传统中餐课件

由此可见我们所谓的传统中餐烹饪，一直是再借东风大展 鸿图，不断地以新型的烹饪原料来丰富烹饪的物质基础， 通过继承传统和创新发展，形成传统中餐菜肴的取材模式。
辣椒从南美传入我国迄今不过300年的历史,可是四川菜却 借辣椒在烹饪史上创下了辉湟的业绩，以其独具特色的味 型征服了世界。因此，烹饪原料广泛引入对于传统的烹饪 发展起着重要的推动作用。
曲阜名雅杏坛宾馆在设计上的表现手法更加大胆，表 现内容和方式也有了很大变化，点面结合、主脉贯通。在 大堂宽阔的墙面上，挂设巨幅孔子像，气势磅礴，令人肃 然起敬；在前台和客休区域的墙面上以“孔子杏坛讲学” 和
《大学章句》巨幅彩绘为主线，把时空凝聚于一个点，极 具张力地表现出来，使每一位顾客都能够凝神关注，提升 酒店品位。二楼餐饮大雅堂装点艺术中西合璧，悬门阙斗， 金字牌匾，以《论语》篇章为名，开发出“学而、为政、 八佾、乡党、宪问”等宴会包间；针对餐饮包间小的特点， 开发出“小雅私房”精品餐厅；最为豪华的杏坛厅，以乾 隆皇帝“诗书礼乐”匾额，镇于堂首，配设韩熙载《夜宴 图》，烘托氛围，灼现文化底蕴。
烧尾宴
古代名宴。专指士子登科或官位升迁而举行的宴会， 盛行于唐代，是中国欢庆宴的典型代表。“烧尾”一词源 于唐代，有三种说法：一说是兽可变人，但尾巴不能变没， 只有烧掉；二说是新羊初入羊群，只有烧掉尾巴才能被接 受；三说是鲤鱼跃上龙门，必有天火把它的尾巴烧掉才能 成龙。此三说都有升迁更新之意，故此宴取名“烧尾宴”。
江苏的狼山鸡对英国的世界鸡种奥品顿、澳洲黑的育成起
到了重要的作用，中国大豆对美国大豆的改良也起到至关 重要的作用。 中国的大白菜、梅子、豆腐，中国的酱、醋、 酸菜对世界烹饪也产生过极大的影响。
与此同时我们也始终不停地从国外引进优良烹饪原料 的物种，来不断地拓展和丰富我们的食物结构。在汉代我 们从丝绸之路引入了黄瓜、大葱、蚕豆、菠菜、梅豆、刀 豆、香菜、茴香；宋代从东南亚的海上丝绸之路引入了茄 子、丝瓜、胡椒、豇豆；明代从海上丝绸之路又引入了甘 薯、玉米、南瓜、马铃薯、菜豆、西葫芦；清代又从海上 丝绸之路引入了番茄、甘蓝、辣椒、洋葱、花椰菜、佛手 瓜、小红萝卜、青椒、胡萝卜等。
进大观园品红楼宴赏红楼舞
北京大观园根据小说《红楼梦》精心编创的“红楼 宴舞”将推出，每晚都将献上一台精彩舞蹈及20余道《红 楼梦》中提到的风味食品。
“红楼宴舞”是即将推出的“大观因红楼之夜”的重要 组成部分，也是一个相对独立的休闲文化旅游项目。它 是以清代为背景，以民族舞表演为形式，以大观园古典 园林
传统中餐
传统中餐
一、中餐的概况 二、中餐的发展趋势及商机 三、中国餐饮走向世界
中餐概况
一、传统中餐概况 二、中国餐饮业的发展概况 三、中餐的优缺点
一、传统中餐
中国烹饪源远流长，历史悠久，而且有自己的传统和 理论，主要表现为视烹饪为艺术，追求味觉的完美。所谓 “调乎鼎鼐”，就是把多种主料、佐料和调料有序有别地 烩在一炉，做到“有味使其出，无味使其入”，最后达到 “五味调和”的至高境界，这就是中国烹饪美学的精髓所 在。
孔府宴
孔府是孔子诞生和其后人居住的地方。典型的中国大 家族居住地和中国古文化发祥地，历经两千多年长盛不衰， 兼具家庭和官府职能。孔府既举办过各种民间家宴，又宴 迎过皇帝、钦差大臣，各种宴席无所不包，集中国宴席之 大成。
孔府菜的发展，不言而喻，是孔子的饮食观和养生之 道的延伸。孔子的饮食观和养生之道，可以概括为如下四 点：一是讲究饮食科学；二是特别强调饮食卫生；三是重 视饮食中的量与度；四是讲究饮食礼节。
孔府烹饪，基本上可分为两大类。一类是宴会饮食； 一类是家常餐。宴席菜和家常菜虽然有时互相通用，但烹
众所周知，中国封建社会，孔府既是公爵之府，又是圣人 之家，是“天下第一家”，比皇帝的家还要显贵。孔子的 直系后裔，历代享受宠封，名高位显。特别是明清以来， “衍圣公”已官居一品，班列文官之首，享有携眷上朝之 殊
中餐的不足
第二件：1993年9月，美国公益科学中心发表一份中国菜营 养成分的分析报告，对木须肉、宫保鸡丁、咕噜肉等15种 中国菜作抽样鉴定，认为中国菜脂肪多，胆固醇高，钠含 量大，并在电视中不断播放中国菜不够卫生的镜头，从而 使中国餐馆的营业额一下子猛跌10至30％以上。
孔府宴
孔府宴，是当年孔府接待贵宾、袭爵上任、祭 日、生辰、婚丧时特备的高级宴席，是经过数 百年不断发展充实逐渐形成的一套独具风味的 家宴。
孔府宴分三六九等，单就较高级的两等来 说，其数量之多、佳肴之丰美，是颇为惊人的。
孔府宴
第一等是招待皇帝和钦差大臣的“满汉宴，是满、 汉国宴的规格。一席宴，光餐具就有404件。大 部分是象形餐具，有些餐具的名就是菜名，而且 每件餐具分为上中下三层，上层为盖，中层放菜， 下层放热水。满汉宴要上菜196道，全是名菜佳 肴，如满族的‘全羊带烧烤”，汉族的驼蹄、熊 掌、猴头、燕窝、鱼翅等。另外，还有全盒、火 锅、汤壶等。
孔府宴
孔府宴，是吸取了全国各地的烹调技艺而逐渐形成的， 孔府的内眷多来自各地的官宦的大家闺秀，她们常从娘 家带着厨师到孔府来。数百年来孔府宴不断翻新，流传 至今。如今，曲阜国际旅行社的厨师们在继承孔府烹调 技术的同时又不断创新，在旧菜的基础上发展出一些新 的品种，如，神仙鸭子、一品海参、诗礼银杏、花儿鱼 翅、霸王别姬、雪里闷炭、熊猫闹银杏、桂花金枣、虎 卧尼山、笔虾仁、八仙过海闹罗汉、绣球鱼翅、八宝龙 篮、福寿燕菜、孔门子肉、珍珠海参、一品寿桃、鸡容 干贝、花篮鲑鱼、一卵伏双风、鸳鸯鸭子、一品豆腐、 乌云托月、和家平安、猴头扒鸡、雪中藏麦等，使孔府 宴更加精美。
氛围为依托，并与“红楼宜”配套的一组歌舞晚宴。 “宴”制作精美，风格独特，美味均按照《红楼梦》的 情节和故事精心制作，主持人在席间讲解每道食品诸如 “小粽子”、“油炸鹌鹑”、“老蚌怀珠”、“小面果” 等的相关故事。“舞”的场面色彩纷呈，将传统与现代、 武术与杂技、阴柔与阳刚、文化与餐饮有机地结合起来。 观众置身于这轻歌曼舞的氛围中，可以尽情享受美食、 美视、美娱，领路中国传统文化的神朗和红楼文化的风 采。
荣，一直过着锦衣玉食的生活。皇帝“朝圣”、祭祀活动 频繁，皇室的成员每次来曲阜，必以盛宴接驾。至于高官 要员的纷至沓来，孔府也要设高级宴席接待。在广泛的社 会交际中，孔府菜从宫廷菜、南北方名菜中吸取了许多经 验，加上过去孔府的内眷多来自各地官宦的大家闺秀，她 们常从娘家带厨师到孔府来。因此，互为补益，使孔府菜 得以产生和发展，形成了一套独特的传统菜谱和烹饪方法。 也就是说，孔府菜的形成与发展，主要是由于孔府的历代 成员，秉承孔子“食不厌精，脍不厌细”的遗训，加之千 百年来孔府名厨的潜心切磋，师承旧制，在继承传统技艺 的基础上进行创新，从而逐渐形成了自成一格的孔府菜。
❖二、中国餐饮业的发展概况
中国餐饮业是世界上历史最悠久的产业之一。距今40万年 前的北京人开始懂得使用火，具有最初的烹饪餐饮活动。在 商代，“市”的出现，标志着中国餐饮业雏形的形成。谢枫 的《随园食单》为中国烹饪、餐饮理论的研究开了先导。到 了清代，“满汉全席”的出现，为近代中国餐饮业的发展画 了一个圆满的句号。
孔府宴
若是海参三大件，也是先上八盘干鲜果，然后上 海参大件，第二、三个大件是神仙鸭子、花篮鲑 鱼（俗称季花鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟 两个行菜，如粹活虾、炸熘鱼、三鲜汤等，饭菜 仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等。如果是燕席四 大件，就要有带烧烤的菜了。如烤鸭、烤猪、绣 球鱼翅、珍珠海参、玉带虾仁等。在饭菜方面， 秋天是菊花火锅，两火锅一荤一素，冬天是杂烩 火锅、什锦火锅和一品锅。
中国菜除了味道鲜美外，还有取材广阔、花色繁多、制 作精细等特点。所以不但我们中国人爱吃，就连偶一品尝 的外国人也啧啧称善。
一、传统中餐
我国传统的中餐烹饪，是从古至今历经千年，伴随 着中华民族光辉灿烂的文化历史发展形成的，它是我国 历代厨师辛勤劳动、苦心经营而创造出来的一种民族文 化。在传统的中餐佳肴中，如“蟹黄烧鱼翅”、“京葱 烧海参”、“鸡茸烧鱼肚”、“宫保鸡丁”、“鱼香肉 丝”、“糖醋黄河鲤鱼”、“北京烤鸭”、“北京涮羊 肉”等等，正是历代厨师们因材施艺，合理用料，巧妙 配伍，精心烹制，细心调理的结果。
本世纪初，孙中山先生曾在《建国方略》中说：“我中国近 代文明进化，事事皆落人之后，惟饮食一道之进步，至今尚 为文明各国所不及……”。
中国被誉为世界三大烹饪王国（土耳其、法国、中国）之一。
中国餐饮业的发展主要是在封建社
会历史阶段完成的。中国餐饮业中的 “礼”、“序”、，乃至许多菜点的设 计和品名，无不浸透着儒家思想的影响： 中餐在礼仪上讲究席次排座、尊卑有别、 长幼有序、男女分席；餐饮过程严格有 序；菜点的设计十分注重造型，并且取 名亦有讲究，包蕴了某种思想观念，如 “诗礼银杏”、”带子上朝“、”宫门 献鱼”等。
孔府宴
第二等是平时寿日、节日、婚丧、祭日和接待贵宾用的 “鱼翅四大件”和“海参三大件”宴席。菜肴随宴席种类 确定，什么席，首个大件就上什么；大件之后还要跟两个 配伍的行件。如鱼翅四大件：开始先上八个盘（干果、鲜 果各四），而后’上第一个大件鱼翅，接着跟两个炒菜行 件；第二个大件上鸭子大件跟两个海味行件；第三个大件 上鲑鱼大件，跟两个淡菜行件；第四个大件上甘甜大件， 如苹果罐子，后跟两个行菜，如：冰糖银耳、糖炸鱼排。 少倾，上两盘点心，一甜一咸。接着在上饭菜四个（四个 瓷鼓子，如果上一品锅，可代替四个瓷鼓子。因为锅内有 四样白松鸡、南煎丸子加油菜、栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。 在后四个素《红楼梦》诞生于18世纪中叶，它是满汉文化、南北文 化相互碰撞、吸收融合的典范，是中国明末清初时期贵 族生活的真实历史画卷。就是在这部傲立于世界文学之 林、被誉为中国封建社会“百科全书”的鸿篇巨制中， 曹雪芹用了将近三分之一的篇幅，描述了众多人物丰富 多彩的饮食文化活动：“就其规模而言，则有大宴、小 宴、盛宴；就其时间而言，则有午宴、晚宴、夜宴；就 其内容而言，则有生日宴、寿宴、真寿宴、省亲宴、家 宴、接风宴、诗宴、灯谜宴、合欢宴、梅花宴、海棠宴、 膀蟹宴；就其节令而言，则有中秋宴、端阳宴、元宵宴； 就其设宴地方面言，则又有劳园宴、太虚幻境宴、大观 园宴、大厅宴、小厅宴、怡红院夜宴等等。通过各种各 样的宴席,曹雪芹不仅为读者提供了一张未穷尽的美食单，