果冻质量分析

灰尘、昆虫的污染 。防虫防尘设施如纱窗 不完善，设备、天花板 、吊灯等不清洁有浮尘 均可造成杂质污染
个人卫生 毛发、 衣物纤维等的污染
生产用水或输水输 料管道带来的杂质
生产环境
流通过程
包装箱
塑料杯
Step 2
尺寸不合理或强度不够导致 产品被压泄露，储存和运输不当， Step 3 野蛮装卸、垛码过高、场地潮湿、 交通事故等都会导致产品破裂受 污染。
生产环境
半成品清洗不彻底，清洗时间太短，冷却池 水更换量太少，一般果冻生产线冷却和清洗合 二为一称为冷却机或冷却池，所以往往忽视其 清洗的作用，尤其在寒冷季节，新鲜水加的少 ，使冷却机的水清洁度不够，含有糖分，产品 泄漏造成二次污染，风干机或输送带不清洁造 成二次污染，操作工手未洗干净造成污染，工 具如抹布、周转筐、包装台不干净造成污染。
填封口机台卫生，周围环境卫生，加强操作员卫生意识，
要特别注意控制卫生条件，以防污染导致微生物超标。
生产工艺
杀菌
采用巴氏杀菌工艺，一般水温控制80度-90度，杀菌 时间10min-30min。自动流水生产杀菌。杀菌工序是果冻生 产关键控制点之一，是确保产品质量卫生标准的关键。
冷却
Hale Waihona Puke 采用水冷却将封口好的果冻放在不锈钢 冷水池中冷却5min-10min保证快速冷却。
烘干
采用风冷式的自动烘干机，控制在0.05m/s-0.2m/s的速度通 过，确保果冻凝胶形成并烘干包装物表面水分
生 产 工 艺
调配过程
调配的目的是改变风味，提高产品质量 、增加花色品种，经过调配工艺后，果冻形 成五颜六色、风味不同的品种。添加的添加 剂应符合国家有关标准规定要求，严格控制 添加剂超标，杜绝果冻凝胶变性、不凝胶等 质量问题。
关于影响果冻质量因素的回报
小组成员： 高爽 洪九九 花
黄燕 张桂
目录
原材料
生产工艺
生产环境
流通过程
What do you want to say?
原材料
• 果冻粉：主要成分为卡拉胶，卡拉胶生产工艺 醇 析用酒精和异丙醇脱水的微生物较少，压 榨、天然干燥的(日晒)微生物较多；应符 Q/STJC 1-2005 柠檬酸：应符合GB1987-86 白砂糖：应符合GB317-2006 香精：应符合GB2760 色素：应符合GB2760 水：应符合GB5749-85 水果肉：应选用果实新鲜好，成熟适度，风味 正常，无畸形，无病虫及机械伤所引起的腐烂现 象
果冻产品感官符合要求，采用机械过滤形式，过 滤网的目数要求在100目-200目
生产工艺
充填封口过程
• 盖膜热封或其他形式封口，该工序要及时调整偏膜造成商 标不完整、封口温度控制在180度-200度范围内，避免由于 封口温度过高造成烧膜、封口温度过低造成封口不严。 •生产果肉果冻产品是在这道工序添加水果肉、果块，因此 是确保果肉果冻产品质量关键工序之一，要保证，防止造 成胀杯、微生物指标超标等。 •含乳果冻由于加入乳乳制品，细菌就容易繁殖，要保证充
封口膜
Step 1
在生产过程中，制杯车间空气污染、 包装时人手接触、用嘴吹掉杯上灰尘等 都会导致微生物污染
热熔胶质量不良或厚度不够， 复合胶质量不良，老化时间不足
Thank you !
• • • • • •
生产工艺
煮胶过程
• 煮胶的作用是将适当的水、白砂糖和果冻粉通入蒸汽
温度150度-165度、15min-20min进行一定处理，使果冻粉 进行充分水化，在糖液之中形成不同浓度的胶冻液，这种
工艺保证糖液的卫生，从而使产品质量得到保证
1
2
过滤过程
•
过滤的目的是除去胶冻液中可见杂质，保证