响应面法优化百合果冻配方
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响应面法优化百合果冻配方
梁晓娟;陈静;张文哲;吴玉娇;岳丽欣;张继
【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】2018(039)001
【摘要】以兰州百合为主要原料,卡拉胶和魔芋胶为复配凝胶剂研究百合果冻的配方.在单因素实验的基础上,选择复配胶浓度和配比、百合汁和氯化钾添加量为自变量,利用Box-Behnken法进行四因素三水平响应面优化设计实验,确定最优工艺参数为:复配胶2.0％,卡拉胶/魔芋胶为2∶1,百合汁30％,氯化钾0.14％,蔗糖12％,柠檬酸0.12％,制作的果冻弹性为2.80±0.0081 mm,咀嚼性为1.03±0.0067 mJ,感官得分为91±0.6710分,具有独特的百合风味.
【总页数】7页(P221-226,234)
【作者】梁晓娟;陈静;张文哲;吴玉娇;岳丽欣;张继
【作者单位】西北师范大学生命科学学院,甘肃兰州730070;甘肃特色植物有效成分制品工程技术研究中心,甘肃兰州730070;西北师范大学生命科学学院,甘肃兰州730070;西北师范大学生命科学学院,甘肃兰州730070;西北师范大学生命科学学院,甘肃兰州730070;西北师范大学生命科学学院,甘肃兰州730070;西北师范大学生命科学学院,甘肃兰州730070;甘肃特色植物有效成分制品工程技术研究中心,甘肃兰州730070
【正文语种】中文
【中图分类】TS255.36
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