啤酒中双乙酰成分的形成与控制
酿造过程中双乙酰的控制及检测方法
酿造过程中双乙酰的控制及检测方法一：什么是双乙酰双乙酰是2.3丁二酮和2.3戊二酮的统称但由于2.3丁二酮的风味阈值远远低于2.3戊二酮，所以平时我们所说的双乙酰的含量为2.3丁二酮的量。
双乙酰具有不愉快的馊饭味，是判断啤酒是否成熟的重要标志之一。
二：酿造过程中双乙酰的产生途径1.葡萄糖通过EMP途径转化为丙酮酸2.丙酮酸转化为α—乙酰乳酸（双乙酰的前驱物质）3.α—乙酰乳酸非酶氧化形成双乙酰由此我们可以得出双乙酰的产生是在酵母利用麦汁中的糖分进行发酵的过程中产生，要控制双乙酰的产生量主要是要控制双乙酰的前驱物质α—乙酰乳酸的产生量。
三：双乙酰的还原途径1.双乙酰被酵母吸收在酵母中酶的作用下还原成乙偶姻2.乙偶姻在酵母体内继续还原成2，3丁二醇由此我们可以看出双乙酰虽然通过酵母在发酵时糖代谢的过程中产生，但是也酵母在发酵的后期也可以还原双乙酰，而且在整个啤酒酿造的过程中双乙酰的还原只能通过酵母中的一种酶进行还原。
所以要降低啤酒中双乙酰的含量还可以用加速双乙酰还原来进行控制。
四：双乙酰代谢的控制1.降低前驱物质α—乙酰乳酸的产生量措施：改良酵母菌种提高麦汁中α-氨基氮含量，可以抑制合成酶的活性2.加速双乙酰的还原措施：提高酵母的细胞密度（增大酵母的接种量）提高还原温度（封罐后高温还原）限制后期酵母的出芽率（封罐）五：国标中对于啤酒中双乙酰的量的要求二级啤酒：0.20mg/l 一级啤酒0.13mg/l六：双乙酰的检测方法（邻苯二胺显色法）1.原理用蒸汽将双乙酰蒸馏出来，与邻苯二胺反应，生成2.3-二甲基喹喔啉，在波长335nm下测量其吸光度。
2.仪器带有加热套管的双乙酰蒸馏器蒸汽发生瓶（2000ml或3000ml）或者锥形瓶，平底烧瓶容量瓶25ml紫外分光光度计，备有20mm的石英比色皿或10mm的石英比色皿3.试剂和溶液盐酸溶液（4mol/l）邻苯二胺溶液：10g/l（称取邻苯二胺0.1g用盐酸溶液溶解并定容至10ml摇匀，放于暗处，注意此溶液即用即配）有机硅消泡剂（或甘油聚醚）4.分析步骤将双乙酰蒸发器安装好，加热蒸汽发生瓶至沸，通气预热后，置25ml容量瓶于冷凝器出口接收馏出液，加1-2滴消泡剂于100ml量筒中，在注入未经除气已降温至5℃的啤酒样，迅速转移至蒸馏器内，并用少量的水冲洗带塞漏斗，盖塞。
啤酒酿造中双乙酰的代谢调控研究进展
啤酒酿造中双乙酰的代谢调控研究进展摘要双乙酰是啤酒生产过程中由酵母在合成氨基酸的途径中产生的重要风味物质。
其含量是衡量啤酒成熟的重要标志。
本文简要综述了啤酒生产中双乙酰的形成机制和代谢调控研究进展。
关键词：啤酒酿造；双乙酰；代谢；调控啤酒中双乙酰的主要成分是2，3-丁二酮，是酵母发酵过程中的代谢副产物，是影响啤酒风味的重要因素，是衡量啤酒成熟的主要依据。
如果在生产过程中控制不当，就会使双乙酰含量超过阈值，致使啤酒风味改变。
国家标准中优级淡色啤酒要求双乙酰含量在0．13mg/L以下。
双乙酰的形成与消除几乎成了促进啤酒成熟以及缩短发酵周期的核心问题。
传统的啤酒酿造中，啤酒酵母在主发酵期产生的双乙酰，会在发酵后期和贮酒期由啤酒酵母重新吸收还原成味阈值较高的2，3-丁二醇，从而达到促进啤酒口味成熟的目的。
但在啤酒后发酵和贮酒过程中，由于双乙酰还原的速度很慢，要想得到双乙酰含量合格的成熟啤酒，就要延长发酵周期，这对于提高发酵罐的利用率和经济效益都不利。
因此，有目的地控制啤酒中的双乙酰含量，对于促进啤酒成熟、缩短发酵周期、改善啤酒质量和提高经济效益具有非常重要的意义。
现今在啤酒生产中，无论是优化发酵条件、酵母菌种的改良、还是外加a-乙酰脱羧酶等方法都是从双乙酰的代谢途径出发的。
可以说双乙酰代谢途径的调控是解决啤酒发酵过程中双乙酰含量对啤酒风味影响的根本所在。
所以研究啤酒酿造过程中形成双乙酰的机制、途径以及如何有目的的控制啤酒中的双乙酰受到了广泛的关注。
1、啤酒生产中双乙酰的形成机制和代谢途径最初的啤酒酿造者认为，双乙酰是由啤酒中污染的乳酸菌产生的。
直到20世纪60年代。
研究者才发现双乙酰是酵母的正常代谢产物。
双乙酰是正常发酵过程中，由啤酒酵母细胞体内所进行的缬氨酸生物合成的中间产物ɑ-乙酰乳酸在分泌到细胞外时，由非酶促的氧化脱羧反应自发产生的。
当酵母生产繁殖，需要大量合成缬氨酸时，丙酮酸被大量转化为ɑ-乙酰乳酸，而由于乙酰羟基同分异构还原酶(RI)效率非常低，使得双乙酰前体物质ɑ-乙酰乳酸得以积累，在酵母细胞内ɑ-乙酰乳酸不会转化为双乙酰，当一部分ɑ-乙酰乳酸分泌出细胞进入啤酒中，自发的氧化脱羧形成双乙酰，如果酵母活性高，则双乙酰依靠渗透酶将双乙酰输送进入酵母细胞，被酵母重新吸收，有酵母自身的酶催化，还原成乙偶姻(3-羟基-2-丁酮)和2，3-丁二醇，排出细胞外。
啤酒中双乙酰
啤酒中双乙酰
2.3一戊二酮，在啤酒中的味觉值约为0.6－ 0.9ppm，一般对啤酒口味的影响不大，且在正 常啤酒中双乙酰和2.3一戊二酮之比约3-6：1
联二酮在啤酒中 的 标准值为〈0.1mg/L 联二酮的含量是啤酒成熟的标志，随着主酵期 和后酵期的缩短，双乙酰含量的测定越来越重要。
啤酒中双乙酰
2——吸光度与双乙酰含量的换标系数
现代啤酒厂对氧的控制目标
浊〕； 现代啤酒厂对氧的控制目标
②多酚的氧化使啤酒颜色加深；
③使啤酒形成涩味、后苦味和辛辣味。
啤酒中的氧
2〕促进啤酒胶体混浊： 麦汁和啤酒中含有大量的有硫基的蛋白质
和多肽，它们被氧化后形成双硫键，促进 了蛋白质和多酚的聚合，形成混浊物质。 3〕使双乙酰上升 在啤酒中含有的α—乙酰乳酸在O2存在时 易氧化成双乙酰。
啤酒中双乙酰
5〕计算： X=A335×1.2
式中：X——试样中双乙酰含量mg/L A335——试样在335nm波长下，用
2cm比色皿测得的吸光度 1.2——吸光度与双乙酰含量的换
标系数 结果表示至两位小数，同一样品平行测
啤酒中双乙酰
2. 色谱法：
啤酒中的氧
一.概述：
在啤酒生产过程中，除了发酵初期O2有利于酵 母细胞的合成外，在其它酿造过程中O2和氧化为 啤酒的头号敌人，氧在啤酒中的作用分布如下：
小于0.
①多酚的氧化、聚合会使啤酒的非生 结果表示至两位小数，同一样品平行测定值之差不应超过0.
3一戊二酮之比约3-6：1
* 取25ml容量瓶承受馏出液，容量瓶内装少许蒸馏水，使馏出液管口能刚好浸在水下。
物 稳 定 性 下 降 〔 即 使 啤 酒 形 成 胶 体 混 * 在335nm处，用2cm比色皿，以管2作参比溶液，测定吸光度。
浅谈啤酒生产中双乙酰的形成与控制
浅谈啤酒生产中双乙酰的形成与控制张崇军【摘要】Diacetyl is an important composition influencing the flavor of beer. This paper analyzed the diacetyl forming way and the influencing factors in beer production, and summed up a series of measures on reducing diacetyl content in the key of beer production.%双乙酰是影响啤酒风味的重要成分,本文就啤酒中双乙酰的形成途径和影响因素进行了具体分析,针对生产过程中的关键环节总结出了一系列降低双乙酰含量的措施.【期刊名称】《价值工程》【年(卷),期】2011(030)036【总页数】1页(P28)【关键词】啤酒风味;双乙酰;形成;降低【作者】张崇军【作者单位】四川工商职业技术学院,都江堰611830【正文语种】中文【中图分类】TS262.50 引言啤酒所含风味成分复杂，目前已经确认存在的化合物有连二酮类、醛类、高级醇、含硫化物、酯、酒花成分、有机酸等200种以上。
其中双乙酰对啤酒的风味影响较大，是造成啤酒不成熟的主要原因。
因此，如何有效地控制啤酒中双乙酰的含量对改善啤酒风味、提高啤酒质量具有重要的意义。
1 双乙酰的形成途径与还原机理1.1 乙酰辅酶A与活性乙醛的直接缩合，从而释放出辅酶A形成双乙酰；1.2 在生产过程中污染了联球菌和乳酸菌等，它们经过繁殖代谢后产生α-乙酰乳酸，α-乙酰乳酸经氧化脱羧形成双乙酰；1.3 当酵母菌体的活性降低后，菌体细胞发生自溶，从而将体内α-乙酰乳酸溶解到酒液中，经氧化形成双乙酰；1.4 在酵母利用α-酮酸合成缬氨酸的时候，会生成α-乙酰乳酸这种中间产物，它在胞内不能转化为双乙酰，只有当部分α-乙酰乳酸渗透到胞外后经非酶氧化形成双乙酰。
发酵食品工艺学复习[试题]
![发酵食品工艺学复习[试题]](https://img.taocdn.com/s3/m/02cd02390166f5335a8102d276a20029bd64637a.png)
二、填空题1.啤酒的主要成分是水和酒精。
2.啤酒生产工艺分为制麦芽、糖化、发酵及后处理四大主要工序。
3.浸麦的目的是使麦粒吸水和吸氧,为发芽提供条件;洗涤除尘、除杂及微生物;浸出麦皮內部分有害成分。
4.酿造啤酒使用的主要原料是大麦；我国一般使用大米作为辅助原料，欧美国家较普遍的使用玉米作为辅助原料，非洲一些国家使用木薯淀粉作为辅助原料。
（06年1月份考题）5.麦芽汁制造过程包括原料的粉碎，醪的糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸和麦汁冷却五道工序。
6.啤酒花的主要化学成分α-酸、β-酸、酒花油和多酚物质等。
7.酿啤酒的麦芽中起主要作用的酶是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
8.常见的糖化方法有煮出糖化法、浸出糖化法及其他类。
9.麦芽糖化过程中的主要作用包括辅料的糊化/大米的糊化、麦芽中蛋白质的分解、液化及糖化等步骤。
10.麦汁煮沸过程中，引起麦汁颜色加深的主要因素有类黑精的生成、花色苷溶出以及单宁色素的形成。
11.添加酒花一般分3次进行，在麦芽汁初沸时，加入酒花全量的 15%~20% ，煮沸40min后再加全量的 40% ，煮沸结束前加入其余量。
12.啤酒酵母根据啤酒在发酵中物理性质不同可分为上面啤酒酵母和下面啤酒酵母；根据发酵期间酵母凝集性不同可分为凝集性酵母和粉末性酵母。
15.经后发酵的啤酒，主要采用棉饼过滤法、硅藻土过滤法、离心分离法、板框过滤法和微孔膜过滤法等方法去除悬浮的酵母和蛋白质等物质。
16. 酿造黄酒时，制造淋饭酒母的目的是培养大量健壮成熟的优良酵母细胞。
17. 按乳酸的来源不同，黄酒酒母可分为两类：一类是由酒药中根霉和毛霉生成的淋饭酒母；另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高溫糖化酒母。
18. 传统工艺酿造黄酒的方法可以分为淋饭法、摊饭法和喂饭法。
（06年1月份考题）19. 黄酒后发酵的目的是使酵母继续发酵,玄将主发酵留下的部分糖份转人成酒棈,并提高半成品的质量和风味，后发酵温度应控制在13~15℃。
实验 啤酒中双乙酰的测定
实验啤酒中双乙酰的测定一、实验目的了解双乙酰的测定方法，监测啤酒质量。
二、实验原理双乙酰(丁二酮)是赋予啤酒风味的重要物质。
但含量过大，能使啤酒有一种馊饭味。
轻工部部颁标推规定成品啤酒中双乙酰含量＜0．"2ppm。
双乙酰的测定方法有气相色谱法、极谱法和比色法等等。
邻苯二胺比色法是连二酮类都能发生显色反应的方法，所以，此法测得之值为双乙酰与戊二酮的总量，结果偏高。
但此法快速简便，是轻工部部颁标准规定的方法。
用蒸汽将双乙酰从样品中蒸馏出来，加邻苯二胺，形成2，3—二甲基喹喔琳，其盐酸盐在335nm波长下有一最大吸收峰，可进行定量测定。
三、实验仪器与试剂(1)紫外分光光度计。
(2)双乙酰蒸馏装置双乙酰蒸馏装置示意图1、夹套蒸馏器2、"蒸汽发生器3、"冷凝器4、"25mL容量瓶（或量筒）5、"加样口6、"电炉(1)4N盐酸(2)1％邻苯二胺精密称取分析纯邻苯二胺250."0mg，溶于4N盐酸中，并定容至25mL，贮于棕色瓶中，限当日使用。
（3）消泡剂有机硅消泡剂或甘油聚醚。
四、实验步骤(1)按上图把双乙酰蒸馏器安装好，把夹套蒸馏器下端的排气夹子打开。
(2)将内装2."5mL蒸馏水的容量瓶(或量筒)放于冷凝器下，使出口尖端浸没在水面下，外加冰水冷却。
(3)加热蒸汽发生器至沸，通汽加热夹套，备用。
(4)于100mL量筒中加入2~4滴消泡剂，再注入5℃左右未除气啤酒100mL。
(5)待夹套蒸馏器下端冒大汽时，打开进样口瓶塞，将啤酒迅速注入蒸馏器内，再用约10mL蒸馏水冲洗量筒，同时倒入，迅速盖好进样口塞子，用水封口。
(6)待夹套蒸馏器下端再次冒大汽时，将排气夹子夹住，开始蒸馏，到馏出液接近25mL时取下容量瓶，用水定容至25mL，摇匀(蒸馏应在3分钟内完成)。
(7)分别吸取馏出液10mL于两支比色管中。
一管作为样品管加入0."5mL邻苯二胺溶液，另一管不加作空白，充分摇匀后，同时置于暗处放置20~30分钟，然后于样品管中加2mL4N盐酸溶液，于空白管中加2."5mL4N盐酸溶掖，混匀。
啤酒生产中双乙酰的生成机理及控制
交流平台实战案例CASE ANALYSIS编辑︱孙雁︱E-mail:zhiyezazhi@ＯＣＣＵＰＡＴＩＯＮ1272009 9啤酒生产中双乙酰的生成机理及控制文/杨曼璐国家啤酒标准把双乙酰含量作为重要的质量指标及衡量啤酒成熟的尺度。
一、双乙酰的生成机理二、酿造条件对双乙酰生成量的影响1. 麦汁组成麦汁中的碳水化合物是酵母所需主要碳源，氨基酸是酵母同化所需主要氮源，同时麦汁中维生素、微量元素Ｃａ２＋、Ｎａ＋等都对酵母发酵产生不同程度的影响。
麦汁中有必须足够的氨基酸才能保证酵母正常发育和新陈代谢。
在制备麦汁时，如果辅料用量高，或溶解不良麦芽较多时，麦汁中氨基酸含量不足，啤酒中双乙酰含量会升高。
2. 麦汁中溶解氧如果麦汁通风供氧不足（＜６ ｍｇ／Ｌ），则酵母增殖缓慢，发酵降糖慢，还原双乙酰能力低。
但供氧太足（＞１０ ｍｇ／Ｌ），会使酵母增殖过猛，提高酒液中酵母代谢产物的浓度，也会造成营养供应不足，同样会造成双乙酰含量的增加。
3. 酵母添加量提高酵母添加量可以扩大酵母细胞和麦汁接触面积，发酵速度相应加快，一定程度上抑制α－乙酰乳酸的生成，加速双乙酰的还原。
如果酵母数量少，增殖负担就会加重，需要的营养就会增多，缬氨酸消耗量必然增加。
而加大酵母添加量，减少了酵母增殖量，减少了缬氨酸的消耗，双乙酰生成量就得到抑制。
4. 酵母菌种由于酵母遗传基因的差异，不同酵母菌还原双乙酰的能力有很大的差异。
如青岛酵母峰值在（０．３～０．３５）ｐｐｍ（非法定单位，１ ｐｐｍ＝１×１０－６），蓝带酵母的峰值仅（０．１５～０．２０）ｐｐｍ。
所以酵母菌种对啤酒中双乙酰含量的影响是十分显著的。
酵母中的酸含量，包括控制缬氨酸积累速度的酶类的含量，与啤酒中乙酰乳含量关系显著。
5. 发酵温度、发酵方法提高发酵温度会加速酵母的新陈代谢，加速双乙酰的生成与还原，但如果发酵温度过高，会产生较多的高级醇，从而影响啤酒口味。
提高发酵温度一定要根据酵母菌株的特性，保持酒体的质量稳定。
控制啤酒中双乙酰含量措施的探讨与研究
衰退 。
图 2 由活性乙醛形成双乙酰
113 杂菌污染
污染了可以产生双乙酰的杂菌 ,主要是链球菌 、 杆菌等 [ 5 ] 。
2 影响啤酒中双乙酰含量的主要因素
211 酵母菌种
经研究发现 ,不同酵母菌种 α- 乙酰羟基丁酸合 成酶活力差别很大 ,这就造成了 α- 乙酰乳酸生成量 的差异 ;在相同发酵条件下 ,不同酵母菌种生成双乙 酰前体物质的峰值差别很大 ,有的在 013m g /L 左右 , 有的高达 110m g /L 以上 。酵母强壮 、数量多 、代谢旺 盛 ,双乙酰还原速度快 ; 繁殖期的幼酵母 、贮存时间 过长或高温贮存的酵母 、使用代数过多的酵母 、衰退 及发酵迟缓的酵母 、凝集性强沉淀快及分散不良的 酵母 ,还原双乙酰的能力弱 。此外 ,酵母被球菌和乳 酸菌等杂菌污染 ,容易产生较多的双乙酰 。
31112 构建酵母工程菌株 α-乙酰乳酸脱羧酶可以 直接将 α- 乙酰乳酸转化为乙偶姻 ,而不经过双乙酰
长和繁殖 ,充足的 α-氨基氮有利于酵母的繁殖 。从 图 1可以看出 ,缬氨酸对形成双乙酰的前体物质 α乙酰乳酸具有反馈抑制作用 ,如果提高麦汁中缬氨酸 的含量 ,则可抑制从丙酮酸合成缬氨酸的支路代谢 , 从而减少 α-乙酰乳酸的生成 。麦汁中 α- 氨基氮的 含量与双乙酰峰值的关系如表 1所示 。 浅色麦芽制成的麦汁中缬氨酸含量高于深色麦
21314 麦汁中 Zn2 + 含量 麦汁中 Zn2 + 含量一般为 0115～0120m g /L , Zn2 + 含量充足 ,使酵母活力旺盛 ,还 原双乙酰的能力就强 。
21315 麦汁的 pH 将接种麦汁的 pH 从 512～514 迅 速降至 413～415左右 ,能减少 α- 乙酰乳酸的生成 ,从 而降低双乙酰含量 。 21316 大罐发酵 与传统发酵相比 ,大罐发酵的啤 酒双乙酰含量相对较低 ,因大罐发酵悬浮于酒液中 的酵母密度大 、沉淀时间长 ,双乙酰还原相对较快 。 21317 酵母细胞自溶后 ,细胞内的 α- 乙酰乳酸进入 啤酒 ,经氧化转化为双乙酰 。
啤酒中双乙酰的形成和控制
啤酒中双乙酰的形成和控制阐述了双乙酰在啤酒发酵过程中的形成机理及对啤酒质量产生的影响。
针对生产过程中的关键环节和控制点提出了一系列行之有效地解决方案，以确保啤酒中双乙酰的含量被控制在标准范围之内，对改善啤酒风味、高提啤酒质量有着重要的意义。
关键词：双乙酰；a一乙酰乳酸；形成；措施；双乙酰的学名为２，３一丁二酮，啤酒发酵过中酵母自身代谢产生的一种副产物，是还原酶的作用还原为乙偶姻。
在发酵结束时酒液中仍将有一部分仅一乙酰乳酸的存在，部分仅一乙这酰乳酸将会在氧的作用下缓慢地氧化成双乙酰，引起成品酒双乙酰的反弹。
通过对双乙酰形成机理的程中酵母自身代谢产生的一种副产物，当双乙酰在啤酒中的含量超过０１ｇＬ时，．５ｍ／就会使啤酒出现种令人不愉快的馊饭味，严重影响啤酒的风味和一口感质量，因此对于双乙酰的成因和控制问题，多年来酿造工作者一直在不断地探索和研究，望通过希工艺手段把双乙酰的味阈值控制在合理的范围之内一引。
研究，以采取多种措施来控制双乙酰在啤酒中的可含量。
２影响双乙酰生成及还原的因素２１麦汁组分的影响．１啤酒双乙酰的形成及还原机理在啤酒生产中，常的发酵过程时双乙酰主要正通过两条途径生成〕第一条是直接由活性乙醛：糖化麦汁营养成分是否合理，接关系到酵母直能否进行正常的生理代谢，其一氨基酸的含量尤很重要，在麦汁中应保持在１０ｍ／８ｇＬ左右，好不最低于１０ｍ／因为只有达到这个含量，汁中的６ｇＬ，麦在乙酰辅酶的作用下缩合而成，通过这条途径生成双乙酰的数量是比较少的；二条则是由酵母自身第代谢所产生的，反应过程如图１其。
缬氨酸才能满足酵母的生长需要，自身代谢产生而的缬氨酸反应，才能被抑制在较低的水平，乙酰的双ｌ墅＋煎圣Ｉ壁Ｉ—墼ｌｌ堡亘墼ＩＩ丝壁—ｌ二星墼ｌＩ—塑ｌ生成量才可能较低。
２２酵母菌种的影响．匡亘亟圆不同的酵母菌种产生的双乙酰峰值以及对双乙酰的还原能力有很大差别，就是同一菌种其接种量的大小，也影响着新生细胞的多少和双乙酰峰值的图１酵母代谢生成双乙酰的途径高低，因此在啤酒生产中要选育和使用一些双乙酰峰值低、原能力相对较强的酵母菌种。
日本开发出控制啤酒中双乙酰的专利技术
食 品与发 酵工业
Ｆ ｏ ｎ ｅｍｅｔｔ ｎＩｄｓｒｓ ｏｄａｄＦ ｒ ｎａｉ ｎ ｕｔｅ ｏ ｉ
Ｖ １ ８ Ｎ ． ｏ． ｏ３ ２
测， 结果 未 见变质 现象 发生 （ 如表 ４所 示 ） 。
表 ４ 制 品经保温试验后 的检验 结果
ａ ｅａ ｅ ｅ ａ ｕ ｅ９ ～ １ ０ ｒ ｔｔ ｍｐ ｒ ｔ ｒ ５ ０ ℃ ｌｓ ｉ ｇ ３ ａ ｔｎ ０ｍｉ ｕ ｅ ｏ ｔ ｒｌ ｔ ｎ， Ｈ ， ｎ ｔｓ ｆ ｒ ｓｅ ｉ ｚ ｉ ｉ ｏ ｐ ５ ５ Ａ ０ ０ ａ ｄ ａ ｄ ． ａ ９ ｎ ｄ ｅ ０ ｄ ０ ５％ ｐ ｅ ｒ ａ ｉｅ ａ ｄ ｖ ｃ ｕ ｐ ｃ ｅ ． ｅ ｔ ｘ ｕ ｅ ａ ｄ ｆ ｖ ｕ ｆ ｔ ｅ ｐ ｏ ｕ ｔａ ｅ ａ ｌ ａ ｈ ｒ ｓ ｖ ｔｖ ｎ ａ ｕ ｍ ａ ｋ ｅ ｄ Ｔｈ ｅ ｔ ｒ ｎ ｌ ｏ ｒｏ ｈ ｒ ｄ ｃ ｒ ｓ ｗｅｌ ｓ ｔ ｅ ａ ｆ ｓ ｄｂ ｅ ｐ ｒ ｆ ａ ｈ ａ ｕ ｄ ｌ ｔ ｌ ｈ ｅ ｉ ｌ ａ ｔ ｐ ｉ ｎ ｕ ａ ａ． ｅ ｏ Ｐ
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（）ｐ ｒ ｅｔ ｆ ｏｄＳｉ ｃ ｎ ｎ ｎ ｅ ｎ ， ｈ ｎａ ｇＯ ｅｎＵ ｉｅ ｉ ， ｈ工ｉ ｇ ５４ ２ ） Ｉ ａｍａ ｏ ｃ ｎ ｅ ｄＥ ￣ ｅｆ ｇＺ ａｊ ｎ ｃａ ｎｖｒ ｔ Ｚ ａｉ ．２０ ５ ￣ ｎ ０Ｆ ｅ ａ ｉ ｉ ｓｙ Ｉ ｎ ａ
参 考 文 献
１ 章超拌 ， 洪鹏 忐， 晓凌等 ． 雷 湛江 海洋 大学 学报，
α—乙酰乳酸脱羧酶对啤酒中双乙酰含量的影响
ａ
－
乙酰乳酸形
一
？
｜
＾
二
丨 ？
成
，
后 者是 酵母缬 氨酸 合成 中 的
，
个 中 间 代谢物
这 就意 味 着 使 用
－
氨酸不 足 的 麦 芽 可 能 导 致高ａ 乙
缬 醜
ｇ
｜
〇３
０＊
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Ｉ
１
乳酸 浓 度
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。
－
乙 酰乳酸 在 胞 内 转 化
，
为 麵 氨 酸 或 分 泌 至 胞外
Ｓ ｊ ？
＇
ｉ
＝
０ ９９４ ２
．
酵 食 品 如葡萄 酒
、
奶 酪和 啤 酒 中
。
＾
ｉ
＜
１１ ５
双 乙酰 的 存在 可能 好 或不 好 取 决于
其 在食 品 中 的 浓度
。
然而
，
，
由 于双
乙酰 类似黄油 的 味道
对 啤酒 的
风 味不 利
０
－
。
啤 酒 中 双 乙酰 的 阈 值 为
９／ｍ
Ｌ
，
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！
０
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０５
．
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０
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１
５ Ｍ
并 且 有 许 多 方 〇
，
〇
２ ５ ０ ５ ０ ７ ５ １ ５ ２
－
法用 于 降 低或 消 除双 乙酰
通 过使 用 不 同 的 接 种酵 母
如 可 以
Ｄ ｗ ｃ ｅｔ ｙ
ｌ
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／
Ｌ
啤酒发酵过程中双乙酰还原速度的试验研究
啤酒发酵过程中双乙酰还原速度的试验研究
田红荀;于垒垒;苏海荣;任伟
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2013(000)011
【摘要】双乙酰是啤酒中的重要风味成分,也是衡量啤酒质量的重要指标,本文对不同条件下啤酒发酵过程中双乙酰的还原情况进行了对比试验,结果表明,麦汁浓度不同对双乙酰的还原无明显影响;(0～2代酵母活性良好,双乙酰还原能力相当；双乙酰还原期温度压力的控制对双乙酰的还原速度影响较大,相对较高的温度和较低的压力,有利于保持酵母活性,加速双乙酰的还原.
【总页数】3页(P48-49,51)
【作者】田红荀;于垒垒;苏海荣;任伟
【作者单位】北川羌泉啤酒有限公司 622750;北川羌泉啤酒有限公司 622750;北川羌泉啤酒有限公司 622750;北川羌泉啤酒有限公司 622750
【正文语种】中文
【相关文献】
1.啤酒发酵中双乙酰还原的影响因素研究 [J], 郭泽峰
2.啤酒发酵过程中双乙酰的形成和降低含量的方法 [J], 叶利
3.啤酒发酵过程中有害菌对双乙酰含量影响的分析 [J], 周生民;焦健;葛新霞;王如如;冯文红;周广田
4.α-乙酰乳酸脱羧酶和α-氨基氮影响啤酒发酵中双乙酰产生的试验研究 [J], 宋安
东;张建威;李强;王顺;高玉千
5.啤酒发酵过程中产生双乙酰的模型 [J], 张宝国
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啤酒发酵过程的其剖析
——其它工艺措施，如菌种、低温发酵、CO2洗涤
二甲基硫(DMS)形成示意图
硫化物的危害性(三)
◆硫化氢（H2S ） 大部分系来自酵母对半胱氨酸、 硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用及酵母合成蛋氨酸受 抑制时的中间产物。酵母自溶形成的主要臭味成分 之一是硫化氢
◆解决措施 ——选育产H2S少的菌株
——降低酵母生长率，相应降低H2S的产率
影响啤酒中高级醇形成的因素（一）
（1）酵母菌种：高发酵度菌株形成的高级醇要多， 必须选择合适的菌种； （2）麦汁成份：麦汁含有足量氨基酸和易发酵的碳 水化合物，因为经过合成系统只产生很少量的高级 醇（麦汁中氨基酸含量以控制在 180±20mg/L 较 合适），若辅料比太大，加蔗糖多，常导致麦汁中 α －氨基氮缺少，必然导致高级醇增加；
啤酒中双乙酰含量高的原因
一般由工艺原因造成的，原因有二：
1. 是α－乙酰乳酸分解不完全，可造成双乙酰含 量较高。迟缓的主发酵或后发酵容易使成品啤酒产 生较多的双乙酰。深色和具有麦芽焦香的啤酒双乙 酰含量较普通啤酒多一些。
2. 是当感染了啤酒有害菌如足球菌，也会出现这种 结果。
下列因素有利于双乙酰分解(一)
◆两者同属羰基化合物，化学性质相似，对啤酒的影响 也相似。总称为连二酮
双乙酰的性质
◆双乙酰是啤酒中最主要的生青味物质，味道有些甜， 如奶酪香味，也称为馊饭味，经常同一般的口味不 纯联系在一起。双乙酰的口味阈值在 0.1-0.15mg／ L之间。在啤酒后熟过程中，连二酮的分解与啤酒后 熟过程同时进行。
发酵期间两种主要副产物的浓度变 化
10 8
¶ [mg/L] ¨È Å
6 4 2 0
1 2 3 4 5 6 7 8
食品中2,3-丁二酮形成机制和检测方法综述
食品中2，3-丁二酮形成机制和检测方法综述食品中2，3-丁二酮形成机制和检测方法综述本文关键词：综述，检测方法，机制，食品，丁二酮食品中2，3-丁二酮形成机制和检测方法技术手段综述本文简介：2，3-丁二酮又名双乙酰、丁二酮，是一种黄色至浅绿色且具有强烈奶油香味的突出香料。
2，3-丁二酮天然存在于发酵乳制品和啤酒啤酒等发酵橙汁中，1983年被美国食品药品监督管理局(FDA)规定为GＲAS级(generallyrecognizedassafe)，普遍用作焙烤食品、非酒精饮料、糖果、乳制品替代品食品中2，3-丁二酮形成机制和检测方法综述本文内容：2，3-丁二酮又名双乙酰、丁二酮，是一种黄色至浅绿色浓厚且具有强烈奶油香味的重要香料。
2，3-丁二酮天然存在于发酵乳制品饮品和啤酒等发酵饮料中，1983年被翌年美国食品药品监督管理局( FDA) 规定为 GＲAS级( generally recognized as safe) ，广泛用作焙烤食品、非酒精饮料、糖果、乳制品替代品、奶油等食用油的风味物质［1 －4］。
最近的研究表明，2，3-丁二酮具有细导至闭塞性细支气管炎、诱导氧化应激等毒性作用，食品中 2，3-丁二酮的安全性问题引起了国内外的广泛关注［5 －6］。
本文综述了食品中 2，3-丁二酮形成机制和检测方法方面的研究进展。
1 食品中 2，3-丁二酮形成机制在食品加工进程中，2，3-丁二酮的形成途径主要包括脂质氧化、糖类分解、美拉德反应、微生物发酵和核黄素光敏氧化等。
1. 1 脂质氧化富含脂肪酸的食品在烹调和热加工过程中能够产生 2，3-丁二酮等羰基化合物，其可能反应途径见图 1［4］。
不饱和脂肪酸在超氧阴离子( O－2·) 、单线态氧(1O2) 、羟自由基( ·OH) 等活性氧作用下发生过氧化反应，形成氢过氧化物、环氧化合物等中间产物，中间产物能能够集中精力反应并生成 2，3-丁二酮等活性烷基化合物［3，7］。
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表现为饭馊味 ， 而且容易扩散 ， 感觉界限值仅为 ０１ｍ ， 因 ．５ ｇＩ 。 此， 控制啤酒中双 乙酰 的含量对提高 啤酒质量 ， 改善啤酒风味
具 有 重要 的意 义 。 １ 双 乙酰 的形 成 途 径
不同的酵母菌种在相同的发酵条件下产双乙酰的峰值差
别很大 ， 如有 的高达 １ １ ｇ 而有 的仅有 ０４ ｍ ／， ． ｍ／ ５ Ｌ， ． ｇ 因此 酵 ２ Ｌ 母菌种是关键 ， 必须选择优质酵母菌株。 同时双 乙酰是在酵母 细胞外形成 的 ， 它必须 透过酵母细胞壁才能进入到细胞 内， 依 赖酵母还原酶 的作用才能将其 还原 。 同等条件下 ， 在 强壮的酵 母对双乙酰的还原能力也大 ； 反之 ， 若酵母衰退 、 发酵迟缓 ， 贮 存 时间长或高温贮存 ，则发酵力就弱 ，其还原双乙酰的能力 低， 生成双乙酰的量就 多。 在生产过程中为保证酵母活性主要
双 乙酰 的 还 原 的 。
３３ 麦 汁 组分 合 理 ．
。 如果 生 产 污染 杂 ． ４
如果麦汁 中的氨基酸含量不足 ，就会有较多 的 ｃ一乙酰 ｔ 乳酸 的产生。反之 ， 若麦汁中的氨基酸过多 ， 又会产生较多的
显然 ． Ｂ酵母 比较符合要求 ， 还原 能力强 。 其
３２ 满罐 时要 求 实践证 明 ， ． 满罐酵母浓度 控制在 （２ ｌ ） １～８ ×
ｌ６ ／ ； ０ 个 ｍＬ 控制麦汁通风量 ，前 三锅麦 汁通 风量 ８ １ｋ／ｇ Ｎ ｇ ， ｌ ｋ 第 四锅 麦汁不通风 。 酵母最高浓度控制在（５ ６ ） ０ 个／ ， ５ ～ ５ ×１ ｍＬ
１ ． １由 一乙酰乳酸非酶脱羧氧化 而成［ 双乙酰的前驱物质 ３ １ 。 ｏ一乙酰乳 酸是酵母 合成缬 氨酸 的中间产物 ， 一乙酰乳酸 ＿ ／ 在酵母细胞内形成 ，然后渗透到细胞外经非 酶作用氧化脱羧
形成 双乙酰 ，双乙酰再在酵母体 内还原酶 的作用下被还原为
２３ ，一丁 二 醇 ． ．
做好 以下几点：①搞好酵母扩培工作 ， 提供优 良酵母 ； ② 回 收酵母 要及时 ， 封罐后 ｌ ３ ～ ｄ内回收 ， 避免因时间过长造成酵 母活力下降 ， 死亡率上升 ； ③控制酵母使用代数 小于 ４代 ， 及
时淘汰衰老酵母 。 ④酵母使用前检查 酵母 质量 ， 要求 ： 死亡 率＜５ 酵母泥 ｐ ％， Ｈ≤５ ， ． 如果 ｐ ５ Ｈ＞６０ 说明酵母 自溶现象 ．， 较严重 ，严禁 使用 ［ 以下是针对 Ａ、 ５ １ 。 Ｂ两种不 同的酵母发 酵， 双乙酰还原情况 的跟踪 比较。（ 如表 １ ）
２ 影 响 双 乙酰 形 成 的 因 素
使 用不 同酵母菌种双乙酰还原情况记载
２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９
２１酵母菌种 不 同的酵母菌种产生双 乙酰 的能力不 同， ． 对双 乙酰 的还原能力也不 同。强壮酵母数量 多 、 旺盛 ， 代谢 双乙酰 的还原速度快 ； 繁殖期 的幼酵母 、 贮存 时间过长 的酵母 、 使用 代数过多的酵母 、 营养不 良的酵母等还原双乙酰 的能力弱 ， 死
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第３ ４卷 第 ４期
２ ００ ７ 年 ７月
酿
酒
Ｖｏ ． ４ Ｎ ． １ ． ｏ４ ３
（ Ｉ Ｌ Ｕ Ｒ ＭＡｌ ＮＧ Ｉ Ｏ Ｑ
Ｊ １， ２ ０ ｕ． ０７
文章编号： ０ — １ ０２ ０ ） —０ ７ ０ １ ２ ８ （ ０７ ０ ０６ — ３ ０ １ ４
啤酒 中双 乙酰成分 的形成 与控制
孙 美玲
（ 湖北大学 知行学 院生物科学系 ， 武汉 ４ ０ １ ） ３ ０ １
摘
要： 介绍 了啤酒酿造过程 中双 乙酰的形成机 理及影响 因素和控制方法 ， 酵母菌种、 从 麦汁组分 、 通氧量等
Ｘ 艺进行调 节， － 可以有效控制啤酒中双 乙酰 的含量 ， 改善啤酒的成熟度 。
关 键词 ： 乙酰 ； 成 ； 制 ； 解氧 双 形 控 溶 中 图分 类 号 ： Ｓ６ ．；Ｓ０ ． Ｔ ２ ２ Ｔ ２ １２ ５ 文 献标 识 码 ： Ｂ ３ 控 制双 乙酰 形 成 的 方 法 ３１选择 良好 的酵 母 菌 种 ．
双乙酰 （ Ｈ Ｃ Ｃ Ｃ ，又 名丁二酮 ， 啤酒 生产 中酵母 Ｃ ，Ｏ Ｏ Ｈ ） 是 发酵的一种副产物【 ｌ １ 。它对啤酒 的风 味影 响较大 ， 含量过高 时
双乙酰的前驱物质乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物乙酰乳酸在酵母细胞内形成然后渗透到细胞外经非酶作用氧化脱羧形成双乙酰双乙酰再在酵母体内还原酶的作用下被还原为12某些厌氧菌主要是链球菌和乳酸杆菌等它们在后酵厌氧条件下能够迅速繁殖同时生成乙酰乳酸和双乙13直接由乙酰辅酶a与羟乙基硫胺素的焦磷酸盐即活性乙醛缩合而成
亡 的酵 母是 没有 还 原 双 乙酰 能 力 ｆ ｌ １ 。
酵母 Ａ ．６ ３ ０５ ８ ．６ ６ ．０ ５ ．２ ５ ． ９ ．７ ３ ．５ ５ ．２ ３ ００ ８ ．８ １０８ ７ ０５ ３ ０２ １ ０１ ００ ８ ００ ４ ００ ７ ０１ 酵母 Ｂ ００ ２ ．８４ ０１８ ０２ ５ ００ ７ ． ８ ．４ １ ００ ６ ，１９ ５ ０ ００ ７ ．１ ３ ． ２ ．９ ６ ００ ００ ８ ．２ ００ １ ０ ６１
２ ． ２麦芽汁中氨基酸的种 类和含量 麦芽汁 中缬氨酸含量高可 减少 ｄ一乙酰乳酸的生成 ， 减少双 乙酰 的形成。 ２ 巴氏杀菌前啤 酒中 一乙酰乳酸含 量高 ，遇 到氧和高温 ． ３
将形 成 较 多的 双 乙酰 。
满罐 温度 控制在 ７５ ８０ ， ． ．℃ 发酵温度控 制在 １ ％， 有利于 ～ ０ 是
表 １
天 数 １
Ｉ 某些厌氧 茵（ ． ２ 主要是链 球菌和乳酸杆 菌等 ）它们 在后酵 ， 厌氧条件 下 ，能够迅 速繁殖 同时生成 一乙酰乳酸 和双 乙
酰。
１ ． ３直接 由乙酰辅酶 Ａ与羟 乙基硫胺素 的焦磷 酸盐 （ 即活性
乙醛 ） 合 而成 。 缩
１ 酵母细胞 自溶后 ， ． ４ 其体 内的 一乙酰乳酸溶解在酒液 中， 经氧化也会形成双 乙酰［ ４ １ 。