中国主食面制食品及其对小麦品质的要求(1)
我国的小麦品质与加工
我国的小麦品质与加工1小麦营养成分与品质特征1.1小麦的营养构成及特点小麦通常含有70%的碳水化合物，9%～14%的蛋白，2%的脂肪，1.8%的矿物质及12%的食用纤维。
小麦籽粒含有81%～84%的胚乳，6%～7%的糊粉层，7%～8%的表皮及3%的胚芽。
小麦表皮的主要成分是纤维素、半纤维素及木质素。
小麦胚芽含有30%的蛋白，30%的脂肪，并含有相当数量的糖。
它含有占小麦总量60%以上维生素B1，20%～25%的维生素B2，维生素B6及维生素E，10%～25%矿物质存在于胚芽中。
1.2我国小麦品质特征在发达国家中，小麦收获季节经常对品质进行分析，根据其质量的不同分别售给相应的使用单位。
小麦包括物理品质，营养品质，加工工艺品质及储藏品质。
从食品质量出发研究小麦种植和加工，这是发达国家普遍采用的原则。
我国小麦品种特征是种皮坚硬，面粉有粘性。
其优点是：蛋白质含量普遍较高，磨粉品质好，但不足之处是焙烤面包的品质差，焙烤蛋糕的品质较差，造成这种现象的原因主要是：在选育品种时长期忽视焙烤面包品质。
小麦蛋白质的营养价值受遗传基因、气候、雨量、土壤施肥状况及产量高低影响。
一般生长在干旱土壤含氮量较高的条件下，蛋白质增加。
而产量越高，蛋白质含量愈低，则淀粉含量增加。
2我国小麦加工现状及发展近年来，我国小麦产量大体在1亿吨左右(1991年～1997年)。
小麦经碾磨可加工成面粉。
在面粉加工中，小麦胚芽如果不单独提取出来，混入麸皮作为饲料是资源的浪费。
也失掉了面粉企业增加经济效益的一条途径。
由于麦胚中含有较高不饱和脂肪酸容易氧化变质，不利于面粉的储存。
用含胚的面粉烘焙食品，烤制面包，其品质差。
最有效方法是在小麦加工过程中，将小麦胚芽单独提取出来，作为食品工业和医药工业原料，制作各种营养保健食品，以提高其使用价值和经济价值。
因此，加快麦胚食品研制和开发，提高粮食利用率，是我们面临的重要任务。
2.1面粉加工现状改革开放的20年间，我国引进国外先进小麦制粉设备生产线200余条，使我国的制粉技术达到先进国家80年代的中后期水平。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作面食、糕点和面包等食品的主要原料之一，其质量的好坏直接影响到食品的口感和品质。
因此，对面粉的质量进行严格的控制是非常重要的。
本文将介绍面粉质量的相关标准和控制方法。
二、面粉质量标准1. 外观要求面粉应为白色或者略带黄色，无杂质、异物和霉变现象。
2. 水分含量面粉的水分含量应控制在12%以下，过高的水分含量会导致面粉变质和发霉。
3. 筛分面粉的筛分是指将面粉通过不同孔径的筛网进行分离，用以评估面粉的颗粒大小。
根据不同用途，面粉的筛分要求也有所不同。
4. 粘度面粉的粘度是指面粉与水混合后的粘稠程度，可通过粘度计进行测量。
粘度的大小与面粉中的蛋白质含量和品种有关，不同的面粉用途对粘度要求也不同。
5. 蛋白质含量面粉中的蛋白质含量是影响面团的强度和延展性的重要因素。
普通来说，高筋面粉蛋白质含量较高，适合制作面包等需要筋度的食品，低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作蛋糕等需要柔软口感的食品。
6. 灰分含量面粉的灰分含量是指面粉中不可燃物质的含量，包括面粉中的矿物质和其他杂质。
灰分含量的高低可以反映面粉的纯度和加工程度。
7. 指标标准面粉的质量指标标准可以根据国家标准或者行业标准进行制定，不同国家和地区对面粉质量的要求有所不同。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择面粉的质量受原料的影响较大，因此应选择优质的小麦作为原料。
小麦的品种、产地、贮藏条件等都会对面粉的质量产生影响。
2. 加工工艺控制面粉的加工工艺对面粉质量的形成也起到关键作用。
加工过程中应控制好研磨时间、温度和湿度等参数，以保证面粉的质量。
3. 质量检测为了确保面粉质量符合标准，需要进行质量检测。
常用的检测方法包括外观检查、水分含量测定、筛分分析、粘度测定、蛋白质含量测定和灰分含量测定等。
4. 质量管理体系建立面粉质量管理体系是保证面粉质量稳定的重要手段。
通过建立标准操作规程、质量控制点和质量记录等，可以对面粉质量进行全面管理和控制。
小麦面粉的品质特征与鉴别方法研究
小麦面粉的品质特征与鉴别方法研究小麦面粉是日常生活中常见的食品材料，它具有多种品质特征，影响着其加工性能、营养价值、感官特性和安全性。
了解小麦面粉的品质特征和鉴别方法对于生产优质面粉、确保食品质量安全具有重要意义。
一、品质特征1. 蛋白质含量：蛋白质是面粉中最主要的成分，直接影响面粉的加工性能和营养价值。
优质小麦面粉的蛋白质含量较高，通常在11%以上。
2. 淀粉含量：淀粉是面粉中的第二大成分，具有吸水性，影响面粉的发酵性能和烘焙效果。
优质小麦面粉的淀粉含量适中，有利于面制品的口感和稳定性。
3. 矿物质含量：矿物质是面粉中的微量成分，参与多种生理活动，具有改善面粉风味和营养价值的作用。
优质小麦面粉的矿物质含量丰富多样。
4. 加工精度：优质小麦面粉应保持适当的加工精度，既有利于面制品的加工，又不会影响面制品的品质。
过细或过粗的加工都会对面粉的品质产生不良影响。
5. 颜色和气味：优质小麦面粉的颜色应为自然的白色或微黄色，具有小麦特有的香气。
劣质面粉可能存在异味、霉味或其他异味。
二、鉴别方法1. 感官鉴别：优质小麦面粉应具有自然的小麦香味，颜色均匀，质地细腻，无杂质。
可以通过手握面粉，观察其流动性、有无结块现象等。
2. 成分分析：通过专业的检测仪器对小麦面粉进行成分分析，可以了解蛋白质、淀粉、矿物质等成分的含量及比例。
3. 加工精度检测：过细或过粗的面粉都不符合优质标准。
一般来说，优质小麦面粉的加工精度适中，有利于面制品的加工和品质。
4. 微生物检测：对于用于制作面包等食品的面粉，微生物含量及种类必须符合相关标准。
可以通过检测面粉中的菌落总数、大肠菌群等指标来判断面粉的质量。
综上所述，优质小麦面粉应具备较高的蛋白质含量、适中的淀粉含量、丰富的矿物质含量、适当的加工精度和自然的小麦香味。
通过感官鉴别、成分分析、加工精度检测和微生物检测等方法可以鉴别出优质小麦面粉。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是制作食品中不可或缺的重要原料之一，其质量直接影响到食品的口感、质地和品质。
因此，对面粉的质量进行控制至关重要。
本文将从面粉的原料选择、生产工艺、质量指标和控制措施等方面进行详细介绍，以确保面粉的质量稳定可靠。
二、原料选择1.小麦选择优质小麦作为面粉的原料是确保面粉质量的关键。
应选择具有较高蛋白质含量、较低杂质含量和较好的加工适应性的小麦品种。
同时，要注意小麦的保存条件，避免受潮、发霉等情况。
三、生产工艺1.清洁在生产过程中，应对小麦进行清洁处理，去除杂质和异物，以保证面粉的纯净度。
2.磨制采用现代化的面粉磨制设备，确保磨制过程中的温度控制和磨粉的均匀度。
磨制过程中应注意控制面粉的温度，避免过高温度对面粉品质的影响。
3.筛分通过筛分工艺，将面粉分为不同粒度的颗粒，以满足不同食品加工的需求。
四、质量指标面粉的水分含量是影响面粉质量的重要指标之一。
一般来说，面粉的水分含量应控制在13%左右，过高或过低的水分含量都会对面粉的品质产生不良影响。
2.蛋白质含量面粉中的蛋白质含量直接影响到食品的韧性和弹性。
一般来说，高筋面粉的蛋白质含量应在12%以上，中筋面粉应在10-12%之间，低筋面粉应在8-10%之间。
3.色泽面粉的色泽应该均匀、洁白，没有杂质和异物。
色泽鲜亮的面粉更受消费者的喜爱。
4.筋度面粉的筋度是指面粉中蛋白质的强度和延展性。
通过测定面粉的筋度，可以判断面粉的适用范围和加工性能。
五、质量控制措施1.严格的原料检验对进货的小麦进行严格的检验，确保小麦的质量符合要求，避免因原料质量不佳导致面粉质量下降。
2.严格的生产工艺控制在生产过程中，严格控制每个环节的温度、时间和湿度等因素，确保面粉的质量稳定可靠。
3.定期质量检测定期对生产中的面粉样品进行质量检测，包括水分含量、蛋白质含量、色泽和筋度等指标的测定，及时发现问题并采取相应措施进行调整和改进。
加强员工的质量意识和技能培训，提高员工对面粉质量控制的认识和能力，确保生产过程中的操作规范和质量要求得到落实。
中国的小麦质量标准和食品安全
中国的小麦质量标准和食品安全中国的小麦质量标准和食品安全是确保民众饮食安全的重要保障。
小麦是我国最主要的粮食作物之一，也是中国国民的重要食物之一。
因此，对小麦的质量标准和食品安全问题进行关注和监管，对于保障民众的健康和生活质量具有重要意义。
首先，中国对小麦的质量标准进行了严格的规定。
小麦的质量标准主要包括外观质量、理化指标、加工质量和卫生指标等方面。
在外观质量方面，要求小麦粒形饱满，颜色均匀，无霉变、损伤等现象。
在理化指标方面，要求小麦的蛋白质含量、湿度、筋度、过氧化值等指标符合国家标准。
在加工质量方面，要求小麦具有较高的糊化程度，以保证面粉和面食的质量。
在卫生指标方面，要求小麦的农药残留、霉菌毒素等卫生指标符合国家标准。
通过对小麦质量标准的严格规定和检测，保证了小麦的质量和安全性。
其次，中国重视小麦的食品安全问题。
小麦是中国重要的主粮之一，直接关系到国民的生活水平和健康状况。
因此，中国对小麦的食品安全问题高度重视，并采取了一系列的措施来保障小麦的食品安全。
首先，加强了小麦种植环节的管理与监管。
通过推广科学种植技术，合理使用农药和化肥，减少农药残留和环境污染对小麦的影响。
其次，加强了小麦粮食贮藏和运输环节的管理。
通过严格控制贮藏温度、湿度和通风条件等，减少小麦受损、霉变的可能性。
同时，在小麦运输过程中，也要求采取防潮、防尘等措施，确保小麦安全无害。
此外，对于小麦粮食加工厂，也加强了对小麦加工质量和卫生状况的监管，确保小麦面粉和面食的质量安全。
通过这些严格的管理与监管，有效地保障了小麦食品的安全性。
然而，尽管中国在小麦质量标准和食品安全方面取得了很大进展，但仍面临一些挑战。
首先，小麦种植面积庞大，分散在全国各地，管理难度较大。
其次，因为小麦种植和加工环节涉及到众多农民和农民工，监管难度较大。
另外，小麦的生产和加工过程中存在一些不规范操作和违法行为，给小麦的质量和安全带来一定的风险。
此外，随着国际贸易的增加，国外的小麦和小麦制品进入中国市场，对中国的小麦质量标准和食品安全提出了更高的要求。
小麦面粉在烘焙食品中的口感品质与风味研究
小麦面粉在烘焙食品中的口感品质与风味研究一、引言小麦面粉是烘焙食品的主要成分，其口感品质和风味对于烘焙食品的品质具有决定性的影响。
本文将围绕小麦面粉在烘焙食品中的口感品质与风味进行深入探讨和研究。
二、小麦面粉的口感品质1. 韧性和弹性：小麦面粉中的蛋白质和淀粉等成分决定了面团的韧性和弹性。
合适的蛋白质和淀粉含量能够使面团具有良好的弹性和韧性，为烘焙食品提供良好的口感。
2. 延展性：小麦面粉中的水分含量和面筋含量会影响面团的延展性。
适当的延展性可以使面团易于加工，同时也能使烘焙食品具有良好的口感。
3. 口感层次：小麦面粉的口感可以通过添加不同的添加剂来调整，如盐、糖、油脂等。
这些添加剂可以改变面团的口感，为烘焙食品带来不同的风味和口感层次。
三、小麦面粉的风味1. 麦香味：小麦面粉中的麦香味来自于面粉中的麦芽和酵母等成分。
适当的麦芽和酵母含量可以使烘焙食品具有浓郁的麦香味。
2. 添加物的使用：在烘焙食品中添加不同的香料、坚果等，可以增加烘焙食品的风味。
例如，香草、巧克力等可以增加烘焙食品的甜味，而坚果则可以为烘焙食品带来丰富的口感和营养。
四、结论小麦面粉在烘焙食品中起着至关重要的作用，其口感品质和风味直接影响着烘焙食品的品质。
为了制作出美味的烘焙食品，我们需要合理控制小麦面粉中的蛋白质、淀粉、水分等成分，以及适量添加各种添加剂和香料等。
通过这些精细的调整，我们可以创造出各种美味可口的烘焙食品，满足人们的不同口味需求。
五、展望随着食品科学技术的不断发展，我们期待未来能够研发出更多具有创新性的小麦面粉添加剂和加工技术，进一步提高小麦面粉在烘焙食品中的口感品质和风味，为人们带来更加美味的烘焙食品体验。
gb1355小麦粉标准
gb1355小麦粉标准GB1355小麦粉标准。
GB1355是我国对小麦粉质量的标准规定，该标准的制定旨在保障小麦粉产品的质量安全，促进小麦粉行业的健康发展。
小麦粉是我国日常生活中不可或缺的主要食品原料，其质量直接关系到人们的健康和生活质量。
因此，制定并严格执行小麦粉标准具有重要意义。
首先，GB1355对小麦粉的原料要求进行了详细规定。
小麦粉的原料主要是小麦，而小麦的品种、含水量、杂质含量等都会直接影响小麦粉的质量。
标准规定了小麦粉的原料应选择优质、无污染的小麦，并对小麦的品种、含水量、杂质含量等进行了严格限制，以确保小麦粉的质量符合要求。
其次，标准对小麦粉的加工工艺和质量指标进行了详细规定。
小麦粉的加工工艺直接影响着小麦粉的品质，标准规定了小麦粉的加工工艺流程、设备要求、卫生条件等，以确保小麦粉在加工过程中不受污染，保持良好的品质。
同时，标准还规定了小麦粉的质量指标，包括外观、色泽、脂肪酸值、面筋吸水量、面团发酵力等多项指标，以确保小麦粉的质量达到国家标准要求。
另外，标准还对小麦粉的包装、储存和运输进行了规定。
小麦粉的包装应符合食品包装的卫生标准，能够有效保护小麦粉不受污染，延长其保质期。
同时，标准还对小麦粉的储存条件和运输方式进行了规定，以确保小麦粉在储存和运输过程中不受潮、不受污染，保持良好的品质。
总的来说，GB1355小麦粉标准的制定和执行，对于保障小麦粉产品的质量安全，促进小麦粉行业的健康发展具有重要意义。
只有严格执行标准，才能保证小麦粉的质量符合国家标准要求，为人们的健康和生活质量提供保障。
因此，我们应该充分认识到小麦粉标准的重要性，加强对小麦粉生产和销售过程的监督检查，确保小麦粉的质量安全，促进小麦粉行业的健康发展。
面条用面粉中华人民共和国行业标准
面条用面粉中华人民共和国行业标准本标准规定了面条用小麦粉的技术要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。
本标准适用于以小麦为原料制成的供制作面条和挂面用的小麦粉。
2 引用标准GB 1351 小麦GB 5490 粮食、油料及植物油脂检验一般规则GB 5491 粮食、油料检验扦样、分样法GB 5497 粮食、油料检验水分测定法GB 5505 粮食、油料检验灰分测定法GB 5507 粮食、油料检验粉类粗细度测定法GB 5506 粮食、油料检验面筋测定法GB 14614 小麦粉吸水量和面团揉合性能测定法粉质仪法GB 10361 谷物降落数值测定法GB 5508 粮食、油料检验粉类含砂量测定法GB 5509 粮食、油料检验粉类磁性金属测定法GB 5492 粮食、油料检验色泽、气味、口味鉴定法GB 2715 粮食卫生标准GB 5009.36 粮食卫生标准的分析方法GB 7718 食品标签通用标准SB/T 10068 挂面3 技术要求3.1 原料应符合GB 1351的规定。
3.2 理化指标理化指标应符合表1的要求：0表1项目精制级普通级水分，% ≤14.5灰分(以干基计)，% ≤0.550.70粗细度CB36全部通过CB42留存量不超过15.0%湿面筋，% ≥2826粉质曲线稳定时间，min ≥4.03.0降落数值，s ≥200含砂量；% ≤0.02磁性金属物，g/kg ≤0.003气味无异味3.3 卫生指标应符合GB 2715的规定。
4.1 试验方法4.1.1水分：按GB 5497规定的方法测定。
4.1.2灰分：按GB 5505规定的方法测定。
4.1.3粗细度：按GB 5507规定的方法测定。
4.1.4湿面筋：按GB 5506规定的方法测定。
4.1.5粉质曲线稳定的时间：按GB14614规定的方法测定。
4.1.6降落数值：按GB 10361规定的方法测定。
4.1.7含砂量：按GB 5508规定的方法测定。
粮油食品品质分析之小麦和面粉检验
粮油食品品质分析——小麦和面粉的检验一、小麦概述（一）小麦的分类小麦的类型通常按以下三种方法分类：1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。
我国以冬小麦为主。
2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。
3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。
角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。
角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。
硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。
北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主（二）小麦的籽粒结构及营养物质分布1、小麦的籽粒结构小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成小麦籽粒各组成部分质量比例2、与面粉加工相关的结构部位①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。
这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。
②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。
最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。
因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。
但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。
③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。
它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。
胚乳含纤维极少，灰分低，易为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。
小麦面粉生产质量控制措施
小麦面粉生产质量控制措施一、原料采购小麦面粉的质量控制首先从原料采购开始。
在采购过程中，需要选择优质的小麦作为原料。
优质小麦应具有良好的外观、纯净度高、无异味等特点。
同时，还要对原料进行严格的检验，确保其符合国家标准和企业规定的质量要求。
二、清洁处理在小麦面粉生产过程中，清洁处理是非常重要的一环。
清洁处理包括除杂、除石、除尘等步骤，旨在去除小麦中的杂质、石块和灰尘等不洁物。
这些不洁物会影响小麦面粉的品质，所以必须彻底清除。
三、磨制过程控制小麦面粉的磨制过程中，需要控制磨制工艺参数，以确保生产出符合要求的面粉。
其中，磨制时间、磨轮间距、磨轮转速等参数都需要严格控制。
同时，还需要定期对磨制设备进行检修和保养，确保其正常运转和粉尘不外溢。
四、质检环节在小麦面粉生产过程中，质检环节是不可或缺的一步。
质检环节包括原料检验、半成品检验和成品检验。
原料检验主要是对原料进行化验，确认其品质是否符合要求。
半成品检验是对磨制过程中得到的中间产品进行检验，以确保产品质量良好。
成品检验则是对最终产品进行全面检验，以保证产品的合格率。
五、包装和储存小麦面粉的包装和储存也是质量控制的重要环节。
在包装过程中，要选择符合卫生标准的包装材料，并采取适当的包装方式，以确保产品的卫生和安全。
同时，在储存过程中，要注意控制温度和湿度，避免小麦面粉受潮或发霉，从而影响产品的质量。
六、员工培训为了确保小麦面粉生产质量控制的有效实施，企业需要对员工进行培训。
培训内容包括产品质量标准、生产工艺流程、质量控制要求等。
通过培训，员工将更加了解产品质量标准，掌握生产工艺流程，提高质量控制的意识和能力。
七、质量管理体系为了持续改进小麦面粉生产质量，企业应建立健全的质量管理体系。
质量管理体系包括质量目标的设定、质量管理规范的制定、质量管理责任的明确等。
通过质量管理体系，企业可以有效地进行质量控制，提高产品的质量稳定性和一致性。
总结起来，小麦面粉生产质量控制措施涉及原料采购、清洁处理、磨制过程控制、质检环节、包装和储存、员工培训以及质量管理体系等方面。
面粉质量及其控制
面粉质量及其控制一、引言面粉是人们日常生活中常见的食品原料之一，其质量直接关系到食品的口感、营养价值和安全性。
为了确保面粉的质量稳定和安全性，需要进行严格的控制和监测。
本文将详细介绍面粉质量的相关标准、控制方法以及监测手段，以确保面粉的质量符合相关要求。
二、面粉质量标准1. 外观要求：面粉应呈现白色或微黄色，无明显杂质和异味。
2. 粒度要求：面粉的粒度应均匀细腻，不得出现颗粒粗大或结块现象。
3. 水分含量：面粉的水分含量应控制在10%以下，以保证面粉的储存稳定性。
4. 蛋白质含量：面粉中蛋白质含量是影响面团强度和面包体积的关键因素，一般要求在10-14%之间。
5. 灰分含量：面粉中灰分含量是评价面粉精细程度的指标，一般要求在0.5-0.8%之间。
6. 酸度指标：面粉的酸度指标是评价面粉保存稳定性的重要指标，一般要求在0.1-0.3%之间。
7. 筋度指标：面粉的筋度指标是评价面粉适用性的重要指标，一般要求在70-120之间。
8. 面团发酵性：面粉的面团发酵性是评价面粉发酵性能的重要指标，一般要求在60-120之间。
三、面粉质量控制方法1. 原料选择：选择优质的小麦作为面粉的原料，保证面粉的品质。
2. 磨制工艺控制：控制面粉的磨制工艺参数，包括磨粉机的转速、磨辊的间隙等，以确保面粉的细度和筋度指标。
3. 水分控制：控制面粉的水分含量，采用适当的干燥工艺和储存条件，以防止面粉吸湿变质。
4. 蛋白质控制：通过调整小麦品种和混合比例，控制面粉中蛋白质含量，以满足不同产品的需求。
5. 酸度控制：控制面粉的酸度，采用适当的酸碱调节剂，以延长面粉的保存期限。
6. 筋度控制：通过调整小麦品种和加工工艺，控制面粉的筋度指标，以适应不同产品的加工需求。
7. 发酵性控制：通过添加适量的发酵剂和调整发酵工艺，控制面粉的发酵性，以提高面包体积和口感。
四、面粉质量监测手段1. 外观检查：通过目视观察面粉的颜色、杂质和异味等外观特征，判断面粉的质量。
做面条的小麦面粉品质要求
做面条的小麦面粉品质要求1、小麦的品质概念：小麦的品质是由多因素构成的综合概念。
根据小麦面粉的用途不同，衡量小麦品质的标准有所变化。
通长所说的小麦品质包括小麦子粒品质(外观品质)/营养品质和加工品质。
2、小麦子粒品质：千粒重(17-41克)、饱满度、容量(705-810克/升)、角质率、腹沟深浅、形状、粒色、硬度、均匀度等。
3、小麦营养品：小麦的营养品质主要是指小麦子粒中碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，以及膳食纤维等营养物质的含量及组成的相对合理性。
4、小麦加工品质：小麦加工品质是指小麦对某种特定加工用途的满足程度，用途不同，品质的衡量标准液不同。
小麦加工品质主要包括磨粉品质，面团品质和蒸煮品质。
5、小麦磨粉品质(一次加工品质)：好的小麦应出粉率高、碾磨简便、筛理容易、能耗低、粉色洁白、灰分含量低6、小麦面团品质(二次加工品质)：大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性得到鉴定。
烘培与蒸煮品质是衡量小麦加工品质的直接指标，结果客观、可靠。
主要是指馒头、面条加工对小麦面粉品质的要求。
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小麦面粉的加工特性与品质提升
小麦面粉的加工特性与品质提升是一个复杂的过程，涉及到小麦的种植、收获、储存、加工和品质控制等多个环节。
下面我将从这几个方面进行简要介绍，并探讨如何提升小麦面粉的品质。
一、小麦面粉的加工特性小麦面粉是由小麦籽实经过研磨、筛分和清洗等加工过程得到的产物，其主要成分是蛋白质、淀粉和脂肪等。
面粉的加工特性主要体现在其颗粒大小、蛋白质含量、淀粉结构和性质等方面。
面粉的颗粒大小会影响其吸水性、发酵速度和烘焙效果；蛋白质含量影响面团的韧性和面条的弹性；淀粉结构则影响面粉的口感和烘焙后食品的口感。
二、小麦面粉的品质提升1. 选择优质小麦：选择优质的小麦籽实是提升面粉品质的基础。
优质小麦应具有较高的蛋白质含量和良好的淀粉结构。
此外，选择抗病、抗旱、抗倒伏能力强的品种，可以提高小麦的产量和品质。
2. 精细加工：在加工过程中，要控制好研磨程度、筛分精度和清洗力度，以保留更多的蛋白质和淀粉，同时去除杂质和过多的淀粉老化物。
此外，通过调整加工过程中的温度、湿度等参数，可以改善淀粉的结构和性质。
3. 储存和管理：储存和管理环节对面粉品质也有重要影响。
要保持适宜的温度和湿度，避免面粉受潮、霉变和虫蛀。
同时，定期检查面粉的质量，及时处理不合格的产品。
4. 添加营养物质：在面粉中添加适量的蛋白质粉、营养强化剂等，可以改善面粉的营养价值，提高其食用品质。
5. 合理使用添加剂：适量的防腐剂、抗氧化剂等添加剂可以延长面粉的保质期，减少变质和变色的现象。
但是使用时要严格遵守国家相关标准和规范。
总之，小麦面粉的加工特性和品质提升是一个系统工程，需要从选种、加工、储存和管理等多个方面进行综合控制。
只有不断提高各个环节的品质控制水平，才能生产出高质量的小麦面粉，满足消费者的需求。
中国传统食品的特点及对小麦品质的要求
就蒸 煮食 品而 言，主要是馒头 、包子 、面条 和水饺 ，馒头和包 子属发酵食 品，但熟化方式采
用 汽 蒸 ，馒头 又可 分 为 若 干个 系列 品种 ，南 北 有 别 ，有 南 方
的点心馒头、中南较松散的馒头和北方 的硬面馒头等 ，水煮 类食 品包括水饺 、云吞 、面条等 ，面条可 分为挂面 、方便
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以面粉 为原料 的中国传统食 品种类繁 多，其 中主 要是蒸 煮食 品 ，如馒头 、包子 、面 条、 水 饺，此外，还有煎类和面 点等传 统面制食 品，如 油条、油饼、煎饼 和月饼等其 它中式面 点。而世
界 上 许 多 国 家 作 为 主 食 的烘 焙 食 品 ， 如面 包 、饼 干 、 蛋糕 等 ， 在 我 国 则 处 于 次要 地 位 。 因此 ，加 强 对 我 国 主 食 蒸 煮 面制 食 品 的制 作工 艺 、食 用 品 质 要 求 以 及 与 之 相 适应 的 小麦 品质 、加 工 工 艺及
工温度在 １ ０℃左右的蒸煮类食 品，不会产 生有 ０
害 物 质 ， 安全 性 更 高 。就 营 养 价 值 而 言 ，面 制 主 食 以 小 麦 粉 为 主要 原料 ，小 麦 粉 中含 有 人 体 所 需 蛋 白 质 、淀 粉 、 纤 维 素 、矿 物 质 等 各 种 营 养 成
分 ，其 中蛋 白质含 量是稻 米 的 １ ． ５～２倍 、玉米
２ ％ ～２ ％，低 于 硬 面 馒 头 。 ４ ８
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面粉添加剂 的研究 ，是一项非常重要的工作。
１ 中 国主 食 面 流 变 学特 性有 一 定 的要 求 ，无 论 是 北方 的硬 面 馒 头 还 是 南 方 的 松 软 型馒 头 ，对 面 团的 流 变 学特 性 要 求 几 乎 是 一 致 的 ， 但 广 东 的 点 心类 小馒 头 除 外 ，要 求 吸 水 率 尽量 高些 ，６ ％左 右 较 好 ，不 低 于 ５ ％， 吸 水 率 与馒 头 的 比 ０ ７
生产面粉法律规定标准(3篇)
第1篇第一章总则第一条为了保障食品安全，规范面粉生产活动，根据《中华人民共和国食品安全法》及有关法律法规，制定本规定。
第二条本规定适用于中华人民共和国境内从事面粉生产的单位和个人。
第三条面粉生产应当符合国家有关食品安全、卫生、质量标准的要求，确保面粉质量安全。
第四条国家鼓励面粉生产单位采用先进技术，提高面粉生产水平和产品质量。
第五条面粉生产单位应当建立健全食品安全管理制度，对生产过程进行全程控制，确保产品质量安全。
第二章生产原料第六条面粉生产原料应当符合国家有关食品安全、卫生、质量标准的要求。
第七条面粉生产原料包括小麦、其他谷物、食用添加剂等。
第八条小麦原料应当符合以下要求：（一）小麦籽粒饱满，无霉变、虫蛀、杂质等。
（二）小麦品质符合国家标准，适宜加工面粉。
（三）小麦原料水分含量符合国家标准。
第九条其他谷物原料应当符合以下要求：（一）其他谷物籽粒饱满，无霉变、虫蛀、杂质等。
（二）其他谷物品质符合国家标准，适宜加工面粉。
（三）其他谷物原料水分含量符合国家标准。
第十条食用添加剂的使用应当符合国家有关食品安全、卫生、质量标准的要求。
第三章生产工艺第十一条面粉生产工艺应当符合国家有关食品安全、卫生、质量标准的要求。
第十二条面粉生产工艺包括以下环节：（一）原料接收与储存：原料接收应当符合国家有关食品安全、卫生、质量标准的要求，储存应当保证原料质量。
（二）原料清理：对原料进行清理，去除杂质、霉变、虫蛀等。
（三）粉碎：将原料进行粉碎，达到规定的细度。
（四）混合：按照配方要求，将不同原料进行混合。
（五）调质：对混合原料进行调质，提高面粉品质。
（六）制粉：通过磨粉机将调质后的原料加工成面粉。
（七）筛分：对制得的面粉进行筛分，去除不合格产品。
（八）包装：对合格的面粉进行包装，确保包装材料符合食品安全要求。
第十三条面粉生产过程中，应当严格控制以下参数：（一）原料水分含量。
（二）磨粉机转速。
（三）面粉细度。
（四）面粉温度。
好麦出好面优质小麦如何炼成
好麦出好面优质小麦如何炼成“南米北面”，是中国人饮食结构的基本现象。
面粉作为主食在消费者需求中具有重要地位。
在消费水平不同发展阶段，人们对面粉消费需求也是有变化的。
在温饱消费阶段，人们食用面粉，图个吃饱。
而进入小康消费阶段，人们消费面食不仅讲究吃好，更注重摄取食品中的营养成分，要求食品的多种功效。
在发达国家中，小麦收获季节经常对品质进行分析，根据其质量的不同分别售给相应的使用单位。
小麦包括物理品质，营养品质，加工工艺品质及储藏品质。
从食品质量出发研究小麦种植和加工，是发达国家普遍采用的原则。
我国小麦面粉种类较多，包括了各种等级通用小麦粉、高筋粉、低筋粉、专用小麦粉等。
目前，人们主要是依据蛋白质或面筋质含量和质量的不同，对小麦粉进行分类，一般分为三类：高筋粉、中筋粉和低筋粉，还可以根据蛋白质的强度分强筋、中筋、弱筋。
高、中、低筋面粉是按照蛋白质的含量划分的，而强、中、弱筋面粉是按照蛋白质的质量划分的。
优质小麦必须具备三个基本特征：优质、专用、稳定。
优质即品质优良。
小麦品质是小麦形态品质、营养品质和加工品质的有机结合。
目前为各行业人士共同接受的小麦品质评价主要指标是小麦的容重、湿面筋的含量和质量。
不同指标的小麦可分别加工强筋和弱筋面粉。
一般而言，籽粒蛋白高、湿面筋高、面筋强度大的为强筋粉，反之为弱筋粉。
所谓专用小麦就是指具有专门用途的小麦，如面包型小麦、饼干型小麦、优质挂面型小麦及专用饺子粉、拉面粉等。
不同的食品具有不同的品质指标要求。
一般强筋小麦可加工面包食品，弱筋小麦可加工饼干、蛋糕食品，中筋小麦可加工馒头、面条等食品。
所谓稳定，即品质稳定。
优质小麦要求规模生产（如集中连片、单收单打单贮）以防止混杂，同时要求区域化种植，因为只有生态环境适应，才能保持种性纯正、品质稳定而优良。
小麦品质好坏，和自然环境脱不了关系。
小麦蛋白质的营养价值受遗传基因、气候、雨量、土壤施肥状况及产量高低影响。
一般生长在干旱土壤含氮量较高的条件下，蛋白质增加。
小麦质量标准
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大样杂质含量按公式（1）计算： 大样杂质（%）=（W1/W）×100 ………………. (1) 式中：W1——大样杂质重量，g; W——大样重量，g。 双实验结果允许差不超过0.3%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后第一位。 1.5 小样杂质检验 1.5.1 操作方法：从检验过大样杂质的试样中，按照1.2的规定用量称取试样（W2）,倒入分析 盘中，按质量标准的规定拣出杂质，称重（ W3）。 1.5.2 结果计算 小样杂质含量按公式（2）计算： 小样杂质（%）=（100-M）×（W3/W2）……………(2) 式中：W3——小样杂质重量，g； W2——小样重量，g； M——大样杂质百分率，%。 双实验结果允许差不超过0.3%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后第一 位。 1.6 矿物质检验 1.6.1 操作方法：质量标准中规定有矿物质指标的（不包括米类），从拣出的小样杂质中拣出矿 物质，称重（W4 ）。 1.6.2 结果计算 矿物质含量按公式（3）计算： 矿物质（%）=（100-M）×（W4/W2）………………………（3） 式中：W4—矿物质重量，g； W2—小样重量，g； M—大样杂质百分率，%。 双实验结果允许差不超过0.1%，求其平均数，即为检验结果。检验结果取小数点后第二位。 1.7 杂质总量计算
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（一）小麦的分类 根据小麦的皮色、粒质分为： 1.硬质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60的小麦。 2.软质白小麦：种皮为白色或黄白色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45的小麦。 3.硬质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不低于60的小麦。 4.软质红小麦：种皮为深红色或红褐色的麦粒不低于90％，硬度指数不高于45的小麦。 5.混合小麦：不符合1至4各条规定的小麦。 （二）定义 1．容重 小麦籽粒在单位容积内的质量，以克/升（g/L）表示。影响容重的主要因素讲一下 2.不完善粒：受到损伤但尚有使用价值的颗粒。包括下列几种： (1) 虫蚀粒：被虫蛀蚀，伤及胚或胚乳的颗粒。 (2) 病斑粒：粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。其中： ①赤霉病粒：籽粒皱缩，呆白，有的粒面呈紫色，或有明显的粉红色霉状物，间有黑色子囊壳。 ②黑胚粒：籽粒胚部呈深褐色或黑色的颗粒。指粒面带有病斑，伤及胚或胚乳的颗粒。检查时，应 从色斑中间剖开，观察是否伤及胚或胚乳；粒面带深褐色或黑色病斑，但未伤及胚或胚乳的，不应 判定为黑胚粒。 (3) 破损粒：压扁、破损，伤及胚或胚乳的颗粒。 (4) 生芽粒：芽或幼根突破种皮不超过本颗粒长度的颗粒，芽或
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中国主食面制食品及其对小麦品质的要求（1）中国主食面制食品及其对小麦品质的要求(1)
以面粉为原料的中国主食品种类繁多,其中主要是蒸煮食品,如馒头、包子、面条、水饺,占面制食品总量的80,以上。
此外,还有煎类和面点等传统面制食品,如
油条、油饼、煎饼和月饼等其它中式面点,约占10,以上,而世界上许多国家作为主食的烘焙食品,如面包、饼干、蛋糕等,在我国则处于次要地位,总量不到10,,其中面包只占3,左右。
因此,加强对我国主食蒸煮面制食品的制作工艺、食用品质要求以及与之相适应的小麦品质、加工工艺及面粉添加剂的研究,是一项非常重要的工作。
、中国主食面制蒸煮食品的特点一
就蒸煮食品而言,主要是馒头、包子、面条和水饺,馒头和包子属发酵食品,但
熟化方式采用汽蒸,馒头又可分为若干个系列品种,南北有别,有南方的点心馒头、中南较松散的馒头,和北方的硬面馒头等,水煮类食品包括水饺、云吞、面条等,面条可分为挂面、方便面、拉面、烩面、机制湿面、手擀面、线面、刀削面等。
任何一种食品,要求面粉品质必须满足两个条件,一是食品加工工艺的要求,即
面粉或面团应适宜于加工设备或加工生产线,二是必须满足食用品质要求,食用品质也应包括外观,即好吃又好看。
,一,馒头及馒头专用粉
无论是南方还是北方馒头,首先要白,这是中国人的习惯,形状上都要求挺立,不喜欢
扁平。
南方馒头要求松散,而北方喜欢稍硬,即所谓的硬面馒头,其主要区别在
于制作工艺和面粉品质的不同。
硬面馒头制作时,加水量较少,一般在40,-50,,采
用一次发酵法,但要加强压面,即醒面切割前,要多次折叠压延,面筋网络能充分扩展,
并有一定的方向性,有时制成的馒头,呈多层状,结构细密,有咬劲,并有一定的馍香味,馒头的外形也较好,对面粉的要求尽量白,湿面筋量在28,-32,均可。
二次发酵法制作馒头非常繁琐,目前采用的很少。
制作南方松散馒头时,加水量一般在45,-50,,不压面或压延次数少,成品馒头松散多孔,尽可能白且外形挺立,气孔均匀,不粘牙,要求面粉湿面筋含量在24,-28,之间,低于硬面馒头。
馒头粉对面团的流变学特性有一定的要求,无论是北方的硬面馒头还是南方的松软型馒头,对面团的流变学特性要求几乎是一致的,但广东的点心类小馒头除外,要求吸水率尽量高些,60,左右较好,不低于57,,吸水率与馒头的比容成正相关。
吸水率高,用同等数
钟较为理量的面粉制作的馒头数量多,直接影响业者的经济效益。
稳定时间一般在3-4.5分想。
拉伸曲线的最大抗延伸阻力300-400Bu较为适宜,且延伸性不可太大,一般应小于15cm。
否则,馒头会出现回缩现象。
,二,面条及面条专用粉
1.挂面及面粉
挂面是一种消费范围很广泛近似方便的食品。
从南到北,从东到西,是一种传统主食。
我国现有挂面生产企业2500多家,生产能力400多万吨,但实际产量约200多万吨。
挂
面生产的主要环节是,和面,压片,切条,挂杆烘干。
面粉加水量不能太大,一般只有30,左右,加水过多面团易粘连压辊,挂杆时易下垂变形。
加水30,左右不足以形成面筋网络,主要靠多次压片挤压成型,所以口感食用品质受到一定的影响。
面粉的湿面筋含量一般在25,-32,,过低易断条、成品率低、不耐煮、易混汤,影响食用品质,面筋过高弹性过大,则挂杆烘干时易扭曲变形,影响成品包装。
但筋力过大的面粉食用品质好但与挂面生产工艺相矛盾,所以面筋一般控制在25,-32,。
为补充食用品质之不足,需添加植物胶等增稠剂,改善面条的耐煮性。
2.方便面及方便面专用粉
油炸方便面在我国已有20余年的历史,八十年代初开始工业化生产,发展速度
极快。
据有关资料介绍目前我国共有方便面生产线1800多条,生产能力360多万吨,实际生产能力250多万吨,占全球销售量的36.8,,方便面已成为中国人名副其实的重要方便主食品。
方便面食用品质要求主要是复水性要好、耐泡,不断条、筋道有咬劲,对面粉要求较高的面筋含量,最好在32,以上,面团的流变学特性要求是,稳定时间在4.5分钟以上,较好的吸水率,良好的弹性和延伸性,制作的面条表面细腻、有光泽,食用品质较好。
由于方便面不需要挂杆烘干,不存在收缩扭曲的问题,筋力高弹性好的面粉制成的面团,便于压片切条,不粘辊,利于面筋网络的形成。
3.其它面条
机制湿面、烩面、手工面、刀削面等面条类,由于无法工业化生产,对面粉质量的要求
也各不相同,制作时人为调整的余地较大,以弥补面粉质量的不足。
这类面条以小吃为主,但范围很广,总量无法统计,这里不再详述。
,三,水饺、拉面及其专用粉
水饺和拉面,对面粉质量的要求极为相似,因此,放在一起论述。
水饺在中国是
一种非常普遍的传统食品,南北都有吃水饺的习惯。
拉面在我国西北地区如新疆、甘肃、宁夏、青海及周围几个省市的部分地区是一种主食,并且走入家庭,拉面用粉销量巨大。
馒头等其它面制食品用面粉的量远不及拉面。
水饺皮和拉面均属水煮类面制食品,制作工艺独特,其食用品质要求,耐煮、筋道、光滑有咬劲,饺子皮不粘不易烂。
对面粉的要求很严,高面筋含量在33,以上较好,较高的吸水率,极好的弹性
和延伸性,在面团的流变学特性方面,最大抗延伸阻力在500Bu以上,高档产品达
700-800Bu,拉伸长度17-20cm,稳定时间在6分钟以上,高档产品在8分钟以上。
良
好的延伸性,易于拉伸面条。
对防止水煮时回缩,有时需加硼灰,以弱化面筋,增加延伸性。
饺子皮易于擀制不回缩是至关重要的,此外,对面粉的白度要求也较高,从某种角度讲,高档拉面粉、高档饺子粉比面包粉要求更为严格,制粉中提取比例远低于面包粉,加工精度远高于面包粉。