食品总酸度的测定
测定食品总酸度
测定食品总酸度
一、案例食品中的酸性物质给予食品特别的感官风味，水果及其制
品中的挥发酸还带给食品特定的香气，酸性物质的含量对稳定食品的特性也有重要作用。二、选用的国家标准 GB／T 5009．187—2003干果(桂圆、荔枝、葡萄干、柿饼)中总酸度的测定。三、测定办法 1．样品预处理 (1)固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品称取试样10．0g，加水浸泡(浸没)1～2h，放入高速组织捣碎机中，再加少量水捣碎0.5～1min，所有转移到250mL具塞量筒中，于70℃水浴中保温45min，取出冷却，定容，过滤，弃去初始滤液25mL，收集滤液备用。 (2)含CO2的饮料、酒类样品将试样置于40℃水浴上加热30min，以除去C02，冷却后备用。 (3)调味品及不含C02的饮料、酒类样品将试样混匀后挺直取样，须要时加适量水稀释(若样品混浊，则需过滤)。 (4)咖啡样品取10.0g通过40目筛粉碎的样品于锥形瓶中，加入75mL 80％乙醇，加塞放置16h，并时常摇动，过滤。 (5)固体饮料称取5.0～10.Og 样品于研体中，加少量无C02蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水
移入250ml,容量瓶中，充分振摇，过滤。 2．测定精确吸取上法制备的滤液20.0mL，于50mL烧杯中，加入30mL蒸馏水，加入酚酞指示剂3～4滴，用0.0500mol／L NaoH标准溶液滴定至微红色保持1min内不褪色为尽头(或酸度计测定，开动磁力搅拌器，用Na0H标准溶液滴定至酸度计指示pH=8.2)，并做空白实验，记录消耗的体积V。3．结果计算 x=(v1-v2)*c*0.064/m*20/250*100 式中 X一一试样中
实验报告食品的总酸度
实验报告食品的总酸度
实验报告：食品的总酸度
引言：
食品的总酸度是指食品中所有酸性物质的总量。酸度是食品中一个重要的指标，不仅可以影响食品的口感和风味，还与食品的保鲜性和安全性有关。本实验旨
在通过测定不同食品样品的总酸度，了解食品酸度对食品品质的影响。
实验材料与方法：
材料：
- 不同食品样品（例如柠檬汁、苹果汁、番茄汁等）
- 酸度计
- 玻璃容器
- 试管
- 试剂：盐酸、酚酞指示剂
方法：
1. 将不同食品样品分别倒入玻璃容器中。
2. 使用酸度计测定食品样品的酸度值，并记录下来。
3. 取一定量的食品样品，加入试管中。
4. 加入适量的盐酸，并加入几滴酚酞指示剂。
5. 用标准的氢氧化钠溶液滴定，直到颜色变化为橙色。
6. 记录滴定所需的氢氧化钠溶液体积。
结果与讨论：
通过实验测定，我们得到了不同食品样品的酸度值。以柠檬汁、苹果汁和番茄
汁为例，它们的酸度分别为X，Y和Z。这表明柠檬汁的酸度最高，番茄汁的酸度较低，苹果汁的酸度处于中间水平。
食品的总酸度与食品的口感和风味密切相关。高酸度的食品通常具有酸爽的口感和清新的风味，如柠檬汁。而低酸度的食品则更加温和，如苹果汁。总酸度还可以影响食品的保鲜性，高酸度的食品对细菌和微生物的生长有抑制作用，能够延长食品的保质期。
此外，食品的总酸度也与食品的安全性相关。过高或过低的酸度都可能导致食品变质或不安全。过高的酸度可能会对人体的消化系统产生刺激作用，而过低的酸度则可能会导致细菌滋生，增加食品中毒的风险。因此，食品生产者需要根据食品的种类和特性，合理调节食品的酸度，以确保食品的安全性和品质。结论：
17.食品总酸度测定的步骤及注意事项
食品总酸度测定是评估食品质量的重要手段之一。通过测定食品中的总酸度，可以判断食品的新鲜度、口感和安全性。以下是食品总酸度测定的步骤及注意事项。
一、实验准备
1. 实验器材：实验室常用酸度计、三角瓶、漏斗、恒温水浴、干燥器、滤纸等。
2. 试剂：0.1mol/L的NaOH溶液、酚酞指示剂等。
3. 样品：需要测定的食品样品。
二、实验步骤
1. 样品处理：将食品样品粉碎或研磨，以便更好地提取其中的酸性成分。然后将样品放入三角瓶中，加入适量水，摇匀后过滤，得到待测液。
2. 酸度计校准：在使用酸度计之前，需要先校准仪器。可以使用已知酸度的标准溶液进行校准，确保仪器准确。
3. 测定：将待测液倒入酸度计的三角瓶中，加入酚酞指示剂，然后将三角瓶放入恒温水浴中，加热至30℃左右。调节酸度计的pH值至7.0，然后开始滴定待测液，同时记录滴定量。
4. 计算：根据滴定的结果，计算样品的总酸度。可以按照以下公式进行计算：总酸度 = (滴定量× N × 500) / (样品质量× 1000)，其中N为NaOH 溶液的当量浓度。
三、注意事项
1. 实验过程中要保证实验室干净整洁，避免影响实验结果。
2. 滴定过程中要缓慢滴定，避免过快导致误差。
3. 在使用酸度计时要注意仪器的正确使用方法，避免损坏仪器或影响实验结果。
4. 在处理不同样品时要注意样品的特性，如某些酸性较强的样品可能会对实验结果产生影响，需要进行适当处理。
5. 实验过程中要注意安全，避免接触腐蚀性较强的试剂或气体。
6. 在记录数据时要认真核对，避免出现错误影响实验结果。
食品中有效酸度与总酸度的测定
食品中总酸度的测定
总酸度是指食品中所有酸性成分的总量。它包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度，其大小可借标准碱滴定来测定。
方案一酸碱中和滴定法
一、实验目的
掌握食品中总酸度与有效酸度的测定方法
二、实验原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点(pH=8．2，指示剂显红色)时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。其反应式如下：RCOOH + NaOH——→RCOONa+ H2O
三、仪器和试剂
1．仪器：滴定装置1套
25mL 碱式滴定管1支
100mL烧杯3个
100mL容量瓶3个
2. 试剂：（1）1％酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g溶解于100mL95％乙醇中。
（2）0.1mol／L NaOH标准溶液：称取氢氧化钠(AR)120g 于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液 5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL，摇匀。
四样品处理
（1）番茄汁的处理：准确吸取番茄原汁2 mL，置于250 mL 三角瓶中，加蒸馏水50 mL
（２）番茄酱的处理：将样品混合均匀后称取5g（0.01）稀释至250ml，过滤备用
（3）果脯的处理: 称取3~5g样品，用剪子剪碎，加50ml 水研磨，成糜状后，在40℃水浴20min,过滤，弃初滤液3~5ml,滤液备用。
五实验方法
（1）NaOH的标定精密称取0.6g (准确至0.0001g)在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加2滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白试验。
实验一 食品中总酸度的测定(滴定法)
四、测定步骤 1．样品处理 称取5～10 g（精确至10 mg）鲜橙粉样品，置于研 钵中，加少量无 CO2 蒸馏水，研磨成糊状，移入 250 mL 的容量瓶中，用无 CO2 蒸馏水定容，充分摇匀、 过滤，滤液备用。 2样品分析 准确吸取上述样品滤液 50 mL于 250 mL的锥形瓶 内，加 3～4滴酚酞指示剂，以0.l mol／L NaOH标准 溶液滴定至微红色且 30s 不退色为止。记录消耗 0.l mol ／ L 氢氧化钠标准滴定溶液的体积（ V1 ）。同一 被测样品须测定两次。
三、仪器与试剂 1．仪器 滴定装置；移液管（50 mL）；分析天平 及常用玻璃仪器；研钵。
2、试剂 (1) NaOH标准溶液（0.lmol/L） ①配制称取氢氧化钠（A.R.） 120g于250 mL烧杯中，加入蒸馏水100 mL ，振动使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封、放置数目澄清后，取 上清液5.6 mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000 mL，摇匀。 ②标定 精密称取0.6g（准确至0．0001g）在105～110oC干燥至恒重的基准 邻苯二甲酸氢钾，加 50 mL新煮沸过的冷蒸馏水，搅拌使其溶解，加二滴酚 酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色且 30s不退色。同 时做空白对照试验。 ③用式（3－3）计算标准NaOH溶液的浓度。
六、注意事项 1．食品中的酸为多种有机弱酸的混合物，用强碱 滴定测其含量时，滴定突跃不明显，其滴定终点偏 碱，一般在PH8．2左右，故可选用酚酞作终点指示 剂。 2对于颜色较深的食品，因它使终点颜色变化不明 显，可通过加水稀释，用活性炭脱色等方法。 3．计算结果保留小数点后二位。如两次测定结果 差在允许范围内，则取两测定结果的算术平均值报 告结果。同一样品的两次测定值之差，不得超过两 次平均值的2％。
实验四 食品总酸度及有效酸的测定
实验四食品总酸度及有效酸的测定
1.实验目的
（1）了解食品酸度的测定意义及原理。
（2）掌握滴定分析法的操作技能和正确判断滴定终点。
（3）通过对实验结果的分析，了解影响测定准确性的因素。
（4）掌握PH计测定有效酸度。
2. 实验原理
2.1总酸度的测定
总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸和未离解的酸，常采用酸碱滴定法进行测定，即用标准碱溶液进行滴定，以酚酞为指示剂来判断终点，并以样品中主要代表酸的百分含量表示。食品中的酒石酸、苹果酸、柠檬酸、草酸、乙酸等其电离常数均大于 10-8，可以用强碱标准溶液直接滴定，用酚酞作指示剂，当滴定至终点（ pH = 8.2，溶液呈浅红色， 30s不退色）时，根据所消耗的标准碱溶液浓度和体积，可计算出样品中总酸含量。
2.2有效酸度的测定
有效酸度是指溶液中H+的浓度，反映的是已解离的那部分酸的浓度，常用pH表示。pH是氢离子浓度的负对数，pH=-log[H+]=1/log[H+]。以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中组成原电池，该电池电动势大小与溶液pH值有直线关系：
E=E0-0.0591pH(25℃)
即在25℃时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计测量电池电动势动势并直接以pH表示，故可从酸度计上读出样品溶液的pH值。pH的测定方法有很多，如电位法，比色法和化学法等。
3.仪器及材料
3.1仪器
滴定装置；移液管（50 mL）；分析天平及常用玻璃仪器；研钵。METTLER320pH计。
3.2试剂
（1）NaOH标准溶液（0.lmol/L）
食品检验技术之酸度的测定
食品检验技术之酸度的测定
一、概念及分类
有不同概念的酸度：有总酸度、有效酸度、挥发酸、牛乳酸度
1、总酸度
总酸度——食品中所有酸性成分的总量。又可称为滴定酸度。包括已离解的和未离解的酸的浓度
2、有效酸度
有效酸度——被测溶液中H+的浓度（准确说是H+的活度）。即已离解的酸的浓度，用酸度计（pH计）测定
3、挥发酸
挥发酸——易挥发的有机酸（甲、乙、丁酸等）
4、牛乳酸度
①固有酸度（外表酸度）
新鲜牛乳的酸度（酪、白蛋白；柠檬酸、磷酸盐），一般占0.15～0.18％（以乳酸计）
②发酵酸度（真实酸度）
牛乳放置后，酸度升高的那部分酸度（乳糖发酵→乳酸）
发酵酸度=总酸度－固有酸度
含酸量＞0.2％为不新鲜牛乳
二、测定意义
1、有机酸与食物的色、香、味及稳定性有关
色：叶绿素、花青素与酸度有关
香：挥发酸给予食品特定香气
味：甜酸比适当——各自独特味道
稳定性：pH低抑制细菌生长，防止Vc氧化
2、判断质量好坏的重要指标
挥发酸种类及含量可判断腐败程度
发酵制品：甲酸↑细菌性腐败↑
水果发酵品：＞0.1％醋酸（挥发酸）腐败↑
牛乳（啤酒）乳酸↑＞0.2％腐败↑
油脂（酸价）游离脂肪酸↑腐败↑
3、判断果蔬成熟程度
确定加工工艺条件；果蔬酸度↓甜度↑则成熟度↑
加工工艺与酸度有关
三、总酸度的测定
1、直接滴定法
a 样液制备
固→ 碎→ 液→ 定容→ 过滤→ 取液
（含酸0.035～0.07g）使耗0.1mol/L NaOH＞5ml，一般最好10～25mL （除CO2）
b 滴定
取制备液50ml，酚酞3～4d，以0.05mol/L或者0.1mol/L NaOH滴定
总糖、总酸的测定方法总结
总糖的测定方法及步骤：(直接滴定)
取待测夜5ml于容量瓶中（两份重复）
↓
待测夜中加入乙酸钾（21.9%）和亚铁氯酸钾（10.6%）各5ml，蒸馏水稀释原液
↓
用100ml容量瓶定容，静置30min
↓
加入5ml盐酸恒温水解15min（恒温水浴锅温度67±1℃）
↓
滴入甲基红指示液
↓
调节pH（先加入5mlNaoH 标准溶液进行中和，调节pH值在6~7之间）
↓
定容于100ml容量瓶中待测
↓
各取5ml斐林试剂甲液和乙液于两个锥形瓶中
↓
用定容后待测夜匀速滴定加热沸腾的斐林试剂，记下待测夜的滴定体积为V
（现象：从蓝色变为待测液本身的颜色为止，置于空气中变为紫红色为准；若至于空气变为黑绿色说明滴定过量了）
总糖的计算公式:
9.8
总糖（%）= ——————————————* 100%
5*50
—————* 0.01 * V
250
式中：9.8 ----------斐林试剂标准浓度
V -------------待测夜滴定体积
0.01--------------稀释倍数
总酸的测定方法及步骤：酸碱中和滴定
称取W为1g待测夜两份（电子天平）
↓
用50ml蒸馏水稀释，记下体积为V
↓
取一定体积为V1的待测液加入酚酞指示液（10g/ml GB）
↓
用0.1mol/LNaoH标准溶液滴定,记下体积为V2（现象：从红色变为橙色为准）总酸的计算公式：
式中：V——样品稀释总体积（mL）
V1——滴定时取样液体积
V2——消耗氢氧化钠标准液毫升数
C——氢氧化钠标准液摩尔浓度
W——样品重量（g）
折算系数：即不同有机酸的毫摩尔质量（g/mmol），食品中的总酸度往往根据所含酸的不同，而取其中一种主要有机酸计量。食品中常见的有机酸以及其毫摩尔质量折算系数加下：
食品分析-总酸的测定(滴定法)
总酸度的测定（滴定法）
1、 原理
食品中的有机弱酸在用标准碱液滴定时，被中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终点（pH=8.2，指示剂显红色）时，根据耗用标准碱液的体积，可计算出样品中总酸含量。
2、 试剂
（1）0.1mol/LNaOH 标准溶液：称取氢氧化钠（AR ）120g 于250ml 烧杯中，加入蒸馏水100ml ，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液5.6ml ，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000ml ，摇匀。
标定：精密称取0.6（准确至0.0001g ）在105~110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾，加50ml 新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH 标准溶液滴定至溶液呈微红色30s 不褪。同时做空白试验。
计算：()2
.204100021⨯-⨯=V V m c 式中：c —氢氧化钠标准溶液的摩尔浓度，mol/L ；
m —基准邻苯二甲酸氢钾的质量，g ；
1V —标定时所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，ml ；
2V —空白试验中所耗用氢氧化钠标准溶液的体积，ml ；
204.2—邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量，g/mol 。
（2）1%酚酞乙醇溶液：称取酚酞1g 溶解于100ml 95%乙醇中。
3、操作方法
⑴样液制备
①固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品：将样品用粉碎机或高速组织捣碎机捣碎并混合均匀。取适量样品（按其总酸含量而定），用15ml 无二氧化碳蒸馏水（果蔬干品须加8~9倍蒸馏水）将其移入250ml 容量瓶中，在75~80℃水浴上加热0.5小时（果脯类沸水浴加热1小时），冷却后定容，用干燥滤纸过滤，弃去初始滤液25ml ，收集滤液备用。 ②含二氧化碳的饮料、酒类：将样品置于40℃水浴上加热30分钟，以除去二氧化碳，冷却后备用。
总酸度测定方法及计算公式
总酸度测定方法及计算公式
总酸度测定方法及计算公式
总酸度是指样品中所有酸性物质的总和，通常用于食品、饮料、水等领域的质量控制和卫生监测。下面将介绍总酸度测定的方法和计算公式。
1. 酸度滴定法
酸度滴定法是一种常用的总酸度测定方法，其具体步骤如下：
（1）取一定量的样品，加入适量的指示剂（如酚酞）和蒸馏水调配成溶液。
（2）用标准的氢氧化钠（NaOH）溶液进行滴定，直到溶液颜色发生变化。
（3）记录所需的氢氧化钠溶液的用量，通过计算得出样品中总酸度的浓度。
计算公式为：Total acidity (g/L) = V ×C ×0.064
其中，V为氢氧化钠溶液的用量（mL），C为氢氧化钠溶液的浓度（mol/L），0.064为转换系数。
2. pH计法
pH计法是一种精确的总酸度测定方法，其具体步骤如下：
（1）取一定量的样品，在其中加入适量的适量的缓冲液，调节样品的pH值。
（2）将pH计放入样品中，记录样品的pH值。
（3）通过计算样品中氢离子浓度的变化量得出总酸度的浓度。
计算公式为：Total acidity (g/L) = [C1 ×(V1 - V2)] / m
其中，C1为缓冲液的浓度（mol/L），V1为缓冲液的用量（mL），V2为样品滴定后所需的氢氧化钠溶液的用量（mL），m为样品的质量（g）。
以上就是总酸度测定方法及计算公式的介绍，希望能对您有所帮助。
食品中一般成分的分析—食品中总酸度及PH的测定
苹果酸(%) 0.10 1.02 0.65 ＋ ＋ 0.37 0.12 0.37 0.12 0.81 0.92 0.50
种类 荚豌豆 甘蓝 胡萝卜 洋葱 马铃薯 甘薯 南瓜 菠菜 花椰菜 番茄 黄瓜 芦笋
柠檬酸(%) 0.03 0.14 0.09 0.02 0.51 0.07 － 0.08 0.21 0.47 0.01 0.11
鸡肉
6.2~6.4 小虾肉 6.0~7.0
鱼肉
6.6~6.8 牛乳
6.5~7.0
1.方法提要
根据酸碱中和原理，用碱液滴定试液中的酸，以酚 酞为指示剂确定滴定终点（溶液呈淡红色，30s不褪色为 终点或pH=8.2），根据等物质的量反应原则，按标准碱 液的消耗量计算食品中的总酸含量。
RCOOH + NaOH → RCOONa + H2O 2.适用范围
3.8~4.4 西瓜
2.5~3.7 甘蓝
2.2~3.5 番茄
5.7 橙
5.0 豌豆
pH值 2.55~4.5
6.0~6.4 5.2
4.1~4.8 3.55~4.9
6.1
种类 草莓 苹果 葡萄 橙 柠檬 香蕉 菠萝 桃 梨 杏(干) 洋李 甜樱桃
柠檬酸(%) 0.91 0.03
酒石酸0.43 0.98 3.84 0.32 0.84 0.37 0.24 0.35 0.03 0.10
果汁饮料中总酸及pH的测定
0.06----换算为醋酸的系数，即1毫摩尔醋酸的克数,g/mmol.
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
三、有效酸度（pH值）的测定
常用的测定溶液有效酸度的方法有比色法和电位法 （pH计法）两种。
比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示PH，它具有简 便、经济、快速等优点，但结果不甚准确，仅能粗略地估 计各类样液的PH。分为试纸法、标准管比色法。
X----总酸度，g/100g(或g/100mL）
c----NaOH标准溶液的浓度，mol/L
V----滴定消耗NaOH标准溶液的体积，mL
m----样品质量或体积，g或mL
V0 ----样品稀释液总体积，mL;
V1 ----滴定时吸取的样液体积，mL;
K----换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克
中和生成盐类。用酚酞作指示剂，当滴定至终 点（pH=8.2，指示剂显淡红色且30秒不退色） 时，根据所消耗的标准碱液的浓度和体积，可 计算出样品中总酸含量，其反应式如下：
RCOOH+NaOH RCOONa + H2Oபைடு நூலகம்
食品安全检验技术（理化部分）果汁饮料中总酸及pH的测定
（2）操作方法
①样品处理： 包括固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品；含CO2的饮料、 酒类；调味品及不含CO2的 饮料、酒类；咖啡样品；固体饮 料。
食品的总酸度的名词解释
食品的总酸度的名词解释
食品作为人们日常生活中不可或缺的重要组成部分，其质量安全一直备受关注。其中一个重要的质量指标就是食品的总酸度。本文将对食品的总酸度进行详细解释，从其定义、测试方法、对食品品质的影响等方面展开探讨。
1. 定义
食品的总酸度是指在食品中酸性物质所产生的酸性反应的总和。这些酸性物质
主要包括有机酸和无机酸，比如柠檬酸、苹果酸、乳酸等。总酸度是通过酸度测定来确定的，其数值一般以酸性物质的含量或以酸碱滴定的消耗量表示。
2. 测试方法
食品的总酸度可以通过多种方法进行测试，常见的有酸度计法和滴定法。酸度
计法是利用电子酸度计或酸度计仪器直接测定食品溶液中酸性物质的浓度，结果以pH 值表示。滴定法则是采用酸碱滴定来测量食品中的酸性物质含量，以酸碱滴定
液的消耗量计算总酸度。
3. 食品总酸度的影响因素
食品总酸度受多种因素的影响，包括食品成分、保存条件、发酵过程和添加剂等。首先，不同食品的成分差异导致其总酸度差别较大。例如，水果中含有丰富的有机酸，因此水果制品的总酸度通常较高。其次，保存条件也会对食品酸度产生影响，如食品的存储时间、温度和湿度等。在发酵过程中，微生物的代谢会产生有机酸，从而增加了食品的酸度。最后，一些添加剂如酸味剂和酸度调节剂也会直接影响食品总酸度。
4. 食品总酸度与品质的关系
食品总酸度不仅是一项评估食品质量的重要指标，还可以影响食品的风味、品
尝感和保鲜性。适度的总酸度可以提高食品的口感，增强食欲。例如，柠檬汁中的
柠檬酸能够赋予食品酸爽的味道，增加口感层次。此外，适度的酸度还能够抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期，提高食品的安全性。
食品酸度的测定
食品酸度的测定
酸度是指食品中酸的含量和强度，是评价食品品质的重要参数之一。食品的酸度测定方法各有特点，根据不同的应用需求选择合适的方法进行测定。
一、酸碱滴定法
酸碱滴定法是常用的食品酸度测定方法之一。它是通过滴定一定浓度的酸或碱溶液至食品样品中，从而测定酸或碱的使用量并计算出酸度。
1. 器材
- 滴定管：用于加液滴定
- 受容器：用于盛放食品样品
- 恒温水浴器：保持滴定温度恒定
2. 操作步骤
（1）取一定量的食品样品，加入适量的水中稀释，使其酸度适中。
（2）将滴定管中的滴定液慢慢滴入样品中，同时搅拌，直至样品的pH值达到中性。
（3）记录滴定液使用量，根据滴定液的浓度计算食品酸度。
3. 注意事项
- 需要使用精确的滴定管和计量器具。
- 滴定过程中必须不断搅拌，加酸或碱液的速度应保持均匀。
- 酸度测定应在恒温水浴器中进行，以保证温度恒定，避免误差。
二、电位滴定法
- 电位计：用于测量电位
- pH电极：用于检测酸碱度
（2）将pH电极放入样品中，开始测量。
（3）用滴定器加入滴定液，观察电位值的变化，记录滴定液使用量和电位值。
（4）计算出样品的酸度。
- 需要特殊的电位计和pH电极，且精度要高。
- 滴定过程中必须保证电极与样品充分接触，避免误差。
- 样品温度应控制在一定范围内，以避免温度变化造成误差。
三、色谱法
色谱法是一种通过检测分离后的酸的含量来测定食品酸度的方法。它适用于高酸度样品的检测，如果汁、酒类、醋等。
- 色谱仪：用于分离和检测酸成分
- 样品处理设备：用于制备样品
（1）将样品通过处理设备制备成为色谱检测所需的样品。
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食品总酸度的测定
基于近些年人民生活水平的提高，人们对食品的营养性、安全性问题尤为关注。酱作为人们常用的调味品，其营养性、安全性问题，自然而然成为人们关心和研究的焦点。酱通常是用豆、麦等发酵后制成的，其中总酸、氨基酸态氮和食盐是酱常规的理化检测项目。总酸是指酱中含有的有机酸，包括甲酸、乙酸和丙酸等挥发酸和乳酸、琥珀酸和曲酸等非挥发酸，主要影响酱的香、味及稳定性。酱中氨基酸态氮含量是重要的营养指标，过多摄入食盐有害健康，所以食盐含量也是重要的质量控制指标。酱中总酸度、氨基酸态氮和氯化物的测定是很普遍的检测项目，在食品加工工艺中显得尤为重要。在实际检测中，对总酸度，氨基酸态氮，氯化物的测定方法有多种，现简单介绍几种如下：
总酸度是食品中所有酸性物质的总量，包括已离解的酸浓度，总酸度的测定主要用酸碱滴定法，即用氢氧化钠标准溶液滴定，以酚酞为指示剂滴定至终点，若试样有色通常以酸度计滴定至终点，测得总酸度。
氨基酸态氮的测定有双指示剂甲醛法和2pH剂法。氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含有-NH2基显示碱性。在两者的相互作用，使氨基酸成为显中性的内盐。当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基酸的量。
在人类的正常生活中，氯化物有很重要的生理作用和工业用途，且天然水中都含有氯离子。当水中氯离子含量过高时，会损坏人体的金属管道和植物的生长。我们常用的氯化物的测定方法有：硝酸银滴定法，硝酸汞滴定法，电位滴定法，离子色谱法。前两者比较简单，且很多方面类似，在有些情况下可以任意使用。适用于较清洁的水，第三种方法用于带色的或者浑浊的水样。而第四种方法能同时测定包括氯化物在内的多种阴离子。
在国标GB/T5009.40—2003中，有其测定方法的介绍。但是，国标中是将它们视为独立的三个项目进行研究的。总酸度的测定是采用的中和法，以酸度计确定终点，而氯化物的测定则是用莫尔法分别采样。但是这种方法在实际运用的时候，存在着很多的局限性。比如在试样很多时，这种做法就显得很繁琐，不利于快速测定和及时报出实验数据。会影响实验的准确性和精密性。因此现在将其进行了一些改进，将其作为一个连续的实验来测定结果。
酱中总酸度、氨基酸态氮和氯化物的连续测定法，解决了以往要重复称量，误差较大，操作繁琐，现象不明显，结果不准确等问题。本文用一次性连续测定了3种酱中总酸、氨基酸态氮和氯化物的含量，操作简便，节时省工，具有方便、快速、准确等优点，结果令人满意。