江南大学微生物课件
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02-第一章-原核微生物的形态、构造与功能-食品微生物学-江南大学
分子大，能被细胞壁阻留在细胞内。 • 第三步：酒精脱色，细胞壁成分和构造不 同，出现不同的反应。
革兰氏染色原理：
• G﹢菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一
种透性障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而 孔障缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞 膜上。呈紫色。 • Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色 不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇将脂 溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细 胞壁，沙黄复染后呈红色。
弧菌（vibrio)：菌体只有一个弯曲，螺旋不满 一环，呈香蕉状，偏端单生鞭毛或丛生鞭毛； 螺旋菌(spirillum)：菌体回转如螺旋状，螺旋 满2～6环。两端都有鞭毛。 螺旋体(spirochaeta)：旋转周数在6环以上，菌 体柔软。
螺旋菌细胞弯曲呈螺旋形：
迂回螺菌 红弧菌
幽门螺杆菌
霍乱弧菌
• 酸性染料（Acid dye）—带负电染料。其阴离
子部分为发色基团，可与细胞中带正电的组分结 合。如Eosin, Congo red , Acid fuchsin 等。
• 脂溶性染料—如Sudan
black。
细胞壁与革兰氏染色法
• 由丹麦医生Christian Gram 1884年建立的一
种复合染色法
八叠球菌(sarcina)
葡萄球菌：
细胞无定向分裂， 多个新个体形成一 个不规则的群体， 犹如一串葡萄。
葡萄球菌 (streptococcus)
金黄色葡萄球菌
杆菌(Bacillus) ：
• 短杆、球杆、棒杆、梭状、梭杆状、分枝状、
螺杆状、竹节状（两端平截）、弯月状 • 杆菌的大小以宽度×长度表示，一般为0.2～ 1.25×0.5～5.0微米。 • 杆菌是细菌中种类最多的，
第一节 细菌
革兰氏染色原理：
• G﹢菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一
种透性障，当乙醇脱色时，肽聚糖脱水而 孔障缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞 膜上。呈紫色。 • Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色 不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇将脂 溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细 胞壁，沙黄复染后呈红色。
弧菌（vibrio)：菌体只有一个弯曲，螺旋不满 一环，呈香蕉状，偏端单生鞭毛或丛生鞭毛； 螺旋菌(spirillum)：菌体回转如螺旋状，螺旋 满2～6环。两端都有鞭毛。 螺旋体(spirochaeta)：旋转周数在6环以上，菌 体柔软。
螺旋菌细胞弯曲呈螺旋形：
迂回螺菌 红弧菌
幽门螺杆菌
霍乱弧菌
• 酸性染料（Acid dye）—带负电染料。其阴离
子部分为发色基团，可与细胞中带正电的组分结 合。如Eosin, Congo red , Acid fuchsin 等。
• 脂溶性染料—如Sudan
black。
细胞壁与革兰氏染色法
• 由丹麦医生Christian Gram 1884年建立的一
种复合染色法
八叠球菌(sarcina)
葡萄球菌：
细胞无定向分裂， 多个新个体形成一 个不规则的群体， 犹如一串葡萄。
葡萄球菌 (streptococcus)
金黄色葡萄球菌
杆菌(Bacillus) ：
• 短杆、球杆、棒杆、梭状、梭杆状、分枝状、
螺杆状、竹节状（两端平截）、弯月状 • 杆菌的大小以宽度×长度表示，一般为0.2～ 1.25×0.5～5.0微米。 • 杆菌是细菌中种类最多的，
第一节 细菌
江南大学微生物综合课件第一章
第一章 绪论
• • • • 微生物学的研究对象与任务 微生物学的发展简史 微生物的分类与命名 21世纪的工业微生物学
第一节 微生物学研究的对象和任务
一、 微生物及其特点 1、微生物的定义 微生物（Microorganism）是对所有形体 形体 微小的单细胞，或细胞结构较为简单的 微小的 多细胞，或没有细胞结构的低等生物 低等生物的 低等生物 通称。
2、微生物的类群 不具细胞结构：病毒、类病毒、朊病毒 单细胞原核生物：细菌、放线菌、立克次氏 体、支原体、衣原体、蓝细菌等； 真菌：酵母菌、霉菌、担子菌等； 单细胞原生生物：藻类、原生动物等 3、与发酵工业有关的微生物类群 噬菌体、细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、 担子菌（蕈菌）、藻类
4、微生物的特点 个体小，比表面积大 吸收多，转化快 生长旺，繁殖快 适应强，变异快 分布广，种类多 个体小，种类多，繁殖快，分布广， 个体小，种类多，繁殖快，分布广， 容易培养，代谢能力强， 容易培养，代谢能力强，容易变异
2、 微生物在生物界中的地位 生物： 原核生物界：细菌 、放线菌、蓝细菌、 古细菌 原生生物界：藻类、原生动物 真菌界：酵母菌、霉菌、mushroom 植物界 动物界 病毒界
二、 微生物的分类单位和命名 微生物分类学(microbial taxonomy)：是一 微生物分类学 门按微生物的亲缘关系把它们安排成条 理清楚的各种分类单位（单元）或分类 群(taxon)的科学。 其具体任务： 分类（classification）：通过收集大量有 关个体描述的资料，经过科学的归纳， 整理成一个科学的分类系统。分类解决 的是从个别到一般或从具体到抽象的问 题。
第二节 微生物学的发展
一. 古代劳动人民对微生物的利用和控制 • 酿造业 商书记载：“若作酒醴，尔维曲蘖” • 医学 种痘防天花 • 农业 瓜与豆类轮作
江南大学微生物课件 第七章 微生物生态[1]
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第七章 微生物生态和废水的生物处理• 生态系统ecosystem ：在一定的时间和空间内生物群落与它们的环境通过物质循环和能量流动相互作用,相互依存而构成的一个生态学功能单位。
生态系统=生物群落（生产者+消费者+分解转化者） + 环境条件• 生物群落community ：指生活在特定空间或区域的所有生物种群的集合体• 种群population ：指生活在特定空间或区域的同一物种的所有个体的集合体• 生物圈biosphere ：地球上所有生物群落以及它们生存的环境的总体，统称为生物圈。
• 微生物只是生态系统中生物群落的一部分。
微生物在生态系统中的作用• 有机物的主要分解者；• 物质循环中的重要成员；• 生态系统中的初级生产者；• 物质和能量的储存者；• 地球生物演化中的先锋种类第一节自然界中的微生物一、土壤中的微生物（一）土壤的生态条件：土壤具备微生物生存必需的基本条件• 水分：• 营养状态：有机物、无机盐、微量元素等。
• pH：3.5~8.5，多数在5.5~8.5。
• 氧气：• 渗透压：0.3~0.6MPa，适合于微生物生长• 温度：• 保护层：几毫米厚（二）土壤中微生物的种类、数量和分布• 数量：108 ~109 /克肥沃土, 106 ~107个/克贫瘠土• 种类：细菌＞放线菌＞真菌＞藻类＞原生动物个/g:108 107 106 104 103kg/亩：75 150 7.5 15• 分布：9水平分布：取决于有机物的种类和浓度9垂直分布：表面土数量少；5~20cm处最多；20cm以下随深度增加而减少（三）主要类群：• 细菌：主要为异养菌，适宜在潮湿、pH近中性土壤中生长，以中温好氧和兼性厌氧为多，其中以G+为多见，厌氧菌较少，主要为梭状芽孢杆菌。
• 放线菌：异养型，pH 6.5-8.0 时种类数量丰富，主要存在于有机质丰富的土壤中，干旱土中较多• 真菌：异养型9霉菌：严格好氧类群，在通气良好的耕作土壤中广泛分布，酸性土壤中霉菌比例增加 9酵母菌：几个～几千个/克，果园、养蜂场等含糖丰富土壤中较多（105个/g）• 藻类：光能自养型，较少，一般103 ~104/克，主要生活在光照和CO供应充足的浅层土中2• 原生动物：数量变化大， 10 ~105/克不等，富含有机质的土壤含量较多我国主要土类中的微生物数(万/g干土)二. 水中的微生物（一）水体的生态条件：• 营养状况：• 温度：各种水体也有较大差异，并随着季节等有较大变化。
2-1江南大学微生物综合课件第二章
• • • • • 固定细胞外形 保护细胞免受机械和渗透压等外力的损伤 为鞭毛运动提供支点 对大分子物质的屏障作用 赋予细菌特定的抗原性、致病性以及对抗生素和 噬菌体的敏感性
（3）化学组成 肽聚糖、磷壁酸、类脂质（脂多糖、脂 蛋白、磷脂）及蛋白质等 ①肽聚糖(peptidoglycan)
双糖单位 四肽尾 肽桥 N-乙酰葡糖胺(NAG) N-乙酰胞壁酸(NAM)
•
细菌的异常形态：
由于环境条件或菌龄引起的不规则的形态，如 细胞膨大、或出现梨形、或产生分支、或细胞 拉长 等。
①畸形：由于化学的或物理的因素的刺激， 阻碍了细胞的发育而引起的异常形态。 ②衰颓形：由于培养时间过长，细胞衰老， 营养缺乏，代谢排泄物浓度积累过高使 细胞衰老而引起的异常形态。
2、细菌细胞的大小 用mm表示
• • • • • 选择透性 维持细胞内正常渗透压的屏障 在细胞的呼吸过程中起关键作用 与细胞膜、细胞壁及荚膜的合成有关 鞭毛基体的着生部位和旋转的供能部位
③化学组成 • 磷脂(20-30%) • 蛋白质(50 ~ 70%) • 少量糖蛋白、糖脂(约2%) 磷脂：磷脂酰胆碱 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰乙醇胺等 膜蛋白：外周蛋白peripheral protein 整合蛋白integral protein
2. 伞毛/菌毛 fimbria, fimbriae • 长在细菌体表的纤细、中空、短直、数 量较多的蛋白质类附属物。直径3-10nm， 250-300条/细胞 • 化学组成： 菌毛蛋白pilin • 结构： 着生于细胞膜上，穿过细胞壁后伸展于 体表。3 ~ 10×100 ~ 5000nm。 • 功能：使菌体附着于物体表面
一. 细菌的形态与大小 1、细菌的细胞形态 • 基本形态 球菌 coccus 杆菌 bacillus 螺旋菌 spirilla
（3）化学组成 肽聚糖、磷壁酸、类脂质（脂多糖、脂 蛋白、磷脂）及蛋白质等 ①肽聚糖(peptidoglycan)
双糖单位 四肽尾 肽桥 N-乙酰葡糖胺(NAG) N-乙酰胞壁酸(NAM)
•
细菌的异常形态：
由于环境条件或菌龄引起的不规则的形态，如 细胞膨大、或出现梨形、或产生分支、或细胞 拉长 等。
①畸形：由于化学的或物理的因素的刺激， 阻碍了细胞的发育而引起的异常形态。 ②衰颓形：由于培养时间过长，细胞衰老， 营养缺乏，代谢排泄物浓度积累过高使 细胞衰老而引起的异常形态。
2、细菌细胞的大小 用mm表示
• • • • • 选择透性 维持细胞内正常渗透压的屏障 在细胞的呼吸过程中起关键作用 与细胞膜、细胞壁及荚膜的合成有关 鞭毛基体的着生部位和旋转的供能部位
③化学组成 • 磷脂(20-30%) • 蛋白质(50 ~ 70%) • 少量糖蛋白、糖脂(约2%) 磷脂：磷脂酰胆碱 磷脂酰丝氨酸 磷脂酰乙醇胺等 膜蛋白：外周蛋白peripheral protein 整合蛋白integral protein
2. 伞毛/菌毛 fimbria, fimbriae • 长在细菌体表的纤细、中空、短直、数 量较多的蛋白质类附属物。直径3-10nm， 250-300条/细胞 • 化学组成： 菌毛蛋白pilin • 结构： 着生于细胞膜上，穿过细胞壁后伸展于 体表。3 ~ 10×100 ~ 5000nm。 • 功能：使菌体附着于物体表面
一. 细菌的形态与大小 1、细菌的细胞形态 • 基本形态 球菌 coccus 杆菌 bacillus 螺旋菌 spirilla
07-第六章-微生物的生长及其控制-食品微生物学-江南大学
22
1.延滞期(lag phase)
（缓慢期、停滞期、调整期、适应期）
• 现象： • 出现延滞期的原因
• 生理特性 • 影响延滞期长短的因素
23
23
现象： 活菌数没增加，曲线平行于横轴
出现延滞期的原因
把细菌接种到新鲜的培养基中培养时，并 不立即进行分裂繁殖，细菌增殖数为０， 这时需要合成多种酶，辅酶和某些中间代 谢产物，要经过一个调整和适应过程 。
第六章
微生物的生长及其控制
Growth and Control of Microorganisms
1
1
主要内容
• 测定微生物生长繁殖的方法 • 微生物的生长规律 • 影响微生物生长的主要因素 • 有害微生物的控制
2
2
概述
• 细胞生长 营养物质（环境中）
料、胞内）
有规律增长
新陈代谢
跨膜
营养物质（原
⑴离心沉降分离法： ⑵过滤分离法： ⑶硝酸纤维素薄膜法： • 2.诱导法 ⑴温度调整法 ⑵营养条件调整法 ⑶用最稳定期的培养物接种
由于细胞个体间存在着差异，同步生长只能维持 1至2代，不能长久维持。
17
17
18
18
二、微生物的群体生长的规律
• 单细胞微生物的群体生长特征
– 单细胞微生物主要包括细菌和酵母菌， – 其群体生长是以群体中细胞数量的增加来表示的
38
38
单批培养与连续培养的关系
39
39
连续培养的优点和缺点
• 优点
– 高效（简化了装料、灭菌、出料和发酵罐清洗）、 自控程度高（可利用传感器和仪表进行自动控制）、 产品质量稳定、节约动力、人力、水和蒸汽 – 菌种退化（菌种自发突变）、易污染（设备渗漏、 通气过滤失灵）、对营养物利用率低 – 酵母菌体的生产：单细胞蛋白SCP – 乙醇、乳酸、丙酮、丁醇生产 – 石油脱蜡（解脂假丝酵母）、污水处理
1.延滞期(lag phase)
（缓慢期、停滞期、调整期、适应期）
• 现象： • 出现延滞期的原因
• 生理特性 • 影响延滞期长短的因素
23
23
现象： 活菌数没增加，曲线平行于横轴
出现延滞期的原因
把细菌接种到新鲜的培养基中培养时，并 不立即进行分裂繁殖，细菌增殖数为０， 这时需要合成多种酶，辅酶和某些中间代 谢产物，要经过一个调整和适应过程 。
第六章
微生物的生长及其控制
Growth and Control of Microorganisms
1
1
主要内容
• 测定微生物生长繁殖的方法 • 微生物的生长规律 • 影响微生物生长的主要因素 • 有害微生物的控制
2
2
概述
• 细胞生长 营养物质（环境中）
料、胞内）
有规律增长
新陈代谢
跨膜
营养物质（原
⑴离心沉降分离法： ⑵过滤分离法： ⑶硝酸纤维素薄膜法： • 2.诱导法 ⑴温度调整法 ⑵营养条件调整法 ⑶用最稳定期的培养物接种
由于细胞个体间存在着差异，同步生长只能维持 1至2代，不能长久维持。
17
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二、微生物的群体生长的规律
• 单细胞微生物的群体生长特征
– 单细胞微生物主要包括细菌和酵母菌， – 其群体生长是以群体中细胞数量的增加来表示的
38
38
单批培养与连续培养的关系
39
39
连续培养的优点和缺点
• 优点
– 高效（简化了装料、灭菌、出料和发酵罐清洗）、 自控程度高（可利用传感器和仪表进行自动控制）、 产品质量稳定、节约动力、人力、水和蒸汽 – 菌种退化（菌种自发突变）、易污染（设备渗漏、 通气过滤失灵）、对营养物利用率低 – 酵母菌体的生产：单细胞蛋白SCP – 乙醇、乳酸、丙酮、丁醇生产 – 石油脱蜡（解脂假丝酵母）、污水处理
3江南大学微生物综合课件第三章
2
• 向微生物提供氧的措施 实验室： 液体培养（三角瓶、试管）：浅液层、振荡 固体培养（平板、斜面）：表面生长 大生产： 液体培养（发酵罐）：通风、搅拌 固体培养：浅层、通风
（2）二氧化碳CO2 • 对于自养微生物：唯一或主要碳源 • 对于异养微生物：
CH 3 COCOOH CO 2 ATP 丙酮酸羧化酶 HOOCCOCH 2 COOH ADP Pi
（二）制备培养基的要素
（1）营养物质：包括研究或实验微生物所需要的 碳、氮、磷、硫等宏量元素及微量元素、生长因 素及水等。在营养缺陷型（生长因素异养型）微 生物的培养基中，必须配入所缺的生长因素。 （2）水活度：实际上是控制好培养基中可溶物质 的浓度。 （3）pH值：指灭菌后pH值，这与pH缓冲液和缓冲 物（如CaCO3）的使用有关。 （4）培养基的物理状态 （5）灭菌方法
Na—K泵
4、基团移位 group translocation
• 被输送的基质分子在膜内经受了共价的改变， 以 被修饰的形式进入细胞质的输送机制 • 特点： 输送动力：代谢能量, PEP上的高能磷酸键
输送方向：逆浓度梯度
载体蛋白：磷酸转移酶系统
被输送物质在输送前后的存在状态：在细胞膜内 被磷酸化
第三章 微生物的 营养与生长
从生物学的观点来看，微生物活细胞是 个新陈代谢的动力系统，它从环境不断 地吸收营养物质，通过新陈代谢，实现 生长和繁殖，同时排出“废物”。
笫一节微生物的营养
• 营养物质nutriment：微生物在生命活动中从 环境中吸取的用以提供能量、调节新陈代谢 以及合成细胞物质的物质。在发酵工业上也 包括用于合成产物。 • 营养(过程)nutrition：微生物吸收和利用营养 物质的过程。
• 向微生物提供氧的措施 实验室： 液体培养（三角瓶、试管）：浅液层、振荡 固体培养（平板、斜面）：表面生长 大生产： 液体培养（发酵罐）：通风、搅拌 固体培养：浅层、通风
（2）二氧化碳CO2 • 对于自养微生物：唯一或主要碳源 • 对于异养微生物：
CH 3 COCOOH CO 2 ATP 丙酮酸羧化酶 HOOCCOCH 2 COOH ADP Pi
（二）制备培养基的要素
（1）营养物质：包括研究或实验微生物所需要的 碳、氮、磷、硫等宏量元素及微量元素、生长因 素及水等。在营养缺陷型（生长因素异养型）微 生物的培养基中，必须配入所缺的生长因素。 （2）水活度：实际上是控制好培养基中可溶物质 的浓度。 （3）pH值：指灭菌后pH值，这与pH缓冲液和缓冲 物（如CaCO3）的使用有关。 （4）培养基的物理状态 （5）灭菌方法
Na—K泵
4、基团移位 group translocation
• 被输送的基质分子在膜内经受了共价的改变， 以 被修饰的形式进入细胞质的输送机制 • 特点： 输送动力：代谢能量, PEP上的高能磷酸键
输送方向：逆浓度梯度
载体蛋白：磷酸转移酶系统
被输送物质在输送前后的存在状态：在细胞膜内 被磷酸化
第三章 微生物的 营养与生长
从生物学的观点来看，微生物活细胞是 个新陈代谢的动力系统，它从环境不断 地吸收营养物质，通过新陈代谢，实现 生长和繁殖，同时排出“废物”。
笫一节微生物的营养
• 营养物质nutriment：微生物在生命活动中从 环境中吸取的用以提供能量、调节新陈代谢 以及合成细胞物质的物质。在发酵工业上也 包括用于合成产物。 • 营养(过程)nutrition：微生物吸收和利用营养 物质的过程。
江南大学微生物课程-噬菌体
4
微球形
六角形头部，12个顶角各有 一个较大的壳粒
Fx174, ssDNA
S13
5
微球形
六角形头部，12个顶角各有 一个较小的壳粒
f2, Qb, ssRNA
MS2
6 丝 状 丝状(线状)
ssDNA
fd,4构造： 头部（正二十面体）
颈环
尾鞘、尾髓
基片、刺突、尾丝
每个被感染的细菌释放新的噬菌体的 平均数
裂解量
裂解期末平均噬菌体数 潜伏期平均噬菌体数
不同的噬菌体的裂解量不同，T2为150左 右（5~447），T4约100，fx174约1000， 而f2则可高达10000。
五、溶源性 lysogeny
1．名词解释 (1)敏感细菌 sensitive bacteria (2)烈性噬菌体 virulent phage (3)温和性噬菌体 temperate phage (4)原噬菌体 prophage (5)溶源性细菌 lysogenic bacteria： E. coli B(l) (6)溶源化 lysogenization
噬菌体核酸物质及蛋白质在寄主细胞内的合成 • 早期及次早期的转录与转译作用 • 细菌DNA被DNase破坏 • 噬菌体核酸的复制 • 后期的转录与转译作用
• T4 DNA复制的特点：
一是由于T4DNA中的胞嘧啶被羟甲基
胞嘧啶取代，所以在其DNA复制之前，必 须由噬菌体编码的酶合成羟甲基胞嘧啶， 并且在T4DNA合成后，羟甲基胞嘧啶被葡 萄糖基化，以保护T4DNA免遭E.coli核酸 酶破坏。
T4 Bacteriophage
3、大小
T4：头部 65 ×95nm， 尾部20 ×95nm
f2：f20~25nm
江南大学微生物学课件-mould
个体形态结构复杂，相互之间的差异较大 几类常见的、具代表性的霉菌
1 ）毛霉(Mucor) 2 ）根霉(Rhizopus) 3 ）青霉(Penicillium) 4 ）曲霉(Aspergillus) 5）红曲霉 (Monascus) 6）链孢霉属(Neurospora)、头孢霉属(Cephalosporium)
菌丝和菌丝体
¾ 按功能不同划分 营养（基内）菌丝：
\ 长在培养基内，以吸收营养为主的菌丝
气生菌丝：
\ 伸出培养基长在空气中的菌丝 \ 在一定生长阶段，部分气生菌丝分化成为孕育（繁殖）
菌丝
霉菌的菌丝由孢子发芽而成
霉菌的菌丝
霉菌的基内菌丝、气生菌丝和繁殖菌丝
菌丝和菌丝体
¾ 按形态不同划分
霉 菌 的 细 胞 构 造
二、霉菌菌丝细胞构造
主要结构：
\细胞壁*、细胞膜、细胞质、细胞核 \线粒体、内质网、高尔基体等， 核糖体、液泡 \各种内含物（糖原、脂肪滴、异染颗粒等）
霉菌的细胞膜、细胞核、线粒体和核糖体等 细胞结构与其它真核生物基本相同
\特殊膜结构：膜边体
Байду номын сангаас
菌丝细胞壁
组成成分十分丰富
子囊菌纲、半知菌类
分布：
概论
\自然界分布广，与人类日常生活关系密切
应用：
\传统发酵：酱、酱油、豆腐乳、酒酿等
\近代发酵工业：酒精、有机酸、酶制剂、抗生素、 植物生长激素、杀虫农药、除莠剂
危害：
\农副产品、衣物、木材等发生“霉变”
\引起一些动、植物疾病，产生毒素危害人类。
一、霉菌的形态和大小
有性繁殖过程
质配阶段
\ 两个遗传型不同的性细胞（单倍体）结合，细胞质融合在一起，但核 各自独立共存于一个细胞中，双核细胞（n+n）
1 ）毛霉(Mucor) 2 ）根霉(Rhizopus) 3 ）青霉(Penicillium) 4 ）曲霉(Aspergillus) 5）红曲霉 (Monascus) 6）链孢霉属(Neurospora)、头孢霉属(Cephalosporium)
菌丝和菌丝体
¾ 按功能不同划分 营养（基内）菌丝：
\ 长在培养基内，以吸收营养为主的菌丝
气生菌丝：
\ 伸出培养基长在空气中的菌丝 \ 在一定生长阶段，部分气生菌丝分化成为孕育（繁殖）
菌丝
霉菌的菌丝由孢子发芽而成
霉菌的菌丝
霉菌的基内菌丝、气生菌丝和繁殖菌丝
菌丝和菌丝体
¾ 按形态不同划分
霉 菌 的 细 胞 构 造
二、霉菌菌丝细胞构造
主要结构：
\细胞壁*、细胞膜、细胞质、细胞核 \线粒体、内质网、高尔基体等， 核糖体、液泡 \各种内含物（糖原、脂肪滴、异染颗粒等）
霉菌的细胞膜、细胞核、线粒体和核糖体等 细胞结构与其它真核生物基本相同
\特殊膜结构：膜边体
Байду номын сангаас
菌丝细胞壁
组成成分十分丰富
子囊菌纲、半知菌类
分布：
概论
\自然界分布广，与人类日常生活关系密切
应用：
\传统发酵：酱、酱油、豆腐乳、酒酿等
\近代发酵工业：酒精、有机酸、酶制剂、抗生素、 植物生长激素、杀虫农药、除莠剂
危害：
\农副产品、衣物、木材等发生“霉变”
\引起一些动、植物疾病，产生毒素危害人类。
一、霉菌的形态和大小
有性繁殖过程
质配阶段
\ 两个遗传型不同的性细胞（单倍体）结合，细胞质融合在一起，但核 各自独立共存于一个细胞中，双核细胞（n+n）
江南大学考研微生物2 霉菌
霉菌的菌落形态
1.产黄青霉 2.紫红曲 3.点青霉 4.黑曲霉 5.米曲霉
红曲霉的菌落类型
一.霉菌的形态与构造
（一）菌丝与菌丝体 1、根据形态不同分类
横隔膜的类型
2、根据功能不同分类 • 营养菌丝、气生菌丝
二. 霉菌细胞的构造
1.细胞壁 100~250nm
• 化学组成 几丁质、葡聚糖、蛋白质、脱乙 酰几丁质等 • 构造 Neurospora crassa（粗糙脉孢菌）细胞壁 由内向外： 几丁质层 蛋白质层 葡聚糖蛋白网层 葡聚糖层
气生菌丝顶端膨大形成棒状孢子囊→囊 内核分裂成多个核→围绕每个核形成梨形带 两根鞭毛的孢子→成熟的孢子从孢子囊顶端 小孔释放。
霉菌游动孢子的产生过程及其发芽
2、孢子囊孢子 sporangiospore
• 着生：内生
• 代表菌：藻状菌纲毛霉目的根霉、毛霉等属。
• 形成：
气生菌丝顶端形成孢囊梗→顶端发育成孢子囊， 通过一横隔与孢囊梗分开→囊内形成多个孢子囊 孢子→囊壁破裂孢子释放。
四. 霉菌的分类
• 分类依据 经典分类法以形态特征为主，生理生化特征为辅 • 分类系统 Smith的真菌分类系统 Ⅰ菌丝如有, 通常无隔膜, 有性孢子为合子， 卵孢子或接合孢子--------------------藻状菌纲 Ⅱ菌丝有横隔，如无菌丝体靠出芽繁殖 1. 有性世代存在 ①有性孢子为子囊孢子------------子囊菌纲 ②有性孢子为担孢子---------------担子菌纲 2. 有性世代不详-----------------------半知菌类
霉 菌 的 简 捷 分 类
五. 发酵工业常见常用的霉菌
根霉属 Rhizopus 毛霉属 Mucor 黑曲霉 Asperfillus niger 米曲霉 Asp. oryzae 产黄青霉 Penicillium chysogenum 红曲霉属 Monascus
05-第四章-微生物的营养和培养基-食品微生物学-江南大学
zhsun@
• 微生物不同，利用上述含碳化合物的能力不同，
– 如假单胞菌属中的某些种可以利用90种以上的不同类 型的碳源物质； – 而某些甲基营养型细菌只能利用甲醇或甲烷等一碳化 合物进行生长。
25
zhsun@
二、氮源(nitrogin source) 凡是可以构成微生物细胞 和代谢产物中氮素来源的 营养物质都称为氮源。
zhsun@
5
微生物细胞的化学组成
主要成分 细菌 水分 75~85 （占细胞鲜重的%） 蛋白质 50~80 占 细 碳水化合物 12~28 胞 干 脂肪 5~20 重 的 核酸 10~20 % 无机盐 2~30 酵母菌 70~80 32~75 27~63 2~15 6~8 3.8~7 霉菌 85~90 14~15 7~40 4~40 1 6~12
机N源，但其不能直接透过细胞质膜，只有 能分泌蛋白酶的微生物把蛋白质分解成小 分子后才能被吸收利用。即使能利用速度 也非常慢，故被称为迟效性氮源。
• 速效氮源，通常有利于机体的生长，迟效氮源有
利于代谢产物的形成。
33
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• 培养基中可作为氮源的物质：
– 细 菌：牛肉膏、蛋白胨 – 放线菌：KNO3 – 酵母菌：酵母膏 – 霉 菌：NaNO3
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B.无机N:
硝酸盐等。 • 只有铵盐才能直接进入有机分子中，硝酸盐必须 先还原成NH4+后才能用于生物合成， • 许多细菌不能利用NO-3 ，一般应用NH4+ 作无机N， 且其虽能利用无机N，但不如有机N普遍；真菌大 多数既可利用NO -3也可利用NH4+ 。 • 当利用无机N作为唯一N源时培养基可能出现生理 碱性或生理酸性。 • 无机氮源或以蛋白质降解产物形式存在的有机氮 源可以直接被菌体吸收利用，这种氮源叫做速效 31 氮源 zhsun@
江南大学微生物课件03
• 将少量的噬菌体和大量的宿主细胞混合后，与琼脂培养基在培养皿中混合均 匀。经一定时间培养后，在平板表面布满宿主细胞的菌苔上，可用肉眼看到 一个一个透亮不长菌的小圆斑。这就是噬菌斑。
噬菌体稀释液 敏感菌+上层培养基
噬菌斑 敏感菌菌苔
下层培养基
双层培养基
噬菌斑(plaque)
噬斑
荧光假单胞菌
噬菌斑
• 3.复合对称 此类病毒的衣壳由两种结构组成，既有螺旋对称部分，也 有多面体对称 部分，故称复合对称。 • 例如蝌蚪状的噬菌体（T-偶数噬菌体），其头部是多面体对称，尾部是
螺旋对称。
病毒的构型
螺旋对称 复合对称
复合对称
病毒的形态——多面体对称
Adenovirus
The nucleocapsid (arrows) can be seen within the envelope.
8-1噬菌体的基本形态和大小
• 噬菌体：感染原核生物的病毒 • 噬细菌体 • 噬放线菌体 • 噬蓝细菌体
• 噬菌体的六种形态 • A型：dsDNA，蝌蚪状、收缩性尾 • B型：dsDNA，蝌蚪状、非收缩性尾 • C型：dsDNA，非收缩性尾 • D型：ssDNA，球状、无尾、大顶衣壳粒 • E型：ssRNA，球状、无尾、小顶衣壳粒 • F型：ssDNA，丝状、无头尾
C. 毒粒酶： 毒粒酶根据功能大致分为两类：
• T4噬菌体的溶菌酶参与病毒进入、释放等过程 • 逆转录病毒的逆转录酶参与病毒的大分子合成
(3)病毒的脂质
• 许多病毒包膜内存在有脂类化合物，如磷脂、脂肪酸、甘油三酸脂 和胆固醇等。这些脂类几乎都是由病毒粒子在细胞内成熟，在细胞 膜处以芽生方式释放，直接从寄主细胞膜上得到。
a.痘苗病毒,b口疮病毒, c腮腺炎病毒,d. e.T偶数噬菌体. f疱疹病毒,. g 大蚊虹色病毒,j.烟草花叶病毒,i.腺病毒. 多瘤病毒 脊髓灰质炎病毒
噬菌体稀释液 敏感菌+上层培养基
噬菌斑 敏感菌菌苔
下层培养基
双层培养基
噬菌斑(plaque)
噬斑
荧光假单胞菌
噬菌斑
• 3.复合对称 此类病毒的衣壳由两种结构组成，既有螺旋对称部分，也 有多面体对称 部分，故称复合对称。 • 例如蝌蚪状的噬菌体（T-偶数噬菌体），其头部是多面体对称，尾部是
螺旋对称。
病毒的构型
螺旋对称 复合对称
复合对称
病毒的形态——多面体对称
Adenovirus
The nucleocapsid (arrows) can be seen within the envelope.
8-1噬菌体的基本形态和大小
• 噬菌体：感染原核生物的病毒 • 噬细菌体 • 噬放线菌体 • 噬蓝细菌体
• 噬菌体的六种形态 • A型：dsDNA，蝌蚪状、收缩性尾 • B型：dsDNA，蝌蚪状、非收缩性尾 • C型：dsDNA，非收缩性尾 • D型：ssDNA，球状、无尾、大顶衣壳粒 • E型：ssRNA，球状、无尾、小顶衣壳粒 • F型：ssDNA，丝状、无头尾
C. 毒粒酶： 毒粒酶根据功能大致分为两类：
• T4噬菌体的溶菌酶参与病毒进入、释放等过程 • 逆转录病毒的逆转录酶参与病毒的大分子合成
(3)病毒的脂质
• 许多病毒包膜内存在有脂类化合物，如磷脂、脂肪酸、甘油三酸脂 和胆固醇等。这些脂类几乎都是由病毒粒子在细胞内成熟，在细胞 膜处以芽生方式释放，直接从寄主细胞膜上得到。
a.痘苗病毒,b口疮病毒, c腮腺炎病毒,d. e.T偶数噬菌体. f疱疹病毒,. g 大蚊虹色病毒,j.烟草花叶病毒,i.腺病毒. 多瘤病毒 脊髓灰质炎病毒
江南大学微生物
江南大学微生物1997-2002 历届试题名词97 1 原生质体2 芽孢3 菌落4 诱导酶5 生长因素6 回复突变7 诱导8 拮抗9 血清学反应10 巴斯德效应98 1 芽孢2 菌落3 质粒4 回复突变5 生长因子6 诱导酶7 拮抗8 巴斯德效应9 光复活作用10 活性污泥99 1 原生质体2 菌落3 质粒4 芽孢5 诱导酶6 生长因子7 巴斯德效应8-营养缺陷型9 BOD 10 血清学反应2000 1 温和性噬菌体2 巴斯德效应3 艾姆斯试验（Ames test）4 ELISA 5 PCR 2001 1 类毒素2 暗修复作用3 巴斯德效应4 诱导酶2002 1 转化2 半抗原3 活性污泥4 回复突变5 PCR97 97 1 微生物生长的特点是： 2 微生物的学名是由_和_所组成3 革兰氏染色的主要原理是_。
影响染色的主要因素是_和_，革兰氏染色后为红色的是_ 4 酵母菌是_，其无性繁殖方式是_和_，有性繁殖是_ 5 霉菌产生的无性孢子有___ 6 噬菌体的特点是___，其生长繁殖过程包括五个步骤。
7 培养基按用途可分为8 根据生长和O2 的关系，大多数酵母属于_，大多数霉菌属于_ 9 影响微生物生长的延滞期长短的因素有___等10 光复活作用是指四种情况11 染色体畸变是指四种情况12 大肠杆菌是指食品中大肠菌群测定的食品卫生含义是_ 13 影响微生物的抗热性的因素是14 BOD 是指_15 在空气中能较长时间的微生物类群是__特点是_ 16 培养时，培养皿倒置是为了_和_ 17 平板菌落计数法结果表达中常用的“clu”的意思是_ 98 1 微生物的特点是 2 微生物的学名有_和_所组成3 细菌革兰氏染色的主要原理是_影响染色的主要因素是_ 和_，革兰氏染色后为红色的是_菌4 霉菌产生的无性孢子是___5 微生物的培养基按用途可分为 6 根据生长和氧气的关系，大多数酵母属于_，大多数霉菌属于_ 7 影响微生物生长的延滞期长短的因素有___等8 染色体畸变有四种情况9 影响微生物的抗热性的因素是10 在空气中能较长时间的微生物类群是__特点是_ 11 培养时，培养皿倒置是为了_和_ 12 平板菌落计数法结果表达中常用的“clu”的意思是_ 132 BOD 是指_2000 1 影响革兰氏染色结果的因素是___，E.coli 属于_性菌，染色结果为_色2 生长因子是_，主要包括___ 3 影响微生物生长的延滞期的主要因素是___ 4 根据微生物生长和氧气的关系，可分为___三大类型。
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第五节担子菌Basidiomycete
形成担孢子的和肉眼可见子实体的大型真菌
A
B
C
一、一般形态和构造
1、担子菌的菌丝体由发育良好的分隔菌丝 构成
2、担子菌菌丝体发育的三个阶段： • 初生菌丝体：由单核细胞的菌丝构成； • 二生菌丝体：由双核细胞的菌丝构成； • 三生菌丝体：参与子实体构造的双核菌丝
➢子实体系真菌的产孢构造，包括产孢组织 及对孢子的保护、形成、传播有作用的组 织、拟组织及辅助结构。
➢子实体的形成：以蘑菇为例： 菌丝体→菌蕾→菌蕾长大形成子实体(蘑菇)
担子菌的子实体的大小、形状各不相同。
担 形子 状菌
的 子 实 体 的 大 三．担子菌的 生活史
体
3、锁状联合clamp connection：双核菌丝 的发育机制
二、繁殖方式及子实体的形成
(一) 繁殖方式 1.无性繁殖
芽殖、裂殖，产生分生孢子、粉孢子。 2.有性繁殖： 产生担孢子 ➢过程
➢类型
➢担孢子的特点 • 不等型：背面与侧面，上部与下部不对
称 • 大多数光滑 • 有颜色
(二)子实体fruiting body
1、蘑菇的生 活史
2、木耳的生活史
1、单核菌丝 2、双核化 3、锁状联合 4、双核菌丝 5、担子果 6、幼小的双核担子 7、核配 8、减数分裂 9、幼担子 10、成熟的担子 11-12、担孢子 13、担孢子产生横隔 14、分生孢子 15、分生孢子脱落 16、分生孢子萌发 17、担孢子萌发
担子菌的特点： 1.具有双核菌丝体； 2.双核菌丝体是通过锁状联合的方式进行 生长； 3.能形成外生的有性孢子----担孢子； 4.许多担子菌能形成肉眼可见的子实体。
形成担孢子的和肉眼可见子实体的大型真菌
A
B
C
一、一般形态和构造
1、担子菌的菌丝体由发育良好的分隔菌丝 构成
2、担子菌菌丝体发育的三个阶段： • 初生菌丝体：由单核细胞的菌丝构成； • 二生菌丝体：由双核细胞的菌丝构成； • 三生菌丝体：参与子实体构造的双核菌丝
➢子实体系真菌的产孢构造，包括产孢组织 及对孢子的保护、形成、传播有作用的组 织、拟组织及辅助结构。
➢子实体的形成：以蘑菇为例： 菌丝体→菌蕾→菌蕾长大形成子实体(蘑菇)
担子菌的子实体的大小、形状各不相同。
担 形子 状菌
的 子 实 体 的 大 三．担子菌的 生活史
体
3、锁状联合clamp connection：双核菌丝 的发育机制
二、繁殖方式及子实体的形成
(一) 繁殖方式 1.无性繁殖
芽殖、裂殖，产生分生孢子、粉孢子。 2.有性繁殖： 产生担孢子 ➢过程
➢类型
➢担孢子的特点 • 不等型：背面与侧面，上部与下部不对
称 • 大多数光滑 • 有颜色
(二)子实体fruiting body
1、蘑菇的生 活史
2、木耳的生活史
1、单核菌丝 2、双核化 3、锁状联合 4、双核菌丝 5、担子果 6、幼小的双核担子 7、核配 8、减数分裂 9、幼担子 10、成熟的担子 11-12、担孢子 13、担孢子产生横隔 14、分生孢子 15、分生孢子脱落 16、分生孢子萌发 17、担孢子萌发
担子菌的特点： 1.具有双核菌丝体； 2.双核菌丝体是通过锁状联合的方式进行 生长； 3.能形成外生的有性孢子----担孢子； 4.许多担子菌能形成肉眼可见的子实体。