四氢异构化酒花浸膏使用的注意事项
啤酒花浸膏中α-酸异构化反应影响因素研究
啤酒 花 （Ｈｕｍｕｎｕｓ ｌｕｐｕｌｕｓ），学 名 蛇麻 ，又 称 香 蛇 麻 、蛇麻草 和忽 布 （英 语俗 名 Ｈｏｐ的音译 ），是 桑科 萑 草 属 多年生 草质 蔓生 藤本 【１］。啤酒花 雌雄 异株 ，花 单 性 ，雌性 球穗花序 ，简称酒花 。啤酒花是一种较耐寒但 不 耐热 的植 物 ，主要 分布 于我 国西北 地 区 的新 疆 北 部 、甘肃 、陕西及东 北 、华东 等地 。 目前我 国 啤酒 花产 量 约 占全 世界 １／３，仅次 于美 国和德 国 ，居世界第 三 位 。啤酒 花是 啤酒 酿造 中必不 可缺 的原料 之一 ，它赋
摘 要 ：０【一酸是 啤 酒 花 的主 要 成 分 ，也 是 啤 酒苦 味 的主 要 物 质 ，通 过 改 变 外界 因素提 高 ｄ一酸异 构 产 率 增加 啤 酒 的 泡 沫 稳定性，提 高啤 酒质量。采用单因素 筛选试验研 究了催化剂种 类、催化剂含量、加热时间、加热温度 、加热时 ｐＨ对 ｄ一酸 异构化产 率的影响。影响 一酸异构化的最佳异构化工艺参数 为：催化 剂种类为 ＭｇＣＩ：、催化剂质量分数 ４％、反应 时间 １８０ｍｉｎ、温 度 ８Ｏ℃ 、ｐＨ 为 １０．０５，０【一酸 的异 构 化 率 达 ７８．６％。试 验 获 得 的 仅一酸异 构 化 最 佳 反 应 条件 ，为 工 业 开 发啤 酒 花产品、提 高 ｏ【一酸异构化率有重要参考价值 。 关 键 词 ：酒 花浸 膏 ；仅一酸 ；异 ｄ一酸 ；异 构 化
２０１６年 ５月 第 ３７卷第 １Ｏ期
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食品研究与开：笈
Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｏｍｅｎｔ
ＤＯＩ：１０．３９６９￣．ｉFra bibliotekｓｎ．１００５－６５２１．２０１６．１０．００７
第三节 啤酒花及其制品
第三节啤酒花及其制品一、酒花的品种啤酒花作为啤酒工业原料,始于德国.使用的主要目的是利用酒花的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的能力，而起到增加麦芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的作用。
啤酒花按其特性可分为以下四类:A类：优秀香型酒花捷克Saaz（萨士）、德国Spalter（斯巴顿）、德国Tattnang（泰特昂）、英国Golding（哥尔丁）等。
此类酒花中主要成分一般为：α－酸3～5%、α－酸/β－酸为1.1～1.5，酒花精油2%～2.5%。
B类：兼香型酒花英国Wye Saxon（威沙格桑）、美国Columbia（哥伦比亚）、德国Hallertauer（哈拉道尔）、美国的Willamete（威拉米特）等。
此类酒花成分含量一般为：α－酸5%～7%，α－酸/β－酸为1.2～2.3，酒花精油0.85%～1.6%。
C类：特征不明显的酒花美国Galena。
D类：苦型酒花德国的Northern Brewer（北酿）、Brewers Gold（金酿），Cluster（格林特斯）和中国新疆的青岛酒花。
优质苦型酒花的α－酸6.5%～10%，α－酸/β-酸为2.2～2.5。
世界生产酒花D类占50%以上，A类占10%，C类占25%，B类占15%，目前主要发展A类和D类。
二、酒花主要化学成分及其在酿造中的作用（一）酒花的植物性状酒花的学名是蛇麻(Humulus Lupulus)，又名忽布(Hop)，为大麻科律草属多年生蔓性草本植物，其地上茎每年更替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎，按茎的颜色可分紫、绿、白三类品种，每种中都有早熟、中熟和晚熟种。
酒花的相为宿根，深入土壤1～3m，可生存20～30年之久。
（二）酒花的成分及在酿造中的作用1．酒花油酒花油主要存在于酒花花粉中，其含量约为0.4%，它赋予啤酒特有的酒花香味。
主要成分是萜烯、倍半萜烯、酯、酮、酸及醇等。
其中香叶烯(C10H15)与律草烯(C15H24)等萜烯类碳氢化合物、牧牛儿醇是较为重要的成分。
异构酒花浸膏中异α-酸氢化工艺优化
异构酒花浸膏中异α-酸氢化工艺优化贠建民;董延虎;蒲陆梅;薛华丽;连文绮【摘要】采用单因素筛选试验考察了氢化温度、pH值、氢气压力、氢化时间、催化剂用量、浸膏中异α-酸浓度对异α-酸氢化的影响。
再利用Plackett-Burman 设计研究了各因素对异α-酸氢化的影响。
结果表明，底物异α-酸浓度、氢气压力和pH对异α-酸酒花浸膏氢化效果影响显著；在此基础上，采用L9（3^4）正交设计法对影响异α-酸酒花浸膏氢化的3个主要因素异α-酸浓度、氢气压力、pH 进行了参数优化试验。
结果表明，影响异α-酸酒花浸膏氢化的主次因素顺序为异α-酸浓度〉氢气压力〉pH值，异α-酸氢化的最佳工艺参数为：异α-酸的浓度55mg／mL，氢气压力0．2MPa，pH值10，催化剂Pb／C用量3％，氢化时间4h。
浸膏中四氢异α-酸的浓度达到58，89％，异α-酸氢化转化率达到89．73％。
%The factors influenc tor screening experiment, including alyst amount and the concentration ing the hydrogenation of isomerized α-acid were inspected by using the single fac- hydrogenation temperature, pH, hydrogen pressure, hydrogenation time, the cat- of isomerized a-acid in hops extracts. Plackett-Burman design was employed to e- valuate the effects of the 5 factors mentioned above on hydrogenation of iso-α-acid. It showed that concentration of isomerized a-acid, hydrogen pressure and pH were the three most important factors. On the basis of that, the technological parameter of hydrogenation of isomerized a-acids was optimized by adopting the orthogonal design L9 （34）. The results showed that the order of affecting hydrogenation of iso-α-acid was the concentration of iso-α-acid 〉 hydrogen pressure 〉 pH, and the optimumtechnological parameter of hydrogenation was respectively the concentration of iso-α- acid 55mg/mL, hydrogen pressure 0.2MPa, pill0, the amount of catalyst 3 %. The content of tetrahydro iso-α-acid in hydrogenation extracts was up to 58.89% , and the hydrogenation percent conversion of iso-α-acid was 89.73%.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2011(037)010【总页数】6页(P110-115)【关键词】氢化工艺;四氢异α-酸;异构酒花浸膏【作者】贠建民;董延虎;蒲陆梅;薛华丽;连文绮【作者单位】甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070;甘肃农业大学理学院,甘肃兰州730070;甘肃农业大学理学院,甘肃兰州730070;甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州730070【正文语种】中文【中图分类】TS262.5啤酒花被誉为“啤酒之灵魂”，是啤酒酿造中必不可缺少的原料之一［1］。
实验三 啤酒品质品评
实验三啤酒品质品评实验目的：学习啤酒品评的基本知识，对常见啤酒做感官上的评价实验原理：见附录实验器材:市售常见啤酒实验步骤：啤酒应具备的条件1 爽快系指有清凉感，利落的良好味道。
即以爽快、轻快、新鲜、清凉感、利落表达的味感.反义语有缓慢（迟钝）、腻厚、粘口、混浊、腻人、不利落、后味不好、沉重、无清凉感、不爽快等.2 纯正的味指无杂味、纯正.亦指表现为轻松、愉快、纯正、细腻、无杂臭味、干净等.反义语为有杂味、不纯正、怪味、异味等。
3 柔和指口感柔和,亦指表现为温和、柔和、润滑、口味好等。
酸、甜、苦、辣、咸五味调和才能显示为柔和。
柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中温和的苦味.反义语为粗糙、干枯生硬、不润滑等。
4 醇厚指香味丰满、有浓度、给口中以满足感。
亦指表现为醇厚、芳醇、丰满、浓醇等。
反义词是无躯干、味不浓、水似的、淡、轻、不令人十分满意、单调等。
5 澄清有光泽,色度适中无论何种啤酒,都应该澄清有光泽,无混浊，不沉淀。
色度是确定酒型的重要指标，如淡色啤酒、黄啤酒、黑啤酒等。
6 泡沫性能良好淡色啤酒倒入杯中时应升起洁白细腻的泡沫,并保持一定的时间。
如果是含铁多或过度氧化的啤酒，有时泡沫会出现褐色或红色。
7 有再饮性啤酒是供人类饮用的液体营养食品，只有再饮性，才能大量消费，企业才能继续生产.作业：根据评价标准给市售啤酒打分。
附录——啤酒品评1。
前言啤酒行业竞争十分激烈，要想在竞争中立于不败之地，只能靠产品质量。
虽然啤酒中很多成分已经可以通过仪器测定,但因为这些成分之间的影响很复杂，因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主.2.啤酒品评的目的（1）掌握和评价啤酒成品、半成品、储存品(车间内部储存酒样）、主要生产原辅料、包装物的质量状况和适用性;（2)确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；(3)诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；(4)了解其它企业产品的口味特征,以对本厂工作有指导意义；（5）利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的产品。
啤酒酿造过程辅料添加关键点(清酒)
谢谢 ·再见!
二、异Vc钠
性状：白色晶体，无臭，易溶于水，2%水溶液PH值为6.5-8.0， 还原性强于偏重亚硫酸钠，能将三价铁还原为二价铁。异Vc钠作 用时间较短，常和偏重亚硫酸钠兼用，效果比较好。 加入点：添加于C辅料罐，再通过计量泵添加于硅藻土板框式过 滤机出口的管道。 添加量：添加量=工艺规定的添加量（g/kL酒）*清酒数量（kL） 添加要求： 为便于溶解和流加，用脱氧水配制浓度不得超过 10%(W/V)，要求采用不锈钢容器，避免与铁接触；添加过程从 罐底不间断吹CO2以避免接触氧气被氧化
七、A物质(四氢异构化酒花浸膏 )
性状：无色透明晶体，含蔗糖99%以上，并含有极少 量的还原糖，易溶于水，易吸湿和潮解，具有一定的 粘度，粘度大小受温度和浓度影响较大，浓度越低粘 度越小越容易添加。适量添加能改善啤酒的风味。 加入点：添加于A辅料罐中，在硅藻土板框式过滤机 进口处添加。 添加量：添加量=工艺规定的添加量（g/kL酒）*清酒 数量（kL） 添加要求：采用脱氧碳酸水或脱氧水配制，配制浓度 一般为10%左右，添加过程过程溶液应充CO2。
六、干硅胶
性状：白色固体粉末，不溶于水但因具有多孔结构所以具有强烈 的吸附性能，能选择性的吸附相对分子量为16000～19000、大 小为2～3nm、富含疏水性脯氨酸的形成啤酒混浊的敏感蛋白。 干硅胶水分含量一般在5-10%，相对于湿硅胶与酒接触的时间更 短。硅胶属于过滤助剂，经过硅藻土过滤机后除去，在成品酒中 无残留。 加入点：添加于硅藻土调和罐：若使用一次性PVPP在一次性 PVPP水合时间达到工艺规定的时间前10分钟，将硅胶加入调和 罐；一般情况下与硅藻土在添加罐混合后用计量泵添加到下酒管 道中，在硅藻土过滤过程中硅胶和PVPP均被除去。 添加量：添加量=过滤机流量（kL/小时）*工艺规定的添加量 （g/kL酒）*每调和罐硅藻土添加时间（小时） 添加要求：采用脱氧水配制，随硅藻土在硅藻土板框式过滤机进 口处均匀流加。
啤酒中啤酒花和酒花浸膏使用情况对比分析
啤酒中啤酒花和酒花浸膏使用情况对比分析发布时间：2021-12-24T06:36:13.211Z 来源：《中国科技人才》2021年第26期作者：潘丽蓉丛尧华刘颖[导读] 啤酒作为国民日常饮食的常客一直备受关注，而啤酒花系啤酒酿造的常见基础原料之一，重要性不言而喻。
酒花浸膏是啤酒花工业萃取而来的产品，在工业化啤酒酿造业中广泛使用。
要区分啤酒花和酒花浸膏在啤酒酿造中的作用和优劣，本文分别从概述啤酒花和酒花浸膏的起源、发展，比较二者的特点，国内外市场使用情况分析，感官品质分析，消费者喜好情况等，以期对未来啤酒花和酒花浸膏行业的相关发展有所帮助。
厦门海关技术中心福建省 361000摘要：啤酒作为国民日常饮食的常客一直备受关注，而啤酒花系啤酒酿造的常见基础原料之一，重要性不言而喻。
酒花浸膏是啤酒花工业萃取而来的产品，在工业化啤酒酿造业中广泛使用。
要区分啤酒花和酒花浸膏在啤酒酿造中的作用和优劣，本文分别从概述啤酒花和酒花浸膏的起源、发展，比较二者的特点，国内外市场使用情况分析，感官品质分析，消费者喜好情况等，以期对未来啤酒花和酒花浸膏行业的相关发展有所帮助。
关键词：啤酒啤酒花酒花浸膏酿造工业化品质感官品鉴引言二十世纪初，啤酒传入中国，自始成为国民餐饮桌上的常客，以口感清爽、酒精压力小、餐饮适配度高、价格亲民而迅速赢得市场认可，成为备受关注的“液体面包”。
而作为啤酒四大基础原料（水、麦芽、啤酒花、酵母）之一的啤酒花，在啤酒酿造中的作用不言而喻。
酒花浸膏（也称啤酒花浸膏）是啤酒花的工业提取产物，因价格较低廉和出色的品质稳定性，在工业化啤酒酿造业中有广泛的使用率。
二者关系紧密，各具优势。
1.具体情况分析啤酒花在啤酒酿造中的传统使用方法是在麦汁煮沸时添加，每个国家甚至每个厂又往往有不尽相同的具体添加方法，因添加量、添加时间、添加方法等不同而异。
各生产商多根据所用酒花的香味和苦味，凭技艺和流程要求添加。
1.1 啤酒花（学名：Humulus lupulus Linn. ）是桑科，葎草属多年生攀援草本植物，果穗球果状，瘦果扁平，花期秋季。
异构化酒花浸膏替代传统浸膏对啤酒风味的影响
种合适的酒花制品 ， 可以降低酒花的添加成本， 且不影响啤酒的感官特性。
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（ ３ 的酿造表 明， 图 ） 利用率 系数由 １ ７ ． 提高 ３
到 １７ ． 。麦 汁 煮 沸 后 ， 个 啤 酒 厂 的结 果 有 差 ５ 三
别。ｐ Ｈ的影响很大 ， 而其它参数明显有利于酒花
苦 味 酸 的利用 率 ， 如 酵母 菌 种 ， 例 酵母 细 胞数 ， 发 酵条 件等 。 （ ４ 表 示 了 煮 沸 过 程 中里 那 醇 浓 度 的 变 图 ） 化 。异 构 化浸 膏 较 高 的溶解 性 ， 得 里那 醇 浓 度 使 在 煮 沸 开 始 时 较 高 。然 而 ， 由于 连 续 的蒸 发 ， 到 ３ｍｉ时 二 者 的差 别 很 小 。 因此 ， 一 次 酿 造 的 ０ ｎ 每 浓 度 到最 后 成 品 啤酒 中保 持 稳 定 。在 两 种 啤酒
图２从麦汁煮沸到瓶装啤酒 。Ｕ值的分析 Ｂ Ｉ Ｅ 异构化浸膏 Ｋ＝
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啤酒灌装
啤酒灌装一、啤酒灌装的基本原则啤酒包装时啤酒生产过程中比较繁琐的过程，是啤酒生产最后一个环节，包装质量的好坏对成品啤酒的质量和产品销售有较大影响。
过滤好的啤酒从清酒罐分别装入瓶、罐或桶中，经过压盖、生物稳定处理、贴标、装箱成为成品啤酒或直接作为成品啤酒出售。
一般把经过巴氏灭菌处理的啤酒称为熟啤酒，把未经巴氏灭菌的啤酒称为鲜啤酒。
若不经过巴氏灭菌，但经过无菌过滤、无菌灌装等处理的啤酒则称为纯生啤酒（或生啤酒）。
1．啤酒包装过程中必须遵守以下基本原则：(1)包装过程中必须尽可能减少接触氧，啤酒吸入极少量的氧也会对啤酒质量带来很大影响，包装过程中吸氧量不要超过0.02～0.04mg/L。
(2)尽量减少酒中二氧化碳的损失，以保证啤酒较好的杀口力和泡沫性能。
(3)严格无菌操作，防止啤酒污染，确保啤酒符合卫生要求。
2．对包装容器的质量要求：(1)能承受一定的压力。
包装熟啤酒的容器应承受1.76MPa以上的压力，包装生啤酒的容器应承受0.294MPa以上的压力。
(2)便于密封。
(3)能耐一定的酸度，不能含有与啤酒发生反应的碱性物质。
(4)一般具有较强的遮光性，避免光对啤酒质量的影响。
一般选择绿色、棕色玻璃瓶或塑料容器，或采用金属容器。
若采用四氢异构化酒花浸膏代替全酒花或颗粒酒化，也可使用无色玻璃瓶包装。
二、啤酒灌装的形式与方法啤酒灌装的形式有瓶装（玻璃、聚酯塑料）、罐（听）装、桶装等，其中国内瓶装熟啤酒所占比例最大，近年来瓶装纯生啤酒的生产量逐步增大，旺季桶装啤酒的销售形势也比较乐观。
啤酒灌装的方法分加压灌装法、抽真空充CO2灌装法、二次抽真空灌装、CO2抗压灌装法、热灌装法、无菌灌装法等。
最常用的是一次或二次抽真空、充CO2的灌装法，预抽真空充CO2的灌装方法可以减少溶解氧的含量，对产品的质量影响较小。
此外，由于纯生啤酒的兴起，无菌灌装受到重视。
三、灌装系统的工艺要求及注意事项（一）瓶装熟啤酒包装工艺包装工艺流程：CO2↓↓瓶盖↓商标啤酒瓶→选瓶→洗瓶机→验瓶→→→灌装机→压盖机→验酒→杀菌机→验酒→贴标机↑滤清啤酒→装箱机→瓶装熟啤酒1．空瓶的洗涤新旧瓶都必须洗涤，回收的旧瓶必须经过挑选，剔除油污瓶、缺口瓶、裂纹瓶等。
啤酒发酵过程的其
啤酒中双乙酰含量高的原因
一般由工艺原因造成的，原因有二：
1. 是α－乙酰乳酸分解不完全，可造成双乙酰含 量较高。迟缓的主发酵或后发酵容易使成品啤酒产 生较多的双乙酰。深色和具有麦芽焦香的啤酒双乙 酰含量较普通啤酒多一些。
2. 是当感染了啤酒有害菌如足球菌，也会出现这种 结果。
下列因素有利于双乙酰分解(一)
发酵期间两种主要副产物的浓度变 化
10 8
¨¶ Å È [mg/L]
6 4 2 0
1 2 3 4 5 6 7 8
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一、双乙酰
◆连二酮
双乙酰
2,3—戊二酮
◆口味阈值0.1~0.15mg/L，口味阈值大约为2mg/L
（1）防止酵母沉降或贮酒期间添加高泡酒，处于发 酵期的酵母细胞分解连二酮的能力很强，是双乙 酰形成能力的10倍； （2）麦汁含有足够量的氨基酸（如减少辅料用量、 低温下料、适当延长蛋白质休止时间、用溶解良 好的麦芽等），缬氨酸的含量也就充足，通过反 馈作用，抑制酵母菌由丙酮酸生物合成缬氨酸的 代谢作用，相应地就抑制了α－乙酰乳酸和双乙 酰的生成；
——其它工艺措施，如菌种、低温发酵、CO2洗涤
二甲基硫(DMS)形成示意图
硫化物的危害性(三)
◆硫化氢（H2S ） 大部分系来自酵母对半胱氨酸、 硫酸盐和亚硫酸盐的同化作用及酵母合成蛋氨酸受 抑制时的中间产物。酵母自溶形成的主要臭味成分 之一是硫化氢
◆解决措施 ——选育产H2S少的菌株
——降低酵母生长率，相应降低H2S的产率
啤酒中主要硫化物
还原异构酒花浸膏
地址地址：： 上海市人民路889号淮海中华大厦1413室 邮编邮编：：200010 还原异构酒花浸膏还原异构酒花浸膏 （Redihop ）概述概述还原异构酒花浸膏是以CO 2酒花浸膏为原料，仅以水为介质，提炼而成纯还原异构α -酸标准化水溶液。
异构化酒花浸膏获美国FDA 许可，为改良的酒花浸膏，按照第21CFR172.560（b ）(1)条的规定，允许在啤酒制造行业安全使用。
产品产品说明说明说明颜色：呈微红色到深琥珀色的纯还原异构α-酸钾盐水溶液。
粘度：36.45mpas (20℃) pH ：10-11密度：1090 ± 5 (kg/m 3) (20℃) 风味：能赋予啤酒柔和的苦味 还原异α-酸含量：标准含量为30 % ± 0.5（HPLC 分析） α-酸含量：未检测到重金属含量：符合欧洲和美国FDA 现有标准铅含量：符合欧洲和美国FDA 现有标准普通异α-酸在*位置上有羰基还原异构酒花浸膏不管是单独使用，还是和其他还原酒花制品如四氢、六氢异构酒花浸膏搭配使用，都能使绿瓶或白瓶啤酒具有耐光性，日照后不会产生令人讨厌的不良味道（例如：日光臭）。
但值得强调的一点的是，啤酒中本身应不含任何来源的异α-酸（设备或酵母）。
对绿瓶和白瓶啤酒而言，其中的苦味质应全部来源于还原异构酒花浸膏或金牌四氢异构酒花浸膏。
若在煮沸锅中使用酒花油制品，则残余的异α-酸和α-酸的含量应低于0.2% 此外，还原异构酒花浸膏若添加到麦汁或啤酒中，则具有一定的抗菌作用。
且还原异构酒花浸膏能赋予啤酒柔和、浑润的口感。
地址地址：： 上海市人民路889号淮海中华大厦1413室 邮编邮编：：200010 产品用法产品用法及用量及用量及用量我公司建议，为了简化生产程序、加强抗微生物的能力，不稀释、直接将还原异构酒花浸膏注入发酵后的清酒中或直接加到麦汁煮沸锅里。
若在发酵后期添加，还原异构酒花浸膏应在发酵液经过初滤或离心分离后，精滤前添加。
利用酒花浸膏预异构化改进啤酒发酵工艺
利用酒花浸膏预异构化改进啤酒发酵工艺吴国峰;张清稳;范晓旭【摘要】为提高啤酒酿造过程中酒花的利用率,经正交试验确定了超临界CO2萃取酒花浸膏的最佳条件为压力25 MPa,温度40℃,时间150 min,CO2流量45 kg·h-1；α-酸预异构化的最佳条件为pH值等于10,膏水比1∶3 000,回流时间45 min.将采用异α-酸的啤酒发酵结果与传统全酒花的啤酒发酵结果相比较可知,前者α-酸异构化率是后者的2.4倍,大大提高了酒花的利用率,两种工艺的啤酒主要理化指标相近,均符合国家标准.【期刊名称】《黑龙江大学自然科学学报》【年(卷),期】2013(030)002【总页数】7页(P244-250)【关键词】异α-酸;酒花浸膏;啤酒花;超临界CO2萃取;啤酒发酵【作者】吴国峰;张清稳;范晓旭【作者单位】黑龙江大学生命科学学院微生物黑龙江省高校重点实验室,哈尔滨150080;中粮生化能源龙江有限公司生产技术部,齐齐哈尔161100;黑龙江大学生命科学学院微生物黑龙江省高校重点实验室,哈尔滨150080【正文语种】中文【中图分类】TS261.4啤酒花（Humunus lupulus L），学名蛇麻，又称香蛇麻、蛇麻草或忽布，简称酒花［1］，其中α－酸含量是衡量酒花质量的重要标准［2］。
近年来，企业已倾向于直接以α－酸含量来衡量酒花的酿造价值，并根据α－酸含量确定酒花添加量，从而提高酒花利用率［3－4］。
但成品啤酒中的苦味和防腐力主要来自酒花中α－酸的异构体—异α－酸。
非水溶性的α－酸在加热、稀碱或光照条件下易发生异构化反应，生成溶解度较大的异α－酸，这不仅对苦味有很大的增强，而且对光的稳定性也有较大提高［5］。
由此可见，α－酸的异构化是酒花物质在啤酒酿造中的关键反应。
传统的酿造工艺是在麦汁煮沸过程中分次添加酒花，α－酸异构化率相对较低（最高只能达到50% ～60%），再经过麦汁冷却、发酵和冷储等工艺后，最终利用率也只有1/3［6］。
啤酒酒花颗粒异构化研究
啤酒酒花颗粒异构化研究张月婷;余俊红;王世清【摘要】啤酒苦味的主要来源是α-酸,在麦汁煮沸过程中α-酸会转变成苦味更强、溶解性能更好的异α-酸.以单因素和响应面试验设计为基础,啤酒花颗粒为原料,反应温度/压力、酒花添加量、缓冲液pH值和催化剂使用量为因素,研究探讨对α-酸异构化的影响.结果表明,当实际温度为116℃,酒花添加量2g,pH值11,催化剂添加量3%时,异α-酸转化率最高,达到116.03%.在实际生产过程中,α-酸的异构化率并不是很高,若在麦汁煮沸过程中加入预异构化的异α-酸会使酒花制品利用率提高.【期刊名称】《酿酒科技》【年(卷),期】2010(000)011【总页数】5页(P48-52)【关键词】啤酒;酒花颗粒;α-酸;异构化;异α-酸【作者】张月婷;余俊红;王世清【作者单位】青岛农业大学食品科学与工程学院,山东,青岛,266001;青岛啤酒股份有限公司,山东,青岛,266061;青岛农业大学食品科学与工程学院,山东,青岛,266001【正文语种】中文【中图分类】TS262.5%TS261.4啤酒苦味主要来源于酒花中的α-酸。
在麦汁煮沸过程中，添加酒花的α-酸会转变为异α-酸。
1971年，De Keukeleire和Verzele解释了α-酸异构化的机理 [1]。
异α-酸主要贡献是使啤酒具有柔和的苦感，因此α-酸的异构化就代表了酒花物质在啤酒酿造中的关键反应。
然而，在麦汁煮沸过程中，异构化产率相对较低（最高只能达到50%～60%），再经过麦汁冷却、发酵和冷储等工艺后，最终成品啤酒中含量更低。
同时存在异构化产率的问题，如图1所示。
首先，在煮沸锅中异构化过程受温度、压力、煮沸时间、麦汁pH值、比重、酒花添加率、酒花品种和煮沸方式等影响；其次，α-酸在煮沸过程中的产品不只是异α-酸，还有反异α-酸，而且α-酸与异α-酸都要经过氧化降解；第三，在回旋槽麦汁澄清阶段、发酵及后熟过程中，两者都有不同程度的损失，最终α-酸的利用率最高只能达到30%～40%。
四氢异构化酒花浸膏使用的注意事项
四氢异构化酒花浸膏使用的注意事项
左頔
【期刊名称】《啤酒科技》
【年(卷),期】2013(000)011
【摘要】实践中发现,四氢异构酒花浸膏在清酒中添加时清酒和成品酒的苦味值存在较大差异,有时会造成清酒苦味值不合格而成品酒苦味值合格甚至超过标准.通过实验分析,确定了四氢异构化酒花浸膏的苦味质,找出苦味值差异的原因.
【总页数】2页(P56-57)
【作者】左頔
【作者单位】华润雪花啤酒(河北)有限公司 065201
【正文语种】中文
【相关文献】
1.利用酒花浸膏制备异α-酸酒花浸膏的异构化工艺
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金牌四氢异构酒花浸膏
产品说明
特征 颜色：一种介于黄色和琥珀色间的标 准四氢异 α-酸的钾盐水溶液。 ： pH 8.5—11.0 密度 （ ） 1017 ± 5 kg/m3 粘度 ℃ 5.08mpas (20 ) 溶解性：能溶于调整过 pH 的软水和 乙醇中
成份 四氢异 α-酸含量：浓度为 9.5±0.5 （ ）（ w/w HPLC 分析） 重金属含量：符合 EU 和 US FDA 标 准 铅含量：符合 EU 和 US FDA 标准
上海金啤商贸有限公司
Shanghai Century Brewing Technology Co., Ltd
金牌四氢异构酒花浸膏
(Tetrahop Gold )
产品简介
金牌四氢异构酒花浸膏是以二氧化碳酒 花浸膏为原料，应用先进的专利技术，仅 以水为介质，提炼而成的纯四氢异构 α酸标准化碱性水溶液。 金牌四氢异构酒花浸膏获美国 FDA 许可， 为改良的酒花浸膏，按照第 21CFR172.560（b）（6)条的规定，可以 在啤酒制造行业安全使用。
地址： 上海市人民路 号淮海中华大厦 室 889
1413
电话： 86-21-63288980/63288943/63734822
功能 作为苦味剂在后酵过程中代替其它提供 苦味质的产品使用，可以改善啤酒泡沫 在不含 α-酸和异 α-酸的啤酒中使用，可防 止产生因日照产生的不良风味。在保证啤 酒不含正常异 α-酸的前提下，金牌四氢酒 花浸膏可以保护啤酒，使之不产生日照后 的不良气味。对于白瓶或绿瓶包装的啤 酒，苦味质需完全来源于金牌四氢酒花浸 膏或还原异构酒花浸膏 此外，该产品还可以起到抗微生物的作 用。 邮编：200010 传真：86-21-63733446
地址： 上海市人民路 号淮海中华大厦 室 889
酿造部技能大赛啤酒酿造工考试
酿造部技能大赛啤酒酿造工考试1. 过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透明。
洗糟要彻底，但不能过度洗糟，避免多酚物质的大量溶出。
经典及以上品类，洗糟时一般控制残糖浓度为（）A、0.8-1.2°PB、1.5-2.0°PC、1.0-2.5°P2. 过滤要形成好的滤层，保证滤出的麦汁澄清、透明。
洗糟要彻底，但不能过度洗糟，避免多酚物质的大量溶出。
经典及以上品类，洗糟时一般控制残糖浓度为（）A、0.8-1.2°PB、1.5-2.0°PC、1.0-2.5°P3. 麦汁煮沸过程DMS含量的变化趋势为（）A、越来越低B、越来越高C、基本不变4. 《酿造物料系统清理卫生原则》中规定除铁器的清理频次（）A、每周一次B、每月2次C、每周2次D、每天1次5. 衡量啤酒成熟的主要物质（）A、高级醇B、脂类C、双乙酰D、糖6. 合理的酵母添加方式为一次性加入，添加速度要求酵母与（）麦汁混合。
A、50%以上B、60%以上C、70%以上D、80%以上7. 发酵液冷贮期间下列哪种情况存在可以判断酵母发生自溶（）A、pH值升高B、pH值降低C、双乙酰含量增高D、泡持性变差8. 30m3/h的啤酒过滤线，前缓冲罐需要设计多大的（）有效容积才能满足≥15min的硅胶接触时间。
A、10m3B、12m3C、15m3D、20m39. 反渗透预处理系统中的保安过滤器，进出水压差应（），超过此值应更换滤芯以保证预处理效果。
A、≤0.1MPaB、≤1.5MPaC、≤2.5MPaD、≤0.5MPa10. 啤酒过滤添加硅胶的目的是（）A、增加周期过滤量B、吸附酒液中大分子蛋白质，防止啤酒出现浑浊C、提高啤酒的口味D、提高啤酒的泡持性11. 过滤预涂及进酒过程中，应保持压力稳定，以防止（）A、吸氧B、破坏滤层C、耗土量升高D、耗土量降低12. 洗糟水温度是麦汁过滤过程中的一项重要控制项目，如果洗糟水温度过高会导致下列哪些情况发生（）A、将麦皮中有害物质过分洗出，影响啤酒的色度和口味B、造成糟层收缩，增加麦汁过滤阻力C、容易洗出麦糟中未溶性的淀粉，影响啤酒的非生物稳定性D、造成麦汁粘度增大，影响麦汁过滤速度13. 下列观点，认为正确的是（）A、麦芽湿粉碎中浸麦水的温度控制非常重要，太低起不到浸渍的作用，麦皮易破碎，过滤困难B、麦汁过滤温度偏高，麦汁粘度低，有利于麦汁过滤，因此为防止温度过高带来麦汁中有害物质的浸出现象，压滤机可选择高温，过滤槽一般选择低温，以保持没底继续作用。
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１四氢异构 化酒 花浸 膏和 苦昧值
购 买 四 氢异 构 化 酒 仡浸 膏 产 品 时 ，厂 家 会
表 １
样 品
对 照组 实验 组 １
四氢 异 构 酒 花 浸膏 添 加量 （ ｍｇ ／ Ｌ）
（ ） ５
苦昧值 （ Ｂ Ｕ）
７ ． ４ ７ ． ８ ４
苦 味增 加 值 （ Ｂ Ｕ） １ ｍ ｇ ／ Ｉ 四 氢片 味值 增 加 量 （ 溶液时 ，需使用去离子水 ， 许将 Ｐ Ｈ调 整 至 １ ０ 一 ｌ ２ 、
（ 表 １ ）结 果 说 明 ，添 加 ｌ ｍｇ ／ Ｌ四氢 异 构
异构 化酒花 浸膏 ， 但 是结 果不 稳定 ，见 （ 表２ ） 。
化酒 花浸 膏 ，可增 加 ０ ． ０ ８ １ Ｂ Ｕ左右 的苦 味值 。
８ ． ４ ８ ． ６ ８ ． ４
成品酒苦味计 算值
８． ５ ８． ６ ８ － ４
清酒昔 味实 际值
７． ５ ７． ６ ８ ． Ｏ
成品酒 与清酒苦 味质差
０． ９ １ ． ０ ０． ４
收稿 日期 ：２ ０ １ ３ － ０ ２ — ２ ６
康 迪 ，消 毒 专 家
的酒花 香气 ，其 含量 为 ５ ０ ｇ ／ Ｌ、１ ０ ｇ ／ Ｌ 。
使用 四氢 异 构化 酒 花 浸 膏可 以减 少 啤酒 日 光 臭 的产 生 、提 高 啤酒 的泡 持性 、增 加 啤酒 的 苦 味 ，现 在使 用 企业 很 多 ，我谨 根 据 我 厂使 用 的一些 经验 和大 家分享 。
清酒苦味实际值 （ Ｂ Ｕ）
７． ２ ５ ７． ９ ４ ８． ７ ６
成 品酒苦味实际值 （ Ｂ Ｕ）
７ ３０ ８． ０ ８ ． ８０
变 化 不 大 ，因此 认 为 杀 菌不 是 引起 成 品酒 苦 味
值高 于 清酒 的原 因 。
原 因是 四氢异 构 化 酒 花 浸 膏溶 解 不 好 而 导致 。
试 来 确定 四氢 异构 化 酒 花 浸膏 用 量 和苦 味 值 的
关 系 ，为大生 产积 累数据 。 １ ． １ 实验方 案
配 制 不 同梯 度 浓 度 的 四氢 异 构 化酒 花 浸 膏 溶 液 ，添加 至 同一批 次 的酒 体 中 ，检 测苦 味增
加 值 ，见 （ 表 １ ）。
［ 摘 要 ］实践 中发 现 ，四氢 异构 酒花浸 膏在 清酒 中添加 时 清酒 和成 品 酒 的苦味 值 存在 较 大 差异 ，有
时会造 成 清酒苦 味值 不合 格 而成 品酒苦 味值 合格 甚 至超过 标 准。通 过 实验 分析 ，确 定 了四氢异 构化
酒花浸 膏 的苦味 质 ，找 出苦味 值 差异 的原 因。
见 （ 表 ３）。
检 测 苦味值 ，结 果见 （ 表 ４）。
３） 数 据分 析
从 （ 表 ３）看 ， 同一 样 品杀 菌 前 后 苦 味 值
表 ３ 试 验 一 的 结果
序号
１ ２ ３
四氢添加量 （ ｍ ｇ ／ Ｌ） 苦 味值计算值 （ Ｂ Ｕ）
０ １ ０ ２０ ７． ２ ５ ８． ０ ５ ８． ８ ６
康迪 ，消毒专 家
总机 ：０ ５ ３ ３ ． ３ １ ７ ８ ６ ６ ０ 、３ １ ６ ４ １ ４ ７传真：３ １ ７ １ ￣６ １ ｈ ： ｋ ｏ ｎ ∞Ｅ － ｍａ ｉ ｋ ｋ ｏ ｎ ｄ ｙ ９ ７ ＠１ ６ ３ ｃ ｏ ｒ ｎ
・
５６ ・
康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
０ ０ ． ４ ４ ０ ０ ． ０ ８ ８
实验 组 ２
实验 组 ３
１ ０
ｌ ５
８ ． １ ８
８ ． ５ ５
０ ． ７ ８
１ ． １ ５
０ ． ０ ７ ８
０ ． ０ ７ ７
实验 组 ４
２ ０
９ ． ０ ２
１ ． ６ ２
０ ． ０ ８ ｌ
・ ５ ７・
１ ）经 过杀 菌过 程 高温 处理 可能 会 引起 苦 味
值增 加 。
２）现场 操作 环节 不 规范 ，过 滤 时 四添加不 均匀 ，造成 苦 味值 波动 。
试验 二 ：生产 的不 同时 段 ， 在包装 线 取样 ，
试 验 一 ：在 试 验 室 进 行 模 拟 大 生 产 试 验 ， 将 添加 四氢 异 构 化酒 花 浸 膏 的清 酒 手 工 压 盖 ， 放 入 包 装 线 杀 菌 ，检 测 杀 菌 后 的苦 味 值 ，结 果
［ 关键 词 】 四氢 异构 酒花浸 膏 苦味 值
四氢 异构化 酒 花浸膏 （ 简称 Ｔ ｅ ｒ ａ ｈ ｏ ｐ） 是 一 种红 褐 色 或橙 色透 明 的钾 盐 水 溶 液 ，具有 强 烈
给 一个 苦 味 值 的计 算 方 法 ，但 是根 据 加 人 地点
及 使 用方 法 的不 同及 每 批 产 品 的含 量 差 异 ，结 果 会 有所 不 同。使 用 时 可 以在 实 验 室做 一 个 小
２大生产 使 用
与 兄 弟 厂 交流 ，同样 也 有 以上情 况 ，但 是
数 据 较 稳定 ，一 般 相差 ０ ． ５ Ｂ Ｕ左 右 。我 们 对此
在 生 产 过 程 中按 照 （ 表 １ ）数 据 添 加 四氢
序 号
ｌ ２ ３
问题 作 以下试 验分析 。
成 品酒苦味实际值
总机：１ ３ ６ ３ ３ ３ ＂ １ ７ ８ ６ ６ ０ 、３ １ ６ ４ １ ４ ７传真ｚ ３ １ ７ ８ ６ ６ １
ｔ ａ ｒ ｏ ： ｏ ｗ ￣ ， ｗ ． ｋ ｏ ｎ ａ ｙ ． ｍＥ ． ． ｍ ａ ｌ ： ｋ ｏ ｎ Ｏ ￣／ ＠１ ６ ３ （ １ Ｏ ｍ
康 迪 日用 化 工 有 限 公 司
经 追 溯 查 找现 场 酒 花 浸 膏 的 添加 操 作 为 ，滤 酒
时 尽快 的打 入酒 液 中 ，没有 做 到匀速 添加 。
分 析 ：从 （ 表 ４）看 出 ， 随着 灌 装 的进 行 清酒 的 苦 味不 断 增 加 ， 由此 可 判 断苦 味 值 波 动