啤酒基础知识
啤酒基础知识
啤酒发展史
• 最原始的啤酒源自两河流域的苏美尔人之手,距今至少有 9000年的历史
• 公元前4000年,古巴比伦人已经通过大麦、小麦和花蜜制造 出16种不同类别的啤酒 • 最早使用酒花的国家是埃及和德国,直到十五世纪才确定啤 酒需加酒花。
中国啤酒发展历史
中国啤酒发展史:
A 1900年首先由俄商乌卢布列夫斯基在哈尔滨八王 子建立第一家啤酒厂。 B 1903年由德商和英商投资各半,在青岛建立了英 德酿酒公司。 C 1910年英商在上海开办斯堪的奈维亚啤酒厂,即 上海啤酒厂前身。
啤酒的分类
啤酒
熟啤
经60度巴氏杀菌法灭 菌处理,又称“干啤”
鲜啤
未经60度巴氏杀菌法灭 菌处理
生啤
采用无菌膜过滤技术 滤除酵母、杂菌,保 质期3-6月
扎啤
采用硅藻土过滤机过 滤,只能滤掉酵母菌, 不能滤掉杂质,保质 期3-7天
啤酒的分类
★按原麦汁浓度分:
高浓度型啤酒(浓度在16度以上); 中浓度型啤酒(8~16度); 低浓度型(小于 8度)日常生活中我们饮 用的啤酒多为8度,9度,10度啤酒
啤酒常识——纯生啤酒
纯生啤为何比普通啤酒更胜一筹?
普通啤酒与纯生啤酒的根本区别在于普通啤酒是经过高温 灭菌处理的"熟啤酒",减少了啤酒原有的香醇、新鲜味,存在 口味上的不稳定性;纯生啤酒则未经高温杀菌,其口感新鲜, 酒香清醇,口味柔和。但纯生啤酒与一般的生啤酒又有所区别, 纯生啤酒是采用无菌膜过滤技术,滤除了酵母菌和杂菌,保质 期可达180天;生啤酒虽然也未经高温杀菌,但它采用的是硅藻 土过滤机,只能滤掉酵母菌,杂菌不能被滤掉,因此其保质期 一般在3—7天。钟情绿色,追求自然,是当今国际啤酒消费不 可逆转的趋势,打个形象的比喻:喝纯生啤酒就如吃"新鲜水果 ",而喝普通啤酒就如吃"水果罐头"。
啤酒知识
啤酒知识啤酒的定义:啤酒是以麦芽为主要原料,添加酒花,经酵母发酵酿制而成的,是一种含二氧化碳、起泡、低酒精度的饮料酒。
酿造啤酒的主要原料是大麦,水,酵母,酒花。
1.大麦:大麦是酿造啤酒的主要原料,但是首先必须将其制成麦芽,方能用于酿酒。
大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程,即称为麦芽制造。
大麦发芽后称绿麦芽,干燥后叫麦芽。
2.酿造水:啤酒的主要成分就是水,所以水的好坏对啤酒的影响很大3.酵母:酵母的种类很多,用于啤酒生产的酵母叫做啤酒酵母。
啤酒酵母的学名:Saccharomyces cerevisiae根据Loder分类,酵母有39属,350种。
根据发酵方式分为:上面发酵的酵母和下面发酵的酵母啤酒酿造中酵母主要起的作用就是降糖,产生二氧化碳和酒精4.酒花:啤酒花(简称:酒花)作为啤酒工业的原料开始使用于德国。
使用的主要目的是利用其苦味,香味,防腐力和澄清麦汁的能力。
酒花的主要成分有:a-酸(学名HUmulone)和B-酸(学名Lupulone)及未定性的B-组分(B-Fraction),以及酒花油和多酚物质。
●浓缩啤酒:这种啤酒呈橙黄色,产于荷兰,它是用冷冻浓缩法酿制而成,味道爽口宜人,香味浓郁。
饮用时直接掺水,可浓可淡,很是方便。
●白色啤酒:这种啤酒是把小麦用水浸泡至发芽时作为原料精酿而成的,颜色为白色,且味道比普通啤酒更好,主要流行于欧美一些国家。
酿造这种啤酒,就地取材,成本低,耗能少,短期内即可酿成。
●玉米啤酒:这是日本的食品专定以玉米为主要原料研制开发成的一种新型啤酒。
其口味纯正,色泽清亮透明,酒精度数低,热量少,并含有丰富的蛋白质和维生素以及氨基酸,对人体有保健之妙用。
●奶酿啤酒:这是美国南方食品研究中心开发的一个品种。
它打破了啤酒常规制法,是用牛奶中的黄油、乳蛋白中的乳清为原料,加入啤酒花,经乳糖发酵酿制而成的,饮用时有独特而浓郁的奶香味,令人回味无穷。
●速溶啤酒:法国的科学家根据速溶咖啡的原理生产的这种啤酒,只需将浓缩的啤酒精倒入杯中,加入汽水或矿泉水,搅一下即可饮用,浓淡自调,极为方便。
啤酒酒类知识点总结图
啤酒酒类知识点总结图1. 啤酒的历史啤酒的起源可以追溯到公元前6000年左右的美索不达米亚地区。
古埃及、古希腊和古罗马也有啤酒的制作和消费记录。
在中世纪,啤酒成为欧洲人日常饮料之一,并逐渐传播到其他地区。
在工业革命后,啤酒的生产得到了进一步发展,各种风味和风格的啤酒开始出现。
现代啤酒产业已经成为全球性的产业,各种类型和品牌的啤酒在世界各地广泛流行。
2. 啤酒的原料啤酒的主要原料包括大麦芽、啤酒花、水和酵母。
大麦芽是啤酒的主要发酵原料,它含有大量的淀粉和糖类物质,可以被酵母转化为酒精和二氧化碳。
啤酒花含有苦味物质和芳香物质,可以赋予啤酒苦味和香气。
水是啤酒的溶剂,同时也影响着啤酒的口感和风味。
酵母是啤酒发酵的关键,它可以将大麦芽中的糖类物质转化为酒精和二氧化碳,并产生多种风味物质。
3. 啤酒的生产工艺啤酒的生产工艺包括麦芽的酿造、麦芽汁的煮沸、啤酒花的加入、发酵和成熟等阶段。
麦芽的酿造是将大麦经过浸泡、发芽和烘干等工艺处理,以提取出大麦芽中的糖类物质。
麦芽汁的煮沸是将麦芽汁与啤酒花一起进行煮沸,以提取出啤酒花中的苦味物质和香气物质。
发酵是将煮沸后的麦芽汁冷却后加入酵母,使其发酵产生酒精和二氧化碳。
成熟是将发酵后的啤酒进行贮藏和陈化,使其风味更加丰富和稳定。
4. 啤酒的分类根据发酵工艺和风味特点,啤酒可以分为底发酵啤酒和顶发酵啤酒。
底发酵啤酒是以底层酵母进行发酵的啤酒,如德国的拉格啤酒和捷克的波希米亚啤酒。
顶发酵啤酒是以表面酵母进行发酵的啤酒,如比利时的艾尔啤酒和英国的艾尔啤酒。
根据色泽和浓度,啤酒可以分为浅色啤酒和深色啤酒。
浅色啤酒通常呈现金黄色至琥珀色,深色啤酒呈现琥珀色至黑色。
根据酒精度,啤酒可以分为低度啤酒、中度啤酒和高度啤酒。
5. 啤酒的风味啤酒的风味受到原料、发酵工艺和陈化工艺的影响,表现出多样的风味特点。
浅色啤酒通常带有清爽、轻盈、微苦的风味,深色啤酒则呈现出浓郁、饱满、醇厚的风味。
啤酒的风味还受到啤酒花的种类和用量的影响,不同的啤酒花可以赋予啤酒不同的苦味和香气。
啤酒的常识科普
啤酒的常识科普1. 啤酒的历史啤酒是一种古老的饮品,其历史可追溯至公元前6000年。
最早的啤酒是由巴比伦人和古埃及人酿制的。
在中世纪,啤酒成为欧洲最受欢迎的饮品之一。
如今,啤酒已成为世界上最受欢迎的酒类之一,每年全球消费量巨大。
2. 啤酒的原料啤酒的主要原料有水、麦芽、啤酒花和酵母。
水是啤酒中最主要的成分,影响着啤酒的口感和质量。
麦芽是啤酒的主要发酵原料,通常是大麦经过发芽、烘干、磨碎而成。
啤酒花是啤酒的调味和苦味来源,同时也起到防腐和增加泡沫稳定性的作用。
酵母则是发酵的关键,它将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
3. 啤酒的分类啤酒可以按照发酵方式、麦芽使用量和口感等方面进行分类。
发酵方式:主要分为顶发酵和底发酵两种。
顶发酵啤酒使用顶层酵母在较高温度下发酵,酒精度一般较低,口感较为浓郁。
底发酵啤酒则使用底层酵母在较低温度下发酵,酒精度较高,口感较为清爽。
麦芽使用量:根据麦芽使用量的不同,可以将啤酒分为浓缩麦芽啤酒、淡口啤酒和非麦芽酿造啤酒。
浓缩麦芽啤酒使用大量麦芽酿造,麦香味浓郁。
淡口啤酒使用麦芽相对较少,口感较为轻盈。
非麦芽酿造啤酒则使用其他原料代替麦芽,如大米、玉米等。
口感:啤酒还可以根据其甜度、苦度和酒精度等方面进行分类。
有些啤酒口感较为甜美,有些则更苦涩,酒精度也有所差异。
4. 啤酒的酿造过程啤酒的酿造过程可以总结为以下几个步骤:1.麦芽磨碎:将麦芽研磨成细粉。
2.酿造水质检测:对水进行化学检测,确保水质符合标准。
3.糖化:将磨碎的麦芽与热水混合,使其中的酶分解淀粉为可发酵糖。
4.过滤:将糖化液通过过滤器,将液体与固体分离。
5.煮沸:将糖化液加热至沸腾,同时加入啤酒花,以提取苦味和芳香。
6.冷却:将煮沸液降温至适合发酵的温度。
7.发酵:将煮沸液与酵母混合,在恒温下发酵转化糖分为酒精和二氧化碳。
8.碳酸化:将发酵后的液体进行碳酸化处理,增加气泡和泡沫。
9.过滤和浊液处理:将发酵后的液体过滤和澄清处理,去除杂质。
啤酒基础知识
啤酒基础知识大纲一、啤酒基本信息及啤酒分类二、啤酒发展简况三、啤酒原料及生产工艺四、著名啤酒品牌及啤酒的典型特征五、啤酒的饮用注意事项六、啤酒的种类七、啤酒营养分析及适度饮用啤酒的好处一、啤酒基本信息及啤酒分类:啤酒基本信息:汉语拼音:pi jiu中文名称:啤酒外文名称:beer啤酒分类:根据所采用的酵母和工艺,国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。
啤酒具有独特的苦味和香味,营养成分丰富,含有各种人体所需的氨基酸及多种维生素如维生素B,菸酸,泛酸以及矿物质等。
二、啤酒发展简况:中国啤酒业的发展:19世纪末﹐啤酒输入中国。
1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了之乌卢布列希夫斯基啤酒厂﹔1901年俄国人和德国人联合建立了哈盖迈耶尔-柳切尔曼啤酒厂﹔1903年捷克人在哈尔滨建立了东巴伐利亚啤酒厂﹔1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)﹔1905年德国人在哈尔滨建立了梭忌怒啤酒厂。
此後﹐不少外国人在东北和天津﹑上海﹑北京等地建厂﹐如东方啤酒厂建于1907年﹐谷罗里亚啤酒厂建于1908年﹐上海斯堪的纳维亚啤酒厂(上海啤酒厂前身)建于1920年﹐哈尔滨啤酒厂建于1932年﹐上海怡和啤酒厂(华光啤酒厂前身)建于1934年﹐沈阳啤酒厂建于1935年﹐亚细亚啤酒厂建于1936年﹐北京啤酒厂建于1941年等。
这些酒厂分别由俄﹑德﹑波﹑日等国商人经营。
中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂﹐其次是1914年建立的五洲啤酒汽水厂(哈尔滨)﹐1915年建立的北京双合盛啤酒厂﹐1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂 (烟台啤酒厂前身)﹐1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。
当时中国的啤酒业发展缓慢﹐分布不广﹐产量不大。
生产技术掌握在外国人手中﹐生产原料麦芽和酒花都依靠进口。
1949年以前﹐全国啤酒厂不到十家﹐总产量不足万吨。
1949年后﹐中国啤酒工业发展较快﹐并逐步摆脱了原料依赖进口的落後状态。
熟悉啤酒相关知识点总结
熟悉啤酒相关知识点总结1. 啤酒的历史啤酒的历史可以追溯到公元前6000年的美索不达米亚地区,当时人们就已经开始用大麦和小麦制作啤酒。
由于啤酒不仅可以作为饮料,还可以作为营养物质和交换货币,因此很快就传遍了整个欧洲和世界各地。
古代埃及和美索不达米亚人也把啤酒视为神圣的饮品,用来进行宗教仪式和祭祀。
2. 啤酒的原料啤酒的主要原料包括水、麦芽、啤酒花和酵母。
水是啤酒中最主要的成分,质量的好坏会直接影响到啤酒的口感和风味。
麦芽是由大麦或小麦制成的,通过酿造过程将淀粉转化为麦汁,提供了啤酒中所需的糖分。
啤酒花是一种植物,主要用来赋予啤酒苦味和芳香,同时也有抗菌和防腐作用。
酵母是发酵的关键,它将麦芽中的糖转化为酒精和二氧化碳,同时也产生了一些其他化合物,为啤酒提供了更多的风味和口感。
3. 啤酒的生产工艺啤酒的生产工艺主要包括酿造、发酵和瓶装。
酿造是将麦芽和水酿造成麦汁的过程,可以通过不同的酿造工艺和配方来制作出不同风味的麦汁。
发酵是将麦汁和啤酒花与酵母一起发酵的过程,通常需要持续几天到几周的时间。
在发酵过程中,酵母将麦汁中的糖转化为酒精和二氧化碳,同时产生了一系列的风味化合物。
瓶装是将发酵后的啤酒装瓶封口,并进行储存和成熟,以便后续销售和饮用。
4. 啤酒的类型和风味啤酒的类型和风味可以归纳为以下几种:淡啤酒(Lager)、浓啤酒(Ale)、黑啤酒(Stout)、白啤酒(Wheat Beer)等。
淡啤酒是一种发酵时间较长、口感较轻的啤酒,常见的有普ilsner和Dortmunder;浓啤酒是一种发酵时间较短、口感较浓的啤酒,常见的有Pale Ale和Brown Ale;黑啤酒是一种使用了较多的烘烤麦芽酿造而成的啤酒,口感较醇厚,常见的有Imperial Stout和Porter;白啤酒是一种使用了较多小麦麦芽酿造而成的啤酒,口感较为清爽,常见的有Weißbier和Witbier。
5. 啤酒的饮用文化啤酒在世界各地有着丰富的饮用文化和习俗。
啤酒小知识大全
啤酒小知识大全一、啤酒的发展历史美国宾夕法尼亚大学人类学家卡兹曾在一篇论文中写道:“已经发现的新石器时期的狭颈陶制容器,就是为酿造啤酒而制成的。
”卡兹认为原始啤酒的诞生,应该在距今8000年左右的新石器时代。
他还提出了原始啤酒诞生过程的猜想:某些游牧部落的原始人偶然发现,将野生的大麦或者小麦浸泡在水里,会变成黏糊状,如果置于外部空气中,它不会腐烂,空气中的酵母菌使它自然发酵,颜色逐渐变深,从而酿出了一种带泡沫的饮料。
原始人发现这种饮料富含丰富的营养还能调剂精神,于是广为传播,使它成为仅次于动物肉制品的自然食物。
古代的啤酒由于添加了药草、枯茗、香桃木和枣椰子等香料,品尝起来和现代的啤酒相比显得有些怪异,尽管古代酿造啤酒的过程和现代十分相似。
真正的现代啤酒是以啤酒花的引用作为标志的。
正是啤酒花所赋予啤酒这种特有的苦味才使得啤酒变得爽口、解渴,这也正是掺啤酒花酿造的啤酒在整个中世纪十分流行的原因。
在啤酒中使用啤酒花的最早记录是斯洛伐克人。
据公元448年的文献记载,当时的斯洛伐克人用来款待拜占庭皇帝使节的啤酒,就是加啤酒花酿造出来的啤酒,带有一种清香的苦味。
啤酒于19世纪末传入中国,属外来酒种。
啤酒是根据英语Beer 译成中文“啤”,称其为“啤酒”,沿用至今。
我国的工业化生产啤酒起步较晚,1900年俄国人在哈尔滨市首先建立了乌卢布列希夫司基啤酒厂;1903年德国人和英国人合营在青岛建立了英德啤酒公司(青岛啤酒厂前身)。
中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂,1915年建立的北京双合盛啤酒厂,1920年建立的山东烟台醴泉啤酒厂(烟台啤酒厂前身),酒厂前身)。
中国人最早自建的啤酒厂是1904年在哈尔滨建立的东北三省啤酒厂,1915年建1935年建立的广州五羊啤酒厂(广州啤酒厂前身)。
1949年后,中国啤酒工业发展较快,并逐步摆脱了原料依赖进口的落后状态。
我国啤酒业大力发展真正发生在1979年后十年,我国的啤酒工业每年以30%以上的高速度持续增长。
啤酒基础知识
糖化
糖化的含义
麦芽、大米经过粉碎、与酿造用水按一 定的比例混合后,按糖化工艺曲线在不同的 温度、时间下,利用麦芽所含的酶将麦芽和 麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质,逐步 分解为可溶性的低分子物质,得到的浸出物 溶液就是麦芽汁。
啤酒的包装
巴氏灭菌单位值是在一定灭菌时间下的温度对数 函数值,其公式表示如下:
Pu=Z*1.393(t-60) z——时间(分) t——温度( ℃ )
通常在包装工艺中,Pu值控制在15~40Pu,近几年 来,为满足消费者口味新鲜的需求Pu值控制呈降低 趋势。
啤酒的过滤
经过硅藻土过滤机过滤后,酒液浊度达0.8EBC 以下,再经过纸板机进行精滤。 纸滤板主要由木材纤维、石棉、硅藻土等制成, 具有较高的吸附能力和高渗透性。其吸附能力主要来 自石棉,硅藻土的作用是提高滤板的渗透性能,也有 一定的吸附能力。经过纸板过滤机精滤,酒液浊度可 达到0.5EBC以下。
麦芽的质量
库值(蛋白质):
麦芽协定法麦汁的可溶性氮与总氮之比的百分率表示 蛋白质溶解度,即库值。38-41为良好
最终发酵度(糖):
麦芽糖化后,可发酵浸出物与非可发酵浸出的关系。 以80%以上为好
糖化工艺曲线
温度
120 100 80
糊化 锅下 料水 下米 粉 60 10 升温 保温 70度 10分 20分 升 温 92 保温 20分 升温 100 度10 煮沸 30分 钟 糊化醪并入 糖化醪温度 68度(冲 升温 50度 15分 45度 保温 20分 50度 保温 30分 68度 保温 35分 升温 76度 25分 倒入过滤 槽10分钟 (冲2 糊化 糖化
啤酒基础知识
五、啤酒酿造过程的主要环节
一般我们把啤酒的酿造过程分为四个环节: 麦芽制造 麦汁制备 啤酒发酵
啤酒包装
麦汁制备分:原理粉碎 糖化 麦汁过滤 麦汁煮沸 麦汁冷却 啤酒发酵分:酵母扩培 主发酵 后发酵 啤酒过滤 啤酒包装分:鲜啤酒 扎啤 罐装啤酒 瓶装啤酒 【1.2.3.4.5.6】
原料粉碎
糖化生产现场
原麦汁浓度b/°P 总酸/(mL/100mL) ≤ 大于等于14.1°P 10.1°P~14.0 °P 小等于10.0°P 二氧化碳c/%(质量分数) 双乙酰、(mg/L)≤
蔗糖转化酶活性d
呈阳性
A不包括低醇啤酒、无醇啤酒 b“X”为标签上标准的原麦汁度,≥10.0°度允许的负偏差味“-0.3”;<10.0°P允许的负偏差为 “-0.2” c桶装(生、鲜、熟)啤酒二氧化碳不得小于0.25%(质量分数)
1、忌饮用过量 2、忌大汗之后饮酒 3、忌与烈性酒同饮 4、忌饮生物造成的浑浊啤酒 5、忌饮变质、变色啤酒 6、忌啤酒兑汽水饮用 7、忌饮用热水瓶贮存的啤酒 8、忌饮冷冻啤酒 9、忌用啤酒送服药品 10、忌消化系统病患者饮用 11、忌饮用时吃烟熏食品 12、忌空腹多饮冰镇啤酒 13、忌运动后饮啤酒
A不包括低醇啤酒、无醇啤酒 b“X”为标签上标准的原麦汁度,≥10.0°度允许的负偏差味“-0.3”;<10.0° P允许的负偏差为“-0.2” c桶装(生、鲜、熟)啤酒二氧化碳不得小于0.25%(质量分数) d仅对“生啤酒”和“鲜啤酒”有要求。
3、对特种啤酒的要求
干啤酒
冰啤酒 低醇啤酒 无醇啤酒 小麦啤酒 浑浊啤酒
八、啤酒于健康
啤酒中的酒花苦味物,有利尿、健胃和杀菌作用,啤酒中的二氧化碳轻度刺激胃 液分泌,有利于消化;啤酒中溶解的磷酸盐类可维持人体的盐类平衡的渗透压, 因而啤酒是对人体健康有益的饮料。适度饮酒是允许的,而且是有益的。 啤酒列为营养食品所必须具备的三个条件: 一、是含很多种氨基酸和维生素,现已检测出啤酒中含有氨基酸17种。人体自身 不能合成,只能依靠食物 摄取的8种必须氨基酸也基本具备。啤酒中含有丰富的 B族维生素,对促进人体发育及治疗和防治疾病有着重要作用。 二、是啤酒发热高,一般1L12°P的啤酒,其产热量相当于500g马铃薯或0. 75L牛奶或黑面包。 三、是啤酒中含有的营养物质都是在酿造过程中由酶将原料中的淀粉和蛋白质分解 成的糖类、肽和氨基酸等,这些营养物质容易被人体消化和吸收,酒中苦味质, 有机酸和微量元素等物质,对人体也有不同的益处
啤酒基础必学知识点
啤酒基础必学知识点1. 啤酒的制作原料:啤酒的主要原料包括麦芽、水、啤酒花和酵母。
麦芽是啤酒的主要碳水化合物来源,水是啤酒的溶剂和稀释剂,啤酒花赋予啤酒苦味和芳香,酵母则发酵产生酒精和二氧化碳。
2. 啤酒的发酵过程:啤酒的发酵是指麦芽中的糖被酵母转化为酒精和二氧化碳的过程。
发酵过程分为主发酵和瓶内发酵两个阶段,主发酵在发酵罐中进行,瓶内发酵则在瓶中进行。
3. 啤酒的分类:啤酒可以根据不同的特点和生产工艺进行分类,常见的分类包括:底发酵啤酒和顶发酵啤酒、淡啤酒和黑啤酒、浓度啤酒和轻啤酒等。
4. 啤酒的品味要素:啤酒的品味要素包括外观、气味、口感和回味。
外观特征包括颜色、清澈度和泡沫;气味特征包括香气的强弱和种类;口感特征包括酒体的酒精度、酒涩度、苦味和甜度;回味特征包括酒液在口腔和喉咙中的余味。
5. 啤酒的品尝技巧:品尝啤酒时,可以通过目视、嗅闻和口感来评估啤酒的品质。
目视时要注意啤酒的色泽、清澈度和泡沫;嗅闻时要注意香气的强弱和种类;口感时要注意酒体的口感、苦味和甜度。
6. 啤酒的保存和饮用温度:啤酒应保存在阴凉、干燥、避光的地方,避免暴露在阳光下和高温环境中。
不同类型的啤酒有不同的饮用温度,一般来说,浅色、淡啤酒适合在4-7°C的温度饮用,黑啤酒适合在9-12°C的温度饮用。
7. 啤酒的文化和配对:啤酒在世界各地都有深厚的文化底蕴,不同国家和地区有不同的啤酒文化和传统。
此外,啤酒也可以与各种食物进行搭配,常见的啤酒配对包括与烤肉、海鲜、奶酪等美食一起享用。
8. 啤酒的消费和健康:适度饮用啤酒对健康有益,但过量饮用会对健康造成负面影响。
啤酒中的酒精含量较低,但也应注意控制饮用量,合理享受啤酒的乐趣。
9. 啤酒的国际知名品牌:世界上有许多知名的啤酒品牌,如比利时的斯特拉、荷兰的海尔、德国的海因斯美思、美国的百威等。
这些品牌代表了不同国家和地区的啤酒制作传统和风格。
啤酒的基础知识15370
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五、如何判断啤酒的质量
对于淡色啤酒可以从色、香、味来衡量优劣: 色泽:淡黄、清亮透明、光泽悦目、无悬浮物; 香味:有明显的酒花香,新鲜、清香; 外形:起泡性强,泡沫丰富、细腻、洁白、均匀、挂杯持久; 口味:
➢ 防病:据美国加州奥克兰大市的帝王永久医疗中心 的试验表明:适度饮啤酒的人比禁酒者和嗜酒狂可 减少心脏病,溃疡病的机率,而且可防止的高血压 和其它疾病。
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啤酒肚与啤酒有关吗?
人们通常将男人的“啤酒肚”与啤酒联系在一起,认为啤酒会使人发胖。有些 人 为保持体形或体重,甚至将啤酒列为禁饮品。英国科学家的最新研究报告指出,啤 酒不仅与身体肥胖无关,而且还有助于减肥健身。
BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH
一、啤酒(beer)的基本知识介绍:
➢按现行国家产品标准规定,啤酒的定义是:“啤 酒是以麦芽(占50%以上)为主要原料,加酒 花, 经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、 起泡的低酒精度(2.5~7.5%)饮料”。
➢国际上常用的辅助原料为﹕玉米﹑大米﹑大 麦﹑小麦﹑淀粉﹑糖浆和糖类物质等。
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2. 根据酒精含量: ➢普通啤酒:酒精含量约2%—5% ➢低醇啤酒:酒精含量约1.2%—0.5% ➢无醇啤酒:酒精含量约0.5%—0. 05%
啤酒知识
(3)酵母:(Yeast)是在啤酒发酵时加入的催化剂,使麦芽糖转化为酒精,啤酒发酵时使用专用的啤酒酵母,而发酵分为上发酵酵母与下发酵酵母两种,按其发酵特性又分为上发酵工艺和下发酵工艺。上发酵工艺:使用上发酵酵母,这种酵母在发酵时随着二氧化碳飘浮在液面上,发酵终了在发酵液表面形成酵母泡盖,发酵温度高达10℃~25℃,发酵期5-7天,酒精度4゜-5゜;下发酵工艺:使用下发酵酵母,这种酵母发酵时悬浮在发酵液体中(体内),发酵完毕,酵母凝集成块沉到发酵罐底,形成紧密沉淀,发酵温度5℃~10℃,发酵期6~12天,酒精度3゜-4゜。
三、世界著名啤酒品牌
国家中文英文
比利时亚多瓦Artois
荷兰阿姆斯台尔Amstel
喜力Heineken
巴伐利亚Bavaria
捷克皮尔森Pilsner
英国健力士Guinness Stout
华森顿Worthington
中国青岛Tsing Tao
德国多特蒙德Dortmund
卢云堡Lowenbrau
慕尼黑啤酒Munchner
虎牌Tiger Beer
菲律宾生力San Miguel
西班牙圣马丁San Martin
四、啤酒的饮用与服务操作:
1.提供啤酒服务的温度
(1)啤酒中的二氧化碳是形成气泡的核心,二氧化碳的溶解度随温度的升高而降低。温度高时啤酒的二氧化碳的逸出量大,形成强烈泡腾,使二氧化碳和啤酒大量流失,泡腾继力弱。温度底时,二氧化碳逸出量少,泡沫形成慢而少。一般啤酒的最佳饮用温度在8℃~11℃左右,高级啤酒的饮用温度在12℃左右,太凉时,酒会变味而混浊,气泡消失,太暖时,酒里的气会放出,变成野啤酒(Wild Beer)。贮存桶装酒的地方要设有温度计,与啤酒配出器的地方越近越好。
啤酒酒类知识点总结
啤酒酒类知识点总结一、啤酒的酿造过程1. 原料的选择啤酒的主要原料包括大麦、啤酒花、酵母和水。
大麦是啤酒的主要原料,其内含的淀粉在酿造过程中被酵母发酵后生成酒精。
啤酒花是一种植物,其花蕾中含有丰富的芳香油,可以赋予啤酒苦涩和芳香的特点。
酵母是发酵的关键,它可以将麦芽中的糖分转化为酒精和二氧化碳。
水是啤酒的重要组成部分,也会影响啤酒的口感和风味。
2. 酿造工艺啤酒的酿造一般分为糖化、煮沸、发酵和熟成四个阶段。
首先,将大麦经过蒸馏、研磨等工艺制成麦芽,然后与水进行混合,经过一定时间的温度控制和搅拌达到糖化过程。
接着是煮沸阶段,将经过糖化的麦汁与啤酒花放入锅中进行烹饪并进行糊化,再进行降温、过滤等工艺。
之后,将这些麦汁加入酵母进行发酵,酵母在发酵过程中会将糖转化为酒精和二氧化碳。
最后,将发酵后的啤酒进行熟成,使其口感更加丰富细腻。
3. 啤酒的类型根据发酵方式和原料不同,啤酒可以分为拉格啤酒和爱尔啤酒两大类。
拉格啤酒是一种低温发酵啤酒,工艺复杂,口感清爽且稳定。
爱尔啤酒则是一种高温发酵啤酒,酒精度高,味道浓郁醇厚。
此外,根据酿造工艺和原料的不同,啤酒还可以细分为小麦啤酒、黑啤酒、白啤酒、混合啤酒等多种类型。
二、啤酒的风味特点1. 苦涩啤酒花中含有一种叫做α-酸的物质,它可以赋予啤酒苦涩的口感。
在啤酒风味鉴定中,苦涩是一个重要的指标,苦涩的强度和平衡度可以影响啤酒的口感和品质。
2. 芳香啤酒花中的芳香油是啤酒的重要风味成分,它可以为啤酒赋予多样的香气,包括草本、柑橘、花香等。
不同类型的啤酒花会赋予啤酒不同的芳香特点,如何保留和平衡这些香气是啤酒酿造的关键。
3. 酒体啤酒的酒体指的是酒的口感和风味的整体感受。
啤酒的酒体可以分为轻盈、丰满、柔和等不同类型,它受到酒精度、滋味和气泡等因素的影响。
4. 完整性完整性是一个评价啤酒风味的重要指标,它指的是啤酒口感、香气、酒体等因素之间的协调和平衡度。
一个完整的啤酒应该具有丰富的香气、平衡的酒体和持久的余味。
啤酒知识
啤酒知识汇总一、定义啤酒是以麦芽为主要原料,加酒花经酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳气、起泡的低酒精度饮料。
二、分类(一)根据啤酒色泽划分1.淡色啤酒淡色啤酒是各类啤酒中产量最多的一种,按色薄泽的深浅,淡色啤酒又可分为以下三种。
(1)淡黄色啤酒此种啤酒大多采用色泽极浅,溶解度不高的麦芽为原料,糖化周期短,因此啤酒色泽浅。
其口味多属淡爽型,酒花香味浓郁。
(2)金黄色啤酒此种啤酒所采用的麦芽,溶解度较淡黄色啤酒略高,因此色泽呈金黄色,其产品商标上通常标注Gold一词,以便消费者辨认。
口味醇和,酒花香味突出。
(3)棕黄色啤酒此类酒采用溶解度高的麦芽,烘烙麦芽温度较高,因此麦芽色泽深,酒液黄中带棕色,实际上已接近浓色啤酒。
其口味较粗重、浓稠。
2.浓色啤酒3.黑啤(二)根据啤酒杀菌处理情况划分1.鲜啤酒2.熟啤酒(三)根据原麦汁浓度划分1.低浓度啤酒2.中浓度啤酒3.高浓度啤酒(四)按生产方式划分1.鲜啤酒,指啤酒经过包装后,不经过低温灭菌(也称巴氏灭菌)而销售的啤酒。
这类啤酒一般就地销售,保存时间不宜太长,在低温下一般为一周。
2.熟啤酒,是指啤酒经过包装后,经过低温灭菌的啤酒,保存时间较长,可达三个月左右。
(五)按啤酒的包装容器划分瓶装啤酒、桶装啤酒和罐装啤酒。
瓶装啤酒有350毫升和640毫升两种,罐装啤酒330毫升。
(六)按消费对象划分普通型啤酒、无酒精(或低酒精度)啤酒、无糖或低糖啤酒,酸啤酒等,无酒精或低酒精度啤酒适于司机或不会饮酒的人饮用,无糖或低糖啤酒适宜于糖尿病患者饮用。
三、名酒(一)华润雪花啤酒(二)青岛啤酒(三)燕京啤酒(四)金星啤酒(五)哈尔滨啤酒(六)珠江啤酒(七)中华啤酒(八)比尔森啤酒(九)多特蒙德啤酒(十)慕尼黑啤酒(十一)麦城黑啤四、存放要求桶装鲜啤酒不宜超过七天,瓶装鲜啤酒一般不宜超过十五天,瓶装熟啤酒一般不宜超过两个月。
超过保存期的啤酒,容易生成沉淀,爽口感降低,有的由于杂菌污染,还会影响人们的健康。
啤酒的科普知识
啤酒的科普知识
啤酒是以麦芽、水为主要原料,加啤酒花(包括酒花制品),经酵母发酵酿制而成的、含有二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒。
所谓的熟啤酒、生啤酒、鲜啤酒,是根据啤酒不同的杀菌方法命名的。
熟啤酒是指经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。
生啤酒是指包装后不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,而采用其他物理方法除菌,达到一定生物稳定性的啤酒。
鲜啤酒是指不经巴氏灭菌或瞬时高温灭菌,成品中允许含有一定量活酵母菌,达到一定生物稳定性的啤酒。
生啤酒、鲜啤酒因为没有经过巴氏灭菌或高温灭菌,其味道鲜美,特别是鲜啤酒中的鲜酵母可刺激胃液分泌、增强食欲、促进消化吸收,可增强体质。
经过滤除菌后的生啤酒,酒中的酵母已被过滤掉,不会继续发酵,因而稳定性好,可存放较长时间。
平时我们说的“扎啤”就是指生啤酒和鲜啤酒。
冰啤酒既不是冰冻后的啤酒,也不是啤酒加冰块,它是以这种啤酒的生产过程的特点来命名的,指冰晶化工艺处理,浊度小于等于0.8EBC(啤酒浊度或色度的单位)的啤酒。
啤酒的酒精含量在3%~4%,而冰啤酒则在5.6%以上,高者可达10%。
冰啤酒色泽特别清亮,口味柔和、醇厚、爽口,尤其适合年轻人饮用。
干啤酒指发酵度不低于72%,口味干爽的啤酒。
根据啤酒色泽可以分为淡色啤酒(色度2~14EBC)、浓色啤酒(色度15~40EBC)、黑色啤酒(色度大于或等于41EBC)与特种啤酒。
淡色啤酒呈淡黄色,采用短麦芽做原料,酒花香气突出,口味清爽,是我国啤酒生产的大宗产品。
黑啤酒色泽呈深红褐色或黑褐色,是用高温烘烤的麦芽酿造的,含固形物较多,麦芽汁浓度大,发酿度较低,麦芽香气明显。
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辅助原料的处理
大米经过粉碎与酿造水按一定的比例(通常为 1:5)进行混合,在糊化锅中先进行糊化,而后进 行液化。
糊化即高分子淀粉吸水膨胀的过程,一般在6573 ℃温度下进行 ,液化是高分子淀粉降解为低分 子物质的过程。液化通常在90℃进行,保温20分钟, 通常加入耐高温细菌α-淀粉酶, 一般4.5吨大米加入 2L(酶活力20000U/ml).
液化完成后通常升温至100 ℃煮沸20分钟左右, 利用物理作用进一步将大分子物质进行降解。
糖化
糖化的含义
麦芽、大米经过粉碎、与酿造用水按一 定的比例混合后,按糖化工艺曲线在不同的 温度、时间下,利用麦芽所含的酶将麦芽和 麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质,逐步 分解为可溶性的低分子物质,得到的浸出物 溶液就是麦芽汁。
控糟+ 出糟 回收 10分 20分 钟 钟
回旋 抽空+静 15分 置30 钟 分钟
(底部冲30秒
钟
0
175
220
265
310
355
400
445
490
535
580 时间
过滤
煮沸 冷却
麦汁的分离
过滤槽是过滤麦汁最流行的麦汁过滤设备。
糖化完成以后,将糖化醪液升温至73 -76℃倒入 到麦汁过滤槽,进行浸出物的分离。以麦糟为滤层 第一次过滤的麦汁称头道麦汁,或第一麦汁,待过 滤速度减慢,在麦糟上喷洒78-80 ℃热水进行洗糟, 过滤的麦汁称第二麦汁或洗涤麦汁,一般洗2-3次, 控制麦汁残糖在1.5。p左右,洗糟完成。
20分
0
-50 -35 -20 -5 10 25 40 55 70 85 100 115 130 145 160 175 190 时间
糖化的目的
糖化是一生化变化过程,目的是提供一切可能 的技术条件来发挥麦芽中各种酶的最大作用,但这 些酶的最适作用条件并不完全一致要运用综合性的 有利条件使制成的麦汁,在质和量上都达到要求。
麦汁中淀粉全部分解为可发酵糖和低聚糊精,比 例约7:2。糖化PH值控制在5.5-5.8为宜。
麦芽的质量
库值(蛋白质):
麦芽协定法麦汁的可溶性氮与总氮之比的百分率表示 蛋白质溶解度,即库值。38-41为良好
最终发酵度(糖):
麦芽糖化后,可发酵浸出物与非可发酵浸出的关系。 以80%以上为好
糖化工艺曲线
酒花及其制品
酒花为雌雄异株,酿造使用雌花,黄绿色,主要成分 为葎草酮(15%左右)和蛇麻酮(3-6%),赋予啤 酒独特的香味、苦味、防腐力等,并具有澄清麦汁及 醇厚酒体的作用
苦味主要来自异葎草酮 香味主要来自酒花油(0.5-2%) 酒花浸膏:
过滤煮沸曲线
温度 120 100 80
头滤量:490HL
头滤浓度:160P
洗糟水量:500HL
静置7 洗糟时间:60分钟
分钟
头滤71
分钟
倒醪 回流7
60 10分 分钟 钟
40
加热 35 分钟 一洗 25分
煮沸90分钟(锅位 1030,11.2度)
冲洗5分钟(上 2下5)
二洗23分钟 三洗 (添加稀麦 12分 汁和热凝固 钟 物)
洗净的啤 酒瓶
灌装
巴氏杀菌
贴标
装箱 成品入库
辅助原料
制造啤酒的辅料一般包括大米、玉米、小麦、大麦、 糖类和糖浆等。
大米是最常用的一种麦芽辅助原料,其特点是淀粉 含量远高于麦芽(82-85%),多酚含量和蛋白质含量 (5-8%)则较麦芽为低,添加大米的啤酒色泽浅, 口味清爽,泡沫细腻,非生物稳定性较好(品质保 证),尤其适宜制造下面发酵的淡色啤酒。
糖化方法
麦芽的糖化方法很多,难以明确分类,传统上一 般分为煮出糖化法、浸出糖化法。
在当前很多国家为节约成本,都采用未发芽谷类 原料作为辅助原料,由此衍生双醪糖化方法,其特 点系将麦芽和谷类辅助原料分别在糖化锅和糊化锅 中进行处理然后兑醪lao,兑醪后分双醪煮出糖化法、 双醪浸出糖化法。
碘液反应:
啤酒工艺简介
啤酒通常是由水、大麦加工的麦芽、 大米、酒花,经过糖化、发酵、过滤、 包装等工序加工而成的。
➢糊化 — 糖的制备 ➢糖化 — 麦芽汁的制备 ➢发酵 — 酵母的酒精发酵 ➢过滤 — 啤酒与固体粒子的分离 ➢包装 — 啤酒的巴氏杀菌
工艺流程图
大米
糊化
麦芽
糖化
麦汁
酒花
酵母
发酵
清酒
硅藻土、纸板过滤
主糖化温度、时间的确定
麦芽蛋白质分解阶段完成以后,糊化醪液倒入 糖化锅与麦芽共同进行淀粉的降解。
依据对成品酒口感的要求,合理控制糖化产物 的可发酵性糖含量,(一般醇厚口感酒液可发酵性 糖低于淡爽性酒液),同时结合投产麦芽的质量, 保证一定的浸出率,来确定主糖化温度及时间。6265 ℃生成的可发酵性糖较多,适合制作淡爽型啤酒, 65-70 ℃,可发酵性糖减少,浸出率相对增多,适 合制作醇厚型啤酒。
温度
120
升温
煮沸
100
升
温
92
80 升温 保温
70度 10分
保温 20分
100 度10
30分 钟
糊化醪并入 糖化醪温度 68度(冲
升温 76度 25分
倒入过滤 槽10分钟 (冲2
糊化
下米 20分
升温
50度
糊化
锅下
粉 60
50度
保温
68度
糖化
料水
10
15分
30分
保温
35分
40 麦芽
45度
粉碎
保温
20 45分
糖化下料温度的确定
麦芽经过粉碎与酿造水按一定的比例(通常 为1:4左右)进行混合,下料温度依据麦芽的内在 质量进行调整。
制麦阶段溶解良好的麦芽,下料温度控制在50 ℃左右蛋白质分解时间可以适当缩短;溶解一般的 麦芽,可适当将温度降低,蛋白质分解时间可适当 延长;溶解较差,酶活较低的麦芽需增加麦芽浸渍 阶段,蛋白质分解和糖化时间均需延长,并添加相 应酶制剂(β-葡聚糖酶,中性蛋白酶等),补救麦 芽酶活性的不足。
麦汁的煮沸
麦汁的煮沸是一项复杂的物理和化学变化过程, 不能顾全到全部变化的有利条件,需要根据产品的 类型及操作经验综合掌握。主要目的是稳定麦汁成 分。
麦汁煮沸的目的
▪破坏酶活性,令其停止作用 ▪消灭麦汁中各种菌类,避免发酵时发生败坏 ▪蛋白质凝固变性,控制定型麦汁热凝固物含量 在1.5mg/100ml以下为宜;隆丁区分合理。 ▪蒸发水分,达到工艺要求的原麦汁浓度 ▪酒花成分的浸出:酒花中芳香成分、单宁成分 等物质的溶出,提高麦汁生物、非生物稳定性的 同时,赋予麦汁独特的苦味和香味 ▪蒸出异味等