食品营养学第三章脂类PPT课件(模板)
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包括细胞膜、内质网膜、线粒体膜、 核膜、红细胞膜、神经髓鞘膜…
二、脂类的生理功能
白色脂肪细胞
脂肪细胞弹性极大， 增长无上限！
Normal
cellulite
二、脂类的生理功能
3．保护机体、滋润皮肤：脂肪组织在体内对器官有支撑 和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。滋润皮肤， 延缓衰老。 4. 维持体温：皮下组织具有隔热作用 5．促进脂溶性维生素吸收。
一、脂类的分类
一、脂类的分类
（5）血浆脂蛋白的种类
脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类 和蛋白质结合而成。
根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为：
α脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，简写HDL） β-脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，简写LDL） 前β-脂蛋白（亦称 极低密度脂蛋白，简写VLDL） 乳糜微粒（简写CM）。
食品营养学第三章脂类
第三章 能量与宏量营养素
——专题3 脂类
本章内容
脂肪对身体健康有益还是有害？
有益！要实现最佳健康状态，选择食用合适种类的脂肪绝对至 关重要。
必需脂肪可以降低癌症、心脏病、过敏症、关节炎、湿疹、抑 郁、疲劳、感染和经前期综合症的发病率，这些症状都与脂肪 缺乏有关，且发病率逐年上升。
Lipoproteins
二、脂类的生理功能
（一）脂肪的生理功能
1．供给和储存能量：能量不能及时利用或过多时→脂肪； 当需要时，脂肪→能量（37.7kJ/g，9kcal）。
2．机体的重要构成成分：脂肪 占体重10-14%，是构成细胞膜 的主要成分（磷脂50-70%，胆 固醇20-30%，蛋白质20%）。
的内源性甘油三酯。由于VLDL中甘油三酯占50％～70％，胆固 醇占8％～12％，所以一旦VLDL水平明显增高时，血浆中除甘油 三酯升高外，胆固醇水平也随之增高。
一、脂类的分类
乳糜微粒（CM）的主要功能是运输外源性甘油三酯。正常人
进食后血中CM很快升高，但CM半衰期短，仅为5～15分钟，在 血浆中降低也很快，因而正常人进食后血浆可呈短暂混浊，一般 于食后6小时内CM被清除而血浆复又澄清，清晨空腹时血中并无 CM存在。如空腹时血浆中出现CM，则见于1型和V型高脂蛋白血 症病人。 由于CM颗粒大，不能进入动脉壁，一般不会导致动脉粥样硬化 的发生。
一系列碳链长度不同的不饱和氨基醇，其中最常见的是含18个碳 原子，在磷脂中常以酰胺即脑酰胺形式存在，如脑酰胺磷酸胆碱 （神经磷脂、鞘磷脂）、脑酰胺磷酸甘油等。
一、脂类的分类
（4）胆固醇
胆固醇是人和动物体内重要的固醇类之一，其结构含有一 个环戊烷多氢菲环，大部分胆固醇与脂肪酸结合成为胆固 醇脂的形式存在。胆固醇在7，8位上脱氢后的化合物是7-脱 氢胆固醇，它存在于皮肤和毛发，经阳光或紫外线照射后 能转变为维生素D3。
一、脂类的分类
血浆脂蛋白的化学组成
脂蛋白种类
化学组成（%） 蛋白质 甘油三酯 胆固醇 胆固醇脂
磷脂
高密度脂蛋白
50
4
2
20
24
低密度脂蛋白
23
10
10
36
21
极低度密度脂蛋白
10
52
5
13
20
乳糜微粒
2
87
2
一、脂类的分类
©2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning™ is a trademark used herein under license.
9．改善食物的感官性状。
二、脂类的生理功能
（二）必需脂肪酸的功能
1.必需脂肪酸的定义与种类
必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA) 指机体不能合成,但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。
确定的必需脂肪酸有: 亚油酸(linolic acid)：n-6系列,C18:2 α-亚麻酸(linolenic acid)：n-3系列, C18:3
二、脂类的生理功能
6．帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质：脂肪 在体内代谢分解的产物，可促进碳水化物的能量代谢， 使其更有效地释放能量。
7．增加饱腹感：刺激十二指肠产生肠抑胃素，使肠蠕动 受抑（食物在胃中停留时间增长）。
8．保证体征发育：少女体内脂肪含量多少，决定了女性 第二性征发育，“女大十八变”的迟早与优劣。
植物油脂消化率>动物油脂
脂肪用于煎炸食物时，温度较高，高温可破坏脂肪中的必需脂肪酸和维生素，并使多不饱和脂肪酸产生聚合作用；
改善血液循环：可抑制血小板凝集，降低血液粘度及胆固醇的含量，预防动脉粥样硬化。
7kJ/g，9kcal）。
降低血液胆固醇，改善血液循环防治糖尿病
合成许多活性物质的原料：胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）、维生素D等。 病人长期不摄入胆固醇，仅下降10-25%。
R2
前者如磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂、缩醛磷脂）、溶血磷脂酰胆碱等；
刺激子宫平滑肌收缩，帮助催娩和促使流产。
世界卫生组织R建1议：每天DHA的摄取量不超过所摄取脂肪总量的2%。
三、脂类的供应量及食物来源
另第一三针 ，对多男食性富的含研膳究食得纤出维，和血植液物中固胆醇固的醇食含物量，过比低如的绿男色人蔬，菜杀可人降、低自胆杀固或醇遇。上致命意外的风险比胆固醇含R量3高的人多达50%—80%。
前β-脂蛋白（亦称 极低密度脂蛋白，简写VLDL） 减少癌症发生率：男性体内胆固醇水平过低，结肠癌得率是正常人的几倍。 神经磷脂中的神经氨基醇是一系列碳链长度不同的不饱和氨基醇，其中最常见的是含18个碳原子，在磷脂中常以酰胺即脑酰胺形式存 在，如脑酰胺磷酸胆碱（神经磷脂、鞘磷脂）、脑酰胺磷酸甘油等。 2．机体的重要构成成分：脂肪占体重10-14%，是构成细胞膜的主要成分（磷脂50-70%，胆固醇20-30%，蛋白质20%）。 四、脂类营养价值评价 正常人进食后血中CM很快升高，但CM半衰期短，仅为5～15分钟，在血浆中降低也很快，因而正常人进食后血浆可呈短暂混浊，一 般于食后6小时内CM被清除而血浆复又澄清，清晨空腹时血中并无CM存在。 补充的适宜人群：孕妇、乳母与婴儿——因为大脑和视网膜的发育,80%是在胎儿与4岁前完成的,尤其是在怀孕的最后3个月和婴儿出生 的头6个月,发育最为迅速; 各种天然脂肪酸分子是由不同碳链（4～24C）所组成的直链羧酸。 脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。 但它又能促使射精，延长精子的生命力和转移，促进精子和卵子的会合，帮助受孕 。 极低密度脂蛋白（VLDL）的主要功能是运输肝脏中合成的内源性甘油三酯。 合成许多活性物质的原料：胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）、维生素D等。 亚油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 三、脂类的供应量及食物来源 乳糜微粒（CM）的主要功能是运输外源性甘油三酯。 三、脂类的供应量及食物来源 另一方面，HDL颗粒小，结构致密，能自由进出动脉壁，可以清除积存于血管壁内的胆固醇，且不向组织释放胆固醇，具有将组织中 胆固醇转移出来的功能，所以它被认为是抗动脉粥样硬化的保护因子，高密度脂蛋白一胆固醇（HDL-ch）被认为是好的胆固醇。 病人长期不摄入胆固醇，仅下降10-25%。 2．促进生长发育：刺激脑垂体释放生长激素等。 第三，饱和脂肪酸有助于胆固醇升高，而不饱和脂肪酸有助于胆固醇降低。 7．增加饱腹感：刺激十二指肠产生肠抑胃素，使肠蠕动受抑（食物在胃中停留时间增长）。
一、脂类的分类
脂肪
脂类
类脂
甘油三酯
脂肪酸
简混非必
单合必需
甘 油 三
甘 油 三
需 脂 肪
脂 肪
多 不 饱 和 脂 肪
酯酯酸酸
酸
磷脂
甘
鞘
油
氨 醇
磷
磷
脂
脂
固醇类
胆
胆
固
固
醇
醇
酯
结合脂类
糖
脂
脂
蛋
白
一、脂类的分类
（1）甘油三酯
CH2─O─CO─R1 │一
混合
一、脂类的分类
高密度脂蛋白（ HDL-Ch, high density lipoprotein-cholesterol）主
要在肝脏和小肠合成，也可来自乳糜微粒（CM）和极低密度脂蛋白 （VLDL）的分解产物。机体细胞可以摄取胆固醇，也可释放胆固醇。
HDL一方面可以使血浆中的胆固醇转移到肝脏，部分转化为胆汁酸 而排出体外；
正常人进食后血中CM很快升高，但CM半衰期短，仅为5～15分钟，在血浆中降低也很快，因而正常人进食后血浆可呈短暂混浊，一
般于食后6小时内CM被清除而血浆复又澄清，清晨空腹时血中并无CM存在。
羧酸。除个别例外，碳原子均为双数。 2．机体的重要构成成分：脂肪占体重10-14%，是构成细胞膜的主要成分（磷脂50-70%，胆固醇20-30%，蛋白质20%）。
如果因为担心体重增加避免摄入脂肪，那你就失去了身体必不 可少的有益健康的营养物质。
本章内容
1 脂类的分类 2 脂类的生理功能 3 脂类的供应量及食物来源 4 脂类的营养价值评价
一、脂类的分类
➢ 脂类
脂类是脂肪和类脂的统称。
脂肪
是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。
类脂
是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。
花生四烯酸（arachidonic acid, AA）
胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”；
一、脂类的分类
低级饱和脂肪酸（C<10）:分子量低，易挥发。如丁酸、
碳链长短
乙酸、辛酸等。存在奶油、椰子等。
高级饱和脂肪酸（C>10）:常温固态。月桂酸、豆蔻酸等。
二、脂类的生理功能
2、必需脂肪酸的功能
磷脂的重要组成成分：参与合成磷脂 与胆固醇代谢有关：
体内70%的胆固醇需与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢 例：亚油酸+胆固醇HDL在肝内代谢分解降血脂 合成前列腺素的前体（PG）： 花生四烯酸是PG前体，由亚油酸衍生，合成数量不足时也必须由食物供给。 对皮肤保护作用：帮助修复X射线、高温等损伤 维持正常视觉功能：α-亚麻酸DHA 在视网膜光受体中含量最丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。
另一方面，HDL颗粒小，结构致密，能自由进出动脉壁，可以清除 积存于血管壁内的胆固醇，且不向组织释放胆固醇，具有将组织中胆 固醇转移出来的功能，所以它被认为是抗动脉粥样硬化的保护因子， 高密度脂蛋白一胆固醇（HDL-ch）被认为是好的胆固醇。
一、脂类的分类
低密度脂蛋白（LDL）是由极低密度脂蛋白（VLDL）转变而
一、脂类的分类
（3）磷脂
甘油磷脂：分子中含甘油。甘油磷脂又按性质的不同再分为中
性甘油磷脂和酸性甘油磷脂两类。前者如磷脂酰胆碱（卵磷脂）、 磷脂酰乙醇胺（脑磷脂、缩醛磷脂）、溶血磷脂酰胆碱等；后者 如磷脂酸、磷脂酰丝氨酸、二磷脂酰甘油（心磷脂）等。
神经磷脂：分子中含神经氨基醇。神经磷脂中的神经氨基醇是
来的。LDL的主要功能是把胆固醇运输到全身各处细胞，但主要是 运输到肝脏合成胆酸。每种脂蛋白都携带有一定量的胆固醇，但体 内携带胆固醇最多的脂蛋白是LDL。
LDL能够进人动脉壁细胞，并带入胆固醇。
故LDL水平过高能致动脉粥样硬化，使个体处于易患冠心病的危险 中。
一、脂类的分类
极低密度脂蛋白（VLDL）的主要功能是运输肝脏中合成
一、脂类的分类
(2) 脂肪酸（Fatty 磷脂的重要组成成分：参与合成磷脂 acid，FA）：
当体内胆汁酸缺乏时，胆固醇的吸收会明显降低，食物中的脂肪可以促进胆汁的分泌，脂肪的分解产物还有利于胆固醇的吸收，因此
，食物中含脂肪越多，就越能增加胆固醇的吸收。
各种天然脂肪酸分子是由不同碳链（4～24C）所组成的直链 2．促进生长发育：刺激脑垂体释放生长激素等。
饱和脂肪酸：硬脂酸，动物油脂、棕榈、椰子
饱和程度 单不饱和脂肪酸：自然界主要是油酸。橄榄油、茶油等。
多不饱和脂肪酸：含两个以上双键。亚油酸、亚麻酸及 花生四烯酸、EPA、二十二碳六烯酸（DHA）等。
必需脂肪酸
一、脂类的分类
重要的脂肪酸：
硬脂酸 CH3(CH2)16·COOH 软脂酸 CH3(CH2)14·COOH 油酸 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 亚油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亚麻酸 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH(CH2)7C00H 花生四烯酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH 大枫子油酸
二、脂类的生理功能
白色脂肪细胞
脂肪细胞弹性极大， 增长无上限！
Normal
cellulite
二、脂类的生理功能
3．保护机体、滋润皮肤：脂肪组织在体内对器官有支撑 和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害。滋润皮肤， 延缓衰老。 4. 维持体温：皮下组织具有隔热作用 5．促进脂溶性维生素吸收。
一、脂类的分类
一、脂类的分类
（5）血浆脂蛋白的种类
脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类 和蛋白质结合而成。
根据血浆脂蛋白的比重或电泳速度可分为：
α脂蛋白（亦称高密度脂蛋白，简写HDL） β-脂蛋白（亦称低密度脂蛋白，简写LDL） 前β-脂蛋白（亦称 极低密度脂蛋白，简写VLDL） 乳糜微粒（简写CM）。
食品营养学第三章脂类
第三章 能量与宏量营养素
——专题3 脂类
本章内容
脂肪对身体健康有益还是有害？
有益！要实现最佳健康状态，选择食用合适种类的脂肪绝对至 关重要。
必需脂肪可以降低癌症、心脏病、过敏症、关节炎、湿疹、抑 郁、疲劳、感染和经前期综合症的发病率，这些症状都与脂肪 缺乏有关，且发病率逐年上升。
Lipoproteins
二、脂类的生理功能
（一）脂肪的生理功能
1．供给和储存能量：能量不能及时利用或过多时→脂肪； 当需要时，脂肪→能量（37.7kJ/g，9kcal）。
2．机体的重要构成成分：脂肪 占体重10-14%，是构成细胞膜 的主要成分（磷脂50-70%，胆 固醇20-30%，蛋白质20%）。
的内源性甘油三酯。由于VLDL中甘油三酯占50％～70％，胆固 醇占8％～12％，所以一旦VLDL水平明显增高时，血浆中除甘油 三酯升高外，胆固醇水平也随之增高。
一、脂类的分类
乳糜微粒（CM）的主要功能是运输外源性甘油三酯。正常人
进食后血中CM很快升高，但CM半衰期短，仅为5～15分钟，在 血浆中降低也很快，因而正常人进食后血浆可呈短暂混浊，一般 于食后6小时内CM被清除而血浆复又澄清，清晨空腹时血中并无 CM存在。如空腹时血浆中出现CM，则见于1型和V型高脂蛋白血 症病人。 由于CM颗粒大，不能进入动脉壁，一般不会导致动脉粥样硬化 的发生。
一系列碳链长度不同的不饱和氨基醇，其中最常见的是含18个碳 原子，在磷脂中常以酰胺即脑酰胺形式存在，如脑酰胺磷酸胆碱 （神经磷脂、鞘磷脂）、脑酰胺磷酸甘油等。
一、脂类的分类
（4）胆固醇
胆固醇是人和动物体内重要的固醇类之一，其结构含有一 个环戊烷多氢菲环，大部分胆固醇与脂肪酸结合成为胆固 醇脂的形式存在。胆固醇在7，8位上脱氢后的化合物是7-脱 氢胆固醇，它存在于皮肤和毛发，经阳光或紫外线照射后 能转变为维生素D3。
一、脂类的分类
血浆脂蛋白的化学组成
脂蛋白种类
化学组成（%） 蛋白质 甘油三酯 胆固醇 胆固醇脂
磷脂
高密度脂蛋白
50
4
2
20
24
低密度脂蛋白
23
10
10
36
21
极低度密度脂蛋白
10
52
5
13
20
乳糜微粒
2
87
2
一、脂类的分类
©2003 Wadsworth, a division of Thomson Learning, Inc. Thomson Learning™ is a trademark used herein under license.
9．改善食物的感官性状。
二、脂类的生理功能
（二）必需脂肪酸的功能
1.必需脂肪酸的定义与种类
必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA) 指机体不能合成,但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。
确定的必需脂肪酸有: 亚油酸(linolic acid)：n-6系列,C18:2 α-亚麻酸(linolenic acid)：n-3系列, C18:3
二、脂类的生理功能
6．帮助机体更有效地利用碳水化物，节约蛋白质：脂肪 在体内代谢分解的产物，可促进碳水化物的能量代谢， 使其更有效地释放能量。
7．增加饱腹感：刺激十二指肠产生肠抑胃素，使肠蠕动 受抑（食物在胃中停留时间增长）。
8．保证体征发育：少女体内脂肪含量多少，决定了女性 第二性征发育，“女大十八变”的迟早与优劣。
植物油脂消化率>动物油脂
脂肪用于煎炸食物时，温度较高，高温可破坏脂肪中的必需脂肪酸和维生素，并使多不饱和脂肪酸产生聚合作用；
改善血液循环：可抑制血小板凝集，降低血液粘度及胆固醇的含量，预防动脉粥样硬化。
7kJ/g，9kcal）。
降低血液胆固醇，改善血液循环防治糖尿病
合成许多活性物质的原料：胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）、维生素D等。 病人长期不摄入胆固醇，仅下降10-25%。
R2
前者如磷脂酰胆碱（卵磷脂）、磷脂酰乙醇胺（脑磷脂、缩醛磷脂）、溶血磷脂酰胆碱等；
刺激子宫平滑肌收缩，帮助催娩和促使流产。
世界卫生组织R建1议：每天DHA的摄取量不超过所摄取脂肪总量的2%。
三、脂类的供应量及食物来源
另第一三针 ，对多男食性富的含研膳究食得纤出维，和血植液物中固胆醇固的醇食含物量，过比低如的绿男色人蔬，菜杀可人降、低自胆杀固或醇遇。上致命意外的风险比胆固醇含R量3高的人多达50%—80%。
前β-脂蛋白（亦称 极低密度脂蛋白，简写VLDL） 减少癌症发生率：男性体内胆固醇水平过低，结肠癌得率是正常人的几倍。 神经磷脂中的神经氨基醇是一系列碳链长度不同的不饱和氨基醇，其中最常见的是含18个碳原子，在磷脂中常以酰胺即脑酰胺形式存 在，如脑酰胺磷酸胆碱（神经磷脂、鞘磷脂）、脑酰胺磷酸甘油等。 2．机体的重要构成成分：脂肪占体重10-14%，是构成细胞膜的主要成分（磷脂50-70%，胆固醇20-30%，蛋白质20%）。 四、脂类营养价值评价 正常人进食后血中CM很快升高，但CM半衰期短，仅为5～15分钟，在血浆中降低也很快，因而正常人进食后血浆可呈短暂混浊，一 般于食后6小时内CM被清除而血浆复又澄清，清晨空腹时血中并无CM存在。 补充的适宜人群：孕妇、乳母与婴儿——因为大脑和视网膜的发育,80%是在胎儿与4岁前完成的,尤其是在怀孕的最后3个月和婴儿出生 的头6个月,发育最为迅速; 各种天然脂肪酸分子是由不同碳链（4～24C）所组成的直链羧酸。 脂蛋白存在于血浆、线粒体、微粒体、细胞膜中，是由脂类和蛋白质结合而成。 但它又能促使射精，延长精子的生命力和转移，促进精子和卵子的会合，帮助受孕 。 极低密度脂蛋白（VLDL）的主要功能是运输肝脏中合成的内源性甘油三酯。 合成许多活性物质的原料：胆汁、性激素（如睾酮）、肾上腺素（如皮质醇）、维生素D等。 亚油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 三、脂类的供应量及食物来源 乳糜微粒（CM）的主要功能是运输外源性甘油三酯。 三、脂类的供应量及食物来源 另一方面，HDL颗粒小，结构致密，能自由进出动脉壁，可以清除积存于血管壁内的胆固醇，且不向组织释放胆固醇，具有将组织中 胆固醇转移出来的功能，所以它被认为是抗动脉粥样硬化的保护因子，高密度脂蛋白一胆固醇（HDL-ch）被认为是好的胆固醇。 病人长期不摄入胆固醇，仅下降10-25%。 2．促进生长发育：刺激脑垂体释放生长激素等。 第三，饱和脂肪酸有助于胆固醇升高，而不饱和脂肪酸有助于胆固醇降低。 7．增加饱腹感：刺激十二指肠产生肠抑胃素，使肠蠕动受抑（食物在胃中停留时间增长）。
一、脂类的分类
脂肪
脂类
类脂
甘油三酯
脂肪酸
简混非必
单合必需
甘 油 三
甘 油 三
需 脂 肪
脂 肪
多 不 饱 和 脂 肪
酯酯酸酸
酸
磷脂
甘
鞘
油
氨 醇
磷
磷
脂
脂
固醇类
胆
胆
固
固
醇
醇
酯
结合脂类
糖
脂
脂
蛋
白
一、脂类的分类
（1）甘油三酯
CH2─O─CO─R1 │一
混合
一、脂类的分类
高密度脂蛋白（ HDL-Ch, high density lipoprotein-cholesterol）主
要在肝脏和小肠合成，也可来自乳糜微粒（CM）和极低密度脂蛋白 （VLDL）的分解产物。机体细胞可以摄取胆固醇，也可释放胆固醇。
HDL一方面可以使血浆中的胆固醇转移到肝脏，部分转化为胆汁酸 而排出体外；
正常人进食后血中CM很快升高，但CM半衰期短，仅为5～15分钟，在血浆中降低也很快，因而正常人进食后血浆可呈短暂混浊，一
般于食后6小时内CM被清除而血浆复又澄清，清晨空腹时血中并无CM存在。
羧酸。除个别例外，碳原子均为双数。 2．机体的重要构成成分：脂肪占体重10-14%，是构成细胞膜的主要成分（磷脂50-70%，胆固醇20-30%，蛋白质20%）。
如果因为担心体重增加避免摄入脂肪，那你就失去了身体必不 可少的有益健康的营养物质。
本章内容
1 脂类的分类 2 脂类的生理功能 3 脂类的供应量及食物来源 4 脂类的营养价值评价
一、脂类的分类
➢ 脂类
脂类是脂肪和类脂的统称。
脂肪
是甘油和各种脂肪酸所形成的甘油三酯。
类脂
是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质。
花生四烯酸（arachidonic acid, AA）
胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”；
一、脂类的分类
低级饱和脂肪酸（C<10）:分子量低，易挥发。如丁酸、
碳链长短
乙酸、辛酸等。存在奶油、椰子等。
高级饱和脂肪酸（C>10）:常温固态。月桂酸、豆蔻酸等。
二、脂类的生理功能
2、必需脂肪酸的功能
磷脂的重要组成成分：参与合成磷脂 与胆固醇代谢有关：
体内70%的胆固醇需与脂肪酸结合成酯，才能被转运和代谢 例：亚油酸+胆固醇HDL在肝内代谢分解降血脂 合成前列腺素的前体（PG）： 花生四烯酸是PG前体，由亚油酸衍生，合成数量不足时也必须由食物供给。 对皮肤保护作用：帮助修复X射线、高温等损伤 维持正常视觉功能：α-亚麻酸DHA 在视网膜光受体中含量最丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。
另一方面，HDL颗粒小，结构致密，能自由进出动脉壁，可以清除 积存于血管壁内的胆固醇，且不向组织释放胆固醇，具有将组织中胆 固醇转移出来的功能，所以它被认为是抗动脉粥样硬化的保护因子， 高密度脂蛋白一胆固醇（HDL-ch）被认为是好的胆固醇。
一、脂类的分类
低密度脂蛋白（LDL）是由极低密度脂蛋白（VLDL）转变而
一、脂类的分类
（3）磷脂
甘油磷脂：分子中含甘油。甘油磷脂又按性质的不同再分为中
性甘油磷脂和酸性甘油磷脂两类。前者如磷脂酰胆碱（卵磷脂）、 磷脂酰乙醇胺（脑磷脂、缩醛磷脂）、溶血磷脂酰胆碱等；后者 如磷脂酸、磷脂酰丝氨酸、二磷脂酰甘油（心磷脂）等。
神经磷脂：分子中含神经氨基醇。神经磷脂中的神经氨基醇是
来的。LDL的主要功能是把胆固醇运输到全身各处细胞，但主要是 运输到肝脏合成胆酸。每种脂蛋白都携带有一定量的胆固醇，但体 内携带胆固醇最多的脂蛋白是LDL。
LDL能够进人动脉壁细胞，并带入胆固醇。
故LDL水平过高能致动脉粥样硬化，使个体处于易患冠心病的危险 中。
一、脂类的分类
极低密度脂蛋白（VLDL）的主要功能是运输肝脏中合成
一、脂类的分类
(2) 脂肪酸（Fatty 磷脂的重要组成成分：参与合成磷脂 acid，FA）：
当体内胆汁酸缺乏时，胆固醇的吸收会明显降低，食物中的脂肪可以促进胆汁的分泌，脂肪的分解产物还有利于胆固醇的吸收，因此
，食物中含脂肪越多，就越能增加胆固醇的吸收。
各种天然脂肪酸分子是由不同碳链（4～24C）所组成的直链 2．促进生长发育：刺激脑垂体释放生长激素等。
饱和脂肪酸：硬脂酸，动物油脂、棕榈、椰子
饱和程度 单不饱和脂肪酸：自然界主要是油酸。橄榄油、茶油等。
多不饱和脂肪酸：含两个以上双键。亚油酸、亚麻酸及 花生四烯酸、EPA、二十二碳六烯酸（DHA）等。
必需脂肪酸
一、脂类的分类
重要的脂肪酸：
硬脂酸 CH3(CH2)16·COOH 软脂酸 CH3(CH2)14·COOH 油酸 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 亚油酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 亚麻酸 CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH(CH2)7C00H 花生四烯酸 CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)3COOH 大枫子油酸