啤酒花

啤酒花

摘要：简述了啤酒花的成分组成和作用、啤酒花的制品以及影响啤酒花利用率的因素和啤酒花在啤酒酿造中的重要作用。介绍了酒花的添加方式，萃取方式，以及最新的超临界萃取工艺。比较了目前我国啤酒花与国外啤酒花的现状，以及一些关于啤酒花的建议。

关键词：酒花α-酸多酚

酒花学名蛇麻，在啤酒生产过程中添加酒花最早的国家是德国。酒花是酿造啤酒的重要原料，它能赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，能够促进啤酒和麦汁的澄清、有利于啤酒的泡沫，作为啤酒的防腐剂。因而酒花是酿造啤酒不可缺少的物质。在酒花的化学组分中，对啤酒酿造有重要作用的成分主要有酒花树脂、酒花油、和多酚物质。

1.1酒花树脂

酒花中最主要的成分就是酒花树脂，是苦味的主要来源。酒花树脂分为硬树脂和总软树脂。软树脂又分为α-酸和Β-酸还有未定性的软树脂。苦味物质都是软树脂，硬树脂在啤酒酿造并没有起到什么作用。

1.1.1 α-酸

α-酸是酒花中最重要的质量指标，本身并没有苦味，但是在煮沸时能够通过异构化而变成苦味更强、溶解性能更好的异-α-酸，最终是异-α-酸赋予了啤酒的苦味。α-酸和异α-酸在啤酒中具有抗菌作用，低浓度时抑制细菌生长，高浓度时能杀死细菌。

1.1.2β-酸

β-酸又称蛇麻酮，并没有苦味，也不异构，难溶于水但是它的氧化物可以给予啤酒较强烈的苦味。

1.2 酒花油

酒花油是酒花香味的主要来源。酒花油是黄色油状液体，容易挥发，难溶于水和麦汁中。主要成分有两大类：碳氢化合物和含氧化合物。碳氢类化合物对酒花香味是有副作用的，而含氧类化合物香气则很纯正，使人愉快。

1.3 多酚类物质

多酚类物质对啤酒具有十分重要的作用。酒花中所含的酚类物质占干物质的4％-10％，多酚类物质对啤酒生产有很多的作用，主要作用是澄清麦汁，麦汁煮沸时与蛋白质形成复合物，促进蛋白质凝固。

多酚对啤酒质量起着双重作用。多酚含量过高，容易造成颜色加深、混浊、沉淀等现象，影响啤酒的非生物稳定性；当含量过低时，啤酒口味很淡，不利于啤酒的风味。

最近啤酒花中的一种名叫黄腐酚的物质越来越出名，慕尼黑技术大学的科学家维尔纳·巴克及其他科学家研究发现黄腐酚具有明显的抗癌等功效。

2 酒花制品

传统的酒花使用方法是在麦汁煮沸时加入全酒花，利用率必然不会很高。目前各个啤酒厂多是采用各种酒花制品。

2.1酒花粉

通过粉碎机将啤酒花粉碎成小于1mm的酒花粉，使用方法和添加全酒花一样。酒花粉在煮沸时接触面积大，传热好，因此利用率高。但有利必有弊，表面积大了酒花粉也更容易氧化，容易损失。

2.2颗粒酒花

颗粒酒花是在酒花粉的基础上，添加一定的添加物，将酒花粉加工成颗粒状。这样既可以提高酒花的利用率，又能够防止酒花有效成分的氧化和损失，一举两得。因此，颗粒酒花时目前世界上使用最广泛的酒花制品。

2.3酒花浸膏

酒花浸膏时用有机溶剂将酒花的有效成分萃取出来，在将有机溶剂蒸发，从而得到浓缩了的树脂浸膏。酒花浸膏的优点是提高了α-酸的利用率，而且能够比较准确的控制用量。最大的生产和使用国家是美国和德国，目前国内啤酒企业采用最多的还是酒花颗粒。

2.4异构酒花

异构酒花分为异构酒花颗粒和异构酒花浸膏。为了能够避免α-酸在麦汁煮沸和发酵过程中得损失，需要预先将啤酒花中的α-酸异构化，再处理成颗粒或者浸膏，这样就可以大大的提高酒花的利用率。

3 影响酒花利用率的因素

3.1麦汁煮沸的强度

煮沸强度越大，酒花中α-酸的异构率就越大，得到的异构α-酸就越多，酒花的利用率就越高。

3.2含氧量

酒花在煮沸时，含氧量越低，转化成的异α-酸氧化分解的几率就越小，酒花的利用率就越高。

3.3麦汁的ph值

麦汁的pH值越高，则溶解到麦汁中的α-酸的量越大，异构化的α-酸的量也越多，酒花的利用率越高。

3.4 麦汁的浓度

麦汁的浓度越高，会有越多的高分子物质与形成的异α-酸相复合，使得游离态的异-α酸越来越少，导致酒花的利用率就越低。但是同时麦汁的浓度不能过低，否则不利于后期的发酵。

3.5 α-酸的添加量

在添加量大于从80mg／L时，α-酸的添加量与苦味物质的异构率成反比。添加量越大，异构

率越低，酒花的利用率就越低。

4 酒花在啤酒酿造中的作用

酒花是在麦汁煮沸时加入麦汁的，它能赋予啤酒爽口的苦味和特有的香味，增加啤酒的防腐能力，提高啤酒的生物稳定性。

啤酒爽口的苦味主要是来源于麦汁煮沸时α-酸异构化形成的异-α酸和β-酸的氧化物。特有的香味来源主要是由于酒花油中的含氧类化合物。啤酒的防腐能力主要来源于多酚类物质中的软树脂。提高啤酒的非生物稳定性主要依靠多酚类物质，多酚类物质能够与蛋白质作用，形成凝固物，从而清除掉，提高啤酒的非生物稳定性。

5 酒花添加方法

5.1 整酒花添加方法

酒花添加的原则如下：苦型花和香型花并用时，先加苦型花、后加香型花；使用同种酒花，先加陈酒花，后加新酒花；分批加入酒花，本着先少后多的原则。

酒花添加没有统一的方法，啤酒工厂都是根据自己的经验和产品特色制定相应的添加方法。一般分为“一次添加法”、“两次添加法”和“三次添加法”。

1）二次添加通常第一次将酒花在煮沸开始后10—15分钟添加。在煮沸结束前10—30分钟，添加剩下的酒花。

2）三次酒花添加在麦汁煮沸的时间为90分钟的情况下广泛应用。第一次添加酒花在麦汁煮沸开始后5—10分钟，第二次添加在麦汁煮沸开始后30分钟，第三次添加酒花在麦汁煮沸结束前5--10分钟，添加香型酒花，添加剩余的酒花。酒花煮沸时间过长会造成过量的苦味，因此在煮沸前可添加少许的酒花压泡，但不能一次性添加所有酒花。

啤酒花的添加方式主要有两种：一种是直接从人孔加入；另一种是密闭煮沸时先将酒花加入酒花添加罐中，然后再用煮沸锅中的麦汁将其冲入煮沸锅。

5.2 酒花制品添加方法

(1) 酒花浸膏的添加方法与酒花的添加方法基本相同，只是添加时间稍早一些。

(2) 颗粒酒花的添加方法颗粒酒花现已广泛使用，由于颗粒酒花的有效成分比整酒花更易溶解，使用和保管均比整酒花更为方便，所以在各啤酒厂家中普遍使用，而且添加次数也有所减少。

(3) 酒花油的添加方法酒花油应该先用食用酒精溶解，然后再添加。

5.3 酒花添加量

啤酒花的添加量应根据酒花中的α-酸的含量、消费者的喜好习惯、啤酒发酵的方式以及啤酒的种类等来决定。酒花的添加量有两种计算方法。国际上习惯以酒花中的α酸的含量来计算酒花的添加量。而我国使用的计算方法我国还是采用传统方法，以每立方米热麦汁添加酒花的质量表示，它和啤酒的类型有直接关系。一般淡色啤酒以酒花香味和苦味为主，添加量大些；浓色啤酒以麦芽