异构化酒花浸膏替代传统浸膏对啤酒风味的影响
啤酒花浸膏中α-酸异构化反应影响因素研究
啤酒 花 （Ｈｕｍｕｎｕｓ ｌｕｐｕｌｕｓ），学 名 蛇麻 ，又 称 香 蛇 麻 、蛇麻草 和忽 布 （英 语俗 名 Ｈｏｐ的音译 ），是 桑科 萑 草 属 多年生 草质 蔓生 藤本 【１］。啤酒花 雌雄 异株 ，花 单 性 ，雌性 球穗花序 ，简称酒花 。啤酒花是一种较耐寒但 不 耐热 的植 物 ，主要 分布 于我 国西北 地 区 的新 疆 北 部 、甘肃 、陕西及东 北 、华东 等地 。 目前我 国 啤酒 花产 量 约 占全 世界 １／３，仅次 于美 国和德 国 ，居世界第 三 位 。啤酒 花是 啤酒 酿造 中必不 可缺 的原料 之一 ，它赋
摘 要 ：０【一酸是 啤 酒 花 的主 要 成 分 ，也 是 啤 酒苦 味 的主 要 物 质 ，通 过 改 变 外界 因素提 高 ｄ一酸异 构 产 率 增加 啤 酒 的 泡 沫 稳定性，提 高啤 酒质量。采用单因素 筛选试验研 究了催化剂种 类、催化剂含量、加热时间、加热温度 、加热时 ｐＨ对 ｄ一酸 异构化产 率的影响。影响 一酸异构化的最佳异构化工艺参数 为：催化 剂种类为 ＭｇＣＩ：、催化剂质量分数 ４％、反应 时间 １８０ｍｉｎ、温 度 ８Ｏ℃ 、ｐＨ 为 １０．０５，０【一酸 的异 构 化 率 达 ７８．６％。试 验 获 得 的 仅一酸异 构 化 最 佳 反 应 条件 ，为 工 业 开 发啤 酒 花产品、提 高 ｏ【一酸异构化率有重要参考价值 。 关 键 词 ：酒 花浸 膏 ；仅一酸 ；异 ｄ一酸 ；异 构 化
２０１６年 ５月 第 ３７卷第 １Ｏ期
＿＝＝ ２８
食品研究与开：笈
Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｏｍｅｎｔ
ＤＯＩ：１０．３９６９￣．ｉFra bibliotekｓｎ．１００５－６５２１．２０１６．１０．００７
酒花多酚-潜在的啤酒风味和风味稳定物质
色谱 条件 ： 载气 氦
流速 ： ０ ． ６ ｍ Ｌ ／ ｍｉ ｎ ； 柱： Ｒ Ｔ ｘ 一１ （ ０ｍ×０ ４ ． １ ８ ｍ ｍ×０ ． ２ ｐ ． ｍ） （ Ｒ ｅ ｓ ｔ ｅ ｋ ）
程序升 温： 以 ６ ￣ Ｃ ／ ｍ ｉ ｎ 的 升 温 速 率 升 至 １ ５ ０ ￣ Ｃ， 再以 １ ５ ￣ Ｃ ／ ｍ ｉ ｎ的 升 温 速 率 升 至 ２ ５ ０ ￣ Ｃ和
采 用 以前 报 道 的方 法 。 １ ． ６ 风味稳定 性 的感官 品评 将 上述 ８ 种经 不 同方 案所 得 的啤酒用 于感 官
聚． Ｄ Ｌ － 丙氨 酸 的 甲 醇 溶 液 用 来 校 定 ５ ０～９ ０ ０ ａ ｕ ｍ 范 围的质 谱仪 。 啤酒 的感 官 品评 由 ｌ ７位有 经 验 的佛 兰德 酿 造师 完成 。添加 酒 花多 酚后 ， 啤 酒 的苦 味 、 口感 、 收敛 性和 黏性被 给予 ０ （ 无） 到５ （ 很强烈） 的 ｂ ｉ Ｐ Ａ Ｌ ａ ｕ ｔ ｏ ｓ ｍ ｎ ｐ ｌ ｅ ｒ Ｃ Ｔ Ｃ ａ ｎ ａ ｌ ｙ ｔ ｉ ｃ ｓ ） 的操作参数 ： 萃取纤维 １ ０ ０ ｔ ａ ｎ Ｐ Ｄ Ｍ Ｓ ； 预 热时间 ８ ０ ｓ ； 萃取温度 ６ ０ ％； 搅拌速度 ２ ５ ０ ｒ ｐ ｍ； 顺 时针搅拌 ５ ｓ ； 逆时针搅 拌 ５ ｓ ； 萃取时问 １ ５ ｍ ｉ ｎ ； 解
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７ ． Ｏ ５
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・４ ９・
通过 Ｅ Ｓ Ｉ 界 面与 Ｍｉ ｃ ｒ ｏ ｍ ａ ｓ ｓ Ｑ Ｔ Ｏ Ｆ Ｉ Ｉ ＭＳ相 连 。多
的样 品用 Ｇ Ｃ ． Ｍ Ｓ 测 定反 ． ２ ． 壬烯醛 的含 量 。 １ ． ５ 啤酒 中苦 味酸 的提取 和异 ａ ． 酸 的 高压 液 相 色谱分 析
啤酒花的化学研究及其和啤酒酿造的关系_刘玉梅
的文字记载［２］。到 １２ 世纪， 人们开始逐渐认识到将啤酒 花添加到含酒精饮料中， 不仅可以提供给啤酒饮料以芳 香气味， 而且可以延长其储藏时间。到了 １３ 世纪， 啤酒 花像其他一些草本植物 （如迷迭香、 西洋薯草、 胡荽和沼 泽长春花等） 一样， 开始作为草药来使用。１５１６ 年， 德国 颁布巴伐利亚法， 规定只有啤酒花可作为啤酒的苦味物 质添加剂。但在很长一段时期， 由于英国人只热衷于甜 味和烈性的 Ａｌｅｓ 啤酒， 因此， 啤酒花在英国曾被谴责为
８３００４６）
要 ： 啤酒花用于啤酒酿造， 在增加啤酒苦味的同时可改善啤酒的风味和提高啤酒的泡沫稳
定性。随着化学分离和鉴定技术的不断完善， 使得可以通过调整使用啤酒花的不同种类和数量来 改进啤酒质量。啤酒花中主要化合物对啤酒质量可产生重要的影响， 其中， 树脂类化合物， 主要是 可赋予啤酒独特的苦味特征； 精油类成分使啤酒具有明显的香味特征； 而啤酒花 !!酸和 "! 酸类， 中的多酚可对啤酒的风味及其风味稳定性产生重要的影响。 关键词 ： 啤酒花； 化学研究； 啤酒； 啤酒酿造 中图分类号 ： "#$%$&’； "#$%(&) 文献标识码 ： Ａ 文章编号 ： （２００６ ） １００１!９２８６ ０２!００７１!０５
［７］
较差， 苦味也不明显。而当它们在酿造过程中发生异构 化以后， 就可能生成 ６ 种异构体， 也就是说， 它们都存在 顺式和反式两种结构 ［８］， 并且彼此的苦味和溶解度也不 同。表 １ 给出了 !-酸的 # 种异构体占啤酒中总 !-酸的 比例和苦味等级。 从表 $ 可知，如果以顺式异 ! 草酮作为标准苦味， 具有最苦的苦味度， 顺式异合 ! 草酮和反式异 ! 草酮的 苦味相当， 反式异合 ! 草酮的苦味最弱， 另外， 顺式异构 体的苦味度大于反式异构体的苦味度。
品酒师考试：啤酒品酒师必看考点(题库版)
品酒师考试：啤酒品酒师必看考点（题库版）1、单选啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇B.酯C.醛D.酸正确答案：B2、判断题切洋葱时容易使人流泪，（江南博哥）这是三叉神经受刺激的结果。
正确答案：对3、问答题简述电渗析法处理水的工作原理？正确答案：水中的溶解盐类，多数以离子形式存在，在外加直流电场的作用下，利用阴、阳离子交换膜，水中离子具有选择透过性的特点，使水中一部分离子迁移到另一部分水中，从而达到除去盐类的目的。
一般除盐率可达到58％～68％，既降低水的硬度，pH值也能达到使用要求。
4、多选还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性B.光稳定性C.亲水性D.疏水性正确答案：B, D5、判断题高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
正确答案：错6、填空题对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
正确答案：总可溶性；α一氨基7、判断题精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
正确答案：对8、问答题简述嗅觉的相互作用？正确答案：嗅觉的相互作用如下：（1）混合物所含的成分可以清楚地确认出来；（2）可以产生一个新的气味；（3）与某单一成分有相似之昧，但却有所不同；（4）其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；（5）气味彼此抵消以至无味，即中和作用。
9、问答题简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？正确答案：（1）阻挡作用（筛分作用或表面过滤）：悬浮液通过过滤介质时，比过滤介质孔隙大的颗粒不能通过，被阻挡在介质一侧，这些颗粒视其性质可能减少过滤阻力，也可能附属于过滤介质间隙形成阻塞，降低过滤效率。
（2）深度效应（机械网罗作用）：过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生阻滞作用，使对微小颗粒也能网罗，不能通过。
实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1。
前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
异构酒花浸膏和还原酒花浸膏制品的研制及其品质分析
异构酒花浸膏和还原酒花浸膏制品的研制及其品质分析异构酒花浸膏和还原酒花浸膏制品的研制及其品质分析1.引言啤酒是一种受到全球广大消费者喜爱的饮料，而其中的酒花则是决定啤酒风味和苦涩度的重要因素之一。
为了提高啤酒的品质和风味，研究人员一直在尝试寻找更有效的酒花浸膏制备方法。
本文将介绍异构酒花浸膏和还原酒花浸膏的制备过程，并对其品质进行分析。
2.异构酒花浸膏的制备过程异构酒花浸膏是通过从酒花中提取有机溶剂可溶性物质来制备的。
首先，选择优质酒花作为原料，并将其研磨成粉末状。
然后，将研磨后的酒花与适量的有机溶剂（如乙酸乙酯）混合，并进行搅拌和浸泡。
经过一段时间的浸泡，将混合物进行过滤，得到异构酒花浸膏。
3.还原酒花浸膏制品的制备过程还原酒花浸膏是通过将异构酒花浸膏进行还原反应制备而成的。
首先，将异构酒花浸膏与碱溶液进行反应，使其还原成还原酒花浸膏。
然后，通过过滤和浓缩处理，得到还原酒花浸膏。
4.品质分析4.1物理性质分析对异构酒花浸膏和还原酒花浸膏制品的物理性质进行分析，包括颜色、味道、气味等方面。
一般来说，异构酒花浸膏呈深黄色，具有明显的花香味和苦涩味；而还原酒花浸膏呈浅黄色，味道更加柔和和平衡。
4.2化学成分分析通过化学成分分析可以了解异构酒花浸膏和还原酒花浸膏制品的主要成分。
常见的分析方法包括高效液相色谱法和气相色谱法。
研究结果显示，异构酒花浸膏中主要含有苦味酸类物质(如莽草酸和异莽草酸)、芳香物质以及抗氧化物质；而还原酒花浸膏中该类成分含量较低，同时含有还原糖类物质，使得味道更加甜美。
4.3安全性分析对异构酒花浸膏和还原酒花浸膏制品的安全性进行分析也是非常重要的。
一般通过毒理学实验和微生物检测来进行评估。
研究结果表明，异构酒花浸膏和还原酒花浸膏制品不具有毒性，可以安全使用。
5.结论通过对异构酒花浸膏和还原酒花浸膏制品的制备及品质分析，可以得出以下结论：异构酒花浸膏制备过程相对简单，具有苦味更加浓郁的优点，适合用于苦味啤酒的酿造；还原酒花浸膏制品味道更加柔和，适合用于口感平衡、风味丰富的啤酒制作。
啤酒中啤酒花和酒花浸膏使用情况对比分析
啤酒中啤酒花和酒花浸膏使用情况对比分析发布时间：2021-12-24T06:36:13.211Z 来源：《中国科技人才》2021年第26期作者：潘丽蓉丛尧华刘颖[导读] 啤酒作为国民日常饮食的常客一直备受关注，而啤酒花系啤酒酿造的常见基础原料之一，重要性不言而喻。
酒花浸膏是啤酒花工业萃取而来的产品，在工业化啤酒酿造业中广泛使用。
要区分啤酒花和酒花浸膏在啤酒酿造中的作用和优劣，本文分别从概述啤酒花和酒花浸膏的起源、发展，比较二者的特点，国内外市场使用情况分析，感官品质分析，消费者喜好情况等，以期对未来啤酒花和酒花浸膏行业的相关发展有所帮助。
厦门海关技术中心福建省 361000摘要：啤酒作为国民日常饮食的常客一直备受关注，而啤酒花系啤酒酿造的常见基础原料之一，重要性不言而喻。
酒花浸膏是啤酒花工业萃取而来的产品，在工业化啤酒酿造业中广泛使用。
要区分啤酒花和酒花浸膏在啤酒酿造中的作用和优劣，本文分别从概述啤酒花和酒花浸膏的起源、发展，比较二者的特点，国内外市场使用情况分析，感官品质分析，消费者喜好情况等，以期对未来啤酒花和酒花浸膏行业的相关发展有所帮助。
关键词：啤酒啤酒花酒花浸膏酿造工业化品质感官品鉴引言二十世纪初，啤酒传入中国，自始成为国民餐饮桌上的常客，以口感清爽、酒精压力小、餐饮适配度高、价格亲民而迅速赢得市场认可，成为备受关注的“液体面包”。
而作为啤酒四大基础原料（水、麦芽、啤酒花、酵母）之一的啤酒花，在啤酒酿造中的作用不言而喻。
酒花浸膏（也称啤酒花浸膏）是啤酒花的工业提取产物，因价格较低廉和出色的品质稳定性，在工业化啤酒酿造业中有广泛的使用率。
二者关系紧密，各具优势。
1.具体情况分析啤酒花在啤酒酿造中的传统使用方法是在麦汁煮沸时添加，每个国家甚至每个厂又往往有不尽相同的具体添加方法，因添加量、添加时间、添加方法等不同而异。
各生产商多根据所用酒花的香味和苦味，凭技艺和流程要求添加。
1.1 啤酒花（学名：Humulus lupulus Linn. ）是桑科，葎草属多年生攀援草本植物，果穗球果状，瘦果扁平，花期秋季。
酒花预异构化提高酒花利用率
使用 氧化镁作催化剂，进行预异构化 中，
顺式异 Ｏ ． ｒ 酸 的 比例 较 高 （ 顺 式 异构体 的苦昧 等
级 比反式 高 ） ， 所 以相 对 的麦 汁苦 味要强烈 一些 ，
罐身下部和底部设蒸汽加热夹套 ， 使 用蒸
汽 压力 为 ０ ． ２ ５～０ ． ３ ５ ＭＰ ａ 。 ２酒花 预 异构化 工艺
二 氢钾 转 化 为磷 酸 氢 二钾 和磷 酸 氢 镁 ，二 者 都
囊 ・ ４ ４ ・
雪 穗
［ 摘 要 】采 用酒花 异 构化 设备 ，利 用催 化 剂和 加 热使 酒 花预 异 构化 ，再 加 到 煮沸 锅使 用 ，有 利 于提
高酒花利 用率。
［ 关键词 】 异 构化设 备 利 用率及异 构化
酒 花 中 的 酸 义 称 律 草 酮 ，主 要 包 括 律
（ Ａ）一个变量模型 ； （ Ｂ）两个变量模型 ； （ Ｃ）三个 变量模 型 ； （ Ｄ）四个变量模 型
应 考虑 酵 母 将 可 发 酵糖 转 化 成 酒 精 的 贡献 以及 用 于发酵 的条件 。
４讨 论
Ｒ Ｄ Ｆ展示 出正 的或 者 负 的作 用 。淀 粉 特性 说 明 了高达 ８ ６ ％的 Ｒ Ｄ Ｆ变 异 性 ， 由此 证 明 了撇 开 淀 粉 ，其 它 酿 造 大 麦 因素 和 ／ 或 特 性 导 致 了不
Ｏ ／ ． 酸 在加 热 及 稀碱 溶 液下 易 发生 异 构化 ，形 成
异 ｄ 酸 ，它 是 啤酒 苦 味 的 主要 物 质 ， 比 酸
较 多 ，相对 提高 幅度小 。
３酒 花预异 构化 工艺 对啤 酒质 量的影 响 （ １ ） 产 生 的异 酸组 成 不 同 酒 花 的 酸在 异构 化条件 不 同时 ，所产生
啤酒发酵过程的其
啤酒中双乙酰含量高的原因
一般由工艺原因造成的，原因有二：
1. 是α－乙酰乳酸分解不完全，可造成双乙酰含 量较高。迟缓的主发酵或后发酵容易使成品啤酒产 生较多的双乙酰。深色和具有麦芽焦香的啤酒双乙 酰含量较普通啤酒多一些。
2. 是当感染了啤酒有害菌如足球菌，也会出现这种 结果。
下列因素有利于双乙酰分解(一)
发酵期间两种主要副产物的浓度变 化
10 8
¨¶ Å È [mg/L]
6 4 2 0
1 2 3 4 5 6 7 8
ú à ¶ ï Ê É Ç Î Î Ö ¼ ã à ï Ê ²Ï À Î Ö
±¼ ì 9 10 11 12 13 14 Ê ä [Ì ]
一、双乙酰
◆连二酮
双乙酰
2,3—戊二酮
◆口味阈值0.1~0.15mg/L，口味阈值大约为2mg/L
（1）防止酵母沉降或贮酒期间添加高泡酒，处于发 酵期的酵母细胞分解连二酮的能力很强，是双乙 酰形成能力的10倍； （2）麦汁含有足够量的氨基酸（如减少辅料用量、 低温下料、适当延长蛋白质休止时间、用溶解良 好的麦芽等），缬氨酸的含量也就充足，通过反 馈作用，抑制酵母菌由丙酮酸生物合成缬氨酸的 代谢作用，相应地就抑制了α－乙酰乳酸和双乙 酰的生成；
——其它工艺措施，如菌种、低温发酵、CO2洗涤
二甲基硫(DMS)形成示意图
硫化物的危害性(三)
◆硫化氢（H2S ） 大部分系来自酵母对半胱氨酸、 硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用及酵母合成蛋氨酸受 抑制时的中间产物。酵母自溶形成的主要臭味成分 之一是硫化氢
◆解决措施 ——选育产H2S少的菌株
——降低酵母生长率，相应降低H2S的产率
啤酒中主要硫化物
啤酒风味稳定性生产控制
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・４ ・ ７
肪酸 、 糖分解过程中的光通过率或 Ｃ 。 Ｏ 产生率 的 品添 加工 艺 的优 劣 ； 数 量 。优化 发 酵 工 艺 ， 变 只用 单 一 可发 酵性 糖 改 ３ 检测成熟发酵液的高级醇及醇酯 比 ， ） 控制
量低 的辅料 ， 调整糖化工艺使脂肪酸溶 出很少 。 物质 ， 如推迟酒花或其制品的添加时间。 麦 汁过 滤 一定 要 清 亮透 明 ， 浊 麦 汁 中脂 肪酸 含 混 ３合 理 控制 多 酚 含量 ： ） 麦芽 多 酚 及酒 花 多 酚 量是清亮麦汁的几倍 。建立大米和玉米淀粉等辅 在糖 化 过程 有 氧化 保 护 功效 ， 因此 糖 化 过程 多 酚 料的质量监控指标 ， 如控制大米脂肪含量 、 新陈度 宜多 ， 品 中多 酚宜 少 。合 理 的多 酚含 量可 赋 予 成
２ ． ２原辅料对 内源抗氧化力的影响与控制 １减少无机离子的影响： ） 生产用水和原料中的
铁、 铜含量应尽可能低， 以免这些离子促进啤酒氧 力和酵母代谢产生影响； Ｏ－ Ｏ二 者之间可以相 Ｎ ３Ｎ ， 化 。水质 的控制特别 重要 ， 通过水 质分析 和检测 啤 互转化 ， 它们能引起酵母功能性的损害， 改变啤酒 酒 生产 过 程 中无 机 离子 的 变化 ， 为 酿 造水 中的 口味 。其中水 中Ｎ 高对酵母有毒害作用。 认 Ｏ偏 Ｃ 、 Ｃ ３ Ｎ ３Ｎ ２ Ｈ Ｏ－ Ｏ－ Ｏ－ 和 ， 等离子是 主要的影 响因素 ： 水质指标控制如（ ） 表２ 。
利用酒花浸膏预异构化改进啤酒发酵工艺
利用酒花浸膏预异构化改进啤酒发酵工艺吴国峰;张清稳;范晓旭【摘要】为提高啤酒酿造过程中酒花的利用率,经正交试验确定了超临界CO2萃取酒花浸膏的最佳条件为压力25 MPa,温度40℃,时间150 min,CO2流量45 kg·h-1；α-酸预异构化的最佳条件为pH值等于10,膏水比1∶3 000,回流时间45 min.将采用异α-酸的啤酒发酵结果与传统全酒花的啤酒发酵结果相比较可知,前者α-酸异构化率是后者的2.4倍,大大提高了酒花的利用率,两种工艺的啤酒主要理化指标相近,均符合国家标准.【期刊名称】《黑龙江大学自然科学学报》【年(卷),期】2013(030)002【总页数】7页(P244-250)【关键词】异α-酸;酒花浸膏;啤酒花;超临界CO2萃取;啤酒发酵【作者】吴国峰;张清稳;范晓旭【作者单位】黑龙江大学生命科学学院微生物黑龙江省高校重点实验室,哈尔滨150080;中粮生化能源龙江有限公司生产技术部,齐齐哈尔161100;黑龙江大学生命科学学院微生物黑龙江省高校重点实验室,哈尔滨150080【正文语种】中文【中图分类】TS261.4啤酒花（Humunus lupulus L），学名蛇麻，又称香蛇麻、蛇麻草或忽布，简称酒花［1］，其中α－酸含量是衡量酒花质量的重要标准［2］。
近年来，企业已倾向于直接以α－酸含量来衡量酒花的酿造价值，并根据α－酸含量确定酒花添加量，从而提高酒花利用率［3－4］。
但成品啤酒中的苦味和防腐力主要来自酒花中α－酸的异构体—异α－酸。
非水溶性的α－酸在加热、稀碱或光照条件下易发生异构化反应，生成溶解度较大的异α－酸，这不仅对苦味有很大的增强，而且对光的稳定性也有较大提高［5］。
由此可见，α－酸的异构化是酒花物质在啤酒酿造中的关键反应。
传统的酿造工艺是在麦汁煮沸过程中分次添加酒花，α－酸异构化率相对较低（最高只能达到50% ～60%），再经过麦汁冷却、发酵和冷储等工艺后，最终利用率也只有1/3［6］。
利用酒花浸膏制备异α-酸酒花浸膏的异构化工艺
利用酒花浸膏制备异α-酸酒花浸膏的异构化工艺董延虎;贠建民;蒲陆梅;薛华丽;李哲【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2009(035)011【摘要】采用单因素筛选试验研究了加热时间、pH值、加热温度、α-酸的浓度、催化剂的种类和催化剂的用量对啤酒花中α-酸异构化率的影响.在此基础上,再采用L_9(3~4)正交设计法对影响α-酸异构化率的四个主要因素加热时间、pH、浸膏中α-酸的浓度以及催化剂MgCl_2的用量进行了参数优化试验.结果表明,影响α-酸异构化的主次因素顺序为pH值＞α-酸的浓度＞催化剂的量＞加热时间,常压煮沸法α-酸异构化的最佳异构化工艺参数为:pH值10、α-酸的浓度1.50 mg/mL、催化剂的量4%、加热时间135 min,制得的异构化浸膏中异α-酸的含量高达63.98%,异构化率达到87.14%.【总页数】5页(P96-100)【作者】董延虎;贠建民;蒲陆梅;薛华丽;李哲【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃,兰州,730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃,兰州,730070;甘肃农业大学理学院,甘肃,兰州,730070;甘肃农业大学理学院,甘肃,兰州,730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃,兰州,730070【正文语种】中文【中图分类】TS2【相关文献】1.异构酒花浸膏中异α-酸氢化工艺优化 [J], 贠建民;董延虎;蒲陆梅;薛华丽;连文绮2.高效液相色谱法测定酒花、酒花颗粒及酒花浸膏中α-酸和β-酸 [J], 林艳;单连菊;张沛;钱中华3.酒花和异构化酒花浸膏中异α—酸,α—酸和β—酸测定的协作试验 [J], 李维占4.利用酒花浸膏预异构化改进啤酒发酵工艺 [J], 吴国峰;张清稳;范晓旭5.异构化酒花浸膏替代传统浸膏对啤酒风味的影响 [J], 张志军（摘译）;周月南（摘译）;王书谦（摘译）因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
啤酒的酒花与酒花替代品比较
啤酒的酒花与酒花替代品比较中国是啤酒的发源地之一，自古以来就有酿造和饮用啤酒的习俗。
酿造啤酒所需的主要原料之一就是酒花，它是啤酒独特风味的重要来源。
然而近年来，随着对健康的关注和环保意识的提高，一些酿酒者开始寻找酒花的替代品。
本文将对啤酒的酒花和替代品进行比较，以探讨其优劣势。
一、啤酒的酒花酒花是啤酒酿造过程中不可或缺的原料，它是以升温、煮沸、冷却等操作逐渐将其香气、苦味释放到热水中的，最终形成的苦味和特有香气。
酒花的主要成分是α酸、β酸和香气成分。
α酸是酒花中的苦味成分，它对啤酒的苦味起到决定性作用。
而香气成分则给予啤酒独特的风味，例如柑橘、花香、松香等。
酒花的种类繁多，来自不同地区的酒花会赋予啤酒不同的口感和风格。
二、酒花的替代品1. 苦味替代品由于某些原因，如种植环境受限、供应不足等，一些酿酒者开始研究替代酒花的方法。
目前，市面上出现了若干种替代酒花的原料，例如苦味酒花提取物、苦味醇等。
这些替代品以其在啤酒中产生的苦味效应而备受关注。
虽然它们可以替代酒花，但是由于其原料不同，所产生的苦味质量和稳定性还需要进一步研究。
2. 香气替代品除了苦味，香气也是啤酒的重要组成部分。
有些酿酒者开始尝试使用其他原料来替代酒花中的香气成分，以达到不同口味和风格的目的。
比较常见的替代品有水果、花朵和香料等。
这些替代品可以给啤酒带来新颖的香气，为消费者提供更多选择。
然而，需要注意的是，使用替代品来产生香气时，应注意其添加量和组合方式，以避免过多或不协调的香气。
三、酒花与替代品的比较1. 原料来源酒花是一种天然植物，主要产自欧洲、美洲和亚洲等地。
而替代品则可以来自于各类植物和动物，例如水果、花朵、香草等。
酒花的原料来源相对单一，而替代品则更加多样化。
2. 酿造效果酒花由于其特有的成分和气味，对啤酒的苦味和香气起到关键作用。
而替代品在提供苦味和香气方面则表现不一，酿酒者需要根据实际需要进行合理调配，以达到理想的口感和风味。
啤酒生产工艺(全)
啤酒生产工艺是个复杂又有趣的过程，下面就详细和大家分享下。
第一章绪论啤酒是以大麦和水为主要原料，大米或谷物、酒花等为辅料，经制成麦芽、糖化、发酵等工艺而制成的一种含有二氧化碳、低酒精度和营养丰富的饮料。
一、啤酒的分类啤酒的品种很多，一般可分为以下几种类型：（一）按生产方式分类1.鲜啤酒不经巴氏杀菌的啤酒称为鲜啤酒，也称为生啤酒。
2.熟啤酒经巴氏杀菌的啤酒称为熟啤酒，也称杀菌啤酒。
这类啤酒可瓶装或罐装。
（二）按产品浓度分类1.高浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为16%以上。
2.中浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度为8%～16%。
3.低浓度啤酒生产啤酒的原麦汁浓度低于8%。
（三）按啤酒的色泽分类1.淡色啤酒淡色啤酒的色泽呈淡黄或金黄色，酒精含量为3.3%～3.8%。
2.浓色啤酒浓色啤酒的色泽呈红褐色或红棕色，酒精含量为4%～5%。
这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，苦味较轻。
3.黑色啤酒黑色啤酒的色泽多呈红褐色乃至黑褐色，酒精含量多为5%以上。
这类啤酒麦芽香味突出，回味醇厚，泡沫细腻，苦味则根据产品类型有较大的区别。
（四）按酵母性质分类1.上面发酵啤酒上面酵母是指在发酵结束时酵母浮在发酵液上面的一类酵母。
用这类酵母发酵生产的啤酒叫上面发酵啤酒。
2.下面发酵啤酒下面酵母是指发酵结束时酵母凝聚沉于器底，形成紧密层的一类酵母。
用这类酵母发酵生产的啤酒叫下面发酵啤酒。
我国绝大多数啤酒属这类啤酒。
二、啤酒生产的一般工艺流程（一）麦芽制造原大麦→预处理（清洗、分级）→浸麦→发芽→干燥→贮藏→成品麦芽（二）啤酒酿造辅料（大米）→粉碎→糊化酒花菌种↓并醪↓↓麦芽→粉粹→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→麦汁冷却→充氧→发酵→啤酒过滤→包装→成品啤酒第二章原辅料和生产用水第一节大麦大麦是啤酒生产的主要原料，生产中是先将大麦制成麦芽，再用来酿造啤酒。
根据大麦籽粒生长的形态，可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。
其中二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。
啤酒中高级醇的控制
的工艺条件对降低啤酒中的高级醇具有重要的意义。 １ ） 温度。发酵温度对高级醇的生成有重要的影响， 同时发酵温度 的改变还会影响至啤酒 中高级醇的平衡 ，从而对啤酒的风味构成威 ３ 高级醇的生成途径 胁。 在相同的条件下 ， 温度越高， 高级醇的生成量越高。 在生产中应尽 ３ ． １ 高级醇的生成途径是酵母在合成 细胞蛋 白质的氨基酸的过程 量控制主发酵温度低于 １ ２ ℃或采用低温主发酵 ，高温还原双 乙酰的 减少检查的生成。 ２ ） 压力。 带压发酵对于大多数的酵母菌株 中，大约 ２ ０ ％的氨基酸经爱尔利希途径一氨基被转移到 ａ ． ＿ 酮戊二酸 工艺措施， 上， 形成谷氨酸和 ａ 一 － 酮酸 ， ａ 一 － 酮酸经脱羟、 还原 ， 形成 比原氨基酸少一 来讲会降低其增值率 ， 使发酵滞缓 ， 高级醇特别是异戊醇的生成量减 个碳原子的高级醇。如由异亮氨基酸最终形成潘 ｌ 生 戊醇 、 亮氨酸最终 少 。 一般采用 ０ ． ０ ４ ＭＰ ａ 的压力发酵， 主发酵结束后再升压到 ０ ． １ ２ ＭＰ ａ 。 形成 异戊 醇 ， 缬 氨酸最终 形成 异 丁醇 。 ３ ） 发酵度 。 发酵度越高表明发酵越旺盛 ， 酵母增值倍数也大 ， 代谢的产 ３ ． ２ 在糖代谢过程中，有些碳源被提供合成氨基酸，之后形成 Ａ Ｉ 物——高级醇越高。一般控制啤酒的发酵度低于 ７ ０ ％，除特殊要求 外， 最好低于 ６ ８ ％。 ４ ） 通风。 在发酵过程中通风会产生较低的高级醇。 酸， 经脱 羧成 醛 ， 醛 还原 成醇 。 后几批麦汁应少通风或不通风 。５ ） 降 有研 究认 为 ， 啤酒 高级 醇 中的 异丁 醇 、 活性 戊 醇 ， 异戊醇 ７ ５ ％来 采用多批麦汁满罐的大罐发酵， 源于糖类代谢， ５ ％来源于亮氨酸 、 异亮氨酸的爱尔利希代谢途径。 ４ 啤酒中高级醇含量的影响因素及控制措施 ４ ． １ 酵母。１ ） 酵母菌种。不同的酵母菌株产生高级醇的差异较大， 高 的达 到 ２ ０ ０ ｐ ｐ ｍ， 低 的 只有 ４ ０ ｐ ｐ ｍ ， 相差 ５ 倍 以上 。 一般， 上 面酵 母 比下 糖速度。 降糖速度陕证明发酵旺盛 ， 代谢副产物增加 ， 高级醇的生成量 也增加。降糖速度应控制小于 ２ ． ５ ￣ Ｐ每天。 ４ ． ５ 其它。 １ ） 用Ｃ ０ ２ 洗涤可以在一定程度上降低高级醇 的含量。 ２ ） 用 前锥后卧法发酵， 高级醇的总量比一罐法发酵增加 ２ ０ ￣ ／ ｏ ～ ２ ５ ％。 所以应 Ｏ ： 面酵母产生的高级醇明显要高 ， 粉末状酵母 比絮状酵母产生的高级醇 尽量减少发酵液的倒灌次数或发酵液的强烈对流。倒灌时应有 Ｃ 要高。 当酵母变为呼气缺陷性时高级醇的生成量也会增加。 所以， 啤酒 或氮气被压。３ ） 避免任何形式的吸氧 ， 这都会减少啤酒的高级醇 。
浅谈四氢异构酒花浸膏在啤酒酿造中的应用
浅谈四氢异构酒花浸膏在啤酒酿造中的应用
崔进梅;任永新
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2003(000)001
【摘要】四氢异构酒花浸膏对啤酒有良好的光稳定性,与疏水性蛋白质结合,可增加啤酒的泡沫性能;可赋予啤酒纯正的苦味,增加啤酒的口感;降低啤酒的日光臭味;增加啤酒的非生物稳定性.用蒸馏水或去离子水将四氢异构酒花浸膏稀释10倍后用,添加量为浓度为5%四氢异构浸膏50ml/kl啤酒.(孙悟)
【总页数】2页(P63-64)
【作者】崔进梅;任永新
【作者单位】山东泉城生物制药厂,山东,济南,250014;山东劳动职业技术学院,山东,济南,250014
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.5;TS261.4
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1.四氢异构化酒花浸膏使用的注意事项 [J], 左頔
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种合适的酒花制品 ， 可以降低酒花的添加成本， 且不影响啤酒的感官特性。
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（ ３ 的酿造表 明， 图 ） 利用率 系数由 １ ７ ． 提高 ３
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苦 味 酸 的利用 率 ， 如 酵母 菌 种 ， 例 酵母 细 胞数 ， 发 酵条 件等 。 （ ４ 表 示 了 煮 沸 过 程 中里 那 醇 浓 度 的 变 图 ） 化 。异 构 化浸 膏 较 高 的溶解 性 ， 得 里那 醇 浓 度 使 在 煮 沸 开 始 时 较 高 。然 而 ， 由于 连 续 的蒸 发 ， 到 ３ｍｉ时 二 者 的差 别 很 小 。 因此 ， 一 次 酿 造 的 ０ ｎ 每 浓 度 到最 后 成 品 啤酒 中保 持 稳 定 。在 两 种 啤酒
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８８ ９８来 测定 苦 味物质 含量 。 ．和 ．） 对 于酒 花 香 味物 质 ， 特别 是 对 啤酒 风 味 有 重 要 作 用 的里 那 醇 ， Ｇ — Ｉ 来 分 析 麦 汁 和 啤 用 Ｃ ＦＤ法 酒样 品 ， 品取 自麦 汁 煮 沸 的不 同阶段 。为 了 在 样 最终 成 品 中得 到 同样 的苦 味 ， 构 化酒 花 浸 膏用 异 量要 比常用 的 Ｃ ： Ｏ 浸膏 降 低 ２％。两种 产 品 都在 ５ 煮沸 开始 时添加 。经 过培 训 的品评 小组 对瓶 装 啤 酒样 品进行 评价 。
使 用异 构化 酒花 制品 。Ｉ Ｅ 异 构化 酒花 浸 膏 ， 可 用 来取 代 Ｃ ： Ｋ一 是 Ｏ 酒花浸 膏的产 品之 一 。 为 了
得 到 可 靠 的数 据 ， 进行 了大量 商 业 规模 的 酿造 试 验 ， 对 酒花 制 品 、 汁和 啤 酒样 品进 行 分 并 麦 析 。 用特 异性 的 Ｈ Ｌ Ｐ Ｃ和 非特 异 性 的 ｕ 光谱 法来 测 定苦味 物 质含 量 。对 于 酒花香 味 物质 ， Ｖ一 特 别是 对 啤 酒风味 有 重要 影 响 的 里那 醇 ， Ｇ — Ｉ 来分 析 麦 汁和啤 酒样 品。 为 了了解仅 用 Ｃ ＦＤ法 一
ＨＰ Ｃ（ Ｂ ．） 非 特 异 性 的 Ｕ 一 谱 法 （ Ｂ Ｌ Ｅ Ｃ ７８ 和 Ｖ光 ＥＣ
间 ， 风 味 稳 定性 更 好 ， 且 可 以减 少异 仅 酸 的 使 并 一 损失 ， 同样也 能 降低能 量损 耗 。但 是 ， 缩短 煮沸 时 间时 ， 必须考 虑 到对其 它风 味物质 的影 响 。
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康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
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张志军 周月南 王书谦 【 译】 ｝ 商 青岛啤酒科研中心 ２ ６６ ６０ １
［ 要】对 于酿造 者 而言 ， 摘 原料 的采 购 变得 越 来越 重要 。不 只是 麦 芽 ， 酒花 的供 应也取 决于收 获 的年 份 ， 些年份 供 应 量就很 有 限 。在 这种 情 况下 ， 通过优 化 酒花添加 方案 来应 对 ， 对 某 可 但 于使 用传 统 酒花 制 品 的酿 造 者 而 言 ， 选择 的 方案 较 少。 面对 酒 花短 缺 ， 急措 施 之 一就 是 可 应
【 关键词 】啤 酒风味 酒花浸 膏 异 构化 酒花 浸 膏 ＩＥ Ｋ 所 异构 化 酒 花 浸 膏 一Ｋ 是 可 用 来 取 代 Ｃ ＩＥ， Ｏ 酒 值 ， 有 分析都 进行 了重 复检 测 。 花浸 膏 的产 品之 一 。除 了成本 利 益 以外 ， 这也 是 保持 啤酒感 官特 性所 必需 的 。 异构化酒 花浸膏在麦 汁中溶解非 常快 ， 汁 中 麦 异 一 浓度 ５ 酸 分钟后 就达 到最 大值 ， 在整个 ８ ｍｎ ０ｉ
中 Ｃ ： 构 化浸 膏 的异 构化 过程 持 续进 行 。纯 树 Ｏ异 匾疆和 法Ｉ 这与之前的试验结论相一致。 为了得到可靠的数据 ， 进行 了大量的商业规 脂浸膏溶解较慢， 模 的酿造 试 验 ， 注酒 花 中苦 味 和香 味 物质 在 煮 关 添加 异 构化 酒 花 浸 膏 的在 麦 汁煮 沸 后期 ， 异 ｒ ． 一 ｍｇ ， Ｌ 沸 过 程 中 的变 化 ， 对 啤酒 的结 果 进 行 比较 。对 Ｏ 酸浓 度 没有 明显变 化 （ ／） 因此 使 用异 构化 并 对 酒 花制 品 、 汁 和啤酒 样 品进行 分析 ， 麦 用特 异性 的 酒 花 浸 膏 ， 酿造 者 而 言能 够 显 著 的缩短 煮 沸 时
ｌ 墨和 缰 酿造试验关注 以下参数 ： ｔ酸得率 、 异Ｏ 一 苦味 值 ， 花香 味 。图 １图 ２对 异 酸从 麦 汁到成 品 酒 （ 、 ） 一
酒 的 变化 进 行 了 比较 。 数 据 为 酿 造 试 验 的 平 均
收稿 日期 ：２ １ — ８ ３ ００ ０—０
图 １从 麦汁 煮沸 到 瓶 装 啤 酒 。 酸 浓 度 的 变 化 异 一 Ｉ Ｅ 异构 化浸膏 Ｋ＝