板栗保鲜技术

板栗保鲜技术

板栗是我国栽培最早的果树之一,其营养丰富,是具有多种保健功效的坚果,有很高的营养与药用价值。中医学认为，栗子性味甘温，有养胃健脾、补肾壮腰、强筋活血、止血消肿等功效。栗子含有丰富的营养成分，包括糖类、蛋白质、脂肪、多种维生素和无机盐。栗子对高血压、冠心病、动脉粥样硬化等具有较好的防治作用。老年人常食栗子，对抗老防衰、延年益寿大有好处。板栗甘甜芳香,是人们非常喜爱的营养食材,广泛用于人们日常餐饮，小吃制作，风味食品之中。板栗全身是宝，可以加工制做栗干、栗粉、栗酱、栗浆、糕点、罐头等食品，栗子羹则是老幼皆宜，营养丰富的糖果。板栗树材质坚硬，纹理通直，防腐耐湿，是制造军工、车船、家具等良好材料；枝叶、树皮、刺苞富含单宁，可提取烤胶；花是很好的蜜源。板栗各部分均可入药，板栗能健脾益气、消除湿热，果壳治反胃称做收敛剂，树皮煎汤洗丹毒，根可治偏肾气等症[1]。板栗易贮藏保鲜,加工过程中品质稳定,适合现代食品工业的规模化生产,是现代食品工业的良好原料。板栗以其丰富的营养价值和独特的甜、香、糯风味，也倍受消费者青睐。

板栗的贮藏特性：板栗属坚果类果实,具有坚硬的果壳,但板栗含水量高达45% ~ 55%,具有水果的某些特性:怕干、怕热、怕水、怕冻[]。板栗采后果实常带有虫、卵(如栗实象甲)和多种病原真菌。当温、湿度条件适宜时,栗实象甲卵孵化为幼虫,以幼虫蛀食栗果,同时真菌还引起果实腐烂,一般造成坏果20%~40%。在贮藏过程中板栗呼吸作用强, 极易失水风干,酶类活性强,淀粉水解快，因而极易衰老染病而霉烂。板栗属具有明显休眠期的顽拗性种子,在江淮地区栗果9月中下旬采摘，入窖贮藏[2]。中国南方板栗产区,坚果含水量较高,采收期气温高,湿度大,贮藏保鲜更为困难,腐烂率严重者达70%,造成巨大的经济损失[3]。因此,采取有效措施控制坚果腐烂,对提高栗果品质和贮藏保鲜好果率有重要意义。

下面简单介绍五种群众保藏板栗的方法[4]。

一．自然风干法：先剔除病、虫、伤、嫩等不易贮藏的栗果,摊放1～2天,使其蒸发部份水分,待鲜果失重10%左右,再把栗果浸在冷水桶里,水要浸没栗果,浸泡7～10天后捞出, 装在竹篮里高悬在通风的地方,让它自然风干。贮藏的头一个月是“危险期”,要常查看,发现栗壳有异常者立刻剔出。

二．塑料袋贮藏法：把栗果装在塑料袋内,放到通风良好、无鼠害、气温稳定的地下室里。如果当地有冷库,放在冷库中贮藏则更好。贮藏期气温在10℃以上时,要打开塑料袋口；气温在10℃以下时,应把塑料袋口扎紧。初期每隔7～10天翻动一次一个月后,翻动次数可适当减少。

三．栗果锯末混藏法：用相当于所贮藏的栗果重量20%的锯末, 加水,使其含水量达到40%～50%,然后与栗果混合堆放。堆中每隔1～1.5m放口径4～5cm的竹笼若干只,用于通气。也可以将锯末和栗果混合贮藏在木箱或口袋内。随时检查栗果变质情况。

四．栗沙混藏法：用超过所藏栗果重量2～3倍的中粗沙(含水量约9%～10%,手捏能成团)与栗果混合,堆放在通风的地方。堆放高度不超过50cm,堆中也要隔一定距离竖竹笼通气,并要经常翻动检查,若因风干,则要适当加水,使栗果含水均匀。

五．栗沙坛藏法：挑选饱满的栗果,用含水量约10%(过湿过干都不行)的细黄沙拌匀装进坛里。坛底和坛可以多放些黄沙,坛口用稻草堵塞,口朝地倒放。容器的直径不宜太大。贮藏一段时间后, 要倒出来检查, 剔除较嫩的和腐烂发黑的栗果。

现代贮运保鲜技术：根据栗果的品种和含水率选择适当的贮藏方式和工艺条件是贮藏成功的关键。在我国栗产区使用最普遍的是砂藏、带苞贮藏和窖藏法,目前效果最好的是冷藏法。1、带苞贮藏、砂藏和窖藏法。这3种方法的贮藏原理和方式都大同小异,即选择秸秆、稻草、木屑、稻糠或沙子覆盖以防晒、防干、防水、防冻。窖藏则是结合上述2种方式在室内或半地下室内进行,使之更便于保温和保湿。这3种方法简单易行,成本低,但工艺条件差,不容易掌握,极易发生病虫害, 芽现象也极为严重。一般不经配套措施处理而直接砂藏的保鲜率一般只有40%左右,经贮前预处理的保鲜率可达85%左右。

2.气调贮藏法。早期气调贮藏采用空气发生器使空气电晕放电电离,产生纯化酶活性的臭氧和氢离子,抑

制栗果的呼吸作用,据南京农业机械化研究所报道,将筐装好的板栗集中起来,用厚100m的聚乙烯薄膜密

封,定时通电制出臭氧和空气离子进行保鲜,结果贮藏111天后失重率仅4.57%,腐烂率2.23%,发芽率为零,贮藏后的栗壳色泽与刚从树上采下的栗果基本相同。1995~1998年王贵禧等进行了气调+ 冷藏的贮藏法和冷藏的对比试验。在0~2度温度条件下,将预冷后板栗装筐密封于塑料帐内,用LQ- 20 型碳分子筛气调机人工调节贮藏帐内气体成分。冷藏则将板栗装入打孔的塑料袋内,再外套麻袋堆放于冷库中。贮藏8个月后,发芽率4.0%,好果率94.4%;冷藏处理的干耗率5.6%,腐烂率1.2%,发芽率24.5%,好果率74.3%[5]。

3、冷藏法。目前我国规模最大,效果最好的贮藏方法是冷库贮藏,即将经过前处理的栗果用麻袋或塑料保鲜袋包装,层叠或架置于冷库内,库内温度保持4度以下,相对湿度80% ~ 90%,贮藏期5个月,霉烂率3% ~5%。冷藏质量较高,贮藏期较长,但冷库温度、湿度仍需人为控制，贮藏过程中仍然存在失水风干、霉烂、发芽和冻伤等生理病害等引起的品质下降问题。另外,当栗果出库后在运输和销售(货架期)过程中,易出现栗壳褐变现象, 此时期栗果品质下降快。

辐照冷藏比单独的冷藏效果更好。辐照处理仅对板栗的霉烂起到抑制作用，而温湿度条件对板栗贮藏的烂果率影响很大。辐照后低温贮藏，保鲜效果最好。经0.3~0.5kGy辐照处理的板栗，在低温条件下，贮藏7 个月好果率约为96%，栗仁饱满，外观新鲜，颜色正常。板栗辐照的生产工艺剂量设定为：最低工艺剂量为0.3kGy，最大剂量上限为1.0kGy，吸收剂量不均匀度应不大于2，平均吸收剂量应控制在0.6kGy左右[6]。另外，板栗的包装条件对控制板栗含水量、减少霉烂也有影响，以聚乙烯袋包装辐照后在0~4℃低温条件下贮藏效果最好。

臭氧水处理与冷藏相结合也得到很好的保藏效果。在温度(0 ±1)℃、湿度90%～95%条件下，1.0mg/mL 臭氧水水浴处理结合套袋处理能有效的抑制板栗果实贮藏期间呼吸强度和淀粉酶的活性，延缓淀粉和糖的变化，提高了过氧化氢酶的活性，板栗在贮藏180d 后，烂果率为3%，质量损失为1.1%，并且板栗果实具有较高的品质[7]。但是，有专家认为，臭氧水浓度过大会对果蔬中的VC等营养成分产生破坏性作用，臭氧水

浓度过大而导致臭氧的强氧化性破坏了果皮的组织结构。故高质量浓度臭氧水对板栗保鲜的效果还需要作进一步的研究。

参考文献：

[1] 伍玉菡,程华平,殷俊峰. 板栗产业的发展及贮藏保鲜综述[J]. 现代农业科技, 2009,(11).

[2] 刘月梅,白小安. 板栗贮藏的保鲜机理与影响因素[J]. 河北农业科学, 2008,(01).