酒花制作工艺-酒花制作工艺
从酒花到酒花制品的质量环节
及 “ 制 酶 反 应 ”方 面 ，目 前 还 不 知 道 控
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如 何 优 化 干 燥 过 程 。 此 ，需 要 了 解 有 对
关 改 善干 燥 过程 的 新知 识 。
调 温 处 理 是 为 了 平 衡 花 朵 内 部 的 水 分 含 量 。 对 此 ， 应 该 测 量 气 流 的 相 对 空 气 湿 度 。 Ｒｏ ｓ ａ ｅ 先 生 ｓｂ ｕ ｒ
的 温 度 和 时 间 限 定 。 在 模 具 内 挤 压 成 颗 粒 酒 花 时 ，酒 花 腺 被 挤 破 ， 味 物 质 苦 和 香 味 物 质 的氧 化速 度 比原 花 快 ３ ５ —
性 ）也 提 出 了非 常高 的要 求 。关 于酒 花
品 温 度 不 一 致 ， 同 时 还 要 考 虑 时 间 的 因 素 。 化 学 原 理 同 样 适 合 这 里 ： “ 度 温
勾与新收获酒花相比的 Ｇ酸分解量 【
新鲜 ／老 化 Ｇ酸 的 分解 【
质 量 环 节 的定 义
在 酒 花 进 入 啤 酒 之 前 ， 已 经 经 历 过 大 量 的 过 程 ， 包 括 收 获 环 节 ， 如 采 摘 、干 燥 、调 整 水 分 和 装 包 ，以 及 到 啤 酒厂 的 运输 过 程 。
每 升 高 ｌ ℃ ，反 应 速 度 加 快 一 倍 ” ０ 。这 也 包 括 氧 化 过 程 。 如 ， 果 用 ７ ℃ 替 例 如 ５ 代 ６ ℃的 干 燥温 度 ，可 以 明显 加速 干 ５ 燥 进 程 。 关 于 如 何 确 保 干 燥 过 程 中 酒
不同类型酒花的使用方法
不同类型酒花的使用方法
酒花是一种传统的酒类原材料,在不同的酒类酿造过程中起着不同的作用。以下是不同类型酒花的使用方法及其特点。
1. 白兰地酒花:白兰地酒花通常是制作白兰地的主要原材料之一。酒花干燥后,会与酒精混合,产生独特的口感和香气。酒花的使用次数取决于酿造方法和配方,通常建议在每次酿造过程中使用10至20朵酒花。
2. 威士忌酒花:威士忌酒花通常用于调味威士忌。酒花可以为威士忌带来独特的口感和香气,使威士忌更加美味。使用酒花时,建议在每次调制威士忌时添加1至2朵酒花。
3. 葡萄酒酒花:葡萄酒酒花主要用于增加葡萄酒的香气和口感。酒花干燥后,与葡萄酒混合,可以产生独特的香气和口感。使用酒花时,建议在每次调制葡萄酒时添加1至2朵酒花。
除了以上三种类型的酒花,还有其他类型的酒花,如金酒花、龙舌兰酒花等。每种酒花都有其独特的用途和使用方法,因此在制作酒类时,应根据具体的配方和酿造方法,选择合适的酒花。
酒花的使用方法也取决于其干燥方式和储存条件。如果酒花干燥不良或储存不当,可能会失去其原有的口感和香气。因此,在使用酒花时,应确保酒花的干燥情况和储存条件符合酿造要求,以确保其质量和口感。
第三节啤酒花及其制品
第三节啤酒花及其制品
第三节啤酒花及其制品
⼀、酒花的品种
啤酒花作为啤酒⼯业原料,始于德国.使⽤的主要⽬的是利⽤酒花的苦味、⾹味、防腐能⼒和澄清麦芽汁的能⼒，⽽起到增加麦芽汁和啤酒的苦味、⾹味、防腐能⼒和澄清麦芽汁的作⽤。
啤酒花按其特性可分为以下四类:
A类：优秀⾹型酒花
捷克Saaz（萨⼠）、德国Spalter（斯巴顿）、德国Tattnang（泰特昂）、英国Golding（哥尔丁）等。此类酒花中主要成分⼀般为：α－酸3～5%、α－酸/β－酸为1.1～1.5，酒花精油2%～2.5%。
B类：兼⾹型酒花
英国Wye Saxon（威沙格桑）、美国Columbia（哥伦⽐亚）、德国Hallertauer（哈拉道尔）、美国的Willamete（威拉⽶特）等。此类酒花成分含量⼀般为：α－酸5%～7%，α－酸/β－酸为1.2～2.3，酒花精油0.85%～1.6%。
C类：特征不明显的酒花
美国Galena。
D类：苦型酒花
德国的Northern Brewer（北酿）、Brewers Gold（⾦酿），Cluster（格林特斯）和中国新疆的青岛酒花。优质苦型酒花的α－酸6.5%～10%，α－酸/β-酸为2.2～2.5。
世界⽣产酒花D类占50%以上，A类占10%，C类占25%，B类占15%，⽬前主要发展A类和D类。
⼆、酒花主要化学成分及其在酿造中的作⽤
（⼀）酒花的植物性状
酒花的学名是蛇⿇(Humulus Lupulus)，⼜名忽布(Hop)，为⼤⿇科律草属多年⽣蔓性草本植物，其地上茎每年更替⼀次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎，按茎的颜⾊可分紫、绿、⽩三类品种，每种中都有早熟、中熟和晚熟种。酒花的相为宿根，深⼊⼟壤1～3m，可⽣存20～30年之久。（⼆）酒花的成分及在酿造中的作⽤
啤酒花干燥后直接造粒工艺
啤酒花干燥后直接造粒成型加工新工艺
技术领域
本实用新工艺涉及植物干燥后直接加工成型领域中的一套加工工艺，尤其涉及新鲜啤酒花干燥后直接造粒成型的加工工艺。
背景技术
啤酒花是啤酒生产的主要原料，能赋予啤酒纯正的苦香味，对啤酒的风味和品质起着至关重要的作用。甘肃省玉门地区是我国啤酒花的优良种植基地，也是甘肃省的特色产品之一。目前市场上对啤酒花制品有着严格的质量要求，主要表现在：⑴啤酒鲜花当天采摘，色泽黄绿一致、花体表面完整，不能有干枯、发霉现象，水分含量≤80%；⑵以α-酸（即甲酸）的含量多少作为酒花制品的主要经济指标，α-酸含量≥7.0%为优级，α-酸含量6.0%—7.0%为一级，α-酸含量5.0%—6.0%为二级，α-酸含量的高低现在已成为国际市场划分酒花制品等级和制定价格的重要依据；⑶酒花制品含水量在8%—10%。
国内啤酒花制品加工的传统工艺普遍采用的是：干燥—回潮—压缩打包—造粒。
传统干燥工艺采用的是三层翻板式，这种酒花干燥工艺是六十年代从欧洲引入、沿用至今，其技术相对落后,存在的问题有：
⑴干燥原理与植物干燥机理相反，造成“最高温度的热风接触水分含量最低的啤酒花”，致使啤酒花颜色变黄、香味变
淡，有效成分损失较大。干燥过程中经过两次翻落，花体破损严重，使花体中的蛇麻腺脱落，造成甲酸损失。恒温烘烤，不符合热敏性物料的最佳干燥需求。干燥方式采用蒸汽热风炉供热，通过两次换热，热效率约55%，能耗很高。
⑵干燥后的酒花极易破碎，不能马上进行压缩打包，必须通过回潮装臵让干燥后的酒花吸收部分潮气，用压缩机将酒花压至一定体积，将酒花包装好，存放一段时间(1-2个月)待酒花中α-酸稳定下来，开始造粒。在这一过程中，回潮时的水分含量很难控制，水分过低酒花易碎，而且酒花中的有效成分树脂和酒花油损失较大；水分过高，导致在打包储存过程中，微生物繁殖，发热，酒花霉烂。降低了酒花的新鲜度，α-酸含量损失过大也影响了啤酒花制品深加工的品质和啤酒花自身的价值。
啤酒花酵母的制作方法
啤酒花酵母的制作方法
啤酒花酵母的制作方法如下：
1. 准备好干净的容器，例如瓶子或玻璃罐，要确保容器内部没有杂质和细菌。
2. 在容器中加入一些啤酒花，量根据需要和容器大小而定。最好选择新鲜、干燥的啤酒花，以确保酵母质量。
3. 加入一定量的水，以浸泡啤酒花。一般来说，每100克啤酒花添加500毫升至1000毫升的水。
4. 将容器封闭好，避免空气进入。
5. 将容器放置在适宜的温度下，一般为20-25摄氏度。温度过高或过低都会影响酵母的活性。
6. 静置发酵一段时间，一般为7-14天。期间要定期观察，保持容器内部的环境卫生。
7. 在发酵结束后，可以用过滤掉漂浮物的方法分离出啤酒花酵母。
8. 转移酵母至干燥的容器中保存，放置在低温干燥的地方。
注意事项：
- 操作过程中要保持卫生，避免细菌污染。
- 最好选择新鲜的啤酒花，以获得较高质量的酵母。
- 发酵温度是影响酵母活性的重要因素，要掌握好合适的温度范围。
酒花面包的制作工艺
酒花面包的制作工艺
酒花面包是一种以酒花为主要原料制作的面包，它独特的口感和香气让人无法抗拒。下面将介绍酒花面包的制作工艺。
准备好所需的原料：面粉、酵母、白糖、盐、黄油、酒花和水。面粉的选择要根据个人口感来决定，一般可以选择高筋面粉或普通面粉。酵母可以选择干酵母或鲜酵母，根据实际情况来决定使用量。
然后，将面粉、酵母、白糖和盐混合在一起，加入适量的水，揉成面团。揉面的时候要注意力度要适中，以免影响面团的发酵过程。揉好的面团可以用保鲜膜覆盖起来，放置在温暖的地方进行发酵，一般需要1-2小时，直到面团发酵至两倍大。
接下来，将酒花用少量的水泡软，然后取出，沥干水分备用。将黄油稍微加热至软化，然后加入泡软的酒花，搅拌均匀。注意，黄油不要融化，只需要软化即可。
将发酵好的面团取出，排气，然后将酒花黄油混合物均匀地涂抹在面团上。然后将面团揉搓均匀，使酒花均匀分布在面团中。揉好的面团可以再次盖上保鲜膜，放置在温暖的地方进行二次发酵，时间一般为30分钟至1小时，直到面团发酵至两倍大。
发酵好的面团可以取出，将其分割成适当大小的面团块，可以根据个人喜好来决定大小。将面团块整形成自己喜欢的形状，可以是圆
形、长条形等。整形好的面团可以放置在已经铺上烘焙纸的烤盘上，再次盖上保鲜膜，放置在温暖的地方进行最后一次发酵，时间一般为30分钟至1小时。
将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，以180度左右的温度烘烤20-25分钟，直到面包表面呈现出金黄色。烤好的酒花面包可以取出，晾凉后即可食用。
通过以上的制作工艺，我们可以制作出口感松软、香甜可口的酒花面包。希望大家可以尝试一下，享受制作美食的乐趣。
啤酒花工艺流程
啤酒花工艺流程
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新西兰酒花品种介绍及其中3种酒花酿造性能研究
新西兰酒花品种介绍及其中3种酒花酿造性能研究
周月南;万海涛;郝俊光;岳杰;张志军;闫鹏;李梅
【摘要】The specific flavor of beer is endowed by the diversity of hop varieties and their formula. Most domestic breweries are con-fined to traditional recipes based on Qingdao hops and SA-1 hops, which leads to serious homogeneity in taste. Nowadays, craft beer is booming in China. In order to provide more choice to beer consumers, new hops varieties are required. New Zealand is another new hops varieties production region except Germany and America. In this paper, the origin and agricultural information of New Zea-land hops varieties, the aroma and the brewing properties of known hops, and the application of New Zealand hops were reviewed. Then the bitterness compositions were analyzed by HPLC and hops oil was measured by GC-FID. And the basic flavoring characteris-tics of hops were determined by tasting. Finally, three hops varieties with special features were used in beer-making test. This study provided more choices for beer brewing in practice.%酒花品种及配方多样性,赋予了啤酒特定的风味.国内啤酒行业多采用青岛大花和札一香花进行酿造,口味严重同质化.目前,啤酒精酿方兴未艾,而新西兰是一个除德国和美国外的酒花新品主产区.首先对新西兰酒花品种的起源、农学信息、已知的酒花香气和酿造特性、主要应用等信息进行综述,然后利用HPLC对苦味组成、GC-FID对酒花油进行检测,通过品尝明确酒花的基本风味特点,并筛选3个特色酒花品种进行酿造实验.新西兰酒花信息为大生产啤酒和精酿啤酒拓展酒花选择、开发特色啤酒提供了支持.
啤酒花和啤酒膏的区别
两者之间的相似之处
两者都与酿造啤酒有关
啤酒花和啤酒膏都与酿造啤酒的过程有关，它们都可以增加啤酒的口感和品 质。
两者都可以增强啤酒的泡沫
无论是啤酒花还是啤酒膏，都可以增加啤酒的泡沫，让啤酒看起来更加诱人 。
两者之间的区别
来源不同
味道不同
啤酒花是一种天然植物，而啤酒膏则是一种 人工合成的物质。
啤酒花具有独特的苦味和香味，而啤酒膏则 通常具有甜味和果香。
啤酒花和啤酒膏的区别
2023-11-04
目录
• 概述 • 原料及制作工艺 • 口感和风味 • 营养价值及健康影响 • 消费场景及适用场合 • 总结
01
概述
啤酒花和啤酒膏的定义
啤酒花
啤酒花是一种植物，学名为蛇麻，是酿造啤酒时添加的天然 植物。
啤酒膏
啤酒膏是一种人工合成的物质，用于增加啤酒的泡沫和口感 。
06
总结
对啤酒花和啤酒膏的区别进行总结
啤酒花和啤酒膏在以下方面存在区别
1. 来源与外观：啤酒花是一种植物，来源于大麻科，外观呈绿色或棕 色的干燥花蕾或叶子。而啤酒膏是一种由啤酒花、麦芽、酵母和水等原
料制成的膏状物。
2. 使用方式：啤酒花主要用于酿造啤酒的过程中，作为啤酒的香味来 源。而啤酒膏则可以直接食用或用于制作其他食品。
对啤酒花和啤酒膏的区别进行总结
啤酒发酵干投酒花工艺流程_概述及解释说明
啤酒发酵干投酒花工艺流程概述及解释说明
1. 引言
1.1 概述
啤酒是一种世界性的饮品，广受欢迎。在啤酒制作的过程中，发酵是其中一个重要环节，而投入发酵的主要成分之一就是啤酒花。然而，传统的投入方式存在一定的缺点，例如浪费、效率不高等。因此，干投酒花工艺流程应运而生，并逐渐被各大啤酒厂商采用。
1.2 文章结构
该篇文章将围绕着“啤酒发酵干投酒花工艺流程”的主题展开讨论。首先，在引言部分我们将对文章的目的、概念进行简要说明，并介绍文章所涵盖的内容与结构。接下来将在第二部分详细介绍干投酒花工艺流程、其定义与作用以及相关工艺参数对啤酒品质的影响；随后，在第三部分将解释干投酒花工艺流程在发酵过程中起到的作用机制，并进行优点分析以及常见问题及解决方法的探讨；最后，在第四部分将总结本文对于啤酒发酵干投酒花工艺流程的概述，并对未来可能的工艺改进进行展望。
1.3 目的
本文旨在全面介绍啤酒发酵干投酒花工艺流程，包括其定义、作用机制、工艺流
程以及与啤酒品质相关的参数。同时，我们还将探讨该工艺流程的优点和常见问题，并提供解决方法。通过这篇文章，读者能够深入了解干投酒花工艺流程在啤酒制作中的重要性，以及如何应用它来改善啤酒的质量和效率。最后，我们希望为未来对该工艺进行改进提供一些有价值的参考意见。
2. 啤酒发酵干投酒花工艺流程：
2.1 投酒花的定义与作用：
投酒花是指在啤酒发酵过程中向发酵罐中添加的花蕾和茎叶，主要作用是为啤酒赋予特有的苦味、芳香和风味。啤酒花含有丰富的α-苦味酸和香气物质，通过与发酵过程中产生的化合物相互作用，能够增加啤酒的复杂性和口感。
酒花添加量计算公式
酒花添加量计算公式
酒花是酿造啤酒过程中必不可少的原料之一，它赋予啤酒丰富的芳香和苦味。在酿造啤酒时，酒花的添加量是一个重要的考量因素，它直接影响着啤酒的风味和口感。本文将详细介绍酒花添加量的计算公式以及相关的背景知识。
我们需要了解酒花的主要作用。酒花中含有多种化合物，其中最重要的是α酸和β酸。这两种酸是赋予啤酒苦味的关键成分。酒花还含有挥发性油和芳香物质，它们为啤酒提供了独特的香气。因此，酒花的添加量对于控制啤酒的苦味和芳香至关重要。
酒花的添加量计算公式可以用以下方式表示：
酒花添加量（g）= 酒花利用率× 苦味单位× 酒花重量（g）÷ α酸含量（%）
其中，酒花利用率是指酿酒过程中酒花中α酸的利用率，一般为30%到40%之间。苦味单位是用来衡量啤酒苦味的指标，常用的单位是国际苦度（IBU）。酒花重量是指所需的酒花总重量，单位为克。α酸含量是酒花中α酸的百分比含量。
通过这个公式，酿酒师可以根据自己的配方和口感要求计算出合适的酒花添加量。这样可以确保啤酒的苦味和芳香在理想的范围内。
需要注意的是，酒花的添加量不仅受到酒花利用率、苦味单位和α酸含量的影响，还会受到酿酒师的个人偏好和啤酒类型的影响。不同的啤酒类型对酒花的要求也有所不同。例如，印度淡啤酒（India Pale Ale）通常具有较高的苦味，因此需要更多的酒花添加量。
酒花的添加时间也会对啤酒的风味产生影响。酒花的添加时间越长，苦味和芳香的提取就会越多。因此，酿酒师需要根据自己的经验和口感要求来确定酒花的添加时间。
酒花的添加量计算公式是酿酒过程中一个重要的工具，它可以帮助酿酒师合理地控制啤酒的苦味和芳香。通过计算酒花的添加量，酿酒师可以根据自己的口感要求来调整配方，制作出更好的啤酒。同时，酿酒师还需要考虑酒花的利用率、苦味单位、α酸含量以及添加时间等因素，以确保啤酒的质量和口感达到最佳状态。
4酒花及原料的粉碎
酿造酒工艺学
啤酒酿造小型设备
酿造酒工艺学
酿造酒工艺学
酿造酒工艺学
酿造酒工艺学
§5 麦芽和辅料的粉碎
一、粉碎的原因 1. 增大原料的比表面积 2. 增加内含物质与水、酶的接触面积 3. 加速酶促反应 4. 有利于原料中可溶性物质的浸出
酿造酒工艺学
主要的酒花种植国家
国家 德国 美国 中国 捷克
产量(吨) 34,767 31,800 11,967 8,200
比例(%) 31.5 28.8 10.8 7.4
酿造酒工艺学
主要的酒花种植国家
英国 斯洛文尼亚
波兰 澳大利亚
其余
4 ,2 1 4 3 ,6 9 5 3 ,0 0 8 2 ,3 4 2 1 0 ,4 4 8
酿造酒工艺学
四、酒花的类型
1. 压榨酒花(整花) 2. 酒花粉、酒花颗粒
——提高酒花的利用率 ——减少运输体积
3. 酒花制品
——酒花浸膏、酒花精油
酿造酒工艺学
新鲜酒花
压榨酒花
颗粒酒花
酒花制品 酿造酒工艺学
酿造酒工艺学
五、酒花的贮藏
1. 防氧化、防水、防光照、防高温
——在0oC，可保存3个月；在-15oC，可保存1 年；同时要防防氧气、防水、防光照
啤酒花的采收与加工
目录•啤酒花简介
•啤酒花的采收
•啤酒花的加工
•啤酒花产业的发展趋势与挑战•相关科学研究与文献综述•参考文献
啤酒花简介
啤酒花在全球范围内都有分布，主要种植区域包括美国、德国、捷克、斯洛伐克等国家。啤酒花起源于中亚地区，包括中国、伊朗、俄罗斯等国家。
啤酒花的起源和分布
01
02
啤酒花主要分为苦味啤酒花和香味啤酒花两大类。
苦味啤酒花具有苦味和清爽口感，香味啤酒花则具有芬芳香味和柔和口感。
啤酒花的种类和特点
01啤酒花在酿造业中主要用于提高啤酒的口感、质量和稳定性。
02啤酒花在酿造过程中可以增加啤酒的苦味和香味，提高啤酒的口感和品质。
03此外，啤酒花还可以作为防腐剂和澄清剂，提高啤酒的稳定性和品质。
啤酒花在酿造业中的应用
啤酒花的采收
采收方式
啤酒花一般采用人工采收，也可以使用机械辅助采收。采收时间
啤酒花的采收时间通常在每年的9月到10月之间，具体时间取决于当地的天气和气候条件。
采收时间与方式
01培训人员
对采收人员进行培训，确保他们了解啤酒花的生长特性和采收技术。
02工具准备准备好采收工具，如剪刀、篮子、袋子等。03确定采收计划
根据啤酒花的生长情况和采收要求，制定具体的采收计划。
采收前的准备工作
清理
01将啤酒花的花序和叶子分开，去除杂质和不良品。02干燥
将清理好的花序和叶子放在干燥的地方，晾干或使用烘干设备进行干燥。
03保存将干燥好的啤酒花密封保存，以防止受潮和污染。采收后的处理与保存
啤酒花的加工
采收选择晴朗天气，在早晨或傍晚时段采收，此时花香最为浓郁。采收时，使用剪刀或手锯等工具，确保花蕾和花
朵完整。干燥
不同类型酒花的使用方法
不同类型酒花的使用方法
以不同类型酒花的使用方法为标题，写一篇文章
一、橙花的使用方法
橙花是一种常见的酒花，它具有独特的芳香和口感。在使用橙花时，可以将其用于酿造啤酒或制作酒精饮品。首先，将橙花加入到酿造的麦芽中，在发酵的过程中，橙花的芳香会渗入到啤酒中，使其更加香甜可口。同时，橙花还可以用来制作橙花水，将橙花浸泡在水中，经过一段时间后，就可以得到具有橙花香气的橙花水了。橙花水可以用于烹饪、制作甜点或者调制饮品，给食物添加一丝橙花的香气。
二、玫瑰花的使用方法
玫瑰花是一种常见且受欢迎的酒花，它拥有独特的花香和浓郁的口感。在使用玫瑰花时，可以将其用于酿造葡萄酒或制作玫瑰花酒。首先，将玫瑰花加入到葡萄酒中，经过一段时间的浸泡，玫瑰花的芳香会融入葡萄酒中，使其更加芬芳。而制作玫瑰花酒则需要将玫瑰花浸泡在酒精中，经过一段时间后，就可以得到具有玫瑰花香气的玫瑰花酒了。玫瑰花酒可以作为饮品直接饮用，也可以用于烹饪或者制作甜点，为食物增添一抹浪漫的花香。
三、茉莉花的使用方法
茉莉花是一种香气独特的酒花，它具有浓郁的花香和清新的口感。
在使用茉莉花时，可以将其用于酿造茉莉花茶或制作花草调酒。首先，将茉莉花浸泡在热水中，经过一段时间的浸泡，茉莉花的芳香会渗入茶水中，使茶水具有芬芳的茉莉花香气。而制作花草调酒则需要将茉莉花浸泡在酒精中，经过一段时间后，就可以得到具有茉莉花香气的花草调酒了。花草调酒可以单独饮用，也可以用于调制各种鸡尾酒，给酒品增添一份独特的花香口感。
四、百合花的使用方法
百合花是一种清香可口的酒花，它具有独特的香气和口感。在使用百合花时，可以将其用于酿造百合花酒或制作花茶。首先，将百合花浸泡在酒精中，经过一段时间的浸泡，百合花的芬芳会融入酒中，使其具有百合花的香气和口感。而制作花茶则需要将百合花浸泡在热水中，经过一段时间后，就可以得到具有百合花香气的花茶了。百合花茶可以作为饮品直接饮用，也可以用于烹饪或者制作甜点，为食物增添一份清香可口的花香。
酒花知识
酒花知识
1.鲜酒花水分一般为70%——80%，需经干燥，使水分降至10%以下，便于保
存。
2.在干燥过程中，上部酒花水分比底部机会大，干燥前期可适当翻拌之，但后
期花片已干，不宜翻拌，翻拌以不使花体破碎为度，避免损伤花粉，降低酒花质量。
3.干燥后的酒花应保持原有鲜酒花的色泽。
4.花梗的水分较花片大，干燥慢，因此检查干燥情况，主要检查花梗。当花梗
已干燥，容易折断时，说明已经干燥好了。此时，用手握之，花体富有弹性，有沙沙声，水分一般在6%——8%可以出。
5.刚出炉的酒花极易破碎，也压不紧，不能马上进行压榨包装，必须置回潮室
地面上，吸收部分潮气，待整个酒花水分达平衡时，再进行压榨包装。气候干燥的地区，可采用人工调湿。
6.酒花压榨时水分应在10%左右，水分过低，酒花易碎，酒花树脂和酒花油损
失大；水分过高，在储存过程中，微生物繁殖，发热，产生霉烂现象。
7.不同等级的酒花分别压榨
8.压榨后的酒花要整齐，四周没有毛边
9.刚采收的啤酒花球果含水量大，约占球果重量的75%——80%。水在球果中
的存在形式有多种分类法。从植物生理上可简单为组织结合水、毛细管水和附着水。组织结合水是在球果发育生长过程中参与生理和化学变化的水；结合紧密；毛细管水是为球果输送营养物质二而流经疏导组织的水；附着水则是由于雨、露、雾等原因附着在球果外表上的水，与球果结合最为松散，很容易蒸发。
10.在烘烤过程中，检验啤酒花是否已经烘干，也总是以花轴为准。
11.任何物料的干燥，必须同时具备2个因素：温度和湿度差。
12.啤酒花烘烤时的湿度差取决于介质的流量和湿度。介质的流量越大，或是介
酒花浸膏 工艺流程
酒花浸膏工艺流程
《酒花浸膏工艺流程》
酒花浸膏是一种利用酒花与药用酒或者白酒浸泡制作而成的一种膏状物，具有清热解毒、消肿止痛等功效。下面将介绍一下酒花浸膏的制作工艺流程。
首先，准备原料。需要准备的原料包括新鲜的酒花、药用酒或者白酒，以及一些辅助的药材和药用植物，如黄芪、金银花等。
然后，进行蒸馏酒。将药用酒或者白酒进行蒸馏，去除其中的杂质和异味，以保证膏剂的质量和纯净度。
接下来，浸泡酒花。将新鲜的酒花和之前蒸馏过的酒一起放入容器中，浸泡一段时间，使酒花中的有效成分充分溶解到酒中。浸泡的时间视具体制作要求而定。
之后，进行加工。将浸泡好的酒花和药用酒一起加入辅助的药材和药用植物，按照一定的比例进行搅拌和加热，直至成为一种膏状物。
最后，进行包装。将制作好的酒花浸膏进行冷却后，进行包装封存，以保证其保存期限和药效。
通过以上的工艺流程，制作出的酒花浸膏既具有酒花的清香味，又具有一定的药用功效，可以用于清热解毒、消肿止痛等方面，是一种较为常见的药用膏剂。
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酒花制品及使用方法
• 缺点：
• 有效成分利用率低， 30%左右。
• 酒花贮存体积大，要 求低温贮藏，易发生 氧化变质
• 酒花制品优点：
• 制品中的α-酸含量高 • 无氧低温贮存， α-酸损失小，
有的可以常温贮存。
• 贮运体积缩小，便于运输和 长期贮存。
• 制品质量容易控制
• 有效成分利用率高，减少麦 汁损失
煮沸时间不宜过长
PH4.3~4.4时抑制该菌最强
含量不稳条件不良失去苦味 降低表面张力，改善泡沫稳定性
与醋酸铅结合可测α—酸含量 长期贮藏，苦味防腐溶解度下降
β酸氧化后变成β-软树脂
酒花油
• 成分
•酒花油是酒花蛇麻腺 的另一种分泌物，含 量0.2~2.0%，成分中 75%为萜烯碳氢化合 物，如萜烯等，其中 香叶烯和烯为主要成 分。25%为含氧化合 物，如，酯，醛，酮 等，酒花油是啤酒重 要的香气来源，
酒花的作用
• 啤酒酿造中作用
1、使啤酒具有爽口的苦味和特有的芳香 气。缘于酒花的芳香与麦芽的清香。
2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是 酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋 白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿 造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤 酒泡沫来。
3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过 程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋 白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用， 酿造出清纯的啤酒来。
Tettnang:一种传统的有仨字发展而来的 本地品种，主要生长在泰特朗湖边，仅能 适应泰特朗湖畔气候和沙子粘土的土质。 但是它是一种非常好的香花品种，具有良 好的抗病性
Spalt:与泰特朗品种相比较有很好的香气， 原产的斯伯特品种是由萨兹发展而来的， 生长在斯波特地区，并由此得名。尽管产 量不高，但是它具有良好的抗病性。
酒花浸膏
• 应用有机溶剂或CO2萃取酒花的有效物质，制成 浓缩2~10倍有效物质的浸膏，在煮沸或发酵贮酒 中使用。
标准的总树脂35%,α-酸含量12%~16%，优 级的为55%,α-酸含量18~25%，富集型的含 量高于85%，α-酸含量达30%~40%
优点： 1 、 α-酸利用率提高，节约苦味物质 20%左右
2、准确的控制酒花用量，使苦味一致，
3、体积小，便于贮存运输
两种酒花浸膏
• 异构化酒花浸膏
• 四氢异构酒花浸膏
• 在碱性或（乙醇的钙 • 采用液态CO2萃取酒
镁离子等存在）条件
花中α-酸，并将其异构
下加热，使α-酸异构 化后用氢还原2个不稳
化，再用甲苯、甲 醇等溶剂提纯α-酸。
只含有α-酸的异构物， 不含多酚及酒花精油，
小 • 啤酒颜色很亮，浊度
值低 • 单宁复合物含量较低
• 45型颗粒特点 • 已去除50%的叶和茎 • 颗粒呈橄榄绿色。
• α-酸含量10%~14% • 酒花香味明显
酒花及典型酒花制 品的质量指标
项目 感官指标
理化标准
1 压缩啤酒花技术要求
色泽
香气 花体均匀度
夹杂物 α-酸(干态计 水分量 包装密度
雌雄酒花
雄花细小，排成圆锥花序，花被片和 雄蕊各5； 雌花每两朵生于一苞片腋部，苞 片复瓦状排列成近圆形的穗状花序。果穗 呈球果状，长3—4cm，宿存苞片增大，有 黄色腺体，气芳香。瘦果扁圆形，褐。花 期7—8月，果期9-10月
雌雄酒花
雄 花
雌花
酒花性状
• 穗状花序椭球形，长 2.5—3cm，直径1.5— 2.5cm。苞片复瓦状排 列，约至45枚，多散落， 广卵形或卵状 披针形， 顶端钝尖，少数渐尖， 基部卷迭。表面棕色或 棕红色， 内表面叶脉 明显向上突起，基部包 裹一枚果实，类球形， 表面 具纵棱，顶端具 短尖；外表面基部附着 红色粉末状颗粒。
• 便于推广回旋沉淀槽，简化 糖化工艺
酒花粉---加工条件
温度45摄氏度→干燥水分至7%~9% →粉碎为 1~5mm粉末→匀质处理 →包装
酒花精油的提取
真空 20摄氏度 →（水蒸馏 法）酒花油→低溶解度碳氢 化合物保留→蒸馏液风味较 好→水→1000~2000mgk ∕ g 乳化液→贮酒或滤酒加 1∕1000~14000=0.25~1.0mg 的酒花油
一级花
二级花
三级花
浅黄绿色,有光 泽,色花片少于
2%
浅黄绿色,有光 泽,褐色花片少 于8%
浅黄色，褐色 花片 褐色花片少于 15%
富有浓郁的啤 有明显的啤酒 有啤酒花香气，
酒花香气，无 花香，无异杂 无异杂气味
异杂气味
气味
花体完整，大 小均匀，散碎
花片≦ 20%
花体完整，大 小均匀，散碎
花片≦ 30%
4 、由于酒花具有天然的防腐力，故啤 酒无需添加有毒的防腐剂,就可以起到抑 菌,发防腐的作用
• 药理作用
1 、对革兰阳性菌、结核杆菌等有抑制 作用
2 、有镇静作用；
3 、有雌激素样作用，能解除痛经；
4 、所含挥发油有防腐作用
5、啤酒花有效成分对活性氧自由基 具有清除作用。
6 、此外还有解痉、降压、增强呼吸、 抗滴虫等作用。
7 、功能主治 健胃，化痰止咳，安神。 用于消化不良，失眠，肺结核，胸膜炎， 麻风
主要化学成分
成分
含量/%
水分
10~11
总树脂
10~22
酒花油
0.4~2.0Байду номын сангаас
多酚物质 4~10
纤维素木质 10~16 素
果胶
2.0
成分
含量/%
氨基酸 蛋白质 脂质与蜡 无机盐 单糖
0.1 15 2.9~3.1 6~10 2~4
酒花树脂
软树脂
硬树脂
α—酸 （苦味酸）
β酸
含量为0.3%~15%
含量一般为3%~6%
无羧基，因有烯醇基呈酸性 溶解度很低，无苦味氧化物补苦
溶解度很小，PH不同差异大 酸性，稳定性比α—酸 弱
苦味，弱碱中易异构化
与醋酸铅不反应，可辨别
较强的防腐能力
β酸及β酸 软树脂的苦味爽口
热、酸、光等作用下变为异酸 β酸能抑制革兰阳性菌
• α-酸|β-酸约为1:1
捷克萨兹
香型酒花
苦型酒花
• α-酸含量高而香型一 般的酒花。
• α-酸含量一般为 6%~9%,高的可达 11%~14%。
• α-酸|β-酸约为 1:(2.2~2.6)
苦型酒花
兼型酒花
• 也就普通酒花，具有 良好的香型和合理的 α-酸
• α-酸含量为5%~7% • α-酸| β-酸约为1：
•性质
1、为黄绿色至红棕色油状物， 2、易挥发，尤其在麦汁煮沸过程
3、具有特异香味 4、难溶于水和麦汁，溶于乙醚， 酯等
5、易氧化 6、贮藏过程中，由于树脂化和 聚合作用，香味逐渐消失 7、香型酒花的葎草酮与香叶烯 一般大于苦型酒花
四、多酚物质
非结晶混合物，主要有黄酮类、花色苷、单宁等组 成。主要存在萼片和苞片，其次在腺体中。多酚物 质约占酒花总量的4—10%。它们在啤酒酿造中的 作用为 1、在麦汁煮沸和冷却过程时和蛋白质形成热 凝固物 ，有利于提高啤酒的非生物稳定性
（1.2~2.3) • 酒花精油的含量为
0.85~1.60%
兼型酒花
国外著名酒花品种1
Styrian Golding:该品种主要生长在斯 洛文尼亚地区，也在澳大利亚斯蒂尔地 区生产，因其特有的香气和平均甲酸含 量而非常流行。
Perle:良好的甲酸含量和浓郁的香气使它非 常的流行，高产，并且还对大多数病害有抵 抗力，因此受到大多数种植者的关注。
3、室内必须干燥，相对湿度在60%以下，光线要暗，以 防酒花脱色
4、容器中充CO2或N2或真空 5、酒花仓库不得放置其他异味物品，以免串味。
酒花的质量评价
• 1、感官鉴定
• (1)球果松果形，卵形，花被着 生紧密，闭合
• (2)球果黄绿色，无杂色斑点， 光泽良好。
• (3)花体完整，大小均匀，夹杂 物少。
散碎花片 ≦
40%
梗、叶等无害 梗、叶等无害 梗、叶等无害
夹杂物不超过 夹杂物不超过 夹杂物不超过
0.5 %
0.7 %
1.0 %
≧ 6.54
≧ 5.0
≧ 4.0
<12.0 >350
颗粒啤酒花技术要求(QB/T3770.1-1991)
项目
一级
二级
色泽
浅黄绿色
香气
富有浓郁的啤酒花香气，无异杂 有明显的啤酒花香气，无异杂气
气味
味
匀整度，% 硬度kg ≥ 崩解时间s ≤ 水分%
颗粒均匀，散碎颗粒少于4 颗粒均匀，散碎颗粒少于6
6.0
10
10.0~12.0
α-酸(干态计),% 7.0
6.0
≥
β-酸(干态计),%
2.0
≥
啤酒花 Flos Lupuli （英） Hops [别名] 忽布、香蛇麻花、 酒花、野酒花。 [来源] 为大麻科植物啤酒 花Humulus lupulus L.的雌 花序。 [植物形态] 多年生缠绕草 本。茎枝、叶柄密生细毛， 并有倒刺。叶对生，纸质， 卵形，宽4—8cm，不裂或 3—5深裂，边缘有粗锯齿， 上面密生小刺毛，下面疏生 毛和黄色小油点；叶柄长。
Kent Golding:典型的英国式香气形成了 这个品种的风格，东金肯特引起非常特别 的特性而广泛流行，但它的抗病性比较差。
Aurora:主产地在斯洛文尼亚地区， 属于高甲酸品种。其特性介于泼勒和 北酿之间，因产量和苦味质而闻名于 世。
国外著名酒花品种2
Saaz:生长于萨兹城地区，由波西米亚人 种植的古典品种，生长于红土地，他高贵 的香气吸引了很多种植者，但是它的产量 一直都不高。
2、低分子多酚赋予啤酒一定的醇厚性，大分子物质 氧化后使啤酒口味变得粗糙
3、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
4、一些蛋白质在有氧的情况下被脂肪酸和高级醇氧化 成醛类，使啤酒老化
酒花的分类
香型酒花
• 优质香型酒花的α-酸 含量低而香型好
• 酒花精油含量较高， 一般为2.0%~2.5%
• α-酸含量一般为 4.5%~5.5%
• (4)果轴细小，少或无种子。
• (5)花萼基部内外含有较多的拟 花粉，呈金黄色，透明而有粘 性。
• (6)具有浓郁清香味，不能带酸 臭味、牛酪味、苹果酸味等。
• (7)有爽快的苦味，舌尖的感觉 无辣味及麻味。
• 2、化学鉴定
• 水分：应在10%以下 • α-酸：香型酒花应在
5%以上，苦型酒花应在 8%以上 • 软树脂 ：香型酒花应 在14%，苦型酒花应在 16%
使啤酒有良好的溶解
定的双键制的。可提 供纯净的苦味。与低α-
酸酒花油配合用，使
啤酒抗日光臭，改善 啤酒的 泡沫性。
度
CO2酒花浸膏
颗粒酒花
• 普通颗粒酒花生产方法 • 使酒花于55度下降水分干燥至5%~9%，易于粉碎
和均质， • 酒花被烘干后再加以粉碎 • 在1~10mm的筛子筛出 • 加20%的膨润土，匀质 • 颗粒压制机压成颗粒 • 包装之前使其达到室温，保持真空状态或充CO2
你知道吗?
• 酒花在《本草纲目》上称为蛇麻花，是一 种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。 1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了 酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬 芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的 灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之 一。中国人工栽培酒花的历史已有半个世 纪﹐始于东北﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙 ﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花 原料基地。
Lublin:由萨兹发展而来，具有标准的香花 特制。今天卢布林主要生长在卢布林地区， 它的平均甲酸和产量均高于萨兹，抗病性 能良好。
酒花的贮藏
酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措 施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。具 体要求如下： 1、包装应严密，压榨要紧
2、低温贮藏，以0~2摄氏度为宜
或N2常压包装，低于20度下长期保存。
颗粒酒花
颗粒酒花优缺点
• 优点：
• 体积小，采用真空包装 • 便于运输贮藏 • 有效成分利用率比全酒花高20%
缺点：造粒时易损伤α-酸
增富颗粒酒花
• 90型颗粒特点 • 与普通酒花的区别在
于去除少量水分 • 良好的口味稳定性‘ • 苦味物质节约3%~5% • 回旋沉淀槽的负担较