低聚糖对磷酸酯红薯淀粉性质的影响
红薯淀粉含量
红薯淀粉含量厨房中所使用的淀粉大多数时候都是从红薯中提取出来的，所以这也从侧面反映出红薯是一种淀粉含量非常高的植物。
同时红薯由于糖分含量较高，所以大街上所售卖的烤红薯也成为了不少年轻人喜欢吃的一种街边小吃。
尤其是到冬季烤红薯不仅好吃还可以发挥暖手功能，而红薯中的具体淀粉含量会是多少?新鲜地瓜淀粉含量约18-25%，更高的甚至达30%，与品种、季节和种植地区有关系，春季种的淀粉含量较高，约20%-25%，夏季的相对低一些17%-22%。
地瓜放置的时间越长，其淀粉含量会越低，因为地瓜会产生呼吸作用，在糖酵解的作用下分解为低聚糖和单糖等，吃起来比较甜，但其中的淀粉已经分解了不少。
营养价值红薯淀粉中的红薯含有多种人体需要的营养物质。
每500克红薯约可产热能635千卡，含蛋白质(蛋白质食品)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁(铁食品)2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油(油食品)酸等。
其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。
特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。
但是很多发人却还没有意识到。
根据科学研究，吃红薯是不会使人发胖的，相反红薯还是一种理想的减肥(减肥食品)食品。
它的含热量非常低，比一般米饭低得多，所以吃了之后不必担心会发胖，反而可起到减肥作用。
红薯中还含有一种类似雌性激素的物质，对保护人体皮肤，延缓衰老有一定的作用。
因此，国外许多女性(女性食品)把红薯当作驻颜美容(美容食品)食品。
红薯生食脆甜，可代替水果(水果食品);熟食甘软，吃在嘴里，甜在心头。
它既可作主食，又可当蔬菜(蔬菜食品)。
蒸、煮、煎、炸，吃法众多，一经巧手烹饪，也能成为席上佳肴。
甘薯中的糖分
甘薯中的糖分甘薯（Ipomoea batatas），又称红薯、番薯，是一种常见的块茎类蔬菜，具有丰富的营养价值。
其中，糖分是甘薯中的重要成分之一。
本文将介绍甘薯中的糖分，包括种类、含量和营养价值等方面。
甘薯中的糖分主要由淀粉和糖类组成。
淀粉是一种多糖类物质，由葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连接而成。
而糖类则包括蔗糖、葡萄糖、果糖等单糖和麦芽糖、乳糖等寡糖。
甘薯中的糖分组成和含量受多种因素影响，如品种、生长环境、成熟度等。
首先，甘薯中的淀粉是主要的糖分来源。
淀粉是一种复杂的多糖类物质，由两种多糖组成：支链淀粉（amylopectin）和直链淀粉（amylose）。
支链淀粉是由α-1,4-糖苷键和α-1,6-糖苷键交替连接而成，具有分枝结构；而直链淀粉则是由α-1,4-糖苷键连接而成的直链结构。
甘薯中的淀粉主要以直链淀粉为主，比例较高。
淀粉在甘薯中起着储能的作用，同时也是甘薯的主要营养成分之一。
其次，甘薯中的糖类主要由蔗糖、葡萄糖和果糖等单糖组成。
蔗糖是一种二糖类物质，由葡萄糖和果糖通过α-1,2-糖苷键连接而成。
蔗糖是甘薯中主要的可溶性糖分，也是给甘薯带来甜味的主要原因之一。
此外，甘薯中还含有丰富的葡萄糖和果糖，它们是单糖类糖分，具有较高的甜味。
甘薯中的糖分含量受多种因素影响，如品种、生长环境、成熟度等。
一般而言，较为成熟的甘薯含有较高的糖分。
不同品种的甘薯糖分含量也存在差异，一些特色甘薯品种如紫薯、黄薯等含有较高的糖分。
此外，生长环境、气候和土壤条件等也会对甘薯中的糖分含量产生影响。
甘薯中的糖分具有一定的营养价值。
淀粉作为一种碳水化合物，是人体主要的能量来源之一。
糖类中的蔗糖、葡萄糖和果糖等单糖也是能量的重要供应来源，可以为人体提供快速的能量。
此外，甘薯中的糖分还含有一定的维生素和矿物质，如维生素C、钾、镁等，对身体的健康具有一定的益处。
总而言之，甘薯中的糖分主要由淀粉和糖类组成，其中淀粉是主要的糖分来源。
各种低聚糖的功能性质及其应用简介
各种低聚糖的功能性质及其应用简介聚糖, 性质, 简介, 功能, 应用摘要:在简述低聚糖性质的基础上重点介绍了低聚果糖、低聚异麦芽糖、低聚半乳糖和大豆低聚糖、低聚木糖的理化特性以及它们的应用。
关键字:功能性低聚糖功能性质应用1 低聚糖简介低聚糖又称寡糖，是由2～10个单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的一类寡糖的总称，其分子量约为300～2000，分为功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。
蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖和麦芽三糖等属于普通低聚糖，它们可被机体消化吸收。
现在世界上主要研究和生产的功能性低聚糖主要有低聚异麦芽糖、大豆低聚糖、低聚果糖、低聚木糖和低聚麦芽糖等。
自然界中主要存在于人乳、大豆、棉籽、桉树、甜菜、龙胆属植物根及淀粉的酶水解物中。
因人体肠道内不具备分解消化它们的酶系统，所以不能被消化吸收，而是直接进入肠道内为有益菌双歧杆菌所利用。
功能性低聚糖因其独特的生理功能而成为-种重要的功能性食品基料。
2 几种重要的功能性低聚糖的特性及应用2.1 低聚异麦芽糖又称分枝低聚糖，是指葡萄糖以α-1，6糖苷键结合而成的，单糖数在2～5个不等的一类低聚糖。
其主要成分为异麦芽糖、异麦芽三糖和潘糖等。
低聚异麦芽糖具有淀粉糖浆的优良理化特性，甜度仅为蔗糖的４５％～５０％。
低聚异麦芽糖有甜'味，异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽五糖等随聚合度的增加，其甜味逐渐降低直至消失。
该糖对酸、热的稳定性很强，具有很好的保湿性，能抑制食品中淀粉回生、老化和结晶糖的析出，水分活性低，具有抑菌作用，为难消化性糖。
低聚异麦芽糖还具有双歧杆菌增殖活性和低龋齿特性，它能强烈抑制砂糖链球菌合成非水溶性葡聚糖，并能强烈抑制砂糖产生的葡聚糖在牙齿上的附着，从而阻碍形成牙垢，防止牙齿表面珐琅质脱落。
由于它具有热量低，能抑制血糖上升和降低血中胆固醇等特性，基本上不增加血糖和血脂，摄入后不会导致肥胖，因此可作为糖尿病人的甜味品。
2.2大豆低聚糖2.2.1大豆低聚糖的性质典型的大豆低聚糖是从大豆籽粒中提取出可溶性低聚糖的合称，主要组分为水苏糖、棉籽糖和蔗糖。
淀粉与多糖的相互作用与应用
淀粉与多糖的相互作用与应用淀粉与多糖是生物科学和食品科学领域中极为重要的生物大分子。
它们在自然界中广泛存在，并在许多生物过程中发挥着关键作用。
本文将探讨淀粉与多糖的相互作用，以及它们在食品、医药和其他领域的应用。
淀粉与多糖的定义及结构淀粉是一种由葡萄糖单元组成的多糖，是植物储存能量的主要形式。
它由大量的α-D-葡萄糖单元组成，通过α-1,4-糖苷键连接，形成直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉分子较长，支链淀粉则具有较短的分支。
多糖是一种由多个单糖单元组成的大分子，具有多种结构和功能。
它们可以是线性或分支状，由α-D-或β-D-葡萄糖单元组成。
多糖的结构对其生物活性和相互作用具有重要影响。
淀粉与多糖的相互作用淀粉与多糖之间的相互作用主要表现在物理和化学性质上。
淀粉与多糖的相互作用可以影响它们的溶解度、凝胶特性、热稳定性等。
此外，淀粉与多糖还可以通过氢键、范德华力等非共价相互作用相互结合。
在食品工业中，淀粉与多糖的相互作用对食品的质地、口感、稳定性等具有重要意义。
例如，淀粉与多糖的相互作用可以影响冰淇淋的口感和稳定性，使其更加细腻和不易融化。
淀粉与多糖的应用淀粉与多糖在食品、医药、生物工程等领域有着广泛的应用。
在食品工业中，淀粉作为增稠剂、稳定剂、蓬松剂等添加剂，广泛应用于面团、糖浆、饮料、冰淇淋等产品。
多糖则可用于增稠、稳定、乳化等作用，应用于酸奶、果酱、饮料等产品。
在医药领域，淀粉和多糖可作为药物载体，用于提高药物的生物利用度和靶向性。
例如，淀粉颗粒可以用于制备口服避孕药、胰岛素等药物。
多糖还可用于制备生物材料，如支架、药物释放系统等。
在生物工程领域，淀粉和多糖可用于制备生物传感器、生物探针等生物制品。
此外，多糖还可用于制备仿生材料，如人工皮肤、支架等。
本文对淀粉与多糖的相互作用及其在各个领域的应用进行了简要介绍。
随着科学技术的不断发展，淀粉与多糖的研究和应用将越来越广泛，为人类社会带来更多的福祉。
以上内容为本文左右。
食品原料学题库
一类课程建设课程组——题库推荐单位食品学院所属教研室食品科学课程名称食品原料学课程组负责人谢宏沈阳农业大学教务处制二ΟΟ一年十一月八日试题一一、名词解释（共计12分,每小题3分）1。
豆类：豆类作物包括一些双子叶植物,其特点是种子无胚乳,却有两片发达的子叶，子叶中含有丰富的蛋白质(20％-40％)和脂肪。
2。
淀粉的糊化：淀粉颗粒不溶于冷水,将其放入冷水中，经搅拌可形成悬浮液。
如停止搅拌，淀粉粒因比水重则会慢慢下沉。
如将淀粉乳浆加热到一定的温度，则淀粉粒吸水膨胀，晶体结构消失，互相接触融为一体，悬浮液变成黏糊的糊状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉淀，这种黏糊的糊状液体称为淀粉糊，这种现象称为淀粉的糊化.3.果蔬品质：是指果蔬满足某种使用价值全部有利特征的总和，主要是指食用时果蔬外观、风味和营养价值的优越程度。
4.小麦面筋：将小麦面粉加水和成面团,静止后,把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮微粒都随水渐渐被冲洗掉,可溶性物质也被水溶解，最后剩下来的一块柔软的有弹性的软胶物质就是面筋。
二、单项选择题（共计20分，每小题2分）1。
粮油食品原料中的简单蛋白质能溶于水的是( A )A。
清蛋白B。
球蛋白C。
胶蛋白D。
谷蛋白2.大多数粮油籽粒的基本结构是一致的，一般都由皮层、胚、______3个部分构成。
A。
胚乳 B.糊粉层C。
胚芽 D.子叶(A)3。
果蔬在储藏过程中______含量变化不大，而且多以弱碱性有机酸盐的形式存在。
A。
有机酸B。
蛋白质C。
矿物质D。
糖分（C）4。
葡萄中含有的主要有机酸是(a)A酒石酸 B.柠檬酸C。
水杨酸D。
草酸5。
作物中蛋白质含量最高的是( C ）A.小麦B.大米C。
大豆D。
玉米6.下列淀粉酶中能将支链淀粉水解成葡萄糖的是( C ）A。
α—淀粉酶B。
β—淀粉酶 C.葡萄糖淀粉酶 D.异淀粉酶7.面粉中含量最高的成分是( C )A。
水分 B.蛋白质 C.碳水化合物D。
纤维素8。
低聚糖名词解释
低聚糖名词解释低聚糖是一种碳水化合物，由两到十个葡萄糖分子组成。
低聚糖的分子结构较简单，人体消化吸收速度较慢，对血糖的影响较小。
低聚糖在食品工业中被广泛应用，除了作为食品添加剂外，还具有一定的生理功能，如益生元作用和调节肠道功能等。
以下是对低聚糖常见术语的解释。
1. 低聚果糖（Fructooligosaccharides，FOS）：由果糖分子组成的低聚糖，可通过天然果糖的酶解获得。
低聚果糖在肠道内被肠道菌群发酵，可增加有益菌群的数量，促进肠道健康。
2. 低聚半乳糖（Galactooligosaccharides，GOS）：由半乳糖分子组成的低聚糖，可通过乳糖的酶解获得。
低聚半乳糖在消化过程中不被人体内酶降解，达到肠道后会被肠道菌群发酵，促进有益菌群的生长。
3. 菊粉（Inulin）：一种天然的低聚糖，主要存在于洋葱、菊芋等植物中。
菊粉在人体内无法被酶降解，经过胃肠道道扩散到结肠被肠道菌群发酵，产生短链脂肪酸等有益物质，对促进肠道健康有益。
4. 根瘤豆寡糖（Raffinose）：一种三糖，由葡萄糖、半乳糖和果糖分子组成。
根瘤豆寡糖存在于豆类食品中，被酶降解后产生气体，可能引发肠胃不适。
5. 异麦芽寡糖（Isomaltooligosaccharides，IMO）：一种由葡萄糖分子组成的低聚糖，在食品加工中常用作糖代用品。
异麦芽寡糖具有较低的甜味，不易被人体吸收，对血糖的影响较小。
6. 木糖醇（Xylitol）：一种低聚糖醇类物质，具有甜味，常用作替代糖的食品添加剂。
木糖醇在人体内被缓慢吸收，不同于其他糖醇不会引起血糖水平的剧烈波动。
低聚糖不仅可以作为食品添加剂，改善食品的口感和质感，也可以作为特殊食品用于调节肠道功能、促进肠道健康。
但是，对于某些人群而言，如患有葡萄糖酒精酶缺乏症或肠道不适的人，低聚糖的摄入可能会引发消化不良等不适症状。
在摄入低聚糖时，应适量、逐渐增加摄入量，并根据自身情况选择适合的低聚糖种类。
功能性低聚糖在功能性食品中的应用
功能性低聚糖在功能性⾷品中的应⽤功能性低聚糖在功能性⾷品中的应⽤现在或将来，功能⾷品的特征都是成品形式的多样性和所含成分的多样性。
这些成分有些被归为营养素范畴，影响着与健康或降低疾病风险相关的⾝体功能的变化。
因此，功能⾷品的定义未被完全地、普遍地接受。
国际上，功能性⾷品不可能是⼀个单⼀且特征明确的实体欧洲范围内开始⼤规模研究功能⾷品是从1996年“尼斯”会议开始的。
众多⾷品知名企业和国际学术权威专家在国际⽣命科学学会(ILSI)欧洲分会，以及ILSI连续召开了多次以“功能⾷品”为主题的研讨会得出⼤众基本接受的概念：“如果⼀种⾷品除了有适宜的营养作⽤外，能对⼈体某种或多种机能有益处，有⾜够营养效果改善健康状况或能减少患病,即可被称为功能⾷品。
”在我国，所有⾷品都具有某些⽅⾯的功能功能性⾷品在我国研究起步较晚，并被称为“保健功能⾷品”。
参考1995年英国农渔⾷品部(MAFF)定义，1996年卫⽣部第46号⽂件“保健⾷品管理办法”中对保健(功能)⾷品定义为：“保健⾷品（Healthfood）是指“以调节⽣理活动、促进健康为主要⽬的的⾷品。
具有特定保健功能的⾷品，即适宜于特定⼈群⾷⽤，具有调节机体功能，不以治疗疾病为⽬的的⾷品。
”功能性⾷品的消费档次逐渐升⾼功能性⾷品是强调其成分对⼈体能充分显⽰机体防御功能、调节⽣理节律、预防疾病和促进康复等功能的⼯业化⾷品。
功能性⾷品具有⾷品的形状，不是胶囊或粉剂；天然成分，但可以是⾮天然的浓缩物或通常并不作为⾷品⾷⽤的物质；作为⽇常膳⾷的⼀部分，没有专业指导下服⽤也是安全的；具有促进健康的作⽤，⽽⾮简单地补充营养素的作⽤，这种作⽤通常出现在标签或宣传上。
根据“⼗⼀五”⾷品⼯业的发展趋势，今后中国⾷品市场将朝着⽅便、快捷化；营养、保健化；多样化、功能化、安全化的⽅向发展，消费档次是逐渐提⾼。
功能性⾷品的不定陈述综合⾃开发功能⾷品以来，各国各企业热衷研究括功能性⾷品调节⼈体机能的作⽤，具有普通⾷品的营养和感官享受两⼤功能外，还具有调节⽣理活动的第三⼤功能。
低聚糖——精选推荐
低聚糖<O></O>一、概念低聚糖又称为寡糖或寡聚糖。
定义方式主要有以下几种：1、低聚糖每分子水解成3～8个分子单糖的碳水化物称低聚糖，也有人把水解成3～10个，甚至20个分子单糖的碳水化物归入这一类。
2、低聚糖（或寡糖01igosaccharides）是指其分子结构由2-10个单糖分子以糖苷键相连接而成的糖类总称。
3、低聚糖麦芽三糖到麦芽八糖，都是α，D-葡萄糖以α-1→4和α-1→6糖苷键结合的。
杂低聚糖匠结构比较复杂。
分子量300-2000，界于单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）和多糖（纤维、淀粉）之间，又有二糖、三糖、四糖之分。
4、是由3-10个单糖构成的小分子多糖。
5、别名寡糖类或少糖类。
通常，低聚糖是2—10个单糖以糖苷键连接的结合物，11个单糖以上的结合物则称为大糖类，100—2000个单糖结合物则称为多糖类。
<O>二、分类1、水解产生的所有糖分子都是葡萄糖的称麦芽糖低聚糖，由3个葡萄糖分子组成的叫麦芽三糖，四个葡萄糖分子组成的叫麦芽四糖等等。
2、水解时产生不止一种单糖，称杂低聚糖。
如大豆中的杂低聚糖水解产生棉子糖和木苏糖等，人不易消化，无法利用。
但机体自己合成的杂低聚糖，有很重要的生理功用。
三、常见低聚糖其中较重要的有：1、棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖组成。
2、水苏糖：由组成棉子糖的三糖再加上一个半乳糖组成。
以上两种主要存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体和产物，可造成肠胀气；而有些寡糖可被肠道有意细菌利用，而促进这些菌群的增加而有保健作用。
四、作用机理：功能性低聚糖之所以具有生理功能，是因为它能促进人体肠道内固有的有益细菌——双歧杆菌的增殖，从而抑制肠道内腐败菌的生长，减少有毒发酵产物的形成。
由于双歧杆菌对氧、力、热和酸的高度敏感性，要想直接将它添加入食品中是相当困难的，但这对于低聚糖来说却是易于反掌。
五、分布自然界中仅有少数几种植物含有天然的功能性低聚糖。
低聚糖的功能
低聚糖的功能低聚糖是一种由若干个单糖分子组成的多糖类物质。
它们具有多种功能，广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。
本文将以低聚糖的功能为标题，介绍其在不同领域中的作用。
一、低聚糖在食品领域的功能1. 调节血糖：低聚糖具有较低的甜度，可作为糖的替代品，有助于控制血糖水平，适用于糖尿病患者和减肥者。
2. 保持肠道健康：低聚糖可以被肠道细菌发酵，产生有益的短链脂肪酸，维持肠道菌群平衡，促进消化吸收和排便功能。
3. 增强免疫力：低聚糖可促进益生菌的生长，增强肠道免疫力，预防肠道感染和炎症性肠病。
4. 调节饱腹感：低聚糖在胃肠道中产生较高的粘度，延缓胃排空，增加饱腹感，有助于控制饮食和体重。
二、低聚糖在医药领域的功能1. 抗菌作用：低聚糖可以与细菌表面的特定受体结合，干扰其生长和代谢，具有抗菌作用。
例如低聚果糖能够抑制肠道致病菌的生长。
2. 预防肠道疾病：低聚糖可以增加肠道益生菌数量，降低有害菌的生长，预防肠道疾病如腹泻、便秘等。
3. 提高药物生物利用度：低聚糖可以改善药物的溶解度和稳定性，提高药物的生物利用度和疗效。
4. 抗氧化作用：低聚糖具有一定的抗氧化能力，可以清除体内自由基，减少氧化损伤，对抗衰老和疾病有一定的保护作用。
三、低聚糖在化妆品领域的功能1. 保湿滋润：低聚糖具有良好的保湿性能，能够吸附并保持皮肤水分，使皮肤保持滋润和柔软。
2. 抗衰老：低聚糖可以促进胶原蛋白的生成和细胞再生，减少皱纹和细纹的产生，有助于抗衰老。
3. 抗炎镇静：低聚糖具有一定的抗炎镇静作用，可以舒缓敏感皮肤，减少红肿和瘙痒等不适感。
4. 提亮肤色：低聚糖可以调节皮肤的氧化还原平衡，改善肤色暗沉，使肌肤更加透亮有光泽。
低聚糖具有调节血糖、保持肠道健康、增强免疫力、调节饱腹感等食品功能；抗菌、预防肠道疾病、提高药物生物利用度、抗氧化等医药功能；保湿滋润、抗衰老、抗炎镇静、提亮肤色等化妆品功能。
这些功能使得低聚糖在各个领域都有广泛的应用前景。
低聚糖在食品中的应用研究
低聚糖在食品中的应用研究近年来，随着人们对于健康意识的提高，越来越多的人开始追求健康食品。
低聚糖作为一种理想的食品添加剂，逐渐受到了消费者的青睐。
本文将探讨低聚糖在食品中的应用研究，着重介绍其特性、功能以及利用低聚糖进行食品创新的前景。
一、低聚糖的特性和功能低聚糖是由数个单糖分子组成的糖链，相比于普通的多糖，低聚糖具有多种特殊功能。
首先，低聚糖具有较低的甜度，能够为食品提供甜味，但其不会引发血糖急剧升高，适合糖尿病患者和注重血糖控制的人群。
此外，低聚糖在人体内不易被消化和吸收，有助于增加饱腹感，减少能量摄入，对于体重管理和减肥具有一定的帮助。
二、低聚糖在食品中的应用1. 代糖低聚糖可以作为代糖使用，在糖类食品中起到糖补充的作用，但却不会给人体带来过多的热量。
举例来说，食品中添加低聚糖可以取代部分常规糖分，既能保持食品的口感，又能降低其热量含量。
因此，低聚糖在甜品、饼干、饮料等食品的生产中被广泛应用。
2. 益生元低聚糖中的寡糖分子能够在胃肠道内被某些益生菌利用为营养来源，促进益生菌的生长和繁殖。
这种作用被称为益生元效应。
通过添加低聚糖作为益生元，可以增加肠道中益生菌的数量，调节肠道菌群平衡，改善肠道健康。
因此，低聚糖在乳制品、保健品等食品中的应用越来越多。
3. 纤维增强剂低聚糖含有较高的纤维成分，可以作为纤维增强剂加入食品中。
纤维具有良好的保湿性和增稠效果，可以提升食品的质感和口感。
同时，纤维还可以加快食物在胃肠道内的排空速度，促进肠蠕动，缓解便秘问题。
因此，低聚糖在面包、饼干等面点类食品中的应用也逐渐增多。
三、低聚糖创新研究的前景低聚糖在食品领域的应用研究还有很大的发展空间。
随着人们对健康食品需求的不断增加，低聚糖可以与其他功能性食品成分相结合，共同发挥作用，为食品创新提供更多可能性。
例如，与蛋白质相结合可以开发出低聚糖蛋白质饮品，结合维生素可以研发出低聚糖维生素饼干等。
此外，还可以进一步研究低聚糖的产生方式，探索生产高纯度低聚糖的新方法，提高低聚糖的产量和质量，以满足市场需求。
低聚糖功能性质
防治便秘
低聚糖具有通便润肠，防止便秘的作用。例如，付小林 等人通过对便秘模型小鼠的研究发现，低聚果糖确实具有改 善便秘模型小鼠通便的作用。低聚果糖进入体内后，由于机 体内不含有消化低聚果糖的酶，因而能够到达大肠，它是肠 内双歧杆菌的活化增殖因子，被双歧杆菌利用后，双歧杆菌 繁殖生长成优势菌株后分泌醋酸、乳酸等，能使肠道pH降低， 促进肠道蠕动，同时可抑制氨、吲哚、氨类腐败物质的生成， 改善肠道环境，还可能改变内容物的渗透压，增加粪便水分， 从而防止便秘。
抑制、预防肿瘤
临床研究发现结肠癌患者肠道中双歧杆菌数量低下，双 歧杆菌量少可能同发癌有关，食用双歧杆菌和益生元对结肠 癌的预防有一定作用，故有些双岐杆菌(包括死细胞，代谢产 物)具有很大的免疫刺激作用和抑癌作用，可活化巨噬细胞产 生IL-1，IL-6，INF-α等多种细胞毒性效应分子，并增强其
杀癌、抑癌能力，刺激淋巴细胞有丝分裂而增殖。体外实验 看出双歧杆菌(长双歧、短双歧杆菌)可促进结肠粘膜潘式盘 生产免疫蛋白IgA，分泌型IgA具有抗感染、抗食物过敏和吸 收致癌物的功能。用人工诱发结肠癌的鼠所作试验表明，饲 料中添加低聚果糖对肿瘤发展有抑制作用，推测同刺激免疫 系统有关。食用益生元低聚糖也可以调节肠道细菌的酶活性， 腐败细菌产生的B一葡萄糖醛酸酶、偶氮还原酶、硝基还原酶 等具有催化前致癌原转化成为致癌物的作用，通过促进肠道 双歧杆菌增殖，可有效降低这些酶的活性。低聚糖也能同一 定的毒素、病毒和细菌表面结合而作为一种免疫佐剂，可减 缓对抗原的吸收，增强抗原的效价和人体体液免疫力，并且 低聚糖本身也是一种抗原，可刺激机体的免疫力增强，减少 癌变机率。
基于气相色谱-离子迁移谱联用技术分析甘薯块根不同组分对甘薯特征风味剂香气的贡献
食品与发酵工业 FOOD AND FERMENTATION INDUSTRIES
Ⅰ - 烤薯芯;Ⅱ - 烤全薯 图 1 两种烤制甘薯的指纹谱图 Fig. 1 Fingerprint of two kinds of baked sweet potato
分别取 2 g 样品于 20 mL 顶空瓶中,密封。 每个 样品平行测定 2 次。
GC-IMS 测定条件:色谱柱 FS-SE-54-CB-1 (15 m × 0. 53 mm,1 μm),柱温 60 ℃ ,IMS 温度 45 ℃ ,载气 N2 ,自 动顶空进样,进样体积 500 μL,孵育时间15 min,孵育温 度 70 ℃ ,进样针温度 75 ℃ ,孵化转速 500 r / min,分析时 间 20 min。 流速:初始 2 mL / min,保持 2 min 后,在 20 min 内增至 100 mL / min。 IMS 漂移气流量 150 mL / min。 1. 3. 5 数据分析
我国是甘薯的主要生产国,其产量约占世界总产 量的 70% ~ 80% 。 随着社会发展水平和人们生活水 平的提高,甘薯也从主食转变为工业加工原料[6 - 8] 。 近年来,随着人们 健 康 饮 食 意 识 的 增 强, 甘 薯 作 为 健 康食品开始回归百姓餐桌,但多以生食或直接熟制为 主,以甘薯为原料的加工食品比较少见。 目前与甘薯 相关的研究主要集中在育种方面,甘薯食品加工研究 更多关注甘薯营养[9] 。 近 年 来,有 研 究 以 生 鲜 甘 薯 为原料陆续研制出即食甘薯营养粥、强化膳食纤维甘 薯饮料等甘薯 加 工 食 品[10 - 12] ,虽 然 上 述 产 品 都 很 好
GC-IMS 分析样品挥发性有机物指纹图谱差异分 析采用 仪 器 软 件 Gallery Plot 插 件;挥 发 有 机 物 含 量 数据为样品 2 次重复进样的峰体积,并计算标准差。 1. 3. 6 感官品评
pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响
pH、盐、糖、酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响马铃薯是世界上重要的粮食作物之一，也是许多国家的主要食物来源之一。
马铃薯具有较高的淀粉含量，淀粉在马铃薯的作用至关重要。
淀粉是由一连串葡萄糖分子构成的多糖，它在食品工业中广泛应用，包括面包、饼干、糕点和各种煮熟食品中。
马铃薯淀粉的质量和特性对食品的质地、黏度、稳定性和可食性等方面产生着重要影响。
本文旨在探讨pH值、盐、糖和酸对马铃薯淀粉黏度特性的影响，从而为食品工业中的食品加工和质量控制提供理论依据。
起首，我们先来了解马铃薯淀粉的基本特性。
马铃薯淀粉是一种自然高分子多糖，其分子量较大，含有两种不同的部分：直链淀粉和支链淀粉。
直链淀粉主要由连续的α-D-葡萄糖分子组成，形成了直链结构。
而支链淀粉具有一个或多个α-D-葡萄糖分子的侧支，这些侧支的存在使得淀粉分子在溶液中呈现出非线性的分子结构。
pH是指水溶液中氢离子浓度的负对数。
探究发现，pH值对马铃薯淀粉的黏度特性有着重要影响。
当pH较低时，淀粉颗粒表面的电荷变得更为正电，这会导致淀粉颗粒之间的互相吸引增加，从而使得淀粉颗粒更容易聚集，形成更大的结构。
相比之下，当pH较高时，淀粉颗粒表面的电荷变得更为负电，淀粉颗粒之间的互相吸引减弱，从而使得淀粉颗粒更为分离。
因此，pH值对马铃薯淀粉的黏度特性的影响可以通过控制pH值来调整。
盐也可以对马铃薯淀粉的黏度特性产生影响。
探究发现，盐对淀粉颗粒的稳定性和溶胀性有重要影响。
适量的盐能够稳定淀粉颗粒的结构，缩减淀粉颗粒的溶胀。
然而，过多的盐会破坏淀粉颗粒的结构，导致淀粉颗粒聚集，从而增加淀粉体系的黏度。
因此，在食品加工中，盐的使用量需要进行适当调整，以达到抱负的黏度特性。
糖在食品工业中常用作甜味剂，但糖也能对马铃薯淀粉的黏度特性产生影响。
探究发现，糖能够缩减淀粉颗粒之间的互相吸引，从而降低淀粉体系的黏度。
这是因为糖在水溶液中会形成氢键网络结构，阻碍淀粉颗粒之间的结合。
而不同类型的糖对马铃薯淀粉的影响程度也有所不同，如蔗糖、葡萄糖和果糖等糖类对淀粉的黏度影响不同。
湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(235)
湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 小分子糖的增塑作用，对防止焙烤食品老化、减轻食品蛋白质的变性是十分有益的。
（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：防止淀粉老化可以选用小分子避免出现糖作为增塑剂，但小分子增塑剂与淀粉之间相互作用的较差，发烟硫酸制备的聚乙烯淀粉易重结晶，导致金属材料老化变脆，而失去其实际应用的资产价值。
而增塑剂对于的变性是没有减轻的作用的。
2. 纤维素不能被人体消化，故无营养价值。
（）答案：错误解析：3. 可可脂是非均匀体系，在体温温度范围内快速融化：猪油是均匀体系，在较宽的温度范围内融化。
（）[浙江大学2018、2019研]答案：正确解析：可可脂有多种晶型，是非均匀体系，具有很短的塑性范围，27℃以下，几乎全部是固体（27.7℃开始熔化）。
随温度的升高会迅速熔化，到35℃就完全熔化。
正是可可脂这种熔点范围才同时又接近于人体体温的特点狭窄成就了巧克力的口感。
鸡肉属于油脂中的“脂”，常温下为白色或浅黄色氧化物。
该脂肪在过低室温下即会熔点凝固成白色固体油脂。
猪油熔点为36℃～50℃。
4. 水分活度Aw即平衡相对湿度（ERH），Aw＝ERH。
（）答案：错误解析：水分活度与环境平衡相对湿度（ERH）关系为：Aw＝pp0＝ERH100。
即食品的水分活度在数值上等于环境平衡相对湿度相当于除以100。
5. 植物中矿物质以游离形式存在为主。
（）答案：错误解析：6. 糖的吸湿性和保湿性的性质适用于生产软食品和酥性食品，不适用于硬的食品。
（）[沈阳农业大学2017研]答案：错误解析：糖的吸湿性和保湿性适用于生产软，但不适用于硬的食品和酥性食品。
7. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
低聚糖对血糖调控的影响研究
低聚糖对血糖调控的影响研究概述：在现代生活中，血糖管理对于保持身体健康至关重要。
患有糖尿病或轻度高血糖的人们经常需要寻找一种有效的方法来调节血糖水平。
低聚糖作为一种新兴的食品成分，被广泛研究和应用于血糖调控领域。
本文将探讨低聚糖对血糖调控的影响，并侧重于低聚糖对血糖水平、胰岛素分泌和糖代谢等方面的影响。
低聚糖和血糖调控：低聚糖是由2-10个单糖分子组成的碳水化合物，具有较低的甜味和更低的热量。
这些低聚糖在人体内被分解得更慢，从而使其对血糖水平的影响相对较小。
相比之下，高聚糖和单糖被迅速分解成葡萄糖，导致血糖水平的迅速升高。
因此，低聚糖可作为血糖调控的一种重要食品成分。
低聚糖的血糖影响：低聚糖主要包括低聚果糖（GF2）、低聚异麦芽糖（IM2）和低聚甘露寡糖（GFO），它们在人体内的消化和吸收速度较慢，并且不会迅速提高血糖水平。
一些研究表明，低聚糖的摄入可以减缓葡萄糖的吸收速度，缓解血糖的波动，并降低餐后血糖峰值的发生。
此外，低聚糖还被认为能够增加胰岛素的敏感性，进一步促进血糖调控。
低聚糖和胰岛素分泌：胰岛素是体内主要的血糖调控激素，低聚糖的摄入可以影响胰岛素的分泌水平。
一些研究显示，低聚糖能够刺激胰岛素的分泌，并且在胰岛素分泌过程中起到辅助作用。
这是由于低聚糖可以促进胰岛素细胞的活力以及β细胞的功能恢复。
此外，低聚糖还可以提高胰岛素的敏感性，使得胰岛素更好地发挥作用。
这些结果表明，低聚糖可能通过调节胰岛素的分泌来实现对血糖的调控。
低聚糖和糖代谢：除了直接影响血糖水平和胰岛素分泌外，低聚糖还对糖代谢过程产生影响。
一些研究显示，低聚糖可以增加糖原的合成，并促进肝脏和肌肉中糖原的储存。
这有助于维持正常的血糖水平，并延缓低血糖事件的发生。
此外，低聚糖还能够增加肠道中有益菌的数量，并促进肠道菌群的平衡。
这对于预防肠道疾病和改善整体代谢健康具有重要意义。
结论：综上所述，低聚糖作为一种营养成分，对血糖调控具有积极的影响。
慢消化淀粉食物——糖友控糖的选择
慢消化淀粉食物——糖友控糖的选择糖尿病患者对吃食的讲究是众所周知的，饮食不注意容易引起糖友血糖的变化，一些糖友觉得只要吃了食物，血糖就上升得很快，其实这也许是糖友选择的饮食不恰当，医生建议，如果担心血糖上升快，可以选择慢消化淀粉类食物。
慢消化淀粉食物——糖友控糖的选择淀粉属于碳水化合物类，是由多个葡萄糖聚合在一起形成的物质。
淀粉可分成快消化淀粉和慢消化淀粉。
顾名思义，快消化淀粉吸收速度很快，升糖效应强烈;而慢消化淀粉就是指那些消化吸收较慢，升糖效应缓慢的淀粉，这类淀粉中支链淀粉含量高，淀粉颗粒包裹严密。
慢消化淀粉有益血糖控制富含慢消化淀粉的食物消化吸收慢，血糖生成指数低，从而维持血糖稳定。
慢消化淀粉在体内持续释放能量，维持机体的饱腹感，不容易产生饥饿感，因此能减少过量进食的情况，亦适合肥胖患者选用。
哪些食物富含慢消化淀粉各种豆类，如黄豆、绿豆、红豆、黑豆、青豆、芸豆，谷物中的大麦、燕麦、荞麦、麦麸等以及红薯、山药、马铃薯等都是慢消化淀粉含量较多的食物。
慢消化淀粉的烹饪技巧富含慢消化淀粉的食物，加工的形式对它们的消化吸收速度会产生一定的影响。
比如一些厂家生产用粗粮制作的米饼，并推崇这是一种健康食品，其实粗粮在膨化加工过程中很多营养物质被破坏了，慢消化淀粉中的分子结构也被破坏了，消化吸收速度变快。
相对来说质地紧密的通心粉、炒米、干豆制品消化吸收速度较慢。
喝白米粥容易升高血糖，但是在粥中加入一些富含慢消化淀粉的食材，就会让它更适合糖尿病患者食用。
在总热量控制的前提下，不放糖的八宝粥、红豆粥、黑米粥、燕麦粥、大麦薏仁粥等以粗粮为主料(粗粮占原料的一半以上)的粥品，糖尿病患者还是可以吃的。
不过煮这样的粥时，一定要注意尽量保持豆子和米粒的完整性，原材料完整性保持得越好，食物的消化速度越慢，血糖上升就越慢。
低聚糖对糖尿病的预防和治疗作用研究
低聚糖对糖尿病的预防和治疗作用研究糖尿病，一种慢性代谢性疾病，全球范围内的患病率不断上升。
根据世界卫生组织的数据，到2030年，全球糖尿病患者数量将达到5亿人。
糖尿病的管理和治疗一直是医学领域的重点研究之一。
近年来，低聚糖在糖尿病的预防和治疗中引起了广泛的关注。
本文将探讨低聚糖对糖尿病预防和治疗的作用及其机制。
首先，我们来了解一下低聚糖的概念。
低聚糖是由两个至十个糖分子组成的碳水化合物，其糖分子数量相对较少。
常见的低聚糖包括低聚果糖、低聚半乳糖和低聚异麦芽糖等。
这些低聚糖在体内消化吸收速度较慢，对血糖的影响较小，因此对糖尿病患者而言是一种较为理想的营养补充物。
低聚糖具有多种对糖尿病预防和治疗的作用。
首先，低聚糖可以降低血糖浓度。
由于低聚糖在体内消化吸收速度较慢，它们被逐渐分解为单糖，再被肠道吸收进入血液。
这种缓慢的消化过程使血糖上升的速度变慢，有助于控制血糖的平稳状态。
此外，低聚糖还可以通过促进胰岛素的分泌和提高细胞对胰岛素的敏感性，进一步降低血糖浓度。
其次，低聚糖对体重的控制也具有重要的意义。
肥胖是糖尿病的一个主要危险因素，而低聚糖可以作为一种低热量的食物替代品，帮助糖尿病患者控制体重。
由于低聚糖在体内的吸收率较低，它们提供的能量相对较少。
同时，低聚糖在通过肠道时能增加腹部的饱腹感，从而减少摄入食物的数量。
通过控制体重，糖尿病患者可以改善胰岛素的敏感性和血糖的控制。
此外，低聚糖还与肠道菌群的调节密切相关。
肠道菌群是人体内的共生微生物群体，在人体的免疫功能、营养代谢以及能量平衡中发挥着重要作用。
一些研究表明，糖尿病患者的肠道菌群存在着明显的异常。
低聚糖可以作为益生元，为肠道中有益菌提供生长的环境，从而维持良好的肠道菌群平衡。
良好的肠道菌群平衡不仅可以改善糖尿病患者的胰岛素敏感性和血糖控制，还可以降低患者发生并发症的风险。
最后，低聚糖还具有抗氧化和抗炎作用。
糖尿病患者常伴随有氧化应激和炎症反应的增加，而低聚糖中含有丰富的抗氧化物质和抗炎成分。
碳水化合物的一些性质
淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类。
直链淀粉呈线型，由250－300个葡萄糖单位以α-1,4-糖苷键连结而成。
支链淀粉则每隔24—30个葡萄糖单位出现一个分支，分支点以α-1,6-糖苷键相连，分支链内则仍以α-1,4-糖苷键相连。
糖原(动物淀粉)则每隔10－12个葡萄糖单位出现一个分支，结构与支链淀粉相似。
淀粉在其天然状态下呈不溶解的晶粒，对其消化性有一定影响，但在湿热条件下（60—80℃）淀粉颗粒易破裂和溶解，有助于消化。
麦芽糖由两分子α-D-葡萄糖以α-1,4-糖苷键连结而成。
纤维二糖则由两分子β-D-葡萄糖以β-1,4-糖苷键连结而成。
纤维素和淀粉都是葡萄糖的聚合物，区别仅在于淀粉中的葡萄糖分子是以α-1，4-糖苷键和α-1,6-糖苷键连结在一起，而在纤维素中则是以β-1,4-糖苷键连结。
动物胰腺分泌的α-淀粉酶只能水解α-1,4-糖苷键，其产物包括麦芽糖和支链的低聚糖。
支链的低聚糖在低聚α-1,6-糖苷酶的催化下才裂解产生麦芽糖和葡萄糖。
动物淀粉酶不能分解β-糖苷键。
这是动物本身不能消化利用纤维素的根本原因。
半纤维素是木糖、阿拉伯糖、半乳糖和其他碳水化合物的聚合物，含大量β—糖苷键，与木质素以共价键结合后很难溶于水。
草食动物(如鹿)的唾液中含有大量的脯氨酸，脯氨酸与单宁结合可以减轻单宁对细胞壁纤维素及半纤维素消化的抑制作用。
纤维素、半纤维素、木质素和果胶是植物细胞壁的主要构成物质。
木质素是植物生长成熟后才出现在细胞壁中的物质，含量为5-10%，它是苯丙烷衍生物的聚合物（亦称苯丙基的多聚物），动物及其体内微生物所分泌的酶均不能使其降解。
木质素通常与细胞壁中的多糖形成动物体内的酶难降解的复合物，从而限制动物对植物细胞壁物质的利用。
果胶在植物细胞壁中约占1-10%。
植物细胞壁中果胶物质与纤维素、半纤维素结合形成不溶性的原果胶。
原果胶经酸处理或在原果胶酶的作用下，可转变为可溶性果胶。
从营养生理角度考虑,多糖可分为营养性多糖和结构性多糖。
红薯淀粉糖化条件的研究
表 1 温度对糖化的影响
序号 温 度 /℃ DE 值/%
1
2
3
4
5
45
50
55
60
65
78
86
92
94
87
从表 1 中的实验数据可以看出，温度在 60 ℃以 下时，DE 值随温度的升高而增大，60 ℃时达到最大 值，此后，温度不升高反而下降，说明最佳温度在 60 ℃左右。 2.1.2 酸度对糖化的影响
14液化操作将蛋白分离后得到的主要成分为淀粉的浆料升t占世界总产量的80以90并保留10min然后降温至70精制淀粉酶能随机适度的水解可产生一定范围分子大小的糊精中约含有蛋白质181520此外还有为充分利用红薯中富含的淀粉资源以实验为手段探究红薯淀粉糖化的最佳参数材料与方法11材料与试剂红薯
62
粮食加工
右，pH 值 4.0~4.5，糖化时间以 48~60 h 为宜，用酶量为 300 U/g 淀粉。
关键词： 红薯；淀粉； 糖化；参数
中图分类号： TS 236.3
文献标志码： A
文章编号： 1007-6395(2009)01-0062-02
红薯，又称甘薯、山芋等，因其生长适应性强、产 量大被广泛种植。 我国是红薯生产大国，年总产量 超过 11 亿 t，占世界总产量的 80％以上。 但有效利 用率低，直接用作饲料占 50％，工业加工占 15％，直 接食用占 14％，用作种薯占 6％，另有 15％因保藏不 当而霉烂。 红薯营养丰富，每 100 g 中约含有蛋白质 1.8 g、 脂肪 0.2 g、 糖类 29.5 g， 其中淀粉占 15%~ 20％，此 外 还 有 钙 、 磷 、 铁 、 钾 等 微 量 元 素 和 几 种 维 生 素。 为充分利用红薯中富含的淀粉资源，将其彻底 糖化，得到葡萄糖，继而供微生物发酵等使用，本文 以实验为手段，探究红薯淀粉糖化的最佳参数。
淀粉糖的分类及应用
各种糖的性质及应用糖的分类：工业上生产的淀粉糖产品主要有以下几种：1）结晶葡萄糖2）全糖3）葡麦糖浆4）麦芽糖浆5）结晶果糖6）麦芽糊精7）低聚糖8）糖醇9）果葡糖浆糖的性质不同淀粉糖品具有不同甜度和其他功能性质：1）甜味2）溶解度3）结晶性质4）吸潮性和保潮性5）渗透压力6）代谢性质7）黏度8）冰点降低9）化学稳定性10)发酵性11)抗氧化性1）甜味：甜味的高低称为甜度。
糖品的甜度受若干因素影响，特别是其浓度。
糖液浓度增高，则甜度增高，但甜度增高的程度，不同糖品之间存在差别。
2）溶解度：各种糖品在水中的溶解度不相同，果糖最高，其次是蔗糖、葡萄糖。
葡萄糖的溶解度较低，在室温下葡萄糖溶液浓度约为50%，浓度过高则葡萄糖将结晶析出。
此浓度葡萄糖溶液的渗透压力较低，不足以抑制微生物的生长，储存性差。
工业上储存葡萄糖溶液或酶法淀粉糖化液，一般是在较高的温度下储存较高浓度的溶液。
3）结晶性质：蔗糖易于结晶，晶体能长得很大；葡萄糖也相当易于结晶，但晶体细小；果糖难结晶；葡麦糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物，不能结晶，并能防止蔗糖结晶。
这种结晶性质的差别与应用有紧密的联系。
糊精能增加糖果的韧性、强度和黏性，使糖果不易碎裂。
4）吸潮性和保潮性：吸潮性是指在较高空气湿度的情况下吸收水分的性质。
保潮性是指在较高湿度下吸收水分和在较低湿度下散失水分的性质。
不同种类食品对于糖品吸潮性和保潮性的要求不同。
例如，硬糖果需要吸潮性低，避免遇潮湿大气吸收水分导致溶化，所以用蔗糖和低或中转化糖浆为宜。
转化糖和果葡萄糖浆均含有吸潮性强的果糖，不宜使用。
但软糖果则需要保持一定的水分，以免在干燥天气时变化，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
面包、糕点类食品也要保持松软，应用高转化糖浆和果葡萄糖浆为宜。
果糖的吸潮性是各种糖品中最高的。
5）渗透压力:糖品虽不是消毒剂，但是较高浓度的糖液能抑制许多微生物的生长，糖藏是一种重要的保存食品的方法，如果酱、蜜饯等。
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关键词 ： 磷酸酯红薯淀粉 ； 低聚糖 ； 性质 ； 粘度 ； 碘蓝值 ； 影 响
中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ ３ １ 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： １ ６ ７ ４ 。 １ １ ６ １ （ ２ ０ １ ５ ） ０ ８ — ０ ０ ４ ２ — ０ ４
随着各个行业的迅速发展 ， 天然淀粉 已经满足不 了产品特殊性质的需求 ， 这就要求改变天然淀粉的性
粘度 、 破损值 、 回生值都有影 响。添加不同量 的乳糖 后， 磷 酸酯红薯淀粉 的峰值粘度有所提高 ， 其他指标 也有所提高。回生值随乳糖添加量的增加而逐渐增
４ ４
农 业科技 与 装备
２ ０ １ ５ 年 ８月
２ ． ２ ． ３ 麦芽 糖对 磷酸 酯红薯淀粉粘度的影响 麦芽糖添加
（ Ｐ ｅ ａ ｋ ） 、 谷黏 度 （ Ｔ ｒ ｏ ｕ ｇ ｈ ） 、 破 损值 （ Ｂ ｒ ｅ ａ ｋ ｄ ｏ ｗ ｎ ） 、 终 黏 度（ Ｆ ｉ ｎ ａ １ ） 、 回生值 （ Ｓ ｅ ｔ ｂ ａ ｃ ｋ ） 、 糊化温度 （ Ｔ ｅ ｍ ｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ）
１ 材料 与方 法
广泛应用于食 品、 动物饲料、 各种保健品及药品中。 红
薯是生产淀粉和变性淀粉的原料之一 ， 具有较高的开 发、 利 用价值 。本 文研 究不 同种类 及不 同量 的低 聚糖
对磷 酸酯红 薯淀 粉性 质 的影 响 。
中３ ０℃震荡 ３ ０ ｍ ｉ ｎ ） ， 取出， 倒人玻璃皿 ， 放人 烘箱 ５ ０℃烘干 ６ ． ０ ８ ． ０ ｈ ） ， 取 出粉碎 ， 再放人烘箱 １ ４ ０ ｏ Ｃ 反应 ２ ． ５ ｈ 。 １ ． ３ ． ２ 粘度的测定 将粘 度计 开机 预 热 ２ ０ ｍ ｉ ｎ ， 准确 称 取２ ． ０ ｇ 淀 粉样 品 ， 用移 液管 移 取 ２ ５ ｍ Ｌ蒸 馏水 混合 于Ｒ Ｖ Ａ样品钵中， 搅拌均匀 ， 放人粘度计测定粘度 。 采用 的升温循环程序为 ： ５ Ｏ℃维持 １ ． ０ ｍ ｉ ｎ ，于 ３ ． ７ ｍ ｉ ｎ内升 温至 ９ ５ ｑ Ｃ． 在９ ５℃保 持 ２ ． ５ ｍｉ ｎ ， 然 后在 ３ ． ８ ｍ ｉ ｎ内冷却到 ５ ０ ｑ Ｃ ， 在５ ０℃ 保持 ２ ． ０ ｍ ｉ ｎ 。样品放人 粘度 计 中前 １ ０ ｓ内以 ９ ６ ０ ｒ ／ ｍｉ ｎ 速 度搅 拌 ， 以后 整个 过程 搅拌 速率 为 １ ６ ０ ｒ ／ ｍ ｉ ｎ 。Ｒ Ｖ Ａ 参 数 峰 黏 度
由表 ３ 可以看出 ： 乳糖对磷酸酯红薯淀粉的峰值
加， 乳糖添加量较低（ ０ ． １ ｇ ／ ２ ｇ 淀粉） 时回生值最低 ， 说明乳糖添加量越低对淀粉回生的抑制作用越强 ． 淀 粉 不易 老化 。 乳 糖对 磷 酸酯 红薯 淀粉糊 化 的峰 值 时间 和 糊化 温度 影 响不 大 。
糊化性质产生很大的变化 ， 峰值粘度 、 谷底粘度 、 破损 值、 最终粘度 、 回生值均升高 ， 而峰值时间和糊化温度 有所降低 。 说 明磷酸酯红薯淀粉 比天然红薯淀粉更容
易糊 化 。
２ ． ２ 低 聚糖 对磷 酸 酯红 薯淀 粉粘 度 的影响 ２ ． ２ ． １ 蔗糖对磷酸酯红薯淀粉粘度ห้องสมุดไป่ตู้影响 蔗糖 添 加量 对
由表 ４可 以看 出 ： 麦 芽糖对 磷酸酯 红 薯淀 粉 的峰
对淀 粉 回生 的抑 制作 用较强 。 麦 芽糖对 磷酸 酯红 薯淀 粉糊 化 的峰值 时间和糊 化温 度影 响不 大 。
２ ． ２ ． ４ 低聚木糖对磷酸酯红薯淀粉粘度的影响 低 聚木 糖
值粘度 、 破损值 、 回生值都有影响。 添加不同量的麦芽 糖后 ， 磷酸酯红薯淀粉的峰值粘度都有所提高 ， 其他 指标也有所提高。麦芽糖添加量较低 （ ０ ． １ ｇ ／ ２ ｇ 淀 粉） 时淀粉 的回生值最低 ， 说 明麦芽糖添加量较低时
质。 变性淀粉是指为了获得某些食品所需要的特殊性 质。 在 原 淀粉 基础 上 利 用物 理 、 化 学 或酶 技 术来 改 变 天然淀粉 的分子结构 ， 从而改变淀粉 的特性 ， 扩大淀 粉 的应用 范 围 。 磷酸酯变性淀粉属于酯化淀粉的一种 ， 采用化学 变性方法制得 。 是淀粉分子的羟基与磷酸盐起反应而 形 成酯 化键 所得 到的产 物 。相对 于天然 淀粉来 说 ， 经 过磷酸酯化变性后淀粉糊 的透明度和稳定性有所提 高， 耐酸， 耐碱 ， 机械性增强 ， 糊化温度降低 ， 抗老化力 增强 。 并具有了乳化和冻融稳定这两种特性。 低聚糖又叫寡糖 ， 是人体肠道内双歧杆菌的有效
２ ０ １ ５ 年第 ８ 期
李 飞等 ： 低聚糖对磷酸酯红薯淀粉性质的影响
４ ３
然后加入浓度 为 １ ｍｏ ｌ ／ Ｌ的氢 氧 化 钠 溶 液 ９ ｍＬ ， 在
２ 结 果 与 分 析
２ ． １ 红薯淀粉与磷酸酯红薯淀粉的粘度比较 红薯淀粉和磷酸酯红薯淀粉的粘度对 比情况见
１ ． １ 供 试材 料
红薯淀粉 ： 市售。 磷酸氢二钠、 磷酸二氢钠 、 尿素 、 无水 乙醇 、 氢 氧化 钠 、 乙酸、 碘： 均为 分 析纯 ； 蔗糖 、 乳 糖、 麦 芽糖 、 低 聚木糖 、 低 聚果糖 ： 均 为食 品级添 加剂 。
收稿 日期 ： ２ ０ １ ５ — ０ ５ — １ ６ 基 金 项 目 ： 河 南 省 高校 科技 创 新 团队 支 持 计 划 （ １ ３ Ｉ ＲＴ —
司： Ｄ ＨＧ 一 ９ １ ４ ０ Ａ 电热恒温 鼓风 干燥箱 ： 上海 三发 科学
仪器有限公司： Ｆ Ａ ２ ２ ４ 型电子天平 ：上海精科实业有
限公 司 ； ＷＥ 一 ３震 荡水 浴锅 ： 金坛 华 峰仪器 有 限公 司 ；
Ｌ ５ ５ ０台式低速离心机 ：湖南湘仪实验室仪器开发有
限公 司 。
淀粉时 ， 回生值较低 ， 说明此时蔗糖对淀粉回生 的抑
磷酸酯红薯淀粉粘度的影响情况见表 ３ 。
表 ３ 添加不 同量 的乳糖的磷酸酯红薯淀粉的粘度
Ｔａ ｂ ｌ ｅ ３ Ｖｉ ｓ ｃ ｏ ｓ ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｐ ｈ ｏ ｓ ｐ ｈ ａ ｅ ｔ ｅ ｓ ｅｒ ｔ ｓ ｗｅ ｅ ｔ ｐ ０ ｔ ａ ｔ ０ ｓ ａｒ ｔ ｃ ｈ ｗｈ ｅ ｎ ａ ｄ ｉｎ ｄ ｇ ｄ ｉ ｆｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｑ ｕ ａ ｎ ｔ ｉ ｉｅ ｆ ｓ ｏ ｆ ｌ ａ ｃ ｔ ｏ ｓ ｅ
第 ８期 总第 ２ ５ ４期 ２ ０ １ ５ 年 ８月
农业科技 与装备
ｃ ｕ ｋ ｕｒ ａ ｌ Ｓ ｃ ｉ ｅ ｎ ｃ ｅ ＆Ｔｅ ｃ ｈｎ ｏｌ ｏ￣ ｖ ａ ｎ ｄ Ｅｏ ｕ ｉ Ｄ ｍｅ ｎ ｔ
Ｎ ｏ． ８ Ｔｏ ｒ ａ ｌ Ｎ ｏ． ２５ ４
Ａｕ ｇ． ２ ０１ ５
１ ． ３ 试 验方法
１ ． ３ ． １ 磷酸酯红薯淀粉制备
称取磷 酸 氢二钠 、 磷 酸二 氢
钠各 ０ ． ６ ｇ ， 尿素 ０ ． ８ ｇ ， 溶于 ２ ０ ｍ Ｌ蒸 馏 水 中 ， 调 节 ｐ Ｈ值 为 ６ ． ５ ，然 后将 ２ ０ ． ０ ｇ 淀粉 混入 磷酸 盐溶 液 中 ， 室温下 放 置 ３ ０ ｍｉ ｎ并保 持搅 拌 （ 或放 入水 浴振 荡器
量对磷酸酯红薯淀粉粘度的影响情况见表 ４ 。
表 ４ 添加不同量的麦芽糖的磷酸酯红薯 淀粉 的粘度
Ｔａ ｂ Ｉ ｅ ４ Ｖｉ ｓ ｃ ｏ ｓ ｉ ￣ｏ ｆ ｐ ｈ ｏ ｓ ｐ ｈ ａ ￣ｅ ｓ ｔ ｅ ｒ ｓ ｗｅ ｅ ｔ ｐ ｏ ａｔ ｔ ｏ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ｗｈ ｅ ｎ ａ ｄ ｄ ｉ ｎｇ ｄ ｉ ａ － ｅ ｒ ｅ ｎ ｔ ｑ ｕ ａ ｎ ｉ ｔ ｉｅ ｆ ｓ ｏ ｆ ｍａ ｌ ｔ ０ ｓ ｅ
表 １ 。 由表 １ 可 以看 出 ：红 薯淀 粉经 过磷 酸酯 化后 ， 其
薯淀 粉的粘度对 比
沸水浴 中分散 １ ０ ａ ｒ ｉ ｎ ， 迅速冷却 ， 用水定容 ； 取５ ｍ Ｌ 淀粉分散液于 １ ０ ０ ｍ Ｌ容量瓶 中 ， 加５ ０ ｍ Ｌ水 ， 再加 入 １ ｍ ｏ ｌ ／ Ｌ乙酸溶液 １ ｍ Ｌ及碘试剂 １ ｍ Ｌ ，用水定 容． 显色 １ ０ ｍ ｉ ｎ 后， 在６ ２ ０ ｎ ｍ处读取吸光度 。
Ｓ Ｔ ＨＮ０ ０ ６ ） ； 河 南 省教 育厅 重 点 项 目（ １ ４ Ａ５ ５ ０ ０ １ １ ）
作者简介 ： 李 通信作 者 ： 曾
飞（ １ ９ ８ ７ 一） ， 男， 硕士， 从 事粮 食资源深度利 用 洁（ １ ９ ７ ３ 一） ， 女， 博士 ， 副教授 ， 从 事农 产品深
表１ 红薯淀 粉和磷 酸
Ｔａ ｂ ｌ ｅ １ Ｖｉ ｓ ｃ ｏ ｓ ｉ ｔ ｙ ｃ ｏ ｍｐ ａ ｒ ｉ ｓ ｏ ｎ ｏ ｆ ｓ ｗｅ ｅ ｔ ｐ ｏ ｔ ａ ｔ ｏ ｓ ｔ ａ ｒ ｃ ｈ ａ ｎ ｄ ｐ ｈ ｏ ｓ ｐ ｈ ａ ｔ ｅ ｅ ｓ ｅｒ ｔ ｓ ｗｅ ｅ ｔ ｐ ｏ ａｔ ｔ ｏ ｓ ａｒ ｔ ｃ ｈ
增 殖 因子 ． 具 有促进 人体 健康 的作 用 。 目前低 聚 糖被
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低聚糖对磷 酸酯红薯淀粉性质 的影响
李 飞 ， 陈梦 雪， 胡雅婕 ， 李光磊 ， 曾 洁
（ 河南科技 学院， 河南 新 乡 ４ ５ ３ ０ ０ ３ ）
摘 要： 向磷酸酯红薯 淀粉 中添加不 同种类及 添加 量的低聚糖 ， 测定淀粉粘度与碘蓝值的变化 ， 结果表 明： 添加不 同种类 、 不 同量的
磷酸酯红薯淀粉粘度的影响情况见表 ２ 。 由表 ２可 以看 出 ： 蔗糖 对磷 酸酯 红薯 淀粉 的 峰值