第二章 食品风味化学(1)
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
食品风味化学
食品风味的涵义食品风味是食品的客观性质作用于人的嗅觉、味觉、色觉等感觉器官所产生的综合知觉和印象。
前者决定于食品的来源，品种，贮存条件和加工技术等因素。
后者为人的生理，心理，健康状况，习惯，种族等因素和条件所影响。
食品风味化学的研究内容1．风味物质的化学组成和含量，以及质量标准和控制2．味觉、嗅觉、色觉与呈味、含香和发色物质的组成及分子结构之间的关系3．提取、分离和鉴定天然或人工合成风味物质的方法与技术4．风味物质的生成及机理，人工仿真合成的方法5．风味物质间的协同作用，稳定性以及食品的安全性食品风味化学的特点1．风味物质的化学成分繁多，性质类似。
2．大多含量甚微，一般在10-8%~10-12%。
3．大多是结构简单的小分子量有机物，常温下挥发性强，呈味物质一般是水溶性的有机或无机物，有亲水基团，或极性基团。
.4．风味特征与组成的分子空间结构及组分有关。
5．多数风味物质易变质，易挥发，不稳定。
6．易发生化学反应，生化反应，代谢反应，与生化、生理、物理学的研究紧密相关。
感觉共性食品风味的感觉属于化学和物理感觉，由风味化学品对味觉、嗅觉和色觉受体所产生的刺激后形成综合感觉，但这种综合感觉还不能忽视心理和机械感觉受体作用的影响。
感觉阈值感觉阈值是用来表示各种感觉的共性量值。
只有适当的能量强度和数量的刺激，才能引起感觉受体的有效反应或响应。
1．绝对感觉阈值①绝对阈值的下限：刚刚能引起感觉的最弱或最小的刺激能量的强度或量②绝对阈值的上限：刚刚能够导致正常感觉消失的最强或最大刺激能量的强度或量2．差别感觉阈值人的感觉器官能够感觉刺激强度有微小变化的范围。
感觉的相互作用现象1．适应现象：是指感觉受体在同一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的敏感性发生变化的现象。
（持续重复多刺激会使感觉受体敏感性下降，持续重复弱刺激会使感觉受体敏感性提高）. 2．对比现象（对比效应）：当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时，由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作用增强的现象。
食品风味化学-味感及呈味物质(一)
3、一种物质能减弱或抑制另一物质味感的 现象，称为味的消杀作用。如①在砂糖、 柠檬酸、食盐和奎宁之间，其中有两种以 适当浓度混合时，会使其中任何一种单独 的味感都减弱。②在热带植物匙羹藤的叶 子内含有匙羹藤酸，咬过这种叶子后，会 抑制甜味或苦味食物 (抑制长达数小时)， 但对酸味和咸味无抑制作用。③在水中加 入与酱油相同含盐量的食盐，则觉水太咸， 但酱油则反觉有美味。
4、两种物质的相互影响使味感改变，称为味的变 调作用或阻碍作用。 如①西非洲有一种“神秘果”，内含一种碱性蛋 白质，吃了以后再吃酸的东西时，口感反会有甜 味。 ②有时吃了有酸味的橙子，口内也会有种甜的感 觉。
③尝过食盐或奎宁后，即刻饮无味的清水，会感到 有甜味等等。
5、当较长时间受到某味感物的刺激后，再 吃相同的味感物质时，往往会感到味感强 度下降，这种现象称为味的疲劳作用。味 的疲劳现象涉及心理因素。如①吃第二块 糖感觉不如吃第一块糖甜。②惯吃味精者， 加入量越多反觉得鲜味越来越淡。
二、味感的生理基础 1、食物的滋味虽然多种多样，但它使人们产生味感 的基本途径却很相似：首先是呈味物质溶液刺激口腔 内的味感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经 感觉系统传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综 合神经中枢系统的分析，从而产生味感。
2、味感受体主要是味蕾，其次是自由神经末梢，
2、味感受体主要是味蕾，其特点，①各种动物的 味蕾数目差别较大。婴儿约有10000个味蕾，而 一般成年人只有数千个。这说明人的味蕾数目随 着年龄的增长而减少，对味的敏感性也随之降低。 ②人的味蕾小部分在软颚、咽喉和会咽等处，大 部分都在舌头表面的乳突中，在舌粘膜皱褶处的 乳突侧面更为稠密。当用舌头向硬颚上研磨食物 时，味蕾最易被兴奋起来。③自由神经末梢是一 种囊包着的末梢，分布在整个口腔内，也是一种 能识别不同化学物质的微接受器。
食品风味化学与分析
食品风味化学与分析食品风味化学与分析食品风味是指食品在口中感受到的味觉、嗅觉和口感特征的总体表现。
食品的风味是由食品中的化学物质决定的。
因此，对于理解食品的风味化学和分析是非常必要的。
在这篇文章中，我们将讨论食品风味化学和分析的基础知识。
风味化学风味化学研究的是食品中的化学物质对味觉、嗅觉和口感的影响，以及食品的加工和储存对化学物质的变化和影响。
食品中的化学物质包括水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。
这些化学物质相互作用会影响食品的口感、味道和气味。
食品味觉由甜、咸、酸、苦和鲜等基本味道组成。
这些味道的产生是由食品中的化学物质触发人类的味觉感受细胞所引起的。
例如，甜味是由食品中的糖分子刺激味觉感受细胞所引起的，而咸味是由食品中的钠离子所引起的。
食品中的气味由食品中的挥发性化合物所组成。
风味化学研究的是食品中的味觉和气味的成分，以及它们是如何影响到人类的味觉感受的。
例如，早期的研究已经发现，食品中的味觉成分一般会对人类的味觉感受产生成倍的影响。
因此，如果要改变食品的味道，需要了解食品中的味觉和气味成分，并确定它们是如何相互作用的。
风味分析风味分析是研究食品中的味觉和气味成分，以及它们是如何组合和产生食品风味的过程。
通常，风味分析会通过以下步骤进行：1. 食品标本样品的准备，通常需要提取食品中的味觉和气味成分。
2. 使用各种先进的仪器分析食品标本样品中的化学成分。
3. 对分析结果进行处理和解释，并确定食品中的味觉和气味成分组合的方式，以及它们是如何产生食品风味的。
风味分析可以不仅可以用于开发新产品，还可以用于改善现有产品的口感和味道，以及帮助提高食品的品质和安全性。
其中，风味分析中最常用的技术包括：1.气相色谱质谱联用技术（GC-MS）2. 高效液相色谱技术（HPLC）3. 吸附-溶解气相色谱技术（SBSE-GC）以上技术中，气相色谱质谱联用技术最为常用，主要用于分析食品中的气味成分。
而高效液相色谱技术则可以用于分析食品中的味觉成分，如味精和鸟嘌呤等。
第二章 食品风味化学(1)
＊变味（调）现象：先摄取的食物的味对
后摄入食物的味带来持续影响，造成 质的变化的现象叫变味现象。 ＊味的消杀现象：由于某一个味的存在使 另一个味明显减弱的现象较为叫味的 消杀现象。 ＊味的疲劳作用：当较长时间受到某味觉 物的刺激后，再吃相同的味觉物质时， 往往会感到味感强度下降，这种现象 称为味的疲劳作用。味的疲劳现象涉 及心理因素。
• 辣味仅是刺激口腔黏膜、鼻腔 黏膜、皮肤和三叉神经而引起 的一种痛觉。 • 涩味则是口腔蛋白质受到刺激 而凝固时所产生的一种收敛的 感觉。
颜色有红、黄、蓝三种原色，只要 具备这三种原色，一切色彩都可以调 配出来。味觉也有四种原味的假设， 即：甜、酸、咸、苦是四种基本味觉。 因此，德国人海宁提出了所有味觉都 可以用空间任意一点的位置来说明的 “味觉四面体”学说。 他认为：一切其它的滋味都可由这 四种基本味掺合而成。
阈 值 甜味， 卫矛醇 17 35 42
阈 值 酸味
温度
17
阈 值
35
42
温度
阈 值
奎宁，苦味
咸味， 氯化钠
温度 17 35 37 42
15 20 25 30 35
温度
从图上可以看出，不同的味 觉受温度影响的程度也不相同， 其中对甜味的影响最大，对酸 味影响最小。 食品的美味以味感为基础， 味感与食品的温度密切相关。
7苦味 6鲜味
4酸味
5酸味
2咸味 3咸味 1甜味
味觉从刺激味蕾开始到感受到滋味，仅需 1.5～4.0毫秒，比人的视觉（13～45毫秒）、 听觉（12.7～21.5毫秒）或触觉（2.4～8.9毫 秒）都快的多。 从人对四种基本味觉的感觉速度来看，以咸 味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以一般当 食品中带有苦味时总是在最后才觉察到。但从 人对味的敏感性来看，人们对苦味物质的敏感 性往往比其他味觉物质更大，更易被觉察到。 这涉及到味感强度问题，即衡量味的敏感性的 标准——阈值，指能感受到该物质的最低浓度 （ mol/L）。
食品化学风味
5′－肌苷单磷酸（ 5 ′－IMP）
5 ′－核糖核苷酸（ 5 ′－GMP）
对鲜味受体还未了解，有人认为可能是 膜表面的多价金属离子
食品化学风味
28
§3风味化合物形成的途径
食品化学风味
29
一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用
– 这是经常发生的反应，如食用香菇的特征 香味物质有1—辛烯—3—醇，1—辛烯— 3—酮，2—辛烯醇等。Wuren—berger等人 实验证明亚油酸裂解途径可以如下图，能 生成1—辛烯—3—醇。
l （3）没有考虑甜味分子在空间的卷曲和折 叠效应等。
食品化学风味
15
最近为了将此理论的有效性延伸至强甜味物
质，又在这个理论中增加了第三点，即在甜
味分子中存在着一个具有适当立体结构的亲 油区（常以γ表示） ，它与味觉受体的类似 亲油区域可以相互吸引。甜味分子的亲油结 回本节 构为次甲基（—CH2—），甲基（—CH3） 或苯基(—C6H5)。强甜味分子的几何形状使 其所有的活性单元（AH，B和“γ”)都能与受 体接触，形成一个三角形构象，见图：
食品化学风味
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根据这种设想，在特定的受体部分中AH/B单 元的取向决定分子的甜味与苦味，而这些特 定的受体部位则位于受体腔的平坦底部。有 些受体部位的取向只适合苦味分子，当分子 能与这样的受体部分相匹配时，它产生苦味 回本节 感，而那些能与甜味部位相匹配的分子产生 甜味感。如果一个分子的几何形状使它能按 上述两种方向取向，就能产生苦或甜感。这 种模式对氨基酸似乎特别适合，D型氨基酸 是甜的，L型则是苦的。由于甜味受体的疏 水部位（即γ点）的亲油性是无方向性的， 它既可以参与产生甜味，也可参与产生苦味。
食品化学风味
食品风味化学ppt
三、苦味(Bittertaste) 和苦味物质
１.苦味机理
苦味物质的化学结构多种多样，生物碱类化合物 一般多具有苦味，其中奎宁是典型的苦味代表物。 苦味化合物与味觉感受器的位点之间的作用类似于 甜味化合物，不过苦味化合物分子中的质子给体 (DH)一般是-OH、-COHCOCH3、-CHCO2CH3， 而质子受体(A)为CHO、－COOH、－COOCH3， 并且DH和A之间距离只有0.15nm.
11
Shallenberger的学说解释不了同样具有AHB结构的化合物为什么甜味强度相差许多倍的 原因，因而后来Kier等对AH-B学说进行了补 充，他们认为在强甜味化合物中还具有第三个 性征，即具有一个适当亲脂区域γ，γ通常是 CH2CH3或C6H5等，γ可以增强甜度。补充后的 学说称为AH-B-γ学说。
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苦味物质的化学结构多种多样，一般都含有下 列任何一种原子团：-ＮＯ２、≡ Ｎ、-ＳＨ、-Ｓ-、 Ｓ-Ｓ-、-ＳＯ３Ｈ、＝Ｃ＝Ｓ、无机盐类：Ca2+、Ｍ g2+、NH4+、生物碱、黄酮类、单宁类、蛋白质水 解产生的苦肽、盐类、胆汗、脲类、蛇麻子等都是 苦味物质。
2
1 食品的滋味与呈味物质 2 食品的香气与呈香物质
3
1.食品滋味与呈味物质
一、食品滋味的形成
1.味觉的生理学 食品中的味是多种多样的，但都是由于食品中可溶
性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的过大脑的分 析产生味觉。
4
味蕾 ①味蕾是一种微结构，具有味孔，并与味觉神经 相通。正常成人口腔中约有9千个味蕾，主要在 舌头表面的乳头中，另有一个部分在上颚、咽喉、 会咽等部位。它的味孔与口腔相通。 ② 数目：成人约有九千多个味蕾。大部分布在 舌头表面的味乳头中；少部分颁布在软颚、咽喉 和会咽处。
食品风味化学
一、食品风味的涵义⏹人类对食品的获取，不仅是生理上对各种营养成分和卫生质量的需求，也是各种心理因素的一种享受。
具有良好或独特风味的食品，会使人们在感官上得到真正的愉快，并直接影响其对营养物的消化和吸收。
人们随着生活水平的改善，对食品风味的要求也越来越高。
⏹对生产经营者来说，一种食品的风味和质量与其经济效应也是密切相关的。
因此，研究食品的风味已成为食品科技人员日益重要的任务。
什么是食品风味，食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。
对这些感官反应有不同的分类法。
由于食品对感官的刺激而引起的反应非常广泛，所以人们对“风味”一词也存在多种定义和理解。
⏹感官反应分类味觉(甜、苦、酸、咸等)化学感觉嗅觉(香，臭等)触觉(硬、粘，热等)物理感觉运动感觉(滑，干等)视觉(色、形状等)心理感觉听觉(声音等)⏹一种比较狭义的观点认为：“风味”决定人们对食品的选择、接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。
按照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。
⏹H a l l认为，“风味”是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性。
这个定义比前一种广义些，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。
⏹还有一种更为广义的说法，认为“风味”意味着食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。
它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。
我国的感官分析术语标准(G B10221.2—88)规定了风味的涵义：风味是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。
它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。
这个定义与国际食品科技界普遍接受的定义基本一致，仅在表述上有些差别。
由于风味是一种感觉现象，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。
食品风味化学
食品风味化学一、食品风味的涵义人类对食品的获取，不仅是生理上对各种营养成分和卫生质量的需求，也是各种心理因素的一种享受。
具有良好或独特风味的食品，会使人们在感官上得到真正的愉快，并直接影响其对营养物的消化和吸收。
人们随着生活水平的改善，对食品风味的要求也越来越高。
对生产经营者来说，一种食品的风味和质量与其经济效应也是密切相关的。
因此，研究食品的风味已成为食品科技人员日益重要的任务。
什么是食品风味，食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。
对这些感官反应有不同的分类法。
由于食品对感官的刺激而引起的反应非常广泛，所以人们对“风味”一词也存在多种定义和理解。
感官反应分类味觉(甜、苦、酸、咸等)化学感觉嗅觉(香，臭等)触觉(硬、粘，热等)物理感觉运动感觉(滑，干等)视觉(色、形状等)心理感觉听觉(声音等)一种比较狭义的观点认为：“风味”决定人们对食品的选择、接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。
按照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。
H a l l认为，“风味”是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性。
这个定义比前一种广义些，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。
还有一种更为广义的说法，认为“风味”意味着食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。
它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。
我国的感官分析术语标准(G B10221.2—88)规定了风味的涵义：风味是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。
它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。
这个定义与国际食品科技界普遍接受的定义基本一致，仅在表述上有些差别。
由于风味是一种感觉现象，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。
食品风味化学-1绪论
科技学院
食品风味学
食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官 而产生各种感官反应。对这些感官反应有不同的分 类法。由于食品对感官的刺激而引起的反应非常广 泛，所以对“风味”一词也存在多种定义和理解。
科技学院
风味物质的一般特点
食品风味学
(1)种类繁多，相互影响 例如，经过调配的咖啡的风味成分中，已鉴定 出的风味数目达468种以上，尚未鉴定的估计仍有 数百种。在风味物质的各组分之间，它们还可能会 相互产生拮抗作用或协同作用。例如当含有1mg／ kg的(3Z)—己烯醛时，会产生青豆气味，而当含有 13mg／kg的(3Z)—己烯醛及12.5mg／kg的(2E， 4E)—癸二烯醛时，并无特殊气味。又如2—丁酮、 2—戊酮、2—己酮、2—庚酮和2—辛酮，当它们的 浓度分别为5、5、1、0.5、0.2mg／kg并单独存在 时，并不产生嗅感，但若将它们按上述浓度混合， 则会形成明显的嗅感。
科技学院
食品风味学
我国的感官分析术语标准(GB10221.2—88) 规定了风味的涵义：风味是品尝过程中感 受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的 复杂结合。它可能受触觉的、温度感觉的 、痛觉的和(或)动觉效应的影响。
这个定义与国际食品科技界普遍接受的定 义基本一致，仅在表述上有些差别。
科技学院
以一个或几个化合物来代表其特定食品的某 种风味时，这几个化合物便称为该食品的特 征化合物或关键化合物。
科技学院
几种食物的特征化合物
食品风味学
科技学院
食品风味学
食品的风味化学成分几乎包括了各种类型 的有机化合物。除了脂肪族的烷烯、醇、 醛、酸、脂及其衍生物之外，最引人注目 的是含有O、N、S的杂环化合物，大多数都 具有突出而典型的风味。在风味杂环化合 物中，最常见的是吡嗪类、呋喃类、吡咯 类、噻唑类、吡啶类和恶唑类。嘧啶类较 少见，而异噻唑类、异恶唑类尚未发现。 在稠环体系中，环戊吡嗪类和苯丙噻唑类 是最常见的。
《食品风味化学》课件
风味物质的相互作用应用：研究风味物质相互作用在食品加工、贮藏、风味改良等方面的 应用
风味物质的提 取和分离技术
风味物质的合 成和修饰技术
风味物质的检 测和分析技术
风味物质的应 用领域：食品 添加剂、调味 品、食品加工
食品保鲜：使用抗氧化剂、防腐剂等化学物质，延长食品保质期 防腐剂：使用防腐剂可以防止食品腐败变质，延长食品保质期 抗氧化剂：使用抗氧化剂可以防止食品氧化，保持食品新鲜度 食品包装：使用食品包装可以防止食品受潮、受热、受污染，延长食品保质期
食品风味物质的种类和特性 食品风味物质的提取和分离技术 食品风味物质的应用领域和前景 食品风味物质的安全性和法规要求
生物合成：通过微生物、植物和动物体内的生物化学反应产生 化学合成：通过化学方法合成，如化学合成香精、香料等 物理转化：通过物理方法如加热、冷却、干燥等改变食品的风味 酶催化反应：通过酶的催化作用，使食品中的风味物质发生变化
水溶性化合物：如糖类、氨 基酸等，具有甜味和鲜味
非挥发性化合物：如氨基酸、 糖类等，具有持久的香气
等
局限性：需要样品 具有一定浓度的核 磁共振活性，对某 些样品不适用
调味品种类：包括盐、糖、醋、酱油、辣椒等 调味品生产工艺：包括发酵、提取、混合等 调味品品质控制：包括原料选择、生产过程控制、成品检测等 调味品包装与储存：包括包装材料选择、包装方式、储存条件等
香精香料的定义和分类 香精香料的生产工艺 香精香料的应用领域 香精香料的质量控制和检测方法
感官评价：通过品尝和嗅觉来评价 食品的风味
原理：利用不同溶剂对不同风味物质的溶解度差异进行提取 优点：操作简单，成本低，适用于大规模生产 缺点：提取效率较低，可能存在溶剂残留 应用：常用于提取咖啡、茶叶、香料等食品的风味物质
食品风味化学1-6章
⾷品风味化学1-6章⾷品风味化学Food Flavors Chemistry第⼀章绪论⾷品风味的重要性：是构成⾷品美感的最重要因素。
⾷品风味化学的概念：利⽤化学的原理和技术⼿段研究⾷品风味的科学。
⾷品风味化学的主要研究领域:1.探索⾷品风味物质的分离和鉴定⽅法；2.研究⾷品风味成分的形成机理；3.改良和模拟天然⾷品的风味。
1. 1 ⾷品风味◆“风”指的是飘逸的，挥发性物质，⼀般引起嗅觉反应；◆“味”指的是⽔溶性或油溶性物质，在⼝腔引起味觉的反应。
⾷品所产⽣的风味是建⽴在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。
⾷品的感官反应分类根据风味产⽣的刺激⽅式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和⼼理感觉。
⾷品风味概念⼴义: 指摄⼊⼝腔的⾷品刺激⼈的各种感觉受体，使⼈产⽣短时的综合的⽣理感觉。
即⾷物客观性使⼈产⽣的感觉印象的总和，是⼀种感觉。
狭义: ⾷品的⾹⽓、滋味和⼊⼝获得的⾹味。
风味物质⼤多为⾮营养性物质，虽不参与⼈体代谢，但能促进⾷欲，是构成⾷品质量的重要因素之⼀。
⼼⾥感觉与⾷品风味⾷品的⾊泽与⾷欲(⼼⾥感觉)不同的颜⾊给⼈不同的感觉；同⼀种颜⾊，也会给⼈不同的感觉。
⼈类对⾷品的着⾊、保⾊、发⾊、退⾊等研究也成为⾷品科学的重要领域。
形状：⾷品的⼤⼩、长短、厚薄及造型对⾷品的风味影响来⾃于⼝感差异和⼼理联想。
其他：如⾷品的种类、⾷品加⼯前的形态联想都会影响到味觉。
物理感觉与⾷品风味通常⾷品给⼈的物理感觉：硬、脆、⼲、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是⾷品的质构（texture）所体现的特征。
⾷品的质构取决于以下两个因素：①⾷品的化学组成；②⾷品的加⼯⼯艺。
⾷品的质构优劣的评价以⼝感（触觉）为主，对⾷品风味具有⼗分重要的烘托作⽤。
化学感觉与⾷品风味⾷品给⼈的化学感觉：指⼀些中、低分⼦量的化合物直接刺激⼈⼝腔和⿐腔所产⽣的⽣理反应。
这些物质在⼝腔的化学感应称为⼝感，在⿐腔内的化学感应称为嗅感。
食品风味化学-味感及呈味物质(二)课件(1)
上侧链断裂生成姜酮，辛辣味较为缓和。
(2)肉豆蔻和丁香 辛辣成分主要是
丁香酚和异丁香酚。 22.09.2024
.
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3.刺激辣味物质
刺激辣味物质是一类除能刺激舌和口腔粘膜外，还 能刺激鼻腔和眼睛，具有味感、嗅感和催泪性的物质。 主要有：
(1)蒜、葱、韭菜 蒜的主要辣味成分为蒜
素、二烯丙基二硫化物、丙基烯丙基二硫化物三种， 其中蒜素的生理活性最大。大葱、洋葱的主要辣味成 分则是二丙基二硫化物、甲基丙基二硫化物等。韭菜 中也含有少量上述二硫化合物。这些二硫化物在受热 时都会分解生成相应的硫醇，所以蒜、葱等在煮熟后 不仅辛辣味减弱，而且还产生甜味。
②若链长超过n-C12，但在ω-位邻近有顺 式双键，则还有辣味。顺式双键越多越辣，反式双键
影响不大；双键在C9位上影响最大；苯环的影响相当 于一个C4顺式双键。
热可转变成葡萄糖酸。
O=C
COOH
HCOH
HCOH
HOCH O H2O HOCH H2O
HCOH
HCOH
HC
HCOH
CH2OH -D-葡萄糖内酯
CH2OH D-葡萄糖酸
O=C HCOH
HOCH O HC HCOH CH2OH
-D-葡萄糖内酯
第六节 辣味和辣味物质
Piquancy and piquancy substance
二.
酸、甜、苦、咸。
三. 二. 呈滋味的物质的特点(characteristic of taste compound)
四. 多为不挥发物，
五. 能溶于水，
六. 阈值比呈气味物高得多。
三. 味觉生理学(taste physiology)
Map of the tongue's taste receptors.
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用 途：
在东南亚、日本，把酱油和鱼酱的 咸味当作万能调料，常用于汤类、鱼 贝类、畜肉、米、蔬菜等的调味；也 可对水产糜制品、畜肉糜制品等调味； 还可用作烤肉、烤蟮鱼串、烤鸡的佐 料；对朝鲜咸菜也赋予了独特的风味。 鱼酱也可制成粉状，用作撒在饭上和 海带等菜上的粉状调味品。
5、黄酱
黄酱是在蒸煮大豆中混合曲子和 食盐经发酵制成，含丰富蛋白质。 黄酱中含食盐约10%，还有多量的 各种氨基酸，其中谷氨酸含量最高， 故黄酱可用作调料。黄酱还具有特 有的香气，胶质的粘着性也强，可 用来消除肉类和鱼类的腥臭味。
• 辣味仅是刺激口腔黏膜、鼻腔 黏膜、皮肤和三叉神经而引起 的一种痛觉。 • 涩味则是口腔蛋白质受到刺激 而凝固时所产生的一种收敛的 感觉。
颜色有红、黄、蓝三种原色，只要 具备这三种原色，一切色彩都可以调 配出来。味觉也有四种原味的假设， 即：甜、酸、咸、苦是四种基本味觉。 因此，德国人海宁提出了所有味觉都 可以用空间任意一点的位置来说明的 “味觉四面体”学说。 他认为：一切其它的滋味都可由这 四种基本味掺合而成。
2、酱油
含食盐量约为18%、含糖3%、酒精 1%。酱油的香气中大约有120多种化 合物，包含各种醇、有机酸、脂、羰 基化合物、缩醛类、酚以及含硫化合 物。 酱油中氨基酸、糖质和维生素含量 都很低，而且灰分几乎都是食盐，所 以营养价值较低。
3、氨基酸液
氨基酸液是将大量含脱脂大豆 等的蛋白质原料用盐酸等水解后 中和精制而成。现在代替酱油作 不同浓度的调味液，广泛应用于 各种食品加工上，具有各种和腌 制液、佐料液、卤类、罐头、调 味液等一样的多种用途。
阈 值 甜味， 卫矛醇 17 35 42
阈 值 酸味
温度
17
阈 值
35
42
温度
阈 值
奎宁，苦味
咸味， 氯化钠
温度 17 35 37 42
15 20 25 30 35
温度
从图上可以看出，不同的味 觉受温度影响的程度也不相同， 其中对甜味的影响最大，对酸 味影响最小。 食品的美味以味感为基础， 味感与食品的温度密切相关。
甜味剂
乳糖 棉子糖 鼠李糖 半乳糖 麦芽糖 D-甘露糖 木糖 山梨糖 肌醇 甘露醇
相对甜度
16-27 23 30 30-60 32-60 32-60 40-70 50-70 50 70
甜 味 剂
蔗糖 木糖醇 果糖 糖精 1，4，6-三氯化蔗糖 天冬氨酰苯丙氨酸甲酯 柚苷二氢查尔酮 甘草酸苷 新橙皮二氢查尔酮 环己氨基磺酸
第二章 食品的滋味
• • • • • • • 第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节 第七节 味觉 咸味及咸味调味剂 甜味和甜味调味剂 酸味及酸味剂 鲜味及鲜味剂 苦味 辣味、涩味及其它味
第一节
• •
•
味觉
一、味的概念及分类 二、化学味觉
三、味觉生理学
一、味的概念及分类
味：是指食品进口 后人的感觉。 通常说能用鼻嗅 到的为香气，在 口内咀嚼时能感 受到的为香味。 心理 味觉 物理 味觉
＊变味（调）现象：先摄取的食物的味对
后摄入食物的味带来持续影响，造成 质的变化的现象叫变味现象。 ＊味的消杀现象：由于某一个味的存在使 另一个味明显减弱的现象较为叫味的 消杀现象。 ＊味的疲劳作用：当较长时间受到某味觉 物的刺激后，再吃相同的味觉物质时， 往往会感到味感强度下降，这种现象 称为味的疲劳作用。味的疲劳现象涉 及心理因素。
具有甜味的碳水化合物只有少数几种 （单糖和低聚糖），其甜度随聚合度的增高 而降低，以至消失。多糖是由数目更多的单 糖组成 ,它是没有甜味的高分子聚合物—淀 粉和纤维素。 糖的异构体的结构、环形结构均对甜味 有影响。低聚糖甙的甙键结构也对甜味有影 响。两个葡萄糖分子以α-1，4 甙键结合的 麦芽糖具有甜味，以α-1，6甙键结合的异麦 芽糖也有甜味。但以异β-1.6甙键结合的龙 二胆糖没有甜味却有苦味。这说明甜味与化 学结构有密切关系。
二、化学味觉
味觉
化学味觉
嗅觉 化学物质作用于味觉的感觉器官而 引起的味觉和嗅觉称为化学味觉。 从生理学的角度看，化学味觉又分 为甜、酸、苦、咸四种基本味觉 。
日 本 中 国 印 度 哈勒 林纳可可 海宁
咸、酸、甜、苦、鲜 咸、酸、甜、苦、辣 咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩、 不正常味。 甜、苦、酸、烈性味、发酸味、 香味、咸、尿味、酒精味、呕吐 味。 甜、香、油味、粘液味、咸、收 敛味、苦、酸、滋润味、干缩味。 甜、酸、苦、咸
磺酸基--SO3H
磺胺基—SO2 —NH2 羟基--OH 对于糖属于此基
各种糖
无机甜味化合物（硫代硫酸根及 其盐类、锌或钡的溴化物）；有机 酸盐类（乙酸铅、丙酸铅、异戊酸 铅、草酸铅、异戊酸锌）；—NH 基（糖精、甜精）；NH2 基、醛基 （甘油醛）；羟基（砂糖、甘油）； 腈基、硝基；甲氧基、乙氧基。具 有以上10种化学基的化合物中有甜 味物质。
愉 快 感 觉 不 愉 快 感 觉
甜味 浓度 酸味 咸味 苦味
2、味与温度的关系：
温度对味觉有影响，所以相同数 量的同一种物质往往因温度不同其 阈值也有差别。实验表明，最能刺 激味觉的温度在10～40℃之间，其 中以30℃时为最敏锐，低于10℃或 高于 50℃各种味觉都会大多变得迟 钝。甜味在50℃以上时，感觉会显 著的迟钝。
咸味大致可以分为以下几种：
• ⑴主要有咸味者：NaCl、KCl、 NH 4Cl NaBr、NaI • ⑵兼有咸味及苦味者：KBr、NH4 I • ⑶主要为苦味者： MgCl2、MgSO4 、KI • ⑷兼有不愉快味及苦味者：CaCl2、 Ca(NO3)2
盐类的咸味由解离出的离子所定，阳离子决 定咸味，而阴离子影响咸味的强弱并能产生副 味。咸味强弱与味神经对各种阴离子感应的相 对大小和有机阴离子的碳链长短有关。在相同 浓度时，各种盐感应大小顺序为：NaCl＞甲酸 钠＞丙酸钠＞酪酸钠。这说明有机阴离子的碳 链越长，感应越小，咸味越弱。 无机盐中咸味的定味基是正离子，主要是 碱金属和铵离子 ， 其次是碱土金属离子。负 离子是助味基，如Clˉ等。咸味受体是味细胞中 的磷脂（与酸味、苦味受体一样）。
不同的味觉物质在味蕾上 有不同的结合部位，尤其是 甜味、苦味和鲜味物质，其 分子结构有严格的空间专一 性要求。这反映在舌头上的 不同部位对味觉分别会有不 同的敏感性。
一般舌头（舌 端）对甜味最敏 感；舌尖和边缘 对咸味最敏感； 靠腮两边对酸味 最敏感；而舌根 部位则对苦味最 敏感。但不是绝 对的，会因人而 异。
1、味与舌的部位关系 ：
口腔内的味感受体主要是味蕾，其次是自 由神经末梢。味蕾是分布在口腔黏膜中极其 活跃的结构之一。人的味蕾数目随着年龄的 增长而减少，对味的敏感性也随之降低，即 味觉衰退。 成人对甜味的阈值为1.23％，儿童为0.68 ％。 年龄到50岁敏感性显著下降，对不同的味 敏感衰退有差异，对酸味的敏感性衰退不明 显；甜味降低50 ％，苦味30 ％，咸味仅有 25 ％。
化学 味觉
形态、色泽和光 泽等
软硬度、粘度、 冷热、咀嚼感、 口感等 酸味、甜味、苦 味、咸味等
味觉的分类
食品的质构（Texture）
机械 特性 具有硬度、凝结性、弹性、附着性 以及组合了这些特性后第二次感觉 的脆性、咀嚼性和胶性。
几何 特性 触觉 特性
是与构成食品颗粒大小、形态和微 粒排列方向有关的性质。 脂肪和含水量的问题。
相对甜度
100 100-140 114-175 2万-7万 50万 1-2万 1万 2-2.5万 15-20万 3千-8千
葡萄糖
麦芽糖醇 转化糖
74
75-95 80-130
紫苏糖
D-色氨酸 P-4000
20万
3500 41万
二、甜味与化学结构
食品中的甜味物质有很多，可分为 天然和合成的两大类。天然食品的甜 味一般有各种糖组成 （如蜂蜜、水果、 蔬菜等）。 根据经验，当某种官能团存在时， 知道其物质呈甜味。例如：使木把具 有甜味的物质根据其官能团分类成下 表：
7苦味 6鲜味
4酸味
5酸味
2咸味 3咸味 1甜味
味觉从刺激味蕾开始到感受到滋味，仅需 1.5～4.0毫秒，比人的视觉（13～45毫秒）、 听觉（12.7～21.5毫秒）或触觉（2.4～8.9毫 秒）都快的多。 从人对四种基本味觉的感觉速度来看，以咸 味的感觉最快，苦味的感觉最慢。所以一般当 食品中带有苦味时总是在最后才觉察到。但从 人对味的敏感性来看，人们对苦味物质的敏感 性往往比其他味觉物质更大，更易被觉察到。 这涉及到味感强度问题，即衡量味的敏感性的 标准——阈值，指能感受到该物质的最低浓度 （ mol/L）。
第二节
•
咸味及咸味调味剂
一、咸味
•
二、咸味调料
一、咸味：
咸味是食物调味中最为重要的， 也是人体生理所不可缺少的；咸 味感还是生物进化中发展最早的 化学感之一。 咸味是中性盐显示出来的味感。 NaCl具有纯正的咸味，也就是只 有NaCl才产生纯粹的咸味，而其 他盐类虽有咸味但不纯正，杂有 他味，如稍酸盐颇苦、Pb的盐是 甜的等。
第三节 甜味和甜味调味剂
• • • • 一、甜味 二、甜味与化学结构 三、影响糖甜度的因素 四、甜味剂
一、甜味
甜味是以蔗糖为代表的味。 食品的甜味不但可以满足人们的爱好， 还能改进食品的可口性和食用性，并且可 供给人体热能。 甜味的强度可用甜度来表示，甜味的大 小称为甜度，这是甜味剂的重要指标。但 甜度目前还不能用物理和化学方法定量测 定，只能凭人们的味觉来判断。目前一般 选用蔗糖为标准 ，用以比较其它糖和甜味 剂在同温度同浓度下的相对甜度。以蔗糖 的标准甜度为100，其它糖和甜味剂的相 对甜度见下表：
各种物质的呈味阈值 名 称 味 道 阈值（mol/L） 蔗糖 食盐 盐酸 硫酸奎宁 甜味 咸味 酸味 苦味 0.03 0.01 0.09 0.00008