第三章_中国酒的种类和命名

第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持, 评出 八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。 第二次，1963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名 酒十八种（白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。 第三次，1979年，大连，轻工业部主持，评出18种国家 名酒。 第四次，1984年，太原，中国食品协会主持，评出国家 名酒28种。 第五次，1989年，合肥市，从白酒中评出17种国家名酒。 其它酒类未评。
“特曲”、“头曲”、“二曲”
曲酒蒸酒时，根据质量差异取酒的名称 规定特曲贮存三年，头曲贮存一年，二曲贮 存半年
老窖
所谓“窖”，是指 粮糟发酵的“窖池” 窖池连续使用的时 间称为“窖龄”。一 般说来，30年窖龄以 上的窖池，才能称之 为“老窖”
第三节 中国黄酒
一、中国黄酒的基本概念
二、中国黄酒的分类方法
白酒——无色； 高粱酒——其主要原料为高粱； 白干酒——不掺水； 烧酒——制酒过程要将被发酵的原料入甑加热蒸馏 而出
新中国成立后，用“白酒”代替了以前 所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称
2、白酒的制法原理
固态发酵，发酵过程中产生的酒精气体包 埋在固态酒醅空穴或溶解在原材料吸附水 中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制， 液体中的酒精浓度一般不超过20% 酒液及酒醅中的不同物质挥发性不同，蒸 馏出来的酒汽中酒精含量较高，经冷凝， 收集，成为浓度约为65-70%的蒸馏酒
“二锅头”
白酒生产蒸酒设备称为“甑桶”，又称“烧 锅” ，冷却装置称为“天锅”。蒸酒水温逐渐 升高，需要人工更换几次冷却用水 第一次冷却水所冷凝的酒液，酒度较高，口 味也冲辣。第二次换入的冷却水所冷凝的酒液 ，酒度适宜，口味也好，称为“二锅头”酒 再往后第三次、第四次换冷却水冷凝的酒液 ，酒度和口味则越来越差
五粮液酒厂
毫州古井酒厂 成都全兴酒厂 遵义董酒厂
五粮液牌
古井牌 全兴牌 董牌
五粮液酒
古井贡酒 全兴大曲酒 董酒
浓香
浓香 浓香 其它香
②③④⑤
②③④⑤ ② ④⑤
②③④⑤
历届国家名酒续表（白酒）
绵竹剑南春酒厂 洋河酒厂 双沟酒厂 武汉市酒厂 古蔺郎酒厂 常德武陵酒厂 宝丰酒厂 鹿邑宋河酒厂 剑南春牌 羊禾牌、洋河牌 双沟牌 黄鹤楼牌 郎泉牌 武陵牌 宝丰牌 宋河牌 剑南春酒 洋河大曲 双沟大曲、特液 黄鹤楼酒 郎酒 武陵酒 宝丰酒 宋河粮液 浓香 浓香 浓香 浓香 酱香 酱香 清香 浓香 ③④⑤ ③④⑤ ④⑤ ④⑤ ④⑤ ⑤ ⑤ ⑤
1、中国酒的习惯分类方法
中国酒生产历史悠久，生产原料多样，生 产技术繁杂，酒的种类众多，分类方法各 色各样 中国酒除了占统治地位的黄酒类和曲酒类 之外，还有各种类型的其它酒类

2、中国酒在酿造方法及特性上的分类
根据学术界大多数人的认同，与世界其它国 家的酒类情况一样，中国酒可按照酿造方法和酒 的特性划分为：
一、中国黄酒的基本概念
1、黄酒的分类地位 2、黄酒名称的由来
3、黄酒的国家定义
1、黄酒的分类地位
当代黄酒是谷 物酿造酒的统 称，包括民间 对本地酿造、 本地销售的传 统酒，如江西 水酒，陕西稠 酒，西藏青稞 酒等
中华民族独创 的最古老的一 种酒，也称米 酒、老酒。属 酿造酒，酒度 15-16%。东方 酿造酒的典型 代表
射洪沱牌酒厂
沱牌
沱牌曲酒
浓香
⑤
历届国家名酒（黄酒）
企业名称
绍兴酿酒公司 福建龙岩酒厂
注册商标
鉴湖牌 新罗泉牌
产品名称
鉴湖长春酒，加饭酒 龙岩沉缸酒
届次
①②③④ ②③④
历届国家名酒（啤酒）
企业名称 青岛啤酒厂 北京啤酒厂 上海啤酒厂
注册商标 栈桥牌、青岛牌 丰收牌 天鹅牌
产品名称 青岛啤酒 北京特制啤酒 上海特制啤酒
7、根据酒糟利用对白酒的分类
1）丢糟发酵酒
固体发酵白酒糟，不加粮食，仅加糖化发酵剂再发酵、 蒸馏而得的低质酒，味冲、有刺激性，常与其它酒勾 兑后使用；
2）浸糟发酵酒 酿造酒的滤渣，经水浸泡、发酵、蒸馏而得的低档酒， 味清淡，有糟香味；
3）废糟液再发酵酒
半固态或液态发酵、蒸馏后的废糟液，加入粮食和 糖化发酵剂再发酵、蒸馏而得的新型酒，香味浓郁， 有糟液香味。
历届国家名酒（果露酒）
企业名称
杏花花汾酒厂 园林青酒厂
注册商标
古井亭牌，长城牌 园林青牌
产品名称
竹叶青 园林青酒
届次
②③④ ④
中国名酒大观
第二节 中国白酒
一、中国白酒的基本概念
二、中国白酒的分类方法
一、中国白酒的基本概念
1、别名
白酒的
2、制法原理 3、分类地位 4、定义
1、白酒的别名
白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒
配制酒



指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为基酒，直 接配以多种动植物汁液或食品添加剂，或用多种 动植物药材在基酒中经浸泡、蒸煮、蒸馏等方式 制得的饮料酒 酒精度数相对较高，一般为18-38%左右，是风味、 营养、疗效强化的酒类 配制酒包括中国露酒的全部，如营养保健酒类、 饮用药酒类，以及各种调配酒，如鸡尾酒类等

发酵酒 蒸馏酒 配制酒
发酵酒
指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后， 利用压榨或过滤的方式获取酒液，经储存调配 后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较 低，一般为3-18%左右 除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、 维生素、核酸和矿物质等营养物质 主要包括黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等，产量 占酒类总量的70%
2、历届国家名酒

中国白酒 中国黄酒 中国啤酒 中国葡萄酒 中国果露酒
历届国家名酒表（白酒）
企业名称 贵州茅台酒厂 杏花村汾酒总公司 泸州曲酒厂 西凤酒厂 注册商标 飞天牌、贵州牌 古井亭、长城牌 泸州牌 西凤牌 产品名称 茅台酒 汾酒 泸州老窖 西凤酒 香型 酱香 清香 浓香 其它香 届次 ①②③④⑤ ①②③④⑤ ①②③④⑤ ①② ④⑤
大曲酒
以大曲为糖化发酵剂。大曲的原料主要是小 麦、大麦，加上一定数量的豌豆。一般是固 态发酵，酒质量较好。多数名优酒均以大曲 酿成
小曲酒
以小曲为糖化发酵剂，小曲的原料主要为稻米， 多采用半固态发酵。南方的白酒多是小曲酒
麸曲酒
分别以纯培养的曲霉菌及酒母作为糖 化、发酵剂，发酵时间较短，生产成本较 低，为很多酒厂所采用。产量大，适合大 众消费



蒸馏酒



指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用 蒸馏的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料 酒。酒精度数相对较高，最高为68%左右，低度白酒 为28-38% 除酒精外，其它成分均为易挥发的醇、醛、酸、酯 等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分 包括中国白酒的全部类别，如大曲酒、小曲酒、麸 曲酒、新型白酒，以及中国洋酒，如白兰地、威士 忌、伏特加等
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2）浓香型白酒
3）清香型白酒
2）米香型白酒
3）其他香型白酒
酱香型白酒
也称为酱香型大 曲酒，以茅台酒为代 表。主要特点为酱香 柔润。发酵工艺复杂， 所用的大曲多为超高 温酒曲，石窖发酵 世界三大名酒：茅台、科涅 克白兰地、苏格兰威士忌
浓香型白酒
也称为泸香型大曲酒，以泸州老窖、五粮 液、洋河大曲等为代表，特点为浓香甘爽。发 酵采用多种原料（高梁为主），混蒸续渣工艺。 采用陈年老窖，也有人工培养的老窖 名优酒中浓香型白酒产量最大
1、根据生产原料对白酒的分类
1）粮谷酒 高粱酒、玉米酒、麦烧酒、米酒、苕酒、青稞酒等；
2）果蔬类
葡萄酒、柑桔酒、猕猴桃酒、杨梅酒、南瓜酒等；
3）奶类
马奶酒、羊奶酒等
2、根据生产工艺对白酒的分类
1）固态法白酒
2）固液结合法白酒 3）液态发酵法白酒
？
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固态法白酒
以高粱等粮谷类为原料，大曲、小曲、麸曲 为糖化发酵剂，固态条件下同时糖化和发酵， 而后蒸馏制成白酒。包括各种传统的大曲酒、 高粱小曲酒、麸曲酒等
混曲法白酒
主要是大曲和小曲混用所酿成的白酒。可以 是高档酒(如董酒)，但大多是一般白酒
其他糖化发酵剂白酒
以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵 母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。 如丢糟发酵白酒
4、根据产品香型对白酒的分类
按酒的主体香气成分的特征及风格分类，在国家级评酒 中，往往按这种方法对酒进行归类。 1）酱香型白酒 ？ ？ ？ ？ ？
3、白酒的分类地位
世界著名的六大蒸馏酒之一（白兰地、威士 忌、伏特加、金酒、老姆酒）
中国白酒工艺复杂，酿酒原料多种多样，酿 造方法各有特色，酒的香气特征各有千秋， 因此白酒种类很多
4、白酒的定义
按最新国家标准，蒸馏酒分中国白酒和其它蒸馏酒 中国白酒的定义：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利 用淀粉质（糖质）原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸 馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。如大曲酒、 小曲酒、麸曲酒等
第三章 中国酒的种类和命名
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节
中国酒的类别划分及国家名酒 中国白酒 中国黄酒 中国果酒 中国露酒
第一节 中国酒的类别划分及国家名酒
一、中国酒的分类 二、中国酒的命名和雅号
三、现代中国酒的国家名酒
一、中国酒的分类
1、中国酒的习惯分类方法 2、中国酒在酿造方法及特性上的分类
清香型白酒
以汾酒为代表，特点是清香纯正，采用清蒸 清渣工艺，地缸发酵
米香型白酒
以桂林三花酒为代表，特点是米香纯 正，以大米为原料，小曲为糖化剂
其他香型白酒
主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等，香 型各有特征，采用浓香型，酱香型，或汾香型 白酒的一些酿造工艺，有的酒采用串香法蒸馏
十种香型白酒及其相互关系



黄流 黄娇 欢伯、“扫愁帚”、“钓诗钩” 蚁、蛆——米粒、碎渣浮在酒面 曲秀才、曲道士、曲居士 般若汤 圣人、贤人——《三国志· 魏书· 徐邈传》。 清酒——“圣人”；浊酒——“贤人”
三、现代中国酒的国家名酒
1、历届国家评酒会议 2、历届国家名酒
1、历届国家评酒会议

其它蒸馏酒的定义：以谷物、薯类、葡萄及其它水 果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的、高酒精度 （含酒精18～40%）的酒。如白兰地、威士忌、伏特 加、金酒、老姆酒等
二、中国白酒的分类方法
1、根据生产原材料的分类 2、根据生产工艺的分类 3、根据曲药发酵剂的分类 4、根据产品香型的分类 5、根据酒质的分类 6、根据酒度高低的分类 7、根据酒糟利用的分类
届次 ②③④ ④ ④
历届国家名酒（葡萄酒）
企业名称 烟台张裕葡萄酿酒公司 烟台张裕葡萄酿酒公司 烟台张裕葡萄酿酒公司 青岛葡萄酒厂 北京酿酒厂东郊葡萄酒厂 北京酿酒厂东郊葡萄酒厂 河北沙城酒厂 民权葡萄酒厂 天津中法葡萄酒公司 注册商标 葵花牌 葵花牌 葵花牌 葵花牌 夜光杯牌 夜光杯牌 长城牌 长城牌 王朝牌 产品名称 红葡萄酒 金奖白兰地 味美思 白葡萄酒 中国红葡萄酒 特制白兰地 沙城白葡萄酒 民权白葡萄酒 半干白葡萄酒 干 干 甜 类型 甜 届次 ①②③④ ①②③ ①②③④ ② ②③④ ② ③④ ③ ④
液态发酵法白酒
“一步法”白酒：生产工艺类似于酒精，吸取了白 酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡薄；有的采用 生香酵母加以弥补 调香白酒：以食用酒精为酒基，用食用香精及特制 的调香白酒经调配而成
3、根据曲药发酵剂的分类
？ ？ ？
1）大曲酒 2）小曲酒 3）麸曲酒 2）混曲法白酒
？
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3）其他糖化发酵剂法白酒
5、根据酒质对白酒的分类
1）国家名酒：也称国家金质酒，国家评定 的质量最高的酒。如茅台、 汾酒；川酒六朵 金花等
2）国家优质酒：也称国家银质酒
3）部省名优酒：各省，各部（轻工部、商 业部、农业部等）评比 4）一般白酒
6、根据酒度高低对白酒的分类
1）高度白酒
传统方法生产的白酒，酒度在41度以上， 多在55度以上，一般不超过65度 2）低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度，也 有的20多度。
二、中国酒的命名和雅号
1、中国酒的习惯命名法 2、中国酒的别名及雅号
1、中国酒的习惯命名法
如兰陵美酒、剑南春 、绍兴酒、西凤酒、 茅台酒、泸州大曲、 汾酒等

产地命名 酿造方法和贮器命名
如郫筒酒、加饭酒 、女儿红、状元红 等


牌号命名
如杜康、文君、董酒 、张裕金奖白兰地、 古井酒等
2、中国酒的别名及雅号
固液结合法白酒
半固、半液发酵法白酒：这种酒是以大米为原料， 小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半 固态、半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒。典型 代表是桂林三花酒
串香白酒：采用串香工艺制成，其代表有：四川沱 牌酒等 勾兑白酒：将固态法白酒（不少于10%）与液态法白 酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒