第五章肉制品加工辅料知识讲解
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保水、乳化、黏合 改善肉制品的组织结构，改善肉制品的乳化性状、加强肉制品
的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率 保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白） 防止烧煮收缩
使用：一般添加2%~12%
（3）卡拉胶
作用：
与蛋白质结合，保持水分 乳化作用，稳定脂肪 防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分的溶出
2、甜味料
（1）蔗糖
作用：改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性 使制品色调良好
用量：视制品品种而定
（2）葡萄糖
甜度略低于蔗糖 作用：调味
形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软 护色 用量：0.3%~0.5%
（3）D-木糖、D- 山梨糖醇
甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料 中使用较多
（3）拌合型香精
同时具有两种香精特点，但更多以合成香精 调配为主勾兑成的香精。
香精 名称
头香
体
基
香
香
合成
直冲感强 差
差
香精
烈
拌合型香 直冲
精
感
反应型香 精
圆润 天然 感
不饱 不
满
好
饱
好
满
热稳定 留 口 香感
差 很无 短
差
短差
好 长 肉质 感强
肉制品的调香技术
1、肉制品香味的组成
头香、基香、体香 2、肉香精浓郁香气的两个功能领域
4、着色剂
尽量少用或不用着色剂
红曲米色素较为常用
5、品质改良剂
（1）淀粉
作用：
吸收肉中蛋白质网状结构束缚不紧的水分，使 肉馅黏合，使成 品富有弹性，切面平整美观
吸收深化的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率
种类：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯 淀粉等
（2）大豆蛋白
作用：
辅料
调味料
添加剂
香辛料
肉鲜酸甜咸 用味味味味 香料料料料 精
防抗品着发 腐氧质色色 剂化改剂剂
剂良 剂
抽复天 提合然 香香香 辛辛辛 料料料
添加辅料的作用
抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化 产品的质量和产量 增加肉制品的花色品种 提高制品的营养价值
一、调味料
概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善 制品风味的物质 1、咸味料
直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性 香基强烈的嗅觉感。如：合成香精和拌合型香精 的香气
圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中 氨基酸 多肽和糖类、脂肪等，经美拉德反应生成 的特殊肉源香气。
3、肉制品调香十大关系
（1）调香与原料肉关系
采用的原料肉鲜度好，饲养周期长，风味足，肉香精使用 量相应减少(0.15-0.2%)，反之用量大(0.2-0.3%)。
（1）食盐
作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性 与高血压的关系 新型代用品的开发
（2）酱油
作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香 肠成熟
分类：
一级
普通酱油 二级
按无盐固形物含量分
按用途分
三级
特制酱油
按形态分
液体酱油
固体酱油
（3）黄酱
作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异 营养丰富 使用不受限制
鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白） 尿甘酸钠、等
浓郁（鲜）味的三个功能领域
⑴“直冲感”和“先觉感”
来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSG（味精）、 I + G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。
⑵“圆润感”和“天然感”
来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身 酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基 酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨 酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵 母精、HAP(水解动物蛋白)等。
0.1%~0.4%） 几种磷酸盐配合使用效果较好
主要种类
焦磷酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠
第三节 香辛料
是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、 花、皮、蕾、叶、茎、根等
作用：赋予风味 抑制或矫正不良气味 特殊的生理药理作用
1、天然香辛料
月草陈甘肉砂胡丁山桂小大花
⑶“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、 回味悠长感)
来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。 如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等。
5、料酒
成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类 等，有黄酒和白酒二类
作用：去除腥膻和异味
杀菌、固色
6、调味肉类香精
（1）合成香精 采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，
苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾
（2）天然保鲜剂
茶多酚 香辛料提取物 细菌素
3、抗氧化剂
作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品 的风味及质量
种类
油溶性：
丁基羟基茴香醚 二丁基羟基甲苯 没食子酸丙酯 维生素E
水溶性
；L-抗坏血酸及其钠盐 异抗坏血及其钠盐
使用：0.6%左右
（4）酪蛋白酸钠
既是乳化稳定剂，又是蛋白源
（5）海藻酸钠
亲水性：20~30倍 黏结性好，弹性差
（6）保水剂
主要为磷酸盐 作用：
提高保水性，增加出品率 提高 产品的结着力、弹性和赋形性
使用：
溶解性差，应先溶解，有一定毒性和金属味 过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量：肉重的
（2）其他酸味剂
柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等
4、鲜味料
（1）L-谷氨酸钠（味精、MSG）
作用：鲜味 减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风
味 不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味
（2）肌苷酸钠
鲜味比谷氨酸钠强10~30倍 能被酶分解，先中是热肉再加入
（3）其他鲜味剂
第五章 肉制品加工辅料
学习目的与要求：
熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中 的作用。
了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。
概念
在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化 学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和 贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。
肉制品加工的四个关键
合理的原料 良好的制作 适宜的火候 合理的调料
冬春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓 和重(0.2-3%),夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜好 清淡、优雅，肉制品（特 别是旅游方便肉制品）调香宜 清香(0.15-0.2%)，突出天然和圆润感。
（9）调香与不同饮食文化关系
东北三省及黄河文化板块各省市、中西部及农村：调香宜 浓和重；(0.25-0.35%).
例如：调香平台＋大蒜＝大蒜风味；调香平台＋肉 豆蔻＝肉豆蔻风味
第二节 添加剂
是指为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足 食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中 加入的天然或人工合成的有机或无机化合物
要求：
无毒性 无异味、无、无刺激性 不能影响食品的色香味及食品的营养价值 不应产生不良后果，良好的配伍性 使用方便，价格低廉
（2）调香与中西式肉制品工艺关系
中式肉制品肉香精使用量相应减少(0.15-0.2%)；西式肉 制品卫生、安全和原汁原味，缺乏风味与炖、烤肉香气， 调香时肉香精用量相对大些(0.2-0.3%)
（3）调香与中西式肉制品关系
西式肉制品进行注射(内加香)；
炖、卤、烤、薰的中式肉制品往往要进行外加香技术，即 用灭菌的常温水稀释反应调理香精（浓度视香气要求）， 在肉制品表面蛋白和毛孔没有凝固与封闭(55-65℃)进行 喷香，这样肉才能咬住吸收香气，使留香时间长效
1、发色剂与发色助剂
硝酸盐
亚硝酸钠
发色助剂
抗坏血酸、抗坏血钠
作用：强还原性
异抗坏血酸、异抗坏血酸钠 烟酰胺
作用：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，促进发色、防 止褪色，PH值变化不敏感
Δ-葡萄ห้องสมุดไป่ตู้内酯
作用：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性还原环境
2、防腐剂
（1）化学防腐剂
（4）调香与肉制品成品率及各种辅料和添加剂关系
肉制品成品率低，各种辅料和添加剂用量减少，肉源香气 风味相应增加，香精用量相对减少(0.15-0.2%)。反之用 量大(0.2-0.3%)。
（5）调香与（风味化）酵母精的关系
（风味化）酵母精含有非常丰富的天然氨基酸、核苷酸、 肽类及各种维生素、微量元素，呈味非常浓郁、圆润、醇 厚、渗延、回味感。在肉制品中使用，与肉的氨基酸、肽 类等在熟化过程中进行热反应，把肉源中风味物质和香气 调出来，起到掩盖异味与增香作用。因此，使用（风味化） 酵母精的肉制品，肉香精的使用量相对少些(0.15-0.2%)
桂果皮草豆仁椒香萘皮茴茴椒
叶
蔻
香香
葱
洋葱
能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美
大葱
提鲜增香，压膻除腥 发汗解、通阳健胃、祛痰利尿
大蒜
压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化 防癌、抗癌作用
姜
调味增香、去腥解腻、杀菌防腐
辣椒
香辣椒 红辣椒
调味、杀菌、开胃 抗氧化、着色
2、复合香辛料
作用：调味 使制品纹理细腻、肉质细嫩 增加抚持水性、提高出口率
（4）饴糖
为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏 性
常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂
（5）蜂蜜
甜味、增色 营养丰富 药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛
3、酸味料
（1）醋
作用：爽口的酸味 促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纤维素及钙、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固
（6）调香与香辛料关系
用适当的香辛料的肉制品，香精的使用量相对少些
(0.15-0.2%)。
（7）调香与脂肪的关系
肉制品添加适量的脂肪（猪肥膘、鸡板脂），会增加脂香 和口感（发甘发香），缓解因出品率高和辅料多所造成的 口味与口感差的问题，调香时可酌情减少肉香精用量 (0.15-0.2%)。
（8）调香与季节性关系
长江文化板块各省市、东部沿海开放区域以及各省市中心 城市：调香适中(0.2-0.25%)；
珠江和港澳文化板块：调香宜喜好天然、优雅、圆润和原 汁原味(0.1-0.2%)；
（10）调香与宗教信仰关系
4、肉制品调香平台
调香公式：反应调理香精（调香平台）＋合成香精 ＝肉制品调香
5、香辛料平台
香辛料调香公式： 八角、小茴香、肉桂（调香平台） ＋其它香辛料＝肉制品香辛料个性化调香
通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性 化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计 比例调合而成的香精
（2）反应调理香精
一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质) 与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或 美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的。应用以 上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。
咖喱粉
黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、 茴香粉等混合配制
五香粉
以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主 要原料配制而成
3、抽提香辛料
是由植物的芳香部位的组织或分泌物，采 用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附 等物理方法提取制得的一类天然香香料 精油 酊剂 浸膏 油树脂
思考题
1、肉制品加工中常用的辅料有哪几类？各包 括哪些种类？
2、简述食盐和复合磷酸盐的保水机理。 3、肉制品在调香时应该注意哪几方面的关系？ 4、肉制品中常用的品质改良剂有哪些？起什
么作用？
完
的凝效应，减少由于汁液流失，提高出口率 保油，且有肉粒感（粒状及纤维状大豆蛋白） 防止烧煮收缩
使用：一般添加2%~12%
（3）卡拉胶
作用：
与蛋白质结合，保持水分 乳化作用，稳定脂肪 防止盐溶性蛋白及肌动蛋白的，抑制鲜味万分的溶出
2、甜味料
（1）蔗糖
作用：改善制品风味 促进胶原蛋白膨胀和疏松，使制品柔软 形成乳酸降低PH值，提高肉的保藏性 使制品色调良好
用量：视制品品种而定
（2）葡萄糖
甜度略低于蔗糖 作用：调味
形成乳酸使胶原蛋白膨胀，使制品柔软 护色 用量：0.3%~0.5%
（3）D-木糖、D- 山梨糖醇
甜味爽快，甜度低，一般不只作为甜味剂使用，饮料 中使用较多
（3）拌合型香精
同时具有两种香精特点，但更多以合成香精 调配为主勾兑成的香精。
香精 名称
头香
体
基
香
香
合成
直冲感强 差
差
香精
烈
拌合型香 直冲
精
感
反应型香 精
圆润 天然 感
不饱 不
满
好
饱
好
满
热稳定 留 口 香感
差 很无 短
差
短差
好 长 肉质 感强
肉制品的调香技术
1、肉制品香味的组成
头香、基香、体香 2、肉香精浓郁香气的两个功能领域
4、着色剂
尽量少用或不用着色剂
红曲米色素较为常用
5、品质改良剂
（1）淀粉
作用：
吸收肉中蛋白质网状结构束缚不紧的水分，使 肉馅黏合，使成 品富有弹性，切面平整美观
吸收深化的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率
种类：玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、甘薯 淀粉等
（2）大豆蛋白
作用：
辅料
调味料
添加剂
香辛料
肉鲜酸甜咸 用味味味味 香料料料料 精
防抗品着发 腐氧质色色 剂化改剂剂
剂良 剂
抽复天 提合然 香香香 辛辛辛 料料料
添加辅料的作用
抑制和矫正制品的不良气味、增进食欲、促进消化 产品的质量和产量 增加肉制品的花色品种 提高制品的营养价值
一、调味料
概念：是指加入肉制品中能直到调节、改善 制品风味的物质 1、咸味料
直冲感：即香气冲鼻感，来源于低沸点和挥发性 香基强烈的嗅觉感。如：合成香精和拌合型香精 的香气
圆润感：即香气天然柔和感，来源于动物蛋白中 氨基酸 多肽和糖类、脂肪等，经美拉德反应生成 的特殊肉源香气。
3、肉制品调香十大关系
（1）调香与原料肉关系
采用的原料肉鲜度好，饲养周期长，风味足，肉香精使用 量相应减少(0.15-0.2%)，反之用量大(0.2-0.3%)。
（1）食盐
作用：调味、防腐保鲜、提高保水性和黏着性 与高血压的关系 新型代用品的开发
（2）酱油
作用：咸味作用；增鲜增色、改良制品风味；促进香 肠成熟
分类：
一级
普通酱油 二级
按无盐固形物含量分
按用途分
三级
特制酱油
按形态分
液体酱油
固体酱油
（3）黄酱
作用：咸味调料；提香生鲜、除腥清异 营养丰富 使用不受限制
鸟苷酸钠、胞苷酸钠、HVP（水解植物蛋白） 尿甘酸钠、等
浓郁（鲜）味的三个功能领域
⑴“直冲感”和“先觉感”
来源于植物蛋白中氨基酸的强烈先觉感。如：MSG（味精）、 I + G（核苷酸）、HVP（水解植物蛋白）等。
⑵“圆润感”和“天然感”
来源于动物蛋白（包括用生物工程培育的活性酵母，经自身 酶解自溶，将酵母体内蛋白质、核糖核酸等降解成游离氨基 酸、核苷酸、肽类等）中肉源甜味系氨基酸（甘氨酸、丙氨 酸、脯氨酸等）的特殊呈味。：如肉抽提物、（风味化）酵 母精、HAP(水解动物蛋白)等。
0.1%~0.4%） 几种磷酸盐配合使用效果较好
主要种类
焦磷酸钠 三聚磷酸钠 六偏磷酸钠
第三节 香辛料
是具有辛辣味和芳香风味成分的植物的果实、 花、皮、蕾、叶、茎、根等
作用：赋予风味 抑制或矫正不良气味 特殊的生理药理作用
1、天然香辛料
月草陈甘肉砂胡丁山桂小大花
⑶“浓厚感”和“渗延感”(醇厚、扩展度和后味、 回味悠长感)
来源于动物蛋白多肽呈味（包括酵母精的多肽呈味）。 如：肉的抽提物、（风味化）酵母精、HVP、HAP等。
5、料酒
成分：乙醇为主要成分，糖、有机酸、氨基酸、酯类 等，有黄酒和白酒二类
作用：去除腥膻和异味
杀菌、固色
6、调味肉类香精
（1）合成香精 采用符合食品卫生标准的天然原料或化工原料，
苯甲酸 苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾
（2）天然保鲜剂
茶多酚 香辛料提取物 细菌素
3、抗氧化剂
作用：护色、防止氧化变色，防止因氧化而降低食品 的风味及质量
种类
油溶性：
丁基羟基茴香醚 二丁基羟基甲苯 没食子酸丙酯 维生素E
水溶性
；L-抗坏血酸及其钠盐 异抗坏血及其钠盐
使用：0.6%左右
（4）酪蛋白酸钠
既是乳化稳定剂，又是蛋白源
（5）海藻酸钠
亲水性：20~30倍 黏结性好，弹性差
（6）保水剂
主要为磷酸盐 作用：
提高保水性，增加出品率 提高 产品的结着力、弹性和赋形性
使用：
溶解性差，应先溶解，有一定毒性和金属味 过量会导致产品风味恶化，组织粗糙（用量：肉重的
（2）其他酸味剂
柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸等
4、鲜味料
（1）L-谷氨酸钠（味精、MSG）
作用：鲜味 减缓咸、酸、苦味的作用、引出食品所具有的自然风
味 不要过量添加，在碱性条件下变为谷氨酸二钠盐而失去鲜味
（2）肌苷酸钠
鲜味比谷氨酸钠强10~30倍 能被酶分解，先中是热肉再加入
（3）其他鲜味剂
第五章 肉制品加工辅料
学习目的与要求：
熟悉肉制品加工常用的加工辅料及其在加工中 的作用。
了解肉肉制品加工辅料发挥作用的机理。
概念
在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化 学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和 贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。
肉制品加工的四个关键
合理的原料 良好的制作 适宜的火候 合理的调料
冬春两季由于天气寒冷，人的食欲旺盛和口重，调香宜浓 和重(0.2-3%),夏秋两季天气酷热，人的食欲减退，喜好 清淡、优雅，肉制品（特 别是旅游方便肉制品）调香宜 清香(0.15-0.2%)，突出天然和圆润感。
（9）调香与不同饮食文化关系
东北三省及黄河文化板块各省市、中西部及农村：调香宜 浓和重；(0.25-0.35%).
例如：调香平台＋大蒜＝大蒜风味；调香平台＋肉 豆蔻＝肉豆蔻风味
第二节 添加剂
是指为了增强或改善食品的感官性状，延长保存时间，满足 食品加工工艺过程的需要或某种特殊营养需要，常在食品中 加入的天然或人工合成的有机或无机化合物
要求：
无毒性 无异味、无、无刺激性 不能影响食品的色香味及食品的营养价值 不应产生不良后果，良好的配伍性 使用方便，价格低廉
（2）调香与中西式肉制品工艺关系
中式肉制品肉香精使用量相应减少(0.15-0.2%)；西式肉 制品卫生、安全和原汁原味，缺乏风味与炖、烤肉香气， 调香时肉香精用量相对大些(0.2-0.3%)
（3）调香与中西式肉制品关系
西式肉制品进行注射(内加香)；
炖、卤、烤、薰的中式肉制品往往要进行外加香技术，即 用灭菌的常温水稀释反应调理香精（浓度视香气要求）， 在肉制品表面蛋白和毛孔没有凝固与封闭(55-65℃)进行 喷香，这样肉才能咬住吸收香气，使留香时间长效
1、发色剂与发色助剂
硝酸盐
亚硝酸钠
发色助剂
抗坏血酸、抗坏血钠
作用：强还原性
异抗坏血酸、异抗坏血酸钠 烟酰胺
作用：与肌红蛋白形成稳定的烟酰胺肌红蛋白，促进发色、防 止褪色，PH值变化不敏感
Δ-葡萄ห้องสมุดไป่ตู้内酯
作用：缓慢水解生成葡萄糖酸，形成酸性还原环境
2、防腐剂
（1）化学防腐剂
（4）调香与肉制品成品率及各种辅料和添加剂关系
肉制品成品率低，各种辅料和添加剂用量减少，肉源香气 风味相应增加，香精用量相对减少(0.15-0.2%)。反之用 量大(0.2-0.3%)。
（5）调香与（风味化）酵母精的关系
（风味化）酵母精含有非常丰富的天然氨基酸、核苷酸、 肽类及各种维生素、微量元素，呈味非常浓郁、圆润、醇 厚、渗延、回味感。在肉制品中使用，与肉的氨基酸、肽 类等在熟化过程中进行热反应，把肉源中风味物质和香气 调出来，起到掩盖异味与增香作用。因此，使用（风味化） 酵母精的肉制品，肉香精的使用量相对少些(0.15-0.2%)
桂果皮草豆仁椒香萘皮茴茴椒
叶
蔻
香香
葱
洋葱
能除生肉的腥、膻味，使肉制品香辣味美
大葱
提鲜增香，压膻除腥 发汗解、通阳健胃、祛痰利尿
大蒜
压腥去膻、增强风味、促进食欲、帮助消化 防癌、抗癌作用
姜
调味增香、去腥解腻、杀菌防腐
辣椒
香辣椒 红辣椒
调味、杀菌、开胃 抗氧化、着色
2、复合香辛料
作用：调味 使制品纹理细腻、肉质细嫩 增加抚持水性、提高出口率
（4）饴糖
为麦芽糖、葡萄糖和糊精的混合物，具有吸湿性和黏 性
常作为烧、烤、酱卤制品的增色剂和甜味剂
（5）蜂蜜
甜味、增色 营养丰富 药用价值：润肺滑肠、解毒补中、杀菌收敛
3、酸味料
（1）醋
作用：爽口的酸味 促进食欲、帮助消化 防腐和除腥去膻作用 有助于溶解纤维素及钙、磷等 软化肉中的结缔组织和骨骼 保持维生素少受损失 促进蛋白质迅速凝固
（6）调香与香辛料关系
用适当的香辛料的肉制品，香精的使用量相对少些
(0.15-0.2%)。
（7）调香与脂肪的关系
肉制品添加适量的脂肪（猪肥膘、鸡板脂），会增加脂香 和口感（发甘发香），缓解因出品率高和辅料多所造成的 口味与口感差的问题，调香时可酌情减少肉香精用量 (0.15-0.2%)。
（8）调香与季节性关系
长江文化板块各省市、东部沿海开放区域以及各省市中心 城市：调香适中(0.2-0.25%)；
珠江和港澳文化板块：调香宜喜好天然、优雅、圆润和原 汁原味(0.1-0.2%)；
（10）调香与宗教信仰关系
4、肉制品调香平台
调香公式：反应调理香精（调香平台）＋合成香精 ＝肉制品调香
5、香辛料平台
香辛料调香公式： 八角、小茴香、肉桂（调香平台） ＋其它香辛料＝肉制品香辛料个性化调香
通过化学合成的方法制取香料化合物，经调香师个性 化设计，按主香、辅香、合香、矫香和定香等的设计 比例调合而成的香精
（2）反应调理香精
一般认为加热香气是氨基酸、多肽(特别是含硫物质) 与糖类进行的一系列氨基羰基反应(加热褐变反应或 美拉德反应)及其二次反应生成物所形成的。应用以 上原理所制造的香精一般称为反应调理香精。
咖喱粉
黄色，味辛辣，常用芜荽籽粉、胡椒粉、姜黄粉、 茴香粉等混合配制
五香粉
以花椒、八角、小茴香、桂皮、丁香等香辛料为主 要原料配制而成
3、抽提香辛料
是由植物的芳香部位的组织或分泌物，采 用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨、萃取、浸提、吸附 等物理方法提取制得的一类天然香香料 精油 酊剂 浸膏 油树脂
思考题
1、肉制品加工中常用的辅料有哪几类？各包 括哪些种类？
2、简述食盐和复合磷酸盐的保水机理。 3、肉制品在调香时应该注意哪几方面的关系？ 4、肉制品中常用的品质改良剂有哪些？起什
么作用？
完