烹饪原料知识课件第九章 调味品类原料
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品质鉴别：以色泽黄褐或红褐、滋润光亮、咸淡适口，粘稠适中、细腻无杂质、无霉
花者为佳。
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
（四）酱品：是一种很好的调味品原料，用途很广。它对改善菜肴的色泽
和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。 品种： 2、干黄酱：主要以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐，
第九章 调味品类原料
宫保鸡丁
主料：鸡脯肉 辅料：花生米、胡萝卜 调料：食盐、东古一品鲜
白糖 白醋 味精、鸡粉 干红辣椒、花椒油、葱、姜、蒜 花椒
第一节 调味品类原料基础知识
一、调味品类原料的概念及化学成分
• 概念—— 调味品又称调味料或调料。所谓调味品，就是在烹调
过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽 的非主、辅料，统称为调味品。
酸甘辛苦可有可无， 咸则日所不缺； 酸甘辛苦各自成味， 咸则能滋五味。
调合五味
➢ 在纯糖溶液中加入一定比例的盐，这种糖盐混合液比纯糖水更甜，且味道 醇和可口。
➢ 糖醋里脊若少了盐，甜酸味令人难以下咽；加了盐，以盐调糖酸，压了异 味，提纯香味，风味更佳。
➢ 由于酸对味觉的刺激性很强，人在食醋时，总有难以下咽的感觉，若加入 适量盐调味，就可使酸辣汁、姜汁、糖醋汁等复合味显得更为协调，味道 醇厚悠长。
有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、不黑。
3、稀黄酱：主要以黄豆、面粉、食盐等为原料经发酵而成的。其色泽呈深杏黄色，
酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美。
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
（四）酱品：是一种很好的调味品原料，用途很广。它对改善菜肴的色泽
和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。 品种： 4、虾酱：是虾的发酵制品，是以各种小虾或虾类杂物为原料经发酵制成的一种酱制
2、绵白糖：又称绵糖或白糖，它的纯度不如砂糖高，颗粒细小、色泽洁白、味甜、
质地细腻绵软，质量与白砂糖差不多，食用方便。
3、冰 糖：是白砂糖的再制品。颜色有白色和微黄色等。外形为块状的结晶，组织
紧密、不易破碎、杂质少、晶莹透明、甜味纯正。
4、红绵糖：是用手工制成的一种食糖。呈黄褐色、赤红色等，呈粉状，甜度较大。 5、饴 糖：亦称“麦芽糖”。饴糖是以米和麦芽糖为原料，经水解而产生的双糖，
一、咸味调味品
（三）豆豉：是以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成的。呈黄褐色或黑褐色，甜
香鲜美，作为菜肴的调味品，不仅能增加风味，也可促进食欲。 品种：
1、黑豆豉和黄豆豉：黑豆豉是以黑豆为原料加工而成，呈黑色，香气浓郁，质量比黄豆的好。 2、干豆豉和湿豆豉：干豆豉颗粒松散，湿豆豉含水量较高，光滑油润，质地细腻，清香回甜。 3、咸豆豉和淡豆豉：咸豆豉经发酵加工用食盐或酱油腌制而成，咸味较重，而淡豆豉味淡见香
1、除去异味 2、突出和确定菜肴的口味 3、增加营养 4、增加菜肴的色泽 5、增加菜肴的鲜味和美味 6、具有杀菌消毒和保护营养素的作用
第二节 调味品类原料的种类
咸
甜
酸
辣 香
鲜 苦
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
（一）食盐：学名氯化钠，是人们常用的不可缺少的重要调味品之一。
作用： 1、调味、提鲜、去腥、解腻 2、促进胃液分泌、增进食欲、增进消化及维持 人体正常的渗透压力、体内酸 碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性 3、具有一定的渗透力和杀菌力，能对原料进行解味、除异、防腐及腌制。
第二节 调味品类原料的种类
三、酸味调味品
（三）柠檬汁： 柠檬汁是从鲜柠檬中榨取的汁液。现亦有人工合成的柠檬
汁是用柠檬酸加水稀释而成的，其口味不如前者。
烹调应用：
1、西餐中重要的酸味剂 2、柠檬酸具有保色的作用，可突出主料的色泽 3、使菜肴的酸味柔和可口，增加独特果酸味 4、补充番茄酱酸味的不足，减少维生素C的损失和防植物原料的褐变 5、熬糖时加入，充当还原剂，增加糖的转化量，使糖浆不易翻砂 6、中和面团的碱性，调整pH
2、按形态分：液体酱油、固体酱油 3、按加工方法分：天然发酵酱油、人工发酵酱油 4、按质量分：一级酱油、二级酱油、三级酱油 5、按风味特色分：虾子酱油、口蘑酱油、辣味酱油 品质鉴别：酱油的品种虽多，色泽有别，但以色泽红褐、
鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚、浓度适宜者为佳品。
第二节 调味品类原料的种类
第二节 调味品类原料的种类
三、酸味调味品
酸味是有机酸和无机盐类分解氢离子所产生的。食用酸味的主要成分是有 机酸类的醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸等。
常用的酸味调味品及其主要成分
食醋 番茄酱 草莓酱 柠檬汁 酸菜汁
醋酸（乙酸）
苹果酸、草 酸 酒石酸、琥珀酸 柠檬酸、酒石酸 抗坏血酸（VC）
柠檬酸
乳酸
判断： 在烹调中酸味不能单独使用，但酸味 是构成多种复合味的基本味。
三、酸味调味品
（二）番茄酱：番茄酱是指将新鲜成熟的番茄洗净、去皮、去籽、磨细，
经加工制成的一种酱状调味品原料。主要利用其鲜艳红润的颜色，使菜肴色泽 红亮。 品质鉴别：以色泽红亮、味酸鲜香、质地细腻、无杂质者为佳。 注意事项：在使用时须用油炒制，使其增色、增味。
并加入适量白糖或柠檬酸，使菜肴的酸甜度适中。
碘。主产于新疆、青海等地
2、按加工程度分类：原盐、洗涤盐、再制盐 原 盐：又称“粗盐”。原盐的结构紧密，颗粒较大，色泽灰白，含有氯化镁、硫酸钠、氯化 钾
等杂质，有苦味。从海水、盐井水直接制得的盐。
洗涤盐：又称“洗盐”。是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细，易溶化，表面杂质已除去。 再制盐：又称“精盐”。是将粗盐溶解水，经除杂质处理后，再蒸发、结晶而成。其杂质少、质
品。虾酱鲜香醇厚，味道特殊。在烹调中主要起调味、增鲜、增香的作用。
5、豆瓣酱：是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。其色泽红褐或棕褐色，酱香浓
郁，咸味适口，味鲜醇厚。
虾酱炒豆腐
虾酱炒鸡蛋
第二节 调味品类原料的种类
二、甜味调味品
甜味在烹调中的作用仅次于咸味，它不仅可以单独用于菜点中，也可以 与多种味道调和成复合味。
三、酸味调味品
（一）食醋：是烹调中常用的一种呈酸味的调味品原料。其酸味主要来源
于醋酸，即“乙酸”。
分类：
1、酿造醋：酿造醋即发酵醋，它是以含淀粉类的粮食（高梁、黄米、糯米、 籼米）为主料，谷糠、麸皮、盐为辅料，经发酵酿造而成的。
• 米醋
酸 度：超级米醋（6%） 高级米醋（4.5%） 一级米醋（3.8%）
作用：1、缓和辣味的刺激感 2、增加咸味的鲜醇 3、抑制菜肴原料的苦味
第二节 调味品类原料的种类
二、甜味调味品
（一）食糖：是由甘蔗或甜菜为原料加工而成的，主要成分是蔗糖。
品种： 1、白砂糖：又称“砂糖”，是食糖中质量最好的一种。色泽发白发亮，状如砂粒，
颗粒大小均匀，糖质坚硬，无杂质，无异味，松散干燥。
第一节 调味品类原料基础知识
二、调味品类原料的分类和烹调应用
• 分类——
1、按加工方法分类：酿造类、提炼加工类、采集加工类、复制加工类 2、按形态分类：固态类、液态类、酱状类 3、按味别分类：咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味、香味、苦味
第一节 调味品类原料基础知识
二、调味品类原料的分类和烹调应用
• 作用——
醋溜
鱼香
酸辣
糖醋
第二节 调味品类原料的种类
三、酸味调味品
（一）食醋：是烹调中常用的一种呈酸味的调味品原料。其酸味主要来源
于醋酸，即“乙酸”。 特点及作用： 1、有酸味、有芳香味 2、去腥解腻，增进食欲，帮助消化 3、使食物原料中的钙质分解，有利于人体消化吸收 4、对细菌有一定的杀灭和消毒作用
第二节 调味品类原料的种类
制作方法：熏醋、香醋、麸醋
• 糖醋：主要用饴糖、醋曲加水等为原料配制而成的，其色泽较浅，味纯酸，质量不如米醋
第二节 调味品类原料的种类
三、酸味调味品
我 国 著 名 传 统 食 醋：
• 山西老陈醋（高粱）：色、香、醇、浓、酸 • 江苏镇江香醋（糯米）：酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜 • 四川保宁醋（麸皮）：色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁 • 浙江玫瑰米醋（大米）：色泽鲜艳而透明，并呈玫瑰红色 • 福建永春老醋（糯米、红曲）：色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐
第二节 调味品类原料的种类
三、酸味调味品
（一）食醋：是烹调中常用的一种呈酸味的调味品原料。其酸味主要来源
于醋酸，即“乙酸”。 分类： 2、人工合成醋： • 配制：食用冰醋酸+水+食用色素 • 特点：酸味大，刺激性强，无香味 • 品种：有色醋（淡茶色）、白醋（醋 精） • 注意事项：稀释 控制用量
第二节 调味品类原料的种类
第一节 调味品类原料基础知识
一、调味品类原料的概念及化学成分
• 化学成分——
咸味——烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称叫氯化钠。产生咸味主要是由于氯 离子、钠离子综合作用于味觉器官所致。 甜味——甜味调味品主要有食糖、蜂蜜和糖精。它们的甜味来源主要是具有生甜作用的氨 基、羟基、亚氨基等基团与负电性氧或氮原子结合的化合物质产生的。 酸味——酸味是由有机酸和无机酸、盐类水解的氢离子所产生的。 辣味——辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔粘膜所产生的感觉。辣味可分为热辣味 （辣椒）和辛辣味（生姜、大蒜）两大类。 鲜味——增加菜肴的鲜味。鲜味的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等。 香味——来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及酯类和萜烃类等化合物。 苦味——苦味主要来源于黄嘌呤物质的生物碱和糖苷两大类。
知识链接——酸味调味品属于酸性食品
还是碱性食品？
➢ 食物的酸碱性，是说食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。 ➢ 一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其氧化物呈碱性，含这种
元素较多的食物就是碱性食物。因此大部分的水果、蔬菜都属于 碱性食品。 ➢ 含有较多的非金属元素，如磷、硫、氯等，在人体内氧化后，生 成带有阴离子的酸根，属于酸性食物。因此大部分肉类属于酸性 食物。
烹调应用：炒、烧、蒸、煸、火锅等。
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
（四）酱品：是一种很好的调味品原料，用途很广。它对改善菜肴的色泽
和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。 品种： 1、甜面酱甜面酱是以面粉为主要原料，加盐和水经酿制而成的。由于其味咸中带
甜而得名。甜面酱口味咸而香，在烹调上起提味、增香、提鲜、上色的作用。
量高、色泽白，最适合于调味。为了防止碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
（二）酱油： 仅次于盐的咸味调味品，是以大豆、小麦、食盐和水等原料，
经发酵酿制而成的，其主要成分碳水化合物、有机酸、氨基酸、色素及香味成分， 它以咸味为主，主要起着色、入味、提鲜的作用。 品种： 1、按颜色分：红酱油、白酱油
➢ 调制任何复合味都离不了盐作底味。
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
• 盐的分类——
1、按盐源分类：海盐、井盐、池盐、矿盐 海盐：从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83%。主产于辽宁、河北、江苏、山东等地 井盐：是地下咸水熬制而成的，约占总产量的8%。主要产于四川、云南、湖北等地 池盐：又称“湖盐”。是从内陆咸水湖中捞取，不经加工就可食用。主产于青海、内蒙等地 矿盐：又称“岩盐”。是从地下岩层开采取得的，约占总产量的1%左右。矿盐质量高，但是缺
番茄酱和番茄沙司有什么区别？
✓ 番茄沙司是番茄酱加糖、醋、食盐在色拉油里炒熟调制出的一种酸甜汁。主 要用于西餐，如炸猪排和部分凉菜上放番茄沙司。
✓ 简单地说，番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。 ✓ 番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含
量大大高于番茄沙司。
主要成分是麦芽糖，甜味不大，一般呈稠浓液态，黄褐色。
第二节 调味品类原料的种类
二、甜味调味品
（二）蜂蜜：又称“蜜糖”、“蜂糖”。是蜜蜂从植物上采集的花蜜经酿
造而成的。蜂蜜的主要成分是糖类，其中葡萄糖、果糖的含量较高。但由于蜜 源的不同（如杏花蜜、椴树花蜜、油菜花蜜），它的色泽、气味和成分也是不 一样的。 品质鉴别：以色白或黄、半透明、有光亮、味道甜、无杂质者为佳。 烹调应用：主要是制作甜菜。
三、酸味调味品
（一）食醋：是烹调中常用的一种呈酸味的调味品原料。其酸味主要来源
于醋酸，即“乙酸”。 分类： 1、酿造醋：酿造醋即发酵醋，它是以含淀粉类的粮食（高梁、黄米、糯米、 籼米）为主料，谷糠、麸皮、盐为辅料，经发酵酿造而成的。
想一想：还有哪些原料可以用来酿醋呢？
果醋
丹东白醋（白酒）
第二节 调味品类原料的种类
花者为佳。
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
（四）酱品：是一种很好的调味品原料，用途很广。它对改善菜肴的色泽
和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。 品种： 2、干黄酱：主要以黄豆、面粉、食盐等为主要原料经发酵而制成的。其色泽棕褐，
第九章 调味品类原料
宫保鸡丁
主料：鸡脯肉 辅料：花生米、胡萝卜 调料：食盐、东古一品鲜
白糖 白醋 味精、鸡粉 干红辣椒、花椒油、葱、姜、蒜 花椒
第一节 调味品类原料基础知识
一、调味品类原料的概念及化学成分
• 概念—— 调味品又称调味料或调料。所谓调味品，就是在烹调
过程中，能够突出、改善、增加菜点的口味、外观、色泽 的非主、辅料，统称为调味品。
酸甘辛苦可有可无， 咸则日所不缺； 酸甘辛苦各自成味， 咸则能滋五味。
调合五味
➢ 在纯糖溶液中加入一定比例的盐，这种糖盐混合液比纯糖水更甜，且味道 醇和可口。
➢ 糖醋里脊若少了盐，甜酸味令人难以下咽；加了盐，以盐调糖酸，压了异 味，提纯香味，风味更佳。
➢ 由于酸对味觉的刺激性很强，人在食醋时，总有难以下咽的感觉，若加入 适量盐调味，就可使酸辣汁、姜汁、糖醋汁等复合味显得更为协调，味道 醇厚悠长。
有甜香味，不带辣味、苦味、不发酸、不黑。
3、稀黄酱：主要以黄豆、面粉、食盐等为原料经发酵而成的。其色泽呈深杏黄色，
酱香浓郁、咸淡适口、滋味鲜美。
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
（四）酱品：是一种很好的调味品原料，用途很广。它对改善菜肴的色泽
和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。 品种： 4、虾酱：是虾的发酵制品，是以各种小虾或虾类杂物为原料经发酵制成的一种酱制
2、绵白糖：又称绵糖或白糖，它的纯度不如砂糖高，颗粒细小、色泽洁白、味甜、
质地细腻绵软，质量与白砂糖差不多，食用方便。
3、冰 糖：是白砂糖的再制品。颜色有白色和微黄色等。外形为块状的结晶，组织
紧密、不易破碎、杂质少、晶莹透明、甜味纯正。
4、红绵糖：是用手工制成的一种食糖。呈黄褐色、赤红色等，呈粉状，甜度较大。 5、饴 糖：亦称“麦芽糖”。饴糖是以米和麦芽糖为原料，经水解而产生的双糖，
一、咸味调味品
（三）豆豉：是以黄豆或黑豆为原料经过发酵酿制而成的。呈黄褐色或黑褐色，甜
香鲜美，作为菜肴的调味品，不仅能增加风味，也可促进食欲。 品种：
1、黑豆豉和黄豆豉：黑豆豉是以黑豆为原料加工而成，呈黑色，香气浓郁，质量比黄豆的好。 2、干豆豉和湿豆豉：干豆豉颗粒松散，湿豆豉含水量较高，光滑油润，质地细腻，清香回甜。 3、咸豆豉和淡豆豉：咸豆豉经发酵加工用食盐或酱油腌制而成，咸味较重，而淡豆豉味淡见香
1、除去异味 2、突出和确定菜肴的口味 3、增加营养 4、增加菜肴的色泽 5、增加菜肴的鲜味和美味 6、具有杀菌消毒和保护营养素的作用
第二节 调味品类原料的种类
咸
甜
酸
辣 香
鲜 苦
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
（一）食盐：学名氯化钠，是人们常用的不可缺少的重要调味品之一。
作用： 1、调味、提鲜、去腥、解腻 2、促进胃液分泌、增进食欲、增进消化及维持 人体正常的渗透压力、体内酸 碱平衡和神经肌肉的正常兴奋性 3、具有一定的渗透力和杀菌力，能对原料进行解味、除异、防腐及腌制。
第二节 调味品类原料的种类
三、酸味调味品
（三）柠檬汁： 柠檬汁是从鲜柠檬中榨取的汁液。现亦有人工合成的柠檬
汁是用柠檬酸加水稀释而成的，其口味不如前者。
烹调应用：
1、西餐中重要的酸味剂 2、柠檬酸具有保色的作用，可突出主料的色泽 3、使菜肴的酸味柔和可口，增加独特果酸味 4、补充番茄酱酸味的不足，减少维生素C的损失和防植物原料的褐变 5、熬糖时加入，充当还原剂，增加糖的转化量，使糖浆不易翻砂 6、中和面团的碱性，调整pH
2、按形态分：液体酱油、固体酱油 3、按加工方法分：天然发酵酱油、人工发酵酱油 4、按质量分：一级酱油、二级酱油、三级酱油 5、按风味特色分：虾子酱油、口蘑酱油、辣味酱油 品质鉴别：酱油的品种虽多，色泽有别，但以色泽红褐、
鲜艳透明、香气浓郁、滋味鲜美醇厚、浓度适宜者为佳品。
第二节 调味品类原料的种类
第二节 调味品类原料的种类
三、酸味调味品
酸味是有机酸和无机盐类分解氢离子所产生的。食用酸味的主要成分是有 机酸类的醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸等。
常用的酸味调味品及其主要成分
食醋 番茄酱 草莓酱 柠檬汁 酸菜汁
醋酸（乙酸）
苹果酸、草 酸 酒石酸、琥珀酸 柠檬酸、酒石酸 抗坏血酸（VC）
柠檬酸
乳酸
判断： 在烹调中酸味不能单独使用，但酸味 是构成多种复合味的基本味。
三、酸味调味品
（二）番茄酱：番茄酱是指将新鲜成熟的番茄洗净、去皮、去籽、磨细，
经加工制成的一种酱状调味品原料。主要利用其鲜艳红润的颜色，使菜肴色泽 红亮。 品质鉴别：以色泽红亮、味酸鲜香、质地细腻、无杂质者为佳。 注意事项：在使用时须用油炒制，使其增色、增味。
并加入适量白糖或柠檬酸，使菜肴的酸甜度适中。
碘。主产于新疆、青海等地
2、按加工程度分类：原盐、洗涤盐、再制盐 原 盐：又称“粗盐”。原盐的结构紧密，颗粒较大，色泽灰白，含有氯化镁、硫酸钠、氯化 钾
等杂质，有苦味。从海水、盐井水直接制得的盐。
洗涤盐：又称“洗盐”。是用饱和盐水洗涤后的产品，盐粒较细，易溶化，表面杂质已除去。 再制盐：又称“精盐”。是将粗盐溶解水，经除杂质处理后，再蒸发、结晶而成。其杂质少、质
品。虾酱鲜香醇厚，味道特殊。在烹调中主要起调味、增鲜、增香的作用。
5、豆瓣酱：是由面粉和大豆或蚕豆，经发酵制成的。其色泽红褐或棕褐色，酱香浓
郁，咸味适口，味鲜醇厚。
虾酱炒豆腐
虾酱炒鸡蛋
第二节 调味品类原料的种类
二、甜味调味品
甜味在烹调中的作用仅次于咸味，它不仅可以单独用于菜点中，也可以 与多种味道调和成复合味。
三、酸味调味品
（一）食醋：是烹调中常用的一种呈酸味的调味品原料。其酸味主要来源
于醋酸，即“乙酸”。
分类：
1、酿造醋：酿造醋即发酵醋，它是以含淀粉类的粮食（高梁、黄米、糯米、 籼米）为主料，谷糠、麸皮、盐为辅料，经发酵酿造而成的。
• 米醋
酸 度：超级米醋（6%） 高级米醋（4.5%） 一级米醋（3.8%）
作用：1、缓和辣味的刺激感 2、增加咸味的鲜醇 3、抑制菜肴原料的苦味
第二节 调味品类原料的种类
二、甜味调味品
（一）食糖：是由甘蔗或甜菜为原料加工而成的，主要成分是蔗糖。
品种： 1、白砂糖：又称“砂糖”，是食糖中质量最好的一种。色泽发白发亮，状如砂粒，
颗粒大小均匀，糖质坚硬，无杂质，无异味，松散干燥。
第一节 调味品类原料基础知识
二、调味品类原料的分类和烹调应用
• 分类——
1、按加工方法分类：酿造类、提炼加工类、采集加工类、复制加工类 2、按形态分类：固态类、液态类、酱状类 3、按味别分类：咸味、甜味、酸味、辣味、鲜味、香味、苦味
第一节 调味品类原料基础知识
二、调味品类原料的分类和烹调应用
• 作用——
醋溜
鱼香
酸辣
糖醋
第二节 调味品类原料的种类
三、酸味调味品
（一）食醋：是烹调中常用的一种呈酸味的调味品原料。其酸味主要来源
于醋酸，即“乙酸”。 特点及作用： 1、有酸味、有芳香味 2、去腥解腻，增进食欲，帮助消化 3、使食物原料中的钙质分解，有利于人体消化吸收 4、对细菌有一定的杀灭和消毒作用
第二节 调味品类原料的种类
制作方法：熏醋、香醋、麸醋
• 糖醋：主要用饴糖、醋曲加水等为原料配制而成的，其色泽较浅，味纯酸，质量不如米醋
第二节 调味品类原料的种类
三、酸味调味品
我 国 著 名 传 统 食 醋：
• 山西老陈醋（高粱）：色、香、醇、浓、酸 • 江苏镇江香醋（糯米）：酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜 • 四川保宁醋（麸皮）：色泽棕红、酸味柔和、酸香浓郁 • 浙江玫瑰米醋（大米）：色泽鲜艳而透明，并呈玫瑰红色 • 福建永春老醋（糯米、红曲）：色泽棕黑、酸中带甘、醇香爽口、久藏不腐
第二节 调味品类原料的种类
三、酸味调味品
（一）食醋：是烹调中常用的一种呈酸味的调味品原料。其酸味主要来源
于醋酸，即“乙酸”。 分类： 2、人工合成醋： • 配制：食用冰醋酸+水+食用色素 • 特点：酸味大，刺激性强，无香味 • 品种：有色醋（淡茶色）、白醋（醋 精） • 注意事项：稀释 控制用量
第二节 调味品类原料的种类
第一节 调味品类原料基础知识
一、调味品类原料的概念及化学成分
• 化学成分——
咸味——烹调中的咸味主要来源于食盐，它的化学名称叫氯化钠。产生咸味主要是由于氯 离子、钠离子综合作用于味觉器官所致。 甜味——甜味调味品主要有食糖、蜂蜜和糖精。它们的甜味来源主要是具有生甜作用的氨 基、羟基、亚氨基等基团与负电性氧或氮原子结合的化合物质产生的。 酸味——酸味是由有机酸和无机酸、盐类水解的氢离子所产生的。 辣味——辣味是一些不挥发的刺激成分刺激口腔粘膜所产生的感觉。辣味可分为热辣味 （辣椒）和辛辣味（生姜、大蒜）两大类。 鲜味——增加菜肴的鲜味。鲜味的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等。 香味——来源于挥发性的芳香醇、芳香醛、芳香酮以及酯类和萜烃类等化合物。 苦味——苦味主要来源于黄嘌呤物质的生物碱和糖苷两大类。
知识链接——酸味调味品属于酸性食品
还是碱性食品？
➢ 食物的酸碱性，是说食物中的无机盐属于酸性还是属于碱性。 ➢ 一般金属元素钠、钙、镁等，在人体内其氧化物呈碱性，含这种
元素较多的食物就是碱性食物。因此大部分的水果、蔬菜都属于 碱性食品。 ➢ 含有较多的非金属元素，如磷、硫、氯等，在人体内氧化后，生 成带有阴离子的酸根，属于酸性食物。因此大部分肉类属于酸性 食物。
烹调应用：炒、烧、蒸、煸、火锅等。
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
（四）酱品：是一种很好的调味品原料，用途很广。它对改善菜肴的色泽
和口味，增加菜肴的酱香气味起着重要作用。 品种： 1、甜面酱甜面酱是以面粉为主要原料，加盐和水经酿制而成的。由于其味咸中带
甜而得名。甜面酱口味咸而香，在烹调上起提味、增香、提鲜、上色的作用。
量高、色泽白，最适合于调味。为了防止碘缺乏症，国家现在规定使用加碘盐。
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
（二）酱油： 仅次于盐的咸味调味品，是以大豆、小麦、食盐和水等原料，
经发酵酿制而成的，其主要成分碳水化合物、有机酸、氨基酸、色素及香味成分， 它以咸味为主，主要起着色、入味、提鲜的作用。 品种： 1、按颜色分：红酱油、白酱油
➢ 调制任何复合味都离不了盐作底味。
第二节 调味品类原料的种类
一、咸味调味品
• 盐的分类——
1、按盐源分类：海盐、井盐、池盐、矿盐 海盐：从海水中晒取制成，约占我国食盐总产量的83%。主产于辽宁、河北、江苏、山东等地 井盐：是地下咸水熬制而成的，约占总产量的8%。主要产于四川、云南、湖北等地 池盐：又称“湖盐”。是从内陆咸水湖中捞取，不经加工就可食用。主产于青海、内蒙等地 矿盐：又称“岩盐”。是从地下岩层开采取得的，约占总产量的1%左右。矿盐质量高，但是缺
番茄酱和番茄沙司有什么区别？
✓ 番茄沙司是番茄酱加糖、醋、食盐在色拉油里炒熟调制出的一种酸甜汁。主 要用于西餐，如炸猪排和部分凉菜上放番茄沙司。
✓ 简单地说，番茄酱就是纯番茄，而番茄沙司是番茄酱调味之后做成的。 ✓ 番茄沙司可以直接食用，而番茄酱必须经过烹饪处理。番茄酱的番茄红素含
量大大高于番茄沙司。
主要成分是麦芽糖，甜味不大，一般呈稠浓液态，黄褐色。
第二节 调味品类原料的种类
二、甜味调味品
（二）蜂蜜：又称“蜜糖”、“蜂糖”。是蜜蜂从植物上采集的花蜜经酿
造而成的。蜂蜜的主要成分是糖类，其中葡萄糖、果糖的含量较高。但由于蜜 源的不同（如杏花蜜、椴树花蜜、油菜花蜜），它的色泽、气味和成分也是不 一样的。 品质鉴别：以色白或黄、半透明、有光亮、味道甜、无杂质者为佳。 烹调应用：主要是制作甜菜。
三、酸味调味品
（一）食醋：是烹调中常用的一种呈酸味的调味品原料。其酸味主要来源
于醋酸，即“乙酸”。 分类： 1、酿造醋：酿造醋即发酵醋，它是以含淀粉类的粮食（高梁、黄米、糯米、 籼米）为主料，谷糠、麸皮、盐为辅料，经发酵酿造而成的。
想一想：还有哪些原料可以用来酿醋呢？
果醋
丹东白醋（白酒）
第二节 调味品类原料的种类