阿拉老酒机制块曲制备工艺

合集下载

酒曲子的制作

神秘的酒药2011-11-27 15:05:32| 分类：默认分类|举报|字号订阅本文转载自afar《神秘的酒药》绍兴酒重冬酿，他的酿造有着严格的季节性，比如立冬开酿，翌年立春开榨，煎酒，然后泥封窖藏。

然而，其前期工作早在七八月就开始了，比如酒药的制作，进入三伏天，酒厂便进入酒药的制作阶段。

酒药的原料为早籼米粉和辣蓼草，酒药中的糖化和发酵的菌类很丰富，酒药的好坏对整个冬酿质量的好坏起决定性的作用，因此酿酒师傅对这一环节是十分看重的，一旦发现不好，就重做。

辣蓼草是制作酒药的原料之一，这种植物一般长在蔽阴处溪水边，1973年挖掘发现的余姚河姆渡文化遗址附近就有大量这种植物生长，这从一个侧面推断出7000年前当地就有酿酒的可能。

至今不少绍兴酒厂就去余姚奉化那里割野生的辣蓼草。

一般选择在出霉后第一天即去割辣蓼草，然而晒干，磨成粉，色泽绿绿的，我尝了一点，有点微辣，凉凉的，它的作用一是为微生物的生长提供生长素；二是对酒药起疏松作用，有利于微生物的生长繁育；三是较强的抗氧化作用（酒药三伏天制作，若没有辣蓼草，很容易坏掉，因此辣蓼草堪称天然植物防腐剂）；四是防虫作用和抗病原性微生物的作用。

选择辣蓼草作为传统绍兴酒药重要的配方成分，是古代劳动人民智慧的结晶，不仅是因为它廉价且容易得到，更重要的是它对稳定和提高酒药的质量起着重要的作用。

越是了解黄酒，越对传统产生敬畏，传统是一代又一代人实践与智慧的结晶，多少人多少物经过时间与历史的沉淀，才留下这么点传统，任何缈视传统或无视传统都是不明智的行为。

比如为何要选择在出霉后割辣蓼草，那是因为江南夏天有一段霉雨季，辣蓼草收割下来要马上晒干，因此只有过了这个霉季，才可以去割辣蓼草。

又比如做酒药一般在立秋前要完工，因为江南一带到了立秋前后，台风影响比较多，雨水多，酒药做好后要晒干，需要大太阳。

籼米粉伴上辣蓼粉，在石臼中舂。

舂完后揉碎，再加实切块加入酒药种粉，圆圆的酒药不是搓出来的，而是不断的抖动，里面的酒药成汤圆状刚做好时，酒药灰灰的有点黑，经过一个晚上的发酵，第二天酒药上长出白色的菌丝，白白的，躺在酒缸的草上，像极了一个个可爱的蚕宝宝。

黄酒机械制曲成型块麦曲的应用研究

小麦一拆包一倒麦一圆筒筛初清一斗式提升输麦一轴棍机轧麦一斗式提升麦片人高位箱Ｆ麦片
加水一机器搅拌一引曲种框压块一曲坯脱模一
ＳｈａｎｄｏｎｇＦｏｏｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ
— — ２３
…
—
—
一
｛山东食品发酵
２０１３．３（总第１７０期）
不断扩大，原有的传统踏曲生产工艺已不能与机械自动化新工艺大罐黄酒生产发展相匹配。２０１１年我们组织相关技术人员到各地黄酒厂参观，学习，取经，并借鉴黄酒行业的机械制曲的经验，在今年九月初开始使用块曲成型机来生产块麦曲，经过试验，摸索，完善，总结，目前己达到预
塌，再在上面铺上稻草垫保温，以适应糖化菌的
生长繁殖。
３．１拆包清筛将小麦坼包，进入双圆筒初清筛，
通过筛筒的连续旋转，将小麦中的泥、石块、秕
粒和尘土等杂质进行清理，使麦粒整洁均匀，颗粒饱满，无夹杂物。３．２轧碎，拌料初清后的小麦通过斗式提升机输入到轴棍式圆桶轧麦机，将麦粒轧扁成３～４片，呈梅花状，这样可使小麦的麦皮组织破裂，麦粒中的淀粉外露，易于吸收水分，而且空隙较大，有利于糖化菌的繁殖生长。然后麦片入斗式提升机输入到定容箱中转入到搅拌机，并在机器人口处调节好麦料和
同，主要的不同之处在于将切好的曲块悬挂在室内

高档白酒的生产工艺有哪些

高档白酒的生产工艺有哪些高档白酒的生产工艺可以分为以下几个关键步骤：酒曲的制备、酒精发酵、蒸馏、陈酿和勾兑。

下面将详细介绍每个步骤的工艺。

首先是酒曲的制备。

高档白酒通常使用食用麦曲或者大曲作为发酵剂。

酒曲的制备一般需要经过选曲、混曲、拌曲、发曲等多个步骤。

选曲是选择质量好、含有较高酒精和氨基酸的麦粒作为原料。

混曲是将选好的麦粒和水进行混合，然后堆积发酵。

拌曲是在发酵过程中进行翻曲，以保证酒曲的充分发酵。

发曲是经过3-4天的温度控制和半固态发酵，将发酵好的混合物晾晒至干燥，制成酒曲。

接下来是酒精发酵。

将制备好的酒曲与水和谷物进行混合，形成发酵糊。

谷物可以是小麦、玉米、高粱等，通常需要经过蒸煮或糊化处理。

混合物放置在发酵罐内进行发酵，酒曲中的酵母菌将谷物中的淀粉转化为酒精和二氧化碳。

发酵罐中的温度、湿度和pH值都需要进行精确控制，以确保酵母菌的生长和发酵过程顺利进行。

一般来说，发酵过程需要6-8天。

第三步是蒸馏。

发酵完成后，发酵液被送入蒸馏器进行蒸馏。

蒸馏的目的是通过加热和冷却的过程，将酒液中的酒精和其他物质分离。

蒸馏分为一次蒸馏和二次蒸馏两个阶段。

一次蒸馏通常使用大型蒸馏设备，将酒液加热至沸腾，在蒸馏过程中分离出酒精和杂质。

二次蒸馏通常使用小型蒸馏器，通过精细控制温度和流速，使酒液中的酒精纯度进一步提高。

接下来是陈酿。

高档白酒通常需要长时间的陈酿过程，以提高酒体的口感和香气。

陈酿一般分为两个阶段：储存和陶坛陈酿。

在储存阶段，白酒通常会被储存在陶瓷坛子或者木桶中，以便酒体与容器间的微小变化相互交互作用，促进酒体口感的进一步改善。

陶坛陈酿是将酒液放入陶瓷坛子中进行长时间的存储和熟化。

这个过程中酒液会与坛壁接触，释放出各种复杂的物质，使酒的口感更加顺滑细腻。

最后是勾兑。

勾兑是调配不同年份或不同品种的白酒，以调整酒的口感和香气。

勾兑通常需要酒品师的专业知识和经验，以确保每一瓶酒都具有一致的质量和风味。

勾兑一般会采用古法和现代技术相结合的方法，以保留传统风味的同时，提高酒的质量和稳定性。

一种浓香型大曲的生产工艺[发明专利]

[19]中华人民共和国国家知识产权局[12]发明专利申请公布说明书[11]公开号CN 101074414A[43]公开日2007年11月21日[21]申请号200610043973.9[22]申请日2006.05.18[21]申请号200610043973.9[71]申请人姚云地址256300山东省淄博市高青县县城中心路44号[72]发明人姚云 [51]Int.CI.C12G 3/02 (2006.01)权利要求书 1 页说明书 3 页[54]发明名称一种浓香型大曲的生产工艺[57]摘要一种浓香型大曲的生产工艺，原料完全用小麦，酿制大曲酒用的糖化、发酵剂在制造过程中依靠自然界带入的各种野生菌，在原料中进行富集、扩大培养，并保藏各种酿酒用的有益微生物。

再经过风干、贮藏，成为成品大曲。

每块大曲的重量为2－3公斤。

贮存三个月以上为陈曲，然后才使用。

200610043973.9权利要求书第1/1页 1、一种浓香型大曲的生产工艺，其特征在于浓香型大曲酒制曲工艺流程：原料(小麦)—>拌和润料(热水)—>粉碎—>拌料(温水或冷水)—>装箱上料—>采曲成型—>晾汗—>入室安曲—>温湿度控制—>翻曲—>堆烧—>收拢—>出室—>入库贮存。

2、如权利要求I所述的一种浓香型大曲的生产工艺，其特征在于堆曲：压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养；曲块移入曲室前，先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长；排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，横坚排列应与下层错开，以便空气流通；一直排到四至五层为止，再排第二行，最后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。

3、如权利要求I所述的一种浓香型大曲的生产工艺，其特征在于翻曲：曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物开始在表面繁殖，品温逐渐上升，夏季经5--6天，冬季经7--9天，曲胚堆内温度达63℃左右；室内温度接近或达到饱和点；至此曲胚表面霉衣已长出；此后进行第一次翻曲；再过一周左右，翻第二次，可使曲块干得快；翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟：翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草；为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，将曲胚间的行距增大，并竖直堆积。

一种浓香型大曲及其制作方法[发明专利]

专利名称：一种浓香型大曲及其制作方法
专利类型：发明专利
发明人：王超,张宿义,董异,敖宗华,沈才萍,秦辉,税梁扬,李德林,王小军,曹振华
申请号：CN201510736924.2
申请日：20151103
公开号：CN105176753A
公开日：
20151223
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明属于酿酒技术领域，具体涉及到一种浓香型大曲的生产方法。

该方法主要包括以下步骤，原料除杂、润麦、粉碎、拌料、压制成曲、入室培菌、翻曲、入库储存、得成品曲，特点在于生产浓香型大曲原辅料包括小麦、鲜丢糟、玉米淀粉，鲜丢糟的添加量为小麦的6％～28％，玉米淀粉添加量为小麦的5％～17％。

采用本方法生产浓香型大曲不仅使得大曲各项理化指标得以优化，也使得大曲的皮张更薄、断面整齐、菌丝更加的丰满健壮，而且也提高了曲坯的疏松度促进了霉菌、酵母等微生物的生长，从而富集了更多的有益微生物。

本发明不仅显著的提高了大曲品质，还能降低原料成本2.5％～15.5％，还有效的减少了丢糟对环境的污染，具有广阔的应用前景。

申请人：泸州品创科技有限公司
地址：646000 四川省泸州市龙马潭区南光路9号泸州老窖广场
国籍：CN
代理机构：成都虹桥专利事务所(普通合伙)
更多信息请下载全文后查看。

一种酱香型高温大曲的制作方法[发明专利]

专利名称：一种酱香型高温大曲的制作方法专利类型：发明专利
发明人：林健欢
申请号：CN201310143699.2
申请日：20130424
公开号：CN104120059A
公开日：
20141029
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种酱香型高温大曲的制作方法，步骤如下：⑴将小麦粉碎；⑵经粉碎的小麦加入曲母和水制成曲料；其中，100斤粉碎的小麦加入水的比例为30%-45%，曲母为2%-10%；⑶将曲料进行培养，培养条件为培养温度控制在55°-65°，经6-8天第一次翻曲，保持温度，再经6-8天第二次翻曲，再经过7-11天后，温度降至45°-55°后逐渐降至室温，得曲块；⑷将曲块置于室温中3-5个月，即得酱香型高温大曲。

本发明制作方法方法简单，易于操作，原料来源广泛、易得，所使用的加工设备结构简单，制作工艺步骤较少，节约了劳动成本，提高了生产效率，提高了企业的经济效益。

申请人：天津市宝坻区酿酒厂
地址：301800 天津市宝坻区史各庄镇曹三公路西侧
国籍：CN
代理机构：天津盛理知识产权代理有限公司
代理人：董一宁
更多信息请下载全文后查看。

老窖酒的曲块制作流程

老窖酒的曲块制作流程As a traditional Chinese alcoholic beverage, aged cellar wine holds a special place in the hearts of many people due to its unique taste and cultural significance. The process of making the qu piece, a key ingredient in aged cellar wine, is a time-honored tradition that requires patience, skill, and dedication.老窖酒的曲块是制作老窖酒的重要原料之一，它决定了酒的质量和口感。

曲块的制作过程非常复杂，需要严格的控制时间、温度和湿度。

制作曲块的第一步是将高质量的大米经过淘洗后煮熟，然后晾凉备用。

After the rice has cooled, it is mixed with a special type of mold called Aspergillus oryzae. This mold is responsible for breaking down the starches in the rice into fermentable sugars, which are essential for the fermentation process. The mixture is carefully monitored and turned regularly to ensure even fermentation and prevent any unwanted bacteria from contaminating the batch.曲块里自然而然就会有黑曲和白曲之分，黑曲是酿造老窖酒时的必备材料，而白曲则通常用于其他类型的酒。

中高温大曲工艺流程

中高温大曲工艺流程The process of 中高温大曲工艺 is a traditional method used in the production of Chinese Baijiu. This process involves the fermentation of grains such as sorghum, barley, and rice to produce a complex and aromatic spirit.中高温大曲工艺是中国白酒生产中使用的一种传统方法。

这一工艺涉及对高粱、大麦和大米等谷物进行发酵，以生产出一种复杂而芳香的烈酒。

The process begins with the selection of high-quality grains, which are then soaked, steamed, and cooled before being mixed with a special type of mold known as qu. This qu acts as a fermentation agent and is responsible for breaking down the complex sugars in the grains into simpler sugars that can be fermented by yeast.该工艺始于优质谷物的挑选，这些谷物随后被浸泡、蒸煮并冷却，然后与一种名为曲的特殊发霉菌混合。

曲起着发酵剂的作用，负责将谷物中的复杂糖分解为可以被酵母发酵的简单糖。

The mixture is then left to ferment in large earthenware jars for a period of time, during which the qu mold breaks down the starches into sugars, and the yeast converts these sugars into alcohol. This fermentation process can take several weeks to complete, depending on the desired flavor profile of the final product.然后让混合物在大陶罐中发酵一段时间，在此期间，曲霉将淀粉分解为糖，而酵母将这些糖转化为酒精。

老窖酒的曲块制作流程

老窖酒的曲块制作流程英文回答：Making qu blocks for laojiu involves a series of steps that require precision and expertise. The process beginswith selecting high-quality ingredients, such as wheat, barley, and peas, which are then carefully washed and dried. These ingredients are then mixed together in specificratios to create the perfect blend for fermentation.Next, the mixture is steamed to kill any bacteria and then cooled down to a temperature suitable for the addition of qu starter. Qu starter is a fermentation agent made from a blend of grains and fungi that helps kickstart the fermentation process.After the qu starter is added, the mixture is left to ferment in a controlled environment for a specific periodof time. During this fermentation process, the qu blocksare regularly turned and mixed to ensure even fermentationand consistent quality.Once the fermentation is complete, the qu blocks are dried and aged to develop their flavor. This aging process can take anywhere from a few months to several years, depending on the desired flavor profile.Finally, the aged qu blocks are ready to be used in the production of laojiu. They are crushed and mixed with other ingredients to create the mash, which is then fermented and distilled to produce the final product.Overall, the process of making qu blocks for laojiu is a labor-intensive and time-consuming process that requires skill and patience to achieve the desired results.中文回答：制作老窖酒的曲块涉及一系列步骤，需要精确和专业的技术。

好酒从何而来：西藏阿拉嘉宝酒的生产工艺特点——访西藏阿拉嘉宝酒业总经理胡志平

好酒从何而来：西藏阿拉嘉宝酒的生产工艺特点——访西藏阿拉嘉宝酒业总经理胡志平本刊记者/李寻朱剑崔容胡纲本刊记者（以下简称“记”）：胡总好，非常荣幸受您邀请，来到西藏阿拉嘉宝酒厂访问学习。

去年，青海天佑德酒业公司董事长李银会先生给我寄了两种阿拉嘉宝的酒，我喝了感觉惊艳，当时就想来拉萨探访酒厂，由于种种原因，直到一年后才终于成行了。

这两天我又品鉴了阿拉嘉宝各种品类、各个年份的酒，感觉和其他香型的白酒相比，有不一样的特点，即便是和青海的青稞酒相比，也有自己的特点。

这样与众不同的好酒从何而来？我想请您从工艺特点方面来谈一谈。

胡志平总经理（以下简称“胡”）：李寻老师好，欢迎您来到我们阿拉嘉宝进行访问、交流。

正如您所说的，阿拉嘉宝酒有不一样的特点，这种特点的形成，一个重要的原因是由独特的工艺特点决定的，我们把阿拉嘉宝酒的生产工艺总结成了一个数字化的表现方式，就是“14334”。

记：14334？具体的内容是什么？胡：“1”是指一轮一次、低温润料、大气敞蒸；“4”是指原粮四蒸、四季天酿、粮醅清香；“3”是指大曲增香、以岩为窖、三发酵；另一个“3”是指清蒸流酒、掐头去尾、分级贮存；“4”是指连续酿造、四季储藏、四季口感。

记：这些年我到全国各地访酒，一个深切的感受是：“一方水土酿一方酒。

”每个地方本地生产的酒的特点，都和当地的自然地理、气候条件密切相关。

我来到拉萨，有几个直观感受，一是海拔确实高，二是空气特别干净，这样的高原自然地理条件，对阿拉嘉宝酒的特点形成有什么样的影响？143144胡志平，西藏阿拉嘉宝酒业有限公司总经理。

胡总年轻、文雅，但酿酒经验非常丰富。

他是江南大学酿造专业硕士研究生毕业，高级工程师，曾在劲牌公司从生产技术一线一直做到管理岗位，有二十多年的酒厂工作经历，先后被评为一级品酒师、一级白酒酿造工，全国第八届、第九届、第十届白酒国家评委。

2023年7月13日—15日，李寻访酒团队受胡志平总经理的邀请，来到拉萨西藏阿拉嘉宝酒厂进行访问、学习。

阿拉嘉宝酒的生产工艺特点和酒体特点——访西藏阿拉嘉宝酒业生产厂长哈祖德

阿拉嘉宝酒的生产工艺特点和酒体特点——访西藏阿拉嘉宝酒业生产厂长哈祖德本刊记者/李寻朱剑王海玲本刊记者（以下简称“记”）：哈厂长，您好，您是从建厂的时候就在这里工作吗？哈祖德厂长（以下简称“哈”）：我是2011年毕业于江南大学，先在天佑德工作，一直在从事生产。

记：您能先简单介绍一下西藏阿拉嘉宝酒吗？哈：我们是2012年建厂，2014年正式投产，阿拉嘉宝的商标是2016年确定的，产品上市是从2019年开始策划，2020年才出真正的第一批产品，也就是2014年的酒，阿拉嘉宝是真实年份酒。

记：阿拉嘉宝酒的工艺定型是现在的清蒸清烧三次清，一年四轮酿造吗？酒的大体工艺定型从2014年投产就定型了吗？哈：没有，我们在2014年投产的时候按照清蒸清烧四次清工艺生产了一段时间，但是西藏整体的气候环境跟青海的气候环境不一样，得在生产过程中慢慢调整工艺，最后调整成了清蒸清烧三次清。

因为清蒸清烧三次清对我们西藏阿拉嘉宝酿造来说，整个生产的各个方面包括成本都是优势，所以我们就把工艺改成清蒸清烧三次清，也更符合西藏的生产实际情况。

记：清蒸清烧三次清工艺就是要蒸三次，分为大、二、三，各轮次的发酵时间是多久？哈：经过这么多年的生产，发现我们在西藏酿造头的发酵周期要比青海延长一点点，在25～30天期间，基本上都在28天左右。

二发酵周期是25天，三是15天。

记：一个酿造周期将近两个半月到三个月，正好跟四季对上了。

哈：我们的生产效率还稍微有点低，整个工艺生产下来跟青海用的时间是一样的，加上车间的检修，整个窖池的清洁，周期三个月刚好。

记：酿酒的主要工艺参数跟青海是不是也有所不同？比如发酵温度、酸度？哈：西藏这边整个环境温度比青海要高一些，温差没有青海大（这里说的是夏天和冬天的温差，西藏昼夜温差也比较大），但是一年的平均气温比青海要高，这和酿造温度就有关了。

我们通过生产也发现，在西藏干燥低压的气候条件下，在整个酿酒后期排酸过程中，排酸效果要更好。

白酒制曲实用工艺.0

幻灯片1第四单元白酒制曲工艺幻灯片2一、大曲的概述1、大曲的概念：以小麦为主要原料制成的形状较大并含有多菌酶类的曲块。

2、大曲的分（1）按品温分：高温大曲、中温大曲、低温大曲（2）按所作用原料生产的产品分：酱香型大曲、浓香型大曲、清香型大曲、兼香型大曲（3）按工艺分：传统大曲、接种的强化大曲、纯种大曲3、大曲的原料：大麦、小麦、高梁、豌豆幻灯片3一、酒曲的分类体系1、制曲原料主要有小麦和稻米，故按制曲原料来分主要有麦曲和米曲。

用稻米制的曲，种类也多，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲、米曲（米曲霉）。

2、按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。

3、按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的称为药曲，加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。

幻灯片4● 4、按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲（饼曲）、散曲。

● 5、按酒曲中微生物的来源分为传统酒曲（微生物的天然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。

幻灯片5酒曲的分类现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同酒的生产。

1、麦曲：主要用于黄酒的酿造。

麦曲分为传统麦曲（草包曲、砖曲、挂曲、爆曲）、纯种麦曲（通风曲、地面曲、盒子曲）。

幻灯片62、小曲：主要用于黄酒和小曲白酒的酿造。

按接种方法分为传统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲、白酒小曲、甜酒药曲；按原料分为麸皮小曲、米粉曲、液体曲。

3、红曲：主要用于红曲酒的酿造。

红曲酒是黄酒的一个品种。

红曲分为乌衣红曲和红曲；红曲又分为传统红曲和纯种红曲。

红曲小曲幻灯片74、大曲：用于蒸馏酒的酿造。

分为传统大曲、强化大曲（半纯种）、纯种大曲。

5、麸曲：是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。

可用于代替部分大曲或小曲。

目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。

麸曲分为：地面曲，盒子曲，帘子曲，通风曲，液体曲。

幻灯片8大曲幻灯片9习酒窖藏1988生产用曲为高温曲五星习酒的生产用曲为次中温曲第三节大曲生产工艺大曲：以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混合，压成曲醅，再经过培养，使自然界中各种微生物在上面生长繁殖而制成的、用于蒸馏白酒酿造的糖化发酵剂。

中高温大曲曲块部位间生化指标的差异及变化规律

中高温大曲曲块部位间生化指标的差异及变化规律杨勇; 李燕荣; 姜雷; 贾亚伟; 王启彪【期刊名称】《《食品与发酵工业》》【年(卷),期】2019(045)019【总页数】6页(P73-78)【关键词】中高温大曲; 部位; 生化指标; 差异; 变化规律【作者】杨勇; 李燕荣; 姜雷; 贾亚伟; 王启彪【作者单位】江苏洋河酒厂股份有限公司江苏宿迁 223800【正文语种】中文“曲是酒之骨”，大曲在浓香型白酒生产中起着至关重要的作用[1]。

大曲作为一种富含多酶多菌的微生态制品，具有糖化、发酵、生香等功能，是传统固态发酵蒸馏大曲酒的重要物质保障[2]，其品质好坏直接决定了酒的风格及档次。

作为块状曲，不同曲块部位因通气性、水分、温度等微环境的差异而呈现不同的质量[3]。

本文选取中高温大曲为研究对象，将块状曲细分为曲皮、曲心及火圈，研究曲块部位间生化性能的差异，结合在培菌发酵过程中变化规律和相关性的研究，进一步剖析大曲的生化功能，为制曲工艺的调整、优化甚至现代化提供参考依据。

1 材料和方法1.1 材料与主要试剂大曲样品：中高温大曲，选择7月上旬入房发酵的四房曲进行跟踪研究。

HCl，NaOH，H2SO4，可溶性淀粉，CuSO4，酒石酸钾钠，亚铁氰化钾，醋酸，醋酸钠，三氯乙酸，乳酸钠，Na2CO3，酪素，乙醇，己酸，正庚烷等均为分析纯。

1.2 仪器与设备分析天平、生化培养箱、高压蒸汽灭菌锅、控温水浴锅、干燥箱、分光光度计等。

1.3 试验方法1.3.1 取样1.3.1.1 成品曲曲块部位间取样将成品大曲拆分为曲皮、火圈与曲心，分3批次，每批次取3房，每房10块曲粉碎混匀作为1个样本，每个部位9个样本，取平均值。

1.3.1.2 大曲发酵过程取样对发酵期全流程进行跟踪并取样。

取样时间分别为主发酵期(1、2、3 d)、潮火期(4、5、6、7 d)、大火期(8、9、10、11、13、15 d)、后火期(17、19 d)、养曲期(22、25、29、32、36 d)。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

ｃａｔｉｏｎｃａｐａｃｉｔｙａｎｄｍｏｉｓｔｕｒｅｃｏｎｔｅｎｔｋｅｐｔａｔａｂｏｕｔ８７０ｍｇ／（ｇ・ｈ）ａｎｄ１４－１５％，ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｐｒａｃｔｉｃｅ
５５ ℃ ａｎｄｈｕｍｉｄｉｔｙｗａｓａｂｏｖｅ９５％ａｔｅａｒｌｉｅｒｓｔａｇｅ．Ａｅｒａｔｉｏｎｗａｓｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄｔｏｅｎｓｕｒｅｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓ
食
品与 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 酵科技
ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏ￣
第５１卷（第４期）Ｖｏ１．５１，Ｎｏ．４
阿拉老酒机制块曲制备工艺
刘杰，傅勤峰，蒋启海，章文捷
（宁波阿拉酿酒有限公司，浙江宁波３１５８００）
摘
要：利用大曲压块机进行黄酒块曲的制备，成型时块曲含水量控制在２５％左右，压制成型速度控制在１５＠／ｍｉｎ
时流水线运行较为流畅。成型堆曲后对培养温度、湿度进行控制，确保前期最高温度为５５ ℃、湿度大于９５％，后期进
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｋｏｊｉｍａｃｈｉｎｅｉｎｔｈｅｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆｉｒｃｅｗｉｎｅｂｌｏｃｋｗｈｅａｔｑｕｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅｍｏｉｓｔｕｒｅ
ｃｏｎｔｅｎｔｏｆｂｌｏｃｋｗｈｅａｔｑｕａｆｔｅｒｓｈａｐｉｎｇｗａｓｋｅｐｔａｂｏｕｔ２５％．Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｌｉｎｅｓｒｕｎｌｆｕｅｎｔｌｙｗｈｅｎｓｈａｐｉｎｇｓｐｅｅｄｗａｓ１５ｂｌｏｃｋｓｐｅｒｍｉｎｕｔｅ．Ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｈｕｍｉｄｉｔｙｗｅｒｅｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄｔｏｅｎｓｕｒｅｍａｘｉｍｕｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓ
ｓｕｇｇｅｓｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｃｈａｒａｃｔｅｉｓｒｔｉｃｓｏｆｂｌｏｃｋｗｈｅａｔｑｕｃｏｕｌｄｍｅｅｔｔｈｅｎｅｅｄｓｏｆａｌａｉｃｒｅｗｉｎｅｍｅｃｈａｎｉｚｅｄｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｒｉｃｅｗｉｎｅ；ｂｌｏｃｋｗｈｅａｔｑｕ；ｋｏｊｉｍａｃｈｉｎｅ；ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ
行通风处理．使曲温维持在室温。成型块曲培养周期为１５ｄ，成品时糖化力保持在８７０ｍｇ／（ｇ・ｈ）左右，水分保持在１４ —
１５％之间．生产实践表明块曲各项指标符合阿拉老酒机械化黄酒生产要求。
ＭａｄｅｂｙＫｏｊｉＭａｃｈｉｎｅ
ＬＩＵＪｉｅ，ＦＵＱｉｎ－ｆｅｎｇ，ＪＩＡＮＧＱｉ — ｈａｉ，ＺＨＡＮＧＷｅｎ－ｊｉｅ
（ＮｉｎｇｂｏＡｌａＲｉｃｅＷｉｎｅＣｏ．，Ｌｔｄ．，ＮｉｎｇｂｏＺｈｅｊｉａｎｇ３１５８００，Ｃｈｉｎａ）
关键词：黄酒；块曲；大曲压块机；制备
中图分类号：ＴＳ２６２．４ＴＱ９２５．７
文献标识码：Ａ
文章编号：１６７４ — ５０６Ｘ（２０１５）０４ — ００６０ — ０００４
ＰｒｏｄｕｃｔｉｏｎＴｅｃｈｎｉｑｕｅｓｏｆＡｌａＲｉｃｅＷｉｎｅＢｌｏｃｋＷｈｅａｔＱｕ
ｍａｉｎｔａｉｎｅｄａｔｒｏｏｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｔｌａｔｅｒｓｔａｇｅ．Ｔｈｅｃｕｌｔｕｒｅｐｅｉｏｒｄｏｆｂｌｏｃｋｗｈｅａｔｑｕｗａｓｔｏｔａｌｌｙ１５ｄ．Ｔｈｅｓａｃｅｈａｒｉｉｆ —