中国酒的种类和命名
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清酒——“圣人”；浊酒 ——“贤人”
三、现代中国酒的国家名酒
1、历届国家评酒会议 2、历届国家名酒
1、历届国家评酒会议
? 第一次， 1952 年，北京，中国专卖实业公司主持 , 评出 八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。
? 第二次， 1963 年，北京，轻工业部主持，评出国家级名 酒十八种（白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。
剑南春酒
浓香
洋河大曲
浓香
双沟大曲、特液 浓香
黄鹤楼酒
浓香
郎酒
酱香
武陵酒
酱香
宝丰酒
清香
宋河粮液
浓香
沱牌曲酒
浓香
③④⑤ ③④⑤
④⑤ ④⑤ ④⑤
⑤ ⑤ ⑤ ⑤
历届国家名酒（黄酒）
企业名称
绍兴酿酒公司 福建龙岩酒厂
注册商标
鉴湖牌 新罗泉牌
产品名称
鉴湖长春酒，加饭酒 龙岩沉缸酒
届次
①②③④ ②③④
历届国家名酒（啤酒）
企业名称 青岛啤酒厂 北京啤酒厂
注册商标
产品名称
栈桥牌、青岛牌 青岛啤酒
丰收牌
北京特制啤酒
上海啤酒厂
天鹅牌
上海特制啤酒
届次 ②③④
④ ④
历届国家名酒（葡萄酒）
企业名称
注册商标
烟台张裕葡萄酿酒公司
葵花牌
烟台张裕葡萄酿酒公司
葵花牌
烟台张裕葡萄酿酒公司
葵花牌
青岛葡萄酒厂
葵花牌
北京酿酒百度文库东郊葡萄酒厂
夜光杯牌
历届国家名酒（白酒）
企业名称
注册商标
贵州茅台酒厂
飞天牌、贵州牌
杏花村汾酒总公司 古井亭、长城牌
泸州曲酒厂 西凤酒厂
泸州牌 西凤牌
五粮液酒厂 亳州古井酒厂
五粮液牌 古井牌
成都全兴酒厂
全兴牌
遵义董酒厂
董牌
产品名称 茅台酒 汾酒 泸州老窖 西凤酒 五粮液酒 古井贡酒 全兴大曲酒 董酒
香型
届次
酱香 ①②③④⑤
? 酿造方法和贮器命名 ? 牌号命名
如郫筒酒、加饭酒 、女儿红、状元红 等
如杜康、文君、董酒 、张裕金奖白兰地、
古井酒等
2、中国酒的别名及雅号
? 黄流 黄娇 ? 欢伯、“扫愁帚”、“钓诗钩” ? 蚁、蛆——米粒、碎渣浮在酒面 ? 曲秀才、曲道士、曲居士 ? 般若汤 ? 圣人、贤人 ——《三国志·魏书·徐邈传》。
新中国成立后，用“白酒”代替了以前 所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称
2、白酒的制法原理
固态发酵 ，发酵过程中产生的酒精气体包 埋在固态酒醅空穴或溶解在原材料吸附水 中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制， 液体中的酒精浓度一般不超过 20% 酒液及酒醅中的不同物质挥发性不同， 蒸 馏出来的酒汽中酒精含量较高，经冷凝， 收集，成为浓度约为 65-70% 的蒸馏酒
注册商标
古井亭牌，长城牌 园林青牌
产品名称
竹叶青 园林青酒
届次
②③④ ④
中国名酒大观
第二节 中国白酒
一、中国白酒的基本概念 二、中国白酒的分 类方法
一、中国白酒的基本概念
白酒的
1、别名 2、制法原理 3、分类地位 4、定义
1、白酒的别名
白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒
白酒——无色； 高粱酒——其主要原料为高粱； 白干酒——不掺水； 烧酒——制酒过程要将被发酵的原料入甑加热蒸馏 而出
北京酿酒厂东郊葡萄酒厂
夜光杯牌
河北沙城酒厂
长城牌
民权葡萄酒厂
长城牌
天津中法葡萄酒公司
王朝牌
产品名称
类型
届次
红葡萄酒
甜
①②③④
金奖白兰地
①②③
味美思
①②③④
白葡萄酒
甜
②
中国红葡萄酒
②③④
特制白兰地
②
沙城白葡萄酒 干
③④
民权白葡萄酒 干
③
半干白葡萄酒
④
历届国家名酒（果露酒）
企业名称
杏花村汾酒厂 园林青酒厂
第一节 中国酒的类别划分及国家名酒
一、中国酒的分类 二、中国酒的命名和雅号 三、现代中国酒的国家名酒
一、中国酒的分类
1、中国酒的习惯分类方法 2、中国酒在酿造方法及特性上的分类
1、中国酒的习惯分类方法
? 中国酒生产历史悠久，生产原料多样，生 产技术繁杂，酒的种类众多，分类方法各 色各样
? 中国酒除了占统治地位的黄酒类和曲酒类 之外，还有各种类型的其它酒类
清香 ①②③④⑤
浓香 ①②③④⑤ 其它香 ①② ④⑤
浓香 浓香
②③④⑤ ②③④⑤
浓香
② ④⑤
其它香 ②③④⑤
历届国家名酒（白酒）续
绵竹剑南春酒厂 洋河酒厂 双沟酒厂 武汉市酒厂 古蔺郎酒厂 常德武陵酒厂 宝丰酒厂 鹿邑宋河酒厂 射洪沱牌酒厂
剑南春牌 羊禾牌、洋河牌 双沟牌 黄鹤楼牌 郎泉牌 武陵牌 宝丰牌 宋河牌 沱牌
? 除酒精外，其它成分均为易挥发的醇、醛、酸、酯 等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分
? 包括中国白酒的全部类别，如 大曲酒 、小曲酒 、麸 曲酒、新型白酒 ，以及 中国洋酒 ，如白兰地、威士 忌、伏特加等
配制酒
? 指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为 基酒 ，直 接配以多种 动植物汁液 或食品添加剂 ，或用多种 动植物药材在基酒中经 浸泡、蒸煮、蒸馏 等方式 制得的饮料酒
2、中国酒在酿造方法及特性上的分类
根据学术界大多数人的认同，与世界其它国 家的酒类情况一样，中国酒可按照酿造方法和酒 的特性划分为：
? 发酵酒 ? 蒸馏酒 ? 配制酒
发酵酒
? 指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后， 利用 压榨 或过滤 的方式获取酒液，经储存调配 后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较 低，一般为 3-18%左右
? 第三次， 1979 年，大连，轻工业部主持，评出 18种国家 名酒。
? 第四次， 1984 年，太原，中国食品协会主持，评出国家 名酒28种。
? 第五次， 1989 年，合肥市，从白酒中评出 17种国家名酒。 其它酒类未评。
2、历届国家名酒
? 中国白酒 ? 中国黄酒 ? 中国啤酒 ? 中国葡萄酒 ? 中国果露酒
? 酒精度数相对较高，一般为 18-38% 左右，是风味、 营养、疗效强化的酒类
? 配制酒包括中国露酒的全部，如 营养保健酒类 、 饮用药酒类 ，以及各种调配酒，如 鸡尾酒类 等
二、中国酒的命名和雅号
1、中国酒的习惯命名法 2、中国酒的别名及雅号
1、中国酒的习惯命名法
? 产地命名
如兰陵美酒、剑南春 、绍兴酒、西凤酒、 茅台酒、泸州大曲、 汾酒等
? 除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、 维生素、核酸和矿物质等营养物质
? 主要包括 黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等，产量 占酒类总量的 70%
蒸馏酒
? 指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用 蒸馏 的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料 酒。酒精度数相对较高，最高为 62%左右，低度白酒 为28-38%
三、现代中国酒的国家名酒
1、历届国家评酒会议 2、历届国家名酒
1、历届国家评酒会议
? 第一次， 1952 年，北京，中国专卖实业公司主持 , 评出 八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。
? 第二次， 1963 年，北京，轻工业部主持，评出国家级名 酒十八种（白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。
剑南春酒
浓香
洋河大曲
浓香
双沟大曲、特液 浓香
黄鹤楼酒
浓香
郎酒
酱香
武陵酒
酱香
宝丰酒
清香
宋河粮液
浓香
沱牌曲酒
浓香
③④⑤ ③④⑤
④⑤ ④⑤ ④⑤
⑤ ⑤ ⑤ ⑤
历届国家名酒（黄酒）
企业名称
绍兴酿酒公司 福建龙岩酒厂
注册商标
鉴湖牌 新罗泉牌
产品名称
鉴湖长春酒，加饭酒 龙岩沉缸酒
届次
①②③④ ②③④
历届国家名酒（啤酒）
企业名称 青岛啤酒厂 北京啤酒厂
注册商标
产品名称
栈桥牌、青岛牌 青岛啤酒
丰收牌
北京特制啤酒
上海啤酒厂
天鹅牌
上海特制啤酒
届次 ②③④
④ ④
历届国家名酒（葡萄酒）
企业名称
注册商标
烟台张裕葡萄酿酒公司
葵花牌
烟台张裕葡萄酿酒公司
葵花牌
烟台张裕葡萄酿酒公司
葵花牌
青岛葡萄酒厂
葵花牌
北京酿酒百度文库东郊葡萄酒厂
夜光杯牌
历届国家名酒（白酒）
企业名称
注册商标
贵州茅台酒厂
飞天牌、贵州牌
杏花村汾酒总公司 古井亭、长城牌
泸州曲酒厂 西凤酒厂
泸州牌 西凤牌
五粮液酒厂 亳州古井酒厂
五粮液牌 古井牌
成都全兴酒厂
全兴牌
遵义董酒厂
董牌
产品名称 茅台酒 汾酒 泸州老窖 西凤酒 五粮液酒 古井贡酒 全兴大曲酒 董酒
香型
届次
酱香 ①②③④⑤
? 酿造方法和贮器命名 ? 牌号命名
如郫筒酒、加饭酒 、女儿红、状元红 等
如杜康、文君、董酒 、张裕金奖白兰地、
古井酒等
2、中国酒的别名及雅号
? 黄流 黄娇 ? 欢伯、“扫愁帚”、“钓诗钩” ? 蚁、蛆——米粒、碎渣浮在酒面 ? 曲秀才、曲道士、曲居士 ? 般若汤 ? 圣人、贤人 ——《三国志·魏书·徐邈传》。
新中国成立后，用“白酒”代替了以前 所使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称
2、白酒的制法原理
固态发酵 ，发酵过程中产生的酒精气体包 埋在固态酒醅空穴或溶解在原材料吸附水 中，由于酵母菌在高浓度酒精下受抑制， 液体中的酒精浓度一般不超过 20% 酒液及酒醅中的不同物质挥发性不同， 蒸 馏出来的酒汽中酒精含量较高，经冷凝， 收集，成为浓度约为 65-70% 的蒸馏酒
注册商标
古井亭牌，长城牌 园林青牌
产品名称
竹叶青 园林青酒
届次
②③④ ④
中国名酒大观
第二节 中国白酒
一、中国白酒的基本概念 二、中国白酒的分 类方法
一、中国白酒的基本概念
白酒的
1、别名 2、制法原理 3、分类地位 4、定义
1、白酒的别名
白酒，亦称烧酒、高粱酒、白干酒
白酒——无色； 高粱酒——其主要原料为高粱； 白干酒——不掺水； 烧酒——制酒过程要将被发酵的原料入甑加热蒸馏 而出
北京酿酒厂东郊葡萄酒厂
夜光杯牌
河北沙城酒厂
长城牌
民权葡萄酒厂
长城牌
天津中法葡萄酒公司
王朝牌
产品名称
类型
届次
红葡萄酒
甜
①②③④
金奖白兰地
①②③
味美思
①②③④
白葡萄酒
甜
②
中国红葡萄酒
②③④
特制白兰地
②
沙城白葡萄酒 干
③④
民权白葡萄酒 干
③
半干白葡萄酒
④
历届国家名酒（果露酒）
企业名称
杏花村汾酒厂 园林青酒厂
第一节 中国酒的类别划分及国家名酒
一、中国酒的分类 二、中国酒的命名和雅号 三、现代中国酒的国家名酒
一、中国酒的分类
1、中国酒的习惯分类方法 2、中国酒在酿造方法及特性上的分类
1、中国酒的习惯分类方法
? 中国酒生产历史悠久，生产原料多样，生 产技术繁杂，酒的种类众多，分类方法各 色各样
? 中国酒除了占统治地位的黄酒类和曲酒类 之外，还有各种类型的其它酒类
清香 ①②③④⑤
浓香 ①②③④⑤ 其它香 ①② ④⑤
浓香 浓香
②③④⑤ ②③④⑤
浓香
② ④⑤
其它香 ②③④⑤
历届国家名酒（白酒）续
绵竹剑南春酒厂 洋河酒厂 双沟酒厂 武汉市酒厂 古蔺郎酒厂 常德武陵酒厂 宝丰酒厂 鹿邑宋河酒厂 射洪沱牌酒厂
剑南春牌 羊禾牌、洋河牌 双沟牌 黄鹤楼牌 郎泉牌 武陵牌 宝丰牌 宋河牌 沱牌
? 除酒精外，其它成分均为易挥发的醇、醛、酸、酯 等呈香、呈味组分，几乎不含人体必需的营养成分
? 包括中国白酒的全部类别，如 大曲酒 、小曲酒 、麸 曲酒、新型白酒 ，以及 中国洋酒 ，如白兰地、威士 忌、伏特加等
配制酒
? 指利用发酵酒或蒸馏酒或食用酒精作为 基酒 ，直 接配以多种 动植物汁液 或食品添加剂 ，或用多种 动植物药材在基酒中经 浸泡、蒸煮、蒸馏 等方式 制得的饮料酒
2、中国酒在酿造方法及特性上的分类
根据学术界大多数人的认同，与世界其它国 家的酒类情况一样，中国酒可按照酿造方法和酒 的特性划分为：
? 发酵酒 ? 蒸馏酒 ? 配制酒
发酵酒
? 指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后， 利用 压榨 或过滤 的方式获取酒液，经储存调配 后所制得的饮料酒。发酵酒的酒精度数相对较 低，一般为 3-18%左右
? 第三次， 1979 年，大连，轻工业部主持，评出 18种国家 名酒。
? 第四次， 1984 年，太原，中国食品协会主持，评出国家 名酒28种。
? 第五次， 1989 年，合肥市，从白酒中评出 17种国家名酒。 其它酒类未评。
2、历届国家名酒
? 中国白酒 ? 中国黄酒 ? 中国啤酒 ? 中国葡萄酒 ? 中国果露酒
? 酒精度数相对较高，一般为 18-38% 左右，是风味、 营养、疗效强化的酒类
? 配制酒包括中国露酒的全部，如 营养保健酒类 、 饮用药酒类 ，以及各种调配酒，如 鸡尾酒类 等
二、中国酒的命名和雅号
1、中国酒的习惯命名法 2、中国酒的别名及雅号
1、中国酒的习惯命名法
? 产地命名
如兰陵美酒、剑南春 、绍兴酒、西凤酒、 茅台酒、泸州大曲、 汾酒等
? 除酒精外，富含糖、氨基酸、多肽、有机酸、 维生素、核酸和矿物质等营养物质
? 主要包括 黄酒、啤酒、葡萄酒、果酒等，产量 占酒类总量的 70%
蒸馏酒
? 指酿酒原料被微生物糖化发酵或直接发酵后，利用 蒸馏 的方式获取酒液，经储存勾兑后所制得的饮料 酒。酒精度数相对较高，最高为 62%左右，低度白酒 为28-38%