酒花制作工艺

酒花的分类
香型酒花
• 优质香型酒花的α-酸 含量低而香型好 • 酒花精油含量较高， 一般为2.0%~2.5% • α-酸含量一般为 4.5%~5.5% • α-酸|β-酸约为1:1
捷克萨兹
香型酒花
苦型酒花
• α-酸含量高而香型一 般的酒花。 • α-酸含量一般为 6%~9%,高的可达 11%~14%。 • α-酸|β-酸约为 1:(2.2~2.6)
感官指标
香气
花体均匀度
α-酸(干态计 理化标准 水分量 包装密度
≧ 6.54
<12.0 >350
≧ 5.0
≧ 4.0
颗粒啤酒花技术要求(QB/T3770.1-1991) 项目 一级 二级
色泽 香气 浅黄绿色 富有浓郁的啤酒花香气，无异杂 气味 有明显的啤酒花香气，无异杂气 味
匀整度，%
颗粒均匀，散碎颗粒少于4
• 2、化学鉴定
• 水分：应在10%以下 • α -酸：香型酒花应在 5%以上，苦型酒花应在 8%以上
• 软树脂 ：香型酒花应 在14%，苦型酒花应在 16%
酒花制品及使用方法
• 缺点：
• 有效成分利用率低， 30%左右。 • 酒花贮存体积大，要 求低温贮藏，易发生 氧化变质
• 酒花制品优点：
• 制品中的α-酸含量高 • 无氧低温贮存， α-酸损失小， 有的可以常温贮存。
国外著名酒花品种2
Saaz:生长于萨兹城地区，由波西米亚人 种植的古典品种，生长于红土地，他高贵 的香气吸引了很多种植者，但是它的产量 一直都不高。 Tettnang:一种传统的有仨字发展而来的 本地品种，主要生长在泰特朗湖边，仅能 适应泰特朗湖畔气候和沙子粘土的土质。 但是它是一种非常好的香花品种，具有良 好的抗病性 Spalt:与泰特朗品种相比较有很好的香气， 原产的斯伯特品种是由萨兹发展而来的， 生长在斯波特地区，并由此得名。尽管产 量不高，但是它具有良好的抗病性。 Lublin:由萨兹发展而来，具有标准的香花 特制。今天卢布林主要生长在卢布林地区， 它的平均甲酸和产量均高于萨兹，抗病性 能良好。
酒花油
• 成分
•酒花油是酒花蛇麻腺 的另一种分泌物，含 量0.2~2.0%，成分中 75%为萜烯碳氢化合 物，如萜烯等，其中 香叶烯和烯为主要成 分。25%为含氧化合 物，如，酯，醛，酮 等，酒花油是啤酒重 要的香气来源，
•性质
1、为黄绿色至红棕色油状物， 2、易挥发，尤其在麦汁煮沸过程 3、具有特异香味 4、难溶于水和麦汁，溶于乙醚， 酯等 5、易氧化 6、贮藏过程中，由于树脂化和 聚合作用，香味逐渐消失 7、香型酒花的葎草酮与香叶烯 一般大于苦型酒花
四、多酚物质
非结晶混合物，主要有黄酮类、花色苷、单宁等组 成。主要存在萼片和苞片，其次在腺体中。多酚物 质约占酒花总量的4—10%。它们在啤酒酿造中的 作用为 1、在麦汁煮沸和冷却过程时和蛋白质形成热 凝固物 ，有利于提高啤酒的非生物稳定性 2、低分子多酚赋予啤酒一定的醇厚性，大分子物质 氧化后使啤酒口味变得粗糙 3、在麦汁和啤酒中形成色泽物质和涩味。 4、一些蛋白质在有氧的情况下被脂肪酸和高级醇氧化 成醛类，使啤酒老化
2 、有镇静作用；
3 、有雌激素样作用，能解除痛经； 4 、所含挥发油有防腐作用 5、啤酒花有效成分对活性氧自由基 具有清除作用。 6 、此外还有解痉、降压、增强呼吸、 抗滴虫等作用。 7 、功能主治 健胃，化痰止咳，安神。 用于消化不良，失眠，肺结核，胸膜炎， 麻风
主要化学成分
成分 含量/% 成分 含量/%
水分 总树脂 酒花油 多酚物质
10~11 10~22 0.4~2.0 4~10 纤维素木质 10~16 素 2.0 果胶
氨基酸 蛋白质 脂质与蜡 无机盐 单糖
0.1 15 2.9~3.1 6~10 2~4
酒花树脂
软树脂 α—酸 （苦味酸） 含量为0.3%~15% 无羧基，因有烯醇基呈酸性 β酸 含量一般为3%~6% 溶解度很低，无苦味氧化物补苦 硬树脂
• 贮运体积缩小，便于运输和 长期贮存。 • 制品质量容易控制 • 有效成分利用率高，减少麦 汁损失
• 便于推广回旋沉淀槽，简化 糖化工艺
酒花粉---加工条件
温度45摄氏度→干燥水分至7%~9% →粉碎为 1~5mm粉末→匀质处理 →包装
酒花精油的提取
真空 20摄氏度 →（水蒸馏 法）酒花油→低溶解度碳氢 化合物保留→蒸馏液风味较 好→水→1000~2000mgk ∕ g 乳化液→贮酒或滤酒加 1∕1000~14000=0.25~1.0mg 的酒花油
啤酒花 Flos Lupuli （英） Hops [别名] 忽布、香蛇麻花、 酒花、野酒花。 [来源] 为大麻科植物啤酒 花Humulus lupulus L.的雌 花序。 [植物形态] 多年生缠绕草 本。茎枝、叶柄密生细毛， 并有倒刺。叶对生，纸质， 卵形，宽4—8cm，不裂或 3—5深裂，边缘有粗锯齿， 上面密生小刺毛，下面疏生 毛和黄色小油点；叶柄长。
酒花浸膏
• 应用有机溶剂或CO2萃取酒花的有效物质，制成 浓缩2~10倍有效物质的浸膏，在煮沸或发酵贮酒 中使用。
标准的总树脂35%,α-酸含量12%~16%，优 级的为55%,α-酸含量18~25%，富集型的含 量高于85%，α-酸含量达30%~40% 优点： 1 、 α-酸利用率提高，节约苦味物质 20%左右
Perle:良好的甲酸含量和浓郁的香气使它非 常的流行，高产，并且还对大多数病害有抵 抗力，因此受到大多数种植者的关注。 Kent Golding:典型的英国式香气形成了 这个品种的风格，东金肯特引起非常特别 的特性而广泛流行，但它的抗病性比较差。 Aurora:主产地在斯洛文尼亚地区， 属于高甲酸品种。其特性介于泼勒和 北酿之间，因产量和苦味质而闻名于 世。
颗粒均匀，散碎颗粒少于6
硬度kg ≥
崩解时间s ≤ 水分%
6.0
10
10.0~12.0 7.0
α-酸(干态计),% ≥ β-酸(干态计),% ≥
6.0 2.0
你知道吗?
• 酒花在《本草纲目》上称为蛇麻花，是一 种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。 1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了 酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬 芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的 灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之 一。中国人工栽培酒花的历史已有半个世 纪﹐始于东北﹐目前在新疆﹑甘肃﹑内蒙 ﹑黑龙江﹑辽宁等地都建立了较大的酒花 原料基地。
CO2酒花浸膏
பைடு நூலகம்
颗粒酒花
• 普通颗粒酒花生产方法 • 使酒花于55度下降水分干燥至5%~9%，易于粉碎 和均质， • 酒花被烘干后再加以粉碎 • 在1~10mm的筛子筛出 • 加20%的膨润土，匀质 • 颗粒压制机压成颗粒 • 包装之前使其达到室温，保持真空状态或充CO2 或N2常压包装，低于20度下长期保存。
• α-酸含量10%~14% • 酒花香味明显
酒花及典型酒花制 品的质量指标
1 压缩啤酒花技术要求
项目 色泽 一级花 二级花 三级花 浅黄绿色,有光 浅黄绿色,有光 浅黄色，褐色 泽,色花片少于 泽,褐色花片少 花片 2% 于8% 褐色花片少于 15% 富有浓郁的啤 酒花香气，无 异杂气味 花体完整，大 小均匀，散碎 花片≦ 20% 夹杂物 梗、叶等无害 夹杂物不超过 0.5 % 有明显的啤酒 花香，无异杂 气味 花体完整，大 小均匀，散碎 花片≦ 30% 梗、叶等无害 夹杂物不超过 0.7 % 有啤酒花香气， 无异杂气味 散碎花片 ≦ 40% 梗、叶等无害 夹杂物不超过 1.0 %
雌雄酒花
雄花细小，排成圆锥花序，花被片和 雄蕊各5； 雌花每两朵生于一苞片腋部，苞 片复瓦状排列成近圆形的穗状花序。果穗 呈球果状，长3—4cm，宿存苞片增大，有 黄色腺体，气芳香。瘦果扁圆形，褐。花 期7—8月，果期9-10月
雌雄酒花
雄 花
雌花
酒花性状
• 穗状花序椭球形，长 2.5—3cm，直径1.5— 2.5cm。苞片复瓦状排 列，约至45枚，多散落， 广卵形或卵状 披针形， 顶端钝尖，少数渐尖， 基部卷迭。表面棕色或 棕红色， 内表面叶脉 明显向上突起，基部包 裹一枚果实，类球形， 表面 具纵棱，顶端具 短尖；外表面基部附着 红色粉末状颗粒。
颗粒酒花
颗粒酒花优缺点
• 优点：
• 体积小，采用真空包装 • 便于运输贮藏 • 有效成分利用率比全酒花高20%
缺点：造粒时易损伤α-酸
增富颗粒酒花
• 90型颗粒特点 • 与普通酒花的区别在 于去除少量水分 • 良好的口味稳定性‘ • 苦味物质节约3%~5% • 回旋沉淀槽的负担较 小 • 啤酒颜色很亮，浊度 值低 • 单宁复合物含量较低 • 45型颗粒特点 • 已去除50%的叶和茎 • 颗粒呈橄榄绿色。
酒花的贮藏
酒花，应在低温，隔绝空气，避光及有防潮措 施的条件下贮藏，长期保藏应在干燥的条件下。具 体要求如下： 1、包装应严密，压榨要紧 2、低温贮藏，以0~2摄氏度为宜 3、室内必须干燥，相对湿度在60%以下，光线要暗，以 防酒花脱色 4、容器中充CO2或N2或真空 5、酒花仓库不得放置其他异味物品，以免串味。
苦型酒花
兼型酒花
• 也就普通酒花，具有 良好的香型和合理的 α-酸 • α-酸含量为5%~7% • α-酸| β-酸约为1： （1.2~2.3) • 酒花精油的含量为 0.85~1.60%
兼型酒花
国外著名酒花品种1
Styrian
Golding:该品种主要生长在斯 洛文尼亚地区，也在澳大利亚斯蒂尔地 区生产，因其特有的香气和平均甲酸含 量而非常流行。
酒花的作用
•
啤酒酿造中作用
•
药理作用
1 、对革兰阳性菌、结核杆菌等有抑制 作用
1、使啤酒具有爽口的苦味和特有的芳香 气。缘于酒花的芳香与麦芽的清香。 2、形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是 酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋 白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿 造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤 酒泡沫来。 3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过 程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋 白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用， 酿造出清纯的啤酒来。 4 、由于酒花具有天然的防腐力，故啤 酒无需添加有毒的防腐剂,就可以起到抑 菌,发防腐的作用
2、准确的控制酒花用量，使苦味一致，
3、体积小，便于贮存运输
两种酒花浸膏
• 异构化酒花浸膏 • 在碱性或（乙醇的钙 镁离子等存在）条件 下加热，使α-酸异构 • 四氢异构酒花浸膏 • 采用液态CO2萃取酒 花中α-酸，并将其异构 化后用氢还原2个不稳 定的双键制的。可提 化，再用甲苯、甲 供纯净的苦味。与低α醇等溶剂提纯α-酸。 酸酒花油配合用，使 只含有α-酸的异构物， 啤酒抗日光臭，改善 不含多酚及酒花精油， 啤酒的 泡沫性。 使啤酒有良好的溶解 度
溶解度很小，PH不同差异大 苦味，弱碱中易异构化
较强的防腐能力
酸性，稳定性比α—酸 弱 与醋酸铅不反应，可辨别
β酸及β酸 软树脂的苦味爽口
热、酸、光等作用下变为异酸 β酸能抑制革兰阳性菌 煮沸时间不宜过长 含量不稳条件不良失去苦味 与醋酸铅结合可测α—酸含量 PH4.3~4.4时抑制该菌最强 降低表面张力，改善泡沫稳定性 长期贮藏，苦味防腐溶解度下降 β酸氧化后变成β-软树脂
酒花的质量评价
• 1、感官鉴定
• (1)球果松果形，卵形，花被着 生紧密，闭合 • (2)球果黄绿色，无杂色斑点， 光泽良好。 • (3)花体完整，大小均匀，夹杂 物少。 • (4)果轴细小，少或无种子。 • (5)花萼基部内外含有较多的拟 花粉，呈金黄色，透明而有粘 性。 • (6)具有浓郁清香味，不能带酸 臭味、牛酪味、苹果酸味等。 • (7)有爽快的苦味，舌尖的感觉 无辣味及麻味。