脂类
七大营养素之脂类
结构特点
反式脂肪酸的化学结构使得其性质稳定，不易被氧化。
对健康的危害
增加心血管疾病的风险，如冠心病、动脉硬化等；影响生长发育，尤其是对婴幼儿和青少 年的神经系统发育有不良影响；降低精子质量，影响男性生育能力。因此，应尽量减少反 式脂肪酸的摄入。
03 胆固醇认识误区及正确摄 入方法
ABCD
限制高脂肪肉类摄入
如肥肉、五花肉等饱和脂肪酸含量较高，应适量减少摄 入。
控制糕点、糖果等甜食摄入
这类食品中往往含有较多的饱和脂肪和糖分，应适量控 制摄入。
06 脂类与相关疾病关系及预 防措施
心血管疾病与脂类关系
高脂血症
血浆中脂质浓度过高，易 导致动脉粥样硬化、冠心 病等心血管疾病。
脂肪酸不平衡
对未来健康生活方式期许
保持合理饮食
根据自身需求，合理搭配各种食物，确保脂类、 蛋白质、碳水化合物等营养素的均衡摄入。
增加运动量
通过增加运动量，促进身体新陈代谢，提高身体 对脂类的利用能力。
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摄入过多饱和脂肪酸和反 式脂肪酸，增加心血管疾 病风险。
胆固醇水平异常
胆固醇过高或过低均对心 血管健康不利，需保持适 当水平。
肥胖问题与脂类摄入过多关联
能量过剩
摄入过多高脂食物，导致能量摄 入超过消耗，进而引发肥胖。
脂肪堆积
体内脂肪过多堆积在皮下和内脏周 围，影响身体健康和外观。
饮食习惯
长期摄入高脂肪、高热量食物，缺 乏运动，易导致肥胖问题。
酯类
C．磷脂酰肌醇
D．缩醛磷脂
X:胆碱，胆碱缩醛磷脂
乙醇胺，乙醇胺缩醛磷脂
丝氨酸，丝氨酸缩醛磷脂
E．心磷脂；双磷脂酰甘油
1分子甘油+2分子磷脂酸
（3）甘油醇磷脂的性质
①容易氧化
②溶解度
③可解离成两性离子型或带电荷的分子
pH7时，几种常见的甘油醇磷脂的净电荷
④磷脂分子中有极性头和非极性尾
不溶于水
熔点比脂肪高
不能被水解
不能被氧化
不会酸败
保护作用
防水作用
防止水分蒸发
防止寄生虫侵害
蜂蜡、虫蜡、羊毛蜡
五．复脂
磷脂（phospholipids）:
醇磷脂----脂肪酸、甘油、磷酸、含酸、含氮碱基
（一）磷脂（phospholipid）
1．甘油醇磷脂（glycerophosphatide）
不溶于丙酮，但溶于乙醚和乙醇；
胆碱的生物功能
（1）乙酰胆碱是重要的神经递质，传导神经冲动。
（2）防止脂肪肝。
（3）生物体内的甲基供体。
B.磷脂酰乙醇胺、磷脂酰丝氨酸
磷脂酰乙醇胺磷脂酰丝氨酸
X =氨基乙醇or丝氨酸
1889年从脑组织和神经组织中提取，常与卵磷脂共存。
性质:
不稳定，容易吸水，在空气中氧化为棕黑色物质；
酸值（价）（acid number or value）：中和1g油脂中的自由脂酸所需KOH的mg数。
③由羟基脂酸产生的性质---乙酰化
KOH乙酰值（价）：中和1g乙酰酯经皂化释放出的乙酸所需的mg数。
3.甘油三酯的功能：
供能、贮能
隔热、保温
缓冲、保护
脂溶剂
脂类
脂 类
脂 类
脂类也称脂质，是溶于有机溶剂而不溶
于水的一类化合物，由碳、氢、氧元素 组成。脂类与蛋白质、碳水化合物是产 生能量的三大营养素。
一、脂类的分类 脂类是脂肪和类脂的总称
1甘油
甘 油
脂肪酸
脂 类
脂肪（甘油三酯）
3脂肪酸
脂肪酸
脂肪酸
磷脂 类脂
-----可变脂
1
磷脂： 甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸 基团取代。 磷脂酸 卵磷脂（磷脂酰胆碱） 脑磷脂（磷脂酰乙醇胺） 肌醇磷脂
磷酸甘油酯 组成结构
神经鞘脂——神经鞘磷脂
磷脂生理功能
① 是组织细胞膜的重要构成成分，缺乏时会造成细胞 膜结构受损，出现毛细血管的脆性和通透性增加， 产生皮疹等。 ② 帮助脂类或脂溶性物质等的消化吸收和利用，如脂 溶性维生素、激素等； ③ 卵磷脂能促进脂肪代谢，防止形成脂肪肝，促使胆 固醇的溶解和排泄；防止胆固醇在血管内沉积，降 低血液粘稠度，防止心脑血管病。 ④ 脑磷脂则与血液凝固有关。 ⑤ 可促进改善大脑组织和神经系统的健康。 ⑥ 磷脂能和脂肪酸一样为人体供能;
罐头类食品： 不论是水果类罐头，还是肉类罐头，其
中的营养素都遭到大量的破坏，特别是各类维生素几乎 被破坏殆尽。另外，罐头制品中的蛋白质常常出现变性 ，使其消化吸收率大为降低，营养价值大幅度“缩水” 。还有，很多水果类罐头含有较高的糖分，并以液体为 载体被摄入人体，使糖分的吸收率因之大为增高牞可在 进食后短时间内导致血糖大幅攀升，胰腺负荷加重。同 时，由于能量较高，有导致肥胖之嫌。
2、胆固醇还是人体内许多重要活性物质如性激
素、胆汁酸、维生素D、肾上腺皮质激素等的
脂类(公共营养)
脂类的分类及生理功能
脂肪的主要生理功能：
2)机体组织和生物膜的构成成分 脂肪是构成机体组织和生物膜的重要成分之一。 3)维持体溫和保护作用 脂肪不易传热，故能防止散热，可维持体温恒 定，肥胖的人由于在皮下及肠系膜等处储存较 多脂肪，体温散发较慢，在冬天还有抵御寒冷 的作用。但在夏天因体温不易散发而怕热。 脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可 保护体内器官免受外力伤害。
脂肪酸
1．脂肪酸的种类
根据空间构象分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸 (TFA)，均为不饱和脂肪酸，常用植物油的脂肪 酸均属于顺式脂肪酸。 顺式脂肪酸多为液态，熔点较低； 反式脂肪酸多为固态或半固体，熔点较高。 反式脂肪酸可以存在于自然界，如反刍动物 （如牛、羊）的脂肪组织、乳和乳制品。 植物油部分氢化产生反式脂肪酸，如色拉油和 人造黄油中，大部分快餐煎炸食品也含有人造 的反式脂肪酸。
脂类的分类及生理功能
脂肪的主要生理功能：
4)促进脂溶性维生素的吸收： 脂溶性维生素只有在脂肪存在时才容易被 人体吸收利用，如维生素A、维生素D。 5)其他 脂肪可以使胃排空时间延长，增加饱腹感； 脂肪在烹调中可以改善食物的色、香、味、形， 增加食欲。 脂肪具有内分泌功能，可以分泌瘦素、肿瘤坏 死因子、白细胞介素、雌激素等。
脂类的分类及生理功能
(1)胆固醇 中老年人内分泌的改变，体力活动减少，脂类 代谢失调，使血清胆固醇增多，导致高胆固醇 血症、动脉粥样硬化、静脉血栓形成和胆石症 与高胆固醇血症有关。 中老年人膳食胆固醇摄入过量会对机体产生不 利的影响。
胆固醇主要来源于动物性食物，以动物的内脏， 尤其是动物脑中含量高，蛋黄、鱼子、蟹黄、 鱿鱼中含量也很高。
第五章脂类
Omega-3 脂肪酸 和 Omega-6脂肪酸
Omega-3 脂肪酸。多数人摄入的omega-3脂 肪是不够的，即使很多研究提示它们有助于 防止心脏病。主要有两种：EPA （eicosapentaenoic acid, 二十碳五烯酸）和 DHA（docosahexaenoic acid, 二十二碳六烯 酸）。两种在鱼类中都很多，少量可以来自 植物而在人体内形成，如亚麻籽和核桃。鱼 油补品很普遍，但是专家们认为推荐它们来 保护心脏还为时过早。他们建议还是吃鱼。
低。有些专家认为这点效果是微不足道的，可
是另外的专家建议omega-3对omega-6的应该 有一个高比例。
体内多不饱和脂肪酸(n-3，n-6类)合成途径
1、不饱和脂肪酸的生理功能
1．保持细胞膜的相对流动性，以保证细 胞的正常生理功能。 2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘 油三酯。 3．是合成人体内前列腺素和凝血噁烷的 前驱物质。 4．降低血液粘稠度，改善血液微循环。 5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思 维能力。
二、脂肪酸
脂肪酸可按碳链长短不同分成三类： （1）短链脂肪酸C4~C6，主要存在乳脂和棕榈
油中。 （2）中链脂肪酸C8~C12,主要存在于某些种子
如椰子油中。 （3）长链脂肪酸C14以上，脂类中主要的脂肪
酸。如软脂酸、硬脂酸、亚油酸、亚麻酸等。
此外，脂肪酸还可根据碳链中双键数的多少分成以 下三类：
代号
C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：5，n-3，6，9,12，15 all cis C22：1，n-9 cis C22：5，n-3，6，9，12，15 all cis C22：6，n-3，6，9，12，15，18 all cis C24：1，n-9 cis
生物化学名词解释——脂类
1.脂类：脂肪酸（4C以上）和醇（甘油醇、神经醇、高级一元醇等）所组成的酯类及其衍生物。
2.脂：室温时为固态的脂肪；3.油：室温时为液态的脂肪；4.蜡：高级脂酸与高级一元醇所成的酯；5.磷脂：含磷酸的单脂衍生物，分甘油醇磷酯、鞘氨醇磷脂；6.糖脂：含糖分子的单脂衍生物，分鞘氨醇糖脂和甘油醇糖脂。
7.脂肪酸（fatty acid）：一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，它是许多更复杂的脂的成分。
8.必需脂肪酸：维持生长所需的、体内又不能合成的脂肪酸，如亚油酸、 DHA等。
9.脂肪：由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。
10.酸败：油脂自动氧化生成挥发性醛、酮、酸的过程称为酸败。
11.糖脂（glycolipids）：糖通过半缩醛羟基与脂质以糖苷键连接的化合物，是构成双层脂膜的结构物质，主要分布在细胞膜外侧的单分子层中。
12.甘油糖脂：甘油二酯与己糖（半乳糖、甘露糖和脱氧葡萄糖）以糖苷键结合而成的化合物，植物的叶绿体和微生物的质膜富含甘油糖脂。
13.萜类：又称为萜烯类化合物，分子中含10C以上，且组成为5的倍数的烃类化合物。
14.固醇类：含有环戊烷多氢菲母核的一类醇、酸及其衍生物，包括固醇和固醇衍生物。
15.胆汁酸：与脂肪酸或其他脂类结合成盐，乳化肠内油脂，增加脂肪酶作用位点，便于油脂消化吸收。
16.脂蛋白（lipoprotein，LP）：脂质与蛋白质（载脂蛋白）结合所组成的一类大分子复合物，能溶于水。
17.载脂蛋白(apolipoprotein，Apo)：脂蛋白中的蛋白部分。
18.生物膜（bioligical membrane）：镶嵌有蛋白质的磷脂双分子层，是细胞的膜系统。
原核生物只有质膜，而真核生物除了质膜外，还有细胞器的膜，如核膜、线粒体膜、内质网膜等。
19.外周蛋白：分布于双层脂膜的外表层，与膜的结合比较疏松，容易从膜上分离出来；外周蛋白比较亲水，能溶解于水。
20.内在蛋白：蛋白部分或全部嵌在双层脂膜的疏水层中，不容易从膜中分离出来；主要以 -螺旋形式存在。
脂类的概念知识
一.脂类的定义
a.定义：脂类(Iipid)亦称脂质，是一大类性质上不溶或微溶于水而溶于有机溶剂的有机化合物。
b.化学本质：脂肪酸和醇所形成的酯类及其衍生物。
U脂肪酸.含有1个脂腌基和1个末端竣基的有机酸。
d.醇：甘油、鞘氨醇、高级一元醇和固醇。
二、脂类的分类
1、依据分子的组成与结构
a.单纯脂类：脂肪酸和醇所形成的酯。
如：甘油三酯、蜡(高级一元醇和脂肪酸形成的I
b.复合脂类：除了含有脂肪酸和醇外，还含有非脂成分。
如：磷脂、糖脂等。
c.衍生脂类：由前两者衍生而来或与之关系密切具有脂类一般性质的物质,以及由多个异戊二烯碳架构成的化合物。
如高级一元醇、脂肪酸及其衍生物、菇类、类固醇类、脂溶性维生素等。
2、依据生物功能
a.储存脂类：甘油三酯、蜡。
b.结构脂类：磷脂、糖脂等。
C.活性脂类：脂溶，雌生素、性激素、肾上腺皮质激素、三磷酸肌醇(IP3)等。
三、脂类的生理功能
1.作为供能和储能物质。
2、作为组织细胞的结构成分(磷脂、糖脂等)0
3、提供必需脂肪酸。
4、协助脂溶性物质的消化吸收。
5、识别、免疫、保护和保温作用。
6、转变为其他生物活性物质。
7、可产生信号分子，参与信号转导。
脂类
二.脂肪的生理功能：
1. 提供能量： 2. 构成机体组织：如 磷脂、糖脂 等； 3. 提供人体必需脂肪酸（EFA)； 4. 维持体温； 5. 保护各种器官和关节； 6. 增进饱腹感及摄入食物的口感。
2013-8-4 第三章 脂类 4
一个人脂肪占体重的百分比
年龄 19-24 25-29 30-34 35-39 40-44 45-49 50-54 55-59 60+ 优秀 18.9% 18.9% 19.7% 21.0% 22.6% 24.3% 26.6% 27.4% 27.6%
第三章 脂类
42
13.蜜橘
含有丰富的维生素C，多吃可以提高肝脏解毒能力，加速 胆固醇转化，降低血清胆固醇和血脂的含量。
2013-8-4
第三章 脂类
43
14.红薯
2013-8-4
第三章 脂类
44
15.南瓜
2013-8-4
第三章 脂类
45
思考题：
1. 有人说胆固醇是一种有害的物质，这 种说法对吗？为什么？ 2. 如何评价脂肪的营养价值？ 3. 什么是必需脂肪酸？对人体有哪些作 用？
2013-8-4
第三章 脂类
16
天然脑黄金 1、鱼：
2013-8-4
第三章 脂类
17
2、核桃：
2013-8-4
第三章 脂类
18
3、牛奶：
2013-8-4
第三章 脂类
19
4、鸡蛋：
2013-8-4
第三章 脂类
20
5、南瓜：
2013-8-4
第三章 脂类
21
6、葵花子：
2013-8-4
第三章 脂类
脂类
一、脂肪的物理性质
油脂的晶体特性
脂肪固化时，分子高度有 序排列，形成三维晶体结 构
晶体是由晶胞在空间重复 排列而成的
晶胞一般是由两个短间隔 (a,b) 和 一 个 长 间 隔 (c) 组 成的长方体或斜方体。
34
Company name
一、脂肪的物理性质
2. 熔点和沸点
同质多晶(Polymorphism)
3、按脂肪酸构成分
单纯酰基油，混合酰基油。
8
Company name
二、脂类的分类
Classification of lipids
4、按不饱和程度分
干性油：碘值大于130，如桐油、亚麻油、红花油等； 半干性油：碘值介于100-130，如棉籽油、大豆油等； 不干性油：碘值小于100，如花生油、菜子油等。
Nomenclature of Lipids
2. 甘油三酯的命名
CCHH33((CCHH22))77CCHH
CH2OOC(CH2)1164CH3
C H2O O C (C H2)1 6C H3
CCHH((CCHH22))77CCOOOOCCHH
CCHH22OOOOCC((CCHH22))111262CCHH33
2. 脂肪酸的组成分布
（2）植物脂肪
植物油脂：大量油酸、亚油酸,饱和脂肪酸均<20％ 亚麻酸酯：豆油、麦胚油、大麻籽油 月桂酸酯：月桂酸含量特别高，熔点低，如椰子油。
14
Company name
三、脂类的组成及结构
Structure and Composition of Fats
2. 脂肪酸的组成分布
3
Company name
一、引 言
1. 脂类 Lipids
第16章 脂类
续上表：油脂中常见的脂肪酸
名 称
mp /℃ 碳数:双键数 亚油酸 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)2(CH2)6CO2H -5 18:2
9,12-十八碳二烯酸 α-亚麻酸 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7CO2H -11 9,12,15-十八碳三烯酸 γ-亚麻酸 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)3(CH2)3COOH 6,9,12-十八碳三烯酸 花 生 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2CO2H 四烯酸 5,8,11,14-二十碳四烯酸 EPA CH3CH2(CH=CHCH2)5(CH2)2COOH 5,8,11,14,17-二十碳五烯酸 DHA CH3CH2(CH=CHCH2)6CH2COOH 4,7,10,13,16,19-二十二碳六烯酸
结构式
18:3 18:3 20:4 20:5 22:6
(二) 脂肪酸的命名
脂肪酸的名称常用俗名，如软脂酸、油酸、 花生四烯酸等。 脂肪酸的系统命名法与一元羧酸的系统命名 法相似，不同之处是脂肪酸的碳原子有三种编 码体系，分别为△编码体系、ω编码体系和希 腊字母编号体系；命名时可用各种不同编码体 系表示。系统名称还可用简写符号表示。
O R2 C O C H
O CH2 O C R1
脑磷脂(cephelin)
O + CH2 O P OCH2CH2NH3 O
脑磷脂完全水解可得到甘油、脂肪酸、磷酸和乙醇胺 脑磷脂易溶于乙醚，不溶于丙酮，与卵磷脂不同的是 难溶于冷乙醇中，由此可分离卵磷脂和脑磷脂。
甘油磷脂以偶极离子形式存在(内盐)：
常见油脂中脂肪酸的含量(%)和皂化值、碘值
油脂名称 棕榈酸 牛油 猪油 花生油 大豆油 棉子油
24~32 28~30 6~9 6~10 19~24
脂类是什么
第二节脂类脂类是一类能溶于有机溶剂而不溶于水的具有疏水基团的化合物，包括脂肪和类脂。
脂肪由甘油分子和三个脂肪酸以酯键相连而成的甘油三酯。
脂肪是人体重要的产热营养素，也是体内主要的储能物质。
类脂则是一类在某些理化性质上与脂肪类似的物质，包括磷脂、胆固醇、脂蛋白等，它们是构成生物膜的重要成分。
一、脂类的分类（一）脂肪脂肪根据来源分为动物脂肪和植物油。
动物脂肪主要存在于动物的皮下和脏器周围，为动物提供能量储备和保护动物内脏；植物油则主要存在于油料作物的种子，为这些作物的萌芽提供能量。
脂肪的主要构成与功能成分为脂肪酸，其烃链不含双键的为饱和脂肪酸，含一个双键的为单不饱和脂肪酸，含两个及以上双键的多不饱和脂肪酸。
一般天然脂肪中不可能全部由饱和脂肪酸或不饱和脂肪酸构成，脂肪含不饱和脂肪酸的比例成为不饱和程度，不饱和程度越高，其熔点越低，因此在常温下，不饱和程度高的植物油呈液态，而不饱和程度低的动物脂肪呈固态。
表1-2-1 常见油脂的主要脂肪酸组成油脂脂肪酸组成（总脂肪的%）棕榈酸硬脂酸油酸亚油酸亚麻酸奶油（牛） 23~26 10~13 30~40 4~5 2牛油 24~32 14~32 35~48 2~4羊油 25 31 36 4.3猪油 25~28 12~18 43~52 7~9大豆油 7~10 2~ 5 22~30 50~60 5~9花生油 6~10 3~6 40~64 18~38芝麻油 8~9 4~6 35~49 38~48菜籽油 3~10 14~29 12~24 40~541葵花籽油 10~13 21~39 51~68注：1指芥子酸（二）类脂1.磷脂：包括甘油磷脂和鞘磷脂两类，主要是参与生物膜的组成，磷脂具有亲水部分和疏水部分，从而利于形成脂质双层结构，疏水端向内，亲水端向外形成生物膜的表面。
构成细胞膜的脂质主要有磷脂和胆固醇，其中磷脂占总量的70％以上，胆固醇不超过30％；此外还有少量的鞘脂它们以脂质双层的形式存在于细胞膜。
第四章-食品中的脂类
❖ 4.皂化价
皂化价是指1g油脂完全皂化所需的KOH的毫克数。 皂化价一般都在200左右；皂化价与油脂的平均分子 量成反比，即皂化价越大，油脂的平均分子量越小。
❖ 5.二烯值
二烯值也可称为共轭二烯值，即具有共轭二烯结构的不饱和 脂肪酸与丁烯二酸酐反应时需要丁烯二酸酐的量换算成所需 碘的量。 二烯值反映了不饱和脂肪酸中是否存在有共轭二烯结构及此
❖ （3）必需脂肪酸和非必需脂肪酸
大多数的脂肪酸人体能够自身合成，而有几种不饱和脂 肪酸是维持人体正常生长所必需，而体内又不能合成的脂肪 酸，这些脂肪酸称为必需脂肪酸。属于必需脂肪酸的有亚油 酸、亚麻酸和花生四烯酸，必需脂肪酸的最好来源是植物油。
大多数脂肪酸是人体能够自身合成的，可以不从食物中 直接吸收，这类脂肪酸称为非必需脂肪酸。非必需脂肪酸主 要是饱和脂肪酸。
CH2OCOR 2 CHOCOR
CH2OCOR
2H2O 2RCOOH CH2OH 2 CHOCOR
CH2OCOR
H2O CH2 O CH2 CHOCOR CHOCOR CH2OCOR CH2OCOR
4、 油脂的分解
油脂在高温下，除聚合、缩合外，还生成各 种分解产物如酮、醛、酸等。金属离子(如 Fe2+)的存在可催化热解反应。
H3C (CH2)n C O CH
O
H2C O P O X OH
X = 胆碱、乙醇胺、 丝氨酸、甘油
X= H 磷脂酸 （PA）
硬脂酸 （脂）
软脂酸 （油）
二者的区别
2.脂肪酸
❖ （1）饱和脂肪酸
含有4到24个碳原子的脂肪酸常常存在于油脂中，最常见的饱和脂肪酸有 丁、己、辛、癸酸和软脂酸与硬脂酸；而24个碳原子以上的脂肪酸则存 在于蜡中。
七大营养素之脂类
茶籽油含有植物角鲨烯与黄酮类物质对身体的修复，减少炎症的发生都有 帮助。
油茶树天生抗病能力强，因此它的生长过程中不需要使用任何的农药和杀
虫剂，另外由于山茶籽在成长过程中被果壳和果皮所包裹，而且榨取过程 更采用了物理压榨的方式，因此品质纯正，没有任何人为的化学污染；
山茶籽油抗氧化能力强，能耐受高温、适度烹调煎炸类菜肴，同时中国是
-
0.2-0.6
ND-0.1
-
山嵛酸
芥酸 二十二碳二烯酸 木焦油酸 二十四碳一烯酸
ND-0.7
ND-0.3 ND-0.5 -
ND-2.0
3.0-60.0 ND-2.0 ND-2.0 ND-3.0
1.5-4.5
ND-0.3 -.5-2.5 ND-0.3
ND-0.6
ND-0.3 ND-0.1 ND-0.1 -
谢谢！
0.8-3.0
51.0-70.0 15.0-30.0 5.0-14.0
0.2-1.2
0.1-4.3 ND-0.1 ND-0.6 ND-3.0 ND-0.1 ND-0.3 ND-0.4
花生一烯酸
花生二烯酸
ND-0.5
ND-0.1
3.0-15.0
ND-1.0
0.7-1.7
-
ND-0.1
ND-0.1
ND-0.3
0.3-1.5
ND-0.3 ND-0.3 - ND-0.5 ND -
ND-0.5
ND-0.3 ND-0.3 - ND-0.5 -
-
植物油的分类(来源)
植物油料
草本油料 木本油料
大 豆 玉米胚 米 糠 葵花籽 棉籽 葡萄 红花 籽 籽 棕榈果
芝麻
油菜籽
脂类
三、脂类脂类是油、脂肪、类脂的总称،是生物体的重要组成成分之一。
食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。
脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。
脂肪是由C、H、O三种元素组成。
脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。
因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸，不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。
自然界有40多种脂肪酸，因此可形成多种脂肪酸甘油三酯。
脂肪酸一般由4个到24个碳原子组成。
脂类分为两大类，即脂肪(fat)和类脂(lipids)(一)脂肪：即甘油三脂，是人体内储存最多的能源物质，成人的储脂约占体重的10%～20%，妇女稍高。
以皮下、肾周围和肠系膜、大网膜等处储存最多，成为脂库。
由于脂库中脂肪代谢活跃，储脂的总量与脂肪酸的组成经常受各种因素的影响而发生较大的变动，故又称为可变脂。
它是由1分子甘油与3个分子脂肪酸通过酯键相结合而成。
人体内脂肪酸种类很多，生成甘油三脂时可有不同的排列组合，因此，甘油三脂具有多种形式。
贮存能量和供给能量是脂肪最重要的生理功能。
1克脂肪在体内完全氧化时可释放出，比等量的糖或蛋白质所放出的能量多两倍以上。
脂肪是空腹或禁食时体内能量的主要来源。
一个人在空腹时，机体所需能量的50%以上可有脂肪氧化供给；若禁食1～3小时，则所需能量的85%来自脂肪。
人体脂肪的组成中亚油酸占%，亚麻油酸约占%，这些都是营养必须脂肪酸，必须由食物脂类提供。
营养必须脂肪酸是体内合成前列腺素、白三烯等具有重要的调节人体生理机能的活性物质的原料。
食物脂肪的摄入还有协助脂溶性维生素吸收的作用。
此外，分布在内脏周围的脂肪组织，对内脏起固定和缓冲机械撞击等保护作用，皮下脂肪可防止热量的散发有利于体温的维持。
(二)类脂：包括磷脂、糖脂和胆固醇及其酯三大类。
磷脂是含有磷酸的脂类，包括由甘油构成的甘油磷脂。
糖脂是含有糖基的脂类。
脂类名词解释
脂类名词解释脂类是一类有机化合物，由一分子甘油和三分子脂肪酸通过酯键结合而成。
它是一种高热量的营养物质，主要存在于动物性食物和某些植物油中。
脂类在人体内发挥多种重要功能，并且是构成细胞膜、提供能量、合成激素等过程中不可或缺的物质。
脂类包括饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸和人造脂肪。
饱和脂肪酸是指碳链上的碳原子通过单键连接，没有双键，使得所有碳原子都饱和。
常见的食物来源包括肉类、奶制品、椰子油和棕榈油等。
饱和脂肪酸容易形成固体脂肪，增加血液中的胆固醇水平，对心血管健康不利。
不饱和脂肪酸含有一个或多个双键，使得碳链上的碳原子不完全饱和。
这些脂肪酸通常为液体状体。
不饱和脂肪酸可进一步细分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
单不饱和脂肪酸主要存在于橄榄油、花生油等植物油中，多不饱和脂肪酸则主要存在于鱼油、亚麻籽油、核桃油等食物中。
不饱和脂肪酸是“好脂肪”，有益于心脏健康，有助于降低胆固醇和血压。
人造脂肪是通过氢化过程将不饱和脂肪酸转化为饱和或半饱和脂肪酸，以增加食品的稳定性和口感。
含有人造脂肪的食物包括部分植物油、植物奶粉、烘焙产品、速冻食品等。
过量的摄入人造脂肪可能增加患心血管疾病的风险。
脂类在人体内发挥多种重要功能。
首先，它们是人体最重要的能量来源之一，每克脂肪可以释放9千卡的能量。
其次，脂类是构成细胞膜的重要组分，维持细胞的完整性和功能。
此外，脂类还参与合成激素、维生素和消化液，并且具有保护内脏器官、维持体温和提供脂溶性维生素等功能。
然而，脂肪的摄入也需要适量，过量的脂肪摄入会导致肥胖、高胆固醇和心血管疾病等健康问题。
因此，合理平衡脂类的摄入量是非常重要的。
饮食中应该选择富含健康脂肪的食物，如鱼类、植物油、坚果和种子等，并减少摄入不健康的脂肪，如动物脂肪、糕点和加工食品中的人造脂肪。
在膳食中平衡脂肪的摄入量可以帮助人们维持良好的健康状态。
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第二章（脂类）习题
一、选择题(指出下列各题中哪个是错的)
1、关于脂肪酸的叙述
a．不饱和脂肪酸的第一个双键均位于9—10碳原子之间b．高等植物中的不饱和脂肪酸属顺式结构
c．花生四烯酸在植物中不存在
d．膜脂肪酸的过氧化作用破坏了膜的结构和功能
e．细菌中只存在单不饱和脂肪酸
2．关于甘油磷脂的叙述
a．在pH 7时卵磷脂和脑磷脂以兼性离子存在
b．用弱碱水解甘油磷脂可生成脂肪酸金属盐
c．甘油磷脂可用丙酮提取
d．将甘油磷脂置于水中，可形成微团结构
e．甘油磷脂与鞘磷脂的主要差别在于所含醇基不同3．关于油脂的化学性质
a．油脂的皂化值大时说明所含的脂肪酸分子小
b．酸值低的油脂其质量也差
c．向油脂中加入抗氧化剂是为了除去氧分子
d．油脂的乙酰化值大时，其分子中所含的羟基也多
c．氢化作用可防止油脂的酸败
4．关于固醇类的叙述
a．人体内存在的胆石是由胆固醇形成的
b．胆固醇可在人体合成也可从食物中摄取
c．在紫外线作用下，胆固醇可转变为维生素D2
d．人体不能利用豆类中的豆固醇和麦类中的麦固醇
e．羊毛脂是脂肪酸和羊毛固醇形成的酯
二、判断是非(正确的写对，错误的写错)
1．在动植物组织中大部分脂肪酸以结合形式存在。
2．所有脂类均含有脂酰基。
3．哺乳动物体中也能合成不饱和脂肪酸。
·
4．天然存在的甘油磷脂均为D构型。
5．鞘磷脂在pH7的溶液中以兼性离子存在。
6．氧自由基及羟自由基作用于脂肪酸双键时产生氢过氧化物。
7．甘油与脱水剂五氧化二磷作用可产生丙醛。
8．某些类固醇类化合物具有激素功能，对代谢有调节作用。
9．胆汁酸是固醇的衍生物，是一种重要的乳化剂。
10．含有三个双键的脂肪酸是人体必需脂肪酸。
11．多不饱和脂肪酸中均含有共轭双键。
12．动物体中花生四烯是由亚油酸合成的。
13．顺式和反式油酸均是天然存在的脂肪酸。
14．。
—及Y—亚麻酸的三个双键位置均在碳原子以上。
15．在体温下，三软脂酰甘油为液态，三硬脂酰甘油为固态；
16．植物油中熔点最低的是玉米油，动物中是人体脂肪；
17．油脂酸败后具有刺鼻的臭味，是因为产生了醛类和酮类物质
18．甘油磷脂中，甘油的第二个碳原子羟基常与饱和脂肪酸结合.
19．心磷脂分子中含有两分子甘油。
20．类固醇类分子中均不含有脂肪酸。
21．构成萜类化合物的基本成分是异戊二烯分子。
三、填空题
1．带羟基的脂肪酸有——和——。
2．哺乳动物的必需脂肪酸是————和——。
3．鞘磷脂分子由——、——和——三部分组成。
4．生物体内的糖脂主要有两类：——和——。
5．含糖苷键的酰基甘油脂有——和——。
6．在叶绿体膜中主要的膜脂是——和——。
7．植物中含三个双键的脂肪酸有——、——及——。
8．神经酰胺是由——和——构成。
9．叶绿醇含4个异戊二烯单位属——萜化合物。
10．固醇类化合物的基本结构是——。
四、名词解释
1．油脂
2．脂蛋白
五、计算题
1．棕榈二硬脂甘油酯的皂化值是多少? 2．250mg油脂完全皂化时需要47．5KOH，计算该油脂中甘油三酯的平均相对分子质量是多少?
参考答案
一、选择题
1． a 2． c 3． b 4． c
二、判断是非
I．对2．错3．对4．错5对6对7，错8．对9．对
10．错11．错12．对13．错14．错15．错16．对17．对18．错19．错20．错21．对
三、填空题
1 蓖麻酸、芥子酸
2．亚油酸、亚麻酸
3．鞘氨醇、脂肪酸、磷脂酰胆碱
4．甘油糖脂、鞘糖脂
5．单半乳糖基二酰甘油、双半乳糖基二酰甘油
6．单半乳糖基二酰甘油、双半乳糖基二酰甘油
7．。
—亚麻酸、Y—亚麻酸、桐油酸
8．鞘氨醇、脂肪酸
9．二萜
10．环戊烷多氢菲
四、名词解释
1．甘油三酯分子中含不饱和的脂肪酸较多时，在室温下为液态，称为油。
反之，若饱和脂肪酸较多时，则呈固态，称为脂。
因此甘油三酯又称为油脂。
2．脂蛋白主要是由蛋白质与脂类结合而成的生物高分子化合物，存在于生物膜和动物血浆中。
在脂蛋白中，蛋白质与脂类的结合，是通过脂类和蛋白质分子中的非极性(疏水)部分的相互作用而结合在一起。
因此，它们的结合是非共价的结合，用去污剂可将蛋白质和脂类分开。
组成脂蛋白的成分中，除蛋白质和脂类物质外，还含有其他一些物质，如核酸、糖类、磷酸、硫酸根等。
仅就脂类部分而言，也是比较复杂的，有糖脂、磷脂、硫脂、甘油三酯和固醇等成分。
脂蛋白不仅是构成生物膜的重要成分，还有运输功能。
如血浆脂蛋白就是一种具有运输功能的脂蛋白。
根据血浆脂蛋白的组成成分及密度大小的差别，一般分为四类：即乳糜微粒、极低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
四种脂蛋白在血液内运输不同的物质：乳糜微粒主要运输外源性脂肪；极低密度脂蛋白运输内源性脂肪；低密度脂蛋白运输胆固醇；高密度脂蛋白运输磷脂及胆固醇。
五、计算题
1．解：皂化值是指皂化1．08甘油三酯所需的KOH的质量(mg)。
棕榈二硬脂甘油酯的皂化反应式如下：
O
I
CH2一O—C—(CH2)14CH3
O
CH-O—C-(CH2)16+3KOH-CH3(CH2)14u COOK+2CH3(CH2)16+甘油
O
1 1
CH2一O—C—(CH2)16CH3
上式说明，皂化1mol的甘油三酯需3mol的KOH，KOH的相对分子质
量为56，棕榈二硬脂甘油酯的相对分子质量为862，则棕榈二硬脂甘油酯的皂化值m为
m= =194 9mg
2．解：KOH的相对分子质量为56，则需要KOH的量n
”：47．5~610-8．482x10—：nx)l
每摩尔甘油三酯的皂化需3mol的KOH，因此甘油三酯的量n
”扯些车匹；2．827x10’mol
所以甘油三酯平均相对分子质量
Mr=250x 10-3/2.827×104＝884。