食品风味化学
食品风味化学(my)
试验证明，从刺激味感受器开始至感受到味，需 1.5～4.0毫秒。其中咸味感觉最快、苦味感觉最慢。所 以苦味总是在最后才有感觉。但是人们对苦味物质的感 觉比对甜味物质敏感些。
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舌头的部位有不同敏感性： 舌尖－甜最敏感 舌尖和边缘－咸味敏感 靠腮两边－酸味 舌根－苦味
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２.味觉的影响因素：
① 味觉与温度的关系；
②醋酸：无色刺激性的液体，浓度在98％以醋酸能冻
成冰状固体，称为冰醋酸。可用来调酸合成醋。
③乳酸：用作清凉饮料、酸乳饮料。
④柠檬酸：因存在于柠檬酸、枸橼、柑桔等果实中较 多而得名。它的酸味圆润、滋美。
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五、咸味和咸味物质
１.咸味
咸味在食品调味中颇为重要。咸味是中性盐
所显示的味，只有氯化钠才产生纯粹的咸味。咸 味是由盐类离解出的正负离子共同作用的结果。 正离子和负离子对咸味味觉感受器的作用存在着 依赖的关系，正离子被味觉感受器中蛋白质的羟
它的熔点202-203℃ （分解），中性时鲜味最 高。Glu或其钠盐的水溶液加热到120℃ 以上或长
时间加热，发生分子内失水生成变性Glu（也称羧
基吡啶酮）不仅鲜味消失，而且对人体健康不利。 在碱性中加热（引起外消旋），鲜味降低。
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２.鲜味核苷酸
５ ’ -次黄嘌呤核苷酸（５’-ＩＭＰ） ５’-P -ＧＭＰ（５’-ＧＭＰ）
其辣味强度各不相同，以C9～C10最辣，双键并非是 辣味所必需的。在辣椒中前二种同系物占绝对多数。
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(2) 花椒：花椒果精油中的辣味成分山椒醇，还有 二种烯酸酰胺, 其它的辣味物质还有香茅醇等。
(3) 胡椒：最辣的化合物是胡椒碱和黑椒素.
(4) 生姜：新鲜生姜中以姜醇为主，还有姜烯酚、
食品化学风味化学资料
引言概述：食品化学是研究食品中的化学物质组成、性质和变化规律的学科。
风味化学是食品化学中的一个重要分支，主要研究与食品的味觉相关的物质。
本文将介绍食品化学领域中涉及风味化学的资料，重点探讨食品中的香味物质和味觉物质。
正文内容：一、香味物质1.香味物质的分类香味物质可分为天然香料和人工香料。
天然香料主要来自于植物和动物，包括花草植物的挥发油、树脂、香脂等。
人工香料是通过化学合成或改性天然香料得到的，分为单一香料和复合香料两种。
2.香味物质的提取和分离提取和分离香味物质是食品化学的重要研究内容。
主要方法包括蒸馏、萃取、萃取剂等。
蒸馏是将含香味物质的食材加热，通过蒸气冷凝得到香味物质。
萃取是使用溶剂从食材中提取香味物质。
3.香味物质的影响因素香味物质的和稳定性受到多种因素的影响，包括温度、pH值、氧气、酶等。
了解这些因素对香味物质的影响，可以优化食品的味道和储存条件。
二、味觉物质1.味觉的基本类型人类的味觉可分为五种基本类型：甘、酸、苦、咸和鲜。
每种味觉基本类型都对应着不同的物质，如糖对应甘味，柠檬汁对应酸味等。
2.味觉物质的感知机制味觉物质的感知机制是味蕾中的感受器与味觉物质分子相互作用所产生的结果。
味觉物质分子与味蕾感受器结合后，会触发信号传递到大脑，产生相应的味觉感受。
3.味觉物质的检测和评价方法味觉物质的检测和评价方法主要包括感官评价和仪器分析两种。
感官评价是通过人类感官进行味觉感知，如舌尖试尝法。
仪器分析是使用各种仪器设备对味觉物质进行定量分析。
三、香味物质和味觉物质在食品加工中的应用1.香味物质在食品加工中的应用香味物质在食品加工中起到了重要作用，能够提升食品的口感和风味。
例如，使用香草精提高面包的香气，使用咖啡因增强咖啡的苦味等。
2.味觉物质在食品加工中的应用味觉物质的应用广泛，可以在食品加工中调整食品的口味，满足消费者的口味偏好。
例如，添加甜味剂调节饮料的甜度，添加酸味剂增加果酱的酸味等。
第九章 食品风味化学
具有咸味的化合物主要是碱金属卤化物 咸味的化合物
如LiCI 、CuCl2、KCI、Kl 、NaBr、NaI、NH4CI、 Na2SO4等，还有苹果酸钠和新近发现的一些肽类分子； 而KBr、NH4I呈咸苦味。 食品调味用的盐，应该是咸味纯正的食盐。食盐中常 混杂有KCl、MgCl2、MgSO4、等其它盐类，造成盐中含 有苦味。所以食盐需精制，除去有苦味的盐，使咸味纯 正。
D. 氨基酸及多肽类 肽类氨基酸侧链的总疏水性使蛋白质水解物和干酪产生 明显的非需宜苦味。 肽的分子量影响产生苦味的能力 分子量低于6000的肽类才可能有苦味， 分子量大于6000的肽由于几何体积大，显然不能接 近感受器位置。 E. 盐类 苦味与盐类阴离子和阳离子的离子直径之和有关。 离子直径之和小于6.5Å的盐显示纯咸味 如：LiCl=4.98Å，NaCl=5.56Å，KCl=6.28Å 随着离子直径的增大盐的苦味逐渐增强 如：CsCl=6.96Å，CsI=7.74Å，MgCl=8.60Å
（2）温度 果糖随温度升高，甜度降低。（异构化） （3）结晶颗粒大小 小颗粒易溶解，味感甜。 （4）不同糖之间的增甜效应 5%葡萄糖+10%蔗糖=15%蔗糖。 （5）其它呈味物的影响 如低浓度的盐溶液可使对糖甜味敏感性提高
3). 甜味剂
A. 糖类及其衍生物 B. 氨基酸和肽类
D－丙氨酸、 亮氨酸、 Aspartame L－天冬氨酰苯丙氨酸甲酯
氯仿
邻—磺酰苯亚胺
葡萄糖
局限性
（1）不能解释多糖、多肽无味。 （2）D型与L型氨基酸味觉不同, D-缬氨酸呈甜味，L缬氨酸呈苦味。 （3）未考虑甜味分子在空间的卷曲和折叠效应。
2). 甜味影响因素
第五章 食品风味化学
甜味分子的结构和立体结构的改变往往会导 致抑制甜味、失去甜味甚至 产生苦味。
7、 苦味及苦味物质
苦味和甜味同样依赖于分子的立体化学结构， 两种感觉都受到分子特性的制约，从而使某些分 子产生苦味和甜味感觉。 苦味的有机物质一般具有以下基团：-NO2 、 -SH、 -S-、 -S-S-、 -SO3H、 =C=S。含钙、镁 和铵的无机盐也有苦味，并且苦味有机物一般也 有AH 和B 基团，但二者在空间上相距较远，在 1.3Å 以内。位于感觉器腔扁平底部的专一感觉器 部位内的 AH/B 单位的取向， 能够对苦味和甜味 进行辨别。
③温度：
一般随温度的升高，味觉加强，最适宜 的味觉产生的温度是10-40℃，尤其是30℃ 最敏感，大于或小于此温度都将变得迟钝。 温度对呈味物质的阈值也有明显的影响。
25℃：蔗糖:0.1%， 0℃： 蔗糖: 0.4%，
食盐: 0.05%， 食盐: 0.25%，
柠檬酸: 0.0025%，硫酸奎宁: 0.0001%
D、味的变调作用： 指两种呈味物质相互影响而导致其味感 发生改变的现象。刚吃过苦味的东西，喝一 口水就觉得水是甜的。刷过牙后吃酸的东西 就有苦味产生。 E 、味的疲劳作用： 当长期受到某种呈味物质的刺激后，就 感觉刺激量或刺激强度减小的现象。如连续 的吃糖。
5 、酸味及酸味物质
酸味是由于舌黏膜受到氢离子的刺激而引 起的，因此凡是在水溶液中能够解离出氢离子 的物质都具有酸味。一种食品的酸味与其中的 氢离子浓度、可滴定酸度、缓冲效应、阳离子 有关。食品中常用的酸味剂有：醋酸、乳酸、 柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感； 舌的前部对甜味比较敏感； 舌靠腮的两侧对酸味比较敏感； 而舌根对苦、辣味比较敏感。 人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅需 1.5-4.0s，比视觉13-45s，听觉1.27-21.5s，触觉 2.4-8.9s都快。
食品风味化学
食品风味化学食品风味化学Food Flavors Chemistry第一章绪论食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。
食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食品风味的科学。
食品风味化学的主要研究领域：探索食品风味物质的分离和鉴定方法；研究食品风味成分的形成机理；改良和模拟天然食品的风味。
1. 1 食品风味? “风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；? “味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。
食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。
食品的感官反应分类感觉感官的刺激因素味觉酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩・・・嗅觉香、臭、・・・触觉硬、粘、热、凉、运动感觉滑、干、视觉色、形状、感觉分类化学感觉物理感觉心理感觉根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。
食品风味概念广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。
即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。
狭义: 食品的香气、滋味和入口获得的香味。
风味物质大多为非营养性物质，虽不参与人体代谢，但能促进食欲，是构成食品质量的重要因素之一。
心里感觉与食品风味食品的色泽与食欲(心里感觉)：不同的颜色给人不同的感觉；同一种颜色，也会给人不同的感觉。
人类对食品的着色、保色、发色、退色等研究也成为食品科学的重要领域。
形状：食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想。
其他：如食品的种类、食品加工前的形态联想都会影响到味觉。
物理感觉与食品风味通常食品给人的物理感觉：硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是食品的质构（texture）所体现的特征。
食品的质构取决于以下两个因素：①食品的化学组成；②食品的加工工艺。
食品的质构优劣的评价以口感（触觉）为主，对食品风味具有十分重要的烘托作用。
化学感觉与食品风味食品给人的化学感觉：指一些中、低分子量的化合物直接刺激人口腔和鼻腔所产生的生理反应。
食品风味化学
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食品风味强化剂的传统生产方法
物理法生产风味强化剂来自大自然的辛香料，芳 香植物的花、叶、根、水果蔬菜等可通过压榨、 蒸馏、萃取、吸附、超滤、顶空气体捕集、CO2 高压提取等物理方法得到精油、萃取物、油树脂、 浸酊、浸膏、蒸出液、萜烯类、除萜精油、重组 精油等一系列天然香原料，可将这些香原料进一 步调配成各种风味强化剂 用热加工法生产食品风味强化剂，基本反应属于 氨基酸和糖之间的美拉德反应
淀粉酶用于面包烘烤时，将淀粉分解为麦芽糖和小 分子糊精，供给酵母发酵，不仅可以改善面团特性 ，增大面包体积，赋予面包良好的质地，还可以改 善面包色泽和风味。因为淀粉酶催化所得的水解产 物,除提供酵母发酵底物外，剩余的还原糖还可参与 美拉德反应，赋予面包表皮棕黄的色泽，同时与水 解中间产物脱水糖、糖醛、还原酮、芳香羟基化合 物等反应产物配合发酵，形成芳香物质，共同赋予 面包香味
味的相互作用
两种相同或不同的呈味物质进入口 腔时，会使二者呈味味觉都有所改 变的现象，称为味觉的相互作用 味的对比现象 味的相乘作用 味的消杀作用 味的变调作用 味的疲劳作用
香是食品的一项重要感观指标 食品的香气会增加人们的愉快感和引起 人们的食欲，间接增加人体对营养成分的 消化和吸收 食品香气由多种呈香的挥发性物质组成， 大多数属于非营养性物质，含量甚微，香 气与分子结构有高度特异性 鉴定食品的香气离不开人们的嗅觉
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食品风味强化剂的化学合成法
是指采用天然原料或化工原料，通过化学合成制成香 料化合物，再经过设计，并按照主香、辅香、头香、 定香的设计比例等一系列人工手段配制而成的食品风 味强化剂
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生物技术生产风味强化剂
可以在短时间内获得大量的产品 与天然产品特征类似，深受消费者欢迎，并得到 了社会认可 生物合成的风味物质风味醇厚自然且不受原料、 地区等限制，克服了传统的从动植物中提取风味物 质的困难
《食品风味化学》课件
食品风味化学是研究食物中感知的味觉和嗅觉之间的相互作用，以及食材和 食品处理方法对风味形成的影响。
食品风味化学的定义
食品风味化学是关于食物中各种化学成分如何相互作用，从而形成特定的味觉和嗅觉感受的科学研究领域。
味觉与嗅觉
了解味觉和嗅觉的原理，以及它们在食物风味 中的作用。
多酚氧化
含有多酚类物质的食材在氧气存在下发生氧化 反应，影响食物风味和颜色。
食品风味调味品的应用
各种调味品在食品烹饪和调理中起着重要的风味调整和增强作用，提升食物的味觉感受。
1 香料与草本植物
各种香料和草本植物为食物添加独特的风味 和芳香，如胡椒、咖喱和香菜。
2 酱料和调味酱
酱料和调味酱通过增加风味成分和调整比例， 改变食物的风味特征，如番茄酱和酱油。
食品风味的感知受到多个物理和化学因素的调控，包括味蕾感受、气味挥发和化学反应。
味蕾感受
气味挥发
味蕾是感受食物味道的关键器官， 对糖、酸、苦和咸等味觉有着不 同的反应。
食物中的香气化合物直接影响我 们对食物的嗅觉感知，通过鼻腔 与食物风味结合。
化学反应
食物烹饪、加工和储存过程中的 化学反应对风味产生重要影响， 如美拉德反应等。
食品风味化学的研究方法
通过多种科学方法和技术手段，科学家们研究食品风味的形成机制和感知过程。
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感官评估
通过专业的品尝和感官评估人员，评估食品风味的感知特征和喜好度。器，测定食材和食品中各种化学成分的含量和特征。
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生物感知
通过生理仪器和神经科学研究，探索人类对食物风味的生物感知机制。
1 感官体验
风味刺激带来丰富多样的感官体验，使进食 变得更加令人愉悦。
食品风味化学
一、食品风味的涵义⏹人类对食品的获取，不仅是生理上对各种营养成分和卫生质量的需求，也是各种心理因素的一种享受。
具有良好或独特风味的食品，会使人们在感官上得到真正的愉快，并直接影响其对营养物的消化和吸收。
人们随着生活水平的改善，对食品风味的要求也越来越高。
⏹对生产经营者来说，一种食品的风味和质量与其经济效应也是密切相关的。
因此，研究食品的风味已成为食品科技人员日益重要的任务。
什么是食品风味，食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。
对这些感官反应有不同的分类法。
由于食品对感官的刺激而引起的反应非常广泛，所以人们对“风味”一词也存在多种定义和理解。
⏹感官反应分类味觉(甜、苦、酸、咸等)化学感觉嗅觉(香，臭等)触觉(硬、粘，热等)物理感觉运动感觉(滑，干等)视觉(色、形状等)心理感觉听觉(声音等)⏹一种比较狭义的观点认为：“风味”决定人们对食品的选择、接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。
按照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。
⏹H a l l认为，“风味”是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性。
这个定义比前一种广义些，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。
⏹还有一种更为广义的说法，认为“风味”意味着食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。
它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。
我国的感官分析术语标准(G B10221.2—88)规定了风味的涵义：风味是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。
它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。
这个定义与国际食品科技界普遍接受的定义基本一致，仅在表述上有些差别。
由于风味是一种感觉现象，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。
食品风味化学(二)2024
食品风味化学（二）引言概述:食品风味化学是一门研究食物中化学成分与感官风味之间关系的学科。
在食品制造和食品消费中，风味是一个重要的考虑因素。
本文将探讨食品风味化学中的五个主要方面：色彩与风味、气味与风味、口感与风味、化学变化与风味、风味增强剂的使用。
正文:1. 色彩与风味- 食物色素对风味的影响- 色彩与心理风味感知的关系- 不同色彩对食物风味的感知差异- 色彩对食欲的影响- 色彩与食物新鲜度的关系2. 气味与风味- 食物香气的化学成分及其对风味的影响- 气味感知与食物风味偏好的关系- 烹饪过程中的气味化学变化- 气味与食物质量的关系- 气味感知与食物记忆的联系3. 口感与风味- 不同食材对口感的贡献- 口感感知与风味体验的关系- 温度、质地和口感之间的相互作用- 口感对食物风味认知的重要性- 口感特点在食物评价中的应用4. 化学变化与风味- 食物加工过程中的化学变化对风味的影响- 微生物发酵过程中的化学变化与风味生成- 热处理和冷处理对食物风味的影响- 食物储存过程中的化学变化与风味保持- 化学反应速率对食物风味的影响5. 风味增强剂的使用- 风味增强剂在食品制造中的作用- 常见风味增强剂的种类与特点- 风味增强剂对食品风味的影响- 风味增强剂的安全性评估- 风味增强剂使用的限制与监管总结:食品风味化学是一门研究食物中化学成分与感官风味之间关系的学科，其中包括色彩与风味、气味与风味、口感与风味、化学变化与风味以及风味增强剂的使用。
深入研究这些方面可以更好地理解和掌握食物风味的形成机制，为食品制造和食品消费提供科学依据。
同时，对于开发新型食品风味和保持食物风味的质量也具有重要意义。
食品风味化学在食品工业中的应用
食品风味化学在食品工业中的应用
食品风味化学是一门研究食品味道的学科，它主要关注食品中的化学成分及其对味觉和嗅觉的影响。
在食品工业中，食品风味化学的应用十分广泛，以下是其中的几个方面：
1、调味品的开发：食品风味化学可以帮助开发新的调味品，如酱油、醋、味精等。
通过对不同原料的分析和研究，可以确定它们的化学成分和特点，从而开发出适合不同口味的调味品。
2、食品添加剂的研发：食品风味化学可以帮助研发新的食品添加剂，如增稠剂、防腐剂、色素等。
通过对不同化学成分的研究，可以找到最合适的添加剂，以保证食品的质量和安全。
3、食品品质的控制：食品风味化学可以帮助控制食品的品质，如保持食品的新鲜度、防止腐败等。
通过对食品中各种化学成分的分析和检测，可以及时发现问题并采取相应的措施。
4、食品营养价值的评估：食品风味化学可以帮助评估食品的营养价值，如测定食品中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等含量。
通过对这些化学成分的分析和研究，可以了解食品的营养成分及其对人体健康的影响。
总之，食品风味化学在食品工业中的应用十分广泛，它为食品工业的发展提供了重要的技术支持和保障。
食品风味化学课程标准
《食品风味化学》课程标准一、课程概述本课程是从食品化学和食品风味生理基础出发，研究对象为味感和嗅感的理论以及食品风味的成分、化学本质，食品风味及香料的调配原则和方法。
其内容包括味感和呈味物质、嗅感和嗅感物质、食品的风味成分、食品风味的调整等。
该课程是食品科学与工程及相关专业的专业基础课程，也是研究食品工艺、贮藏技术所必备的基础理论知识。
学生通过学习，能够进一步巩固食品专业知识，同其它专业课程相结合，加深对本专业知识的整体理解和掌握，为食品生产，食品卫生监督和管理提供理论指导培养出懂技术、懂卫生的新型实用食品专业技术人才。
二、课程目标１、知道食品风味化学课程的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向。
２、通过本课程学习，让学生了解食品风味化学主要概念、基本原理和方法。
３、掌握一些风味化学成分的组成、结构和食品风味的调整原理。
４、学会运用所学原理到较简单的实践中去，培养学生发现、分析和解决问题的初步能力。
三、课程内容和教学要求这门学科的知识与技能要求分为知道、理解、掌握、学会四个层次。
这四个层次的一般涵义表述如下：知道———是指对这门学科和教学现象的认知。
理解———是指对这门学科涉及到的概念、原理、策略与技术的说明和解释，能提示所涉及到的教学现象演变过程的特征、形成原因以及教学要素之间的相互关系。
掌握———是指运用已理解的教学概念和原理说明、解释、类推同类教学事件和现象。
学会———是指能模仿或在教师指导下独立地完成某些教学知识和技能的操作任务，或能识别操作中的一般差错。
教学内容和要求表中的“√”号表示教学知识和技能的教学要求层次。
本标准中打“*”号的内容可作为自学，教师可根据实际情况确定要求或不布置要求。
四、课程实施（一）课时安排与教学建议一般情况下，每周安排理论2课时，实验课由实验中心统一安排，共36课时。
具体课时安排如下：（二）教学组织形式与教学方法要求1．教学班是主要的教学组织，班级授课制是目前教学的主要组织形式。
风味化学
食品中的滋味虽然多种多样，但最基本的味觉有甜味、苦味、咸味、酸味和鲜味五种，其中前四 种被称为原味，这些味觉均是味觉细胞所能够感觉到的味觉。但是我们在日常生活中对食品滋味的评 价却远不止这些，通常在形容食品的滋味时还包括有辣味、涩味、清凉味、金属味、碱味等，但是这 些所谓的滋味不是化合物同味觉细胞作用的结果，例如辣味的产生实际上是化合物刺激口腔中的神经 而产生的感觉，涩味是口腔粘膜的蛋白质被一些化合物凝固而产生的感觉。
天然甜味剂的甜度与其化学结构、立体结构有关。一般来讲，糖的甜度与结构有以下的关系： <1> 葡萄糖的α-异构体比β-异构体更甜，而乳糖则正好相反； <2> 多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇等化合物均具有甜味；不过，若多元醇的羟基 间存在一个-CH2-基，则该化合物的甜味丧失； <3> 在空间结构上，多羟基化合物中相邻的两个羟基在空间的位置必须是位于差向位置，而位于 反错位置或重叠位置则无甜味；
低导致细胞膜的脱极化，由此激活了电位依赖钙通道，Ca2+流入细胞，在突触释放出神经传递物质（去 甲肾上腺素，Norepinephrine），因此在神经细胞产生了作用电位，从而产生相应的传导，最后在中枢 神经形成相应的感觉。
图 8.4 味觉产生的生理学机制
至于刺激物浓度与神经响应之间的关系也被很好的研究和确定，二者之间并不是简单的关系。当 刺激物浓度增加时，所产生的神经响应增加，但是神经响应的增加幅度随着刺激物浓度的增加而降低， 最后当刺激物浓度达到一定水平时，神经响应不再增加。在数学关系上，刺激物浓度与神经响应之间 有如下的关系：
通过电生理反应实验和其它实验，现在已经证实四种原味对味感受体产生不同的刺激，四种原味 被感受的程度和反应时间差别很大，用电生理法测得的反应时间约为 0.02 s~0.06 s,其中咸味的反应时 间最短，甜味和酸味次ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ，苦味反应时间最长。
第九章 食品风味化学
2.含量极微，效果显著。食品中风味物质的 含量一般在10-8～10-14％；马钱子碱在食品 中含量为7× 10-7%时，就有明显的苦味； 水中乙酸异戊酯含量为5× 10-6 mg/kg时， 就有明显的水果香气。 3.稳定性差，易被破坏。 4.风味类型与风味物质种类和结构缺乏普遍 的规律性。
食品风味化学
定义：利用化学的原理和方法研究食品中风味物质的组成、 结构、性质、分离提取及在食品中应用的食品化学的学科分 支。
化学组成、结构及分离提取方法
风味增效剂、稳定剂、强化剂等
形成机制及变化途径
食品风味成分
构效关系
化学、食品化学、生物化学
味觉生理 一、味的概念
味感是食物在人的口腔内对味觉器官化学 感应系统的刺激并产生的一种感觉。 这种刺激有时是单一性的，但是多数情况 下是复合性的。
风味物质的分类及特征
一、甜味和甜味物质 1、甜味：用甜度表示 2、甜味物质 分为天然甜味剂和合成甜味剂
葡萄糖：甜味有凉爽感，甜度α型>β型。 果糖：甜度β型>α型 ，果糖不需要胰岛素就能被人 体代谢吸收，适于幼儿和糖尿病患者。 蔗糖：甜味有刺激胃黏膜的作用。 麦芽糖：甜味爽口温和，不会刺激微黏膜。 乳糖：水溶性较差，吸附性强，可作为肉制品的风 味保存剂。 山梨醇：清凉的甜味，食用后在血液中不能转化成 葡萄糖，适宜作为糖尿病、肝脏病、胆囊炎患者。 麦芽糖醇：人体摄入后不生热，不会使血糖升高和 血脂合成，是心血管病、糖尿病、肝脏病、动脉粥 样硬化，高血压患者的理想甜味剂。 木糖醇：清凉的甜味，有防龋齿作用，代谢不需要 胰岛素。
鲜味由于其呈味物质与其他味感物质相 配合时可以使食品的整个风味更为鲜美， 在欧美各国将鲜味物质列为风味增效剂 或强化剂，而不看作是一种独立的味感。 至于其他的几种味感，如碱味、金属味 和清凉味，一般认为不是直接通过刺激 味蕾细胞而产生，不列为单独的味感。
食品化学风味化学资料
天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯（Aspartame）
5、氨基酸衍生物：
二氢查尔酮类衍生物
（二）人工合成甜味剂 糖精钠、甜蜜素、甜味素（阿斯巴甜）、安赛蜜
（一）、天然甜味剂
已经研究或合成出的糖精衍生物很多，但不是所有的都具有 甜味，在苯环上引入吸电子基团后为苦味，而将-NH结构上 的H由烷基取代，则无味，显示出-NH结构对甜味的重要性。
Shallen berger的学说的不足： 解释不了同样具有AH—B结构的 化合物为什么甜味强度相差许多倍。
补充学说
科尔(Kier)等对夏氏的AH—B学说进行了补充， 他认为在强甜味化合物中还具有第三个性征，即具有 一个适当亲脂区域γ，γ可以增强甜度。补充后的学 说称为AH—B－γ学说。
2、年龄与生理状况
随着年龄的增长，人的味觉功能逐渐降低。一般人味 蕾在45岁达到高峰，之后对味的敏感性明显下降；各 种疾病和身体不适均可使味觉减退或味觉失调。
3、温度 最能刺激味觉的温度在10～40℃之间，其中
以30℃最敏感，对于热食食品以60～65 ℃最适 宜，对于冷食食品则10 ℃较好。 4、溶解度和时间
只有溶解在水中的物质才能刺激味觉神经，
因此完全不溶于水的物质是无味的。易溶解的物
质呈味快，消失也快；难溶解的物质在口腔中味 觉产生的慢，但味觉持续的时间长。
5、各种味觉的相互作用
(1) 味的对比现象：两种以上适当浓度的呈味物质混合 时，会使其中一种单独的味觉更加突出的现象。
如：蔗糖溶液中加入0.017％NaCl甜味反而加强了； 味精在有食盐存在时，其鲜味会增强。
食品风味化学
食品风味化学一、食品风味的涵义人类对食品的获取，不仅是生理上对各种营养成分和卫生质量的需求，也是各种心理因素的一种享受。
具有良好或独特风味的食品，会使人们在感官上得到真正的愉快，并直接影响其对营养物的消化和吸收。
人们随着生活水平的改善，对食品风味的要求也越来越高。
对生产经营者来说，一种食品的风味和质量与其经济效应也是密切相关的。
因此，研究食品的风味已成为食品科技人员日益重要的任务。
什么是食品风味，食品作为一种刺激物，它能刺激人的多种感觉器官而产生各种感官反应。
对这些感官反应有不同的分类法。
由于食品对感官的刺激而引起的反应非常广泛，所以人们对“风味”一词也存在多种定义和理解。
感官反应分类味觉(甜、苦、酸、咸等)化学感觉嗅觉(香，臭等)触觉(硬、粘，热等)物理感觉运动感觉(滑，干等)视觉(色、形状等)心理感觉听觉(声音等)一种比较狭义的观点认为：“风味”决定人们对食品的选择、接受和吸收，它是食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的综合生理响应。
按照这个定义，风味主要是指食物刺激人类感官而引起的化学感觉。
H a l l认为，“风味”是由摄入口腔的食物使人产生的各种感觉，主要是味觉、嗅觉、触觉等所具有的总的特性。
这个定义比前一种广义些，它包括了食物刺激人类感官而引起的化学感觉和物理感觉，认为是这些感觉的总和。
还有一种更为广义的说法，认为“风味”意味着食物在摄入前、后刺激人的所有感官而产生的各种感觉的综合。
它包括了味、嗅、触、视、听等感官反应而引起的化学、物理和心理感觉，是这些感觉的综合效应。
我国的感官分析术语标准(G B10221.2—88)规定了风味的涵义：风味是品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经感觉特性的复杂结合。
它可能受触觉的、温度感觉的、痛觉的和(或)动觉效应的影响。
这个定义与国际食品科技界普遍接受的定义基本一致，仅在表述上有些差别。
由于风味是一种感觉现象，所以对风味的理解和评价往往会带有强烈的个人、地区或民族的特殊倾向性。
《食品风味化学》课件
风味物质的相互作用应用：研究风味物质相互作用在食品加工、贮藏、风味改良等方面的 应用
风味物质的提 取和分离技术
风味物质的合 成和修饰技术
风味物质的检 测和分析技术
风味物质的应 用领域：食品 添加剂、调味 品、食品加工
食品保鲜：使用抗氧化剂、防腐剂等化学物质，延长食品保质期 防腐剂：使用防腐剂可以防止食品腐败变质，延长食品保质期 抗氧化剂：使用抗氧化剂可以防止食品氧化，保持食品新鲜度 食品包装：使用食品包装可以防止食品受潮、受热、受污染，延长食品保质期
食品风味物质的种类和特性 食品风味物质的提取和分离技术 食品风味物质的应用领域和前景 食品风味物质的安全性和法规要求
生物合成：通过微生物、植物和动物体内的生物化学反应产生 化学合成：通过化学方法合成，如化学合成香精、香料等 物理转化：通过物理方法如加热、冷却、干燥等改变食品的风味 酶催化反应：通过酶的催化作用，使食品中的风味物质发生变化
水溶性化合物：如糖类、氨 基酸等，具有甜味和鲜味
非挥发性化合物：如氨基酸、 糖类等，具有持久的香气
等
局限性：需要样品 具有一定浓度的核 磁共振活性，对某 些样品不适用
调味品种类：包括盐、糖、醋、酱油、辣椒等 调味品生产工艺：包括发酵、提取、混合等 调味品品质控制：包括原料选择、生产过程控制、成品检测等 调味品包装与储存：包括包装材料选择、包装方式、储存条件等
香精香料的定义和分类 香精香料的生产工艺 香精香料的应用领域 香精香料的质量控制和检测方法
感官评价：通过品尝和嗅觉来评价 食品的风味
原理：利用不同溶剂对不同风味物质的溶解度差异进行提取 优点：操作简单，成本低，适用于大规模生产 缺点：提取效率较低，可能存在溶剂残留 应用：常用于提取咖啡、茶叶、香料等食品的风味物质
食品风味化学
4）、萜类
一般含有内酯、内缩醛等能形成螯合物的结构具有 苦味。葎草酮、蛇麻酮、胆酸、柠檬苦素、南瓜苦素等 常见的葎草酮和蛇麻酮都是啤酒花的苦味成分。葎草 酮的结构如下：
葎草酮
异葎草酮
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4）胆汁
胆汁是动物肝脏分泌并贮存在胆囊中的一种液体，味极苦，胆汁 中苦味的主要成分是胆酸、鹅胆酸和脱氧胆酸。在畜、禽、水产品加 工中稍不注意，破损胆囊，即可导致无法洗净的苦味。
2、涩味成分 主要涩味物质是多酚类的化合物。某些金属、明矾、醛类也 具有涩味。
八、气味 1、分类 ：樟脑臭、刺激臭、醚臭、花香、 薄荷香、麝香、恶臭、甜香。其他分类 方法 2、嗅盲 3、气味作用（调味、呼吸、治疗、精神等）
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举例----清凉风味
1、清凉感的形成
当某些化学物质接触鼻腔或口腔组织刺激专门的味感 受器时，会产生清凉感觉,效果很类似薄荷、冬青油等。 2、清凉感的物质
一、甜味
1、呈甜机理：这里介绍夏伦贝格尔(Shallenberger)的AH／B理论。
该理论认为，甜味物质分子中有一电负性的原子A并与氢生成AH基团； 同时在AH基团0.3nm左右处有另一个电负性原子B（如下列分子式）。 在人的甜味受体上也有相应的AH和B基团，若两者空间形成氢键，便产 生甜味。
氯仿
二肽衍生物）；(3) 二氢查耳酮衍生物；(4) 糖精
（Saccharin)；(5) 三氯蔗糖；（6）嗦吗甜
二、 苦味和苦味物质
Bitterness and bitterness substance
1、呈苦机理
大多数苦味物质具有与甜味物质同样的AH/B模型及 疏水基团。 受体部位的AH/B单元取向决定了分子的甜味和苦味。 沙氏理论认为苦味来自呈味分子的疏水基，AH与B 的距离近，可形成苦味分子内氢键，使整个分子的疏水性 增强，而这种疏水性是与味蕾细胞脂膜中多烯磷酸酯组成 的苦味受体相结合的必要条件。
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食品风味的涵义
食品风味是食品的客观性质作用于人的嗅觉、味觉、色觉等感觉器官所产生的综合知觉和印象。
前者决定于食品的来源，品种，贮存条件和加工技术等因素。
后者为人的生理，心理，健康状况，习惯，种族等因素和条件所影响。
食品风味化学的研究内容
1．风味物质的化学组成和含量，以及质量标准和控制
2．味觉、嗅觉、色觉与呈味、含香和发色物质的组成及分子结构之间的关系
3．提取、分离和鉴定天然或人工合成风味物质的方法与技术
4．风味物质的生成及机理，人工仿真合成的方法
5．风味物质间的协同作用，稳定性以及食品的安全性
食品风味化学的特点
1．风味物质的化学成分繁多，性质类似。
2．大多含量甚微，一般在10-8%~10-12%。
3．大多是结构简单的小分子量有机物，常温下挥发性强，呈味物质一般是水溶性的有机或无机物，有亲水基团，或极性基团。
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4．风味特征与组成的分子空间结构及组分有关。
5．多数风味物质易变质，易挥发，不稳定。
6．易发生化学反应，生化反应，代谢反应，与生化、生理、物理学的研究紧密相关。
感觉共性
食品风味的感觉属于化学和物理感觉，由风味化学品对味觉、嗅觉和色觉受体所产生的刺激后形成综合感觉，但这种综合感觉还不能忽视心理和机械感觉受体作用的影响。
感觉阈值
感觉阈值是用来表示各种感觉的共性量值。
只有适当的能量强度和数量的刺激，才能引起感觉受体的有效反应或响应。
1．绝对感觉阈值
①绝对阈值的下限：刚刚能引起感觉的最弱或最小的刺激能量的强度或量
②绝对阈值的上限：刚刚能够导致正常感觉消失的最强或最大刺激能量的强度或量
2．差别感觉阈值
人的感觉器官能够感觉刺激强度有微小变化的范围。
感觉的相互作用现象
1．适应现象：是指感觉受体在同一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的敏感性发生变化的现象。
（持续重复多刺激会使感觉受体敏感性下降，持续重复弱刺激会使感觉受体敏感性提高）. 2．对比现象（对比效应）：当两种刺激物同时或连续作用于同一感觉器官时，由于一种刺激物的存在，使另一种刺激物刺激作用增强的现象。
3．协同效应和拮抗效应：两种以上的刺激综合效应，使感觉超过各自的刺激的感觉叠加的水平，称协同或相剩效应；两种以上的刺激综合效应，与上述效应相反，称拮抗效应。
4．掩蔽现象：有两种以上的刺激同时作用于一个受体，强刺激抑制弱刺激，感觉器官对弱的刺激的敏感性下降或消失的效应。
四种基本味觉
日本：咸、酸、甜、苦、辣；欧美：咸、酸、甜、苦、辣、金属；印度：咸、酸、甜、苦、辣、淡、涩、不正常；中国：咸、酸、甜、苦、辣、鲜、涩在生理学上只有酸、甜、苦、咸四种基本味，而辣味、涩味是由于触觉神经末梢受到刺激而产生的。
四种基本味是化学刺激而产生的味觉，但辣、鲜、涩在食品调味中是把他们作为独立的一味。
味觉阈值
味觉阈值是指刚刚能产生的呈味物质的量。
阈值水溶液浓度用CT表示。
即人能品尝出味道的呈味物质最稀水溶液浓度。
CT测量采用感官品尝的方法，试验结果用统计学方法处理得出。
影响味觉的因素：
1．物质的水溶性：低于味觉阈值的物质无味
2．温度：温度升高，溶解性增大，分子运动加快，对味觉受体刺激强烈，但有一定限度。
据测定在10~40℃，尤其在30℃时味觉最敏感。
3．两种以上食物的相互影响（味觉相互影响）
4．生理、健康状况，心理状态的影响
味觉与呈味物质的结构
味觉1.5~4.0ms，视觉13~45ms，听觉1.27~21.5ms，触觉2.4~8.9ms
1．有无取代基、取代基不同，位置不同呈现不同味道
2．立体异构体味觉不同：L-氨基酸多是无味或苦味；D-氨基酸是甜味。
比甜度
甜味化学品甜度的高低称为甜度，甜度是甜味剂的重要指标。
一般只能选定蔗糖为标准，其他糖或甜味剂的甜度则是与蔗糖比较的相对甜度，以蔗糖的标准甜度为100。
酸味机理与化学结构
酸味是由于舌粘膜受到酸味物质刺激而引起的生物化学反应。
目前普遍认为，质子H+是酸味剂HA的定味基，负离子A-为助味基。
定味基H+在受体的磷脂头部相互发生交换反应，从而引起酸味感。
研究发现：①凡是在溶液中能解离出H+的化合物都具有酸味。
各类酸味物质的阈值是：无机酸pH 3.4~3.5，有机酸pH 3.7~4.9。
②在pH相同时，有机酸的酸味一般大于无机酸，这是由于有机酸的助味基A-在磷脂受体表面有较强的吸附性，能减少膜表面正电荷的密度，增加了对H+的亲和力。
二元酸的酸味随链长加大而增强，由于A-能形成吸附于脂膜的内氢键环状螯合物，减少了膜表面的正电荷密度。
③酸味物质阴离子A-对食品有影响，多数有机酸具有爽快的酸味，而多数无机酸却具有苦涩味，使食品风味变劣。
④各种酸味物质，在相同pH值下，酸性强度的顺序为：醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸＞盐酸。
⑤带羧基的化合物不一定都有酸味。
嗅觉概念
嗅觉是指挥发物质刺激鼻腔嗅觉神经而在中枢神经中引起的一种感觉。
食物的气味一般是由多种挥发物质组成的，但某种食物有其特定的气味物质，而形成其特定的风味，但有时某种食品的气味往往不取决于其含量多的组成。
气味对人的影响
①对呼吸器官的影响（主要是改变呼吸类型）；②对消化器官的影响；③对循环器官的影响；④对生殖器官的影响；⑤对精神活动的影响。
嗅味理论
①振动学说，②酶学说，③化学学说：立体异构学说，穿透与刺激学说，外形—功能团学说。
气味与分子化学结构
1．化合物的气味决定于分子结构，官能团部分决定气味的品种，分子的其余部分决定气味的类型。
无机化合物中除SO2、NO2、NH3、H2S等有强烈的气味外，大部分均无气味。
有机物呈气味的甚多，而且取决于这些化合物的某些原子或原子团，称为发香团。
发香原子在元素周期表中从Ⅳ~Ⅶ族，其中P、As、Sb、S、F是发恶臭的原子。
①硫化物、SH化合物及有机硫化物多为有强烈的臭味，阈值很低，即使含量极微，也能对香味起影响。
②脂肪族化合物，具有石油气味。
2．在同系列的化合物中，低级化合物的气味决定于所含气味原子团，而高级化合物的气味则决定于分子结构的形状和大小。
3．决定气味本质的特征值有：偶极距、空间位阻、红外光谱值、拉曼光谱值、氧化性能等。
4．决定气味强度的因素有：蒸汽压、溶解度、扩散性、吸附性、表面张力等。
一般具有下列共性：有气味的物质都具有挥发性，只有物质挥发，才能到达鼻粘膜，产生嗅感；有气味物质一般能溶于脂，同时也能溶水，分子量小则脂溶性小。
5．气味与分子中的电性存在一定关系。
食品中香味形成的途径
色觉概念
①颜色是光波照射在显色物质上，该物质反射的吸收波长光波的补色光波；
②这种补色光波刺激人的视神经引起光电生化反应，产生生物脉冲电流，由视神经传导至大脑神经中枢使人产生色觉；
③不同的光波产生不同的色觉，按波长的长短，在可见光区范围内，呈红橙黄绿青蓝紫等颜色；
④色视觉的基本过程：a、颜色刺激—刺激视觉系统产生颜色感知的通光量（物理过程）；b、颜色界—颜色刺激引起观察者产生颜色感知的能力（心理物理过程）；c、神经响应—在锥状细胞中产生的电刺激被进行编码并经过神经系统由视网膜传导到大脑皮层（生理过程）；d、颜色感知—眼睛接受到颜色刺激，经大脑翻译所产生的颜色感知结果；
⑤人们根据生理状况、社会风俗习惯、社会政治氛围、社会阅历背景等，对各种颜色喜好、赋义。
色素分类
1．按产生来源
①天然色素：植物色素：叶绿素、花青素、胡萝卜素等
动物色素：血红素、核黄素、牛黄色素、紫胶色素、胭脂虫红等
矿物色素：赭石、铅石等
微生物色素：红曲素等
②合成色素：胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等
颜料：自己本身有颜色，混合在其他物质中可呈现其颜色
染料：不但自身有颜色，还能将别的物质染上颜色
2．按化学结构
①四吡咯衍生物（或卟啉类衍生物）：如叶绿素、血红素、胆素等
②异戊二烯衍生物：如胡萝卜素、类胡萝卜素等
③多酚类衍生物：如花青素、花黄素、黄酮素、儿茶素、单宁等
④酮类衍生物：如红曲色素、姜黄色素
⑤醌类衍生物：如虫胶色素、胭脂虫红
3．按溶解性
水溶性色素和脂溶性色素。