酒花

三大成分酒花精油、苦味物质和多酚对啤酒酿造有特殊意义。 酒花的三大成分酒花精油、苦味物质和多酚对啤酒酿造有特殊意义。 1、苦味物质 、 苦味物质是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指α-酸 苦味物质是提供啤酒愉快苦味的物质，在酒花中主要指 酸、β-酸及 酸及 其一系列氧化、聚合产物。过去把它们通称“软树脂” 其一系列氧化、聚合产物。过去把它们通称“软树脂”。 2、酒花精油 、 酒花精油是酒花腺体另一重要成分，它经蒸馏后成黄绿色油状物， 酒花精油是酒花腺体另一重要成分，它经蒸馏后成黄绿色油状物，是 啤酒重要的香气来源，特别是它易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。 啤酒重要的香气来源，特别是它易挥发，是啤酒开瓶闻香的主要成分。 主要成分是单萜烯和倍半萜烯(碳氧化合物 及少量醇、 碳氧化合物)及少量醇 酮等化合物。 主要成分是单萜烯和倍半萜烯 碳氧化合物 及少量醇、酯、酮等化合物。 啤酒的酒花香气是由酒花精油和苦味物质的挥发组分降解后共同形成 至今尚未发现哪一种成分具有典型的酒花香。 的。至今尚未发现哪一种成分具有典型的酒花香。 3、多酚物质： 、多酚物质： 酒花中多酚物质约占总量的4%-8%。其作用为： 酒花中多酚物质约占总量的 。其作用为： （1）麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。 ）麦汁煮沸时和蛋白质形成热凝固物。 （2）在麦汁冷却时形成冷凝固物。 ）在麦汁冷却时形成冷凝固物。 （3）在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合，形 ）在后酵和贮酒直至灌瓶以后，缓慢和蛋白质结合， 成汽雾浊及永久混浊物。 成汽雾浊及永久混浊物。 （4）在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 ）在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
酒花的品种
按世界市场上供应的可分四类： 按世界市场上供应的可分四类： A类：优质香型酒花。 类 优质香型酒花。 B类：香型酒花(兼型 类 香型酒花 兼型 兼型) C类：没有明显特征的酒花。 类 没有明显特征的酒花。 D类：苦型酒花。 类 苦型酒花。
青岛大花
我国以前种植的酒花主要是青岛大花、青岛小花，一面坡 我国以前种植的酒花主要是青岛大花、青岛小花，一面坡3 长白1号等苦型酒花 近几年引进了欧洲、 号等苦型酒花。 号、长白 号等苦型酒花。近几年引进了欧洲、日本等著名 酒花良种，如香型花SpaIter、捷克 号等。 号等。 酒花良种，如香型花 、捷克6号等
在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的 作用：
1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的 芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都 以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具 有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。 2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草 酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能 酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。 3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花 添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作 用，酿造出清纯的啤酒来。 近年来，我国新疆产的酒花异军突起，成为世界优良酒 花之一。
酒花的贮藏
新采收的酒花朵含水分75%-80%，在特制的干燥炉子上用热空气干燥至 ， 新采收的酒花朵含水分 水分为6%-8%，使花梗脱落，再经人工回潮至水分 左右， 水分为 ，使花梗脱落，再经人工回潮至水分10%左右，再经压制、 左右 再经压制、 打包。 打包。 压榨酒花应在低温、隔绝空气、避光及有防潮措施的条件下贮藏， 压榨酒花应在低温、隔绝空气、避光及有防潮措施的条件下贮藏，长期 保藏应在干燥的条件下。并保证温度低于-8℃ 周转保藏(不超过一个月 不超过一个月) 保藏应在干燥的条件下。并保证温度低于 ℃。周转保藏 不超过一个月 也应在0℃以下。 也应在 ℃以下。 贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差， 贮藏温度高会引起酒花油的挥发、氧化，使酒花香气变差，软树脂逐步 氧化聚合成无酿造价值的硬树脂，多酚氧化聚合， 氧化聚合成无酿造价值的硬树脂，多酚氧化聚合，使黄绿色的洒花变成 红褐色。 红褐色。 酒花球果的压榨品存在运输、贮藏和使用的不方便等。 酒花球果的压榨品存在运输、贮藏和使用的不方便等。目前使用比较多 的是酒花粉、颗粒酒花和酒花浸膏。 的是酒花粉、颗粒酒花和酒花浸膏。
酒花
酒花习性 学名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重要作用： 酒花 学名蛇麻，又叫啤酒花。添加酒花的重要作用：赋予 喜冷凉，耐寒畏热，生长适温14～25℃，要求无霜期 啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增肌啤酒的泡持性； 啤酒爽口的苦味和愉快的香味；增肌啤酒的泡持性；增加买 120天左右。长日照植物，喜光，全年日照时数需 只和啤酒的防腐能力；酒花与麦汁共同煮沸， 只和啤酒的防腐能力；酒花与麦汁共同煮沸，能促进蛋白质 1700～2600小时。不择土壤，但以土层深厚、疏松、 凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性。 凝固，有利于麦汁的澄清，有利于啤酒的非生物稳定性。 肥沃、通气性良好的壤土为宜，中性或微碱性土壤均 啤酒花为多年生草本植物。蔓长6m以上 通体密生细毛， 以上， 啤酒花为多年生草本植物。蔓长 以上，通体密生细毛， 可。穗状花序椭球形，长2.5～3cm，直径1.5～ 并有倒刺。叶对生、纸质，卵形或掌形， ～ 裂 并有倒刺。叶对生、纸质，卵形或掌形，3～5裂，边缘具粗 2.5cm。苞片复瓦状排列，约至45枚，多散落，广卵 ， 锯齿。花单生、雌雄异株，雄花排列成圆锥花序，雌花穗状， 锯齿。花单生、雌雄异株，雄花排列成圆锥花序，雌花穗状 形或卵状披针形，顶端钝尖，少数渐尖，基部卷迭。 花期7～ 月 果期9～ 月 花期 ～8月，果期 ～10月。 表面棕色或棕红色，内表面叶脉明显向上突起，基部 包裹一枚果实，类球形，表面具纵棱，顶端具短尖； 外表面基部附着红色粉状颗粒。
种植历史
《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物， 古人取为药材。1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒 花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。从此后， 酒花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料 之一。 使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁 的能力。酒花始用于德国﹐学名为蛇麻﹐为大麻科葎草属多 年生蔓性草本植物﹐雌雄异株﹐酿造所用均为雌花。 中国人工栽培酒花的历史已有半个世纪﹐始于东北﹐目 前在新疆﹑甘肃﹑内蒙﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的 酒花原料基地。成熟的新鲜酒花经燥压榨﹐以整酒花使用﹐ 或粉碎压制颗粒後密封包装﹐也可制成酒花浸膏﹐然後在低 温仓库中保存。其有效成分为酒花树脂和酒花油。每Kl啤酒 的酒花用量约为1.4～2.4kg。