酒花制作工艺-酒花制作工艺
酒花制作工艺-酒花制作工艺
酒花制作工艺-酒花制作工艺引言酒花是一种用于酿造酒类的重要原料，它能够为酒类赋予独特的香气和苦味。
酒花的制作工艺对最终的酿造效果起着至关重要的作用。
本文将介绍酒花的制作工艺，并详细讲解每个步骤的操作方法和注意事项。
材料准备制作酒花所需要的材料有：- 酒花苞：根据需要选择新鲜的酒花苞。
- 水：用于清洗酒花苞和后续的加工步骤中。
- 干燥剂：用于将酒花苞干燥，可以选择天然的干燥剂，如硅胶等。
制作步骤步骤一：清洗酒花苞1.将酒花苞放入盆中，用清水将其浸泡5分钟，以去除表面的杂质和污垢。
2.用手轻轻搅动酒花苞，让其表面上的污垢和杂质脱落。
3.取出酒花苞，用清水冲洗几次，直到水完全清澈。
步骤二：晾晒酒花苞1.取一个洁净的网篮，将清洗干净的酒花苞放入其中。
2.将网篮放置在通风的地方，让酒花苞自然晾干。
这个过程通常需要2-3天的时间，具体的时间会根据天气情况而有所变化。
步骤三：干燥酒花苞1.将晾干的酒花苞放入一个密封的容器中。
2.在容器中放入适量的干燥剂，确保酒花苞可以完全被覆盖。
3.将容器密封，并放置在干燥通风的地方。
4.大约过去一周后，将容器打开，检查酒花苞的干燥情况。
如果酒花苞仍然带有水分，可以继续放置几天，直到完全干燥为止。
步骤四：贮存酒花1.当酒花苞完全干燥后，取出存放在密封容器中的酒花苞。
2.将酒花苞放入干净、干燥的罐子中。
3.将罐子密封，并存放在阴凉、干燥的地方。
注意事项•在制作过程中，要保持工作场所的清洁和卫生，以避免污染酒花。
•酒花苞在晾干和干燥的过程中，要避免阳光直射和高温环境，以免影响其质量。
•选择合适的干燥剂，确保对酒花苞的干燥效果和质量没有负面影响。
结论酒花的制作工艺直接影响着酒类的品质和口感。
通过适当的清洗、晾干和干燥步骤，可以确保酒花的质量和香气。
在制作过程中，需要严格遵守注意事项，以确保酒花的卫生和品质。
只有这样，才能最终获得高质量的酒花，为酒类的酿造提供良好的原料基础。
注：本文所述的酒花制作工艺仅供参考，具体操作步骤请根据实际情况和个人需求进行调整和改变。
第三节 啤酒花及其制品
第三节啤酒花及其制品一、酒花的品种啤酒花作为啤酒工业原料,始于德国.使用的主要目的是利用酒花的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的能力，而起到增加麦芽汁和啤酒的苦味、香味、防腐能力和澄清麦芽汁的作用。
啤酒花按其特性可分为以下四类:A类：优秀香型酒花捷克Saaz（萨士）、德国Spalter（斯巴顿）、德国Tattnang（泰特昂）、英国Golding（哥尔丁）等。
此类酒花中主要成分一般为：α－酸3～5%、α－酸/β－酸为1.1～1.5，酒花精油2%～2.5%。
B类：兼香型酒花英国Wye Saxon（威沙格桑）、美国Columbia（哥伦比亚）、德国Hallertauer（哈拉道尔）、美国的Willamete（威拉米特）等。
此类酒花成分含量一般为：α－酸5%～7%，α－酸/β－酸为1.2～2.3，酒花精油0.85%～1.6%。
C类：特征不明显的酒花美国Galena。
D类：苦型酒花德国的Northern Brewer（北酿）、Brewers Gold（金酿），Cluster（格林特斯）和中国新疆的青岛酒花。
优质苦型酒花的α－酸6.5%～10%，α－酸/β-酸为2.2～2.5。
世界生产酒花D类占50%以上，A类占10%，C类占25%，B类占15%，目前主要发展A类和D类。
二、酒花主要化学成分及其在酿造中的作用（一）酒花的植物性状酒花的学名是蛇麻(Humulus Lupulus)，又名忽布(Hop)，为大麻科律草属多年生蔓性草本植物，其地上茎每年更替一次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎，按茎的颜色可分紫、绿、白三类品种，每种中都有早熟、中熟和晚熟种。
酒花的相为宿根，深入土壤1～3m，可生存20～30年之久。
（二）酒花的成分及在酿造中的作用1．酒花油酒花油主要存在于酒花花粉中，其含量约为0.4%，它赋予啤酒特有的酒花香味。
主要成分是萜烯、倍半萜烯、酯、酮、酸及醇等。
其中香叶烯(C10H15)与律草烯(C15H24)等萜烯类碳氢化合物、牧牛儿醇是较为重要的成分。
啤酒花干燥后直接造粒工艺
啤酒花干燥后直接造粒成型加工新工艺技术领域本实用新工艺涉及植物干燥后直接加工成型领域中的一套加工工艺，尤其涉及新鲜啤酒花干燥后直接造粒成型的加工工艺。
背景技术啤酒花是啤酒生产的主要原料，能赋予啤酒纯正的苦香味，对啤酒的风味和品质起着至关重要的作用。
甘肃省玉门地区是我国啤酒花的优良种植基地，也是甘肃省的特色产品之一。
目前市场上对啤酒花制品有着严格的质量要求，主要表现在：⑴啤酒鲜花当天采摘，色泽黄绿一致、花体表面完整，不能有干枯、发霉现象，水分含量≤80%；⑵以α-酸（即甲酸）的含量多少作为酒花制品的主要经济指标，α-酸含量≥7.0%为优级，α-酸含量6.0%—7.0%为一级，α-酸含量5.0%—6.0%为二级，α-酸含量的高低现在已成为国际市场划分酒花制品等级和制定价格的重要依据；⑶酒花制品含水量在8%—10%。
国内啤酒花制品加工的传统工艺普遍采用的是：干燥—回潮—压缩打包—造粒。
传统干燥工艺采用的是三层翻板式，这种酒花干燥工艺是六十年代从欧洲引入、沿用至今，其技术相对落后,存在的问题有：⑴干燥原理与植物干燥机理相反，造成“最高温度的热风接触水分含量最低的啤酒花”，致使啤酒花颜色变黄、香味变淡，有效成分损失较大。
干燥过程中经过两次翻落，花体破损严重，使花体中的蛇麻腺脱落，造成甲酸损失。
恒温烘烤，不符合热敏性物料的最佳干燥需求。
干燥方式采用蒸汽热风炉供热，通过两次换热，热效率约55%，能耗很高。
⑵干燥后的酒花极易破碎，不能马上进行压缩打包，必须通过回潮装臵让干燥后的酒花吸收部分潮气，用压缩机将酒花压至一定体积，将酒花包装好，存放一段时间(1-2个月)待酒花中α-酸稳定下来，开始造粒。
在这一过程中，回潮时的水分含量很难控制，水分过低酒花易碎，而且酒花中的有效成分树脂和酒花油损失较大；水分过高，导致在打包储存过程中，微生物繁殖，发热，酒花霉烂。
降低了酒花的新鲜度，α-酸含量损失过大也影响了啤酒花制品深加工的品质和啤酒花自身的价值。
酒花 制作工序
酒花制作工序
材料：
- 500克面粉
- 2个鸡蛋
- 5克食盐
- 适量食用油
工序：
1. 在一个大碗中加入面粉和食盐，搅拌均匀。
2. 在面粉的中间挖一个小坑，打入鸡蛋。
用筷子轻轻搅拌打散鸡蛋。
3. 慢慢向面粉中倒入适量清水，边倒边搅拌，直到面粉和水混合成一个均匀的面糊。
4. 戴上厨师手套，握住面糊，用力抓揉面糊至面糊表面变得光滑，没有明显颗粒感。
5. 将面糊放置在一个袋子中，使其休息约20分钟，以便醒发。
6. 将锅中倒入适量食用油，烧热。
通过检测油溶液的温度，确定油温适中（约为180°C）。
7. 将醒发的面糊放入一个裱花袋中，根据自己的偏好选择适合的裱花嘴。
8. 将面糊挤出裱花袋，向准备好的热油中挤出即可，可以将面糊进行自由的挤出方式，也可以以小花朵形状来挤出。
9. 注意不要把酒花挤得太大，以免里面没有熟透。
10. 炸制酒花大约需要1-2分钟，或者当酒花表面变得金黄脆脆时，即可用漏网把酒花捞起来放在厨房纸上，沥去多余的油。
11. 酒花可以单独食用，或者作为点缀加入其他糕点中使用。
注意事项：
- 烹饪期间，勿用湿手接触面糊，以免引入水分导致面糊变稀。
- 炸制酒花时，油温过高容易使得酒花外焦内生，油温过低则酒花会吸油导致油腻
感。
- 在炸制过程中应保持适度的火力和时间，以确保酒花外脆内熟。
以上是制作酒花的简易工序，根据个人喜好可以加入适量的调料和配料来调整口味。
请根据自己的实际情况和经验进行操作，享受制作美食的乐趣。
啤酒花工艺流程
啤酒花工艺流程下载温馨提示：该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by the editor. I hope that after you download them, they can help yousolve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts,other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!啤酒花，作为啤酒的重要原料之一，在啤酒酿造过程中扮演着举足轻重的角色。
啤酒酿造中的酒花使用
啤酒酿造中的酒花使用在啤酒酿造中，酒花是一个非常重要的原料。
它不仅赋予了啤酒独特的苦味和香气，还具有抗菌和防腐的作用。
酒花的使用方式和选择对于啤酒的口感和品质有着直接的影响。
本文将探讨啤酒酿造中酒花的使用方法，以及酒花的种类和特点。
一、酒花的作用酒花在啤酒酿造中起到了至关重要的作用。
首先，酒花含有一种名为α酸的物质，它赋予了啤酒独特的苦味。
这种苦味不仅使得啤酒更加爽口，还能提升其口感和风味。
其次，酒花中还富含挥发性油，这些油能够赋予啤酒特殊的香气，使得啤酒更加诱人。
此外，酒花中的挥发性油还具有抗菌和防腐的作用，有助于延长啤酒的保质期。
二、酒花的使用方法在啤酒的酿造过程中，酒花主要通过两种方式使用：煮沸酒花和干浸泡酒花。
1. 煮沸酒花煮沸酒花是指将酒花煮沸后加入到麦汁中。
这种方法能充分释放酒花中的苦味物质和挥发性油，使其更好地与麦汁混合。
一般来说，酒花会在麦汁煮沸前数分钟加入，使得苦味和香气能够充分溶解到麦汁中，从而获得更好的口感和风味。
2. 干浸泡酒花干浸泡酒花是指将整颗的酒花干燥后直接加入到发酵桶中，与麦汁一起发酵。
这种方法通常用于酿造一些特殊类型的啤酒，如印度淡色艾尔或特殊酒花风味的啤酒。
干浸泡酒花可以使啤酒获得更浓郁的酒花香气，但相对于煮沸酒花，苦味的释放会相对较少。
三、酒花的种类和特点酒花有很多种类，每一种都有其独特的特点和用途。
下面介绍几种常见的酒花：1. 苦爽型酒花：如捷克赛兹和德国大陆，这些酒花含有高水平的α酸，赋予啤酒强烈的苦味，是制作苦味型啤酒的主要选择。
2. 芳香型酒花：如英国东肯特和斯洛文尼亚斯莱文，这些酒花富含挥发性油，赋予啤酒香气明显的花香和水果香，适合用于制作香气型啤酒。
3. 双重作用型酒花：如美国西海岸的西姆科、联盟和阿马利洛，这些酒花不仅富含苦味物质，还具有丰富的挥发性油，适合用于制作既具有苦味又具有花香的啤酒。
四、酒花的正确选择和使用在选择酒花时，应根据自己的需求和啤酒类型来进行选择。
酒花分水草的意思
酒花分水草的意思
酒花分水草，是一种古老的酿酒工艺，主要出现在中国的黄河流域一带。
在酿酒的过程中，需要使用酒花和分水草这两种重要的工具。
首先，让我们了解一下酒花。
酒花，又称为啤酒花，是一种植物，其花和果实在啤酒的酿造中被广泛使用。
它不仅给啤酒带来了独特的苦味和香味，还有助于啤酒的保存和防止啤酒发酵过程中出现有害微生物的生长。
在古代，酒花被视为一种珍贵的香料，价格昂贵，因此只有富裕的家庭才能酿造添加了酒花的啤酒。
接下来，我们来说说分水草。
分水草，又称为分水器，是一种用于分离酒糟和酒水的工具。
在酿酒的过程中，经过一段时间的发酵后，酒糟会漂浮在酒水的表面。
为了得到清澈的酒水，需要将酒糟与酒水分离。
在古代，人们使用分水草来达到这个目的。
分水草通常是由铜或银制成的，因为这些金属可以起到杀菌的作用，确保酒水的纯净。
酒花分水草这个词汇的出现，反映出了中国古代酿酒工艺的精细和讲究。
使用酒花和分水草这两种工具，不仅可以提高啤酒的质量和口感，还可以延长啤酒的保质期，为商人带来更多的利润。
总之，酒花分水草是中国古代酿酒工艺中的重要组成部分。
通过使用酒花和分水草这两种工具，古代的酿酒师们能够酿造出口感独特、质量优良的啤酒，满足了人们的生活需求，也推动了酿酒行业的发展。
今天，随着科技的不断进步，酿酒工艺已经发生了很大的变化，但酒花分水草所代表的酿酒理念和精神仍然值得我们学习和传承。
啤酒发酵干投酒花工艺流程_概述及解释说明
啤酒发酵干投酒花工艺流程概述及解释说明1. 引言1.1 概述啤酒是一种世界性的饮品，广受欢迎。
在啤酒制作的过程中，发酵是其中一个重要环节，而投入发酵的主要成分之一就是啤酒花。
然而，传统的投入方式存在一定的缺点，例如浪费、效率不高等。
因此，干投酒花工艺流程应运而生，并逐渐被各大啤酒厂商采用。
1.2 文章结构该篇文章将围绕着“啤酒发酵干投酒花工艺流程”的主题展开讨论。
首先，在引言部分我们将对文章的目的、概念进行简要说明，并介绍文章所涵盖的内容与结构。
接下来将在第二部分详细介绍干投酒花工艺流程、其定义与作用以及相关工艺参数对啤酒品质的影响；随后，在第三部分将解释干投酒花工艺流程在发酵过程中起到的作用机制，并进行优点分析以及常见问题及解决方法的探讨；最后，在第四部分将总结本文对于啤酒发酵干投酒花工艺流程的概述，并对未来可能的工艺改进进行展望。
1.3 目的本文旨在全面介绍啤酒发酵干投酒花工艺流程，包括其定义、作用机制、工艺流程以及与啤酒品质相关的参数。
同时，我们还将探讨该工艺流程的优点和常见问题，并提供解决方法。
通过这篇文章，读者能够深入了解干投酒花工艺流程在啤酒制作中的重要性，以及如何应用它来改善啤酒的质量和效率。
最后，我们希望为未来对该工艺进行改进提供一些有价值的参考意见。
2. 啤酒发酵干投酒花工艺流程：2.1 投酒花的定义与作用：投酒花是指在啤酒发酵过程中向发酵罐中添加的花蕾和茎叶，主要作用是为啤酒赋予特有的苦味、芳香和风味。
啤酒花含有丰富的α-苦味酸和香气物质，通过与发酵过程中产生的化合物相互作用，能够增加啤酒的复杂性和口感。
2.2 干投酒花工艺流程步骤：干投酒花工艺是一种常见的投放技术，具体步骤如下：步骤一：准备工作首先需要准备干燥的投放量适当的啤酒花。
通常情况下，根据啤酒类型、目标风格以及个人偏好来确定所需的烘焙程度和使用量。
步骤二：加入啤酒花待发酵罐中已经开始发生活跃发3. 解释说明3.1 发酵过程中的投酒花作用机制在啤酒的发酵过程中，投酒花起到了至关重要的作用。
啤酒工艺学-啤酒辅料酒花和水
绝对不能用于酿造
12. 余氯的影响
◆〔Cl 〕是强烈氧化剂，会破坏酶的活性，抑制酵母 ◆ 和麦芽中酚类物质结合形成强烈的氯酚臭 ◆啤酒酿造用水应绝对避免有余氯的存在
※ 酿造水的生物学和有害物质标准
应遵循该国卫生组织公布的 “饮用水标准”
啤酒酿造用水无机离子（表1-2-25，44页） 我国几个啤酒厂酿造用水的水质分析（表1-2-26，45页） 饮用水标准和浅色啤酒酿造水要求（表1-2-27，45页） 啤酒酿造水处理方法（表1-2-28，47页）
在受到生物废物特别是粪便污染时，水会含有较高的NO3◆ 饮用水的NO3-标准为小于5.0mg/L, 与啤酒酿造用水的要求相近
10. F-的影响
◆ 生活饮用水中含有少量的F-(0.6-0.7mg/L)可以防止蛀牙
◆ F-太高的水
但含能引起牙色斑病和有不愉快的气味
◆啤酒酿造水中如果F->10mg/L会抑制酵母生长，使发酵不正常 ◆酿造水中不应有F-
在酿造中能消除HCO3-引起的碱度
◆ SO42-存在能促进蛋白质凝絮，有利于制造澄清的麦汁
◆酿造浅色啤酒
水中含SO42-
可以在50-70mg/L之间
过多也会引起啤酒的干苦和不愉快味道，使啤酒的挥发性硫化物的含量增加。
8. CI-的影响
◆ Cl- 对啤酒的澄清和胶体稳定性有重要作用
◆ Cl-能赋于啤酒丰满的酒体，爽口、柔和的风味 ◆ 酿造水中含有20-60mg/L的Cl-是必需的，但若超过100mg/L，也非酿造工艺所求
使啤酒泡沫不洁白
会对啤酒质量造成损害
加速啤酒的氧化混浊
◆若啤酒中含Fe2+ >1mg/L 会使啤酒着色,并形成空洞感，铁腥味
◆洗涤酵母水中含Fe2+>1mg/L
啤酒花的发酵过程
啤酒花的发酵过程啤酒花的发酵过程啤酒花是酿造啤酒的重要原料之一，它不仅赋予啤酒独特的苦味和香气，还能提高啤酒的稳定性和颜色。
啤酒花的发酵过程是将其中的花粉、根、茎等部分中的蛋白质、淀粉、脂肪等有机物质转化为酒精和二氧化碳的过程。
啤酒花的发酵过程主要包括发酵准备、原料处理、糖化、发酵和储存等几个步骤。
首先，需要进行发酵准备。
这包括清洁发酵器、容器等设备，以保证无菌环境。
同时，还需要准备好所需的原料，包括啤酒花、麦芽、水等。
接着，进行原料处理。
首先是将啤酒花与麦芽混合，比例一般为3:7。
然后将混合物放入酒精罐中，加入适量的水，搅拌均匀。
接下来，要对原料进行破碎处理，以增加其表面积，便于酵母菌的作用。
这可以通过一些破碎设备来完成。
原料处理完成后，进行糖化过程。
糖化是将麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖分的过程。
首先是将原料放入糖化锅中，加入适量的水加热至一定温度。
这个温度一般在60-72摄氏度之间，不同的温度可以产生不同类型的糖。
然后加入适量的酵母菌，它会分解淀粉中的葡萄糖。
糖化的过程一般需要3-4小时，具体时间根据发酵的需求而定。
糖化完成后，将糖化液倒入发酵罐中，开始发酵过程。
在这个阶段，酵母菌会利用糖分进行呼吸作用产生能量，同时产生酒精和二氧化碳。
发酵的温度控制在15-20摄氏度之间，酒精的产生速度一般是二氧化碳的5倍左右。
整个发酵过程一般需要2-3周。
最后是储存过程。
发酵完成后，需要将啤酒花进行储存，以使其充分陈化。
一般情况下，储存时间为1-3个月。
储存的温度一般在0-5摄氏度之间，以保持啤酒花的品质和口感。
总的来说，啤酒花的发酵过程是将其中的有机物质转化为酒精和二氧化碳的过程。
这个过程主要包括发酵准备、原料处理、糖化、发酵和储存等几个步骤。
通过合理控制每个步骤的参数和条件，可以制作出口感醇厚、香气独特的啤酒。
啤酒花的发酵过程是酿造啤酒的关键步骤之一，它决定了啤酒的味道、口感和质量。
在啤酒花的发酵过程中，多种酵母和微生物起到了重要的作用。
啤酒花的化学成分与使用综述
啤酒花的化学成分与使用综述啤酒花是啤酒花生产的基本原料,没有啤酒花的饮料酒,不能称其为啤酒;啤酒花中的树脂,可以提供啤酒以苦味和防腐能力,还可对泡沫持久性具有一的促进作用;啤酒花腺体中含有芳香油,可使啤酒具有一种特殊的啤酒花清香味;一、啤酒花的主要化学成分啤酒花的化学成分已知有200多种,包括蛋白质、脂肪、蜡、无氮浸出物、,纤维和无机物质等一般的植物成分；特有的化学成分包括酒花精油、苦味物质和多酚;啤酒花特殊的功能于特殊的;这些物质系双键类分子,性质活性,较难测定和分离;1、酒花精油酒花精油含于啤酒花腺体颗粒中,经蒸镏后成黄绿色油状液体,是啤酒重要的香气来源,易挥发,含量为0.4~2.0%,香型花含量高于苦型花;2、a-酸甲种树脂或律草酮a-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%,软性树脂,易溶于酒精、乙醚石油醚,不溶于水,易为醋酸铝沉淀,无香味,味甚苦,是啤酒中苦味和防腐力的主要来源,呈菱形片状结晶,熔点65~66.5℃;a-酸在加热、稀碱或光照下异发生异构化,形成异a-酸;异a-酸是啤酒苦味的主要物质,它比a-酸溶解度大,虽然没有a-酸苦,但苦味更柔和;在1~1.5小时的麦汁煮沸过程中,有40~60%的a-酸转化为异a-酸,同时有20~30%转化成苦味不正常的衍生物,其对啤酒泡沫具有促进作用;在有氧条件下煮沸,a-酸易聚合成v′和v树脂,是啤酒后苦味的来源之一;3、β-酸又称乙种树脂或蛇麻酮β-酸在新鲜酒花中的含量为5~11%,软性树脂,能溶于乙醚、石油醚中,不溶于水,不能为醋酸铅沉淀;有甚强的酒花香味;但不及a-酸苦味大相当于a-酸的1/9；防腐能为相当于a-酸的三分之一;β-酸能赋于啤酒宝贵的柔和苦味;β-酸呈斜方柱状结晶,熔点92℃;a-酸、β-酸都是多种类似结构物的混合物;4、多酚物质酒花中的多酚物质约占总量的4~8%;多酚是一种多种物质的总称,其主要包括以下五类：1酚-酸类化合物这类物质多是对羟基苯甲酸和对羟基苯丙烯酸的衍生物,主要有对羟基苯甲酸、香草酸、咖啡酸、香豆素、丁香酸、阿魏酸、原儿茶酸、芥子酸、没食子酸、龙胆酸等,这些酚酸类化合物有游离态存在,也有以酯或糖苷形式存在;2黄酮醇类化合物酒花中的黄酮醇类化合物多以糖苷形式存在;主要有槲皮酮、堪非酮及杨莓酮;黄酮醇类化合物带有酚羟基,具有酚类化合物通性;3儿茶酸类化合物儿茶酸类化合物是一类黄烷醇的衍生物,其母核也含有2-苯基并吡喃环的结构,在酒花中含量最多的是儿茶酸、表儿茶酸,没食子儿茶酸,表没食子儿茶酸;4花色素原花色素是一大类水溶性的植物色素,主要有花青素和花翠素;花色素原有白花色素和前花色素,是啤酒花中的主要花色素原;聚合的前花色素、聚多酚,溶解度更小,是啤酒的非生物混浊物质,也是啤酒的主要色泽物质;5单宁单宁易氧化成赤褐色的忽布素,影响啤酒色泽和口味;单宁易与蛋白质形成沉淀,而且具有遇热溶解、遇冷沉淀的特殊性质;酒花贮存时间过长,由黄绿色变为赤褐色,乃氧化的原故;优质酒花a-酸含量应大于6.5%干态计,β-酸含量应大于2.0%干态计;优质香型花a-酸/β-酸的比值接近1:1,酒花精油含量为2.0~2.5%;二、啤酒花成分的作用1、酒花精油酒花精油的主要香味成份有石竹烯、香叶烯、律草烯、法呢烯及相应的醇、酮、脂类,各自的香气不同;如香叶醇具有玫瑰花香气,沉香醇具有醇香木香气,而石竹烯则可给啤酒带来生酒花香味,香味烯对啤酒酒花香味有负作用,但总体上是这些成分共同构成了啤酒的酒花香味;2、苦味物质a-酸和β-酸苦味物质经异构化或氧化形成的a、β软性树脂,是啤酒苦味的来源,尤其是β-树脂的柔和苦味更对啤酒苦味有良好作用,同时,异构化a-树脂的衍生物还是啤酒起泡性的主要促进物质,但其对啤酒苦味有不正的影响;3、单宁鞣酸热麦汁添加酒花煮沸时,单宁与麦芽汁中的蛋白质结合,在冷却时沉淀分离除去,使啤酒澄清,提高了啤酒的非生物稳定性;三、酒花产品简介酒花品种和酒花加工产品,随着科学技术和啤酒工业的发展也逐年多了起来,为啤酒工业使用酒花提供了更广阔的选择余地;一酒花与酒花制品酒花品种按世界上供应的情况可分成以下四类：1、优质香型有捷克的Saaz、德国的Tettnanger、spalter等;2、香型或型酒花有德国的Hallertauer,HersdruckerGoldingt和英国的Fuggler等;3、没有明显特征的酒花;4、苦型花有Northern、Brewer.BrewersGoldCluster.优质苦型花a-酸含量为6.5~10.0%,a-酸/β-酸之比值为2.2~2.6;我国青岛大花、青岛小花、一面坡3号、长白1号等都是苦型花;二酒花与酒花制品1、压榨整酒花压榨酒花是将新采的含水分75-80%的酒花,在干燥炉中用热空气干至水分6-8%,经人工回潮至水分10-12%左右,再经压制、打包制成的;压榨酒花包装密度在350~500kg/m3;压榨酒花应在低温、避光及防潮的条件下贮藏,最好贮于0-8℃;由于杖榨酒花空隙中含有氧,高温贮藏极易引起酒花精油的挥发;2、酒花粉典型的酒花粉是在酒花场加工的,酒花在55℃热空气下,干燥至水分5-6%,然后进行粉碎,粉碎后立即包装于气密性容器中,充N2或CO2气体进行保护,可减少氧化;。
啤酒花制品
啤酒花制品啤酒花制品1 范畴本标准规定了啤酒花制品的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于烘烤加工压缩成包的压缩啤酒花、经粉碎压缩成型的颗粒啤酒花和经萃取而成的二氧化碳酒花浸膏。
2 规范性引用文件（略）3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 压缩啤酒花：将采摘的新奇酒花球果经烘烤、回潮，垫以包装材料，打包成型制得的产品。
3.2 颗粒啤酒花（90型）：压缩啤酒花或颗粒啤酒花经二氧化碳萃取酒花中有效成分后制得的浸膏产品。
3.3 颗粒啤酒花（45型）：压缩啤酒花经粉碎、深冷、筛分、混合、压粒、包装后制得的浓缩型颗粒产品。
3.4 二氧化碳酒花浸膏：压缩啤酒花或颗粒啤酒花经二氧化碳萃取酒花中有效成分后制得浸膏的产品。
3.5 褪色花片：浅棕色至褐色部分超过花片面积三分之一的花片。
3.6 崩解时刻：颗粒啤酒花在沸水中完全松散时所需的时刻。
3.7 散碎颗粒（匀整度）：散碎及长度小于正常颗粒直径二分之一的颗粒。
3.8 贮藏指数（HSH）：指啤酒花的碱性甲醇浸出液在波长275nm和325nm下吸光度之比。
3.9 夹杂物：压缩啤酒花中含有的非酒花球果的植株部分。
如啤酒花中的茎、叶、花梗等。
4 产品分类4.1 压缩啤酒花4.2 颗粒啤酒花，按加工方法又分为：a)颗粒啤酒花90型；b)颗粒啤酒花45型。
4.3 二氧化碳酒花浸膏，按萃取方式又分为：a)超临界二氧化碳萃取酒花浸膏；b)液态二氧化碳萃取酒花浸膏。
5 要求5.1 感官要求5.1.1 压缩啤酒花，应符合表1的要求。
表1 压缩啤酒花感官要求5.1.2 颗粒啤酒花，应符合表2的要求。
表2 颗粒啤酒花感官要求5.2 理化要求5.2.1 压缩啤酒花，应符合表3的要求表3 压缩啤酒花理化要求5.2.2 颗粒啤酒花，应符合表4的要求。
表4 颗粒啤酒花理化要求5.2.3 二氧化碳酒花浸膏，应符合表5的要求表5 二氧化碳酒花浸膏理化要求6 分析方法（略）7 检验规则7.1组批7.1.1同一生产厂（场）的同一品种，同一时期采摘、烘烤、回潮、打包成型的压缩啤酒花为同一批。
啤酒酒花知识
8
水晶 Crystal
美国
9
努格特 Nugget
美国
10
古丁金牌 Golding
英国
11
泰南格 Tettnanger
德国
2-6% 3.5-6%
9.5-14% 4-6% 3-6%
香花
萨兹酒花是一款伟大的酒花，他永远的改变了啤酒的酿造历史。他帮助我们定义了欧 洲啤酒和波西米亚风格啤酒（比如比尔森）。该酒花也在美国、比利时大量种植。在 新西兰还培育了该酒花的变种品种，B SAAZ和D SAAZ。萨兹酒花有着清香持久，略 带草药的气味，各类油脂平衡，多酚物质富含较多，所以对啤酒有着良好的抗氧化作
造美式淡色艾尔的大杀器。利用它的药草香，可以酿Nugget单一酒花小麦啤酒， Nugget单一酒花IPA，小白鼠已经诞生，这思路路可以放心大胆奔放着走 特点：极为显著的木本植物香气，和一点桃子气味。 使用：可作为苦花和香花随锅熬煮，也适合干投使用。
适合酿制：艾尔，世涛，Barley Wine。Nugget适合酿造各式艾尔，世涛，大麦酒， 赛松和法国烈性啤酒。
用，延长了啤酒口味的保质期。 特点：优雅，令人愉悦的香气。 使用：可作为香花随锅熬煮，也适合干投使用。 适合酿制：欧洲风格的艾尔，拉格，比尔森
香花
水晶酒花于1983年在俄勒冈州培育，该酒花阿尔法酸一般在3.5-6%，月桂烯含量较 高，这给这款酒花带来了混合木香，花香和水果香。 特点：木香、花香和水果香气和味道。
序号
名称
产地
阿尔法酸
1
卡斯卡特 Cascade
美国 （雅基麻）
4.5-7.0%
2
马格努门 Magnum
德国
12-14%
3
世纪啤酒花 美国 Centennial （雅基麻）
酒花浸膏 工艺流程
酒花浸膏工艺流程
《酒花浸膏工艺流程》
酒花浸膏是一种利用酒花与药用酒或者白酒浸泡制作而成的一种膏状物，具有清热解毒、消肿止痛等功效。
下面将介绍一下酒花浸膏的制作工艺流程。
首先，准备原料。
需要准备的原料包括新鲜的酒花、药用酒或者白酒，以及一些辅助的药材和药用植物，如黄芪、金银花等。
然后，进行蒸馏酒。
将药用酒或者白酒进行蒸馏，去除其中的杂质和异味，以保证膏剂的质量和纯净度。
接下来，浸泡酒花。
将新鲜的酒花和之前蒸馏过的酒一起放入容器中，浸泡一段时间，使酒花中的有效成分充分溶解到酒中。
浸泡的时间视具体制作要求而定。
之后，进行加工。
将浸泡好的酒花和药用酒一起加入辅助的药材和药用植物，按照一定的比例进行搅拌和加热，直至成为一种膏状物。
最后，进行包装。
将制作好的酒花浸膏进行冷却后，进行包装封存，以保证其保存期限和药效。
通过以上的工艺流程，制作出的酒花浸膏既具有酒花的清香味，又具有一定的药用功效，可以用于清热解毒、消肿止痛等方面，是一种较为常见的药用膏剂。
白酒知识-酒花
酒花“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"，由此可见量质摘酒工作的重要性。
量质摘酒，就是把酒头摘出后，边摘边尝，准确分级。
原酒流出后，先掐去酒头，然后通过一闻、二看、三品，将原酒分出特优、优、优一级、优二级四个等级来。
但凡香气浓郁、酒花较大、入口香甜，皆为优质酒。
对于所摘酒酒度高低，主要凭经验去观察。
从感观上来说，最直接的方法是“看花摘酒”。
“看花”即看酒花。
中国酿酒行业把在白酒蒸馏过程中，蒸馏液流入锡壶中，水、酒精由于表面张力的作用而激溅起的气泡，称为“酒花”。
白酒蒸馏“看花摘酒”所谓看花摘酒是白酒蒸馏过程中掌握酒度高低的传统技艺，沿用至今。
“看花”即通过观察酒花大小、酒花滞留长短来得知馏出液的酒度高低；“摘酒”，是指在流酒时，蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度由高逐渐降低。
所以“看花摘酒”是指通过看花以便决定把中、高度酒与低浓度酒（酒尾或酒梢子）分离开的白酒蒸馏工艺的操作过程。
不同酒度的白酒，其酒花的大小、滞留时间不同：大清花----花如黄豆、整齐一致、清亮透明、消失极快。
酒度在65度——80度；小清花----花如绿豆、消失速度略慢、酒度在58度-63度。
随着酒花由“豌豆花”、“豆子花”，渐渐变成“绿豆花”、“碎米花”直至消失，酒度也从70度以上，到65度、62度……逐步降低。
在小清花过后的一瞬间酒花消失，过花后所流的酒均为酒尾。
而在没有酒花的那一瞬摘酒接酒尾，就是“断花摘酒”，酒尾二次蒸馏后再摘取高度酒，循环往复。
低度白酒是高度酒加水降度而成，其酒花随酒度降低酒花越来越小。
原理看花摘酒（看花量度）是基于不同浓度的酒精和水的混合液，在一定的压力和温度下，其表面张力不同，在摇动酒瓶形成的泡沫（酒花）大小、持留时间（站花）都不同的原理。
酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散；在蒸馏过程中酒精浓度逐渐降低而酒精产生的泡沫（酒花）的消散速度不断减慢，同时，混溶与酒精中的水的含量逐渐增多，水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫（水花）的消散速度就慢。
黄酒制作方法
黄酒制作方法黄酒，是中国传统的一种酿造酒，历史悠久，口感醇厚，香气独特，是我国饮食文化中不可或缺的一部分。
黄酒的制作方法源远流长，经过千百年的传承和发展，如今已经形成了一套完整的酿造工艺。
下面，我们来详细介绍一下黄酒的制作方法。
首先，黄酒的原料主要包括大米、糯米和小麦。
这些原料要先进行清洗，去除杂质和杂菌，然后浸泡一段时间，使其充分吸水。
接下来，将浸泡好的原料蒸熟，待其冷却后，加入黄酒曲进行发酵。
黄酒曲是由酒曲和麦麸经过一定工艺制作而成，是黄酒发酵过程中的关键原料。
发酵是黄酒制作过程中至关重要的一步，发酵的时间一般为15-20天。
在发酵的过程中，需要注意控制温度和湿度，保持适宜的环境条件，促进黄酒曲中的酵母菌和细菌的生长繁殖，使其充分发酵。
发酵结束后，将发酵好的原料进行压榨，取得黄酒的原始液。
接下来是蒸馏过程，将原始液进行蒸馏，得到的酒精称为“酒花”。
酒花需要进行陈酿，这是黄酒的又一重要步骤。
陈酿时间一般为3-6个月，期间需要注意适当的搅拌和通风，使酒花中的杂质和异味得以挥发，酒质得到提升。
最后，经过陈酿的黄酒需要进行过滤、勾兑和贮存。
过滤是为了去除残渣和悬浮物，使黄酒更加清澈透亮；勾兑是为了调整黄酒的口感和香气，使其更加醇厚和丰富；贮存则是为了让黄酒更好地陈化，提升其口感和品质。
综上所述，黄酒的制作方法主要包括原料处理、发酵、蒸馏、陈酿、过滤和贮存等步骤。
每个步骤都需要严格控制，才能保证黄酒的品质和口感。
希望通过本文的介绍，能让更多的人了解黄酒的制作方法，感受中国传统酿酒工艺的魅力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
主要化学成分
成分
含量/%
水分
10~11
总树脂
10~22
酒花油
0.4~2.0
多酚物质 4~10
纤维素木质 10~16 素
果胶
2.0
成分
含量/%
氨基酸 蛋白质 脂质与蜡 无机盐 单糖
0.1 15 2.9~3.1 6~10 2~4
气味
味
匀整度，% 硬度kg ≥ 崩解时间s ≤ 水分%
颗粒均匀，散碎颗粒少于4 颗粒均匀，散碎颗粒少于6
6.0
10
10.0~12.0
α-酸(干态计),% 7.0
6.0
≥
β-酸(干态计),%
2.0
≥
散碎花片 ≦
40%
梗、叶等无害 梗、叶等无害 梗、叶等无害
夹杂物不超过 夹杂物不超过 夹杂物不超过
0.5 %
0.7 %
1.0 %
≧ 6.54
≧ 5.0
≧ 4.0
<12.0 >350
颗粒啤酒花技术要求(QB/T3770.1-1991)
项目
一级
二级
色泽
浅黄绿色
香气
富有浓郁的啤酒花香气，无异杂 有明显的啤酒花香气，无异杂气
小 • 啤酒颜色很亮，浊度
值低 • 单宁复合物含量较低
• 45型颗粒特点 • 已去除50%的叶和茎 • 颗粒呈橄榄绿色。
• α-酸含量10%~14% • 酒花香味明显
酒花及典型酒花制 品的质量指标
项目 感官指标
理化标准
1 压缩啤酒花技术要求
色泽
香气 花体均匀度
夹杂物 α-酸(干态计 水分量 包装密度
酒花的作用
• 啤酒酿造中作用
1、使啤酒具有爽口的苦味和特有的芳香 气。缘于酒花的芳香与麦芽的清香。
2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是 酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋 白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿 造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤 酒泡沫来。
3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过 程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋 白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用， 酿造出清纯的啤酒来。
一级花
二级花
三级花
浅黄绿色,有光 泽,色花片少于
2%
浅黄绿色,有光 泽,褐色花片少 于8%
浅黄色，褐色 花片 褐色花片少于 15%
富有浓郁的啤 有明显的啤酒 有啤酒花香气，
酒花香气，无 花香，无异杂 无异杂气味
异杂气味
气味
花体完整，大 小均匀，散碎
花片≦ 20%
花体完整，大 小均匀，散碎
花片≦ 30%
或N2常压包装，低于20度下长期保存。
颗粒酒花
颗粒酒花优缺点
• 优点：
• 体积小，采用真空包装 • 便于运输贮藏 • 有效成分利用率比全酒花高20%
缺点：造粒时易损伤α-酸
增富颗粒酒花
• 90型颗粒特点 • 与普通酒花的区别在
于去除少量水分 • 良好的口味稳定性‘ • 苦味物质节约3%~5% • 回旋沉淀槽的负担较
2、准确的控制酒花用量，使苦味一致，
3、体积小，便于贮存运输
两种酒花浸膏
• 异构化酒花浸膏
• 四氢异构酒花浸膏
• 在碱性或（乙醇的钙 • 采用液态CO2萃取酒
镁离子等存在）条件
花中α-酸，并将其异构
下加热，使α-酸异构 化后用氢还原2个不稳
化，再用甲苯、甲 醇等溶剂提纯α-酸。
只含有α-酸的异构物， 不含多酚及酒花精油，
• α-酸|β-酸约为1:1
捷克萨兹
香型酒花
苦型酒花
• α-酸含量高而香型一 般的酒花。
• α-酸含量一般为 6%~9%,高的可达 11%~14%。
• α-酸|β-酸约为 1:(2.2~2.6)
苦型酒花
兼型酒花
• 也就普通酒花，具有 良好的香型和合理的 α-酸
• α-酸含量为5%~7% • α-酸| β-酸约为1：
酒花制品及使用方法
• 缺点：
• 有效成分利用率低， 30%左右。
• 酒花贮存体积大，要 求低温贮藏，易发生 氧化变质
• 酒花制品优点：
• 制品中的α-酸含量高 • 无氧低温贮存， α-酸损失小，
有的可以常温贮存。
• 贮运体积缩小，便于运输和 长期贮存。
• 制品质量容易控制
• 有效成分利用率高，减少麦 汁损失
酒花树脂
软树脂
硬树脂
α—酸 （苦味酸）
β酸
含量为0.3%~15%
含量一般为3%~6%
无羧基，因有烯醇基呈酸性 溶解度很低，无苦味氧化物补苦
溶解度很小，PH不同差异大 酸性，稳定性比α—酸 弱
苦味，弱碱中易异构化
与醋酸铅不反应，可辨别
较强的防腐能力
β酸及β酸 软树脂的苦味爽口
热、酸、光等作用下变为异酸 β酸能抑制革兰阳性菌
酒花浸膏
• 应用有机溶剂或CO2萃取酒花的有效物质，制成 浓缩2~10倍有效物质的浸膏，在煮沸或发酵贮酒 中使用。
标准的总树脂35%,α-酸含量12%~16%，优 级的为55%,α-酸含量18~25%，富集型的含 量高于85%，α-酸含量达30%~40%
优点： 1 、 α-酸利用率提高，节约苦味物质 20%左右
煮沸时间不宜过长
PH4.3~4.4时抑制该菌最强
含量不稳条件不良失去苦味 降低表面张力，改善泡沫稳定性
与醋酸铅结合可测α—酸含量 长期贮藏，苦味防腐溶解度下降
β酸氧化后变成β-软树脂
酒花油
• 成分
•酒花油是酒花蛇麻腺 的另一种分泌物，含 量0.2~2.0%，成分中 75%为萜烯碳氢化合 物，如萜烯等，其中 香叶烯和烯为主要成 分。25%为含氧化合 物，如，酯，醛，酮 等，酒花油是啤酒重 要的香气来源，
你知道吗?
• 酒花在《本草纲目》上称为蛇麻花，是一 种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。 1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了 酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬 芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的 灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之 一。中国人工栽培酒花的历史已有半个世 纪﹐始于东北﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙 ﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花 原料基地。
（1.2~2.3) • 酒花精油的含量为
0.85~1.60%
兼型酒花
国外著名酒花品种1
Styrian Golding:该品种主要生长在斯 洛文尼亚地区，也在澳大利亚斯蒂尔地 区生产，因其特有的香气和平均甲酸含 量而非常流行。
Perle:良好的甲酸含量和浓郁的香气使它非 常的流行，高产，并且还对大多数病害有抵 抗力，因此受到大多数种植者的关注。
啤酒花 Flos Lupuli （英） Hops [别名] 忽布、香蛇麻花、 酒花、野酒花。 [来源] 为大麻科植物啤酒 花Humulus lupulus L.的雌 花序。 [植物形态] 多年生缠绕草 本。茎枝、叶柄密生细毛， 并有倒刺。叶对生，纸质， 卵形，宽4—8cm，不裂或 3—5深裂，边缘有粗锯齿， 上面密生小刺毛，下面疏生 毛和黄色小油点；叶柄长。
4 、由于酒花具有天然的防腐力，故啤 酒无需添加有毒的防腐剂,就可以起到抑 菌,发防腐的作用
• 药理作用
1 、对革兰阳性菌、结核杆菌等有抑制 作用
2 、有镇静作用；
3 、有雌激素样作用，能解除痛经；
4 、所含挥发油有防腐作用
5、啤酒花有效成分对活性氧自由基 具有清除作用。
6 、此外还有解痉、降压、增强呼吸、 抗滴虫等作用。
雌雄酒花
雄花细小，排成圆锥花序，花被片和 雄蕊各5； 雌花每两朵生于一苞片腋部，苞 片复瓦状排列成近圆形的穗状花序。果穗 呈球果状，长3—4cm，宿存苞片增大，有 黄色腺体，气芳香。瘦果扁圆形，褐。花 期7—8月，果期9-10月
雌雄酒花
雄 花
雌花
酒花性状
• 穗状花序椭球形，长 2.5—3cm，直径1.5— 2.5cm。苞片复瓦状排 列，约至45枚，多散落， 广卵形或卵状 披针形， 顶端钝尖，少数渐尖， 基部卷迭。表面棕色或 棕红色， 内表面叶脉 明显向上突起，基部包 裹一枚果实，类球形， 表面 具纵棱，顶端具 短尖；外表面基部附着 红色粉末状颗粒。
2、低分子多酚赋予啤酒一定的醇厚性，大分子物质 氧化后使啤酒口味变得粗糙
3、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。
4、一些蛋白质在有氧的情况下被脂肪酸和高级醇氧化 成醛类，使啤酒老化
酒花的分类
香型酒花
• 优质香型酒花的α-酸 含量低而香型好
• 酒花精油含量较高， 一般为2.0%~2.5%
• α-酸含量一般为 4.5%~5.5%
3、室内必须干燥，相对湿度在60%以下，光线要暗，以 防酒花脱色
4、容器中充CO2或N2或真空 5、酒花仓库不得放置其他异味物品，以免串味。
酒花的质量评价
• 1、感官鉴定
• (1)球果松果形，卵形，花被着 生紧密，闭合
• (2)球果黄绿色，无杂色斑点， 光泽良好。
• (3)花体完整，大小均匀，夹杂 物少。
Lublin:由萨兹发展而来，具有标准的香花 特制。今天卢布林主要生长在卢布林地区， 它的平均甲酸和产量均高于萨兹，抗病性 能良好。
酒花的贮藏
酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措 施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。具 体要求如下： 1、包装应严密，压榨要紧
2、低温贮藏，以0~2摄氏度为宜
Kent Golding:典型的英国式香气形成了 这个品种的风格，东金肯特引起非常特别 的特性而广泛流行，但它的抗病性比较差。
Aurora:主产地在斯洛文尼亚地区， 属于高甲酸品种。其特性介于泼勒和 北酿之间，因产量和苦味质而闻名于 世。