凉菜每日工作流程修订稿

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凉菜间工作流程定稿版

凉菜间工作流程精编W O R D版IBM system office room 【A0816H-A0912AAAHH-GX8Q8-GNTHHJ8】凉菜间工作流程凉菜间工作流程（一）餐前准备A）上午9：30按时到岗，接受厨师长和凉菜主管的任务分配；认真核对上午定单，检查原料及调味料是否满足定单所需及品质是否存在变质等影响正常开档的问题；如有发现影响正常开挡的问题及时向上级领导汇报，并协助解决；认真执行餐前消毒工作，检查常用器具是否卫生合格。

B）下午4：20按时到岗，认真核对下午定单，并做好调味料的增补工作；及时处理临时来单，在最短时间内做好临时来单的准备工作。

（二）开档1）按定单时间及量来做好开档工作A．严格执行避免浪费原则，按定单的多与少来准备原料，合理利用。

B．根据定单规格及凉菜主管的合理安排来制作菜肴。

C．遵循按时按量保质原则来制作每道菜肴。

D．认真设计每道菜肴的围边，造型。

按用餐规格，菜品档次，遵循凉菜主管的思路来合理制作。

E．上菜之前，保证每道菜品无污染，符合食品健康安全标准。

2）保证食品的食用安全A．严格按照食品的食用要求来检查原料的品质安全。

B．做好砧板的消毒（如医用酒精，84消毒液）工作，生熟分开来切配。

C．蔬菜清洗净后按一定比例用清盐水浸泡数分钟，避免农药残留，起到杀菌消毒的效果。

D．不知属性的原料不制作，发现问题及时回报。

E．做好大型活动用餐留样工作，不弄虚作假，如实留样。

3）服从并尽力来完成顾客及酒店领导对工作的要求A．以满足顾客所需为荣，总结结合实际情况，善于开拓思路，根据气节变化来分析顾客需求。

根据时间、地点及顾客不同的需求来尽最大能力的满足。

B．根据部门领导提出的要求，尽力尽时去完成，去改正。

上班时间一切以酒店为核心，保证各项工作有序地进行。

（三）收档A.彻底打扫，全面的来对待每一个死角上的卫生；做好砧板，菜刀，毛巾，用具等的消毒工作。

B．及时开启紫光灯。

关好煤气，水，电，锁好门窗及冰箱上的锁。

凉菜间每日工作流程

凉菜间每日工作流程
8:55 到店、换工作服、整理仪容仪表。

9:00 参加每日晨会、点到。

9:10 进入凉菜间，整理凉菜餐具。

9:20 擦明档玻璃。

9:30 到仓库领调料。

9:40 验收前日采购原料，严把质量关。

9:50 对当日所备凉菜进行切配,腌制、调味、卤制，水果的清洗。

10:30 吃工作餐。

11:00 了解当日定餐情况，进行菜品切制、盘饰的制作。

11:30 上凉菜,保证菜品质量出菜快。

12:30 水果盘的制作。

13:20 将剩余凉菜保鲜密封,收入冰箱中。

凉菜间每日工作程。

13:30 清理操作台以及地面卫生。

13:30-4:00中午休息。

15:55 到岗、换工作服。

16:00 吃工作餐。

16:40 补充物料、调料及所需物品。

17:00 对当日所需凉菜进行切配盘,饰的制作。

18:00 上凉菜。

19:00 水果盘的制作。

20:00 将剩余凉菜保鲜密封收入冰箱中。

根据当日销售情况，合理制定采购清单。

清理操作台以及地面卫生。

20:30 检查水电冰箱关灯下班。

凉菜间工作流程

凉菜间工作流程一、开档前准备工作。

1、根据菜品销量准备好盘子。

2、加好调料、油及酸辣汁。

3、备小料：1、香菜段 2、大葱丝 3、泰椒末4、红萝卜丝5、红萝卜丁6、洋葱丁7、洋葱丝 8、青椒丁 9、蒜泥4、收菜验菜：不新鲜或者有烂菜、太老的都必须重新换菜。

5、检查冰箱菜品质量，对豆芽、菠菜、蕨根份换水。

如果有那种菜积压过多可以通知楼面主管进行急推。

6、备料、对菜品需要提前加工的丝、片及需要加工成型的：如松花蛋、凉粉可以备三至四份。

7、早上可以备些油碗，晚上根据平时销量进行备货，8：30分以后不要再备了，晚上最好零剩余库存。

8、卫生清理等待开档销售，必须在11：00点钟前准备好，最晚不能超过11：30分。

9、中午休息时收好档口，调料加网，小料收冰箱。

10、中午值班时可以给晚上备货（上述1、2、3、6、8）。

11、下午16：30开档，晚上20：50分对菜品品种进行检查，开菜单。

12、收档工作。

二、基本味型1、咸鲜味：盐1.5勺、味水0.5勺、白糖0.5勺、葱油0.5勺、炝油0.5勺（如果是咸鲜微酸可以加白勺白醋）。

2、酸甜味：盐1勺、白糖4勺、白醋0.8勺、炝油0.5勺、香油0.5勺（可以加适量蒜泥）。

3、酸辣味：在咸鲜味的基础味上加1.5勺陈醋、0.5勺白糖、1.5勺红油、蒜泥、泰椒末适量、辣鲜漏适量。

4、麻辣味：在咸鲜味的基础味上加0.5勺白糖、1.5勺红油、1勺麻油、花椒粉适量，葱花、姜末、蒜泥少量、芝麻花生仁少量（也可以加少量鸡汁(浓缩鸡汁）生抽、美极鲜）。

5、糖醋汁的熬制比例：陈醋15瓶加冰糖5斤、白糖10斤、生姜片2两，用小火熬制5分钟开锅；陈醋8瓶加冰糖3斤、白糖5斤、生姜片1两，用小火熬制5分钟开锅。

6、三、注意事项：1、每道菜品必须达到色、香、味、型、器俱全。

2、每周二对冰箱除冰、清洗，在清洗冰箱时注意拔掉电源开关，防止触电。

3、每天要把菜架、调料台、冰箱进行擦洗，不能有油污及油垢，常用的绞肉机、盒子及调料台要用完及时清洗擦干，严禁水渍流出四溢。

凉菜每日工作流程

凉菜每日工作流程凉菜每日工作流程 The manuscript was revised on the evening of 2021凉菜师每日工作流程9：00—9：12 参加厨师早间点到9：12—9：30 参加验货工作是否达到原材料标准9：30—10：00 进入操作间，摆放调味盒，对冰柜及保鲜柜开锁，准备切配工作并清洁环境卫生。

验收中心及供货商所送来的货品，严格把关，进行分类摆放。

10：00—10：20 员工餐员工工作餐时间打开紫外线灯，关闭凉菜间门，进行凉菜间10～15分钟消毒工作。

（有条件的应在晚收档完后进行，避免紫外线伤人）10：20—10：35 参加厨部总结布置会10：35—14：00 1、整理仪容仪表，对原料进行焯水等初加工制作。

2、严格按质量要求上菜，按餐厅点菜单的顺序及客人要求出品，保证色香味型器俱全。

3．营业期间，随手清洁环境卫生，保持干净。

4．高峰期过后，检查原料消耗程度，合理原材料采购计划单交至主案。

5．检查原料同时，及时清理保鲜柜及冰柜卫生，食品摆放是否整齐。

16：00—17：001．做好晚餐原料准备及加工，菜品制作和卫生工作。

2．上班期间，不能有随意串岗，看报纸等违禁动作和行为。

3．做好晚餐原料验收工作。

.17：00—21：001．检查仪容仪表是否整齐，原料需要初加工立即加工。

2．严格按质量要求上菜，按点菜单的顺序及客人要求出品，保证色香味型器合乎标准。

3．8点后，检查原料消耗程度，下订计划单，并总结当天食品质量及新菜品推销情况。

4．严格按收市标准进行卫生、原材料保管工作，锁好冰柜、保鲜柜，关掉照明灯。

凉菜每日工作流程

凉菜每日工作流程凉菜是一道非常受欢迎的中式菜肴，制作过程相对简单，但是对食材的处理和味道的把控要求很高。

下面是凉菜的每日工作流程的详细介绍。

早上：1.6点起床，进行基本卫生清洁工作，包括洗手、脸，更衣。

2.检查食材的新鲜程度，包括蔬菜、调料和肉类等，如有发黄、变质等情况及时处理。

3.准备凉菜所需的食材，如蔬菜洗净、肉类切块等，保证食材的新鲜度。

4.准备工作台和工具，保持清洁，避免交叉污染。

5.提前将配料和调料准备好，加工酱料、切丝、切片等，摆放在容器内备用。

上午：1.灶台加热，准备煮开水。

2.煮开水后，将蔬菜焯水，提高蔬菜的嫩度和口感。

3.煮熟的蔬菜立即捞出放到冷水中冲洗，保持蔬菜的鲜嫩度。

4.将冷却的蔬菜沥水，摆放在准备好的盘子中。

5.将切好的肉类、海鲜和豆腐等食材进行油炸或蒸煮，提高食材的口感和风味。

6.将凉菜所需的配料和调料加入到食材中，如酱油、醋、花椒等，调出独特的味道。

7.根据食材种类的不同，摆放在不同的盘子中，装饰好并放入冰箱冷藏。

中午：1.检查冷藏的凉菜，保持凉菜的新鲜度。

2.将冷藏的凉菜取出，摆放在餐盘中。

3.调整好凉菜的味道和口感，确保凉菜的质量。

4.准备好餐具和餐巾纸，保持餐桌的整洁。

下午：1.清洗餐具和餐盘，保持整洁卫生。

2.检查食材的库存情况，将所需的食材列出。

3.根据食材的需求，向食材供应商订购新鲜食材，保证凉菜的原料质量和数量。

晚上：1.将用过的工具进行消毒和清洗，保持工作环境的清洁卫生。

2.整理杂物和食材，放入冰箱冷藏。

3.关灯锁门，离开工作场所。

以上是凉菜的每日工作流程的详细介绍。

每天早上准备食材，上午进行食材的处理和烹饪，中午供应，下午清洁工作和订购食材，晚上整理和关闭工作场所。

这样的工作流程能够保证凉菜的质量和新鲜度，提供给客人美味可口的凉菜。

凉菜工作流程

凉菜工作流程
一、9：00—9：40 领取并检查原料是否合格。

二、8：50—10：20班前例会，提前站立，检查仪表仪容，认真
聆听厨师长讲解，并做好记录。

三、餐前准备阶段
1、（早10：30—11：15）（晚16：30—17：15）为原料加工
时间，准备当餐所需原料，为就餐实施做好准备。

2、（午11：15—11：30）（晚17：15—17：30）卫生清理，
物品摆放,原料出冰箱，检查餐前准备是否充足的时间。

四、（午11：30—13：30）（晚17：30—19：00）为餐中实施
阶段，对顾客所点菜做，合理搭配以最快的速度做好出品，认真落实限时服务工作。

五、餐后清理阶段（午13：30—14：00）
（晚20：10—20：40）
1、清理生产制作现场，把剩余的物料进行保鲜封存。

2、检查整理用具设备，并妥善存放。

3、清理个人所负责的卫生区，应做到无油渍、无垃圾、物品
摆放整齐。

六、（20：40—21：00）所有人员检查原料是否存放完毕，卫生
是否合格，水电气是否关闭，设备是否运转正常，填写自检表、例会下班。

凉菜工作流程标准

5、用清水把垃圾桶里外的卫生清理干净。
作业时间
作业内容
作业规范和质量标准
14：00
2.9员工餐结束
员工休息
16：30--17：30
3.0员工上班
准备晚餐鱼类的杀制工作。
17：30—20：30
3.0鱼类秤制
与2.7相同
20：40
3.1餐后收捡
1、台面、墩子、刀具干净，无垃圾和杂物。
2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。
7、玻璃、墙壁每周定期清理一遍，保持玻璃、墙壁光洁照人。
21：30
3.2收尾工作检查
1、检查所有区域的卫生是否干净。
2、检查所有电器、照明设备是否正常
制度
1、若违反2.1和2.2里的任何一条罚款5元（迟到罚款
10元）。
2、若违反2.6里的任何一条将罚款5元。
3、若违反2.8里的任何一条罚款5元。
4、若违反3.7里任何一条罚款5元。
作业时间
作业内容
作业规范与质量标准
13：40
2.8餐后收捡
2.9清理台面
1、将调料盒剩余的液体调料里外插洗干净，用调料盖盖好。
2、将剩余的面点小料用保险膜封好，放恒温冰箱保存。
3、将剩余的熟制品用保险盒封好，放恒温冰箱保存。
1、将调料缸、盆、刀、菜墩用抹布全部清洗干净，放在固定的位置。
2、将水池的杂物清理到垃圾桶里面，用清水将水池的里外清理干净。
14：00
3.2午餐结束
员工休息
17：00
3.3员工上班
检查员工的到岗情况。
17：00-17：30
3.4餐前准备
与2.5----2.7相同。
17：30-20：00

厨房凉菜每日工作流程

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一、准备阶段。

1. 食材采购，根据当天菜单，采购所需食材，确保新鲜、卫生、品质合格。

厨房凉菜的操作程序和实施细则修订稿

厨房凉菜的操作程序和实施细则WEIHUA system office room 【WEIHUA 16H-WEIHUA WEIHUA8Q8-厨房凉菜的操作程序和实施细则操作者：凉菜厨师卫生---验收---准备---加工---配制---收尾1、卫生：(1)搞好凉菜间的环境卫生工作。

(2)操作人员必须注意个人卫生。

(3)配备好消毒药水。

(4)操作前，应对使用工具和盛器进行严格消毒。

(5)生食荤素菜和水果要洗净消毒后方可进入凉菜间。

2、验收：（1）检查冰箱内食品、辅料、调料的存量，并做好次日食品的申领工作。

（2）所有凉菜原料必须严格验收，保证食品、辅料、小料新鲜。

3、准备：准备好各类用具，如砧板、用具、雕刻工具、各类料盘、抹布等，并确保用具的清洁卫生。

4、加工：（1）配制各种小料和卤汁：如：葱、姜、蒜、辣椒、各类沙司、蒜泥、芥末等，部分卤汁须经烧煮后方可使用。

（2）加工各类辅料，如番茄、黄瓜、生菜、洋葱、芦笋、蘑菇和各类辅料听头。

（3）根据菜单和凉菜制作的要求，通过拌、炝、腌、熏、烤、烧等手法，切配各种拼盘和雕刻制作及烹饪各类凉菜主食。

（4）肉类冷荤食品烹饪后，应冷却到5---8度时，再进行刀工处理。

（5）蔬菜类应按规定时间进行腌、泡、浸、拌等制作，然后再进行刀工处理，并装盘上桌。

（6）要用熔点较低的植物油，以油脂凝结，影响质量。

（7）隔夜凉菜须仔细检查质量，如无异变，应回锅后方可使用。

5、配制：（1）凉菜配制要做到布局整齐、荤素搭配、主辅协调、色泽鲜艳、造型美观。

（2）分量要标准化，出品规格要保持一致。

（3）原料配制要做到整料整用、次料次用、下脚料要综合利用。

6、收尾：（1）搞好凉菜间的环境卫生，以及冰箱卫生和用具的清洁工作。

（2）凉菜余料应加盖保险纸后，分类储藏于冰箱中。

（3）做好凉菜入厨单的整理统计工作。

冷菜工作流程

11:00-11:30
18:ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ0-20：:30
餐中
1、准备好叫起的菜品，等待起菜。
2、准备好一部水果拼盘。
3、需要加热的菜品一定要加热保证好口感。
4、对单上菜不上错菜，漏菜和出品不达标的菜品。
5、菜品需要点缀的，一定要进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。
13:30-14:00
20:30-21:30
收档
1、准备第二天的所有调汁。
2、下好第二天的所有菜品单子。
3、清理工作台，调料台，对冰箱进行清洗，不能有油污及油垢，常用的机保鲜盒及调料盒要清洗干净。
4、对单上菜不上错菜，漏菜和出品不达标的菜品。
5、检查所有物品都收好，放好，水、电、气都检查完毕方可下班。
4、收验菜不新鲜或者有烂菜，太老的都必须要重新换菜。
5、检查冰箱菜品质量，对需要重新加工的菜品重新加工，如对那些积压太多的可以通知楼面主管进行急推。
6、把展台菜品准备充分，和味碟小菜等以备起菜用。
10:00-10:30
16:-16:30
工作餐
1、排队大员工餐，不许浪费。
2、到指定区域用餐。
3、不许吃员工餐以外的食品。
冷菜工作流程
工作流程
工作标准
时间
项目
09:00-09:15
15:30-17:00
点到例会
1、换工作服，整理仪容仪表。
2、展现团队精神及团队士气。
3、听取例会精神，接受任务。
09:15-11:00
16:50-18:00
餐前准备
1、根据菜品销售准备好好口罩
2、加好调料、油及各种调味汁。
3、备小料、香菜段、大葱丝、花椒沫、红萝卜丝、红萝卜丁、洋葱丁、洋葱丝、青椒丁、蒜泥等。

凉菜日常工作操作流程与规范

作业警言节约资源xx浪费严控质量争创品牌责任区域1，冷荤间地面、下水道、水池、打印机、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。

2，冷荤间冰箱、操作架、储存柜里外卫生及物品归类整齐，工作台里外卫生及餐具摆放整齐管理。

3，冷荤间微波炉，电磁炉，榨汁机，刨冰机，所有桶、盆、托盘、保鲜盒、墩子及刀具卫生管理。

工作流程上午：9：50—10:00交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

10：00—10: 10回到自己的岗位，服从主管检查和安排工作。

10：10—10：20主管验货，严格按照质量标准进行验收，其它人员根据自己负责的菜品收取货物。

10：20—11: 10主管进行生加工处理，如（牛肉、心、舌、肚、鸡、猪头肉、猪耳、猪肝、鸭翅、鲅鱼、带鱼等）。

2号切加工熟的各类肉食原料的拼盘制作。

3号切出品前的各种小料、料头及其素菜的初加工和各种调料及小料，4号辅助主管初加工处理，根据使用的标准进行添加，检查开餐前的各种餐具，严格按照规定的数量进行添加和摆放标准进行操作。

11：10—11：30回到本岗位戴上口罩和手套，检查自己负责的菜品进行刀工处理和装盘，接受主管检察原料准备的情况和标准，不合格原料报到厨师长进行处理，加强备料质量，主管统计估清菜品报二堂口。

11：30—11：50主管负责对料汁，其它人员按照自己负责的菜品所需进行盘式点缀，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班前卫生工作。

11:501号、2号、停止使用刀，由主管统一收刀上锁。

11：50—13：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的质量标准把好菜品质量关，不合格产品一律不许出二堂口，随时听从二堂口的指令按照来单的先后顺序进行出菜。

13:30—13:40把自己负责的半成品及成品加膜加盖合理储存摆放字进行申购。

13: 40—14：00值班人员出库13:50吃饭，其它人员负责搞好区域卫生，手布清洗干净晾到固定位置，墩子消毒立放，主管清点剩余的餐具做好下餐所需计划，所有调料、料头及其用具回家。

凉菜日常工作操作流程与规范

凉菜日常工作操作流程与规范凉菜作为中国菜系中的一大特色，因其清爽可口、色香味俱佳而备受人们的喜爱。

凉菜的制作过程需要注意一系列操作流程与规范，以确保凉菜的口感、食材的新鲜度和食品安全。

一、食材采购与储存1.凉菜的食材采购应选择新鲜、无任何异味以及病变迹象的食材。

2.购买的食材应尽快运回厨房，凉菜食材应分开储存以防止交叉污染。

3.储存食材的环境应保持干燥、通风及适宜的温度，以延长食材的保鲜期。

二、准备工作1.制作凉菜前，厨师应先将双手彻底清洗干净，并佩戴切割食材的手套。

2.准备所需调味品与佐料，确保其质量安全并避免使用过期产品。

三、加工与制作1.对于蔬菜类凉菜，应将其洗净后进行修整，并确保蔬菜的色、香、味的协调性。

2.对于肉类凉菜，需要先将肉类进行处理，去除杂质，并且在切割时注意刀工的整齐与速度的均匀。

3.制作凉菜时要避免不必要的脏污，尽可能保持工作区的整洁。

四、摆盘与装饰1.凉菜的摆盘应根据菜品的特点进行搭配，注重菜品的美观性与协调性。

2.尽量使用天然植物材料进行装饰，避免使用人工色素或添加剂。

3.盘中菜品摆放应整齐美观，不得有杂乱的情况出现。

五、餐前凉菜处理1.在饭店或餐厅中提供的餐前凉菜，需要在规定的时间内摆放于餐桌上，确保凉菜的新鲜度。

2.餐前凉菜应该定期更换，以避免食材的变质与腐坏。

六、食品安全与清洁1.制作凉菜时，应注意食品安全，杜绝使用过期食材。

2.厨师在操作凉菜时应注意使用器具，避免直接接触食材，以减少交叉污染的风险。

3.操作台面、厨具等需要经常清洁消毒，减少细菌滋生的可能性。

七、保鲜与储存1.制作好的凉菜应尽快进行包装储存，放置于干燥、通风的环境中，避免其与其他食物接触。

2.需要冷藏的凉菜应放入冰箱，确保食物的新鲜度与口感。

3.凉菜的保质期要根据食材的特点与处理方法进行合理判断，以避免过期食用。

综上所述，凉菜的日常工作操作流程与规范主要包括食材采购与储存、准备工作、加工与制作、摆盘与装饰、餐前凉菜处理、食品安全与清洁以及保鲜与储存等环节。