异构化酒花浸膏替代传统浸膏对啤酒风味的影响

ｌ 墨和 缰 酿造试验关注 以下参数 ： ｔ酸得率 、 异Ｏ 一 苦味 值 ， 花香 味 。图 １图 ２对 异 酸从 麦 汁到成 品 酒 （ 、 ） 一
酒 的 变化 进 行 了 比较 。 数 据 为 酿 造 试 验 的 平 均
收稿 日期 ：２ １ — ８ ３ ００ ０—０
图 １从 麦汁 煮沸 到 瓶 装 啤 酒 。 酸 浓 度 的 变 化 异 一 Ｉ Ｅ 异构 化浸膏 Ｋ＝
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张志军 周月南 王书谦 【 译】 ｝ 商 青岛啤酒科研中心 ２ ６６ ６０ １
［ 要】对 于酿造 者 而言 ， 摘 原料 的采 购 变得 越 来越 重要 。不 只是 麦 芽 ， 酒花 的供 应也取 决于收 获 的年 份 ， 些年份 供 应 量就很 有 限 。在 这种 情 况下 ， 通过优 化 酒花添加 方案 来应 对 ， 对 某 可 但 于使 用传 统 酒花 制 品 的酿 造 者 而 言 ， 选择 的 方案 较 少。 面对 酒 花短 缺 ， 急措 施 之 一就 是 可 应
Ｃ ２ ｔｔ ・ ｌ ０．ｔ ｔ Ｉ ￣ ｒ ●・ Ｅ ｔ （
８８ ９８来 测定 苦 味物质 含量 。 ．和 ．） 对 于酒 花 香 味物 质 ， 特别 是 对 啤酒 风 味 有 重 要 作 用 的里 那 醇 ， Ｇ — Ｉ 来 分 析 麦 汁 和 啤 用 Ｃ ＦＤ法 酒样 品 ， 品取 自麦 汁 煮 沸 的不 同阶段 。为 了 在 样 最终 成 品 中得 到 同样 的苦 味 ， 构 化酒 花 浸 膏用 异 量要 比常用 的 Ｃ ： Ｏ 浸膏 降 低 ２％。两种 产 品 都在 ５ 煮沸 开始 时添加 。经 过培 训 的品评 小组 对瓶 装 啤 酒样 品进行 评价 。
ＨＰ Ｃ（ Ｂ ．） 非 特 异 性 的 Ｕ 一 谱 法 （ Ｂ Ｌ Ｅ Ｃ ７８ 和 Ｖ光 ＥＣ
间 ， 风 味 稳 定性 更 好 ， 且 可 以减 少异 仅 酸 的 使 并 一 损失 ， 同样也 能 降低能 量损 耗 。但 是 ， 缩短 煮沸 时 间时 ， 必须考 虑 到对其 它风 味物质 的影 响 。
中 Ｃ ： 构 化浸 膏 的异 构化 过程 持 续进 行 。纯 树 Ｏ异 匾疆和 法Ｉ 这与之前的试验结论相一致。 为了得到可靠的数据 ， 进行 了大量的商业规 脂浸膏溶解较慢， 模 的酿造 试 验 ， 注酒 花 中苦 味 和香 味 物质 在 煮 关 添加 异 构化 酒 花 浸 膏 的在 麦 汁煮 沸 后期 ， 异 ｒ ． 一 ｍｇ ， Ｌ 沸 过 程 中 的变 化 ， 对 啤酒 的结 果 进 行 比较 。对 Ｏ 酸浓 度 没有 明显变 化 （ ／） 因此 使 用异 构化 并 对 酒 花制 品 、 汁 和啤酒 样 品进行 分析 ， 麦 用特 异性 的 酒 花 浸 膏 ， 酿造 者 而 言能 够 显 著 的缩短 煮 沸 时
酸 和异 仅 酸的 溶解 程 度 ， 一 以及 麦 汁煮 沸过 程 中香味 物质 的 蒸发 情 况 ， 品取 自麦 汁煮 沸 的不 样 同阶段 。 由经过培 训 的品评 小组对 啤 酒样 品进行 评价 。实验证 明 ， 异构 化 酒花浸 膏一Ｋ Ｉ Ｅ是 一
种合适的酒花制品 ， 可以降低酒花的添加成本， 且不影响啤酒的感官特性。
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使 用异 构化 酒花 制品 。Ｉ Ｅ 异 构化 酒花 浸 膏 ， 可 用 来取 代 Ｃ ： Ｋ一 是 Ｏ 酒花浸 膏的产 品之 一 。 为 了
得 到 可 靠 的数 据 ， 进行 了大量 商 业 规模 的 酿造 试 验 ， 对 酒花 制 品 、 汁和 啤 酒样 品进 行 分 并 麦 析 。 用特 异性 的 Ｈ Ｌ Ｐ Ｃ和 非特 异 性 的 ｕ 光谱 法来 测 定苦味 物 质含 量 。对 于 酒花香 味 物质 ， Ｖ一 特 别是 对 啤 酒风味 有 重要 影 响 的 里那 醇 ， Ｇ — Ｉ 来分 析 麦 汁和啤 酒样 品。 为 了了解仅 用 Ｃ ＦＤ法 一
【 关键词 】啤 酒风味 酒花浸 膏 异 构化 酒花 浸 膏 ＩＥ Ｋ 所 异构 化 酒 花 浸 膏 一Ｋ 是 可 用 来 取 代 Ｃ ＩＥ， Ｏ 酒 值 ， 有 分析都 进行 了重 复检 测 。 花浸 膏 的产 品之 一 。除 了成本 利 益 以外 ， 这也 是 保持 啤酒感 官特 性所 必需 的 。 异构化酒 花浸膏在麦 汁中溶解非 常快 ， 汁 中 麦 异 一 浓度 ５ 酸 分钟后 就达 到最 大值 ， 在整个 ８ ｍｎ ０ｉ
图２从麦汁煮沸到瓶装啤酒 。Ｕ值的分析 Ｂ Ｉ Ｅ 异构化浸膏 Ｋ＝
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（ ３ 的酿造表 明， 图 ） 利用率 系数由 １ ７ ． 提高 ３
到 １７ ． 。麦 汁 煮 沸 后 ， 个 啤 酒 厂 的结 果 有 差 ５ 三
别。ｐ Ｈ的影响很大 ， 而其它参数明显有利于酒花
苦 味 酸 的利用 率 ， 如 酵母 菌 种 ， 例 酵母 细 胞数 ， 发 酵条 件等 。 （ ４ 表 示 了 煮 沸 过 程 中里 那 醇 浓 度 的 变 图 ） 化 。异 构 化浸 膏 较 高 的溶解 性 ， 得 里那 醇 浓 度 使 在 煮 沸 开 始 时 较 高 。然 而 ， 由于 连 续 的蒸 发 ， 到 ３ｍｉ时 二 者 的差 别 很 小 。 因此 ， 一 次 酿 造 的 ０ ｎ 每 浓 度 到最 后 成 品 啤酒 中保 持 稳 定 。在 两 种 啤酒