啤酒基础知识

20分
0
-50 -35 -20 -5 10 25 40 55 70 85 100 115 130 145 160 175 190 时间
糖化的目的
糖化是一生化变化过程，目的是提供一切可能 的技术条件来发挥麦芽中各种酶的最大作用，但这 些酶的最适作用条件并不完全一致要运用综合性的 有利条件使制成的麦汁，在质和量上都达到要求。
酒花及其制品
酒花为雌雄异株，酿造使用雌花，黄绿色，主要成分 为葎草酮（15%左右）和蛇麻酮（3-6%），赋予啤 酒独特的香味、苦味、防腐力等，并具有澄清麦汁及 醇厚酒体的作用
苦味主要来自异葎草酮 香味主要来自酒花油（ห้องสมุดไป่ตู้.5-2%） 酒花浸膏：
过滤煮沸曲线
温度 120 100 80
头滤量：490HL
头滤浓度：160P
洗糟水量：500HL
静置7 洗糟时间：60分钟
分钟
头滤71
分钟
倒醪 回流7
60 10分 分钟 钟
40
加热 35 分钟 一洗 25分
煮沸90分钟（锅位 1030，11.2度）
冲洗5分钟（上 2下5）
二洗23分钟 三洗 （添加稀麦 12分 汁和热凝固 钟 物）
洗净的啤 酒瓶
灌装
巴氏杀菌
贴标
装箱 成品入库
辅助原料
制造啤酒的辅料一般包括大米、玉米、小麦、大麦、 糖类和糖浆等。
大米是最常用的一种麦芽辅助原料，其特点是淀粉 含量远高于麦芽(82-85%)，多酚含量和蛋白质含量 （5-8%）则较麦芽为低，添加大米的啤酒色泽浅， 口味清爽，泡沫细腻，非生物稳定性较好（品质保 证），尤其适宜制造下面发酵的淡色啤酒。
麦汁中淀粉全部分解为可发酵糖和低聚糊精，比 例约7：2。糖化PH值控制在5.5-5.8为宜。
麦芽的质量
库值（蛋白质）：
麦芽协定法麦汁的可溶性氮与总氮之比的百分率表示 蛋白质溶解度，即库值。38-41为良好
最终发酵度（糖）：
麦芽糖化后，可发酵浸出物与非可发酵浸出的关系。 以80%以上为好
糖化工艺曲线
控糟+ 出糟 回收 10分 20分 钟 钟
回旋 抽空+静 15分 置30 钟 分钟
（底部冲30秒 回钟）和冲洗5
分钟
20
冷却
100分
钟
0
175
220
265
310
355
400
445
490
535
580 时间
过滤
煮沸 冷却
麦汁的分离
过滤槽是过滤麦汁最流行的麦汁过滤设备。
糖化完成以后，将糖化醪液升温至73 -76℃倒入 到麦汁过滤槽，进行浸出物的分离。以麦糟为滤层 第一次过滤的麦汁称头道麦汁，或第一麦汁，待过 滤速度减慢，在麦糟上喷洒78-80 ℃热水进行洗糟， 过滤的麦汁称第二麦汁或洗涤麦汁，一般洗2-3次， 控制麦汁残糖在1.5。p左右，洗糟完成。
液化完成后通常升温至100 ℃煮沸20分钟左右， 利用物理作用进一步将大分子物质进行降解。
糖化
糖化的含义
麦芽、大米经过粉碎、与酿造用水按一 定的比例混合后，按糖化工艺曲线在不同的 温度、时间下，利用麦芽所含的酶将麦芽和 麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质，逐步 分解为可溶性的低分子物质，得到的浸出物 溶液就是麦芽汁。
主糖化温度、时间的确定
麦芽蛋白质分解阶段完成以后，糊化醪液倒入 糖化锅与麦芽共同进行淀粉的降解。
依据对成品酒口感的要求，合理控制糖化产物 的可发酵性糖含量，（一般醇厚口感酒液可发酵性 糖低于淡爽性酒液），同时结合投产麦芽的质量， 保证一定的浸出率，来确定主糖化温度及时间。6265 ℃生成的可发酵性糖较多，适合制作淡爽型啤酒， 65-70 ℃，可发酵性糖减少，浸出率相对增多，适 合制作醇厚型啤酒。
糖化下料温度的确定
麦芽经过粉碎与酿造水按一定的比例（通常 为1：4左右）进行混合，下料温度依据麦芽的内在 质量进行调整。
制麦阶段溶解良好的麦芽，下料温度控制在50 ℃左右蛋白质分解时间可以适当缩短；溶解一般的 麦芽，可适当将温度降低，蛋白质分解时间可适当 延长；溶解较差，酶活较低的麦芽需增加麦芽浸渍 阶段，蛋白质分解和糖化时间均需延长，并添加相 应酶制剂（β-葡聚糖酶，中性蛋白酶等），补救麦 芽酶活性的不足。
温度
120
升温
煮沸
100
升
温
92
80 升温 保温
70度 10分
保温 20分
100 度10
30分 钟
糊化醪并入 糖化醪温度 68度（冲
升温 76度 25分
倒入过滤 槽10分钟 （冲2
糊化
下米 20分
升温
50度
糊化
锅下
粉 60
50度
保温
68度
糖化
料水
10
15分
30分
保温
35分
40 麦芽
45度
粉碎
保温
20 45分
辅助原料的处理
大米经过粉碎与酿造水按一定的比例（通常为 1：5）进行混合，在糊化锅中先进行糊化，而后进 行液化。
糊化即高分子淀粉吸水膨胀的过程，一般在6573 ℃温度下进行 ，液化是高分子淀粉降解为低分 子物质的过程。液化通常在90℃进行，保温20分钟， 通常加入耐高温细菌α-淀粉酶, 一般4.5吨大米加入 2L（酶活力20000U/ml）.
麦汁的煮沸
麦汁的煮沸是一项复杂的物理和化学变化过程， 不能顾全到全部变化的有利条件，需要根据产品的 类型及操作经验综合掌握。主要目的是稳定麦汁成 分。
麦汁煮沸的目的
▪破坏酶活性，令其停止作用 ▪消灭麦汁中各种菌类，避免发酵时发生败坏 ▪蛋白质凝固变性，控制定型麦汁热凝固物含量 在1.5mg/100ml以下为宜；隆丁区分合理。 ▪蒸发水分，达到工艺要求的原麦汁浓度 ▪酒花成分的浸出：酒花中芳香成分、单宁成分 等物质的溶出，提高麦汁生物、非生物稳定性的 同时，赋予麦汁独特的苦味和香味 ▪蒸出异味等
啤酒工艺简介
啤酒通常是由水、大麦加工的麦芽、 大米、酒花，经过糖化、发酵、过滤、 包装等工序加工而成的。
➢糊化 — 糖的制备 ➢糖化 — 麦芽汁的制备 ➢发酵 — 酵母的酒精发酵 ➢过滤 — 啤酒与固体粒子的分离 ➢包装 — 啤酒的巴氏杀菌
工艺流程图
大米
糊化
麦芽
糖化
麦汁
酒花
酵母
发酵
清酒
硅藻土、纸板过滤
糖化方法
麦芽的糖化方法很多，难以明确分类，传统上一 般分为煮出糖化法、浸出糖化法。
在当前很多国家为节约成本，都采用未发芽谷类 原料作为辅助原料，由此衍生双醪糖化方法，其特 点系将麦芽和谷类辅助原料分别在糖化锅和糊化锅 中进行处理然后兑醪lao，兑醪后分双醪煮出糖化法、 双醪浸出糖化法。
碘液反应：