啤酒酿造-水与酒花的要求
啤酒生产工艺要点简介
啤酒生产工艺要点简介啤酒是一种酒精饮料，以大麦芽为主要原料，经过酵母发酵、加入啤酒花等辅料制成。
啤酒的生产工艺包括原料处理、酿造、发酵、熟化、过滤、装瓶等多个环节，下面将对这些环节进行详细介绍。
一、原料处理1.大麦芽的制备：大麦芽是啤酒的主要原料，其制备过程包括清洗、浸泡、萌芽、烘干等步骤。
清洗是将大麦去除杂质，浸泡是将大麦浸泡在水中，使其吸水膨胀，开始发芽。
萌芽是在适当的温度和湿度下，使大麦芽开始生长，产生淀粉酶等酶类。
烘干是将大麦芽在高温下烘干，停止生长过程，保留淀粉酶等酶类。
2.啤酒花的选择：啤酒花是啤酒的辅料，其主要作用是增加苦味和芳香。
啤酒花的选择要根据不同啤酒的口感、风味等要求进行选择。
二、酿造1.磨碎：将大麦芽磨成粉末，方便后续的酿造过程。
2.糖化：将磨碎的大麦芽加入水中，加热至一定温度，使淀粉酶作用下的淀粉转化为糖类，形成麦汁。
3.煮沸：将麦汁加热至沸腾，加入啤酒花，使其释放出苦味和芳香，同时杀死细菌和酵母。
三、发酵1.冷却：将煮沸后的麦汁冷却至适宜的温度，为酵母的发酵做准备。
2.接种酵母：将适量的酵母接种到麦汁中，开始发酵。
发酵过程中，酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳。
四、熟化1.降温：当麦汁中的糖类被完全转化为酒精后，将其降温至低温，停止发酵。
2.熟化：在低温下，让啤酒充分陈化，使其口感更加柔和、丰富。
五、过滤1.澄清：将熟化后的啤酒进行澄清，去除悬浮物和杂质。
2.过滤：将澄清后的啤酒通过过滤器进行过滤，使其更加清澈。
六、装瓶将过滤后的啤酒装瓶，密封，保持其新鲜度和口感。
以上就是啤酒生产的主要工艺流程，每个环节都非常重要，对啤酒的品质和口感都有着至关重要的影响。
啤酒及化验员基本知识
五、啤酒分析的基础知识
❖1、啤酒分析常用的分析方法
1.1.4 滴定管的读数
（5）滴定时，最好每次都从0.00ml开始， 或从接近零的任一刻度开始，这样可固定在 某一段体积范围内滴定，减少测量误差。读 数必须准确到0.01ml。
（6）初始读数和终了读数应用同一标准。
五、啤酒分析的基础知识
❖ 1、啤酒分析常用的分析方法
五、啤酒分析的基础知识
❖ 1、啤酒分析常用的分析方法
1.1 滴定分析法 1.1.1 滴定分析法的原理
滴定分析法是将一种已知准确浓度的溶液（称为标准溶 液）滴加到试样溶液中，与被测物质反应，直至反应完全， 即标准溶液的物质的量（当量数）与被测物质的物质的量 （当量数）相等。再根据标准溶液的浓度和耗用的体积，计 算出被测物质含量的方法。
一、啤酒的原辅材料
❖3 麦芽（以后专题讲述，略） ❖4 辅助原料
4.1 辅助原料的种类 （1）未发芽谷类：
大米、玉米、小麦和大麦等。 （2）糖类和糖浆：
蔗糖、葡萄糖、转化糖和糖浆。
一、啤酒的原辅材料
4.2 辅助原料的作用
（1）以价廉而富含淀粉质的谷类作为麦芽辅助原料，可 以提高麦汁收得率，制取廉价麦汁，降低成本，并节约粮食。
❖ 普通滴定管读取数据示意图
11
12
读数偏低12.20
正确读数12.30
13
读数偏高12.40
五、啤酒分析的基础知识
❖ 1、啤酒分析常用的 ❖ 蓝线滴定管读取数据示意图 分析方法
1.1.4 滴定管的读数
（4）有一种蓝线衬背的 滴定管，无色溶液有两个 弯月面相交于滴定管蓝线 的某一点，如右图所示。 读数时视线应与此点在同 一水平面上。
假如在滴定时所用标准溶液的物质的量的浓度为c1，所 消耗的标准溶液体积为V1，被测溶液的物质的量的浓度为 c2，被测溶液所取的体积为V2，那么
酒花制作工艺-酒花制作工艺
主要化学成分
成分
含量/%
水分
10~11
总树脂
10~22
酒花油
0.4~2.0
多酚物质 4~10
纤维素木质 10~16 素
果胶
2.0
成分
含量/%
氨基酸 蛋白质 脂质与蜡 无机盐 单糖
0.1 15 2.9~3.1 6~10 2~4
气味
味
匀整度，% 硬度kg ≥ 崩解时间s ≤ 水分%
颗粒均匀，散碎颗粒少于4 颗粒均匀，散碎颗粒少于6
6.0
10
10.0~12.0
α-酸(干态计),% 7.0
6.0
≥
β-酸(干态计),%
2.0
≥
散碎花片 ≦
40%
梗、叶等无害 梗、叶等无害 梗、叶等无害
夹杂物不超过 夹杂物不超过 夹杂物不超过
0.5 %
0.7 %
1.0 %
≧ 6.54
≧ 5.0
≧ 4.0
<12.0 >350
颗粒啤酒花技术要求(QB/T3770.1-1991)
项目
一级
二级
色泽
浅黄绿色
香气
富有浓郁的啤酒花香气，无异杂 有明显的啤酒花香气，无异杂气
小 • 啤酒颜色很亮，浊度
值低 • 单宁复合物含量较低
• 45型颗粒特点 • 已去除50%的叶和茎 • 颗粒呈橄榄绿色。
• α-酸含量10%~14% • 酒花香味明显
酒花及典型酒花制 品的质量指标
项目 感官指标
理化标准
1 压缩啤酒花技术要求
色泽
香气 花体均匀度
啤酒酿造实验报告
啤酒酿造实验报告啤酒酿造实验报告引言：啤酒，作为一种古老而受欢迎的饮品，一直以来都是人们聚会、放松和庆祝的象征。
酿造一杯美味的啤酒是一门艺术，也是一门科学。
本实验旨在探索啤酒的酿造过程，并尝试不同的配方和工艺，以期获得令人满意的结果。
材料与方法：1. 麦芽：选择了两种不同类型的麦芽，分别是普通麦芽和特殊麦芽，以增加啤酒的复杂度和口感。
2. 酵母：使用了干酵母和液态酵母两种不同的酵母菌株，以比较它们对啤酒口感的影响。
3. 水：使用纯净水作为酿造啤酒的基础。
4. 啤酒花：选择了几种不同种类的啤酒花，以增加啤酒的苦味和香气。
5. 其他辅料：包括糖、酵母营养剂等。
首先，将麦芽研磨成细粉，并与适量的水混合，形成糊状物。
接下来，将糊状物加热至一定温度，以激活淀粉酶，将淀粉转化为可发酵的糖。
然后，将混合物过滤，分离出液体部分，即麦汁。
将麦汁煮沸，加入适量的啤酒花，以提取苦味和香气。
煮沸时间和啤酒花的种类和用量会对最终的啤酒口感产生重要影响。
煮沸后，将麦汁迅速冷却至适宜的发酵温度。
将冷却后的麦汁转移到发酵桶中，加入酵母。
酵母将利用糖分进行发酵，产生二氧化碳和酒精。
发酵时间和温度的控制是非常关键的，可以影响啤酒的口感和香气。
发酵完成后，将啤酒转移到瓶中，进行二次发酵。
结果与讨论：通过对不同配方和工艺的尝试，我们得到了几款不同口感的啤酒。
使用特殊麦芽和液态酵母的啤酒更加浓郁和醇厚，而使用普通麦芽和干酵母的啤酒则更轻盈和清爽。
这表明选择不同的原料和酵母菌株可以产生截然不同的结果。
此外，煮沸时间和啤酒花的种类和用量也对啤酒的口感和香气产生了显著影响。
煮沸时间过长会使苦味过重，而啤酒花的种类和用量则决定了啤酒的香气是否浓郁。
结论：通过这次实验，我们深入了解了啤酒酿造的过程和关键因素。
不同的原料、酵母菌株、煮沸时间和啤酒花的种类和用量都会对最终的啤酒口感和香气产生重要影响。
这使得我们能够根据个人偏好和需求来调整配方和工艺，酿造出符合自己口味的啤酒。
啤酒浇花的注意事项
啤酒浇花的注意事项
啤酒是一种含有酒精和二氧化碳的饮料，在浇花时需要注意以下几点：
1. 稀释啤酒：啤酒中含有酒精，直接浇花可能会对植物造成伤害。
因此，在使用啤酒浇花之前，需要将其稀释。
一般来说，可以将啤酒和水按照 1:10 的比例混合，这样可以降低酒精的浓度，减少对植物的伤害。
2. 选择合适的植物：不是所有的植物都适合用啤酒浇花。
一般来说，喜欢酸性土壤的植物，如杜鹃、茉莉、栀子花等，可以用啤酒浇花。
而对于喜欢碱性土壤的植物，如仙人掌、仙人球等，则不适合用啤酒浇花。
3. 不要频繁使用：虽然啤酒中含有一些营养物质，但也不能频繁使用。
一般来说，每个月使用一次即可，否则可能会对植物造成伤害。
4. 注意使用方法：在使用啤酒浇花时，需要注意使用方法。
可以将稀释后的啤酒直接浇在植物的根部，也可以将啤酒喷洒在植物的叶片上。
但需要注意的是，不要将啤酒浇在植物的花朵上，否则可能会影响花朵的开放。
5. 注意保存：啤酒需要存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射。
如果啤酒变质或过期，就不能再用于浇花。
总之，用啤酒浇花需要注意稀释、选择合适的植物、不要频繁使用、注意使用方法和保存等问题。
如果使用不当，可能会对植物造成伤害。
啤酒生产卫生规范(食品安全国家标准)
食品安全国家标准啤酒生产卫生规范1 范围本标准规定了啤酒生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于啤酒的生产和加工。
2 术语和定义GB 14881和GB 4927所规定的术语和定义适用于本标准。
3 选址及厂区环境应符合GB 14881-2013中第3章的相关规定。
4 厂房和车间4.1 设计和布局应符合GB 14881-2013中4.1的相关规定。
4.2 建筑内部结构与材料应符合GB 14881-2013中4.2的相关规定。
4.3 厂房设计特性要求4.3.1 厂房和车间应合理划分作业区，可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区。
a)清洁作业区一般包括酵母扩培间（扩培工序全部在密闭罐及管道内进行的除外）、生（鲜）啤酒灌装间（区域）等。
b)准清洁作业区一般包括水处理间、糖化间、发酵间、过滤间、清酒间、采用自动灌装设备的熟啤酒灌装间、外包装间等。
c)一般作业区包括原辅料仓库、包装材料仓库、成品仓库、动力辅房等。
4.3.2 不同类型啤酒的灌装间（区域）应具备相应的环境杀菌设施，依据灌装设备配备的杀菌设施不同，可独立分隔或不分隔。
4.3.3 对于包含上瓶、洗瓶、灌装、封盖、杀菌、贴标、装箱等工序的啤酒自动连续灌装线，使用未经预洗的回收瓶时，洗瓶工序应与后续环节有效分隔，或者采取有效的防尘方法（如喷淋），以避免交叉污染。
5 设施与设备5.1 应符合GB 14881-2013第5章的相关规定。
5.2 生、鲜啤酒生产中所用的包装容器（瓶、桶）、过滤设备、灌装设备应经过杀菌处理，有酒矛的桶装生、鲜啤除外，易拉罐可以只进行无菌水冲洗。
灌装封盖工艺操作过程中所使用的气体、水，与酒接触的一切物料、设备、工具，以及环境地点和操作人员均应有无菌控制措施。
5.3 啤酒酿造用水的水源、水处理剂、水处理设备、储水容器及输水管道应符合国家相关规定。
5.4 各库房应清洁干燥，并有防火、防潮、防鼠、防虫和适当的通风设施；鲜啤酒的贮存温度应满足相关标准的要求。
好啤酒的配料表和标准
好啤酒的配料表和标准好啤酒的配料表和标准好啤酒是一种广受欢迎的酒类饮品，其制作过程中需要使用一系列的配料。
以下是一些常见的啤酒配料以及相关的标准，以供参考。
1. 水：好的啤酒需要使用优质的水源。
水的质量直接影响啤酒的口感和风味。
酿造啤酒的水应该是清澈透明、无异味并且低硬度的。
2. 麦芽：麦芽是啤酒的主要原料之一，提供了啤酒的甜味和酒精含量。
在麦芽的生产过程中，大麦或其他谷物会经过浸泡、发芽和烘干等步骤。
麦芽的质量取决于原料的选取和处理过程，好的麦芽应该是干燥、无霉变和无异味。
3. 啤酒花：啤酒花是酿造啤酒时必不可少的配料。
它们提供了苦味和芳香，同时还有抗菌作用。
常见的啤酒花有几十个品种，每种都有不同的特点。
好的啤酒花应该是新鲜、完整，并且具有适当的苦味和芳香。
4. 酵母：酵母是酿造啤酒的关键。
它们通过发酵作用将糖转化为酒精和二氧化碳。
有两种主要类型的酵母：底层发酵酵母和顶层发酵酵母。
好的酵母应该是活跃的、无污染和恰当的品种。
5. 其他辅助材料：除了上述主要配料外，啤酒也可能需要添加其他辅助材料来增加或调整风味。
这些辅助材料可以包括糖、香料、果汁等。
不同类型的啤酒可能需要不同的辅助材料，所以对于每种啤酒，使用适当的辅助材料也很重要。
除了配料之外，还有一些与好啤酒相关的标准需要遵循，以确保啤酒的质量和安全。
1. 啤酒糖度（Original Gravity）：啤酒糖度是指糖在麦芽汁中所占的比例，通常用比重单位（原始比重）来表示。
好的啤酒应该具有适当且稳定的糖度，这将直接影响啤酒的甜度和酒精含量。
2. 苦味单位（IBU）：苦味单位是用来衡量啤酒苦味的单位。
不同的啤酒类型有不同的苦味要求，但在一般情况下，好的啤酒应该具有适当的苦味，以保持口感平衡。
3. 酒精含量（ABV）：酒精含量是指啤酒中酒精的浓度，通常以体积百分比来表示。
好的啤酒应该具有适度的酒精含量，以确保啤酒的口感和饮用体验。
4. 无污染：好的啤酒应该是无污染的。
啤酒发酵浇花的正确方法
啤酒发酵浇花的正确方法全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：随着啤酒成为许多人日常生活中常见的饮品，人们对啤酒的热爱也逐渐从喝的过程延伸到了其他方面。
利用啤酒进行植物浇水是一种不错的方式。
啤酒中含有丰富的氮、磷、钾等植物生长所需的营养物质，可以为植物提供养分，促进植物生长。
下面将介绍一下关于啤酒发酵浇花的正确方法。
选择合适的植物。
由于啤酒中含有少量的酒精和糖分，因此并不是所有植物都适合用啤酒来浇水。
一般来说，喜欢酸性土壤的植物比如茉莉花、杜鹃花、报春花等比较适合用啤酒浇水。
这些植物通常都需要一定的酸性环境来生长，啤酒中的酸性成分可以帮助调节土壤的酸碱度，促进植物的生长。
选择合适的啤酒。
在选择啤酒的时候，最好选择未过期的、无添加剂的纯天然啤酒。
避免选择那些添加了防腐剂、色素和味精等化学物质的啤酒，这些物质可能对植物造成不利影响。
最好选择淡啤酒或无酒精啤酒，避免过高的酒精含量对植物的伤害。
接着，正确稀释啤酒。
啤酒的浓度对植物的影响是很大的，过浓的啤酒可能对植物造成伤害，因此在使用啤酒浇花时需要适当稀释。
一般来说，将一杯啤酒稀释成四杯水比较适宜，可以有效提供植物所需的养分，同时不会对植物造成伤害。
注意浇水的时间和方法。
在使用啤酒浇花时，最好选择早晨或傍晚的时候进行，避免在阳光强烈的时候浇水，避免因水滴聚焦而对植物叶片造成灼伤。
在浇水时要注意将啤酒均匀的淋在植物的根部周围，避免直接浇在叶片上，以免造成叶片腐烂。
啤酒发酵浇花是一种比较简单、环保的植物养护方法，但也需要注意一些细节才能真正起到促进植物生长的效果。
选好合适的植物，选择纯天然的无添加剂啤酒，适当稀释啤酒，注意浇水的时间和方法，相信你一定可以用啤酒浇出一片绿色的花园。
希望以上方法对你有所帮助！第二篇示例：啤酒发酵浇花是一种特殊的浇水方法，它能够为植物提供养分，同时也能促进植物的生长，让植物更加健康美丽。
下面我们就来介绍一下啤酒发酵浇花的正确方法。
啤酒酿酒师培训资料(原料酒花、水)
加酸的种类，原则上是凡符合食品添加剂使用规定的酸均可以添加，我 国食品添加剂卫生标准（GB2760-2007 ）规定在食品中可使用酸度调节剂为： 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、醋酸、磷酸等。最大使用量为 “正常生产需要量”。 啤酒厂加酸的种类不一，一般以加乳酸者多，也有加盐酸、磷酸、硫酸 者。添加各种酸对啤酒风味的影响说法不一，各有偏爱。添加乳酸酒味较醇 和，过多则出现苦涩；添加盐酸能使啤酒酒体口味圆润丰满，但Clˉ离子过高 易腐蚀管道设备。添加硫酸要视原水中硫酸根离子含量而定，过高的硫酸根 离子会使啤酒口味淡薄、苦涩；添加磷酸一般是为了增加酵母营养，一般麦 汁中已有足够的磷酸盐，无须另外补充。 3）离子交换法处理水 离子交换法在水处理和制造高纯水中应用最广泛，啤酒酿造水的处理 中，也常用这种方法。它是利用离子交换剂（如树脂）中带的离子（如H+、 Na+、OHˉ、Clˉ）去交换水质中相同符号的离子： 2RSO3ˉ·H++Ca2+ →（RSO3）2Ca+2H+ R≡N+·OHˉ+Clˉ→R≡NCl+OHˉ 水中Ca2+、Clˉ被离子交换剂上H+、OHˉ交换而除去，离子交换剂被Ca2+、 Clˉ交换饱和后，可用HCl、NaOH再生，反复使用。
④酿造水中含磷酸盐硬度太高时，应首先软化至1.07-1.43mmol/L ，再加50-80g 石膏/L水，效果较好。 ⑤对水质特别软的酿造水，或除盐处理较彻底的水，补加石膏能改善糖化和麦汁 质量。 ⑥石膏20℃时的溶解度为2.05mg/L，在32-41 ℃间溶解度最大，应选择溶解性能 好，纯度 高的石膏。 2）加酸改良 通过加酸消除酿造水中由碳酸氢盐所形成的碱度。 这是一种既简便又行之有效的方法，国内外普遍采用。加酸不能改变水的 总硬度，但是可将碳酸盐硬度转变为非碳酸盐硬度，改变两者比值，达到降 低水的残余碱度（RA值）和PH值，改善水质的目的。其反应如下： Ca（HCO3）2+2H+→CO2↑+Ca2++2H2O 如果水的总硬度和暂时硬度都较高时，应先以其他方法处理水，然后加酸 降低RA值。 在糖化锅中加酸和在煮沸锅中加酸，对降低PH值的效果不同。在煮沸锅 中加酸量只需在糖化锅中加酸量的一半，即可降低相同的PH值。虽然如此， 为了适应糖化时酶的作用，仍应将一部分酸加入糖化锅和糊化锅中，以降低 醪液PH值，有利于酶的作用。 加酸的数量，不是依据水质，而是依据某反应需控制的PH。
啤酒用水标准
啤酒用水标准
啤酒用水标准是指为了酿造高质量的啤酒而需要满足的水质要求。
以下是一些常见的啤酒用水标准：
1. 总溶解固体（TDS）：啤酒用水的TDS应控制在150-300 ppm之间，这可以保证水不会过于硬或过于软。
过度硬度或软度可能会影响啤酒的风味和特征。
2. pH值：啤酒用水的pH值应在5.2-5.8之间，这可以帮助在酿造过程中实现最佳酶活性和最佳酸碱平衡。
3. 钙含量：啤酒用水的钙含量应在50-150 ppm之间，这对于酶的有效工作和酒花的提取以及pH的稳定性都至关重要。
4. 硬度：啤酒用水的硬度应在50-150 ppm之间，这可以提供适当的矿物质含量和酸碱平衡，保证啤酒的稳定性和风味。
5. 铁含量：啤酒用水的铁含量应低于0.1 ppm，因为高铁含量可能会对啤酒的品质产生负面影响。
总的来说，啤酒用水应该是清洁、无异味、不含有害物质，并满足酿酒过程中特定的化学需求，以确保最终的啤酒质量。
不同类型的啤酒可能会有不同的水质要求，具体标准可以根据酿酒厂的需求和本地水质情况进行调整。
啤酒酿造工艺
啤酒酿造工艺啤酒酿造工艺一、原料啤酒的原料主要包括：麦芽、酒花、水及发酵剂。
1、麦芽：麦芽是啤酒的主要原料，它是啤酒的基本口味，同时也是啤酒重要的营养成分，一般来说，精选的高品质麦芽，可以让啤酒的口感更加醇厚。
2、酒花：酒花是啤酒的调味剂，它能增加麦芽的糖分的溶解度，让啤酒的口感更加醇厚，也能促进啤酒的发酵过程。
3、水：水的品质对于啤酒酿造的质量有很大的影响，一般来说，纯净的地下水最为适合啤酒的酿造。
4、发酵剂：发酵剂是啤酒的重要成分，它可以促进酵母的发酵，使啤酒具有良好的香气、口感和口感。
二、工艺1、浸种：将麦芽加入温度为50-60摄氏度的水中浸泡，浸泡时间为12-24小时，浸泡过程中可以适当增加水温，以促进麦芽的溶解。
2、出芽：将浸泡过的麦芽放入啤酒酿造机中，加入一定量的水，用搅拌机搅拌均匀，使其出现出芽过程，此时麦芽即可抽取。
3、提取液：将抽取的麦芽放入烘缸中，加入一定量的水，煮开，用搅拌机搅拌均匀，抽取液和添加一定量的酒花，以增加啤酒的香气和口感。
4、熟化：将抽取液和酒花混合均匀后，放入熟化缸中，加入发酵剂，熟化温度为10-20摄氏度，熟化时间为8-24小时，使其完成发酵过程，得到啤酒液。
5、冷却：将啤酒液放入冷却缸中，用冷却设备冷却，冷却温度为0-4摄氏度，冷却时间为10-20小时，以得到啤酒。
6、调酒：将啤酒放入调酒桶中，放入适量的糖精，以增加啤酒的口感，调整啤酒的酸度和甜度，调整时间为3-5天，调酒完成后即可装瓶。
7、装瓶：将调好的啤酒倒入装瓶桶中，加入适量的酒精，以增加啤酒的香气，装瓶后即可进行包装。
三、注意事项1、啤酒的酿造过程需要恰当的温度和时间，以保证啤酒的品质；2、酿酒前后需要进行消毒，以避免啤酒的质量受到细菌的污染；3、酿造过程中要尽量避免啤酒接触到空气，以免啤酒的质量受到影响；4、啤酒的装瓶过程需要密封，以免啤酒的质量受到破坏；5、啤酒的储存需要保持在低温条件下，以免啤酒的口感受到影响。
啤酒工艺学-啤酒辅料酒花和水
绝对不能用于酿造
12. 余氯的影响
◆〔Cl 〕是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母 ◆ 和麦芽中酚类物质结合形成强烈的氯酚臭 ◆啤酒酿造用水应绝对避免有余氯的存在
※ 酿造水的生物学和有害物质标准
应遵循该国卫生组织公布的 “饮用水标准”
啤酒酿造用水无机离子（表1-2-25，44页） 我国几个啤酒厂酿造用水的水质分析（表1-2-26，45页） 饮用水标准和浅色啤酒酿造水要求（表1-2-27，45页） 啤酒酿造水处理方法（表1-2-28，47页）
在受到生物废物特别是粪便污染时，水会含有较高的NO3◆ 饮用水的NO3-标准为小于5.0mg/L, 与啤酒酿造用水的要求相近
10. F-的影响
◆ 生活饮用水中含有少量的F-(0.6-0.7mg/L)可以防止蛀牙
◆ F-太高的水
但含能引起牙色斑病和有不愉快的气味
◆啤酒酿造水中如果F->10mg/L会抑制酵母生长，使发酵不正常 ◆酿造水中不应有F-
在酿造中能消除HCO3-引起的碱度
◆ SO42-存在能促进蛋白质凝絮，有利于制造澄清的麦汁
◆酿造浅色啤酒
水中含SO42-
可以在50-70mg/L之间
过多也会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加。
8. CI-的影响
◆ Cl- 对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用
◆ Cl-能赋于啤酒丰满的酒体，爽口、柔和的风味 ◆ 酿造水中含有20-60mg/L的Cl-是必需的，但若超过100mg/L，也非酿造工艺所求
使啤酒泡沫不洁白
会对啤酒质量造成损害
加速啤酒的氧化混浊
◆若啤酒中含Fe2+ >1mg/L 会使啤酒着色,并形成空洞感，铁腥味
◆洗涤酵母水中含Fe2+>1mg/L
啤酒酿造注意事项
啤酒酿造注意事项
1. 卫生要求：酿造啤酒的过程中要保持良好的卫生条件，包括使用干净的设备和容器，勤洗手以及使用消毒剂清洁工作区域。
这样可以防止细菌或其他有害物质污染啤酒。
2. 原料选择：选择优质的原料对于酿造出高品质的啤酒至关重要。
选择新鲜的麦芽、啤酒花和酵母，确保其质量和新鲜度。
3. 控制温度：酿造过程中的温度控制非常重要。
不同的发酵阶段需要不同的温度，需要确保恰当的温度以确保酵母的正常发酵和啤酒的质量。
4. 发酵时间：发酵是酿造啤酒的关键阶段之一。
要根据所酿造的啤酒类型确定适当的发酵时间，以确保啤酒味道和口感的完善。
5. 氧气暴露：啤酒在酿造和储存过程中要尽量避免暴露在氧气中，因为氧气会导致啤酒氧化，影响其口感和稳定性。
酿造过程中要尽量减少接触空气的机会，使用气密容器。
6. 滤料：酿造啤酒时，使用合适的滤料可以清除杂质和悬浮物质，使其更加清澈和口感更好。
滤料选择要考虑其过滤效果和对啤酒味道的影响。
7. 质量控制：在酿造过程中要定期对啤酒进行质量控制检测，如酒精度、pH值
和味道等，以确保啤酒的质量稳定性和一致性。
8. 熟化与储存：酿造完成后，啤酒需要进行熟化和储存。
熟化是为了让啤酒的味道更加平衡和成熟，而储存则要选择恰当的温度和条件，以确保啤酒品质不受损。
9. 客观评价：酿造啤酒后，要进行客观的评价，包括对啤酒的香气、味道、口感和外观等进行评估，以不断改进和提升啤酒的品质。
啤酒工厂酿造操作规程
啤酒工厂酿造操作规程啤酒工厂酿造操作规程一、工艺流程：1. 原料准备：准备所需的大麦、水、啤酒花、酵母等原料。
2. 糖化过程：将大麦研磨成麦芽粉末，与一定量的水混合形成麦汁，经过糖化和糖化酶作用，将淀粉转化为糖。
3. 煮沸和跳池：将糖化液加热至沸腾，加入啤酒花进行煮沸，使花香、苦味等物质与糖化液充分混合。
4. 快速冷却：将煮沸后的液体通过冷却设备迅速降温至发酵温度。
5. 发酵：将冷却后的液体转移到发酵罐中，加入酵母进行发酵。
发酵过程通常需要数天至数周的时间。
6. 熟化：将发酵后的液体转移到熟化罐中，进行进一步的熟化和贮存。
这个过程有时还需要加入二氧化碳进行饮料的二次发酵。
7. 过滤和包装：将熟化的液体进行过滤，去除悬浮物，并进行最终的包装、贴标。
二、操作规程：1. 原料准备：确保所使用的原料符合相关标准，遵循相应的质量控制要求。
严格按照配方准确称量所需的各种原料，并进行记录。
2. 糖化过程：将称量好的大麦粉末和水混合，加热至适宜的温度，加水加麦粉的比例控制在合理范围内，确保混合均匀。
保持糖化温度稳定，密切关注糖化过程中的酒体密度和PH值等参数，并进行记录。
3. 煮沸和跳池：将糖化液加热至沸腾，控制煮沸时间和比例，加入适量的啤酒花，根据需要进行适当的搅拌。
密切关注煮沸过程中的时间和温度，确保啤酒花充分提取出香气和苦味成分。
4. 快速冷却：利用冷却设备将煮沸后的液体迅速降温至发酵温度。
确保冷却设备的清洁和运行正常。
5. 发酵：将冷却后的液体转移到发酵罐中，确保发酵罐的密封和卫生条件。
加入适量的酵母，并严格控制发酵温度和时间。
通过监测酒体密度和PH值等参数，了解发酵情况，并进行记录。
6. 熟化：将发酵后的液体转移到熟化罐中，确保熟化罐的密封和卫生条件。
在熟化罐中进行适当的熟化和贮存，有时需要进行二次发酵。
注意控制熟化时间和温度，并进行相应的记录。
7. 过滤和包装：对熟化的液体进行过滤，去除悬浮物，并进行最终的包装工作。
啤酒酿造水质要求标准
啤酒酿造水质要求标准是指用于酿造啤酒的水源所需要满足的一系列水质指标。
这些指标主要包括以下几个方面：
1. 微生物指标：啤酒酿造过程中，水中的微生物会对啤酒的品质产生重要影响。
因此，酿造水质要求标准对水中的细菌、大肠菌群等微生物的数量和种类进行了严格的限制。
2. 化学指标：水中的化学物质也会对啤酒的品质产生影响。
例如，水中的硬度、碱度、铁离子、铜离子等物质的含量都需要控制在一定的范围内。
3. 矿物质指标：水中的矿物质含量也是影响啤酒品质的重要因素之一。
例如，钙、镁、钾等矿物质的含量需要控制在一定的范围内。
4. 其他指标：除了上述几个方面之外，酿造水质要求标准还对水中的其他指标进行了规定，如pH值、浑浊度、溶解氧等。
综上所述，啤酒酿造水质要求标准是为了保证啤酒的品质而制定的一套严格的水质指标体系。
只有符合这些标准的水源才能够用于酿造高质量的啤酒。
啤酒的酿造方法
啤酒的酿造方法啤酒是人们喜欢的一种酒精饮料，它有着悠久的历史和丰富的文化背景。
啤酒的酿造过程可谓繁琐而精细，下面将详细介绍啤酒的酿造方法。
酿造啤酒的第一步是选择合适的原料，主要包括大麦、啤酒花、酵母和水。
其中，大麦是主要的酿造材料，不同类型的大麦会产生不同口感的啤酒。
啤酒花是为了增加酒液的苦味和香气，而酵母则是发酵的关键。
水的质量也非常重要，它应保持纯净且没有污染物。
第二步是麦芽化，也就是将大麦浸泡在水中，然后在恰当的温度下保持一段时间，使大麦发芽。
发芽过程中，大麦中的淀粉会转化为可溶性糖，为发酵提供营养物质。
接下来是磨碎发芽的大麦，使其变成麦粉状。
这一步的目的是增加大麦与水之间的接触面积，便于后续的糖化反应。
磨碎后的麦粉称为麦汁。
第四步是糖化，它是啤酒酿造中最重要的步骤之一。
将麦汁与温水混合，形成混合物后，加热至适当的温度，在糖化过程中，麦汁中的淀粉会被酵素分解为可发酵的糖类，例如葡萄糖和麦芽糖。
糖化反应一般持续一定的时间，然后将糖化液进行过滤，去除淀粉渣，得到清澈的液体。
这个液体被称为糖化液或麦汁，它是后续发酵的基础。
第六步是煮沸，将糖化液加热煮沸，这个过程主要用于杀菌和增加酒液的稠度。
在煮沸过程中，还会加入啤酒花，以提供苦味和芳香。
啤酒花的种类和用量也会影响啤酒的风味。
煮沸一般持续一定的时间，然后将液体进行冷却，使其温度降至适合发酵的范围。
冷却后的液体称为麦汁。
第八步是发酵，将麦汁与酵母混合，放入发酵罐中。
发酵过程中，酵母会将麦汁中的糖类转化为酒精和二氧化碳，这就是啤酒的发酵过程。
在发酵过程中，还会产生一些副产物，如乙醇、酯类和酚类物质，它们会赋予啤酒独特的香气和口感。
发酵一般需要一段时间，时间长短取决于所使用的酵母种类和所需的酒精含量。
一般情况下，发酵完成后，酒液会成为一种含有酒精的液体。
最后一步是储存和成熟，将发酵完的酒液储存在适当的容器中，进行一段时间的储存和成熟。
这个过程称为陈酿。
啤酒酿造工艺流程及注意事项
啤酒酿造工艺流程及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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自酿啤酒要注意事项
自酿啤酒要注意事项自酿啤酒是一种有趣且充满创造力的活动，但是在这个过程中需要注意一些事项。
下面是一些自酿啤酒的注意事项：1.安全性：酿造时务必注意安全。
使用锅炉和高温水时，要小心烫伤。
在处理含有酵母和酒精的液体时，尽量避免直接接触皮肤和眼睛，以免发生化学灼伤。
2.卫生：酿造过程中的卫生非常重要，因为任何杂质都可能对啤酒的质量产生负面影响。
在开始酿造之前，要确保所有酿造设备都彻底清洗和消毒，包括酵母和啤酒发酵桶。
使用消毒剂，比如漂白粉或星湖洁净剂，来清洁设备，并彻底冲洗干净。
3.材料选择：选择新鲜、高质量的材料对于酿造出口感好的啤酒非常重要。
麦芽、酵母和啤酒花应当选择新鲜的，以确保酿造出的啤酒风味更佳。
此外，如果使用自来水，请确保其质量良好或进行过适当的处理。
4.麦芽磨碎：将麦芽磨成小颗粒，可提高提取效率，但注意不要磨得太细，以免引起酿造过程中过多的渣滓。
选择一种合适的磨浆机或使用擀面杖等工具进行磨碎。
5.酵母的使用：选择合适的酵母菌株对于酿造出风味独特的啤酒非常重要。
不同的酵母菌株会产生不同的风味特点，例如英式酵母会带来浓郁的麦芽味，而比利时酵母则会产生香气浓郁的水果味。
遵循合适的投酵母量，以确保发酵过程能正常进行，同时避免出现不愉快的副产物。
6.发酵温度控制：合适的发酵温度对于酿造出好的啤酒也是至关重要的。
不同的啤酒类型需要不同的发酵温度。
一般来说，艾尔类啤酒需要较低的温度（13-16C），而比利时啤酒和轻型啤酒则需要较高的温度（18-24C）。
要确保酵母在合适的温度下工作，以避免产生不必要的气味和味道。
7.发酵时间：发酵时间可以根据啤酒类型和个人口味进行调整。
一般来说，常规啤酒需要2-3周的发酵时间，而较重口味的啤酒可能需要更长的时间。
定期检查发酵过程中的重力，以确保发酵过程已经完成。
8.碳酸化过程：将啤酒装瓶后，需要让其进行碳酸化，以产生起泡和口感，同时确保啤酒的稳定性。
有两种常见的方法：瓶中发酵和碳酸酒压力均衡法。
啤酒一罐法发酵流程
啤酒一罐法发酵流程一、前言今天咱们就来唠唠啤酒一罐法发酵这个事儿。
这可是个很有趣的过程，就像魔法一样，把简单的原料变成美味的啤酒呢。
二、原料准备。
1. 麦芽。
- 首先得有优质的麦芽。
麦芽可是啤酒的灵魂原料之一，它就像房子的地基一样重要。
麦芽要经过精心挑选，确保颗粒饱满、色泽均匀。
2. 水。
- 水也不是随便的水哦。
啤酒酿造对水质要求很高，一般需要干净、硬度合适的水。
不同风格的啤酒可能对水的酸碱度等参数还有特殊要求呢。
3. 啤酒花。
- 啤酒花那独特的香气和苦味可是啤酒的标志。
新鲜的啤酒花要在合适的时间采摘，然后经过处理保存，等到酿造的时候加入。
4. 酵母。
- 酵母是这个发酵过程中的小功臣。
不同类型的酵母会给啤酒带来不同的风味，有艾尔酵母、拉格酵母等，要根据想要酿造的啤酒类型来选择合适的酵母。
三、糖化过程。
1. 粉碎麦芽。
- 把麦芽拿出来，用专门的设备进行粉碎。
这个粉碎的程度得恰到好处，不能太粗也不能太细。
太粗的话，麦芽中的糖分不能充分释放；太细呢，又可能会导致过滤困难。
2. 糖化锅操作。
- 将粉碎好的麦芽放入糖化锅，加入适量的水。
这个时候的水温很关键，一般在60 - 70摄氏度左右。
这个温度范围有助于麦芽中的淀粉转化为糖。
然后要不断搅拌，让麦芽和水充分混合，就像搅拌面糊一样。
这个过程大概要持续一到两个小时，让麦芽中的淀粉酶充分发挥作用，把淀粉分解成可发酵性糖。
四、过滤。
1. 过滤槽操作。
- 糖化完成后，就把混合液转移到过滤槽。
过滤槽里有滤网，可以把麦芽的固体残渣过滤掉，只留下甜甜的麦汁。
这个过程要小心操作，确保过滤得干净，不能让太多的残渣混到麦汁里。
2. 洗糟。
- 过滤完一次后，还要进行洗糟。
就是用热水再冲洗麦芽残渣，把残留在里面的糖分尽可能地洗出来，增加麦汁的糖分含量。
五、煮沸与添加啤酒花。
1. 煮沸锅操作。
- 把过滤和洗糟得到的麦汁转移到煮沸锅。
然后把麦汁煮沸，这个煮沸时间可不能短，一般要持续一个小时左右呢。
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二氧化碳酒花浸膏——理化指标
项目 a-酸（绝干%）≥
超临界二氧化碳 萃取(32-100度， 150-300bar)
35
液态二氧化碳萃 取（15-20度， 60bar)
30
水分（%） ≤
5.0
5.0
（一）麦芽种类和质量标准
麦芽种类 浅色麦芽的质量标准 1) 感官检验： 色泽。浅色麦芽浅黄色，有光泽。深色麦芽金黄色，
洗糟用水的水质要求
水的硬度会影响醪液、麦汁的pH，故洗糟用 低碳酸盐硬度、pH为7左右的水较好，以避免 从谷皮中溶出过多的多酚及色素物质，同时无 需额外处理费用。
当然将洗糟用水的pH调节至酸性5.6左右效 果会更好，但调节pH的成本太高。
概论 酒花品种分类
A 组： 细 香 型
Saazer
Spalter
α- 酸 4－8％
β- 部 分
β- 酸 4－6％
α-软 树 脂
β-软 树 脂
3－4％
酒花树脂
性质特点 不同品种酒花间树脂成分的区别 在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化情况
由酒花树脂决定的酒花品种的添 加
Hop Bitter Acid Structure
OH O
R
HO
O
HO
OH O
R
HO
O
alpha-acid
添加法。 5、添加的时候要做到先进先出，先陈后新。 6.酒花添加，还要考虑到回旋沉淀槽的沉淀负荷
五、啤酒获得典型细腻酒花香的措施
酒花分三次添加，按50～30－20%的总a酸比例分配添加量
第三次添加的为细香型品种
该细香型酒花的添加时刻为麦汁煮沸结束前 5～10分钟或在回旋沉淀槽中添加
或者可选择煮沸时不使用细香型品种，而在 啤酒过滤前使用相应的酒花油产品
Fuggle: 起源于英国 传统的芳香型酒花, 温和带点spicy, 适用于爱尔型， porter 和 stout ， α-酸含量：4.0-5-55%
Cascade: 最普遍的酒花之一; 来自于 fuggle 与 俄罗斯品种的杂交, 花香, 刺激的辛辣味, 柑橘香; α-酸含量： 5-7%
Mt Hood: 美国品种, 芳香温和，清爽； α-酸3-4.5%
RA=GA-(CaH+1/2MgH)/3.5
氯气：不含有?
水经氯杀菌后往往残留有0.05-0.3mg/l的游离 氯
当液体中同时含有酚的时候，由此会产生不 愉快的氯酚味（药味）
如果水中还含有其它有机物的时候还会产生发霉的 腐朽的口味
水中添加石膏或氯化钙的目的
水质影响醪液pH（增酸或降酸作用） 向水中添加石膏或氯化钙，即加入非碳
Galena: 最普及的高α-酸酒花; α-酸含量：11-13％
细香型酒花:_________________
Saaz: 来源于捷克 Bohemian 比尔森酒花, 温和的令人愉快的 芳香，α-酸含量： 3-5％
香花型:_____________________________
Hallertauer: 来自于hallertau 地区的传统德国 酒花，芳香味浓, 苦味低，α-酸含量：3-5%
酸盐硬度，调整KH：NKH的比例，一般要 求在1：2.5-3.0左右最佳，以抵消碳酸 盐的降酸作用，保证残余碱度达标 。
优点：减少色度上升、减少洗糟时硅酸 盐与色素及多酚物质的浸出、促进蛋 白质凝聚、利于淀粉酶的抗热性及作 用、促进草酸钙的形成与分离（避免 啤酒喷涌、草酸盐浑浊）、减缓酵母 的衰退，弥补镁含量过高的缺点。
I isomerization OO
R HO
OH O
beta-acid
iso-alpha-acid
Sunstruck Reaction
O
5 4
HO O
O
R OH
light
iso-alpha-acids
? SH
SH
Sunstruck Compound
3-methyl-2-butene-1-thiol
麦芽种类和质量标准
过滤时间（过滤速度） 粗细粉差 <1.8% 粘度：1.51-1.63mPas 脆度（整粒） pH 色度（浅色2.5～4.5，深色9～130，黑色大于130）
国标规定的麦芽质量标准项目
夹杂物 水分 糖化时间 色度 煮沸色度＜7 浸出物 粗细粉差 粘度 糖化力 α -氨基氮 ELG(%)蛋白溶解度
啤
啤酒混浊和风味差
酒
锌：酵母生长素、0.1-0.5mg/L
酿
硝酸根：作为水是否污染的指示性离子、能对酵母造成严重危
造 的
害，可抑制酵母，抑制发酵 氯离子：适量利于酶的活性、口味柔和、圆润。过高引起酵母
早衰，腐蚀设备
影
响
残 对余 啤碱 酒度 酿影 造响 的醪 影液 响酶的作用 使胶体不稳定的蛋白质多酚物质析出 酵母的沉降 酵母自溶 使后熟速度加快 使啤酒口味细腻
糖化时间长，麦芽溶解度不足，浸出率低；糖化时间过短， 麦芽溶解过度，浸出率也低。 浸出率，高则质量越好，大于80.5%(最佳值） 最终发酵度：大于80% 蛋白质：9-11.5%（<11%)，较大麦低0.5% 蛋白溶解度：38-42% VZ45：大于36% 可溶性氮：550-750 mg/100gdrs α-氨基氮：130-150mg/100gdrs
酿造用水要求
前提：饮用水要求
残余碱度：
碳酸盐硬度：
KH：NKH：
镁硬度：
硝酸盐：
投
铁离子：
料 水
锰离子： 氯离子： pH值：
7~8.6
锌：
0.1-0.5mglL
无过多的杀虫剂和杀菌剂残留：最多0,001-0,005mg/l
P值：
0~0,2
M值：
90型优级 90型一级 45型
散碎颗粒（匀整度） 4.0% ≤
崩解时间s ≤
15
水分（%） ≤
6.5-8.5
a-酸（绝干%）≥ 6.7
- 酸绝干%）≥ 3.0
A275/A325 储藏指 0.40 数（HSI)树脂比例
≤
4.0%
15 6.5-8.5 6.2 3.0 0.45
4.0%
15 6.5-8.5 11.0 5.0 0.45
具有光泽。特种麦芽也应具有各自的色泽特征。 香味。有典型的麦芽香味（类黑素），不得有霉味
（喷涌）、酸味等异味。 颗粒饱满度及均匀度。要求颗粒大而饱满，大小整
齐。 夹杂物少（＜0.5%）
麦芽种类和质量标准
2）机械物理检验
分级实验：2.5mm以上＞95%以上，杂粒＜1%。
千粒重。风干千粒重28-38g，绝干千粒重25-35g。 百升重。意义不大，几乎不检测。
不同酒花品种的酒花油差异性
在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化
由酒花油决定的酒花品种添加时刻
酒花多酚4-6%
性质特点 不同品种酒花间多酚的区别 在酒花储藏及麦汁煮沸时的变化情况 多酚对生产的影响 由多酚决定的酒花品种的添加
酒花树脂
15－22％
酒花树脂的分类
总树脂
硬 树 脂 1－2％ 总 软 树 脂 10－15％
沉浮实验。正常沉降粒比例为：溶解好的浅色麦芽 30-35%；深色麦芽25-30%
玻璃质含量。纵切方式，全玻＜2%，粉状麦粒应＞ 95%。
脆度值。浅色麦芽-----＞81%、整粒含量＜3% 叶芽长度。平均叶芽长度，浅色麦芽应为0.7-0.8，深
色麦芽为＞0.8
麦芽种类和质量标准
3） 化学检验。 水分，浅色3-4%，深色2-3%（粉碎前6-8%或4-5%） 糖化时间：(α-淀粉酶的活性！)浅色10-15分，深色20-30，
2. 颗 粒 酒 花
4.酒花油
啤酒厂常用的酒花制品
全酒花及酒花粉 90型颗粒酒花 45型颗粒酒花 酒花浸膏 特种颗粒酒花 特种酒花浸膏 酒花油（0.5～2.0ppm）
二、 酒 花 重 要 成 分
1、酒 花 油( 挥 发 油)0.2-1.7% 平 均0.8% 2、多 酚 物 质 4-6% 3、苦 味 物 质 15－22％
Reduced Isomerized Alpha-acids
OO
R
HO
OH
O
OO
R
HO
OH
OH
Iso- a -acids
Rho (Dihydro)-iso- a-acids
OO
R
HO
OH
O
OO
R
HO
OH
OH
Tetrahydro-iso- a -acids Hexahydro-iso- a-acids
水、麦芽、辅料、酒花中的盐和有机 物的量和种类决定了醪液和麦汁的 pH值,进而影响到发酵作用和啤酒的 风味特点。
调
节
添加酸麦芽
pH
值
添加酸化麦汁
的 可
外加盐
行 性
外加酸
水软化
处
理
----
酿造用水要求
前提条件－－符合生活饮用水的要求 清亮度 颜色 气味 味道 沉积物 微生物状况 总含盐量要求（30-2000mg/l,平均500mg/l) 重金属等离子含量
水中离子对啤酒酿造的影响
钙：和麦芽成分发生增酸反应、酶活性、沉淀蛋白质和草酸根。
水
镁：多时有苦涩味、增酸作用不及钙
中 离 子
碳酸氢根：和麦芽成分发生降酸反应，影响醪液、麦汁、发酵 液、啤酒的pH
铁：色度、影响酵母的生产和发酵、加速氧化、铁腥味、导致 混浊和喷涌
对
锰：微量利于酵母生长、过量会使啤酒缺乏光泽、口味粗糙、
六、影响啤酒苦味质量的因素