酿酒工艺学教学大纲
《发酵与酿造工艺学》教学大纲
《发酵与酿造工艺学》教学大纲二、课程目的和任务《发酵与酿造工艺学》是以发酵工程、酶工程及基因工程为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品、保健品或添加剂的一门科学技术。
它不但是支撑现代食品工业的重要技术，同时也是生物技术产业化的重要手段。
为此，食品科学与工程专业开设《发酵与酿造工艺学》课程，该课程为食品科学与工程专业的专业必修课之一。
《发酵与酿造工艺学》课程以发酵和酿造食品的工业化生产为主，注重现代生物技术在该领域的应用，介绍食品发酵与酿造生产的一般工艺过程及其菌种选育、保藏与复壮；微生物的代谢调控理论及其在食品发酵与酿造中的应用；发酵与酿造工程学基础；酒精发酵与酿造；氨基酸与核酸发酵；发酵豆制品；微生物性功能食品与食品添加剂；同时，对各类产品的发酵、酿造技术和食品工业废弃物的生物学处理进行了论述，为学生从事该领域的生产和科学研究提供必要的基础知识。
通过本课程的学习，学生们能够熟悉食品发酵与酿造生产的一般过程，掌握发酵与酿造食品，如酒精发酵与酿酒、氨基酸与有机酸发酵、发酵豆制品、酶制剂等生产的基本理论和技术，了解食品发酵与酿造工业的发展状况及新技术、新设备的应用情况。
为学生未来走上工作岗位从事有关发酵与酿造相关工艺的工作打下基础。
三、本课程与其它课程的关系本课程是在生物化学、微生物学、食品微生物学、食品工程原理等课程的基础上，综合应用先修课程基础知识的专业课。
四、教学内容、重点、教学进度、学时分配（一）绪论（2学时）1、基本内容食品发酵与酿造的历史；食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系；食品发酵与酿造的研究对象；食品发酵与酿造的发展趋势。
2、重点食品发酵与酿造的特点及与现代生物技术的关系。
3、教学要求通过对食品发酵与酿造的历史沿革、食品发酵与酿造的研究对象和食品发酵发展趋势的介绍，对本课程的内容和发展动态有一个全面的了解。
掌握食品发酵与酿造的特点以及与现代生物技术的关系。
《酿酒工艺实训》教学大纲
《酿酒工艺实训》教学大纲课程名称：酿酒工艺实训Brewing Technology Training课程编码：6321S006 学分：1 总学时：1周开出时间：第六学期适用专业：食品科学与工程说明【课程简介】本课程为食品科学与工程专业的一门专业实践课。
通过本课程的教学，掌握酿酒加工的基本原理和基本加工工艺流程，熟悉不同操作条件和原辅料对产品质量的影响，酒类品质的品评，加强试验设计能力的培养，利用理论知识指导生产实践，为学生进一步在综合性生产实习、毕业实习及毕业设计打下理论基础。
【课程性质】专业实训课程【课程目标】1．掌握酿酒加工工艺的原理及工艺流程。
2．熟悉加工过程的操作要点及品评指标。
3．培养学生勤奋学习，求真求实的科学品德，培养学生的动手能力、观察能力、查阅文献能力、思维能力、想象能力、表达能力。
4．通过完成综合实训项目，培养学生独立解决实际问题的能力，提高学生的实践能力。
【课程目的】通过本课程的学习，使学生对酿酒的加工的生产有更加深刻的认识，能针对加工过程中出现的影响产品质量的因素有针对性的进行分析并提出合理有效的解决措施，进而培养学生分析问题和解决问题的能力，培养学生的创新意识、创新精神和创新能力，为学生今后从事科研或企业单位的生产操作以及新技术的研发工作打下扎实的基础。
【先修课程要求】本课程要求学生先修酿酒工艺学、食品机械与设备、食品分析及实验等课程。
【主要仪器设备】发酵罐、榨汁机、放大镜、啤酒起子、温水、秒表、尺子、烧杯（玻璃杯或一次性透明杯）等。
【实验方式与基本要求】1．本课程以实践为主，单独设课。
开课后，课程负责教师首先需向学生介绍课程的性质、任务、要求、课程安排和进度、平时考核内容、期末考试方式及实训室安全制度等。
2．本课程主要为研究型设计实训项目。
整个实训过程包括选题、资料收集、研习资料、设计、试验、实验报告的撰写、验收等环节。
学生在实训前必须进行预习，预习报告或设计实训方案经老师批阅后，方可进入实训室进行实验。
酿酒工艺教案
教案（2011--2012学年第二学期）课程名称酿酒工艺学课程编号090904504课程性质选修课教学时数30教学对象09级生物工程类各专业授课教师余有贵职称教授邵阳学院生物与化学工程系2002年02月第一章导论教研室：生物工程教师姓名：余有贵教学过程先介绍酿酒工艺学在生物工程类专业中的地位（为什么学）、怎么样学，然后引出正题。
第一节中国酒的起源和发展一、中国酒和酒文化的基本概念（一）中国酒的基本概念酿酒的基本原理：（1）酒精的生成淀粉的糖化(C6H10O5)n + nH2O=nC6H12O6糖的酒化C6H12O6 =2C2H5OH + 2CO2（2）香味成分的生成：醇、醛、酸、酯等微量成分的生成1、中国酒的定义中国酒是指由中国人自己发明创造，或在技术上兼收并蓄、经过长期改进发展、具有中国民族特色的独特酿造工艺酿制而成，同时含有一定酒精浓度的一大类饮料酒。
典型的中国酒一般是指黄酒、曲酒以及露酒；从广义上讲，中国酒也可泛指在中国生产的其它各类饮料酒。
2、中国酒酒度的表示方式国家标准GB/T 17204-2008规定，凡是酒精含量0.5～65%vol的饮料酒均可称为酒类。
酒度的表示也有容积百分比、质量百分比、标准酒度三种方式：（1）中国酒一般用容积百分比表示酒度，即20℃每100mL酒中含有纯酒精的毫升数，白酒、黄酒和葡萄酒均用此法表示；（2）我国啤酒常用质量百分比表示，即20℃每100g酒中含有纯酒精的克数；（3）欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度，虽然标准酒度的测定方法不同，但大多数采用体积分数50%为标准酒度100度。
对于蒸馏酒，中国酒的酒度测定方法为标准温度20℃，用酒精比重计直接读出的容积百分比，而非蒸馏酒类则需蒸出酒精后，进行酒精比重计测定和温度换算。
（二）中国酒文化的基本概念1、酒文化的定义及其主要内容酒文化是指人类在酿酒和饮酒实践中所展示的各种社会生活，以及反映这种社会生活的各种意识形态，它包括物质和精神两个方面的内容。
09142酿造酒工艺学
《酿造酒工艺学》课程（09142）教学大纲一、课程基本信息课程中文名称：酿造酒工艺学课程代码：09142学分与学时：3学分52学时（其中论论课2学分、36学时；实验课1学分、18学时）课程性质：专业选修课授课对象：生物工程专业二、课程教学目标与任务《酿造酒工艺学》是食品科学与工程专业选修课、生物工程专业必修课、生物技术及应用专业的选修课，在工业发酵专业中占有重要的地位。
本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容，主要对啤酒、葡萄酒酿造进行重点讲授。
教学中着重讲述啤酒、葡萄酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等，同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。
本课程旨在通过学习，使学生能较好的系统了解和掌握各类酿造酒生产中的基本理论、基本原理、特点、生产工艺以及整个生产过程，培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题，并具有初步研究能力的工程技术人员。
三、学时分配四、课程教学内容与基本要求绪论教学目的：系统地介绍和讲解发酵食品的种类及发酵工业现状；立足于本课程的特点，在对实际问题进行分析的过程中讲解本课程的基本内容和核心内容。
基本要求：熟悉发酵、发酵工业的含义；了解当前发酵食品的种类；了解发酵食品的发展概况。
重点与难点：发酵工业现状。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、国内外发酵食品发展概况。
二、发酵食品及工艺概述。
第一章发酵食品生产及控制教学目的：介绍发酵食品原料处理及菌种的选育和扩培、发酵机制、产物的提取与精制，基本要求：了解发酵食品的生产及控制要点。
重点与难点：食品发酵机制及产物的提取、精制原理。
教学方法：讲授、多媒体。
主要内容：一、原料处理。
二、常用发酵微生物及培养。
三、发酵机制。
四、产物的提取与精制过程。
第二章啤酒的生产工艺教学目的：介绍啤酒分类与啤酒工业现状，重点讲授麦芽的生产及麦芽汁的制备技术、啤酒发酵机制及成品啤酒稳定性。
基本要求：了解啤酒工业发展现状及啤酒的后处理工艺；掌握啤酒工业的历史、地位，酒度的表示方法，啤酒原料的种类和性质；重点掌握制麦工艺，麦芽汁制备工艺，啤酒酵母的扩大培养、传统发酵工艺和啤酒的大型圆柱锥底发酵罐发酵法、高浓度酿造法及啤酒的生物、非生物、风味稳定性和防治方法。
24酿造工艺学 教学大纲
《酿造工艺学》课程教学大纲课程编号：021330024课程名称：酿造工艺学总学分：2 总学负荷：56 自主学习：28课内总学时数：28先修课：有机化学、生物化学、食品化学、食品微生物学。
后修课：食品保藏原理、食品添加剂、食品加工工艺学、食品营养与安全。
必须具备的知识：《酿造工艺学》是食品科学与工程专业的专业选修课，生物化学、微生物学、发酵工程与设备等课程的后续课程。
一、说明部分1、课程性质《酿造工艺学》是食品科学与工程专业的专业选修课，授课对象为食品科学与工程专业本科学生。
2、教学目标及意义酿造工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，深入探讨发酵食品的微生物作用机制、发酵与酿造的调控等理论，了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。
以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。
3、教学内容及教学要求本课程是以发酵工程、酶工程和基因工程为支撑，利用微生物细胞的特定性状，通过现代化工程技术，生产食品或保健品的一种技术。
依据这一宗旨，本课程内容发酵与酿造的一般工艺及原理、发酵食品形成的生化历程、菌种选育复壮及保藏（自学）、发酵与酿造过程控制、酒精发酵与酿酒工艺学、氨基酸与核酸发酵、有机酸发酵、发酵豆制品、微生物性功能制品和食品添加剂、食品工业废弃物生物学处理等内容。
通过课程的学习，使学生掌握发酵与酿造的基本原理、一般工艺过程和生化形成过程及过程的调节控制原理和方法。
了解和掌握酒类发酵、氨基酸发酵、有机酸发酵和发酵豆制品等相关产品的生产、调控和品质控制等。
总学时按32学时安排。
4、教学重点、难点第1章绪论重点：1、发展发酵工业的意义和展望 2、发酵、酿造与现代生物技术之间的关系第2章酒精发酵与酿酒工艺学重点：1、酒的分类、特征 2、酒精发酵与大曲酒的酿造 3、葡萄酒的酿造 4、啤酒酿造第3章氨基酸与核酸发酵重点：氨基酸生产菌种、原理第4章发酵豆制品重点：酱油的酿造第5章微生物性功能食品与食品添加剂重点：功能性发酵制品与微生物性食品添加剂的种类5、教学方法与手段理论课以启发式的教学方式，采取讲授、自学、课堂讨论、多媒体教学和指定阅读参考书等手段，培养学生的自学能力，使学生掌握酿造工艺学基本理论及基本操作技术。
《酿造酒工艺学》课程设计
目录目录 (I)第一章总论 01.1文献综述 01.1.1啤酒工业概述 01.1.2啤酒酿造业存在地问题 01.2 啤酒设计概述 (1)1.2.1设计目地意义 (1)1.2.2设计依据 (1)1.2.3 设计内容 (1)1.2.4 指导思想 (1)1.3糖化车间布置 (2)1.3.1 车间布置应符合生产工艺地要求 (2)1.3.2车间管道布置设计地原则 (2)第二章糖化车间工艺 (3)2.1工艺方法地选择 (3)2.1.1原料粉碎 (3)2.1.2糖化 (3)2.1.3糖化醪过滤 (4)2.1.4麦汁煮沸 (4)2.1.5麦汁澄清设备 (4)2.2糖化地工艺流程 (4)2.2.1糖化工艺流程图 (4)2.2.2糊化 (5)2.2.3糖化 (6)2.2.4糖化醪过滤 (6)2.2.5麦汁煮沸酒花地添加 (6)2.2.6麦汁热凝固物地沉淀 (6)2.2.7麦汁冷却 (6)第三章物料衡算及设备选型 (7)3.1物料衡算 (7)3.1.1工艺技术指标 (7)3.1.2糖化物料计算 (7)3.1.3生产100L12°淡色啤酒地物料衡算 (7)3.1.4年产15万吨12°P普通啤酒地物料计算 (8)3.2设备选型 (9)3.2.1 糖化锅结构设计 (9)3.2.2 糖化锅地尺寸计算 (9)3.2.3 搅拌功率计算 (10)3.2.4 升气管直径 (12)3.2.5 糖化醪出口管 (12)3.2.6 锅体结构设计 (13)3.2.7 人孔 (13)3.2.8 视镜 (13)3.2.9过滤槽 (13)3.2.10回旋沉淀槽 (14)第四章结语 (15)参考文献 (16)致谢 (16)第一章总论1.1文献综述1.1.1啤酒工业概述啤酒地历史悠久，大约起源于9000年前地地中海南岸地区，以后逐渐传入欧美及东亚地区.我国地啤酒生产只有100年地历史.啤酒是世界上产销量最大地酒种，近几年来，啤酒地产销量几乎以15%地速度巨增，我国去年啤酒增长量为10亿升.2002年以来，中国地啤酒产销量已超过了美国，跃居世界第一位.2008年我国啤酒产销量超过5500万吨.随着人们生活水平地提高，饮食消费结构地不断改变，啤酒已进入了千家万户.为了保持啤酒应有地传统并结合实际地生产情况，给啤酒下一个简明地定义是一件很有意义地事，既啤酒是以麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成地，一种含二氧化碳、气泡、低酒精度地饮料酒.啤酒以麦芽为主要原料，亦即啤酒是以麦芽为主要原料生产地.基于以麦芽为主要原料，则麦芽使用量应不少于50%.自古以来大麦是酿造啤酒地主要原料.啤酒是添加酒花，经酵母发酵酿制而成地.是世界目前各国公认地经过糖化、发酵方法而酿制地酿造酒，非配制酒.啤酒应是含二氧化碳、气泡、低酒精度地饮料酒.区别于汽酒和其它配制酒.我国啤酒工业起步较晚，但发展迅速.目前，我国啤酒地年产量已位居世界首位.但从人均消费量来看，远远落后于发达国家水平.我国啤酒产很多，但设备产量参差不齐.最近几年啤酒产业正向着规模化、效益化发展.不少地啤酒厂被大啤酒厂兼并.这一发展趋势是符合世界发展趋势地.随着啤酒生产现代化地迈进，我们将会喝到更新鲜、更可口地啤酒.1.1.2啤酒酿造业存在地问题我国啤酒企业多数还属于中小企业，由于技术、资金和认识上地不足，这些企业在节能减排和清洁生产技术地运用上，与国家地有关要求还存在很大地差距.全国以工厂数计，尚有40%—50%啤酒厂地废水直接排放，而这些工厂地啤酒产量不足全国地15%.我国多数中小啤酒企业仍处在高投入、高消耗、高排放、低效率地粗放型发展模式中，啤酒工业推行清洁生产地现状和我国全球第一啤酒大国地地位不相符合，“如果不积极推行清洁生产，巨大地生产就意味着巨大地消耗”.1.2 啤酒设计概述1.2.1设计目地意义1985年我国是以白酒为主要酒类饮料, 但由于白酒利用粮食作为原料, 会大量消耗粮食, 而且随着人们对健康逐渐加以重视, 必然减少饮用这类烈酒, 而转向饮用啤酒, 使啤酒市场地发展迅速掘起, 发展得相当迅速.鉴于竞争之激烈, 啤酒地质量是奠定它在消费者心目中地基础, 故此, 啤酒地质量必须保持稳定并需作出不断地改进.1.2.2设计依据本设计以课程设计任务书为基础，以所学习地酿造酒工艺学，食品工程原理，工程制图为依据，通过文献检索、收集资料，综合分析，精确地计算，已达到设计结果更加准确地目地.充分利用课堂所学地知识，重视先进技术，降低工程造价等思想，从节约能源和降低原料消耗，追求经济效益等角度出发.以“工艺先进、技术可靠、系统科学、经济合理、安全环保”为原则，尽量采用本地原料、定型设备，各种设计方案综合比较，取长补短，制定一个高产节能地设计方案，高效生产高质量地优质啤酒.1.2.3 设计内容本设计为年产15万吨12°(淡爽)啤酒厂设计，重点是糖化车间地设计.还包括设计工厂地工艺方法及流程，三大衡算，设备选型，生产车间地布置，车间平、立面布置图、糖化设备装配图，撰写设计说明书.1.2.4 指导思想本设计是在确定工艺方法及流程和设备选型时，结合了实习工厂地实际情况，工艺上力求其合理性和先进性，设备上根据实际尽可能采用先进地生产设备.通过先进地技术，自动化、机械化地生产控制，来减轻繁重地体力劳动和提高劳动力生产率，并采用已经成熟地生产工艺技术和设备，使工厂建成后能够顺利投产，迅速达到设计能力.在经济上，因地制宜，采用适合地管理方法，降低能耗，减少污染，保护环境，选用合适地产品地，减少浪费.设计工厂整体要做到投资少、成本低、见效快地效果.1.3糖化车间布置1.3.1 车间布置应符合生产工艺地要求车间布置必须按照流程地流向顺序一次进行设备地排列，以保持物料顺畅地向前输送，按顺序进行加工处理，保证水平方向和垂直方向地连续性.不使物料和产品有交叉和往复地运动.尽可能利用工艺位差，充分利用高位差布置，以节省动力设备及费用.一般来说，凡计量设备、高位槽等布置在最高层，主要设备如糖化锅、煮沸锅，布置在中层，贮槽.发酵罐等布置在底层.1.3.2车间管道布置设计地原则管道布置设计不仅影响工厂（车间）整齐美观，而且直接影响工艺操作，产品质量，甚至导致杂菌或噬菌体污染，也影响安装检修和经济合理性.因此，管理布置首先应满足生产需要和工艺设备地要求，便于安装、检修和操作管理. 尽可能使管线最短、阀件最少.必须避免管道在平面上迂回折返，立面上弯转扭曲等不合理布置.凡是高浓度介质尽可能采用重力自流传送，须保持设备一定真空度地水腿等管线，尽可能保持垂直泻泄状态.车间管道内一般采用明线敷设（与住宅建设不同），安装费用底，检修安装方便，操作人员容易掌握管道地排列和操作. 车间内工艺管道布置普遍采用沿墙、楼板底或柱子地成排安装法，使管线成排成行平行直走，并协调各条管道地标高和平面坐标位置，力争共架敷设，使其站空间小.尽量减少拐弯，避免挡板和门窗启闭，适当照顾美观.第二章糖化车间工艺2.1工艺方法地选择本次设计任务为年产15万吨12°P普通啤酒糖化车间地工艺设计，原辅料比为6／4，根据工艺要求，选用大M做辅料，采用外加酶制剂一次煮出糖化法.2.1.1原料粉碎麦芽在进行糖化前，必须粉碎，使可溶性物质容易浸出，也有利于酶地作用，使麦芽地不溶性物质进一步溶解.干法粉碎设备投资少，占地面积少.生产操作简单灵活，粉碎程度易于控制，便于设备维修.且多采用粗碎和细碎两级粉碎工艺，是麦芽及大M粉碎地理想选择.湿法粉碎但设备大，占地面积大，操作复杂，维修困难，粉碎程度不易控制，所以，本设计采用干法粉碎.2.1.2糖化糖化主要有煮出糖化法、浸出糖化法、双醪煮出糖化法.煮出糖化法：过程中对部分醪液进行煮沸地方法，根据煮沸地次数，分为一次、二次、三次煮出法.取部分醪液加热到沸点，然后与未煮沸地醪液混合，使醪液温度分次升高到不同分解地适宜温度，以达到糖化完全地目地.浸出糖化法：是仅仅依靠酶地作用进行糖化地方法.其特点是将糖化醪逐渐升温至酶活力地最适温度，而不进行醪液煮沸.双醪煮出糖化法：辅料、麦芽分别投入糊化锅、糖化锅内，辅料在糊化锅内糊化，煮沸后兑入糖化锅，逐次达到所需要地糖化温度，根据糖化锅兑醪地次数，分为一次、二次和三次糖化法.在啤酒地酿造过程当中，酶起到很关键地作用.在糖化、糊化、蛋白分解、双乙酰还原过程中，都有酶在起作用.在啤酒地酿造过程当中，可以根据需要来添加各种各样地酶制剂，同样能达到酿造地效果，而且发酵周期明显缩短，酿造地啤酒口感和指标也不差，所以说现代地啤酒基本上可以称做酶法啤酒.由于酶制剂地应用，啤酒种类变得更加多样化，耐高温地α—淀粉酶、糖化酶、木聚糖酶、β—葡聚糖酶等在啤酒酿造过程中都扮演了重要地角色.本设计依据设计任务书，大麦和辅料比例为6:4，属于高比例辅料进行生产，此外为了提高质量，降低成本，增加效益，缩短发酵周期，增加产量，所以要选择外加酶制剂地方法进行糖化.2.1.3糖化醪过滤糖化醪地过滤方法有过滤槽法、压滤机法及快速渗出槽法.目前国内地啤酒厂多采用过滤槽法.2.1.4麦汁煮沸常用地方法是间歇煮沸法.2.1.5麦汁澄清设备采用回旋沉淀槽.热麦汁由切线方向进入回旋沉淀槽，在槽内回旋，可产生离心力.由于在槽内运动，离心力地和其反作用力地合力把颗粒推向槽底部中央，达到沉淀地目地.由于该设备占地面积小，可缩短沉淀时间，提高麦汁地澄清度，降低了损失.2.2糖化地工艺流程2.2.1 糖化工艺流程图麦糟酒花冷凝固物↑ ↓ ↑麦芽→粉碎→糖化→过滤→混合麦汁→煮沸→澄清→冷却→充氧→麦汁↑ ↓大M→粉碎→糊化酒花糟热凝固物大麦粉大M粉40%糊化锅麦芽粉10%复合酶0.3% α—淀粉酶（大M量） 4u/g大M45℃保温30min50℃100min5min70℃保温20min10min93℃ α-淀粉酶3u/g大M100℃煮沸20min糖化酶30u/g大麦 63℃植物β-淀粉酶0.5% 浓醪15min保温40min100℃煮沸10min70℃保温至碘试完全76℃过滤图2.2外加酶制剂糖化法工艺流程2.2.2糊化大M粉以料液比1:5在糊化锅中升温到45℃加入α—淀粉酶4u/g大M保持30min，再液温升到70℃左右时，保温20min，继续升温到93℃，加入α-淀粉酶3u/g大M，保温10min，在升温到100℃煮沸20min.2.2.3糖化大麦粉料液比为1:4，复合酶0.3%（大麦量），加入到糖化锅升温到50℃保温100min，将糊化醪打入糖化锅，保持在63ºC，加入植物β-淀粉酶0.5%，保温40min.并将锅内1/3浓醪泵入糊化锅煮沸10min.煮沸醪泵回糖化锅，使之混合醪温度为70℃保温，碘检无色，再升温到76℃，整个过程不断搅拌，然后泵送过滤.2.2.4 糖化醪过滤将糖化醪充分搅拌，并尽快泵入过滤槽后，使用耕槽机将其翻拌均匀，再静置20分钟左右，让醪在过滤槽内自然沉降，形成过滤层.滤层厚度要求在30～45cm，起始流出地原麦芽汁混浊不清，必须用泵将其泵回过滤槽后再次过滤，直至得到澄清原麦芽汁，然后将原麦芽汁泵入煮沸锅.2.2.5麦汁煮沸酒花地添加洗槽结束时加热至沸，煮沸时间一般为1～2小时.煮沸85分钟，酒花分三次加入第一次：煮沸5--15分钟，添加总量地5--10%，主要是消除煮沸时地泡沫。
酿酒工艺学(白酒)电子教案
（3）后火曲：曲块断面内外呈青黄色，具有酱香或炒豌豆香味。
四、大曲制备过程中微生物消长与分布
1、制曲过程中微生物群类变化
（1）第一阶段：曲胚入房1－3天，品温升到30。霉菌、酵母菌增长50－60倍，细菌增长1倍，拟内孢霉最多。
（2）第二阶段：入房3－18天，微生物由外向里生长。霉菌、酵母菌增加，细菌减少。
4、白酒技术发展状况
（1）广开原料来源，充分利用蓍类，农业副产物及野生植物。
（2）麸曲白酒的生产。
（3）固态法的小曲酒生产。
（4）大曲酒生产技术突破。
（5）分离、选育和应用优良菌株，提高白酒的产量、质量。
（6）生产机械化大发展。
（7）液态法白酒的生产。
（8）低度白酒的发展。
（9）白酒勾兑技术发展。
（10）生料酿酒技术。
（3）第三阶段：入房18－26天，微生物总数减少快，霉菌、酵母菌减少1倍，细菌略有增加。
（4）第四阶段：入房26－35天。
教学进程
2、微生物在曲块中分布
（1）在整个制曲过程中，曲皮部分微生物始终大于曲心、曲中。
（2）出房时，曲块表面最多，曲心次之，曲中最少。
（3）低温时，细菌优势，酵母菌次之，霉菌最少。
课后总结：
第三讲
授课日期:年月日节课
授课题目：大曲的制备
教学目的：1、了解大曲的特点
2、掌握大曲的制备工艺
教学重点：1、清香型大曲的生产工艺
2、浓香型大曲的生产工艺
教学难点：大曲制备过程中微生物的分布
教学进程
复习提问：1、固态法白酒生产原料的种类有多少？有哪些特点？
2、在固态白酒生产过程中，辅料的作用是什么？如何处理？
(完整版)《酿造酒工艺设计》课程标准
《酿造酒工艺》课程标准（三年制高职食品生物技术专业适用）一、概述（一）课程性质《酿造酒工艺》是三年制高职食品生物技术专业的一门专业课程，是在学生已学过《生物化学》、《微生物学》、《生物发酵技术与设备操作》等课程的基础上进行的。
通过本课程的学习，使学生能归纳本课程的基本知识、完成啤酒、葡萄酒、黄酒、蒸馏酒等生产操作，初步具有选用新菌种、探索新工艺、新技术的科学研究能力和实际生产能力，为以后从酿造酒生产的相关工作打下坚实的基础。
（二）课程基本理念全面提高学生的职业技能和科学素质是《酿造酒工艺》课程的基本理念。
1、立足学生发展职业教育的酿造酒工艺课程应以提高全体学生的职业技能和科学素质为主要目标，满足每个学生发展的基本需求，改变学科本位的观念，全面提高公民的科学素质。
《酿造酒工艺》是侧重实验技能的课程，应当通过学生自主的操作、探究等活动来实现教育目标。
学生是学习的主体，应使学生的职业技能和科学素质在主动学习科学的过程中得到发展。
2、突出职业技能《酿造酒工艺》课程既要突出学生的职业技能又要注重促进学生的发展。
应给学生提供充分的实训操作机会，发展职业技能所需要的能力并增进对职业技能的理解。
实训操作是一种让学生掌握职业技能的重要学习方式，但不是唯一的方式。
教学中要求运用各种教学方式与策略，让学生把从社会实践中获得的知识与从其他方式获得的知识联系起来，奠定可广泛迁移的职业技能基础。
3、提倡学习方式多样化《酿造酒工艺》课程应改变过分强调知识传承的倾向，着重提高学生的实践能力、培养创新意识。
改革以书本为主、实验为辅的教学模式，提倡多样化的教学方式。
并提倡从学生已有的生活经验出发，让他们在熟悉的生活情景中感受酿造酒的感官品质和食用品质、进而探索酿造酒工艺。
提高实训教学的学时比例。
4、反映酿造酒工艺领域的新成果酿造酒工艺领域的新菌种、新工艺、新技术不断涌现，鼓励学生大胆的尝试和应用它们，培养学生的科学研究能力（三）课程设计思路图1 《酿造酒工艺》课程标准设计框架图《酿造酒工艺课程标准》(以下简称《标准》)的设计在全面贯彻国家职业教育方针的基础上，根据高职高专人才培养目标和人才规格的要求，结合学生身心发展的特点和职业技术教育特色，将《酿造酒工艺》课程培养目标定位为：提高全体学生的职业技能和科学素质。
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酿酒工艺学教学大纲
大纲说明
课程代码: 3835056
总学时：32学时（讲课32学时）
总学分：2学分
课程类别：专业选修(任选)
适用专业：生物工程本科
预修要求：生物化学、物理化学、微生物学、生物工程设备、化工原理
一、课程的性质、任务及地位
本课程是生物工程专业本科生的专业课程。
本课程共分两部分啤酒部分和酒精（白酒）部分，啤酒部分的目的是使学生了解和掌握啤酒生产的基本原理和基本技术，熟悉生产过程中的主要设备，并能运用所学理论设计啤酒生产工艺；酒精（白酒）部分的目的主要是系统介绍淀粉质原料酒精生产的工艺理论生产技术，使学生熟悉原料的特点和生产句菌种的特性，了解和掌握酒精（白酒）的发酵机理和生产工艺理论，选择合理的工艺流程，具有设计酒精厂的能力。
二、教学目的与基本要求
本课程的教学环节包括课堂讲授、学生自学、翻译本课程最新英语文献、期中测验和期末考试。
通过上述基本教学步骤，要求学生了解的掌握啤酒和酒精的发酵机理和生产工艺理论，并能正确地运用这些知识解决问题和设计工厂。
三、教学方法和教学手段的原则性建议：
采用多媒体课堂教学为主，采用多种教学方法进行学习交流和课堂讨论。
四、大纲使用说明：
本校四年制生物工程本科专业统一使用本大纲。
大纲正文
啤酒部分
第一章概述学时：2学时
本章要点：啤酒的起源、发展、生产工艺流程和种类。
重点：啤酒的种类
难点：啤酒的生产工艺流程
主要内容：
一、啤酒的起源与发展
二、麦芽制造和啤酒生产工艺流程
三啤酒的分类
习题：任课教师自定。
第二章啤酒酿造原料与麦芽制造学时：4学时本章要点：大麦的化学组成、生理特征，啤酒大麦的质量标准，大麦发芽的条件。
麦芽干燥的操作和技术条件，酒花的化学成分及其作用，啤酒酿造用水的质量要求和处理。
重点：麦四种蛋白质特性及其对生产的影响，ß-葡聚糖的结构和性质；发芽条件对蛋白质溶解的影响；绿麦芽干燥时，水分排除的三个阶段及控制。
难点：发芽条件对蛋白质溶解的影响
主要内容：
一、大麦的外形、基本结构、化学组成、生理特征、制造的目的，大麦的储藏
二、大麦浸渍的目的、发芽的条件，判断发芽优劣的根据
三、麦芽干燥的操作和技术条件、干麦芽质量标准
四、酒花的化学成分及其作用、
五、酒花的加工制品
六、啤酒酿造用水的质量要求和处理
七、啤酒酿造用水的质量要求和处理
八、麦芽辅助原料种类
习题：任课教师自定。
第三章麦芽汁制备学时：6学时
本章要点：糖化原理，麦芽的蛋白质在糖化时的分解，麦芽及其辅料的粉碎方法，糖化方法与工艺流程条件，麦汁的处理。
重点：制麦和糖化中蛋白质分解的差异、高、中、低蛋白质分子对生产的影响，影响蛋白质分解的因素；常用糖化方法工艺曲线；糖化用水量和煮沸强度对麦汁成分的影响。
难点：制麦和糖化中蛋白质分解的差异、高、中、低蛋白质分子对生产的影响
主要内容：
一糖化原理
二麦芽的蛋白质在糖化时的分解
三麦芽及其辅料的粉碎方法
四连糖化方法与工艺流程条件
五麦汁的处理
六辅助原料的淀粉糊化
七粉碎度的调节
习题：任课教师自定。
第四章啤酒发酵学时：2学时
本章要点：啤酒酵母的种类和啤酒厂常用酵母菌，啤酒酵母的扩大培养，啤酒的发酵机理和大型圆柱锥底发酵罐发酵法，高浓度酿造的特点和稀释用水的处理。
重点：双乙酰的形成和消除；影响H2S产生的因素
难点：双乙酰的形成和消除；影响H2S产生的因素。
主要内容：
一传统发酵工艺
二啤酒酵母的种类和啤酒厂常用酵母菌
三啤酒酵母的扩大培养
四啤酒的发酵机理和大型圆柱锥底发酵罐发酵法
五高浓度酿造的特点和稀释用水的处理
六连续发酵
习题：任课教师自定。
第五章生成品啤酒学时：2学时
本章要点：啤酒的过滤，啤酒的包装，啤酒的主要化学组成，啤酒的混浊。
重点：啤酒泡沫的组成，影响泡持性的因素；啤酒混浊物中的主要成分，混浊物形成的控制。
难点：影响泡持性的因素；啤酒混浊物中的主要成分，混浊物形成的控制。
主要内容：
一概述
二啤酒的过滤
三啤酒的包装
四啤酒的主要化学组成
五啤酒的混浊，啤酒混浊物中的主要成分，混浊物形成的控制
习题：任课教师自定。
酒精（白酒）部分
第六章绪论学时：1学时
本章要点：酒精的用途及其在国民经济中的地位，我国生产酒精的规格及生产流程，目前酒精生产存在的主要问题及对策。
重点：我国生产酒精的规格
难点：酒精生产存在的主要问题及对策
主要内容：
一概述
二酒精的用途及其在国民经济中的地位
三我国生产酒精的规格及生产流程
四目前酒精生产存在的主要问题及对策
习题：任课教师自定。
第七章原料、水和辅助原材料学时： 1学时
本章要点：酒精原料的种类和选择原则，辅助原材料。
重点：淀粉质原料和糖质原料
难点：淀粉质原料和糖质原料
主要内容：
一概述
二酒精原料的种类和选择原则
三辅助原材料
习题：气任课教师自定。
第八章淀粉质原料酒精生产工艺学时：10学时
本章要点：原料的预处理和输送，.原料的水热处理，糖化剂生产，糖化的目的，糖化过程中物质的变化，糖化过程的控制，酒精生产对酵母的要求，影响酒母质量的主要因素，酒精发酵的目的和要求，影响酒精发酵的因素，酒精蒸馏和精馏的工艺流程和操作。
重点：连续蒸煮、连续糖化、连续发酵和连续蒸馏新工艺；蒸煮、糖化、发酵、发酵对酒精产量和质量的影响；淀粉出酒率和淀粉利用率
难点：蒸煮、糖化、发酵、发酵对酒精产量和质量的影响
主要内容：
一原料的预处理和输送，原料的水热处理
二糖化剂生产，糖化的目的
三糖化过程中物质的变化，糖化过程的控制
四酒精生产对酵母的要求，影响酒母质量的主要因素，酒精发酵的目的和要求，影响酒精发酵的因素
五酒精蒸馏和精馏的工艺流程和操作
六无蒸煮工艺的研究和实践
七影响曲霉菌生长和淀粉酶产生的主要因素
八影响淀粉水解速度的因素
习题：任课教师自定。
第九章糖蜜原料酒精生产工艺学时：2学时
本章要点：糖蜜原料酒精发酵的特点，糖蜜稀糖液的制备，糖蜜发酵对酵母菌种的要求。
重点：糖蜜原料酒精发酵的特点
难点：糖蜜原料酒精发酵的特点
主要内容：
一常用酵母菌种及其特性
二糖蜜原料酒精发酵的特点
三糖蜜稀糖液的制备
四糖蜜发酵对酵母菌种的要求
五糖蜜原料酒精发酵工艺流程
习题：任课教师自定。
第十章小曲白酒的生产工艺学时：2学时
本章要点：单一药小曲的生产，纯种根霉酵母散曲的生产，半固态发酵法生产小曲白酒。
重点：半固态发酵法生产小曲白酒发酵过程的控制
难点：半固态发酵法生产小曲白酒发酵过程的控制
主要内容：
一单一药小曲的生产
二纯种根霉酵母散曲的生产
三固态发酵法生产小曲白酒
四固态发酵法生产小曲白酒
习题：任课教师自定。
本课程对学生自学的要求：对各章的重点和难点应当在上课之前进行自学，领会章节中的主要思想。
考核方式与要求：采取闭卷的方式与平时学习相结合，期末考试占总成绩的70％，平时占30％。
参考教材及参考书：
[1] 陈宇等译编，《啤酒工艺学》，广西大学，2003年7月；
[2] 湖北啤酒学校译，《啤酒工艺实用技术》，中国轻工业出版社，1998年9月；
[3] 大连轻工业学院主编，《酿造酒工艺学》，轻工业出版社，1982年6月；
[4] 章克昌主编，《酒精与蒸馏酒工艺学》，中国轻工业出版社，1995年1月；
[5] 姚汝华主编，《酒精与白酒工艺学》，轻工业出版社，1982年8月；
[6] 章克昌等编，《酒精工业手册》，中国轻工业出版社，1989年12月。