用，使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，还可杀菌消毒。

③使多种原料的成熟一致，缩短菜肴的正式烹调时间。

④使原料便于去皮、脱壳、切割、定形、软化。

⑤钝化组织中的一些破坏营养素及色泽的酶类等[2-5]。

但也存在造成一部分营养成分损失等缺点[6]。

芹菜（apium graveolens）属伞形科一年生或二年生草本植物，又名芹、旱芹、药芹等，是一种丰富可再生的食药用植物资源，也
是深受大众喜爱、最广泛食用的蔬菜之一。

芹菜具有清热除烦、平肝、利水消肿、凉血止血、降血压血糖、抗炎、抗动脉硬化、抗焦虑、抗病毒、抗氧化以及增强免疫力等生物活性[7，8]。

对芹菜水焯工艺进行研究，可为超市提供水焯过的保鲜菜品，为餐饮服务公司提供半成品等，以促进传统食品工业化。

1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料与试剂芹菜为新乡市售土芹，食盐购自中盐皓龙盐化有限责任公司，小苏打购自天津市鸿禄食品有限公司，水为新乡市自来水，乙酸、醋酸锌、醋酸铜、氯化钙均为食品级。

1.1.2 仪器与设备电磁炉购自美的集团有限公司，电热鼓风干燥箱购自天津市通利信达仪器厂，国产fa系列电子分析天平购自北京友仪四方科技发展有限公司，数显恒温水浴锅购自hh-4金坛市城东光芒仪器厂，赛多利斯bs系列电子天平购自赛多利斯科学仪器（北京）有限公司。

1.2 方法
1.2.1 芹菜水焯的工艺流程原料→分选→清洗→沥干→切段→水焯→冷却。

1.2.2 原料的选择及处理选用新鲜、无虫害的芹菜，将其叶子去除，切成5 mm×5 mm×50 mm的段后进行水焯。

水焯后的芹菜段立即放入水中冷却，沥干水分后称量备用。

定量称取水焯芹菜的汤汁，测定干物质溶出率。

1.2.3 指标的测定
1）干物质溶出率的测定。

配制含有0.02%乙酸、0.1 g/l醋酸铜、0.3 g/l醋酸锌、1 g/l氯化钙的溶液，取50 g芹菜，按1∶4（m/v，g∶ml，下同）加此溶液，水焯3 min，计算芹菜水焯过程中的干物质溶出率。

干物质溶出率=（m1-m2）/m×100%。

其中，m1表示烘干后容量瓶的质量，g；m2表示空容量瓶的质量，g；m表示水焯前芹菜的质量，g。

2）感官评定标准。

水焯芹菜食用品质的感官评价标准参考杨铭铎等[3]的方法，并稍作修改。

由8位经培训的人员组成品评小组，在芹菜水焯结束后立即进行感官评定。

评定项目和得分标准见表1。

1.2.4 芹菜水焯介质的选择分别选用自来水、1%乙酸溶液、10 g/l食盐溶液、10 g/l小苏打溶液作为芹菜水焯介质，水焯条件为温度100 ℃、料液比1∶3，水焯时间3 min，进行感官评定。

在水焯介质中加入0.3 g/l的醋酸锌及0.1 g/l的醋酸铜可以起到护绿的作用，再加入1 g/l的氯化钙作为保脆剂[9]。

1.2.5 单因素试验
1）乙酸体积分数对芹菜品质的影响。

分别选用0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%和0.10%的乙酸溶液作为水焯芹菜介质，在100 ℃、料液比1∶3、水焯3 min的条件下，进行感官评定，以确定乙酸的体积分数。

2）水焯时间对芹菜品质的影响。

分别选用水焯时间1、2、3、4和5 min，在100 ℃、料液比1∶3、乙酸体积分数0.02%的条件下，
进行感官评定，以确定芹菜的水焯时间。

3）料液比对芹菜品质的影响。

分别选用料液比1∶2、1∶3、1∶4、1∶5和1∶6，在100 ℃、水焯3 min、乙酸体积分数0.02%的条件下，进行感官评定，以确定水焯芹菜的料液比。

4）温度对芹菜品质的影响。

分别选用80、85、90、95、100 ℃ 5个水焯温度，在料液比1∶3、乙酸体积分数0.02%、水焯3 min的条件下，进行感官评定，以确定水焯芹菜的温度。

1.2.6 正交试验参考单因素试验结果，选择影响芹菜色、香、味、质地的3个主要因素，采用l9（34）正交表进行正交试验优化，确定水焯工艺参数。

因素与水平见表2。

2 结果与分析
2.1 芹菜水焯介质的选择
不同水焯介质对芹菜感官品质的影响如表3所示。

由表3可知，在自来水、10 g/l食盐溶液中芹菜的色泽变化不大，口感也较好，基本无异味；但在10 g/l小苏打溶液中色泽较暗、硬度较软、碱味较重，这可能是因为维生素c（vc）在碱性及中性条件下易氧化，且在碱性条件下易破坏芹菜的组织及风味[10]。

酸性介质对vc的保护作用较强，但在1%乙酸溶液中芹菜颜色变成黄褐色，这是由于叶绿素中的部分mg2+在酸性条件下被h+取代，使绿色退去或变暗。

因此，可以选择低体积分数的乙酸溶液为芹菜的水焯介质，并加入护绿剂（醋酸锌、醋酸铜）与保脆剂（氯化钙）。

2.2 单因素试验结果
2.2.1 乙酸体积分数的确定乙酸体积分数对水焯芹菜感官品质的影响如表4所示。

由表4可知，乙酸体积分数为0.05%时水焯芹菜的口感好，但是色泽不理想。

乙酸体积分数为0.02%～0.04%时色泽较好，且无异味。

因此选择乙酸体积分数为0.02%、0.03%、0.04%作为正交试验的3个水平。

2.2.2 水焯时间的确定由表5可知，水焯时间对芹菜的感官品质有较大影响。

随着水焯时间的增加，芹菜的感官品质越来越差，适宜的水焯时间为2～4 min。

2.2.3 料液比的确定由表6可知，料液比对芹菜的感官品质影响较大，料液比为1∶2时，水焯介质较少，在加热过程中水分不断蒸发，且不能够完全淹没芹菜，水焯后品质较差。

因此，选用1∶3、1∶4、1∶5作为正交试验的3个水平。

2.2.4 温度的确定由表7可知，温度在100 ℃以下时，芹菜的色泽较差、较硬。

因此，选择100 ℃作为水焯芹菜的温度。

2.3 芹菜水焯工艺正交试验结果
乙酸体积分数、水焯时间、料液比是影响水焯芹菜感官品质的主要因素。

采用l9（34）正交设计对上述因素进行试验，以感官品质得分作为指标，进行工艺优化，试验结果见表8。

由表8可知，在试验范围内，芹菜水焯的最佳工艺条件为a1b2c2，即乙酸体积分数为0.02%，水焯时间为3 min，料液比为1∶4，在此条件下得到的芹菜品质最好。

由极差分析结果可知，各因素对芹菜品质的影响主次顺序为水焯时间>乙酸体积分数>料液比。

2.4 芹菜水焯时的干物质溶出率
芹菜水焯时的干物质溶出率是芹菜水焯时溶出的干物质与水焯
前芹菜质量的比值。

试验结果表明，按最佳配方水焯芹菜的干物质溶出率为0.41%，表明营养成分在此工艺条件下可以得到有效保留。

3 结论
在单因素试验的基础上进行了正交试验，确定水焯芹菜的最佳工艺为乙酸体积分数0.02%，料液比1∶4，水焯3 min，在此条件下焯出的芹菜品质最好、口感最佳。

由极差分析结果可知，各因素对芹菜品质影响的主次顺序为：水焯时间>乙酸体积分数>料液比。

按最佳配方水焯芹菜时的干物质溶出率为0.41%。

芹菜具有一定的药理和治疗价值，并适合多种烹调方法，是一种大众化的餐桌食品，具有广阔的市场开发前景。

参考文献：
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[2] 吴国栋. 简谈餐饮原料的焯水[j].烹调知识，2003（6）：35.
[3] 杨铭铎，于亚莉，高峰，等.马铃薯水焯介质的选择及工艺研究[j].食品科学，2004，25（5）：123-129.
[4] 计红芳，张令文，杨铭铎，等.藕片水焯工艺优化[j]. 食品科学，2011，32（18）：108-111.
[5] 石长波，王兆宏，刘芳.水传热烹调法最佳工艺条件的研究[j]. 食品科学，1996，17（2）：59-64.
[6] 杨铭铎，缑仲轩.烹调中挂糊工艺与原料成分变化关系的研
究[j].食品科学，1995，16（2）：43-46.
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工艺[j].亚热带农业研究，2011，7（1）：46-48.
[8] 唐仕荣，刘全德，宋慧，等.响应曲面优化芹菜黄酮的超声波提取工艺研究[j].农业机械，2011（5）：139-141.
[9] 黄业传.芹菜泡菜护色剂研究[j].食品工业，2009（1）：
48-50.
[10] 刘树兴，吴少雄.食品化学[m].北京：中国计量出版社，2008. 76-77.。