精选最新2020年食品安全管理员完整考试题库598题(含参考答案)

2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(b)9.内部沟通不包括方面a）员工和领导层b）主管部门c）生产部门与化验室d）产品贮存仓库2．(d)20.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案a）引入的可能性b）在产品中污染或扩散的可能性c）在加工环境中污染或扩散的可能性d）以上都是3．(d)9.以下描述哪一个是错的a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施4．(a)9.以下内容属于基础设施和维护方案的是a）加工厂选址.布局.废弃物处理场所和设备的安装位置b）水源的可得性.布局.地面的维修和通道的标识c）设备的材质.水的储存容器消毒.食品接触面的清洁程度和虫害控制d）设备的材质.布局.地面的维修和包装程序5．(a)13.食品安全管理体系的宗旨是a）防止.消除.降低食品安全危害b）零风险的食品安全危害c）不产生食品安全危害d）对关键控制点进行控制6．(b)1.对受审核方的食品安全管理体系的监督审核内容至少包括a）认证证书和标志的使用情况，客户投诉.重大食品安全事故及其处理.预备信息和HACCP 计划的更新b）食品安全管理体系更新和保持.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审c）预备信息.前提方案和HACCP计划的更新，认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审d）食品安全方针和目标的修订.认证证书和标志的使用.顾客投诉.不符合的纠正措施执行情况.内部审核和管理评审7．(a)2.被召回产品的处置可以包括a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的b）销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工c）缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的d）改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工8．(d)7.低酸性食品是指a)除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。

包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

b)除酒精饮料以外，最终平衡PH值小于4.6及水分活性小于0.85的任何食品，包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

c)除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性小于0.85的任何食品。

不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

d)除酒精饮料以外，最终平衡PH值大于4.6及水分活性大于0.85的任何食品。

不包括最终平衡PH值低于4.7的番茄及其制品。

（d）8.以下哪种说法是不正确的k)当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。

b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

（d）9.食品安全管理体系文件审核的作用a）为提高食品安全管理体系现场控制的能力b）判断食品安全管理体系文件是否符合标准.法律法规等审核依据的要求c）审核危害分析.关键控制点.关键限值.控制措施.验证策划方案的适宜性d）b和c9．(d)4.验证的目的不是a）对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任b）对规定的要求已得到满足的认定c）是否满足已确定危害水平d）评价某一特定批次产品的可接受性10．(c)4.食品安全管理体系的范围不包括a）产品种类b）加工过程c）产品销售对象d）加工场地11．(c)17.以下特征，不适合于大肠菌群的有a）革兰氏阴性b）适应生长的pH范围为4.4~9.0c）生长被胆盐抑制d）主要来自人及温血动物的粪便12．(d)2.召回方案有效性验证的办法包括a）模拟召回b）实际召回c）挑战性实验d）以上都是13．(a)4.杀菌中所采用的D值，如下正确的是e)在特定温度下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的时间f)在特定时间下，杀死指定系统中微生物总量的90%所需要的温度g)在给定的温度下，一定数量的具有特定Z值的微生物被破坏所需要的时间h)在热致死时间曲线中，使热致死时间降低一个对数周期所需要升高的摄氏度数14．(a)1.目前快速检测有机磷和氨基甲酸酯类农药残留的农残检测仪，所指示的指标为a）酶抑制率j)氧化值k)电导率l)致死率15．(a)5.控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施的相对位置b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定程度c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置d）控制措施以往绩效.根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性16．(d)10.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定a）科学刊物b）法规性指标c）专家及实验d）所有答案都正确17．(d)6.“确认”是a）通过试验对要求得到满足的认定b）通过提供客观证据对试验结果有效性的认定c）对规定要求得到满足的认定f)对应用要求和预期用途得到满足的认定18．(d)3.现场审核抽样的原则是a）公正性b）随机性c）代表性d）以上都是19．(d)16.以下哪种说法不正确a）食品安全方针和目标一定要形成文件b）记录是一种特殊类型的文件c）操作性前提方案一定要形成文件d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册20．“IATCA”是指下面哪一个机构的英文缩写（a）a）国际审核员和培训认证协会b）国际认可论坛c）中国认证人员与培训机构国家认可委员会d）国际认证联盟21．认证机构对组织进行食品安全管理体系审核，满足如下条件时，第一阶段可不到现场（D）a）小型组织，加工线为一条，且员工素质较高b）小型且欠发达组织，利用外部组织开发的食品安全管理体系c）审核员对待审核组织十分熟悉，且在该组织工作过d）审核员对待审核组织的加工过程十分熟悉，且该组织规模小，加工过程简单22．(a)3.以下说法正确的是 _______a）在某些产品加工中可能识别不出关键控制点b）任何产品加工中都一定会存在关键控制点c）同一危害由一个关键控制点实施控制d）一个关键控制点只能控制一个危害23．(d)4.以下_______ 可以判定食品安全管理体系的有效性a）是否按GB/T22000-2006建立了食品安全管理体系文件（包括前提方案（PRP(s)）.HACCP 计划和其他要求的文件）b）已按体系文件贯彻执行c）实施了验证，效果良好d）以上都是24．(b)17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为_______a）对虾b）金枪鱼c）淡水养殖鱼d）以上都会25．(a)1.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有a）沙门氏菌b）金黄色葡萄球菌c）肉毒梭菌d）大肠杆菌26．(a)4.验证策划不包括以下哪些内容a）分析b）方法c）职责d）频率27．(d)8.以下哪种说法是不正确的i)当关键限值发生偏离时，应采取纠正措施。

b）当不符合操作性前提方案时，应采取纠正措施c）只要是在关键限值已经偏离的条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

d）只要是在不符合操作性前提方案条件下生产的产品，就应按潜在不安全产品进行处理。

28．某组织聘请了两位认证机构的审核员对其供方的食品安全管理体系进行审核，这种审核称为（B）a）第一方审核b）第二方审核c）第三方认证审核d）以上都不对29．(c)8.巴氏杀菌的是指a）杀死全部细菌b）采用800C以上的温度杀菌c）将致病菌杀死d）将菌落降低到可接受水平30．(b)9.每个产品中食品安全危害的可接受水平的确定应考虑a）人民的平均生活水平b）顾客对食品安全要求及产品的预期用途c）生产控制的实际能力d）产品检验的数据积累31．(c)11.下列危害中不属于生物危害的是a）肉毒梭状芽孢杆菌b）金黄色葡萄球菌c）黄曲霉毒素d）大肠菌群 0157：H732．(a)2.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有a）沙门氏菌b）金黄色葡萄球菌c）肉毒梭菌g)大肠杆菌33．(d)16.下列因素导致必须对HACCP计划采取确认行动a）原料改变b）重复出现偏差c）法律法规要求的变化d）以上都是34．(b)17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为a）对虾b）金枪鱼c）淡水养殖鱼d）以上都会35．(a)1.以下各病原菌，已经确定能引发感染性食物中毒的有a）沙门氏菌b）金黄色葡萄球菌c）肉毒梭菌i)大肠杆菌36．(d)3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑a）法律法规要求b）顾客食品安全要求和食品的预期用途c）当前公众对食品安全的认知水平d）以上都是二、填空题37．利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶.人乳及婴儿合成食物的消毒，这种方法称做（巴氏杀菌）38．适用于乳品，饮料，啤酒生产线的设备及管路班前，班后清洗消毒，一般由清洗液储罐，送液泵，管路及管件，清洗头，回液泵，程序控制装置联同待清洗的设备组成的一个清洗循环系统，操作过程均在密闭的管路内进行，这种系统称为（就地清洗系统（CIP））39．由于_____有助于建立有效的控制措施组合，所以它是建立有效的食品安全管理体系的关键。

40．速冻食品应该在冷冻条件下销售，低温陈列柜内产品的温度不得高于（）℃。

41．杀菌操作过程中，罐头食品的高压杀菌工艺条件由压力.时间.（）三个主要因素组成。

42．冷饮食品的主要卫生指标包括感官指标.（）指标和微生物指标。

43．根据ＧＢ/Ｔ２２０００-２００６标准，关键限值的建立应确保终产品安全危害不超过已知的＿可接受水平＿＿＿＿（０８．１２）44．葡萄球菌食品中毒，主要是由于该类菌产生的_肠毒素______使消费者中毒。

（08.17/07.9）2.果蔬中有一种物质，易变色，有涩味，能与蛋白质发生絮凝反应，这种物质称为__单宁___.(07.9)三、单选题45．国家对农药的使用实行严格的管理制度，鼓励使用（C）农药。

A.剧毒.高毒.高残留农药B.低效低毒低残留C.高效低毒低残留D.高效低毒高残留46．下列说法正确的是（B）（08.12）A.作为审核的一部分，审核结论应当指出改进措施的需求B）如果审核目的有规定，审核结论可能导致有关改进.商务关系.认证注册或者未来审核活动的建议C）适用时审核结论可以指导采取纠正.预防或改进测试的需要，可视为审核的一部分D）审核结论必须指出改进的需求，不作为审核的一部分47．48．食品生产经营者应当依法承担食品安全（A）的义务。