臭氧技术在食品工业中的应用
臭氧主要的应用领域
臭氧可以有效对空气和水进行消毒，因此臭氧的应用领域十分的广，涉及到所有的领域，以下是展坤刘梅整理的臭氧主要的应用领域。
一．食品行业（1）冷库：臭氧对冷库、气调库中的果品、鸡蛋、鱼、肉类食品的贮存起到了防霉保鲜之功效。
1995年至1996年间，日本、法国和澳大利亚相继立法，允许臭氧在食品工业中广泛使用。
而美国在食品加工企业的努力推动下，美国电力研究院（EPRI）于1996年组织了臭氧和食品界的科学技术专家委员会，开始调查并评估臭氧应用于食品工业的历史背景、现状与前途。
委员会利用1年时间对臭氧应用，包括：杀菌、鸡蛋消毒、果蔬贮藏、水产品保鲜、肉类保鲜、家禽加工等37个食品加工业所用的臭氧空气处理进行了文献检索、论证及实验表明，在1997年提出科学结论，明确了臭氧应用与食品加工业符合GRAS标准——这个结果成为美国食品加工业广泛使用臭氧的基础。
随后美国食品与医药管理局（FDA）放弃了以往在食品加工生产中使用臭氧的限制政策，承认臭氧应用于食品生产过程符合通用安全标准（GRAS）的要求。
之后，专家们还对臭氧化水在食品工业上的应用、气相臭氧在食品加工中的应用、臭氧处理食品的营养影响及处理食品的安全性和毒性等作了相关的研究，这些研究均表明：臭氧作为食品杀菌剂和消毒剂使用是安全无害的，在适宜的用量和良好的加工条件下使用符合GRAS要求。
（2）食品生产用水：食品生产用水贯穿在产品从原料清洗至最终成形的每一个步骤之中，可以说是实现食品安全生产的最重要保证。
资料显示，我国部分食品生产企业的生产用水，在某种程度上来说，基本上处于没有质量把关的状态，也就是说，以不洁净的水生产出来的食品成品或半成品，很难达到无菌或卫生合格达标的界限。
食品生产用水、需要大量的洁净水，在生产成本中也是一项较大的开支。
目前食品生产企业普遍存在两种状况：一是使用已被污染的水源；二是加工用水回用或延长使用时间。
应用臭氧技术来保证食品生产用水的安全卫生，是从源头上解决产品质量控制、从根本上杜绝产品质量问题的最好解决方案。
现代高新灭菌技术及其在食品工业中的应用研究
超高压灭菌 （ Ｈ ）技术 ， 是在密闭容器 内，用 Ｕ Ｐ 就 水作为介质对软包装食品等物料施 以４ ０ ０ ＭＰ 的压 ０ ～６ ０ ａ 力 ，从而杀死其 中几乎所有 的细菌、霉菌和酵母菌 ，而 且不会像高温杀 菌那样造成营养成分破坏和风味变化。 超高压灭菌 的机理是通过破坏菌体蛋 白中的非共价键 ， 使蛋 白质高级 结构破坏 ，从而导致蛋 白质凝 固及酶失 活 。超高压还可造成菌体细胞膜破裂 ，使菌体 内化学组 分产生外流等多种细胞损伤 ，这些因素综合作用导致了
段振华 ：现代高新灭菌技术及其在食品工业 中的应用研究
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高 压技术 和其它技 术相结合 ，能更有效 杀灭微生 物，破坏酶 ，延长货架寿命 ［ 。利用高压Ｃ ２ １ Ｏ 和高压技 术相 结 合 方 法 处理 胡 萝 ｌ汁 ，使 用４． ＭＰａ 、 ９ ＣＯ 和 ３０ ａ ０ ＭＰ 高静水压结合处理 ，可使 需氧菌完全失活 ，多 酚氧化酶 、脂肪氧化酶、果胶 甲酯酶残 留活性分别低于
于工业化推广 。
本文 分 析 了 超高 压 灭 菌 、臭 氧 灭 菌 、超 声 波灭
菌 、辐 照灭 菌 、脉 冲 电场灭 菌、磁力灭 菌等技术的 作
用原理 、优 点 、缺 点和适用对象 ，介绍 了这些技术在 不 同食 品的应用 现状 ，并对 灭菌技术 的发展趋势进 行
了展 望 ，旨在为提 高食 品安 全和保持 食品营养 的研 究
摘 要：本文在分析超高压 灭菌、臭氧 灭菌、辐照灭菌、脉冲 电场 灭菌、超声波 灭菌等现代 灭菌技术的作 用
原理和优 缺点基础上 ，介 绍 了这些技 术在食品工业 中的应用 ，并对灭菌技 术的发展趋势进行 了展 望。 关键词 ：灭菌技 术；食品工业 ；展 望
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响
综述臭氧处理对食品中农药残留的影响【摘要】本文综述了臭氧处理对食品中农药残留的影响。
首先介绍了农药残留对食品安全的威胁，引出了臭氧处理的原理及方法。
随后分析了臭氧处理对食品中农药残留的作用机制，并探讨了不同食品类别的臭氧处理效果。
讨论了臭氧处理在食品工业中的应用情况。
通过综合分析不同研究成果，提出了臭氧处理对降低食品中农药残留的有效性，并展望了未来研究方向。
综合以上内容，臭氧处理在食品安全领域具有重要的应用前景，有望成为一种有效的农药残留处理手段。
【关键词】食品安全、农药残留、臭氧处理、作用机制、效果、食品工业、降低、研究方向、结论。
1. 引言1.1 背景介绍食品安全一直是人们关注的焦点之一。
随着农药在农业生产中的广泛应用，食品中农药残留成为了一个不容忽视的问题。
农药残留不仅影响食品的质量和安全，还可能对人体健康造成不良影响。
如何有效降低食品中农药残留的水平成为了食品安全领域研究的重要课题。
在各种降低农药残留的方法中，臭氧处理逐渐受到人们的关注。
臭氧是一种强氧化剂，具有很强的氧化作用，能够有效降解化学物质。
利用臭氧处理食品中的农药残留成为了一种新型的解决方案。
臭氧处理不仅能够有效降解农药残留，还可以保持食品的营养成分和口感，是一种比较理想的降低农药残留的方法。
本文将对臭氧处理对食品中农药残留的影响进行综述，从臭氧处理的原理和方法、作用机制、不同食品类别的处理效果以及在食品工业中的应用等方面展开详细论述。
通过对相关研究进行综合分析，能够更深入地了解臭氧处理在降低食品中农药残留方面的潜力和优势。
1.2 研究目的研究目的是为了探讨臭氧处理在降低食品中农药残留方面的作用机制和效果，进一步完善食品安全保障体系。
通过对不同食品类别在臭氧处理下农药残留的变化情况进行综合分析，以期为食品生产企业提供科学的臭氧处理技术及应用建议，为食品监管部门制定更为严格的农药残留标准提供依据。
通过本研究的介绍和总结，能够促进臭氧处理技术在食品工业中的推广应用，提高食品质量和安全水平，保障公众身体健康。
臭氧在粮食储藏中的应用
用O3对食物进行储藏的工艺和应用是在日本、澳大利亚与法国率先采用的。
在美国，任何与食品有关的化学品和物质均定义为食品添加剂，而食品添加剂的管理权辖属为美国食品与药物管理局（FDA）。
直至1997年，FDA仅批准臭氧应用于瓶装水及其生产线消毒。
为成功打开FDA在食品加工工业广泛应用臭氧的封锁线，电力研究院（FPRI）组织了食品界的科学和技术专家委员会，搜集并评估O3应用于食品储藏可靠性的背景，现状与前景。
该委员会发布明确公告：臭氧储藏食品属于“GRAS”状况，即“一般认为安全”（注：美国食品上的官方标签），该委员会的报告已发表在科学杂志上（Graham等，1997），并在FDA 备案。
这些以及FDA最近放弃了GRAS申请（美国FDA，1997），成为在美国食品加工业广泛使用O3的基础，本文叙述了EPRI专家委员会调研考察的重要成果和讨论新章程的情况，以及美国O3与食品加工业的现状。
1996年，电力研究院成立了食品和臭氧技术专家委员会，总结、论述和评估臭氧应用于食品工业的文章，旨在推荐根据良好制造法对不同食品进行保存的臭氧安全性，该委员会的意见发表于1997年（EPRI，1997）。
Rice等（1997年）摘要该委员会的发现和推荐意见如下。
1997EPRI专家委员会报告（EPRI，1997）臭氧应用于食品业的早期研究虽然1840年Schonbein发现并命名了臭氧，但很晚才应用于食品加工业，据1953年Kuprianoff报告，1909年在德国科隆臭氧用于肉类冷藏，这是已知臭氧作为食品保鲜剂的最早实例。
1924年气态臭氧开始用于食品业。
1924年Hautman“冷藏时臭氧成功阻止了细菌滋生”（P.724），“相对湿度88%～90%时存蛋，臭氧阻止生成霉菌”（P.725）。
Hartman总结说，臭氧“在冷藏方面有很多用途，日新月异，成效明显”（P.725）。
Gane（1933，1934，1935，1936）发现，将成熟的香蕉暴露于1.5ppm和7ppm臭氧中，香蕉呼吸并不产生变化，并有效减缓了香蕉成熟速度，但香蕉必须不处于快速成熟期。
食品保鲜技术综述
食品保鲜技术综述本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March食品保鲜技术综述摘要：针对食品在贮藏过程中容易出现变质腐败等缺陷，对食品保鲜的各项技术的特点及其研究进行总结，以期为新型食品保鲜技术研究发展提供参考。
关键词：食品保鲜技术原理应用随着食品行业的不断发展，如何在延长食品贮藏期的同时，保持食品的原有风味，降低能耗，已成为人们研究的重点。
目前常用的食品贮藏方法包括热处理、低温、干燥、糖渍、盐渍、烟熏等。
这些方法虽然能够延长食品的保质期，但都有不足之处，如冷冻法能量消耗高；加热、干燥和浸渍法易破坏食品原有风味；烟熏会导致食品中的致癌物明显增加等。
一些新型食品保鲜技术却得到了快速的发展，这些新型保鲜技术不仅能够保持食品原有的风味，而且较传统保鲜技术更为节能环保，贮藏期也得到显著的增加。
1 冰温保鲜大多数的生物组织冰点都低于0℃，当温度处于冰点以上的温度时，组织细胞中含有许多糖类，无机盐，可溶性蛋白质等成分，而各种天然高分子物质以空间网状结构存在，使水分子之间的移动在某种程度上受到一定阻碍而产生冻结回避现象，因而细胞液与纯水存在差异。
冰温的机理一般包过两个内容：（1）将食品的温度控制在冰温的范围内，使组织细胞处于活动的状态。
（2）当食品的冰点较高时，可以向其中加一些相应的有机物或无机物来降低食品的冰点，使冰温带加宽。
近年来，冰温贮藏技术在国内外得到了迅速的发展，目前冰温贮藏技术已被用于新鲜食品的保存、加工领域，如果蔬、水产品、肉制品的贮藏。
研究发现，将荔枝在冰温下贮藏能够显著抑制果实的呼吸速率、乙烯释放率，延缓了果实的衰老，保鲜期可延长到60 d[2]；冰温还能够延缓肉制品的腐败变质，保持肉制品原有的鲜度，而且温度波动小，色泽较冷藏更好[3- 4]；在日本，冰温贮藏广泛用于虾、蟹等水产品贮运。
研究发现，冰温贮藏鲍鱼、鳊鱼等，12 d 内TVBN 值均处于一级鲜度水平。
臭氧技术及应用
臭氧技术及应用一、引言臭氧是一种具有强氧化性的气体，可以广泛应用于各个领域。
本文将介绍臭氧技术的原理及其在环境净化、水处理、医疗卫生和工业应用等方面的应用。
二、臭氧技术原理臭氧技术是利用电场放电或紫外线辐射将氧气转化为臭氧的过程。
在电场放电法中，通过高电压电场的作用，使氧气分子发生电离，产生自由氧原子，然后这些自由氧原子与其他氧分子结合形成臭氧。
在紫外线辐射法中，紫外线能量使氧分子断裂成氧原子，然后这些氧原子与其他氧分子结合形成臭氧。
臭氧技术能够高效地产生臭氧，具有强氧化性和高杀菌能力。
三、臭氧在环境净化中的应用1. 室内空气净化：臭氧可以氧化分解甲醛、苯等有害气体，净化室内空气。
它可以通过臭氧气体发生器释放臭氧，对室内空气进行净化。
2. 汽车空气净化：臭氧可以去除汽车内部异味和细菌，提高车内空气质量。
一些汽车空气净化设备中都加入了臭氧发生器。
3. 化学品去除：臭氧可以氧化分解化学品废气，净化环境。
在化工厂和实验室中，臭氧技术被广泛应用于化学品废气处理。
四、臭氧在水处理中的应用1. 水质净化：臭氧可以去除水中的异味、色度和有机物污染物。
臭氧气体通过注入水体中，与水中的污染物发生氧化反应，使污染物分解为无害物质。
2. 水处理消毒：臭氧是一种强氧化剂，可以高效杀灭水中的细菌、病毒和其他微生物。
与传统的氯消毒方法相比，臭氧消毒无毒副产物，不会对水质产生二次污染。
五、臭氧在医疗卫生中的应用1. 医院空气净化：臭氧可以消除医院中的异味和细菌，提高空气质量。
在手术室、病房等区域使用臭氧发生器，可以有效杀灭空气中的病原体。
2. 水质消毒：臭氧可以用于医疗设备、手术器械的清洁消毒，保证医疗卫生的安全性。
六、臭氧在工业应用中的应用1. 污水处理：臭氧可以用于工业废水处理，能够高效去除有机物和重金属等污染物，使废水达到排放标准。
2. 食品加工：臭氧可以用于食品加工过程中的杀菌、消毒和除味。
例如，在果蔬保鲜过程中，臭氧可以杀灭细菌，延长食品的保鲜期。
臭氧在果蔬加工中的应用
参考文献
用 于名贵药 材的保存 ｒ系脱 氧剂 的应 用效果 研究 ， 中国 包 装
１９ ，９ ３ ，０ ． ９ ９ １ （ ）１ １ 损失 ， 因此如何存好药材受到广泛的关注。我国的医护工作者曾 ４ 陈红兵 等 ． Ｄ一饱和实验设 计优 化脱 氧剂配方． 中国食 品添
十年 代一些粮食专 家将脱氧 剂用于大米 的储 存而起到 良好 的
效果 ； 晓庚在粮食的应用实验中证实在脱氧剂存在下米蛀虫 剂 能被迅速窒死 ，而在梅雨季节脱 氧剂用 于面粉的保存时 ，四个 月后其 品质和 口味和新 鲜面粉一样 由此可 以说 明脱氧剂对 于 粮食的保存具有很好的效果 ，而在 我国一些脱氧剂在粮食保存 中的应 用也越来越广泛 。 变和虫蛀 ，不仅直接影响它们的质量而且可能造成很大 的经济
Ａ ｍ ｒ ｅ Ｔｈ ｈ ｓ ｏ ｈ ｍｉａ ｒ ｐ ｒ ｅ ｎ ｅｓ ｒ ｉａｉｎｍｅ ｈ ｎ ｓ ｏ ｏ ｏ ｅ ｅｅｒ ｖｅ ｅ ．ａ ｄｉ ｐ ｉａ ］ ｔａ ｔ ｅ ｙｌ ｃ ｅ ｅ ｌ ｏ ｅｔ ｓ ｄ ｈ ｅｉｚｔ ｃ ａ ｉ ｐ ｃ ｐ ｉ ａ ｔ ｔ ｌ ｏ ｍ ｚ ｎ ｒ ｉｗ ｄ ｎ ｓ ｐ ｌ － ｆ ｗ ｅ ｔａ ｃ
（） ３．
用于水果蔬菜的保鲜 ： 氧剂可 以明显延长水果蔬菜 的保 脱
臭氧在果蔬加工 中的应用
姚开
灭菌技术知识及运用介绍
灭菌技术知识及运用介绍一、定义和背景1. 灭菌的定义与背景介绍灭菌是一种用于杀死微生物的技术，包括细菌、真菌、原虫和病毒等。
它是一种对人类和动物健康至关重要的技术，在多个领域得到了广泛应用。
在医疗卫生领域，灭菌被广泛应用于医药器械、设备和药品的消毒和杀菌。
在生物制品和食品工业中，灭菌也被广泛应用于生产过程中的消毒和杀菌，以保证产品的质量和安全性。
2. 灭菌技术的应用范围灭菌技术广泛应用于医疗卫生、生物制品生产和食品工业等多个领域。
在医疗卫生领域，灭菌技术被应用于医药器械、设备和药品的消毒和杀菌。
在生物制品生产中，灭菌技术被用于消毒培养基、培养器、注射液等生物制品生产设备。
在食品工业中，灭菌技术被广泛应用于食品瓶盖、容器、食品加工设备等消毒和杀菌。
二、灭菌技术的分类和原理1. 热灭菌技术热灭菌技术是通过加热的方式杀死微生物。
主要分为干热灭菌和湿热灭菌两种方式。
干热灭菌是将杀菌物品置于干热箱中进行灭菌。
干热箱以一定的温度、时间和湿度对物品进行加热灭菌。
该技术主要应用于耐热的器械、容器等物品的消毒。
湿热灭菌是将杀菌物品放置于汽化水中进行加热灭菌，一般使用蒸汽灭菌器来完成。
湿热灭菌可以用于消毒一些湿润的物品，如培养皿、无菌用注射器等。
2. 化学灭菌技术化学灭菌技术使用化学物质来杀死微生物。
主要分为气体灭菌和低温气体灭菌和高温气体灭菌三种方式。
气体灭菌是通过将空气中加入一些杀菌气体（如乙烯气体）来杀死微生物。
该技术广泛应用于医疗卫生领域中医药器械、设备的消毒和杀菌。
低温气体灭菌是在一定的温度、湿度和压力下，使用低温气体（如氧化乙烯）来进行杀菌。
该技术广泛应用于医疗卫生领域中高灵敏度的器械和设备。
高温气体灭菌是使用高温气体来杀死微生物的一种方法。
该技术广泛应用于生物制品生产领域中灭菌高灵敏度和易受细菌污染的物品，例如无菌注射器、培养皿等。
3. 物理灭菌技术物理灭菌技术是使用物理手段来杀死微生物。
主要分为紫外线灭菌、微波辐射灭菌和离子辐射灭菌三种方式。
2024年臭氧发生技术市场前景分析
2024年臭氧发生技术市场前景分析引言臭氧是一种非常有效的氧化剂，具有较强的氧化能力和杀菌消毒作用，在水处理、空气净化、食品加工等领域得到了广泛应用。
臭氧发生技术是产生臭氧的一种常见方法，随着环境污染问题的日益严重和人们对生活质量的要求提高，臭氧发生技术逐渐受到关注。
本文将以臭氧发生技术市场前景为主题，分析该技术在不同领域的应用前景并探讨其市场发展趋势。
1. 水处理领域的市场前景1.1 饮用水处理随着水污染问题的日益严重，人们对饮用水的安全性要求越来越高。
臭氧发生技术可以有效地去除水中的有机物、重金属和细菌等有害物质，提高水质。
因此，臭氧发生技术在饮用水处理领域具有广阔的市场前景。
1.2 工业废水处理工业废水中常含有大量有机物和毒性物质，传统的处理方法效果有限。
臭氧发生技术能够高效地降解有机物和氧化毒性物质，可以在工业废水处理中发挥重要作用。
随着环保意识的提高，工业废水处理市场的需求将不断增加。
2. 空气净化领域的市场前景2.1 室内空气净化随着城市化进程的加快，室内空气质量备受关注。
臭氧发生技术能够有效去除空气中的甲醛、苯、氨等有害物质，提高室内空气质量。
因此，在家庭、办公室、酒店等场所的室内空气净化市场具有巨大潜力。
2.2 空气污染治理空气污染已成为全球关注的重要环境问题，臭氧发生技术作为一种有效的净化方法，在空气污染治理中发挥着重要作用。
政府采取了一系列措施加强空气污染治理，臭氧发生技术市场前景非常广阔。
3. 食品加工领域的市场前景3.1 食品杀菌食品安全问题备受人们关注，传统的食品加工方法无法完全杀灭食品中的细菌和病毒。
臭氧发生技术具有强大的杀菌能力，可以有效杀灭食品中的有害微生物，提高食品安全性。
因此，臭氧发生技术在食品加工领域的市场前景非常广阔。
3.2 食品保鲜臭氧具有较强的氧化能力，可以有效降解食品中的有机物和细菌，延长食品的保鲜期。
随着人们对食品质量要求的提高，食品保鲜市场的需求将不断增加。
臭氧灭菌技术在食品加工业中的应用
1785年，德国人发现在电机放电时会产生一种异味。
1840年，法国科学家将此异味确定为O3，并命名为臭氧。
自此以后，欧洲的科学家开始研究臭氧的特性和功能。
近年来，臭氧在食品行业的应用得到快速发展。
1995-1996年间，日本、法国、澳大利亚相继立法，允许臭氧在食品行业中广泛使用。
1997年，美国食品药品管理局（FD A）放弃对食品加工使用臭氧的限制政策，承认臭氧应用于食品加工符合通用安全标准（GR AS）要求。
由于化学消毒剂残留会造成食品污染这一事实，臭氧将成为食品行业的新兴消毒剂，并得到迅速的推广和使用。
臭氧灭菌技术原理臭氧具有很强的氧化能力，氧原子可以氧化、穿透细菌的细胞壁，与微生物细胞中的多种成分产生化学反应。
一般认为，臭氧灭活病毒是通过直接破坏核糖核酸（RN A）或脱氧核糖核酸（DN A）完成的，而杀灭细菌、霉菌类微生物则是臭氧首先作用于细胞膜，并将细胞膜破坏，进而破坏膜内组织，并与细菌体内的不饱和键相结合，直至菌体死亡。
由于臭氧具有强氧化性和广谱性，因而可以用于许多领域的消毒、杀菌、除臭、除味等。
臭氧灭菌技术优势作为一种广谱高效杀菌剂，臭氧的杀菌速度较氯快300-600倍，可以快速杀灭各种细菌繁殖体和芽孢、病毒和真菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、枯草杆菌黑色变种芽孢、黑曲霉、乙型肝炎表面抗原等。
与食品行业常用的消毒剂相比，臭氧的杀菌能力与过氧乙酸相当，高于甲醛、二氧化氯、高锰酸钾及氯制剂等化学消毒剂；在不产生残留造成污染方面，没有任何化学消毒剂可与之相比；而与紫外线照射的方法相比，不仅不存在杀菌死角，还可大大缩短杀菌时间，并且可以用符合国家卫生标准的低浓度臭氧继续保持生产车间的空气清洁，弥补了紫外线无法进行车间保洁工作的缺憾。
臭氧灭菌技术在食品工业的应用臭氧在食品行业的应用主要有几个方面：一是生产车间空气及设备、器具表面和工作服的杀菌消毒；二是生产加工用水的杀菌净化和制备高浓度的臭氧消毒液；三是冷库消毒和食品保鲜。
臭氧消毒原理
臭氧消毒国内的臭氧技术逐渐的成熟，臭氧也慢慢被人们所熟知，由于它的消毒能力极强从而代替了常规消毒被应用到各个领域:折叠室内消毒领域臭氧具有杀灭空气中含有的细菌和病毒，有降尘的功能，使空气清新自然，起到消除疲劳，提神醒脑的效果。
折叠果蔬保鲜消毒领域水果、蔬菜的运输、贮藏一直是急需解决的问题，处理不当将带来极大损失。
据悉，我国每年有30-40%的蔬菜因储运不当和局部积压而成为垃圾。
臭氧与负离子共同作用有极好的果蔬保鲜功能，因此利用臭氧技术可以大大延长果蔬的保鲜、贮存时间，扩大其外运范围。
另外，臭氧技术还可以用于净菜处理中的杀菌消毒。
日本川岛播磨重工业公司开发了利用臭氧水自动对蔬菜进行杀菌的系统。
据其研究，低浓度臭氧水杀菌效率高，没有二次污染。
通过实验对比臭氧水和次氯酸钠对很容易在蔬菜中繁殖的枯草菌的杀菌效果发现，用浓度为50ppm的次氯酸钠杀菌2分钟后细菌还没有被杀死，而用浓度为5ppm的臭氧水杀菌20秒后99.9%的细菌被杀死。
臭氧水将成为最佳的蔬菜杀菌剂。
同时，臭氧水能有效氧化蔬菜水果表面农药，降低农药残留量，保护身体健康。
折叠环境资源保护领域产生水危机的主要原因是浪费、污染、用水分配不均和灌溉，其中约有5.5亿立方米/年的水体被污染。
作为高效杀菌、解毒剂的臭氧自然吸引了众多的科学家研究将其应用于水资源污染处理及节约工业用水领域的技术。
美国地下水技术公司在试验用臭氧化技术处理土壤及地下水污染取得成功。
该公司的试验表明，臭氧化技术可以在几个月内消除35 ~ 98%的有毒物质，而这些有毒物质用挥发、生物降解等传统方法来处理则需几年时间。
有研究表明，用臭氧配合紫外线照射可以将工业废水中有毒碳氢化合物氧化分解，同时去除重金属离子。
这种方法在染料业废水处理中已取得95%的净化率，比传统方法提高25%。
处理后的工业污水可以循环使用，避免了水土污染，节约了工业用水。
在发达国家，臭氧技术在处理饮用水、海水淡化等方面也已获得应用。
臭氧工艺简单介绍
臭氧工艺简单介绍针对臭氧的用途分类介绍臭氧的应用工艺。
空间杀菌空间杀菌是臭氧最简单的一种应用。
大体以下两种：1、家庭式灭菌，灭菌容积小，一般采用开放式臭氧投加杀菌，即利用臭氧发生器的臭氧出气压力，自然扩散在空间中。
2、车间杀菌，包含食品加工车间、药厂生产车间、冷库、工人换衣间、大型实验室等。
这些空间容积相对较大，并且对臭氧投加浓度都有不同的要求，投加的方式主要有两种：中央空调投加和管路布气投加。
中央空调式投加的具体方法是：将臭氧通过管路直接投加到中央空调管道中，通过空调的送风系统将臭氧散布到各个房间，从而达到良好的杀菌消毒效果。
中央空调式投加应注意问题：A．中央空调式投加分为内置式和外置式投加两种。
内置式投加是将臭氧发生器放置在中央空调内部，这种方式安装、维护都不方便，并且臭氧发生器体积需求非常小，正常情况下根本达不到对臭氧量的需求，我公司不建议采用这种方式。
我公司一般采用空调外置式臭氧投加，安装、维护都方便。
B．空间灭菌容积不是很大并且对臭氧气量要求不大的情况下，我们选择采用三康富氧一体机，因为此种方式的臭氧投加对臭氧自身的压力要求低，臭氧扩散动力来自中央空调的送风动力。
但是对于一些特殊的大容积车间，对臭氧气量需求较大的车间，则也需要采用外置压缩机的干燥空气源臭氧发生器，具体情况要具体做出选择。
管路布气方式是在车间铺设管道，在管道中钻气孔，让臭氧气体沿管道轨道从气孔散步在车间内。
管路布气方式投加臭氧应注意问题：A．管道布气的臭氧发生器选择也分为两种：富氧一体机和压缩机外置的富氧源或空气源臭氧发生器。
对于车间容积小，车间内管道铺设长度较小的情况下，一般30米以内，可以采用我公司富氧一体机，选择的依据就是富氧一体机本身自带的压缩机压力足以使臭氧气体扩散到所铺设管道的各个扩散点；若管道较长，则需要外置压缩机来提高臭氧出气端的压力。
B．管道布气投加方式，管道的铺设要考虑到臭氧比重比空气大的性质，将臭氧扩散管道铺设在车间顶端，以便于臭氧向下扩散；管道也需要采用耐臭氧腐蚀的U-PVC材质管道或不锈钢管道。
臭氧杀菌技术
臭氧是氧的同素异性体，常温下是一种不稳定的淡紫色气体，有刺激腥味，微量时具有一种“清新”气味。
臭氧具有极强的氧化能力，在水中的氧化还原电位2.07V ，仅次于氟电位 2.87V ，居第二位，它的氧化能力高于氯（ 1.36V ）、二氧化氯（ 1.5V ）。
正因为臭氧具有强烈的氧化性，所以它对细菌、霉菌、病毒具有强烈的杀灭性，这种作用通常是物理、化学、生物学方面的综合效果。
臭氧（O3）是一种强氧化剂、消毒剂、精制剂、催化剂。
自本世纪法国用臭氧对饮用水杀菌处理以来，它的杀菌应用越来越广泛。
在食品杀菌方面，最早在1909 年法国的科隆市用于冷冻肉的保存。
1 臭氧灭菌机理臭氧是氧的同素异性体，常温下是一种不稳定的淡紫色气体，有刺激腥味，微量时具有一种“清新”气味。
臭氧具有极强的氧化能力，在水中的氧化还原电位 2.07V ，仅次于氟电位 2.87V ，居第二位，它的氧化能力高于氯（ 1.36V ）、二氧化氯（ 1.5V ）。
正因为臭氧具有强烈的氧化性，所以它对细菌、霉菌、病毒具有强烈的杀灭性，这种作用通常是物理、化学、生物学方面的综合效果。
其机理可以是以下几个方面：⑴臭氧很容易同细菌的细胞壁中的脂蛋白或细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生化学反应，从而使细菌的细胞壁和细胞受到破坏（即所谓的溶菌作用），细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流，使其失去活性。
⑵臭氧破坏或分解细胞壁，迅速扩散进入细胞里，氧化了细胞内酶或 RNA、DNA，从而致死菌原体。
在高压强电场作用下，气体在电介质表面产生脉冲电晕放电，产生高浓度等离子体，电子和离子被强大电场力作用加速与气体分子碰撞，在10S内使氧分子分解成单原子氧，在数10S内原子氧和分子氧结合成臭氧：O2 +e →2O+2O2 → 2O3臭氧在水中是不稳定的，时刻发生还原反应，产生十分活泼的、具有强烈氧化作用的单元子氧（ O），在产生瞬时，对水中细菌、微生物有机物质进行分解作用。
O3 → O2+ (O) (O)+H2O → 2HO臭氧在水中的“半衰期”为20min（PH7.6时41min，PH10.4时为0.5min）。
臭氧的原理和用途
臭氧的原理和用途
臭氧是一种有强氧化性和杀菌作用的气体，它的分子式为O3。
在大气层中，臭氧起到了保护生物不受紫外线辐射的作用，但是在地面接触到有机物质和氮氧化物等污染物，臭氧就会转化成有害的臭氧污染。
臭氧可以通过电氧化或紫外线辐照等方式制备。
它具有很强的氧化力，可以用于有机物的降解和水处理，还可以用于空气净化、杀菌消毒等领域。
具体应用包括：
1. 水处理：臭氧可以快速氧化有机物、细菌病毒等有害物质，常用于饮用水、游泳池水的处理等。
2. 空气净化：臭氧可以去除空气中的异味、悬浮颗粒等，使室内空气更加清新。
3. 医疗消毒：臭氧可以杀灭空气中的病菌和细菌，常用于医院手术室、特殊病房等环境的消毒。
4. 食品保鲜：臭氧可以杀菌和去除果蔬表面的有害化学物质，延长其保鲜期。
总之，臭氧在生活和工业中有着广泛的应用，不仅能改善环境，还能保护人们健康。
但是需要注意的是，臭氧浓度过高也会对人体造成危害，应该控制使用量和操作条件。
臭氧在食品加工业中的应用简史
［】 王任翔， ５ 薛跃规． 魔芋研究概况及开发前景［ ． Ｊ 广西园艺． ］
２ ０ ， １： １ ０３３ ） —０ （ ９
［ 李志孝， ６ ］ 华苏 明， 陈耀祖 ． 魔芋研 究的现状［ ． Ｊ 甘肃中医学 ］
院 学报 ． ８ ， ） ６５ １ ９ １： ．８ ９ （ ５
［ 文 泽 富． 葡 甘 聚糖 及 其 在 食 品工 业 中 的应 用 ［ ． 品 ７ ］ 魔芋 Ｊ 食 ］
［ 牛义， １ 】 张盛林， 王志敏， 中国魔芋资源 的研究与利用［． 等． Ｊ ］
西 南农 业 大学 学报 ．０ ５３： ４６８ ２ ０（） ３ ．３ ６ ［】 朱江 ． 芋 的药 效及 加 工利 用 ［ ． 品机械 ， ９ ， ） ８３ ２ 魔 Ｊ食 ］ １ １ １： —９ ９ （ ３
维普资讯
现代 食 品科 技
Ｍｏ ｅ ｎＦ ｏ ｃｅ ｃ ｎ ｅｈ ｏｏ ｙ ｄｒ ｏ ｄＳ ｉｎ ｅ ｄＴ ｃ ｎ ｌｇ ａ
２ ０ ， ｏ．３Ｎｏ１ ０ ７Ｖ １ ， ． ２ ０
酸度含 量 ０５ ． ７％，可溶性固形物含量 １Ｉ ５ ３％，细菌
工 业， ９ ， ） ６３ １ ２ ３： —７ ９ （ ３
为：橙 汁 ６ ％；魔芋精粉 ０３ ％；琼脂 ０２ ． ５ ． ０％；糖酸 比 ５ ：。按此配方研制 的果冻感官性状好 ， 口感好 ， ５１
［】 王 原 训 ． 国 资 源 植 物 手 册 ［ ． 京 ： 国科 学 技 术 出版 ８ 中 Ｍ】 北 中
（） ５２ ３： －７ ２
臭氧在食 品加 工业 中的应 用简 史 臭氧作 为高 效、广谱 、无污 染残 留的消毒剂现 已广泛应用于食 品加工业中 ，但在 １９ ９ ７年其在食品加工业 中
臭氧水冷杀菌工艺对年糕中椰毒假单
分析检测臭氧水冷杀菌工艺对年糕中椰毒假单胞菌和扩展青霉菌的抑制作用研究陈山乔（宁波市农业科学研究院，浙江宁波 315040）摘 要：本文对臭氧杀菌应用于年糕的主要影响因素进行了探究。
研究发现，杀菌工艺温度对处理效果基本没有明显影响。
椰毒假单胞菌和扩展青霉菌与臭氧水的最小杀灭接触时间随臭氧浓度的增加而减小，杀菌半衰期也随浓度的增加而减小，杀菌强度和贮藏过程中对微生物增长的抑制效果均随臭氧浓度的增加而加强。
12.5 mg·L-1的臭氧水处理能够维持被接种后的年糕中被试微生物的菌落总数无检出6 d，菌落总数符合国家标准的天数为12 d以上。
本文证实了臭氧水处理能够有效对年糕进行杀菌和保鲜。
关键词：臭氧；冷杀菌工艺；椰毒假单胞菌；青霉菌Study on the Inhibitory Effect of Ozonated Cold Sterilization Process on Pseudomonas cocoanulatus and Penicilliumexpansum in Rice CakeCHEN Shanqiao(Ningbo Academy of Agricultural Sciences, Ningbo 315040, China) Abstract: In this paper, the main influencing factors of ozone sterilization applied to rice cakes were investigated. It was found that the temperature of sterilization process had little effect on the treatment effect. The minimum contact time of Pseudomonas cocoanulatus and Penicillium expansum with ozone water decreases with the increase of ozone concentration, and the bactericidal half-life also decreases with the increase of ozone concentration. The bactericidal intensity and the inhibition effect on microbial growth during storage both increase with the increase of ozone concentration. 12.5 mg·L-1 ozone water treatment can maintain the total number of bacterial colonies of the tested microorganisms in the inoculated rice cakes for 6 days, and the number of days when the total number of bacterial colonies meets the national standard is more than 12 days. This paper proves that ozone water treatment can effectively sterilize and preserve rice cakes.Keywords: ozone; cold sterilization process; Pseudomonas cocoanulatus; Penicillium expansum臭氧是一种不稳定的氧化剂，在短时间内会降解为氧气，其溶于水形成的臭氧水具有潜在的杀菌作用[1]。
臭氧用于挂面防虫的工艺研究
臭氧用于挂面防虫的工艺研究罗 玲1，杨茂富2（1.四川化工职业技术学院 川酒学院，四川泸州 646000；2.四川省茂源食品有限公司，四川泸州 646000）摘 要：本文以某公司生产的挂面为例，以挂面生虫数量为考查指标，通过单因素试验和正交试验探索了臭氧浓度、熏蒸时间和挂面平铺厚度对挂面生虫的防治效果。
结果表明，臭氧用于挂面防虫的最佳工艺条件为臭氧浓度200 mg·m-3、熏蒸时间90 min、挂面平铺厚度0.5 cm，此条件下将挂面储存3个月（夏季），无生虫现象，感官和理化指标符合GB/T 40636—2021要求。
关键词：臭氧；防虫；正交试验Study on the Technology of Ozone Used for Pest Control ofDried NoodlesLUO Ling1, YANG Maofu2(1.Sichuan Liquor Institute, Sichuan V ocational College of Chemical Technology, Luzhou 646000, China; 2.SichuanMaoyuan Food Co., Ltd., Luzhou 646000, China)Abstract: This article takes the dried noodles produced by a certain company as an example, using the number of vermicelli as the inspection indicator, and explores the control effects of ozone concentration, fumigation time, and the thickness of the dried noodles on vermicelli through single factor and orthogonal experiments. The results showed that the optimal process conditions for ozone to be used for insect prevention in dried noodles were ozone concentration of 200 mg·m-3, fumigation time of 90 minutes, and a flat thickness of 0.5 cm. Under these conditions, dried noodles were stored for 3 months (summer) without any insect growth, and their sensory and physicochemical indicators met the requirements of GB/T 40636—2021.Keywords: ozone; pest control; orthogonal test挂面作为一种传统的中国食品，深受人们的喜爱。
食品车间臭氧消毒机安全操作规定
食品车间臭氧消毒机安全操作规定前言为了保障食品车间环境的卫生和员工的健康安全，食品车间臭氧消毒机得到了广泛使用。
但是，臭氧消毒机操作不当也可能会带来一定的安全风险。
因此，本文将详细介绍食品车间臭氧消毒机的安全操作规定，以便员工能够正确使用消毒机，防止安全事故的发生。
一、消毒机的使用范围食品车间臭氧消毒机是专门用于对车间各种设施、器具和地面进行卫生消毒的设备。
在使用消毒机时，应当注意以下事项：1.消毒机应该只用于消毒车间内的设施和物品，不能用于消毒人体及其它物品。
2.消毒机的消毒范围应该由专人确认，并在消毒前将范围标明。
3.消毒机对于不同种类的物品，消毒时间和浓度有不同要求，应当根据需要调整消毒参数。
二、消毒机的安全操作1. 人员安全1.操作消毒机前，应该穿戴好适合的工作服、手套、口罩、护目镜等个人防护用品，以保证人员的健康安全。
2.操作人员应该在消毒机开启前离开消毒区域，消毒机开启后不得进入消毒区域，以免臭氧对人体带来危害。
3.消毒机在运行过程中，如果出现异常情况，应立即停机，并通知专人进行检查维修。
4.操作结束后，消毒区域要进行充分通风，确认空气中臭氧浓度低于安全阈值后，方可进入消毒区域。
2. 设备安全1.操作前，应检查设备主体和相关连接部位，安装是否牢固，电源线是否正常。
2.操作过程中，应保持设备的稳定运行，以免设备晃动或倾斜发生意外。
3.操作过程中，应关闭消毒机开关后，才能进行设备拆卸、移动等操作。
4.长时间不使用消毒机时，应该拆卸设备电源，以免发生安全事故。
三、消毒机的保养维护1.每次使用完消毒机后，应对设备主体进行外部清洗，保持干燥通风。
2.定期检查消毒机的过滤器、氧气管路等部位，确定橡皮圈是否老化裂开，需要及时更换。
3.经过长时间使用的消毒机，应该进行全面检查和维护，以保证设备的可持续性和安全性。
4.在使用时发现消毒机存在异常的情况，应停机并及时通知专业人员进行检查和维护。
结束语食品车间臭氧消毒机的使用，既能提高卫生消毒效果，也会对员工的健康安全提出更高要求。
臭氧在鱼糜制品加工中的应用
固
Ｆ ｕ Ｎ Ｑ ＩＮ Ｊ ＩＡ Ｇ Ｆ Ａ Ｎ Ｇ
条 件 对改 善 颌 圆 （ Ｈ Ｎ）鱼 肉及 其鱼 浆 态 产 品色 ＳＥ 泽及 凝胶 能 力 的效果 。结 果表 明 改善 色泽 的效 果 为 臭 氧＞ 水＞ 液 漂 洗 ，但 是提 升 凝 胶 能 力 反 而是 冰＞ 碱 碱 液＞ 冰水＞ 臭氧 漂洗 。李德 侔 ［】 ４采用 臭氧 水浓 度 ≥ １０ ／ ．ｍｇＬ，漂 洗 时 间 ≥１ ｍｉ对 鲢 鱼 下 脚 料 进 行 处 ０ ｎ
理 想 。
一
Ｃ ａ ｌ等 研 究 了水 洗马 鲅鱼 糜 的蛋 白凝 胶性 能后 ｈｗａ 认 为 ，凝 胶 强度 与一 Ｈ Ｓ 的氧化 有 关 。 臭 氧具 有强 氧化 性 ，其 氧化能 力仅 次 于氟 、氯 、三
氟 化 合物 和 氢 氧 根 自由基 而 排 在 第５ 。 因此 ，臭 位
色 泽是评 价鱼 糜制 品 品质的 一个 重要指 标 ，鱼 糜制 品要求 色泽洁 白 ，无杂质 。一 般情况 下 ，选 择
白色 肉鱼类 为原料 ，如 鲨鱼 、乌贼 、白姑 鱼等 ，采
用５ ８ 于 鱼 肉重 的清 水漂 洗３ ４ —倍 — 次 ，在 擂 溃时 添
加增 白剂对 鱼糜进 行处 理制 成的产 品的色 泽较好 ，
Байду номын сангаас
文献标识码 ：Ａ
文章编号 ：１０— ５Ｘ２０） — ０８０ ０７ ５０ （ ８１ ０３—３ ０ １
鱼糜 制 品是 以鱼 肉为 原料 ，加 入淀 粉 、食盐 、 白糖等辅 料进 行擂溃 （ 或斩 拌 ），直 至成 糊状 ，再 经成形 、加热 成熟后 制成 的一种 水产 食 品。因 其具 有 营养 价值 高 、易于 消化 吸收 ，且 原料来 源丰 富 ，
臭氧O3在食品加工中的应用
臭氧O3在食品加工中的应用臭氧是氧气经过高压放电合成的氧的同素异型体，由三个氧原子组成。
在常温下气体极易分解为氧气，而它分解生成的初生态氧如单原子（O）具有很强的氧化性。
臭氧是一种高效、广谱杀菌剂，它能有效的杀菌、脱色、除臭，降解农药，降低COD、BOD及重金属，对有机化合物等污染物去除彻底，而且不产生二次污染，因此广泛应用于GMP制药厂、食品加工、医疗卫生及工业水处理等行业。
随着卫生安全制度的完善和人们健康意识的增强，臭氧技术在食品工业中的应用亦日趋成熟和广泛，主要有：一、加工车间（库）与加工设备的消毒灭菌臭氧气体用于食品加工车间、贮藏室与加工设备消毒是非常方便、有效的。
传统的消毒方法是化学试剂熏蒸和紫外灯照射，上述方法分别存在污染大、有残留和照射不彻底、有死角等弊病。
而以臭氧杀菌，具有无死角、高效、快速的特点，大大抑制了加工环境中的大肠杆菌群小球菌和酵母菌的生长，显著改善了生产车间的卫生质量。
按照卫生部消毒技术规范的要求，用臭氧气体对医院空气消毒的臭氧浓度是10ppm，即20mg/m3，作用30min，对自然菌的杀灭达到90%以上。
二、物品的表面消毒灭菌在食品生产过程中，常常要对原材料、工具器材、包装物、生产场所等进行物体表面消毒。
传统的方法是紫外线消毒，但存在消毒不彻底、衰竭快、存在死角等弊端。
按照卫生部消毒技术规范的要求，用臭氧气体对物品表面上污染的微生物的杀灭，一般要求30ppm，即60mg/m3，相对湿度≥70%，作用60min~120min可达到消毒效果。
三、水的消毒灭菌食品厂用水有原料用水、消毒用水、清洗用水及饮用水等。
采用臭氧消毒工艺，对自来水、地下水、纯净水等水中的大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等微生物的杀灭率可达到99.99%以上，同时去除水中的异味和改善浊度，无残留物，效果显著。
四、食品设备、容器、工具、生产过程的消毒灭菌在饮料、果汁等生产过程中，臭氧水可用于管路、生产设备及盛装容器的浸泡和冲洗，从而达到消毒灭菌的目的。
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度测定法检测，亦可做成试剂盒。靛蓝法。加入臭氧 后．分光光度测定６００ ｎｍ处靛蓝染料的褪色。这种方 法的检测灵敏度高．过氧化物无干扰，锰和氯的干扰 可校正．在这些测定方法中，以靛蓝法中的靛蓝二碘 酸ＩＤＳ分光光度法应用较广．它已被国家环境保护局 和家标准局正式批准为全国环境监测部门统一采用 的方法。该方法具有灵敏度高、重复性好、受干扰少 的优点１３，６１。
氧结合成臭氧：０２＋ｅ一２０＋２０：一２０，。利用臭氧的
灭菌特性．常常用在以下几个食品工业领域中”ｌ。
４．１．１
食品原料、冷库消毒、车间杀菌净化 我国对贮藏禽蛋果蔬的冷库空库消毒比较重视。
冷库的生物污染源主要是霉菌。霉菌可在低湿度条件 下存活，对消毒剂有较强的耐受力。试验表明，冷库ｏ， 消毒效果很好。：／！Ｅ２４ ｍｇ／ｍ３作用下３～４ ｈ．包括抵抗力 极强的未萌动孢子也皆被杀死。冷库消毒要求臭氧浓 度１２～２０ ｍｇ／ｍ３，停机后圭＇ＪＪ／９２４ ｈ．细菌杀灭率为９０％以 上．霉菌杀灭率为８０％，除异味和鱼腥味效果也极好【９ｌ。 速冷ＩＲ品、冷饮食品、肉蛋奶制品加工对加工车 间与包装车间，都有比较高的卫生要求．臭氧用在食品 加工车间效果很好，浓度也比冷库消毒要求低得多，一 般１～２ ｍｇ／ｋｇ即可达到８０％以上的空气杀菌率．并可去 除车间异味。车间工具、包装物杀菌，要求臭氧浓度高 一些，应达到１０～２４ ｍｇ／ｍ，。一般是下班后开机，如上班 前能开机更好。要留有停机臭氧分解时间（约１２０ ｍｉｎ 以上），待上班时嗅不到明显的臭氧气味即可Ｉｍ，１１１。
ｏｚｏｎｅ
ｈａｓ ｂｅｅｎ ｆｏｕｎｄ
ｔＯ
ｉｎｃｒｅａｓｅ ｓｈｅｌｆ－ｌｉｆｅ ａｎｄ ｄｅｇｒａｄｅ ｐｅｓｔｉｃｉｄｅ ｒｅｓｉｄｕｅｓ
ｏｚｏｎｅ
ｉｓ ａｐｐｌｉｅｄ
ｔＯ
ｆｏｏｄ，ｉｔ ｌｅａｖｅｓ
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ｒｅｓｉｄｕｅｓ ｓｉｎｃｅ ｉｔ
ｄｅｃｏｍｐｏｓｅｓ ｑｕｉｃｋｌｙ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｒｅｖｉｅｗ，ｕｓｅ ｏｆ ｉｎｄｕｓｔｒｙ．
臭氧（０３）是氧（０２）的同素异构体，分子量为４８，常 温下通常为无色气体．但厚层呈蓝色．液态臭氧为深蓝 色．比重１．７１（一１８３ ｏｃ），沸点一１１２℃：固态臭氧呈紫黑 色，熔点为－２５１ ｏｃ。臭氧的临界温度为一１２ ｏｃ。１大气 压，０℃时溶解度２．１４４ ｇ／Ｌ。在标准压力和温度（ＳＴＰ） 下其溶解度比氧大１３倍．在含有杂质的水溶液中臭氧 迅速分解，在大气中半衰期为５０ ｍｉｎ（常温），在蒸馏水 中的半衰期为２０ ｍｉｎ（２０ ｏｃ），臭氧是氧的同素异形体，
４．１．２
３臭氧的测定方法
臭氧浓度的测定方法很多，常用的有碘量法：强 氧化剂臭氧．与ｉ，（ｉ７Ｊ＜溶液反应可游离出碘．在取样结 束并对溶液酸化后．用浓度为０．１０００ ｍｏｌ／Ｌ Ｎａ２Ｓ２０，标 准溶液并以淀粉溶液为指示剂对游离的碘进行滴定． 根据Ｎａ２Ｓ，Ｏ，标准溶液的消耗量计算出臭氧量，这种 方法的检测灵敏度一般为２¨ｇ几，受大多数氧化剂的干 扰。紫外分光光度法主要是利用臭氧分子吸ｔ［芟２４５ ｎｍ 的紫外光线的原理。但是检测灵敏度为２０ ｂｉ，ｇ／Ｌ．干扰 物质包括２４０～３００ ｎｍ范围的有机物、无机物等。无色 结晶紫法是无杂色结晶紫氧化成结晶紫．测量５９２ ｎｍ 处的结晶紫吸收率从而得出臭氧含量。检测灵敏度为 Ｉ，Ｌｇ／Ｌ，受氧化剂特别是ＭｎＯ：的干扰最大。二乙基对 苯二胺（ＤＰＤ）法，ＤＰＤ的氧化作用用滴定法或者光
Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｏｆ
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Ｗｅｉ，ＮＩＵ
Ｌｅ，ＺＨＵ
Ｇｕｉ—ｑｉｎ，ＷＥＮ
Ｙａｎ—ｘｉａ
（Ｓｈａｎｘｉ Ｎｏｒｍａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉ ７ａｎ ７１００６２，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｗｅｒｅ ｅｘｐｌａｉｎｅｄ
４
４．１
ห้องสมุดไป่ตู้
臭氧在食品工业中的应用
臭氧杀菌消毒 臭氧的灭菌机理是臭氧很Ｕ，－易同细菌的细胞壁
ｍ。封闭房问内挂上几十件工作服，在地上洒些水．利
万方数据
丙面五丽丽磊五万４．罗
专题论述Ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ
用１．２ ｇ／ｈ发生器５Ｗ］ｇ［，２～３ ｈ．臭氧浓度达到４０－－－６０ ｍｇ／ｍ３， 即可取得满意的消毒效果。或者用８－－１０ ｍｇ／Ｌ臭氧消 毒，把衣服用衣架挂起来，密闭更衣室，也会达到很高 的消毒标准【１５ｌ。 另外．臭氧还以其强氧化性，用于肉食加工间，厨 房操作问．食品原料的脱色和漂白，脱臭，脱色及除 味。例如鱼贝内．鲜肉内及大蒜的脱臭及脱色等。 ４．２臭氧保鲜果蔬
Ｌ
ＢａｚａｒｏｖａＩ别在温度为０～１ ｑＣ．相对湿度．％ｔ／９０％－９５％
特制的试验装置中．ＪｚＦｌ５～６ ｍｇ／ｍ３的臭氧气体．对试验 苹果每天处理４ ｈ，结果是降低了果实重量损失．减少 了腐烂率。 综上所述．尽管蔬菜水果贮藏保鲜是一项复杂困 难的工作．但是臭氧可以在杀菌除霉与减缓新陈代谢２ 个方面发挥作用，同包装、冷藏、气调等方法一起配合 提高保鲜效果。臭氧快速分解乙烯以实现减缓新陈代 射过程．推迟后熟和老化。 ４．３臭氧降解农残 目前在果蔬上常用的农药主要是有机磷农药、拟 除虫菊酯或氨基甲酸酯类农药。这３种农药的结构式
ｉｎ ｆｏｏｄ
ｉｎｄｕｓｔｒｙ
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Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｏｚｏｎｅ；ｆｏｏｄ ｉｎｄｕｓｔｒｙ；ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ
０
引
言
氧气溶解于水，利用臭氧水杀菌，降解农药残留，替代在 消毒过程中无法克服环境污染问题的传统化学消毒 剂．更显示出其巨大的优越性Ｈ。臭氧杀菌力较强．杀菌 速度极快．不产生残余污染．早已被世界上许多国家的
收稿日期：２００５—１１—１７ 作者简介：伍小红（１９７１一），女，硕士，研究方向为营养与食品卫生学 食品安全。 通讯作者：李建科
有识之士所认同。随着中国加入ＷＴＯ．臭氧在食品工
业及其相关领域的应用．有着非常广阔的市场。本文就 对臭氧的特性、原理、测定方法及其在食品工业中的 应用进行论述。
１
臭氧的理化特性
４２—２００—，５年ｇｇ，宰卷第宰期（总第／８ｙ＃，ｑ） 万方数据
Ｍｏｎｏｇｒａｐｈｓ专题论述
化学性质极活泼．易爆炸，在高温下可迅速分解成氧 气．常温下分解缓慢，是一种强氧化剂，具有强烈的杀 菌作用。臭氧在水中氧化还原电位为２．０７ Ｖ，氧化能力 高于氯（１．３６ ｖ）、二氧化氯（１．０５ ｖ）。人们把含有臭氧的 水叫做臭氧水。臭氧水对各种致病微生物均有极强的 灭菌作用．臭氧在水中不稳定，发生强烈氧化还原反 应。产生极活泼、具有强烈的氧化作用的单元子氧 （Ｏ）、羟基（ＯＨ）。羟基氧化还原电位为２．８ ｖ，相当于 氟的氧化能力［３，４１。 中的脂蛋白或细胞膜中的磷脂质、蛋白质发生化学反 应．从而使细菌的细胞壁和细胞受到破坏（即所谓的 溶菌作用），细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流， 使其失去活性。臭氧破坏或分解细胞壁．迅速扩散进 入细胞里，氧化了细胞内酶或ＲＮＡ、ＤＮＡ．从而致死 菌原体。在高压强电场作用下．气体在电介质表面产 生脉冲电晕放电．产生高浓度等离子体．电子和离子 被强大电场力作用加速与气体分子碰撞．在数十秒内 使氧分子分解成单原子氧．在数十秒内原子氧和分子
２臭氧的产生原理
臭氧发生的方法按原理可分为光化学法、电化学 法、原子辐射法和电晕放电法。光化学法是利用光波 中的紫外光使氧气分子ｏ，分解并聚合成ｏ，，大气层中 的臭氧层即按此原理形成。电化学法是直流电源电解 含氧电解质可产生浓度高、成分纯净的臭氧。主要用 于医学及食品等行业。电晕放电法是利用交变高压电 场使含氧气体产生电晕放电．电晕中的自由高能电子 分解ｏ，分子，经三体碰撞反应又聚合成ｏ，分子，这种 方法能耗较低．臭氧产量较大．常用于医学及食品等 行业１３，５ｌ。
１
生产用水杀菌净化、矿泉水杀菌保质 食品生产需要大量洁净水．这在生产成本中是一
项较大开支．利用臭氧处理不合格水质，完全可以达到 这一目的。 矿泉水的保质期取决于微生物的彻底杀灭．常用 的过滤加紫外线消毒的方法难以达到质量标准。臭氧 杀菌成为首选方法．既可完全杀灭微生物．又可去除水 中铁锰、可溶性盐类，保存有益的碳氧化合物。臭氧在 水中的溶解度随温度降低、压力提高而提高。矿泉水 臭氧溶解度在０．４＂－－０．５ ｍｇ／ＬｔｌｌＪ可满足杀菌保质要求．合 理的设计为臭氧投加量１５～２０ ｍｇ／Ｌ。在实际生产条件 下．保证臭氧气体质量浓度在１０ ｍｇ／Ｌ，臭氧与水接触 时间５～１０ ｍｉｎ．气一水混合接触良好的情况下即可达 到要求１１２＿ｌⅢ。 ４．１．３工作服消毒 食品加工、冷饮、生化制药等部门对工作服消毒 要求很高。一般常使用的紫外灯照射方法．因光波直 射到的部位才有消毒作用．受照面积很小．实际效果 很差。而利用ｏ，对工作服消毒是一种高效、经济又简 便的方法．食品行业可在每天下班后消毒工作服，在
全部致死．如果采用臭氧水处理５ ｍｉｎ．可达到上述同 样的效果。ｌ Ｌｉｍｌ研究指出．采用１－－５ ｍｇ／Ｌ的臭氧和负 离子空气对贮藏期间保持苹果的品质有明显的作用。
ｖ Ｉ
臭氧可以降低贮藏环境中的乙烯浓度．延长贮
Ｒ Ｇ Ｄｉｃｋｓｏｎ和Ｒ Ｇ ｇ．ｉｃｅＩ”６ １的研究和综述均阐
藏期 述了关于臭氧降低贮藏环境中乙烯的作用。果品蔬 菜在接近成熟阶段将产生大量的乙烯．它有加速成 熟的作用．称为催熟剂。它的扩散还将加速其他果蔬 的成熟。臭氧能够有效地控制这个过程．快速氧化分 解乙烯．最后生成二氧化碳和水。臭氧对延长果蔬的 贮藏期发挥了重要的作用。Ｓｋｏｇ １０．５ ｍ３的冷藏室内设置２个小型臭氧发生器．整个贮
ａｓ
ｒｅｖｉｅｗ，ｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｄ ｐｈｙｓｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｏｚｏｎｅ，ｉｔｓ ｇｅｎｅｒａｔｉｏｎ，ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ ｍｅｔｈｏｄｓ ａｎｄ