基础试题

餐饮美学期末试卷姓名一、判断对错题，正确的打（√），错误的打（×）；每题1分。

1、能量的国际单位是焦耳（J），1千卡=4.184千焦。

（√）2、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。

（√）4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和木质素。

（√）5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能（√）6、老年人膳食脂肪的构成比S：M：P=1：1.5：1。

（√）7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。

（√）8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：500g粮食、500g蔬菜、500g水果、500g奶和50g豆制品。

（√）9、青少年减肥不应严格限制能量摄入，并适量活动。

（√）10、糖尿病和肥胖症病人减体重时可以不摄入碳水化合物。

（×）11、体力活动就是进行体育锻炼。

（×）12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现病理性贫血。

（×）13、糖尿病病人血糖控制越低越好。

（×）14、硒是谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分。

（√）15、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。

（×）16、人体的热能消耗包括基础代谢、体力活动和食物热效应。

（√）17、植物性食物中，铁主要以不溶性三价铁复合物存在，其生物利用率较低。

（√）18、冬季由于光照和运动减少，容易出现季节性情感失调证，要防止此现象的出现，除了要应加强体育锻炼和延长光照时间外，还应注意多吃新鲜水果、蔬菜和豆类、乳类食品。

（√）19、婴幼儿营养性贫血会使儿童产生智力障碍，还会造成肌肉无力，体格发育缓慢。

（√）20、鲜蛋的主要卫生问题是沙门氏菌及其他微生物污染引起腐败变质，可导致食物中毒。

（√）二、单项选择题，请将最佳答案填入题后的括号内；每题0.5分。

1、碳水化合物占总能量的百分比为（ C ）A、12~14%B、25~30%C、55~65%D、30~50%2、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（ C ）A、碳B、氢C、氮 D氧3、蛋白质的基本组成单位是（ B ）A、脂肪酸B、氨基酸C、肽 D葡萄糖醛酸4、优质蛋白质主要来源于（ b ）A、谷类B、肉蛋奶类C、蔬菜D、水果5、以下不是维生素C缺乏症状的是（ D ）A、出血点B、牙龈肿胀出血C、皮下淤斑D、口角炎6、以下哪种食物是钙的最好来源（ C ）A、大白菜B、谷类C、牛奶D、水果7、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（ C ）A、维生素A-视黄醇B、维生素E-生育酚C、维生素B1-生物素D、维生素C-抗坏血酸8、由胃排空最慢的营养物质是（ D ）A、碳水化合物B、蛋白质C、碳水化合物和蛋白质的混合物D、脂肪9、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（ B ）A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麦芽糖酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低10、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（ C ）A、牛奶B、瘦肉C、海产品D、蔬菜11、促进儿童少年生长发育最积极的因素是（ B ）A、遗传B、营养和体育锻炼C、生活制度D、疾病12、关于运动员的饮食，下列哪项是错误的（ C ）A、饮食中供给足够的能量B、饮食中应含有运动员所需要的各种营养素 C、供给的饮食要能量高体积大 D、饮食要易于消化吸收13、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（ C ）A、铁B、钙C、叶酸D、维生素E14、糖尿病人治疗时，要严格控制能量，其治疗饮食是称重饮食，以下哪种食物可以不称重（ C ）A、谷类B、蔬菜C、水D、植物油15、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（ C ）A、蛋白质分解B、酸度增加C、亚硝酸盐增加D、水分增加16、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（ D ）A、食物多样谷类为主B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 C、吃清淡少盐的饮食 D、戒烟限酒17、下列哪种矿物质是微量元素（ C ）A、钠B、钙C、铁D、硫18、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（ d ）A、食物多样谷类为主B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重C、吃清淡少盐的饮食 D、戒烟限酒19、婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物（ c ）A、2~4周B、3~4个月C、4~6个月D、6~8个月20、蛋白质对运动员的作用哪项是错误的（ d ）A、加速疲劳恢复B、增强肌肉力量C、促进血红蛋白合成D、能量的主要来源21、尼克酸缺乏可引起（ c ）A、夜盲症B、甲状腺肿C、癞皮病D、坏血病22、酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（ c ）A、色氨酸B、赖氨酸C、苯丙氨酸D、蛋氨酸23、急性肾炎饮食治疗时，以下哪种食物不可以选用（B ）A、面粉B、咸肉C、卷心菜D、苹果24、食物的功能不包括（ d ）A、提供营养素B、满足感官C、提供功效成分D、长期摄入有慢性毒性25、膳食调查的目的是（ B ）A、了解有无营养缺乏症B、了解膳食组成及营养素摄取情况C、了解机体生长发育情况D、了解机体营养状况26、以下为必需氨基酸的是( d )。

A.丙氨酸B.甘氨酸C.丝氨酸D.蛋氨酸27、以下属于微量元素的是( b )。

A.钾B.锌C.钙D.氯28、以下属于成酸性食品的是( b )。

A.洋葱B.蛋黄C.柠檬D.牛奶29、以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是( c )。

A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.水30、为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除( b )。

A.叶酸B.草酸C.维生素D.脂肪酸31、在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是( b )。

A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E32、碘主要存在于（ D ）A、红细胞B、肌肉组织C、骨骼、牙齿D、甲状腺33、尼克酸缺乏可引起（ C ）A、夜盲症B、甲状腺肿C、癞皮病D、坏血病34、易引起亚硝酸盐中毒的是（ D ）A、罐装饮料B、农药喷洒蔬菜C、进食粗制棉籽油D、腌菜35、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（ C ）A、亮氨酸和赖氨酸B、赖氨酸和色氨酸C、蛋氨酸和赖氨酸D、赖氨酸和苯丙氨酸三、多项选择题，请选出所有正确答案填入题后括号内；每题1分。

1、人体的能量消耗包括以下那些方面（ ACDE ）A、基础代谢B、与外界交换C、食物特殊动力作用D、儿童的生长发育E、体力活动2、基础代谢的影响因素包括（ ABCDE ）A、性别B、年龄C、体型D、应激状态E、内分泌3、以下是人体必需氨基酸的有（ ABD ）A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸D、赖氨酸E、甘氨酸4、蛋白质的生理功能包括（ ABCDE ）A、构成和修补人体组织B、提供能量C、构成激素和酶D、维持体内酸碱平衡E、构成抗体5、下列哪些物质含碳水化合物（ ABDE ）A、糖蛋白B、糖脂C、白蛋白D、DNAE、RNA6、以下是人体必需脂肪酸的有（ BD ）A、油酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、亚麻酸E、草酸7、下列哪些食物肥胖患者可以经常食用（ ACDE ）A、香菇B、腰果C、海带D、荞麦E、芹菜8、以下为双糖的是（ CDE ）A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖D、乳糖E、麦芽糖9、下列哪些状况下机体处于负氮平衡（ ACD ）A、长时间发热B、疾病恢复C、老年D、饥饿E、儿童10、膳食纤维是生理功能包括（ ABCDE ）A、降低血浆胆固醇B、增加粪便体积C、控制体重和减肥D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖E、促进胃肠蠕动11、以下是脂溶性维生素的有（ ACDE ）A、维生素AB、维生素CC、维生素DD、维生素EE、维生素K12、维生素A 缺乏可出现以下哪些症状（ ACE ）A、干眼病B、口角炎C、皮肤粗糙D、舌炎E、夜盲13、核黄素缺乏可出现的症状有（ ABCDE ）A、疲倦乏力B、口角炎C、舌炎D、皮炎E、阴囊皮炎14、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（ ABCDE ）A、佝偻病B、骨质疏松C、肌肉痉挛D、生长发育迟缓E、精神紧张，脾气暴躁15、以下哪些食物是铁的良好来源（ ABCDE ）A、动物血B、肝脏C、瘦肉D、蛋黄E、芝麻酱16、锌缺乏的临床表现包括（ ABCDE ）A、偏食，异食癖B、矮小，瘦弱C、腹泻D、性功能低下E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合17、老年人的生理特点包括（ ABCDE ）A、基础代谢下降B、体脂增加，骨密度下降C、消化功能减退D、眼球晶体失去弹性，易患白内障E、心肌细胞功能减退18、母乳喂养的优点为：（ ABCDE ）A、营养丰富B、易于消化吸收C、不易污染D、含有多种免疫因子 E、缓冲力小，对胃酸中和作用小19、孕期营养不良对胎儿的影响为（ ABCDE ）A、低出生体重B、早产儿或小于胎龄儿C、脑发育受损D、围产期新生儿死亡率增高E、先天畸形20、与肥胖病发生有关的饮食因素有（ ACDE ）A、进食过快B、进食过慢C、高热能高脂肪低纤维饮食D、晚餐过饱E、高脂肪高碳水化合物饮食21、根据污染物的性质可将食品污染分为（ ABCD ）A、生物性污染B、化学性污染C、放射性污染D、杂物污染E、寄生虫污染22、食物中毒发病的特点是（ ABCDE ）A、病人在同一时间食用同样的食品B、潜伏期短、来势急C、人与人之间没有传染性D、所有病人临床症状相似E、相互之间有传染23、诊断营养素缺乏症时，用肉眼观察病人的主要部位是（ ABCE ）A、头发B、口唇、舌C、眼D、耳朵E、皮肤24、过量摄入蛋白质的危害有哪些（ BE ）A、加重肝、肾负担B、脱水、脱钙C、泌尿系结石D、动脉硬化E、痛风25、黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒（ CE ）A、大米B、面粉C、玉米D、面包E、花生26、以下是成碱性食物的有（ BDE ）A、谷类B、蔬菜C、肉类D、水果E、牛奶27、食品污染可造成哪些危害（ ABCDE ）A、急性中毒B、致畸C、致突变D、致癌E、内分泌失调28、防癌因素有哪些（ ABCE ）A、维生素AB、植物化学物C、低脂膳食D、暴饮暴食E、硒29、糖尿病治疗包括以下哪些措施（ ABCDE ）A、饮食调节B、注射胰岛素C、适当运动D、相关教育E、血尿糖自我监测30、矿物质的生理功能包括（ ABCE ）A、维持酸碱平衡B、构成酶的辅基C、调节细胞膜的通透性D、提供能量E、参与酶的激活31、食品营养价值的评定主要包括哪些方面（ abcde ）A、营养素的种类B、营养素的含量C、食品的合理烹调D、营养素的消化率E、营养素的利用率32、51、肥胖可以导致以下哪种疾病（ abd ）A、冠心病B、糖尿病C、结石D、高血压E、贫血33、鱼肉容易腐败的原因包括（abde）A、组织疏松B、嗜冷菌C、矿物质丰富D、消化道内容物没有去除E、天气炎热34、人体产能营养素包括（ abd ）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、糖类E、矿物质35、直接吸收入血液循环的物质有（ abcde ）A、葡萄糖B、氨基酸C、水D、甘油E、脂肪酸36、与巨幼红细胞性贫血有关的是（ BD ）A、尼克酸B、叶酸C、维生素C D维生素B12 E、铁37、以下微量元素中，具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必需功能的是（ CE ）A、锰B、氟C、砷D、镍E、铅38、暗适应时间延长的原因有（ ABCE ）A、眼部疾患B、血糖低C、睡眠不足D、维生素A过多E、维生素A 缺乏40、大米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于（ ABCDE ）A、淘洗次数B、淘洗水量C、水温D、浸泡时间E、搓洗程度三、填空题（第1—第10题。