食品添加剂 着色剂
食品添加剂第四章着色剂和护色剂解析
食用色素可分为天然物( 天然提取和生物合成) 和人工化学合成色素两大类。在德国，合成色 素的使用量是天然色素的两倍，但在日本，合 成色素的使用量不到天然色素的1/10。
近年来，国外正致力于的发展聚合物合成色素 的开发，这种聚合色素相对分子量30000到 130000，这种色素在生理上不活跃，并经同位 素标记证实几乎完全不会吸收，摄入人体内由 肠道排出，不会对人体产生危害，可适用多种 食品着色。
§1着色剂概述 一、着色剂的分类
常用的食品色素按来源分两类：天然色素与合 成色素。
天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取， 也包括来自动物和微生物的一些色素。 人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的 有机与无机色素，主要是指以煤焦油中分离出来 的苯胺染料为原料制成的有机色素。
§1着色剂概述
/nm 400 ～ 450
450 ～ 480 480 ～ 490 490 ～ 500 500 ～ 560 560 ～ 580 580 ～ 610 610 ～ 650 650 ～ 760
颜色 紫
蓝 绿蓝 蓝绿
绿 黄绿
黄 橙 红
互补光 黄绿
黄 橙 红 红紫 紫 蓝 绿蓝 蓝绿
发色团 在紫外或可见光区(200~800nm）具有吸收峰的 基团被称为发色团,发色团均具有双键。
一、着色剂的分类
按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。目前使用的合成着色剂 均为水溶性（！！！）。我国允许生产色淀，以改变它们的 剂型。目前主要使用的是铝色淀（××铝色淀）。
食用色淀是一类水/油不溶性合成着色剂，它是有相应的水 溶性色素吸附于氧化铝水合物基质上，经色淀化而制得的。
国外食用铝色淀除用于食品、药品、化妆品外，绝大多数用 于无毒油漆、涂料、装饰材料、印刷材料、玩具材料、食品 包装材料等。
调色类食品添加剂
调色类食品添加剂一、食品着色剂能使食品着色和改善食品色泽的物质叫着色剂，也叫食用色素。
主要作用：改善加工食品的色泽；赋予食品以颜色，增加消费者的购买欲；使制品色泽统一；帮助区分、识别食品红色：给人以味浓、成熟、好吃的感觉，而且比较鲜艳和引人注目，能刺激消费者的购买欲，所以许多糖果、糕点和饮料等都采用。
黄色：给人以芳香、成熟、可口、食欲大增的感觉，焙烤食品、水果罐头和人造奶油等食品中常采用。
橙色：是黄色和红色的混合色，兼有红黄两色的优点，给人以强烈的甘甜、成熟和醇美的感觉，饮料和罐头等食品常用。
咖啡色：给人以风味独特浓郁的感觉，咖啡、巧克力、饮料、糕点、啤酒及茶叶等常用。
1.1着色剂的分类人工合成着色剂着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定好、易溶解、易着色、成本低；安全性低天然着色剂安全性高，具有一定的营养和药理功能；成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色1.2 着色剂的发色机理生色团（发色团）：凡是有机化合物分子在紫外区和可见光区内有吸收带的基团助色团：本身在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与生色团相连后，能使生色团的吸收带向长波方向移动的基团着色剂都是由生色团和助色团组成，它们相互作用引起分子结构的变化，表现出不同的颜色。
1.3 食品着色色调的调配➢天然色素坚牢度低和对环境的敏感性强，不易于拼色调配。
➢只用于人工合成色素。
➢各种着色剂溶解于不同溶剂时，可产生不同的色调和强度。
如一定比例的红、黄、蓝三色的混合物，在水溶液中的颜色较黄，而在50%酒精中则会较红。
食品着色的色调选择⏹依据心理或习惯对食品颜色的选择，以及色泽与风味、营养的关系⏹与特定食品应用的色泽基本相似⏹糖果的颜色可以依据其香型特征来选择⏹根据民族、地区的民族习惯和宗教活动的差异⏹符合特定的消费心理三基色：红、绿、蓝。
我国允许使用的色素主要有：红、黄、蓝。
在食品生产中，根据不同需要选择其中2种或3种拼成不同的色谱：1.4 食品着色剂的应用1.4.1人工合成食品着色剂的应用溶解性：目前世界各国允许使用的食品合成着色剂几乎全是水溶性色素。
常见食品添加剂
常见食品添加剂
1.防腐剂：抑制微生物生长繁殖，延长食物保质期
常用物质：
苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等
常用的食品：
碳酸饮料、果酱、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料等食品
2.着色剂：为食品着色
常用物质：
苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄等，天然色素：甜菜红、紫胶红、越桔红、辣椒红、红米红等
常用的食品：
碳酸饮料、果汁饮料类、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等
3.甜味剂：赋予食品或饲料以甜味
常用物质：
糖精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等常用的食品：
饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等
4.营养强化剂：增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素常用的物质：
维生素、矿物质、氨基酸
常用的食品：
婴幼儿配方奶粉
5.香料：增加香味，使其具有独特的风味
常用物质：
糖香精油、香精、粉体香料浸膏
常用的食品：
糖果与巧克力
6.膨松剂：使制品具有膨松、柔软或酥脆
常用物质：
碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等
常用的食品：
饼类糕点、蛋糕、饼干
7..酸味剂：赋予食品酸味，一般具有防腐效用，又有助于溶解纤维素及钙、磷等物质，帮助消化，增加营养
常用物质：
柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。
常用的食品：
一部分糖果与巧克力制品，尤其是水果型的制品
8.抗氧化剂：保护食物免受氧化损伤而变质
常见的物质：
维生素A、C、E;类胡萝卜素;微量元素：硒、锌、铜和锰等。
常用的食品：
干果类食品。
食品添加剂--着色剂
❖第一章着色剂〔Colorant〕食品着色剂，是指使食品赋予色泽和改善食品色泽的食品添加剂。
功能分类代码，08；S：08.◇◇◇❖许多天然食品具有本身的色泽，这些色泽除了给人以视觉享受外，更主要的是能促进人的食欲，增加消化液的分泌，因而有利于消化和吸收，是食品的重要感官指标。
❖但是，天然食品在加工、保存过程中容易退色或变色，为了改善食品的色泽〔或为模拟天然食品〕，人们常常在加工食品的过程中添加食用色素，以改善感官性质。
❖§1着色剂概述一、着色剂的分类❖常用的食品色素按来源，两类：天然色素与合成色素。
❖天然色素来自生物机体，主要由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。
❖人工合成色素是指用人工化学合成方法所制得的有机与无机色素，主要是指以煤焦油中别离出来的苯胺染料为原料制成的有机色素。
❖按溶解特性，分为水溶性和脂溶性。
目前使用的合成着色剂均为水溶性〔！！！〕。
我国允许生成色淀，以改变它们的剂型。
目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
色淀：指将水溶性色素沉淀、吸附到不溶性的基质上而得到的一种水不溶性色素。
或者说，是色素物质在水溶液状态下与氧化铝反响而成的铝基料混合的盐。
种类：常用的基质有氧化铝、二氧化钛、硫酸钡、氧化钾、滑石、碳酸钙，目前主要使用的是铝色淀〔××铝色淀〕。
有点：可以代替油溶性色素，主要用于油基性食品，它可在油相中均匀分散，可在枯燥下并入食品。
稳定性提高，耐光，耐热，耐盐。
中国：1988年批准使用，可用于各类粉状食品，糖果，糕点，甜点包衣，油脂食品，口香糖〔不染口腔〕，药剂，药片，化装品，玩具等。
❖§1着色剂概述二、着色剂的根本要求1.平安性：ADI值愈大，表示毒性愈小。
天然不等于无毒。
某些天然色素ADI值较小，并不比人工合成色素平安。
〔见表格数据〕不少天然色素的毒性资料比拟少，未能制订ADI值。
就是说，它们的毒性还不甚清楚。
食品添加剂-着色剂
建议消费者关注食品标签，了解食品中着色剂的 含量，避免过量摄入。
特殊人群
对于儿童、孕妇和身体虚弱的人来说，应更加注 意控制着色剂的摄入量。
减少着色剂摄入的建议
01
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选择新鲜食材
尽量选择新鲜、未加工的食材 ，可以减少食品添加剂的摄入
。
阅读食品标签
在购买加工食品时，仔细阅读 食品标签，了解食品中是否含
着色剂在食品工业中的应用
糖果类
饮料类
在糖果中添加适量的着色剂可以赋予糖果 鲜艳的色泽，如柠檬黄可以使糖果呈现明 亮的黄色。
在饮料中添加适量的着色剂可以改善饮料 的色泽，如红茶饮料中的茶褐色需要使用 焦糖等着色剂来调制。
糕点类
肉类制品类
在糕点中添加适量的着色剂可以使糕点外 观更加诱人，如蛋糕表面的装饰可以使用 食用色素来增加美观。
高效、安全性能
着色剂在食品加工中需具备高效上色、稳定性好、 安全无毒等特点，未来研究将更加注重提高着色 剂的性能和安全性。
环保与可持续发展
随着环保意识的增强，研究环保型的着色剂及其 生产工艺将成为未来的重要方向，以降低生产过 程中的环境污染。
未来研究方向与挑战
01
新型着色剂的研发
针对不同食品类型和加工条件，研发具有特殊性能的新型着色剂以满足
有着色剂以及含量。
控制零食摄入
减少零食的摄入，特别是含有 大量着色剂的加工食品。
饮食均衡
保持饮食均衡，摄入各种营养 素，有助于降低对单一食品添
加剂的依赖。
06未来展望与研究方向 Nhomakorabea着色剂的发展趋势
1 2 3
天然着色剂
随着消费者对天然、健康的关注度提高，天然着 色剂如植物提取物、微生物发酵产物等将逐渐成 为研究热点。
食品中的常用的添加剂及其作用介绍
食品中的常用的添加剂及其作用介绍一、添加剂的概念及分类食品添加剂是指为了改善食品的品质、色泽、风味和口感等而向食品中添加的化学物质。
食品添加剂按照其在食品中所起到的作用不同，可以分为很多种类。
常见的食品添加剂主要包括防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、着色剂、香料、甜味剂、酸味剂和调味剂等。
二、食品添加剂的作用及举例1. 防腐剂防腐剂是指能够抑制食品中的微生物生长的一类物质。
防腐剂可以延长食品的保质期，使其更加耐储存和耐运输。
常用的防腐剂有山梨酸、丙二酸、亚硝酸钠、对羟基苯甲酸等。
2. 抗氧化剂抗氧化剂是保护食品中脂肪及蛋白质等营养成分不受氧化损伤的一类物质。
抗氧化剂可以使食品中的脂肪酸、油脂、维生素等营养成分更好地被保留，从而使食品更加健康。
常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E、BHA、BHT等。
3. 膨松剂膨松剂可以使烘焙食品体积变大、口感更好、更加松软有弹性。
膨松剂一般是被发酵后生成的气体，例如泡打粉中的二氧化碳和苏打粉中的二氧化碳和水。
在食品中常用的膨松剂有苏打粉、泡打粉、酵母粉等。
4. 着色剂着色剂是指能够改变食品颜色的一类物质。
着色剂可以美化食品外观，增加其吸引力。
着色剂的来源有天然和人工合成两种。
天然着色剂是从天然物质中提取的，比如红曲、花青素、胡萝卜素等。
人工合成着色剂的使用范围比天然着色剂更广，常用的人工合成着色剂有染料黄、食用蓝、日落黄等。
5. 香料香料可以使食品具有特殊的口味和香气，增加其美味和食欲。
香料分为天然香料和人工合成香料两种。
天然香料来自与植物完成的化学反应而生成的香料成分，如大蒜、姜、花椒、茴香等。
人工合成香料几乎所有的香料，都可以通过化学合成制成。
例如红烧肉使用的五香粉，里面就含有姜、蒜、花椒、八角、桂皮等多种香料。
6. 甜味剂甜味剂是一类能够赋予食品甜味的物质。
甜味剂具有甜味度高、使用量少、热量低等优点，可以作为替代糖分的食品添加剂，更符合现代人的健康需求。
常用的甜味剂有蔗糖、果糖、糖精、阿斯巴甜等。
食品添加剂04 食用着色剂
（一）萝卜红 （二）葡萄皮色 （三）红米红
（四）越桔红
（七）桑椹红
（五）黑豆红
（六）玫瑰茄红
二、黄酮类
（一）高粱红 （三）菊花黄 （二）红花黄 （四）黑加仑红
（五）沙棘黄
（六）可可色素
三、类胡萝卜素
（一）β-胡萝卜素
（三）栀子篮
（二）栀子黄
（四）玉米黄
(五）辣椒红
四、酮类
（一）姜黄和姜黄素 （二）红曲米和红曲红
最好在煮沸后，温度开始下降，二氧化硫含量达到最低点时，加入浓缩色素
溶液，使用溶解度高、色彩鲜明的色素较理想。
罐头食品：选用耐热，耐果酸色素。利用赤鲜红遇酸沉淀性能着色樱桃罐头， 这样色素不会渗入到罐头溶液中
食品着色剂
作
业
1、常用的合成着色剂有哪些，其应用？
2、常用的天然着色剂-胡萝卜素 、辣椒红、姜黄）
•
水溶性（苋菜红 、胭脂红、赤藓红 、柠檬黄 ）
•
按结构分：
合成色素分为：偶氮类色素、非偶氮类色素、色淀、聚合色
素等
•
天然色素分为：吡咯类色素（叶绿素、红血素等）、多烯类
（类胡箩卜素）、酚类（花青素、儿茶素、花黄素等）、醌酮类 （红曲色素、姜黄素、虫胶色素等）、其他
合成色素(artificial color)
合成着色剂的原料主要是化工产品。
我国食品添加剂使用卫生标准（GB2760－2007）列
入的合成色素有胭脂红、苋菜红、日落黄、赤藓红、 柠檬黄、新红、靛蓝、亮蓝8种。 合成色素存在形式：可溶性粉末、预制溶液、易溶 性颗粒、膏体、胶体或固体条块等。最常见的形式
第四章 食品着色剂
常见的食品添加剂
口香糖 木糖醇（甜味剂） 木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖 类代谢的正常中间体。健康的人，即使不吃任何含有 木糖醇的食物，100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克 的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、 蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗 渣等农业作物中，经过深加工而制得的。木糖醇从60 年代开始应用于食品中，成为糖尿病人欢迎的一种甜 味剂。木糖醇是防龋（qǔ）齿的最好甜味剂。
.
二、不加防腐剂，通过其它方法也能达到防 腐的效果：如采用UHT即瞬间超高温灭菌技 术，采用利乐包装，或者添加食用级柠檬酸 （也属于食品添加剂，只是无上限值，要求 按工艺需要来加入）来调低溶液的pH值，这 些都能在相当程度上延长保质期。
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三、有的添加剂如防腐剂、甜味剂如糖精钠 等，对特殊人群如糖尿病患者或怀宝宝的妇 女可能会产生不良反应。
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上榜添加剂（排名六到十）
l 氢化植物油：有导致心脏病的风险。 l 亚硫酸盐类：或致呼吸困难。 l 偶氮甲酰胺：用于发泡剂，改善面团的弹性、韧性，或
致哮喘。 l 角叉菜胶：动物实验显示，可能和癌、结肠癌和溃疡相
关。 l 硫酸铵：常用于肥料，或致癌。
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你每天吃多少种添加剂1
l 瘦肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔马林、孔雀 石绿……这些原本与食品并不相关的化学物质，却真真 切切地出现在我们的饭桌上危害着我们的健康。中国老 百姓对食品添加剂安全性知道多少？吃什么才放心？俨 然成为时下中国的重要命题。
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没食子酸丙酯（PG） PG对猪油的抗氧化能力较BHT强些，我国规定可 用于食用油脂、油炸食品、饼干等制品中，最大 使用量0.1g/kg。为了达到更好的抗氧化效果，往 往几种抗氧化剂复合使用。 特丁基对苯二酚（TBHQ） 低毒抗氧化剂，具有良好的抗细菌、霉菌的作用， 可增强高油水食品的防腐保鲜效果。用于食用油 脂、油炸食品、饼干、方便面等
《食品添加剂》教案——第十一章 着色剂
《食品添加剂》教案（第∏次课2学时）一、授课题目第十一章着色剂二、学习的目的要求本章主要讲述着色剂的功效和使用。
通过本章的学习，应掌握食品着色剂的概念，了解食品着色剂的作用，具备在实际应用中把握食品着色剂的特点与正确发挥食品着色剂功效的基本知识。
三、教学重点和难点重点：把握各类食品着色剂的作用和特点与正确发挥食品着色剂功效难点：也是把握各类食品着色剂的作用和特点与正确发挥食品着色剂功效四、教学过程1、教学方法：讨论、讲授等2、辅导手段：自习辅导；习题指导。
3、学时分配：2学时；4、教学内容:第十一章着色剂11.1着色剂概述食品着色剂又称食用色素，是以食品着色为目的的一类食品添加剂。
食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美的享受，还可以增进食欲。
很多天然食品都有很好的色泽,但在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，食品容易发生褪色甚至变色，严重影响食品的感官质量。
因此在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，需要向食品中添加食品着色剂。
食品着色剂按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两大类。
食品合成着色剂，也称为食品合成染料，是用人工合成方法所制得的有机着色剂。
合成着色剂的着色力强、色泽鲜艳、不易褪色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低，但安全性低。
其按化学结构可分成两类：偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂。
油溶性偶氮类着色剂不溶于水，进入人体内不易排出体外，毒性较大,目前基本上不再使用。
水溶性偶氮类着色剂较容易排出体外，毒性较低，目前世界各国使用的合成着色剂有相当一部分是水溶性偶氮类着色剂。
止匕外，食品合成着色剂还包括色淀和正在研制的不吸收的聚合着色剂。
色淀是由水溶性着色剂沉淀在允许使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色剂部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝淀。
食品天然着色剂主要是由动、植物和微生物中提取的，常用的有叶绿素铜钠、红曲色素、甜菜红、辣椒红素、红花黄色素、姜黄、B一胡萝卜素、紫胶红、越橘红、黑豆红、桅子黄等。
食品着色剂的区别与用途
食品着色剂的区别与用途食品着色剂是一种用来改变食品颜色的添加剂。
它们可以使食品更具吸引力，在市场上有竞争力。
食品着色剂有许多不同的种类，每种都有其各自的特点和应用。
下面将对几种常见的食品着色剂进行介绍。
首先，红色食品着色剂是应用最广泛的一种颜色。
常见的红色食品着色剂有柠檬黄、柠檬黄色素、胭脂红和亚历山大红等。
柠檬黄色是一种具有浓郁的红色的颜色，常用于酱料、糕点和饮料等食品中。
柠檬黄色素是从食物中提取的天然的红色素，适用于烘焙和糖果等食品。
胭脂红和亚历山大红都是合成的红色食品着色剂，适用于肉类制品和饮料等食品。
其次，黄色食品着色剂也是一种常见的颜色。
常见的黄色食品着色剂有日落黄、焦糖色和类胡萝卜素等。
日落黄是一种具有鲜艳的橙黄色的颜色，常用于奶制品和调味品等食品中。
焦糖色是一种具有深棕色或黑褐色的颜色，常用于咖啡、糖果和烘焙食品等食品中。
类胡萝卜素是从胡萝卜中提取的天然黄色素，适用于饮料、糖果和调味品等食品。
此外，蓝色食品着色剂在食品加工中也有应用。
常见的蓝色食品着色剂有亮蓝色、美蓝和蜡质蓝等。
亮蓝色是一种具有亮丽的蓝色的颜色，常用于薄荷糖和饼干等食品中。
美蓝是一种具有艳丽的蓝色的颜色，常用于冰淇淋和糖果等食品中。
蜡质蓝是一种具有深蓝色的颜色，常用于糕点和饮料等食品中。
最后，绿色食品着色剂也是一种常见的颜色。
常见的绿色食品着色剂有绿色素、金翅雀黄和蓝靛等。
绿色素是一种从植物中提取的天然绿色素，常用于油炸食品和甜点等食品中。
金翅雀黄是一种具有鲜艳的黄绿色的颜色，常用于冰淇淋和糖果等食品中。
蓝靛是一种合成的绿色食品着色剂，常用于糖果和饮料等食品中。
食品着色剂的主要作用是给食品增加颜色，提高食品的视觉吸引力。
在食品制造过程中，颜色是人们选择食品的一个重要因素之一，因此食品着色剂在食品工业中有很重要的地位。
此外，食品着色剂还能调节食品的味觉、品质和口感。
例如，红色食品着色剂可以让食品看起来更加诱人，而黄色食品着色剂可以增强食品的温暖感。
食品添加剂着色剂
一、理化性质
分子式：C40H56 分子量：536.88 CAS号：7235-40-7 纯净的产品为深红色或暗红色、有光泽 的斜方六面体或结晶状粉末，对氧、热 及光不稳定，是类胡萝卜素之一。它是 自然界中存在最普遍、最稳定的天然色 素，许多天然食物如螺旋藻、绿色蔬菜、 甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果等， 皆存有β-胡萝卜素。熔点183℃。溶于 二硫化碳、苯、氯仿。0℃时在100ml己 烷中可溶该品109mg，不溶于水、丙二 醇、甘油，几乎不溶于甲醇和乙醇，对 氧、热及光不稳定。
β－胡萝卜素
β －胡萝卜素是一种国际上公认的 优秀天然食用色素。我国于１９７ ７年批准使用，１９８９年又扩大 了使用范围，１９９３年我国又批 准β －胡萝卜素作为营养强化剂可 用于婴幼儿食品和乳制品中。目前 世界各国普遍许可使用，欧美各国 都将其视为天然色素或天然同一色 素，目前β －胡萝卜素国际市场前 景广阔，１９９０年各类胡萝卜素 的世界销售额为３亿美元。到１９ ９７年达到５亿美元，而国内市场 还需进口一定份额的β －胡萝卜素。
三、生产流程（提取法）
四、用途
一、食品添加剂 β-胡萝卜素具有防止衰老和增强免疫力等作用， 也是重要的色素，是联合国粮农组织（Food and Agricultrure Organization of the United Nations)，简称： FAO）和世界卫生组织（World Health Organization，简 称：WHO）食品添加剂联合专家委员会认定的A类优 秀有营养的食品添加剂（food additives）。全世界已 有52个国家、地区批准使用，国际上需求量在1000吨 以上，年增长率达10～15％ 可作为人造奶油、色拉油、芝麻油等脂类食物的强化 剂，以帮助人体对β-胡萝卜素的吸收。
食品添加剂 着色剂
色淀（dye lakes): 色淀是指由水溶性合成 色淀（ 色淀是指由水溶性合成 是指 色素沉淀在许可使用的不溶性基质 通常为氧化铝,所以又叫铝色淀） 所以又叫铝色淀 （通常为氧化铝 所以又叫铝色淀） 上所制备的特殊着色剂（ 上所制备的特殊着色剂（√ ） 。 In English: Dye lakes are aluminum salts of the corresponding food dyes, extended on a substratum of alumina hydrate （√ ）.
酮类衍生物(ketone derivatives)： 酮类衍生物 ： 如红曲红(monascus red)、姜黄素 如红曲红 、 (curcumin) 醌类衍生物（quinone derivatives)： 醌类衍生物（ ： 如紫胶红(lac dye red)、胭脂虫红 如紫胶红 、 (carmines) 其他（ 其他（others)：甜菜红 ：甜菜红(beet red)、焦 、 糖(caramel)
着色剂的特点 着色剂的特点(attributes of colorants) 的特点 使用着色剂注意事项 使用着色剂注意事项(attentions to 着色剂注意事项 colorant use) 和使用方法( 调色 和使用方法 mixing and 护色剂) using methods of colorants) (护色剂 护色剂
（3）按溶解性分类 （√ ） ） 分 为 ： 水 溶 性 色 素 （ water-soluble colorants) 和油溶性色素（oil-soluble colorants) 和油溶性色素（ 合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。 合成色素都为水溶性，色淀不溶于水。 天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。 天然色素有的为水溶性，有的为油溶性。 如：焦糖色素（caramel) 为水溶性， β-胡 焦糖色素（ 为水溶性， 胡 萝卜素不溶于水，溶于油脂。 萝卜素不溶于水，溶于油脂。
食品着色剂使用标准
食品着色剂使用标准
食品着色剂是一种能够增加食品色泽、改善食品外观的添加剂，广泛应用于食品加工中。
然而，由于食品着色剂的使用可能对人体健康造成影响，因此各国针对食品着色剂的使用制定了一系列的标准和规定，以确保食品着色剂的安全使用。
首先，食品着色剂的使用应符合国家法律法规的规定。
不同国家对食品着色剂的使用都有相应的法律法规进行规范，食品生产企业在使用食品着色剂时必须严格遵守相关规定，不得超出规定的使用范围和限量标准。
其次，食品着色剂的使用应符合国际食品安全标准。
国际食品安全标准组织制定了一系列的食品添加剂标准，包括食品着色剂的使用标准，食品生产企业应当遵循这些国际标准进行生产，以确保食品着色剂的安全性和稳定性。
此外，食品着色剂的使用应符合食品生产的良好生产规范。
食品生产企业在生产过程中应当严格按照相关的生产规范进行操作，保证食品着色剂的使用符合卫生标准，不会对食品质量和食品安全造成影响。
同时，食品着色剂的使用应符合消费者的需求和健康观念。
食品生产企业在选择食品着色剂时应当考虑消费者的健康需求和健康观念，选择对人体健康无害的食品着色剂进行使用，避免使用对人体健康有害的食品着色剂。
总的来说，食品着色剂的使用应当遵循国家法律法规的规定，符合国际食品安全标准，符合良好生产规范，同时要考虑消费者的需求和健康观念。
只有在这些条件下，食品着色剂的使用才能得到有效的控制，确保食品着色剂的安全使用，保障食品质量和食品安全。
《食品添加剂》5着色剂
果子露等种类。
33
34
2.胭脂红 (ponceau，ponceau 4R ，08.002)
食用红色1号，又丽春红4R，苋菜红的异构体。偶氮类。 色泽特征 性质与性能：对光和酸较稳定，但对高温和还原剂的耐受性很差，能 被细菌所分解，遇碱变成褐色 毒性：无致肿瘤作用。ADI为0～4mg/kg 。 使用：主要用于饮料、配制酒、糖果等。
日落黄 (sunset yellow)
21
二、着色剂的发色机理
亮蓝 (brilliant blue)
靛蓝
(indigo carmine)
22
Part 3: 着色剂的种类和分类
23
三、着色剂的种类和分类
种类：我国批准使用的约63种。
* GB2760-96:58种(不包括不同方法生产的同一着色剂) * 增补品种：5种（97年2种，98年2种，04年1种）
《食品添加剂》
1ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
第四章 着色剂
(colorants/coloring agents)
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内容
* 着色剂的定义和作用(definition and role) * 着色剂的发色机理(coloring mechanisms) * 着色剂的种类和分类(varieties and classification) * 着色剂的特点*(attributes) * 使用着色剂注意事项*(notice proceedings) * 常用着色剂的特性与使用( properties and use)（自学）
如何把食品调亮颜色的方法
如何把食品调亮颜色的方法食品的颜色是其吸引顾客的重要因素之一。
在市场上，很多食品会通过调亮颜色的方法来增加其吸引力。
调亮食品颜色的方法有很多，下面将详细介绍一些常见的方法。
一、使用食品添加剂食品添加剂是一种可以改变食品颜色的化学物质。
常见的食品添加剂包括着色剂、防腐剂和增稠剂等。
着色剂是用于改变食品颜色的最常见的添加剂。
它们可以为食品添加各种色素，如红色、黄色、绿色等。
一些常见的着色剂包括天然色素和合成色素。
天然色素是从植物、动物或矿物中提取的，如胡萝卜素、叶绿素和大黄素等。
而合成色素则是通过化学合成的，如染料颜料等。
二、使用自然食材除了使用食品添加剂外，还可以使用一些天然食材来调亮食品的颜色。
天然食材不仅安全健康，而且可以增加食品的口感和营养价值。
比如，红蓝莓、胡萝卜、西红柿、菠菜等可以用来调亮红色、橙色和绿色食品。
这些食材中含有丰富的天然色素，可以为食品提供亮丽的颜色。
三、使用食品制作工艺除了添加剂和食材外，食品的制作工艺也可以影响其颜色。
烹饪方法的选择和时间的控制都会对食品的颜色产生影响。
比如，煮开胡萝卜会使其变得更亮橙色，而炸薯片会使其变得更金黄色。
因此，掌握合适的工艺可以改变食品的颜色，增加其吸引力。
四、使用色带装饰色带是一种常用的食品装饰方法，可以为食品增添亮丽的颜色。
色带可以用于糕点、果冻、饼干等各种食品上。
它们通常是用食品级色素制成的，可以为食品增加各种鲜艳的颜色，如红、绿、蓝等。
色带的使用可以让食品更加引人注目，提高其销售量。
五、使用色素涂层色素涂层是一种将食品表面涂抹色素的方法，可以为食品增加光泽和亮丽的颜色。
色素涂层可以通过喷涂、刷涂等方式进行，适用于各种食品，如巧克力、糖果等。
色素涂层不仅可以改变食品的颜色，还可以提高其视觉效果。
因此，它是一种常用的调亮食品颜色的方法。
六、使用光照效果光照效果是一种通过光的反射和折射来改变食品颜色的方法。
通过改变光照的角度和强度，可以使食品在视觉上产生不同的颜色。
食品着色剂的定义和分类
食品着色剂的定义和分类一、定义食品着色剂是指通过向食品中添加某些物质，使其在色彩上有所改变的一类食品添加剂。
食品着色剂可以为食品赋予各种色彩，增加食品的吸引力和美观度，从而提高消费者的购买欲望和食欲。
二、分类根据食品着色剂的来源和性质，可以将其分为天然食品着色剂和合成食品着色剂两大类。
1. 天然食品着色剂天然食品着色剂是指从天然物质中提取或合成的食品着色剂。
常见的天然食品着色剂包括胡萝卜素、叶绿素、花青素等。
这些天然食品着色剂通常具有较高的安全性和稳定性，并且对人体健康无害。
胡萝卜素是一种重要的天然食品着色剂，可以赋予食品橙黄色的色彩。
叶绿素是绿色植物中的色素，可以用于食品的绿色着色。
花青素则可以为食品提供紫红色的色彩。
2. 合成食品着色剂合成食品着色剂是指通过化学合成的方法得到的食品着色剂。
合成食品着色剂的种类较多，常见的有染料类和色素类两种。
染料类食品着色剂通常是水溶性的有机化合物，可以迅速溶解在食品中，使其呈现出明亮的色彩。
常见的染料类食品着色剂有亮蓝色、鲜红色、明黄色等。
色素类食品着色剂则是指溶于食品中的不同颜色的颗粒状或粉末状物质。
常见的色素类食品着色剂有红色、黄色、绿色等。
在实际应用中，合成食品着色剂的使用更为广泛，原因是合成食品着色剂具有色彩稳定性好、色彩鲜艳、使用量少等优点。
然而，合成食品着色剂也存在一定的安全风险。
一些合成食品着色剂可能会对人体健康产生一定的影响，例如引发过敏反应、致敏性皮炎等。
因此，在使用合成食品着色剂时，需要控制使用量和遵循相关的国家标准和规定，以确保食品的安全性。
总结来说，食品着色剂是一类用于改变食品色彩的食品添加剂。
根据来源和性质的不同，食品着色剂可以分为天然食品着色剂和合成食品着色剂两大类。
天然食品着色剂具有较高的安全性和稳定性，而合成食品着色剂具有色彩稳定性好和使用量少等优点。
然而，合成食品着色剂也存在一定的安全风险，因此需要控制使用量并遵循相关的国家标准和规定。
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1.什么是食品着色剂？着色剂有哪几种类型？答：以给食品着色为主要目的的添加剂称着色剂，也称食用色素。
食用色素使食品有悦目的色泽，对增加食品的嗜好性及刺激食欲有重要意义。
着色剂按来源可分为人工合成着色剂和天然着色剂。
按结构，人工合成着色剂又可分类偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类等；天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
按着色剂的溶解性可分为脂溶性着色剂和水溶性着色剂。
2.简述着色剂显色的基本原理答：自然光是由不同波长的电磁波组成的，波长在400～800nm之内为可见光，在该光区内不同波长的光显示不同的颜色。
任何物体能形成一定的颜色，主要是因为其色素分子吸收了自然光中的部分波长的光，它呈现出来的颜色是由反射或透过未被吸收的光所组成的综合色，也称为被吸收光波组成颜色的互补色。
例如，如果物体吸收了绝大部分可见光，那么物体反射的可见光非常少，物体就呈现出黑色或接近黑色；如某种物质选择吸收了波长为510nto的绿色光，而人们看见它呈现的颜色是紫色，因为紫色是绿色光的互补色。
3.常用的合成着色剂有哪些？各有何特点？答：常用的合成着色剂有以下十种：(1)苋菜红(Amaranth)又称杨梅红、鸡冠紫红、蓝光酸性红、食用红色2号。
化学名称为1一(47一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。
其为红褐色或紫色均匀粉末或颗粒，无臭。
易溶于水，可溶于甘油及丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂等其他有机溶剂。
水溶液带紫色，耐光、耐热性强，耐细菌性差，对氧化还原敏感，对柠檬酸、酒石酸稳定，而遇碱则变为暗红色。
其与铜、铁等金属接触易褪色，易被细菌分解，耐氧化、还原性差，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。
着色性能着色力较弱，在浓硫酸中呈紫色，在浓硝酸中呈亮红色，在盐酸中为黑色沉淀，而色素粉末有带黑的倾向。
由于对氧化一还原作用敏感，故不适合于发酵食品中使用。
(2)胭脂红(Ponceau)又称丽春红4R、大红、亮猩红、食用红色102号。
化学名称为1一(4，_磺基一1，_萘偶氮)一2一萘酚-6，8一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色素。
其为红色至深红色均匀粉末或颗粒，无臭。
易溶于水，水溶液呈红色；溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂。
胭脂红稀释性强，耐光、耐酸性、耐盐性较好，耐热性强，但耐还原性差，耐细菌性也较弱，遇碱变为褐色。
对柠檬酸、酒石酸稳定。
着色性能因胭脂红耐还原性差，不适合在发酵食品中使用，其着色力较弱。
0．1％的胭脂红水溶液为呈红色的澄清液，在盐酸中呈棕色，并会发生黑色沉淀。
(3)赤藓红(Erythrosine)又称樱桃红、四碘荧光素、新品酸性红、食用色素红3号。
化学名称为9一(邻羧苯基)-6一羧基一2，4，5，7一四碘一3一异氧杂蒽酮二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。
其为红至红褐色均匀粉末或颗粒，无臭。
吸湿性强，易溶于水，可溶于乙醇、甘油和丙二醇，不溶于油脂。
0．1％水溶液呈微蓝的红色，酸性时生成黄棕色沉淀，碱性时产生红色沉淀，耐热、耐还原性强，但耐光、耐酸性差。
着色性能具有良好的染色性，尤其对蛋白质的染色。
根据其性质，在需高温焙烤的食品和碱性及中性的食品中着色力较其他合成红着色剂强。
(4)新红(NewRed)又称桃红。
化学名称为2-(4，_磺基一1，_苯基偶氮)一1一羟基一8一乙酰氨基一3，6一二磺酸三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。
其为红色均匀粉末，无臭。
易溶于水呈红色溶液，微溶于乙醇，不溶于油脂。
具有酸性染料特性。
遇铁、铜易变色，对氧化一还原较为敏感。
着色性能新红的着色性能与苋菜红相似。
(5)柠檬黄(Tartrazine)又称酒石黄、酸性淡黄、肼黄、食用黄色4号。
化学名称为3一羧基一5一羟基一1一(4，_磺基苯基)一4-(4'-磺基苯偶氮)一邻氮茂的三钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。
其为橙黄至橙色均匀粉末或颗粒，无臭。
易溶于水、甘油、乙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂，其0．1％的水溶液呈黄色。
耐热性、耐光性、耐酸性和耐盐性强，但耐氧化性较差，在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱微变红，还原时褪色。
着色性能柠檬黄是着色剂中最稳定的一种，可与其他色素复合使用，匹配性好，调色性能优良，坚牢度高，是食用黄色素中使用最多的，占全部食用色素的使用量的1／4以上。
(6)日落黄(SunsetYellow)又称夕阳黄、晚霞黄、橘黄、食用黄色5号。
化学名称为1一(4’一磺基一17一萘偶氮)一2一萘酚一6一磺酸二钠盐，为水溶性偶氮类着色剂。
其为橙红色均匀粉末或颗粒，无臭。
吸湿性强，易溶于水、甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。
溶于浓硫酸得橙色液，用水稀释后呈黄色。
耐热性、耐光性强，耐酸性强，遇碱变为带褐色的红色，还原时易褪色。
着色性能日落黄在酒石酸、柠檬酸中稳定，是着色剂中比较稳定的一种，着色牢固度强，可与其他色素复配使用，其匹配性好。
毒性本品经长期动物实验，认为安全性高，为世界各国普遍许可使用。
FAO／WHO(7)亮蓝(BrilliantBlue)又称食用青色1号、食用蓝2号。
化学名称为a一[4一(N-乙基一N-(3一磺苄基氨基)苯基)]一口一E4一(N 一乙基一N-(3一磺苄基亚氨基)一2，5一亚环己二烯基)]甲苯一2一磺酸二钠，属水溶性非偶氮类着色剂。
其为紫红色或紫蓝色粉末，无臭，有金属光泽。
易溶于水，水溶液呈绿光蓝色，弱酸时呈青色，强酸时呈黄色，在沸腾碱液中呈紫色；也可溶于甘油、乙二醇和乙醇，不溶于油脂。
耐热性、耐光性、耐碱性强，耐盐性好，耐还原作用较偶氮色素强，在柠檬酸、酒石酸中稳定，但其水溶液加金属盐后会缓慢地沉淀。
着色性能亮蓝的色度极强，通常都是与其他食用色素配合使用，如与柠檬黄配成绿色色素，因其色度极强使用量小，一般在0．0005％～o．01％(质量分数)之间。
(8)靛蓝[-IndigoCarmine；Indigotine]又称食品蓝、酸性靛蓝、磺化靛蓝、食用青色2号、食品蓝1号。
化学名称为3，37一二氧一2，2r_联吲哚基一5，5’一二磺酸二钠盐，为水溶性非偶氮类着色剂。
性状与性能为带铜色光泽的蓝色到暗青色颗粒或粉末，无臭。
在水中的溶解度较其他合成着色剂低，0．05％水溶液呈蓝色，溶于甘油、丙二醇，难溶于乙醇、油脂。
对光、热、酸、碱和氧化均很敏感，耐盐性及耐细菌性较弱，遇亚硫酸钠、葡萄糖、氢氧化钠还原褪色。
着色性能靛蓝有独特的色调，但其着色力差，牢度低，较不稳定，很少单独使用，多与其他着色剂配合使用。
(9)诱惑红(FancyRed；AlluraRed又称艳红、阿洛拉红、食用赤色40号。
化学名称为1一(4’一磺基一3，-甲基一6，_甲氧基一萘偶氮)-2-萘酚一6一磺酸二钠盐。
其为深红色粉末，无臭。
溶于水，中性和酸性水溶液呈红色，碱性呈暗红色，其对含二氧化硫或氢离子(pH≥3)的水溶液耐受性佳，可溶于甘油与丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。
耐光、耐热性强，耐碱及耐氯化还原性差。
在苹果酸、柠檬酸、乙酸和酒石酸的10％溶液中无变化，在糖类溶液中稳定。
着色性能诱惑红的着色牢固度较强。
(10)酸性红(CarmoisineAzorubin)又称偶氮玉红、C．I．食品红3号、酸性红14，化学名称为4一羟基一3-(4一磺酸一1一萘偶氮)-1一萘磺酸二钠盐。
其为紫褐色颗粒或粉末，无臭。
乙醚，其水溶液呈带蓝的红色，发浅黄色荧光。
性能均佳。
易溶于水，溶于甘油、丙二醇，不溶于油脂和耐热、耐光、耐碱、耐氧化、耐还原及耐盐等着色性能酸性红是食用焦油色素中着色牢固度最强者。
4.天然着色剂有哪些类型？常用的有哪些？天然色素的保健作用答：天然着色剂又可分为吡咯类、多烯类、酮类、醌类和多酚类等。
常用的天然着色剂有辣椒红、甜菜红、红曲红、胭脂虫红、高粱红、叶绿素铜钠、姜黄、栀子黄、胡萝卜素、藻蓝素、可可色素、焦糖色素等等。
食品天然着色剂大多为花青素类、黄酮类、类胡萝卜素类化合物，其不但具有着色作用，且具有增强人体营养．、保健等功效。
如红曲色素等具有明显的降血压作用的保健功能。
天然p胡萝卜素和类胡萝卜素类天然色素，在人体内可以转化为维生素A，因此国外把胡萝卜素类列为营养添加剂，美国已把p一胡萝卜素应用到婴幼儿食品中；红曲红作为天然着色剂，其中含有降血脂的洛伐他汀，可以有效地使人体内血脂达到正常平衡。
不少黄酮类天然色素，有些具有抗氧化功能、软化血管和增加血管弹性的功能。
5.食品着色剂如何选择与拼色？答：食品着色剂的选择是依据心理或习惯对食品颜色的要求，以及色与风味、营养的关系。
要注意选择与特定食品应有的色泽基本相似的着色剂，或根据拼色原理，调制出相应的特征颜色。
如樱桃罐头、杨梅果酱应选择相应的樱桃红、杨梅红色调；红葡萄酒应选择紫红；白兰地选择红棕色等。
而糖果的颜色可以依其香型特征来选择，如薄荷糖多用绿色、橘子糖多用红色或橙色、巧克力糖。
食品着色剂的拼色需将着色剂按不同比例调配：根据颜色技术原理，红、黄、蓝为基本三原色，理论上可采用三原色依据其比例和浓度调配出除白色以外的各种不同色调，而白色可用于调整彩色的深浅。
其最基本的调色原理为：6.食品护色剂包括哪些？护色机理？答：我国GB2760《食品添加剂使用卫生标准》规定普通食品常用的护色剂有亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。
除单独使用这些护色剂外，也往往将它们与食品助色剂复配使用，以获得更佳的发色效果。
常用的食品助色剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
硝酸盐和亚硝酸盐是我国已使用几百年的肉制品护色剂，但是因为安全性的原因，绿色食品中禁止使用亚硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸钠、硝酸钾。
肉制品加工中适当添加非色素性的化学物质，可使其呈良好的色泽，提高视觉效果，增强人们食欲。
护色剂不止适用于肉制品，在果蔬中也都适用。
如在茄子等果蔬上使用硫酸亚铁，它与茄子中的植物色素结合而呈现美丽的青绿色等。
硝酸盐在细菌(亚硝酸菌)作用下，，还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在一定的酸性条件下会生成亚硝酸。
一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5．6～5．8的范围，所以不需外加酸即可生成亚硝酸，主要反应式如下：NaN02+CHsCHOHCOOH＝HN02+CH3CHOHCOONa亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生一氧化氮。
时分解产生的一氧化氮(NO)会很快地与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白(MbN0)，其反应式如下：Mb+NO茸MbNO’(3)亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基(一SH)变成了鲜红色的亚硝基血色原。
由反应式(2)可知亚硝酸分解生成NO，也生成少量的硝酸，而且NO在空气中也可以被氧化成二氧化氮(N02)，进而与水反应生成硝酸。
生成的硝酸不仅可使亚硝基被氧化，而且抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。
由于硝酸的氧化作用很强，即使肉类中含有烟酰胺的还原型辅酶或类似于巯基(一SH)的还原性物质，也无法阻止部分肌红蛋白被氧化成高铁肌红蛋白。