鲜红枣发酵酒生产工艺的研究

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红枣酒生产工艺的研究

红枣酒生产工艺的研究邵威平（甘肃农业大学食品科学与工程学院，兰州 730070）摘要：本文提出了一条独特的红枣酒生产工艺，并对其关键技术进行了研究。

结果表明：经过烘烤和皂土澄清，红枣酒具有浓郁的枣香和良好的稳定性。

在所选用的三种澄清剂中，皂土的澄清效果最好，其最佳用量为0.08%。

在红枣浸泡过程中加入30mg/L SO2，浸泡24h，加热蒸煮40min，以及在枣汁发酵过程中添加SO2 120mg/L，在25～28℃下发酵约4d，可明显减少枣果中丰富的维生素C的损失，成品酒酒精度略有降低，滴定酸含量增加。

关键词：枣；枣酒；生产工艺Study on Production Technology of Jujube WineSHAO Weiping(College of Food Science & Engineering ,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070) Abstract: A kind of special production technology of jujube wine had been put forward and the key technical points of it were studied in this paper. The results showed that the technology could make jujube wine possess strong jujube aroma produced by roast and good stability clarified by bentonite, which had the best clarification effect on jujube wine in three clarifier used. The optimal use level of bentonite was 0.08% of the total amount of jujube wine. Add SO2 30mg/L to the soak liquor of jujube, soaked for 24h and then kept boiling for 40min,and add SO2 120mg/L jujube juice when fermented at 25～28℃ for about 4 days, respectively ,the lose of vitamin C contained abundantly in jujube fruit was dropped evidently, and jujube wine had a little lower alcohol content and higher titration acid compared with that of absence of SO2.Keywords: jujube; jujube wine; production technology果露酒因品种多样、风味各异、酒精度低等特点近年来日益受到消费者的青睐。

低甲醇红枣蒸馏酒的固态发酵工艺研究

低甲醇红枣蒸馏酒的固态发酵工艺研究固态发酵红枣蒸馏酒是以红枣为原料,经原料粉碎、浸泡、混料、接种酵母、发酵、蒸馏、陈酿而得到的特色蒸馏果酒。

红枣蒸馏酒枣香浓郁、酒性温和、风味独特。

红枣中含有较多的果胶物质,果胶在果胶酶的作用下水解生成甲醇,是红枣蒸馏酒中甲醇的主要来源。

本试验以阜平大枣为原料,立足于低甲醇高出酒率红枣蒸馏酒的酿制工艺优化。

利用气相色谱仪,通过单因素和响应面优化试验分析,针对红枣蒸馏酒发酵原料前处理工艺条件、发酵工艺条件和陈酿时间对红枣蒸馏酒中甲醇的影响进行了研究,最终确定其最佳发酵工艺条件。

内容安排如下:1.通过单因素试验,研究了果胶酶种类及不同果胶酶、蒸煮处理组合方式对固态发酵红枣蒸馏酒中甲醇的影响。

发酵原料前处理添加果胶酶可以提高红枣蒸馏酒的出酒率,但同时也提高了甲醇含量。

试验采用蒸煮处理可有效降低果胶酶活力,从而降低红枣蒸馏酒中甲醇含量。

试验对市售6种果胶酶制剂进行比较分析,测定不同复合果胶酶中聚半乳糖醛酸酶(PG)、果胶酯酶(PE)、果胶裂解酶(PL)酶活力,同时与红枣蒸馏酒中甲醇含量和出酒率相对应。

结果表明选择类似果胶酶H,PG、PL酶活力高,PE酶活力低的果胶酶制剂,采用先果胶酶处理后蒸煮处理的组合方式,可以达到提高出酒率降低甲醇含量的目的。

2.通过单因素和响应面优化试验,确定了发酵原料前处理工艺条件的最佳参数。

通过对果胶酶添加量、果胶酶酶解时间和果胶酶酶解温度进行优化,以甲醇含量、出酒率、高级醇含量和酒精度为主要指标,确定了最佳发酵原料前处理工艺条件:果胶酶添加量为0.08%,酶解时间为4.25h,酶解温度为50℃,蒸煮处理2T。

3.通过单因素和响应面优化试验,确定了发酵工艺条件的最佳参数。

在红枣蒸馏酒酵母种类选择单因素试验中,对安琪SY型葡萄酒?果酒专用酵母、安琪RW 型葡萄酒?果酒专用酵母、安琪酿酒高活性干酵母和丹宝利酿酒高活性干酵母进行比较分析,确定了最适宜红枣蒸馏酒发酵的安琪SY型葡萄酒?果酒专用酵母。

酵母菌ZJ16酿造枣酒工艺研究

ｔｅｏｔｍｏｄｔｎｅｄｔｎａｕｓａｄｎｒｍａ，ｉｔｃｉｅｃｌｒａｄｓｏ￣ｇｏｎｕｅｔｓｅＴｈｃｈｌｃｎｅｔｃｕｄｈｐｉｍｕｃｎｉｏｓｔａｅｗｉｅｈｄｏｔｎｉｇａｏｉｈｔｄｓｎｔｏｏｌｓ，ｏｄａｄｐｒｔ．ｅａｏｏｏｔｎｏｌｉｖｎａｌ
１ｅｓｈｃａｅｅｔｄｆｍｈｏｌｏｅＤａｅＧａｄｎｈｅｓｎｌａｔｒｅｐｒｍｅｔｆｔｅｒｔｆｇｒｅｉｏｌｕｄｙａｔ６ｙａｔｗｉｈＷｓｌｃｅｒｔｅｓｉｆｔｔｒｅ．Ｔｉｇｅｆｃｏｘｅｓｏｈｉｎｓｏａｉｏａｄｎａｔｉｉ，ｅｓｈｏｑ
一
２结果分析
２不同枣含量对发酵的影响．１在初始糖度２％，０酵母接种量６发酵温度２％时考察％，３料液比对发酵的影响，在选取料液比为１：、５、６４１：１：、
定的护色和澄清作用。
１３酶处理．．３
在枣浆中加入０５０％的果胶酶，５～５ ℃保持６．％．６４Ｏｈ进行酶解，提高枣汁的溶出率，酶解后冷却至２￣左右。８Ｃ
ＬａＸＵＧｕ — ａｇＭＡ０Ｗｅ — ｈ０ＩＬｎ．ｔｆｎ．ｎｃａ
（ｅａａｎｏｉｎｉｅｒｇｅａｎｔｕｏｆＳｉｃｎｅｈｏｇ，ｉｘｎ５０３ＨｎｎＣｉａＤｐｒｔｔｆＢｏｇｎｅｎ，ｎｎＩｓｔｎｏｃｎｅａｄＴｃｎｌｙＸｎｉｇ４３０，ｅａ，ｈｎ）ｍｅｅｉＨ．ｉｔｉｅｏａＡｓａｔＴｅｒｄｊｕｅｏｅａｅｕｎａｓｄａｗｍｔａｔｓｄｅｂｅｉｇｒｅｓｆｈａｉｉｅｘｅｅｔｂｔｃ：ｈｉｊｂｆｎｎＮｉａｇｓｕｅｓａａｒｌｏｔｙｈｒｎｏｓｅｄｔｗｎｗｔｔｃＵｎｒｄｅｕＨｈｗｒｅｕｔｉｗｐｃｏｔｅｅｈｈｅ

红枣米酒的发酵工艺优化

红枣米酒的发酵工艺优化
红枣米酒是一种传统的发酵饮品，以红枣和米为主要原料，经过发酵制成。

它具有丰富的营养成分和独特的风味，深受人们喜爱。

为了提高红枣米酒的品质和产量，需要对其发酵工艺进行优化。

首先，红枣米酒的原料选择非常重要。

红枣的选择应该以果实饱满、色泽鲜艳、无病虫害为主，这样可以保证红枣米酒的风味和品质。

米的选择应该以优质糯米为主，因为糯米含有较高的淀粉和蛋白质，有利于发酵过程中的酵母生长和糖化作用。

其次，红枣米酒的发酵过程需要控制好温度和时间。

发酵温度一般在25-30摄氏度之间，过高或过低都会影响发酵效果。

在
发酵初期，温度应稍微偏低，以利于酵母的繁殖和生长；而在发酵后期，温度应稍微偏高，以促进酵母的代谢和产酒作用。

发酵时间一般为7-10天，过长或过短都会影响红枣米酒的品质。

在发酵过程中，还应定期搅拌和通风，以保证发酵均匀和充分。

此外，红枣米酒的发酵过程中还需要添加适量的发酵剂和调味料。

发酵剂一般选择酒曲或酒母，可以提高发酵效率和产酒量。

调味料可以根据个人口味和需求进行选择，常见的有蜂蜜、枸杞等。

添加适量的调味料可以增加红枣米酒的口感和风味。

最后，红枣米酒的发酵结束后，需要进行过滤和贮存。

过滤可以去除杂质和沉淀物，使红枣米酒更加清澈透明。

贮存时应选择干燥、阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温，以防止红枣米酒变质和酸败。

综上所述，红枣米酒的发酵工艺优化主要包括原料选择、发酵温度和时间控制、添加发酵剂和调味料、过滤和贮存等方面。

通过合理的工艺优化，可以提高红枣米酒的品质和产量，满足人们对美味饮品的需求。

红枣酒发酵工艺研究

红枣酒发酵工艺研究1 简介红枣酒是一种传统的中国酒类，以红枣为主要原料，经过发酵酿制而成。

红枣酒具有浓郁的酒香和甜香，是健康美味的酒品。

本文将对红枣酒发酵工艺进行研究，以期深入了解红枣酒的独特之处和制作过程。

2 原料处理2.1 红枣的选择红枣是红枣酒的主要原料，因此其质量对于整个酿制过程十分重要。

红枣的选择需要注意以下几点：1. 果实完整性要好。

果实损伤严重的红枣会增加感染风险，不利于长时间的酿造过程。

2. 果实表皮无过多的黄白色油脂，油脂含量过高会影响酵母生长，导致发酵不完全。

3. 果肉要饱满、肉厚、红色鲜艳，有较高的可溶性糖分含量。

2.2 红枣的处理选择好红枣之后，我们需要对果实进行处理。

红枣的处理分为清洗、去核和蒸煮三个步骤：1. 清洗：将红枣用清水浸泡30分钟，利用清洗工具轻轻搓揉，去除表面的杂物和沙土。

2. 去核：将红枣的果核去掉，可以使用专业的去核机器或者手工去核。

3. 蒸煮：将去了核的红枣放入锅中，加水至红枣表面，中火加热30分钟左右，软硬适中，取出晾凉备用。

3 发酵过程3.1 配制发酵液配制发酵液是红枣酒制作的关键步骤。

发酵液是由酵母、糖和水混合而成，其配制浓度对红枣酒的质量有很大的影响。

一般来说，发酵液浓度的配制要掌握好以下几个方面：1. 酿造目的：红枣酒的目的不同，配制的发酵液浓度也不同。

2. 发酵液种类：不同种类的发酵液浓度也不同。

3. 发酵液浓度：发酵液浓度不能过高或者过低，否则会影响酵母的生长和发酵的进行。

3.2 发酵过程将发酵液倒入蒸好的糯米中进行搅拌，然后放入蒸锅中蒸煮25分钟至熟软糯。

蒸好的糯米和红枣要混合均匀，将混合后的糯米和红枣放入大木桶中，密封桶口，酒精度数初始为10-12度。

发酵期间要注意温度、通风，发酵温度保持在20度左右，发酵周期一般为5-6天，至酒精度数达到18-20度时，即可放入陶器瓶中进行二次发酵，发酵期间也需要注意温度和通风。

4 贮藏过程将发酵完成的红枣酒盛入陶瓷瓶中，密封保存。

枣酒发酵工艺探讨

５ — ＳｈｎｏｎｏｄＦｒｅｔｔｎ４— ａｄｇＦｏｅｍｎａｉｏ
ｌ０
２０
３０
４Ｏ
５０
温度（） ℃
图１可溶性固形物含量与温度关系
２１．（０２３总第１６）６期
Ｉ山东食品发酵
从表中可以看出，随着温度的升高，可溶性固
图２可溶性固形物与水解时间的关系
从图中可以看出随着酶水解时间的增加，可溶
性固形物含量逐渐增加，当水解在４时，ｈ可溶性固
但是Ｈ，Ｏ添加量不宜过多，Ｓ否则会产生不良气味。
澄清处理一灭菌一枣酒
２结果与讨论
生不显老 ” 之说。目前，的深加工已经成为枣枣
行业的一个发展方向。由于枣酒酿造工艺的不成
２１酶解的最佳工艺．
熟，酒还未实现工业化生产。枣本文探讨了枣酒的
枣中富含果胶，在枣汁的浸提过程中，不仅造成了枣汁的浑浊，而且严重降低了枣汁的出汁率，
图３可溶性固形物含两年与酶添加量关系．
从图中可见，开始时随着酶添加量的增大，可溶性固形物含量增多，当酶的添加量在０６．％左右
匿团
１５Βιβλιοθήκη 时，可溶性固形物含量达到２％最大，以确定酶７所的最适添加量为０６．％。
行实验，测定其可溶性固形物含量，结果如图１。

红枣酒的酿造

2011届毕业生毕业论文红枣酒的开发研制学生姓名张云康学号3051207107所属学院生命科学学院专业食品科学与工程班级11—1指导教师许倩塔里木大学教务处制目录摘要 (1)1前言 (2)2 生产原辅料及设备 (2)2.1 生产原辅料 (2)2.2 生产设备、仪器 (2)2.3工艺流程 (3)2.4 操作要点 (3)2.4.1 原料及辅料处理 (3)2.4.1.1清洗、蒸煮 (3)2.4.1.2 粉碎 (3)2.4.1.3 配料 (3)2.4.2 冷却、加酵母 (3)2.4.3 发酵 (3)2.4.4 出缸蒸酒 (3)2.4.5 贮存 (3)2.4.6 感官评定 (3)3 结果与分析 (4)3.1 红枣酒研制的单因素设计 (4)3.1.1 料水比对红枣白酒酒质的影响 (4)3.1.2 发酵周期对红枣白酒酒质的影响 (5)3.1.3 发酵温度对红枣白酒酒质的影响 (5)3.1.4 酵母添加量对红枣白酒酒质的影响 (5)3.2 红枣酒研制的正交试验设计 (6)4 结论 (7)参考文献 (8)致谢 (9)红枣酒的开发研制张云康（新疆塔里木大学生命科学学院，新疆阿拉尔，843300）摘要本文主要探讨了以红枣为原料，麸皮、稻壳为辅料，经固态发酵、固态蒸馏，贮存等工序生产枣酒的工艺。

选取料水比，酵母添加量，发酵温度和发酵周期作为因素采用正交试验方法，筛选出的红枣酒生产的适宜工艺条件为：红枣与水的比列为1:2，酵母的添加量为3%，发酵的温度为28℃，发酵周期为8天。

在此条件下产出的酒具有基本的红枣香气，比较澄清，无其他邪杂味，从而使得酒的综合品质得到提高。

关键词红枣；固态发酵；固态蒸馏；感官评定Development of Jujube WineZhang Yunkang(Xinjiang Tarim University, College of Life Science, Alar, Xinjiang, 843300) Abstract：This paper mainly discusses the production process of the jujube wine with the dates as raw materials,while wheat bran and rice husk for the materials, through the solid-state fermentation, solid-state distillation and storage processes.The study adopts the orthogonal test method with the material to water ratio, the amount of yeast, fermentation temperature and fermentation period selected as the factors. selecting the suitable jujube wine productions are:dates and water in the ratio as 1:2, 3% addition level of yeast, fermentation temperature is 28 ℃, the fermentation period 8 days.Under these conditions, the production owns the basic smell,relatively clear and without any other evil taste, so that the comprehensive quality of wine is improved.Key words：jujube; solid state fermentation; solid distillation; organolrptic evaluation1前言红枣营养丰富，每百克鲜枣可食部分占91%，糖类23.2g，脂肪0.2g，蛋白质1.2g，钙14mg，磷23mg，铁0.5mg，维生素C54Omg，胡萝卜素0.01mg，硫胺素0.06mg，核黄素0.04mg，尼克酸0.6mg，而且有较强的药理功能。

红枣发酵酒挥发性成分及其稳定性的研究

红枣发酵酒挥发性成分及其稳定性的研究红枣发酵酒是以红枣为原料,经分选、破碎、低温发酵、陈酿,调制而成的低酒度、高营养滋补饮品,既有陈酿的香味,又保留了红枣原有的营养成分,满足了现代人们对绿色、天然、健康食品的追求。

同时红枣发酵酒的产业化,可增加枣农收入,带动地方经济发展。

所以红枣发酵酒具有良好的开发价值和发展前景。

本文以红枣发酵酒为主要研究对象,采用现代仪器分析技术,对红枣发酵酒香味成分、色泽稳定性及其除浊工艺进行了系统的研究。

主要研究内容及结论如下:1、采用顶空固相微萃取、气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)-嗅闻(olfactometry)联用技术,对红枣发酵酒中易挥发性成分进行了萃取条件及GC-MS分离检测条件的系统研究,并采用OAV(odor activity value,OAV)结合香气强度值评价了主要成分对总体香味的贡献。

选定的HS-SPME最优参数为:50/30μm DVB/CAR/PDMS固相微萃取头、样品用量8.0 mL/20.0 mL样品瓶、加盐量0.40 g/mL、萃取温度55℃、萃取时间40 min、平衡时间20 min、解吸时间5 min。

选用Rtx-Wax色谱柱,经GC-O-MS联用对红枣发酵酒挥发性成分进行分析,共检出108种组分,确定结构86种,占总挥发性成分总峰面积的97.09%。

其中,乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、己酸乙酯、2-己烯酸乙酯、庚酸乙酯、乙酸、辛醇、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、戊酸、乙酸-2-苯乙酯、己酸、苯甲醇、苯丙酸乙酯、苯乙醇、辛酸、n-癸酸为红枣发酵酒的主体香气成分。

其结果为红枣发酵酒的质控及香味评价提供了一定的理论依据。

2、研究了不同非生物因素对红枣发酵酒色泽稳定性的影响。

通过考察自然光照、紫外光照和避光存放对其色泽稳定性的变化;低温(-3~0℃)和高温(40℃)存放对其色泽稳定性的影响;在不同pH值(3~10)条件下其色泽稳定性的变化;以及不同金属离子钠、镁、铝等对其色泽稳定性的影响。

红枣酒的加工工艺

法，也可以加入白砂糖，但白砂糖添加量一般控制在发
酵枣汁总糖含量 30%以内，否则会影响红枣酒口感。加
糖要在发酵起动后第二天或第三天，这时发酵最旺盛，
酒中酵母量最大，酵母活力旺盛，这时候加糖，有利于发
33 果农之友 2018.3
贮藏加工
酵彻底，尽量减少残余糖分，保证酒的稳定。 2.7.2 含酸量不同品种的红枣含酸量不同，一般枣汁含酸量为 0.5%~0.8%比较适宜加工红枣酒，为了生产优质的红枣酒，可采用含酸量高的红枣加工的的红枣汁来增加酸度。也可以通过化学方法增加酸度，但必须在酒精发酵开始时添加酸。
第一次加水量的 1/2，煮沸后持续加热 20~30 分钟即可，
加热的过程中要不停搅拌，否则容易糊锅，加热结束后
浸泡时间可缩短为 2 个小时，然后压榨提取枣汁。把以
上三次提取的枣汁合在一起备用。
2.6 粗滤
把提取液用过滤网过滤，去除枣汁中的枣渣、枣皮、
枣核等物质。
2.7 枣汁浓缩、调整
把过滤后的枣汁浓缩，为缩短浓缩时间，减少枣汁
贮藏加工
红枣酒的加工工艺
苏彩霞，平峰，闫超，郭凯勋
（新郑市红枣科学研究院河南新郑 451100）
发酵红枣酒是以成熟红枣为原料, 利用生物技术，在酵母菌的作用下，把红枣中的糖分转化成酒精而制成的果酒。它不仅保留了红枣中的大部分营养物质，而且在发酵过程中由于微生物的代谢而产生一些有益物质，使红枣酒具有更高营养价值。因此，它是一种高营养、高附加值果酒,食之醇厚柔和，长期饮用有良好的食疗功效。
二氧化硫的添加，推迟了红枣酒的发酵，有利于红枣汁中的悬浮物沉淀，使红枣汁澄清。二氧化硫具有抗氧化作用，能阻碍红枣汁中酶的氧化，同时也减少了单宁、色素的氧化。 2.9 主发酵

红枣酒酿造工艺的研究

水比１：３ｇ／ｍＬ，发酵温度２２℃，酵母茵的接种量０．２０ｇ／Ｌ，ＳＯ添加量６０ｍｇ／Ｌ，发酵ｐＨ３．５。在此条件下制得的红枣酒色泽好，枣香浓郁，酒体醇厚，是一种酸甜适口的低酒精度的果酒。本研究结果可为红枣酒开发和生产提供了理论和
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｚｉｚｙｐｈｕｓｊｕｊｕｂｅｄａｔｅｓｐｏｓｓｅｓｓｈｉｇｈｅｒｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌａｎｄｐｈａｒｍａｃｏｌｏｇｉｃａｌｖａｌｕｅｓ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＬｉａｏｎｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｓｈｅｎｙａｎｇ１１００３６，Ｌｉａｏｎｉｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
ｓｕｉｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｍａｔｅｒｉａｌａｎｄｗａｔｅｒｒａｔｉｏ１：３咖Ｌ，ｆｅｍｅｒｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ２２ｏＣ，
红枣（Ｚｉｚｙｐｈｕｓｊｕｊｕｂｅｄａｔｅｓ）为鼠李科（Ｒｈａｍ— ｎａｃｅａｅ）枣属（ＺｉｚｙｐｈｕｓｕｊｕｂｅＭｉｌ１）植物枣树的成熟果实［１－２］，是我国的特产果品，素有 “ 木本粮食，滋补佳品” 之称【３］，枣中除含有糖、蛋白质、脂肪外，还含有丰富的

保健型红枣米酒发酵工艺的研究

均匀，并在２０ ℃温度下保温发酵７ｄ。２．７陈酿
２．２枣汁浸提红枣在３０ ℃ 清水中浸泡１２ｈ后，打浆破碎。然后用０．８％的果胶酶在４０ ℃ 的温水中反应１２ｈ，要求每隔半个小时搅拌一次。接着，再用８５ ℃ 的
原汁的添加方式为拌曲时添加，主发酵温度为２１～２５Ｃ最佳。发酵得到的红枣米酒具有红枣特有的香气，又具有米酒绵软醇厚的口感，同时具有很强的保健功能。
关键词：红枣
糯米
保健型米酒发酵工艺
地恤～
核黄素
硫胺素
胡萝卜素维生素Ｂ。
维生素Ｂ：
维生素Ｃ维生素Ｐ
米酒是一种低酒精度的饮料酒，适量饮
延年。为了提高米酒的保健功能，本实验采用红枣和糯米为原料研究保健型红枣米酒发酵生
Ｉ山东食品发酵
１保健型红枣米酒的工艺流程
红枣 — 筛选一啼去核～巾淋洗一静沥干 — 啦烘烤～浸泡～打浆一串；受提
一过滤一巾原汁
糯米一洗米一静浸米～蒸饭～秘淋冶一拌曲～静入罐一十糖化啼冲罐
米饭蒸煮好后，迅速用冷水淋冷至３０ ℃～３１ｏＣ，然后加入０．１％～Ｏ．４％酒曲，用手翻拌使酒曲和米粒混合均匀。

红枣果酒的工艺及品质分析研究

红枣果酒的工艺及品质分析研究红枣果酒的工艺及品质分析研究一、引言红枣是一种具有丰富营养和药用价值的果实，被广泛应用于食品和药物领域。

近年来，红枣果酒的生产和消费量逐渐增加，因其独特的口感和健康价值备受消费者青睐。

本文旨在研究红枣果酒的生产工艺以及对其品质进行分析，为红枣果酒的生产和改进提供科学依据。

二、红枣果酒的生产工艺2.1 红枣的选择和处理红枣的品质对红枣果酒的制作起着至关重要的作用。

应选择新鲜、完整、无病虫害的红枣果实作为原料，并进行清洗、浸泡等前处理工序，以去除表面的杂质。

2.2 发酵工艺红枣果酒的发酵过程是将红枣中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳的过程。

发酵是红枣果酒制作的关键步骤，不同的发酵条件会对红枣果酒的品质产生显著影响。

一般来说，发酵温度应控制在25-30°C之间，并加入适量的酵母菌和发酵剂，辅助发酵过程。

2.3 过滤工艺发酵完毕后的红枣果酒需要通过过滤工艺来除去悬浮物和杂质，以提高产品的颜色和澄清度。

一般采用微孔膜过滤器进行过滤，可以过滤掉直径大于0.2微米的颗粒。

2.4 精致化处理工艺为了进一步提高红枣果酒的口感和质感，可以对其进行精致化处理。

如采用活性炭吸附法除去异味物质、橡胶塞回馈法去除酒液中的气体和溶解物等。

三、红枣果酒的品质分析3.1 外观品质分析红枣果酒的外观包括颜色、澄清度和气泡等特征。

颜色应为金黄色或浅红色，澄清度应达到98%以上，气泡应均匀细腻。

3.2 香气品质分析红枣果酒的香气是其重要的品质指标之一。

应具有浓郁的红枣香和酒香，并且香气清新而不刺激。

3.3 口感品质分析红枣果酒的口感品质应该涵盖甜度、酸度、涩度等方面。

甜度应适中，酸度应保持在2至4之间，涩度应较低。

3.4 营养成分分析红枣果酒中富含丰富的营养成分，如维生素C、膳食纤维、多种矿物质等。

通过检测这些成分的含量，可以评估红枣果酒的营养价值。

四、结论红枣果酒是一种具有潜力和市场前景的饮品，其生产工艺和品质分析对于保证其质量和满足消费者需求起着重要作用。

红枣酒酿造工艺的研究

红枣酒酿造工艺的研究作者：张智锋来源：《现代食品》 2018年第11期摘要：酒文化是我国的传统文化之一。

本文通过对红枣酒酿制、发酵与技术发展等方面进行分析论述，侧重研究了红枣酒领域的发展轨迹与酿制工艺，为我国酒业的发展奠定坚实的理论基础。

关键词：红枣酒；酿酒工艺；发酵技术中图分类号：TS262.7随着我国酿酒工艺的不断提升，红枣酒逐渐成为百姓日常饮用的主要饮品，针对红枣酒的特殊性与前景，运用科学、合理的酿制工艺与设备技术，对红枣酒研究领域中存在的问题进行具体分析，并提出相应的优化措施，为日后红枣酒酿制行业的良性发展打下坚实的基础。

1 红枣酒的研究背景与对人体的功效现阶段，由于我国农业发展与果品种植业的不断扩散，其枣类已经在全国各地皆可种植。

枣类含有大量的营养成分，并具有“补肾益气、滋脾养胃、疏肝醒目、和心润肺”等功效。

结合酿酒工艺与现代化先进技术将红枣的纯度与酒香进行完美的融合，使之成为对人体健康十分有效的健康饮品。

另外，针对国外在红酒发酵、加压、入汁等相关流程，结合自身酿酒实际情况，并将其流程进行相仿与沿袭，使我国的红枣酒酿制技术工艺可以迅速提高[1]。

我国自古就是产酒与酿酒大国，但相对的果酒酿造技术我国发展较晚，通过长期的摸索实践与积累学习，我国研发出诸多的果酒酿造技[2]。

2 材料和方法2.1 材料与设备红枣酒酿制主要选用新疆区域大体红枣或西南区域的圆体红枣。

从酒香的融入程度来讲，圆体红枣具有枣肉饱满、枣体结实等特点。

准备饮用的酒水、糖醋及酱油等发酵产品。

设备仪器是保证红枣酒酿制的重要基础前提[3]，主要包括多功能食品加工碾碎机、中型裹包型榨汁机、相关微波设备、中型中空纤维过滤仪器、721 型散光光体计、快速打浆机、离心机、500 L 发酵装置罐体、800 L 存酒罐体、板框过滤机、多层夹体锅与相关的杀菌装置等[4]。

2.2 试验设计方法在试验设计方法中对其生产流程进行严谨规定，每一道生产工序与流程都必须严格符合红枣酒酿造程序，且不可盲目或混乱操作，这样会极大影响红枣酒的酿造工艺与质量。

红枣制红枣酒的进展-毕业论文

分类号单位代码 11395 密级学号 0606220121学生毕业设计（论文）题目红枣制红枣酒的进展作者院 (系) 化学与化工学院专业化学指导教师答辩日期2010年05 月22 日榆林学院毕业设计（论文）诚信责任书本人郑重声明：所呈交的毕业设计（论文），是本人在导师的指导下独立进行研究所取得的成果。

毕业设计（论文）中凡引用他人已经发表或未发表的成果、数据、观点等，均已明确注明出处。

尽我所知，除文中已经注明引用的内容外，本论文不包含任何其他个人或集体已经公开发表或撰写过的研究成果。

对本文的研究做出重要贡献的个人和集体，均已在文中以明确方式标明。

本人毕业设计（论文）与资料若有不实，愿意承担一切相关的法律责任。

论文作者签名:2010年 05月22 日摘要我国是世界上最大的枣生产国和唯一的枣出口国，具有种植面积大、产量高、品种多等诸多的优势。

近年来，随着绿色消费理念的倡导和生活水平的提高，国际市场枣的需求和枣产品的短缺，已呈现出供不应求的现象。

然而，当前我国红枣产业仍以销售干红枣为主，枣产品加工企业仍处在初级阶段，没有高科技、高附加值的产品，迄今为止我国枣企业还没有真正意义上的针对国际市场进行开发。

大大时代升级的背景下，为了平衡供求关系，提高人们收入，红枣酒的开发加工意义重大。

本论文主要研究红枣制红枣酒在我国现阶段的进展。

主要分两部分：一是概述我国现阶段红枣制红枣酒研究进展，通过综述得出红枣制红枣酒的最优化方法，为红枣酒加工企业提供生产工艺的一手资料，并提出后阶段红枣酒研究方向。

二是概述我国红枣酒加工企业生产状况，通过汇总的方式综述我国现阶段红枣酒加工企业的概括，并提出健康发展我国红枣酒业的对策。

关键词：红枣，红枣酒，进展论文类型：综述ABSTRACTChina is the world's largest producer and only dates jujube, planting area of big exporters, high yield, etc. In recent years, with the green consumption idea advocated and improvement of living standards, international market demand and jujube date the shortage of products, has presented the shortage of the phenomenon. However, the current Chinese jujube industry is still in dry red jujube sales, product processing enterprise is still in the primary stage, no high-tech and high value-added products, so far our dates enterprises haven't truly according to the international market development. Greatly upgrade, under the background of The Times in order to balance the supply and demand relation, improve people's income, red wine is of great significance to the development process.This paper mainly studies in red jujube system at present. Mainly divided into two parts: an overview is red jujube wine made in present China research progress，through the review of the red wine that red wine, red jujube optimization method for processing enterprise provide production technology, and puts forward the firsthand material after the red wine stage of research direction. Anther is outlined in red wine processing enterprise production status, through the way of summary review current red wine processing enterprise summary of the healthy development of China, and put forward the countermeasures of wine red. Keywords：jujube dates，fermented wine，ResearchThesis：Research Progress目录1 红枣概况 (1)1.1红枣的分布及种类 (1)1.2红枣的营养价值和药用价值 (2)1.2.1 红枣的营养价值 (2)1.2.2红枣的药用价值 (2)2 红枣酒的研究概况 (3)2.1红枣酒的概述 (3)2.1.1 果酒和红枣酒历史发展 (3)2.1.2 红枣酒的营养保健功能 (4)2.2果酒的分类 (4)2.2.1依酿制方法 (4)2.2.2依果酒含糖量 (5)2.2.3 依果酒所含酒精含量 (5)2.3实验室制作红枣酒工艺研究综述 (5)2.3.1红枣酒制作一般工艺 (5)2.3.2 按红枣酒分类不同工艺 (5)2.3.3 影响红枣酒的主要因素 (6)2.3.4 枣酒发酵工艺的最优化方法和结论 (7)2.4科研展望 (8)2.4.1培育更适用的酵母 (8)2.4.2改进陈酿工艺 (8)2.4.3发展枣红色素提取技术 (8)3 我国目前枣酒行业的现状 (9)3.1红枣酒的发展背景和趋势 (9)3.1.1背景 (9)3.2.2趋势 (9)3.2红枣酒生产的基本状况 (9)3.2.1 目前我国红枣酒生产品种 (10)3.2.2 目前我国红枣酒业发展现状 (10)3.2.3目前主要红枣酒生产企业和产品规格 (11)I3.3.4红枣酒行业目前存在的问题 (12)四．枣酒行业发展对策 (13)4.1以原料品种、特点制定工艺流程和产品类型 (13)4.2强化品牌意识，打造中国名牌果酒 (13)4.3建立果酒行业生产法规 (13)4.4提高果酒行业技术交流和技术装备水平 (13)4.5提高果酒行业的管理水平 (13)参考文献 (15)致谢 (17)21 红枣概况红枣又名华枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，原产于我国[1]。

澄清型红枣酒发酵工艺研究

澄清型红枣酒发酵工艺研究红枣是我国的特色果品,资源丰富,具有很高的营养及药用价值。

以红枣为原料,在酵母菌的作用下,生产出的红枣酒可以保留红枣中的营养成分,是一种绿色健康的果酒,必将有广阔的市场前景和经济效益。

本论文以黄河滩枣为原料,用现代分析手段测定发酵过程中各项指标的变化,对枣浆酶解,酵母菌种的选择,主发酵工艺和枣酒的陈酿及澄清技术进行了研究,得到以下结论:1、枣浆酶解的最佳工艺条件为,加入红枣重4倍的水,果胶酶添加量为枣重的0.4%,温度为45℃,酶解2 h。

2、分别用安琪SY型葡萄酒果酒专用酵母、法国RED STAR Montrechet葡萄酒专用酵母、帝伯仕·葡萄酒果酒专用酵母、法国Lalvin RC212葡萄酒专用酵母、法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母发酵红枣酒,对红枣酒进行理化检验和气相色谱分析确定法国Laffort F15陈酿型红葡萄酒酵母为较优红枣酒酿造酵母。

3、通过正交试验确定主发酵最佳工艺参数为:在SO2添加量为80 mg·L-1的条件下,加入枣浆重7%的蔗糖,发酵温度23℃,干酵母添加量为加糖后枣浆重量的0.06%,发酵4 d。

4、主发酵结束后让枣酒在10~15℃,经过40天的陈酿,以1%壳聚糖溶液:枣酒=9:100(v/v)的比例加入壳聚糖溶液进行澄清,再用200 nm的陶瓷膜对枣酒进行过滤。

5、澄清型红枣酒的最佳发酵工艺流程及主要工艺参数为:红枣→挑选、清洗→沥水→烘烤(120℃,15 min)→去核→加4倍水浸泡打浆→枣浆酶解(果胶酶添加量为枣重的0.4%,酶解时间2 h,酶解温度45℃)→加入枣浆重7%的蔗糖→灭菌→冷却→加80 mg·L-1SO2→主发酵(酵母添加量0.06%,温度23℃,发酵4 d)→酒渣分离→红枣新酒→陈酿(10~15℃,40 d)→澄清(1%壳聚糖与枣酒体积比为9:100)→陶瓷膜过滤→装瓶→成品。

6、经计算,每500 g的去核红枣,加4倍水发酵,最后可得500 m L酒精度为9.0%vol的红枣酒。

枣酒的制作方法

枣酒的制作方法简介枣酒是一种以枣子为原料制作的发酵酒，具有浓郁的枣子香味和独特的口感。

制作枣酒需要选用新鲜的枣子，经过一系列的加工和发酵工艺，最终得到美味的枣酒。

本文将为您介绍枣酒的制作方法。

材料•新鲜的枣子：500克•红糖：适量•白酒：适量步骤1. 枣子处理1.将新鲜的枣子洗净，并去掉枣子上的枣核。

2.把处理好的枣子放入一个干净的容器中，用刀背轻轻拍打枣子的表面。

2. 枣酒发酵1.在处理好的枣子上撒上一层红糖，然后将其覆盖好，让其静置24小时。

2.过程中每隔6小时，用干净的手轻轻搅拌一次，以保证均匀发酵。

3.24小时后，将搅拌好的枣子和红糖倒入一个干净的密封容器中。

4.加入适量的白酒，使枣子浸泡在白酒中，密封好容器。

3. 枣酒发酵1.将密封好的容器放置在阴凉通风的地方，让其继续发酵。

2.发酵的时间一般需要7-10天，期间需要每天用干净的勺子搅拌一次，以促进发酵均匀。

4. 枣酒存储1.发酵结束后，将枣酒过滤出来，去掉枣渣。

2.将过滤好的枣酒倒入干净的瓶子中，封口存放。

3.枣酒最好放置在阴凉干燥的地方，存放时间越久，口感越顺滑。

注意事项1.制作枣酒的容器必须保持干净，并且密封良好，以防止杂质和异味的侵入。

2.枣酒发酵的过程中，每次搅拌枣子时要用干净的勺子，以避免细菌污染。

3.在枣酒存储过程中，要定期检查密封瓶的封口是否完好，以免空气进入影响质量。

枣酒是一种制作工艺复杂的美味酒品，制作过程需要一定的耐心和技巧。

希望通过本文的介绍，您能够了解到制作枣酒的基本方法，并在家中尝试制作出属于自己的美味枣酒。

尽情享受制作和品尝枣酒的乐趣吧！。

枣酒的加工方法

枣酒的加工方法红枣酒系以鲜枣为主，采纳浸泡与发酵相结合工艺酿制而成的果酒。

一、制造枣酒的原料要求含糖：50～56克/升，总酸在0.24～0.3克，虫蛀小于3～5（100个红枣中）。

原料进厂后严格选择，然后才能进行下道工序。

工艺流程如下：大红枣果→脱水→脱核→压榨→（枣渣→蒸→大红枣果白兰地）→前发酵→分别→后发酵→分别→贮存→冷冻下胶→过滤→调整成分→过滤→装瓶→杀菌→冷却→贴商标→成品入库。

二、工艺流程说明（1）不符合制作枣酒要求的原料一律不许使用。

（2）破裂度宜适中，过大过厚糖分不简单渗出来，同时给过滤带来困难，对发酵有影响。

（3）破裂后果浆中加入30ppm二氧化硫。

（4）用30度左右的无杂味的低度白酒进行浸泡，时间为7天。

后进行压榨。

（5）压榨汁调整成分，加入10%～15%的人工培育酵母进行发酵。

发酵温度掌握在20%以下，7～10天时间后进行分别。

（6）后发酵结束后，再次分别，进入贮存阶段，1年后进行冷冻下胶、过滤。

（7）枣白兰地调整成分、化验、装瓶、杀菌、贴商标、包装、成品入库。

三、红枣酒的感官与理化指标：（1）外观：色泽为琥珀色，清亮透亮，无明显悬浮、沉淀等特点。

（2）香气：果香与酒香协调，有大枣的浓香气。

（3）味道与风格：枣味深厚、酸甜适口、滋醇和绵长，具有大红枣酒的典型风格。

理化指标：酒精度（20%）：15?；糖度（克/升）：150～160；总酸（克/升）：5～6.5；挥发酸（克/升）四、大枣酒的养分价值与疗效：（1）含有17种氨基酸，（人体必需7种），矿物质中微量元素锌、碘含量也较高，维生素含量较丰富（果实中维生素C高达380～600毫克/100克），故有“自然维生素丸”之称。

因此红枣酒是一种滋补健身的自然饮料。

（2）从医疗的价值来看，大枣及其饮品的成分对过敏性紫癜、贫血、高血压病和肝硬化患者的血清转氨酶增高以及预防输血反应和提高免疫力，均有抱负效果。